Ardelean Valentina-integritatea Parizerului.pptx

Controlul integrității parizerului din carne de porc

Student: Ardelean Valentina

Încadrarea produsului alimentar: • Parizerul din carne de porc este un preparat din carne tocată cu amestec de sărare și

condimente,introduse în membrane și supuse prelucrării termice (fierbere, afumare) sunt denumite mezeluri https://bacaniacudetoate.ro/produs/ parizer-meda-450g/

https://caroli.ro/ro/produse/categoria-Parizer/

Generalități: /100g Valoare energetică

722kJ/174k cal

Grăsimi

14g

din care acizi grași saturați

4g

Glucide

1g

din care zaharuri

0,1g

Proteine

11g

Sare

2,5g

Umiditate

75-80%

Nitriți

2,7-5mg

Condiții de păstrare

0-4° C

Fierberea preparatelor din carne se realizează în scopul fi nalizării structurii și pasteurizării produselor în apă sau în abur. Răcirea Are ca scop trecerea rapidă a produsului la temperatura de refrigerare în scopul evitării germinării sporilor de bacterii ce ar duce la alterarea produselor

Nitritul de sodiu se poate înlocui cu șrotul de cătină

pH

5,6-6,32

Azot total

2,19-3,45

N𝐻3 /100g

34-40

Materii prime si auxiliare:

Examen organoleptic: 1.Ambalaj: -integru -sunt prezente datele de identificare a firmei și al produsului 2.Formă: -batoan corespunzător membranelor folosite -clipsate 3.Aspect exterior: -suprafață uscată -înveliș întreg -culoare:roșu mai închis,uniformă 4.Aspect pe secțiune: -masă compactă,bine legată

-culoare rozalie,uniformă 5.Consistență:elastică până la tare

Determinări care se efectuază pentru stabilirea integrității: Stabilirea conținutului de umidității Determinarea conținutului de substanțe minerale totale

Determinarea conținutului de proteină Determinarea conținutului de grăsime Determinarea nitriților Determinarea clorurii de sodiu

Stabilirea conținutului de umiditățiiUSCAREA LA ETUVĂ: Este o metodă indirectă care se bazează pe determinarea substanței uscate,rămase după îndepărtarea apei. Proba luată în lucru se expune la o sursă de căldură până la greutate constantă. Pierderea în greutate, calculată procentual, reprezintă conţinutul de apă.

Determinarea conținutului de substanțe minerale totale: Sărurile minerale reprezintă reziduul rămas după calcinarea probei la 525 ± 25°C. Cenușa rămasă după calcinare se folosește la determinarea metalelor.

Determinarea conținutului de proteinăMETODA KJELDHAL: Proba de analizat se mineralizează prin încălzire cu acid sulfuric concentrat în prezenţa unui catalizator. In urma degradării proteinelor şi a celorlalţi compuşi cu azot, se pun în libertate ionii de amoniu care se combină cu acidul sulfuric formând bisulfatul de amoniu. Amoniacul pus în libertate prin alcalinizare puternică este distilat şi titrat.

Determinarea conținutului de grăsime-METODA SOXHLET: Grăsimea din probă este extrasă până la epuizare cu solvenţi organici şi după îndepărtarea solventului de extracţie se cântăreşte şi se exprimă procentual. Pentru asigurarea extracției complete, proba este supusă unui tratament termic la temperatură moderată prin care se realizeză deshidratarea și distrugerea membranei.

Determinarea nitriților-METODA GRIESS: Nitriții în mediu acid, se pot combina cu o amină aromatică primară formând o sare de diazoniu. Dacă această sare este condensată sau cuplată cu altă amină aromatică primară, se formează un complex colorat. Intensitatea de culoare a soluției ce se analizează, se compară cu cea a unei soluții etalon, care conține o cantitate cunoscută de nitriți. Citirea se poate face direct-vizual folosind o scară de comparație sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectrofotometru folosind o curbă etalon.

Determinarea clorurii de sodiu-METODA MOHR: În extractul apos obţinut din produsul supus analizei se titrează direct ionii de clor cu o soluţie de azotat de argint în prezenţa cromatului de potasiu ca indicator, iar conţinutul de cloruri se calculează şi se exprimă în echivalent clorură de sodiu.

Bibliografie: • 1. https://www.pdfcoke.com/doc/113685199/proiect-Parizerul • 2. http://proalimente.com/determinarea-azotatilor-carne-produse-carne/ • 3. Controlul și analiza cărnii și a preparatelor din carne,pește și produse piscicole,

ouă și produse avicole, Purcărea Cornelia, Edidura Universității Oradea,2015

• 4. http://www.malina.com.ro/parizer • 5. https://www.stiridecluj.ro/sanatate/parizer-cu-srot-de-catina-in-loc-de-

nitrit-premiat-la-salonul-de-inventica-de-la-cluj

• 6. http://www.usamvcluj.ro/files/teze/2011/jude.pdf