Analisis-de-leche-en-polvo.pptx
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- Words: 1,281
- Pages: 43
¿QUE
ES LA LECHE EN POLVO ?
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche.
Tomar 50 ml de muestra
Mezclar bien; vertiéndola repetitivamente de uno a otro recipiente, evitando la formación de espuma
Agitarla en dirección vertical, lentamente y sin sacudirla
Obsérvese si la leche presenta su olor y sabor especiales ; o si es amarga, acida, lixiviaos, salada ( alteraciones) ; si su color es blanco opaco normal , o ligeramente amarillento, rojizo o azulado . Observar también en la reacción al papel tornasol : ha de ser anfótera.
Determinación por calentamiento
Tomar 10 ml de leche
Observar si se presenta coagulación
Determinación por corte de alcohol
Medir 5 ml de muestra
Alcohol 70º
Observar si la leche se escurre por las paredes de tubo sin dejar grumos mas o menos voluminosos.
25 ml Mº
Introducir el densímetro vertical y cuidadosamente hasta que flote libre y verticalmente
observa en la escala graduada en el vástago del densímetro su nivel de hundimiento en el líquido
Determinación de la reductasa 1ml. sol. de azul de metileno
Medir 10 ml de muestra
Homogenizar T =37 ºC t = 5 hrs
Agregar gotas de parafina T = 37 ºC t = 5 min.
Determinación de catalasas 5ml. sol. De H2O2 1%
Medir 10 ml de muestra
Calentar T = 37 ºC t= 2 hrs
Se mide el vol. gaseoso que se desprende expresando el resultado en ml de O2
análisis cualitativo de la leche Proteínas + grasa
Gotas de acido acético 10%
suero
50 ml de Mº Proteínas + grasa
suero
filtrar
Determinación cualitativa de almidón CON EL SUERO 10 ml alcohol suero
Precipitado
25 ml
1 ml de agua
Filtrar
Agregar sol. yodo
residuo Presencia de almidón
Determinación cualitativa de sacarosa CON LA SOL. FILTRADA
Evaporar el alcohol
Aforar a 100 ml
Co (NO3)3 y NaOH.
Tomar 2 ml
pp azul intenso presencia de sacarosa
Determinación cualitativa de glucosa Agregar solución de licor de fehling
Tomar 5ml de muestra
Calentar
Si se observa un precipitado color ladrillo indica que hay glucosa
6. DETERMINACIÓN DE SUSTANCIA SECA
Pesar 10 g Mº en capsula
evaporar a baño maría
Agregar gotas de CH3COOH
Terminar de desecar en estufa
Pesar
% 𝑺𝑼𝑩𝑺𝑨𝑻𝑵𝑪𝑰𝑨 𝑺𝑬𝑪𝑨 =
𝒎𝟐 − 𝒎𝟏 𝒎
* 100
𝐄𝐋 𝐏𝐄𝐒𝐎 𝐎𝐁𝐓𝐄𝐍𝐈𝐃𝐎, 𝐌𝐔𝐋𝐓𝐈𝐏𝐋𝐈𝐂𝐀𝐃𝐎 𝐏𝐎𝐑 𝟏𝟎 𝐃𝐀 𝐄𝐋 𝐓𝐀𝐍𝐓𝐎 𝐏𝐎𝐑 𝐂𝐈𝐄𝐍𝐓𝐎 𝐃𝐄 𝐋𝐀 𝐒𝐔𝐒𝐓𝐀𝐍𝐂𝐈𝐀 𝐒𝐄CA
m = masa de la muestra m1 = masa del vaso tarado m2= masa del vaso + grasa
7. DETERMINACIÓN DE MATERIA GRASA Proteínas + grasa
Gotas de acido acético 10%
suero
50 ml de Mº
filtrar
Agregar 40ml de éter
Desecar en la mufla el residuo
Tomar 10 g de extracto seco
PROTEÍNAS
GRASA
Llevar a reflujo t = 30minutos
Evaporar el éter de la solución filtrada poniéndola en la mufla.
Filtrar
Pesar
% 𝐺𝑅𝐴𝑆𝐴
𝑚2 −𝑚1 𝑚
m = masa de la muestra m1 = masa del vaso tarado m2= masa del vaso + grasa
* 100
8. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS Gotas de acido acético 10%
Nata
suero 50 ml de Mº Agregar NaOH para disolver las proteínas
Nata
Filtrar
Agregar HCl (1 :1) Para precipitar la proteína
Solución filtrada
Pesar
% 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 =
m = masa de la muestra m1 = masa del vaso m2= masa del vaso proteína
𝑚2 −𝑚1 𝑚
* 100
9. DETERMINACION DE RESIDUO MAGRO
La substancia seca privada de grasa (z) se determina con la formula RESIDUO MAGRO =
x -g
x = tanto porciento de substancia seca g = tanto porciento de grasa
10. DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN Tratar con de HCl ( 1:1) suero 25 ml
filtrar en 200 cc de alcohol
Filtrar
Lavar dos veces con alcohol
secar
Pesar
% 𝐴𝑙𝑚𝑖𝑑ó𝑛 =
𝑚2 −𝑚1 𝑚
m = masa de la muestra m1 = masa del papel filtro m2= masa del papel mas almidón
* 100
10. DETERMINACIÓN DE LA LACTOSA SOLUCION AZUCARADA
Llevar inmediatamente a titulación con la solución de leche hasta un cambio de coloración ligero.
10 ml DE LICOR DE FELING
Calentar hasta la primera burbuja de ebullición
Llenar la bureta con nuestra solución de leche exenta de grasa
Llevar a calentamiento hasta burbujeo y tomar tiempo 6 min.
PRUEBA
Acidular con acido acético Filtrar el ensayo
luego añadir ferrocianuro de potasio
10 ∗ 𝑓 ∗ 𝑛 ∗ 𝑉 % 𝐿𝐴𝐶𝑇𝑂𝑆𝐴 = 𝑎∗𝑔 10 =cc de licor de Fehling F =ctte polimétrico de la azúcar a determinar a =vol. gastado de la solución azucarada n =factor de disolución V =volumen total de la muestra g =peso total de la muestra
11. DETERMINACIÓN DE LA SACAROSA Tratar con 5 cc de HCl ( 1:1)
Clarificar con carbón activo suero 50 ml
Calentar t = 15 min T= 65 ºC
Enfriar y neutralizar
Llevar inmediatamente a titulación con la solución de leche hasta un cambio de coloración ligero.
SOLUCION AZUCARADA
10 ml DE LICOR DE FELING
Calentar hasta la primera burbuja de ebullición
Llenar la bureta con nuestra solución de leche exenta de grasa
Llevar a calentamiento hasta burbujeo y tomar tiempo 2 min.
PRUEBA luego añadir ferrocianuro de potasio
Acidular con acido acético
Filtrar el ensayo
10 ∗ 𝑓 ∗ 𝑛 ∗ 𝑉 % 𝐺𝐿𝑈𝐶𝑂𝑆𝐴 = 𝑎∗𝑔 GLUCOSA * 0,95 = % SACAROSA
10 =cc de licor de Fehling F =ctte polimétrico de la azúcar a determinar a =vol. gastado de la solución azucarada n =factor de disolución V =volumen total de la muestra g =peso total de la muestra
12. DETERMINACIÓN DE CENIZAS
10g de muestra
Pesar en una capsula tarado
Calcinar baño de arena
Pesar cenizas negras
Calcinar la muestra en la mufla
temperatura= 550 ooc tiempo= 2 horas
15 minutos en el desecador
Pesar cenizas blancas
∗ 100
PCC PC CM
= PESO DE LA CAPSULA + CENIZAS =PESO DE LA CAPSULA =CANTIDAD DE LA MUESTRA
13. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ Agregar gotas de fenolftaleína.
Tomar 10 ml de leche
Titular con solución de NaOH 0,1 N
Hasta conseguir un color rosado y que dure el color por lo menos 30 segundos
0,09 ∗ 𝑉 ∗ 𝑁 %𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝑀1 ∗ 𝑀 0,09 = mili equivalente del acido láctico V = Volumen de la solución de NaOH gastado N = Normalidad de la solución de NaOH M= Masa del matraz Erlenmeyer vacío M1= Masa del matraz con la leche
14. DETERMINACIÓN DE CALCIO
Diluir las cenizas obtenidas del extracto seco con HCl
Tomar 25ml de la muestra.
Ponerlos en un matraz Erlenmeyer y adicionar 25 ml de H2O(d) y NaOH 0,5 M
Aforar a 100ml
Titular EDTA.
Hasta un color violeta.
15. DETERMINACIÓN DE CALCIO Y MAGNESIO
Diluir las cenizas obtenidas del extracto seco con HCl
Aforar a 100ml
Tomar 25ml de la muestra.
Ponerlos en un matraz Erlenmeyer y adicionar 25 ml de H2O(d) y NH3 © indicador NET
Titular EDTA.
Hasta un color azul
16. DETERMINACIÓN DE FOSFATO tratar con EDTA 0,2 M y acido cítrico Gotas de fenolftaleína Agregar 25 ml sol. Sulfato magnésico
MUESTRA
Calentar a ebullición
Dejar reposar
En el liquido hirviendo se vierte sol. de amoniaco hasta coloración roja
Filtrar
Precipitado
Lavar el pp. con Agua débilmente amoniacal
Disolver el pp. con HCl caliente
La sol. y el agua de lavado se reciben en un vaso de pp.
Sol. acida
Añadir50ml sol . 0,1 M EDTA
Diluir hasta 100 ml
Neutralizar con lejía de sosa
Agregar tableta tampón y 1ml NH3
Valorar ele exceso de sol.de EDTA con 0,1 M ZnSO4
ES LA LECHE EN POLVO ?
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche.
Tomar 50 ml de muestra
Mezclar bien; vertiéndola repetitivamente de uno a otro recipiente, evitando la formación de espuma
Agitarla en dirección vertical, lentamente y sin sacudirla
Obsérvese si la leche presenta su olor y sabor especiales ; o si es amarga, acida, lixiviaos, salada ( alteraciones) ; si su color es blanco opaco normal , o ligeramente amarillento, rojizo o azulado . Observar también en la reacción al papel tornasol : ha de ser anfótera.
Determinación por calentamiento
Tomar 10 ml de leche
Observar si se presenta coagulación
Determinación por corte de alcohol
Medir 5 ml de muestra
Alcohol 70º
Observar si la leche se escurre por las paredes de tubo sin dejar grumos mas o menos voluminosos.
25 ml Mº
Introducir el densímetro vertical y cuidadosamente hasta que flote libre y verticalmente
observa en la escala graduada en el vástago del densímetro su nivel de hundimiento en el líquido
Determinación de la reductasa 1ml. sol. de azul de metileno
Medir 10 ml de muestra
Homogenizar T =37 ºC t = 5 hrs
Agregar gotas de parafina T = 37 ºC t = 5 min.
Determinación de catalasas 5ml. sol. De H2O2 1%
Medir 10 ml de muestra
Calentar T = 37 ºC t= 2 hrs
Se mide el vol. gaseoso que se desprende expresando el resultado en ml de O2
análisis cualitativo de la leche Proteínas + grasa
Gotas de acido acético 10%
suero
50 ml de Mº Proteínas + grasa
suero
filtrar
Determinación cualitativa de almidón CON EL SUERO 10 ml alcohol suero
Precipitado
25 ml
1 ml de agua
Filtrar
Agregar sol. yodo
residuo Presencia de almidón
Determinación cualitativa de sacarosa CON LA SOL. FILTRADA
Evaporar el alcohol
Aforar a 100 ml
Co (NO3)3 y NaOH.
Tomar 2 ml
pp azul intenso presencia de sacarosa
Determinación cualitativa de glucosa Agregar solución de licor de fehling
Tomar 5ml de muestra
Calentar
Si se observa un precipitado color ladrillo indica que hay glucosa
6. DETERMINACIÓN DE SUSTANCIA SECA
Pesar 10 g Mº en capsula
evaporar a baño maría
Agregar gotas de CH3COOH
Terminar de desecar en estufa
Pesar
% 𝑺𝑼𝑩𝑺𝑨𝑻𝑵𝑪𝑰𝑨 𝑺𝑬𝑪𝑨 =
𝒎𝟐 − 𝒎𝟏 𝒎
* 100
𝐄𝐋 𝐏𝐄𝐒𝐎 𝐎𝐁𝐓𝐄𝐍𝐈𝐃𝐎, 𝐌𝐔𝐋𝐓𝐈𝐏𝐋𝐈𝐂𝐀𝐃𝐎 𝐏𝐎𝐑 𝟏𝟎 𝐃𝐀 𝐄𝐋 𝐓𝐀𝐍𝐓𝐎 𝐏𝐎𝐑 𝐂𝐈𝐄𝐍𝐓𝐎 𝐃𝐄 𝐋𝐀 𝐒𝐔𝐒𝐓𝐀𝐍𝐂𝐈𝐀 𝐒𝐄CA
m = masa de la muestra m1 = masa del vaso tarado m2= masa del vaso + grasa
7. DETERMINACIÓN DE MATERIA GRASA Proteínas + grasa
Gotas de acido acético 10%
suero
50 ml de Mº
filtrar
Agregar 40ml de éter
Desecar en la mufla el residuo
Tomar 10 g de extracto seco
PROTEÍNAS
GRASA
Llevar a reflujo t = 30minutos
Evaporar el éter de la solución filtrada poniéndola en la mufla.
Filtrar
Pesar
% 𝐺𝑅𝐴𝑆𝐴
𝑚2 −𝑚1 𝑚
m = masa de la muestra m1 = masa del vaso tarado m2= masa del vaso + grasa
* 100
8. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS Gotas de acido acético 10%
Nata
suero 50 ml de Mº Agregar NaOH para disolver las proteínas
Nata
Filtrar
Agregar HCl (1 :1) Para precipitar la proteína
Solución filtrada
Pesar
% 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 =
m = masa de la muestra m1 = masa del vaso m2= masa del vaso proteína
𝑚2 −𝑚1 𝑚
* 100
9. DETERMINACION DE RESIDUO MAGRO
La substancia seca privada de grasa (z) se determina con la formula RESIDUO MAGRO =
x -g
x = tanto porciento de substancia seca g = tanto porciento de grasa
10. DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN Tratar con de HCl ( 1:1) suero 25 ml
filtrar en 200 cc de alcohol
Filtrar
Lavar dos veces con alcohol
secar
Pesar
% 𝐴𝑙𝑚𝑖𝑑ó𝑛 =
𝑚2 −𝑚1 𝑚
m = masa de la muestra m1 = masa del papel filtro m2= masa del papel mas almidón
* 100
10. DETERMINACIÓN DE LA LACTOSA SOLUCION AZUCARADA
Llevar inmediatamente a titulación con la solución de leche hasta un cambio de coloración ligero.
10 ml DE LICOR DE FELING
Calentar hasta la primera burbuja de ebullición
Llenar la bureta con nuestra solución de leche exenta de grasa
Llevar a calentamiento hasta burbujeo y tomar tiempo 6 min.
PRUEBA
Acidular con acido acético Filtrar el ensayo
luego añadir ferrocianuro de potasio
10 ∗ 𝑓 ∗ 𝑛 ∗ 𝑉 % 𝐿𝐴𝐶𝑇𝑂𝑆𝐴 = 𝑎∗𝑔 10 =cc de licor de Fehling F =ctte polimétrico de la azúcar a determinar a =vol. gastado de la solución azucarada n =factor de disolución V =volumen total de la muestra g =peso total de la muestra
11. DETERMINACIÓN DE LA SACAROSA Tratar con 5 cc de HCl ( 1:1)
Clarificar con carbón activo suero 50 ml
Calentar t = 15 min T= 65 ºC
Enfriar y neutralizar
Llevar inmediatamente a titulación con la solución de leche hasta un cambio de coloración ligero.
SOLUCION AZUCARADA
10 ml DE LICOR DE FELING
Calentar hasta la primera burbuja de ebullición
Llenar la bureta con nuestra solución de leche exenta de grasa
Llevar a calentamiento hasta burbujeo y tomar tiempo 2 min.
PRUEBA luego añadir ferrocianuro de potasio
Acidular con acido acético
Filtrar el ensayo
10 ∗ 𝑓 ∗ 𝑛 ∗ 𝑉 % 𝐺𝐿𝑈𝐶𝑂𝑆𝐴 = 𝑎∗𝑔 GLUCOSA * 0,95 = % SACAROSA
10 =cc de licor de Fehling F =ctte polimétrico de la azúcar a determinar a =vol. gastado de la solución azucarada n =factor de disolución V =volumen total de la muestra g =peso total de la muestra
12. DETERMINACIÓN DE CENIZAS
10g de muestra
Pesar en una capsula tarado
Calcinar baño de arena
Pesar cenizas negras
Calcinar la muestra en la mufla
temperatura= 550 ooc tiempo= 2 horas
15 minutos en el desecador
Pesar cenizas blancas
∗ 100
PCC PC CM
= PESO DE LA CAPSULA + CENIZAS =PESO DE LA CAPSULA =CANTIDAD DE LA MUESTRA
13. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ Agregar gotas de fenolftaleína.
Tomar 10 ml de leche
Titular con solución de NaOH 0,1 N
Hasta conseguir un color rosado y que dure el color por lo menos 30 segundos
0,09 ∗ 𝑉 ∗ 𝑁 %𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝑀1 ∗ 𝑀 0,09 = mili equivalente del acido láctico V = Volumen de la solución de NaOH gastado N = Normalidad de la solución de NaOH M= Masa del matraz Erlenmeyer vacío M1= Masa del matraz con la leche
14. DETERMINACIÓN DE CALCIO
Diluir las cenizas obtenidas del extracto seco con HCl
Tomar 25ml de la muestra.
Ponerlos en un matraz Erlenmeyer y adicionar 25 ml de H2O(d) y NaOH 0,5 M
Aforar a 100ml
Titular EDTA.
Hasta un color violeta.
15. DETERMINACIÓN DE CALCIO Y MAGNESIO
Diluir las cenizas obtenidas del extracto seco con HCl
Aforar a 100ml
Tomar 25ml de la muestra.
Ponerlos en un matraz Erlenmeyer y adicionar 25 ml de H2O(d) y NH3 © indicador NET
Titular EDTA.
Hasta un color azul
16. DETERMINACIÓN DE FOSFATO tratar con EDTA 0,2 M y acido cítrico Gotas de fenolftaleína Agregar 25 ml sol. Sulfato magnésico
MUESTRA
Calentar a ebullición
Dejar reposar
En el liquido hirviendo se vierte sol. de amoniaco hasta coloración roja
Filtrar
Precipitado
Lavar el pp. con Agua débilmente amoniacal
Disolver el pp. con HCl caliente
La sol. y el agua de lavado se reciben en un vaso de pp.
Sol. acida
Añadir50ml sol . 0,1 M EDTA
Diluir hasta 100 ml
Neutralizar con lejía de sosa
Agregar tableta tampón y 1ml NH3
Valorar ele exceso de sol.de EDTA con 0,1 M ZnSO4
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