Ambang Batas Mikroba.docx

Mikroorganisme dalam pangan dapat bersifat merugikan atau menguntungkan. Mikroorganisme tersebut dalam banyak kasus tidak menyebabkan kerusakan pangan dan tidak berbahaya ketika terkonsumsi bersama pangan, meski pada beberapa kasus mikroorganisme dapat menyebabkan kerusakan dan penyakit bawaan pangan. Menurut Sopandi dan Wardah (2014) jumlah dan jenis mikroorganisme dalam pangan karakteristik pangan, lingkungan penyimpanan pangan, karakteristik mikroorganisme, dan efek pengolahan pangan Hal tersebut direvisi oleh peraturan kepala BPOM RI Nomor 16 tahun 2016 tentang kriteria mikrobiologi dalam pangan olahan. Kriteria mikrobiologi adalah ukuran manajemen risiko yang menunjukkan keberterimaan suatu pangan atau kinerja proses atau sistem keamanan pangan yang merupakan hasil dari pengambilan sampel dan pengujian mikroba, toksin atau metabolitnya atau penanda yang berhubungan dengan patogenisitas atau sifat lainnya pada titik tertentu dalam suatu rantai pangan. kriteria mikrobiologi kategori bumbu giling berdasarkan PerKa BPOM RI Nomor 16 tahun 2016 adalah sebagai berikut. (pada bakteri E.coli ) Tabel 2.1. Kriteria Mikrobiologi dalam Pangan Olahan No pangkat 12.2

Kategori pangan Kondimen dan bumbu lainnya

Jenis Cemaran mikroba ALT (30

0C

72 Jam )

Batas maksimum 1 x 10 4 bakteri/g

Koliform

1x10 2 bakteri/g

APM E.coli

< 3 /g

Salmonella Sp

Negative/25 g

Bacillus Cereus

1x10 2 bakteri/g

Clostridium Perfinger

1x10 2 bakteri/g

Kapang dan Khamir

2x 10 2 bakteri/g

kriteria mikrobiologi kategori bumbu giling berdasarkan PerKa BPOM RI Nomor 16 tahun 2016 adalah sebagai berikut. ( pada Bakteri S.aureus ) Tabel 2.1. Kriteria Mikrobiologi dalam Pangan Olahan

No pangkat

Kategori pangan

Jenis Cemaran mikroba

Batas maksimum

12.6

Saus dan produk sejenis ALT (30 0 C 72 Jam )

1 x 10 4 bakteri/g

Saus tomat ,saus cabe APM Koliform

100 gram

dan saus non emulsi lainnya Staphilococcus aureus

1 x 10 2 bakteri/g

Kapang

5 x 10 1 bakteri/g