Skripsi Kualitas Kimia Dan Mikrobiologi (autosaved).docx

KUALITAS KIMIA DAN MIKROBIOLOGI MAKANAN JAJANAN DI SEKOLAH DASAR WILAYAH KRAMAT JATI JAKARTA TIMUR

JUDUL SKRIPSI DALAM BAHASA INGGRIS

SKRIPSI SARJANA SAINS

Oleh DESI HARIUTAMI

FAKULTAS BIOLOGI UNIVERSITAS NASIONAL JAKARTA 2019

FAKULTAS BIOLOGI NASIONALUNIVERSITAS Skripsi, Jakarta Bulan Tahun

Desi Hariutami

KUALITAS KIMIA DAN MIKROBIOLOGI MAKANAN JAJANAN DI SEKOLAH DASAR WILAYAH KRAMAT JATI JAKARTA TIMUR

xvi + 191 halaman, 46 tabel, 4 gambar, 10 lampiran

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx. xxxxxxxxxxx xxx xxxxxxx xxxxxxxx xxx xxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxx xxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxx xxxxxxxx xxxxxxxx xxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx (200 – 250 kata).

Kata kunci : (maksimum 5 kata, urut alfabetik) Daftar bacaan : 59 (2005-2015)

KUALITAS KIMIA DAN MIKROBIOLOGI MAKANAN JAJANAN DI SEKOLAH DASAR WILAYAH KRAMAT JATI JAKARTA TIMUR

Skripsi ini dajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA SAINS DALAM BIDANG BIOLOGI

Oleh DESI HARIUTAMI 163112620120145

FAKULTAS BIOLOGI UNIVERSITAS NASIONAL JAKARTA 2019

Judul Skripsi

: KUALITAS KIMIA DAN MIKROBIOLOGI MAKANAN JAJANAN DI SEKOLAH DASAR WLIAYAH KRAMAT JATI JAKARTA TIMUR

Nama Mahasiswa

: Desi Hariutami

Nomor Pokok

: 163112620120145

MENYETUJUI

Pembimbing Pertama

Pembimbing Kedua

Dra. Yulneriwarni, M.Si.

Drs. Ikna Suyatna Jalip, M.Si

Dekan

Drs.Imran S.L. Tobing, M.Si

KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal skripsi yang berjudul “Kualitas Kimia Dan Mikrobiologi Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Wilayah Kecamatan Kramat Jati Jakarta Timur”. Penulisan skripsi ini diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Sains pada Fakultas Biologi Universitas Nasional konsentrasi Biomedik. Penulis menyadari bahwa dalam proses penulisan proposal skripsi ini banyak mengalami kendala, namun berkat bantuan, bimbingan, dukungan dan kerjasama dari berbagai pihak sehingga kendala-kendala yang dihadapi dapat diatasi. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada : 1. Ibu Dra. Yulneriwarni, M.Si selaku pembimbing pertama yang telah meluangkan waktunya memberi arahan kepada penulis dalam menyusun dan menyelesaikan proposal skripsi ini. 2. Bapak Drs. Ikna Suyatna Jalip, M.Si selaku pembimbing kedua yang telah membantu dan memberi masukan kepada penulis dalam penyusunan proposal skripsi ini. 3. Bapak Drs.Imran S.L. Tobing, M.Si selaku Dekan Fakultas Biologi Universitas Nasional. 4. Ibu Dra. Sri Handayani, M.Si selaku pembimbing akademik angkatan 2016/2017. 5. Bapak dan Ibu Dosen Fakultas Biologi konsentrasi studi Biologi Medik yang telah memberikan

bimbingan

dan

ilmu

pengetahuannya

sehingga

penulis

dapat

menyelesaikan penulisan proposal skripsi ini. 6. Keluarga dan kerabat penulis yang banyak memberikan bantuan moril, material, arahan, yang senantiasa mendoakan keberhasilan dan keselamatan selama menempuh pendidikan. 7. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah membantu dalam penyelesaian penulisan proposal skripsi ini.

iii

8. Rekan-rekan Biomedik yang telah memberikan dukungan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Pihak-pihak yang telah membantu baik langsung maupun tidak langsung dalam proses penyelesaian proposal skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Penulis memohon ke hadirat Allah SWT, dengan segala keterbatasan yang penulis miliki semoga proposal skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua khususnya penulis sendiri dalam melaksanakan penelitian dan menyelesaikan skripsi di akhir studi.

Jakarta,

Januari 2019 Penulis

iv

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................................... iii DAFTAR ISI .......................................................................................................................... v DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................. vi DAFTAR TABEL ................................................................................................................ vii BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................................... 1 BAB II METODE PENELITIAN .......................................................................................... 6 A. Waktu Dan Tempat Penelitian................................... Error! Bookmark not defined. B. Instrumen Penelitian .................................................. Error! Bookmark not defined. C. Cara Kerja .................................................................. Error! Bookmark not defined. D. Analisis Data ............................................................. Error! Bookmark not defined. BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN .............................. Error! Bookmark not defined. BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN .............................. Error! Bookmark not defined. DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................... 20 Lampiran I Gambar Lampiran .............................................................................................. 22 Lampiran II Tabel Lampiran ................................................................................................ 23 Lampiran III.......................................................................................................................... 24

v

DAFTAR GAMBAR

Naskah Gambar 1. Penampang melintang jantung ............................................................................ 14 Gambar 2. Foto penelitian .................................................... Error! Bookmark not defined. Gambar 3. Foto selfie ........................................................... Error! Bookmark not defined.

Lampiran Gambar Lampiran 1. Skema penelitian ................................................................................ 22

vi

DAFTAR TABEL

Naskah Tabel 1. Definisi Operasional Variabel (DOV) ...................................................................... 7 Tabel 2. Prevalensi infeksi ginjal ......................................... Error! Bookmark not defined. Tabel 3. Distribusi penderita ginjal menurut umur dan jenis kelamin Error! Bookmark not defined.

Lampiran Tabel Lampiran 1. Data penelitian ....................................................................................... 23 Tabel Lampiran 2. Hasil analisis statistika ........................................................................... 23

vii

BAB I PENDAHULUAN

Makanan memberikan energi dan unsur-unsur yang diperlukan untuk membangun dan mengganti jaringan, dan untuk memelihara pertahanan tubuh terhadap penyakit. Makanan harus bersih dan sehat tidak mengandung bahan pencemar serta harus higiene dari mulai proses pengolahan sampai penyajian. Bila salah satu faktor tersebut terganggu makanan yang dihasilkan akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan keracunan makanan (Djarismawati, 2004). Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat keramaian, umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi. Makanan jajanan yang populer di sekolah dasar antara lain baso tusuk, cilok, siomay. Yang berbahan dasar telur dan protein hewani, yang kebanyakan diproduksi oleh industri rumah tangga, dan industri kecil/menengah. Keamanan pangan adalah kondisi atau upaya untuk menyediakan pangan yang bebas atau terkendali dari bahaya-bahaya (hazards) yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan pada manusia. Bahaya dalam pangan bisa berasal dari bahan baku, air peralatan, lingkungan termasuk hewan disekitar sarana produksi pangan, serta manusia yang menanganinya (Hariyadi & Dewanti, 2013). Data Direktorat Surveilans dan Penyuluhan Keamanan Pangan Badan POM Republik Indonesia (RI) menunjukkan, pada tahun 2008, jumlah keracunan pangan indonesia mencapai 25.268 orang. Sementara di tahun 2009, jumlah korban berkurang menjadi 7.815 orang. Dari seluruh jumlah kasus, sekitar 26% terkena di sekolah. Temuan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) dalam lima tahun terakhir (2006-2010) menunjukkan bahwa, sebanyak 48% jajanan anak di sekolah tidak memenuhi syarat keamanan pangan karena mengandungbahan kimia yang berbahaya. Bahan tambahan pangan (BTP) dalam jajanan sekolah melebihi batas aman serta terdapat cemaran mikrobiologi. Sedangkan berdasarkan pengambilan sampel di 6 ibu kota provinsi ( DKI Jakarta, Serang, Bandung, Semarang, Yogyakarta, dan Surabaya), ditemukan 72,08 % positif mengandung zat berbahaya. Berdasarkan data kejadian luar biasa (KLB) keracunan pangan yang dihimpun oleh Direktorat Surveilans dan

1

Penyuluhan Keamanan Pangan – BPOM RI dari Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia pada tahun 2008-2010 menunjukkan bahwa 17,26% - 25,15% kasus terjadi di lingkungan sekolah dengan kelompok tertinggi siswa sekolah dasar (SD). (BPOM, 2011). Produksi yang higienis dan penyimpanan pada suhu rendah (50c) akan memperpanjang masa simpan makanan. Namun hal tersebut kerap tidak diaplikasikan, sehingga sering dijumpai penyalahgunaan bahan kimia berbahaya seperti penambahan boraks dan formalin untuk memperpanjang masa simpan, serta menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Hal ini terjadi karena kurangnya pengetahuan produsen mengenai keamanan pangan terutama dalam proses pembuatannya. Selain kurangnya pengetahuan, penyalahgunaan boraks dan formalin pada makanan ditambah lagi karena boraks dan formalin mempunyai harga yang relatif lebih murah dibandingkan dengan harga pengawet yang khusus digunakan untuk makanan (JIP, 2006). Cemaran kimia merupakan bahan kimia yang tidak diperbolehkan untuk digunakan dalam pangan. Cemaran kimia masuk kedalam pangan secara sengaja maupun tidak sengaja dan dapat menimbulkan bahaya. (BPOM, 2015). Banyak bahan makanan yang mudah rusak dan mengingat keuntungan produsen semakin menipis, maka dewasa ini orang cenderung menggunakannya dalam industri rumah tangga sebagai bahan pengawet makanan seperti pada pembuatan baso tusuk, cilok, siomay. Namun disisi lain bahan pengawet tersebut apabila masuk ke dalam tubuh dapat menyebabkan berbagai masalah kesehatan (Cahyadi, 2008). Boraks apabila terdapat dalam makanan, maka dalam waktu lama walau hanya sedikit akan terjadi akumulasi (penumpukan) pada otak, hati, lemak, dan ginjal. Sedangkan bahaya formalin jika telah masuk ke dalam tubuh akan mengakibatkan rasa terbakar pada hidung dan tenggorokan, sukar bernafas, nafas pendek, sakit kepala, dan kanker paru-paru (Anonim, 2007). Hasil pengawasan pangan jajanan anak sekolah tahun 2005 yang dilakukan oleh 18 Balai Besar/Balai POM, yang diperiksa/diuji, memenuhi syarat sebanyak 517 sampel (60.04%), dan yang tidak memenuhi syarat sebanyak 344 sampel (39.96%), terdiri dari boraks sebanyak 34 sampel, serta formalin sebanyak 7 sampel, (BPOM, 2006). Berdasarkan Pusat Data Informasi dan Kementerian Kesehatan RI (2015), terjadi peningkatan makanan jajanan di lingkungan sekolah yang mengandung bahan kimia

2

berbahaya yaitu dari 56% naik menjadi 66% pada tahun 2011, dan menjadi 76% pada tahun 2013. Hasil penelitian lain yang dilakukan BPOM Aceh pada tahun 2012 ditemukan sebanyak 2,76% makanan jajanan yang dijual di lingkungan sekolah yang yang mengandung bahan pengawet (boraks dan formalin) (BPOM, 2012). Cemaran biologi yang terdapat dipangan dapat berupa bakteri, kapang, kamir, parasit virus dan ganggang. Pertumbuhan mikroba ini bisa menjadi menyebabkan pangan menjadi busuk sehingga tidak layak untuk dimakan dan menyebabkan keraacunan pada manusia bahkan kematian. Escherichia coli salah satu bakteri yang digunakan sebagai indikator sanitasi, pada umumnya adalah bakteri yang keberadaannya dalam pangan menunjukan bahwa air atau makanan tersebut pernah tercemar oleh kotoran manusia. Jadi adanya bakteri tersebut pada air atau makanan menunjukkan bahwa dalam satu atau lebih tahap pengolahan air atau makanan tersebut pernah mengalami kontak dengan kotoran yang berasal dari usus manusia dan oleh karenanya mungkin mengandung bakteri patogen lainya yang berbahaya yakni, Salmonella,Shigella, serta Vibrio. Escherichia coli adalah bakteri Gram negatif yang habitat alaminya di saluran usus manusia dan hewan. Koloninya berbentuk bundar, cembung dan halus dengan tepi yang nyata. Di dalam usus, pada umumnya E. coli tidak menyebabkan penyakit dan bahkan dapat membantu fungsi usus secara normal. E.coli menjadi patogen hanya bila berada diluar usus atau di tempat lain, dimana flora normal jarang terdapat. Tempat yang sering terinfeksi oleh bakteri ini adalah saluran kemih, saluran empedu dan tempat-tempat lain di rongga perut. Escherichia coli menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan terjadinya diare. Staphylococcus aureus mengkontaminasi makanan yang berasal dari tangan dan hidung manusia. Kontaminasi juga dapat terjadi melalui respirasi atau pernafasan manusia karena pada suatu penelitian menunjukkan bahwa 40-50% manusia adalah pembawa. Staphylococcus aureus adalah bakteri Gram positif berbentuk bulat, biasanya tersusun dalam rangkaian tidak beraturan seperti anggur. Bakteri ini tidak bergerak, tidak membentuk spora dan tumbuh paling cepat, pada suhu 370C. Koloninya berwarna abuabu sampai kuning emas. Staphylococcus aureus adalah genus Staphyloccus yang menjadi patogen utama bagi manusia. Selain itu, Sehingga benda – benda di sekitar

3

manusia pun akan tercemar juga dengan bakteri ini dan terakumulasi seiring dengan kondisi lingkungan yang mendukung pertumbuhannya (Jawetz, 1996). Hasil pengawasan pangan jajanan anak sekolah tahun 2005 yang dilakukan oleh 18 Balai Besar/Balai POM, yang diperiksa/diuji, memenuhi syarat sebanyak 517 sampel (60.04%), dan yang tidak memenuhi syarat sebanyak 344 sampel (ALT 60 sampel, MPN Coliform 48 sampel, Jajanan mengandung E. coli sebanyak 32 sampel, dan jajanan mengandung Staphylococcus aureus sebanyak 12 sampel (BPOM, 2006). Baso tusuk, cilok, siomay merupakan jajanan yang digemari anak usia sekolah dasar, kandungan jajanan tersebut lebih banyak air karena telah mengalami proses perebusan dan biasanya lebih cepat rusak, dalam kondisi tidak ada penambahan bahan pengawet. Baso tusuk, cilok, siomay, umumnya memiliki umur simpan yang relatif pendek, yaitu berkisar 24 jam karena distribusi dan penjajakannya dilakukan pada suhu ruang. Pendeknya umur simpan makanan disebabkan oleh kondisi iklim tropis seperti Indonesia, kecenderungan terjadinya pencemaran pangan oleh mikroorganisme menjadi sangat tinggi hal ini mendukung pertumbuhan mikroba (JIP,2006). Belum adanya data yang diketahui tentang kualitas kimia dan mikrobiologi makanan jajanan di sekolah dasar wilayah Kramat Jati Jakarta Timur, maka berdasarkan latar belakang yang diuraikan diatas, maka peneliti melakukan penelitian pada kualitas kimia dan mikrobiologi makanan jajanan di sekolah dasar wilayah Kramat Jati Jakarta Timur. Tujuan penelitian 1. Untuk mengetahui adanya formalin dan boraks serta Escherichia coli dan Staphylococcus aureus pada cilok, siomay, dan baso tusuk di wilayah kramat jati 2. Untuk mengetahui hubungan kandungan formalin dan boraks terhadap Escherichia coli dan Staphylococcus aureus pada cilok, siomay, dan baso tusuk di wilayah kramat jati Hipotesis 1. Adanya bakteri pada makanan jajanan di sekolah dasar kecamatan kramat jati 2. Adanya bahan pengawet pada makanan jajanan di sekolah dasar kecamatan kramat jati 3. Adanya hubungan antara pengawet dengan bakteri pada makanan jajanan di sekolah dasar kecamatan kramat jati

4

BAB II METODE PENELITIAN A. Waktu Dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan di laboratorium Biologi dan Laboratorium Kimia Fakultas Kesehatan Universitas MH Thamrin. Jalan Raya Pondok Gede no 23-25 Kramat Jati Jakarta Timur. Waktu Penelitian ini akan dilakukan pada bulan Januari 2019 – Februari 2019. B. Instrumen Penelitian 1. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah laminar air flow, tabung reaksi, rak tabung, mikropipet, autoclav, ose, timbangan analitik, label, sarung tangan, masker, vorteks, cawan petri, inkubator, bunsen, lumpang steril, oven, hotplate stirer, labu ukur, pipet ukur, spatula, korek api, kertas saring, corong, gelas piala, pengaduk kaca, statif dan klem. 2. Bahan a. Bahan Uji Bahan Uji Penelitian ini adalah makanan jajanan yang dijual di sekolah dasar se kecamatan Jakarta Timur yang prosesnya tidak di goreng. Pengambilan bahan uji (Sampel) dilakukan dengan cara membuat daftar penjual jajanan baso tusuk, somay, dan cilok pada sekolah dasar negeri wilayah kecamatan kramat jati, kemudian dilakukan observasi dan tanya jawab kuesioner kepada penjual jajanan yang diambil sampel jajanan nya. Sampel sebanyak 80 gr dibawa pada hari itu dibawa sesegera mungkin ke laboratorium mikrobiologi Fakultas kesehatan Universitas MH Thamrin dengan menggunakan cool box untuk menjaga kulitas makanan. b. Media Kultur Media kultur yang akan digunakan adalah media agar MSA untuk mengkultur bakteri S. aureus, media VRBA untuk bakteri E. coli.

6

c. Bahan Pereaksi Pereaksi yang di butuhkan untuk Pemeriksaan Formalin adalah Fuksin Basa, air panas, Na-bisulfit (meta), HCL Pekat, Karbon Aktif, dan Larutan Schiff. Pereaksi yang di butuhkan untuk Pemeriksaan Boraks adalah HCL Pekat, NH4OH Pekat, Air Kapur, Ca(OH)2. C. Definisi Operasional Variabel Tabel 1. Definisi Operasional Variabel (DOV) No

Variabel

1.

Bahan Tambahan

Kandungan Bahan Tambahan makanan

Hasil Ukur Pemeriksaan lab, Kuesioner/ch 1. Positif

Makanan

pada sampel makanan jajanan anak

observasi dan

sekolah dasar

wawancara

Borak Pada

Ada tidaknya kandungan borak sebagai

makanan Jajanan

2.

DOV

Cara Ukur

Alat Ukur

eck list

2. Negatif

Pemeriksaan

Perubahan

1. Positif

bahan pengawet kimia di dalam bahan

Lab Metode

warna

2. Negatif

makanan jajanan.

AOAC Official

Satuan Ordinal

Ordinal

Method 970.33 3.

4.

Formalin Pada

Ada tidaknya kandungan formalin

Pemeriksaan

Perubahan

1. Positif

makanan Jajanan

sebagai bahan pengawet kimia di dalam

Lab Metode

warna

2. Negatif

bahan makanan jajanan.

Schiff

Escherichia coli

Keberadaan Escherichia coli dilihat dari

Pemeriksaan

Counter

Koloni/gr

Interval

dalam makanan

banyaknya bakteri tersebut dalam

Laboratorium

Hand

jajanan

makanan jajanan anak sekolah dasar

Koloni/gr

Interval

dengan metode

Angka kuman harus kurang dari 1x10

5.

Ordinal

4

HJK (Hitung

koloni/gram sampel makanan

Jumlah Kuman)

Staphylococcus

Staphylococcus aureus dilihat dari

Pemeriksaan

Counter

aureus dalam

banyaknya bakteri tersebut dalam

Laboratorium

Hand

makanan jajanan

makanan jajanan anak sekolah dasar

dengan metode

Angka kuman harus 1x102 koloni/gram

HJK (Hitung

sampel makanan

Jumlah Kuman)

7

D. Populasi dan Sampel 1. Populasi Penelitian Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh pedagang baso tusuk, cilok dan somay di sekolah dasar negeri wilayah kecamatan kramat jati, terdapat 50 sekolah dasar. 2. Sampel penelitian Sampel dalam penelitian ini adalah baso tusuk, cilok dan somay yang berada di sekolah dasar negeri wilayah kecamatan kramat jati. Sekolah dasar yang mempunyai ketiga makanan jajanan tersebut yang akan dijadikan sampel. Untuk menentukan besar pengulangan, maka akan digunakan rumus federer: (𝑛 − 1)(𝑘 − 1) ≥ 15 (𝑛 − 1)(3 − 1) ≥ 15 (2𝑛 − 2) ≥ 15 2𝑛 ≥ 17 𝑛 ≥ 8,5 Keterangan: n = banyaknya pengulangan ( sekolah yang menjadi sampel ) k = jumlah kelompok perlakuan

Berdasarkan rumus diatas, maka banyak pengulangan yang harus dilakukan lebih dari 8,5 kali, sehingga pengulangan akan dibulatkan menjadi 9 pengulangan. Pengulangan pada penelitian ini akan dilakukan mengacu pada besarnya angka n yang telah dihitung. E. Cara Kerja 1. Sterilisasi alat Seluruh peralatan yang akan digunakan selama penelitian harus dibersihkan dengan cara dicuci kemudian dikeringkan lalu dibungkus dengan kertas. Kemudian dilakukan sterilisasi di dalam autoklaf selama 30 menit dengan mengatur tekanan 1 atm pada suhu 121℃. Alat-alat yang digunakan ditunggu sehingga mencapai suhu kamar dan kering. 2. Persiapan Media Dan Reagensia a. Pembuatan Larutan Schiff Dilarutkan 0,2 g fuksin basa dalam 120 ml akuadestilata panas. Dinginkan dan tambahkan 2 g natrium bisulfit (meta) dan 2 ml asam klorida

8

pekat dan encerkan campuran tadi sampai 200 ml dengan akuadestilata. Biarkan 15-20 menit, bila warna larutan tidak menghilang tambahkan sedikit karbon aktif, aduk dan pisahkan larutan dengan cara penyaringan. b. Pembuatan Kertas Tumerik Ditambahkan 100 ml alkohol 80 persen kedalam 1,5-2,0 g tepung kunyit (turmerik) dalam labu erlenmeyer 250 ml. Kocok selama 5 menit dan saring. Rendam beberapa kertas saring berukuran 6 x 1 cm ke dalam filtrat selama 1 jam. Angkat dan keringkan di dalam oven kemudian disimpan di dalam wadah tertutup dan berwarna untuk mencegah dari cahaya. c. Pembuatan Media Violet Red Bile Glucose Agar (VRBA) Timbang 7,7 gr Violet Red Bile Glucose Agar (38,5 gr/L) kemudian dilarutkan dalam 200 ml aquadest. Panaskan hingga mendidih, sterilkan selama 15 menit di autoklaf dengan tekanan udara 1 atm suhu 121℃. Setelah diautoklaf, didinginkan hingga suhu 60℃ kemudian dituangkan kedalam cawan petri dan didinginkan hingga agar beku. d. Pembuatan Media Manitol Salt Agar (MSA) Timbang 21,6 gr Manitol Salt Agar (108 gr/L) kemudian dilarutkan dalam 200 ml aquadest. Panaskan hingga mendidih, sterilkan selama 15 menit di autoklaf dengan tekanan udara 1 atm suhu 121℃. Setelah diautoklaf, didinginkan hingga suhu 60℃ kemudian dituangkan kedalam cawan petri dan didinginkan hingga agar beku. 3. Analisis Kualitatif Formalin dan Boraks Pada Makanan Jajanan a. Analisis Kualitatif Formalin Metode Schiff 1) Ditimbang ± 10 g sampel, cincang sekecil mungkin atau blender kemudian tambahkan 20 ml air panas, lalu diaduk dan dibiarkan dingin. 2) Dimasukkan 1 ml pereaksi Schiff ke dalam dua tabung reaksi yang bersih dan kering. 3) Dimasukkan larutan hasil ekstraksi 5 ml pada tabung 1 dan akuadestilata pada tabung dua sebagai kontrol negatif.

9

4) Dikocok beberapa saat dan tunggu sekitar 5 menit, kemudian tambahkan 0,5 ml HCL Pekat dan catat warnanya kembali segera setelah penambahan asam dan setelah 5-10 menit. 5) Reaksi dinyatakan positif bila warna ungu yang terbentuk tidak hilang kembali setelah penambahan asam. b. Analisis Kualitatif Boraks Metode Uji Nyala Api Persiapan sampel, pempek di abukan di dalam krus porselen kemudian,abu pempek sebagian diletakan di atas tempat yang tahan api (cawan porselen), kemudian di tetesi 2-4 tetes metanol dan 4-5 tetes asam sulfat pekat dan dibakar. Diamati yang terjadi jika nyala api berwarna hijau berarti boraks positif, tetapi jika nyala api berwarna merah berarti boraks negatif. (J. Roth 1988).

c. Analisis Kualitatif Boraks Metode AOAC Official Method 970.33 1) Uji Pendahuluan Sampel padat atau pasta ditambahkan akuadestilata secukupnya sebelum diasamkan supaya agak mencair. Asamkan sampel dengan HCL (7 ml asam untuk setiap 100 ml sampel). Celupkan kertas turmerik kedalam cairan asam tersebut dan biarkan mengering secara sepontan. Jika terdapat boraks (Na2B4O7) atau Borat (H3BO3) kertas akan berubah menjadi merah dan jika diberi NH4OH berubah menjadi warna kehijauan, tetapi dengan penambahan asam akan menghilang. 2) Uji Konfirmatif Timbang ± 25 g sampel kemudian dibasakan dengan air kapur, Ca(OH)2 kemudian diuapkan sampai kering di penagas air. Bakar residu kering tersebut sampai bahan organik menjadi arang. Dininkan, tambahkan ± 15 ml akuadestilata dan asamkan dengan HCL. Celupkan kertas turmerik ke dalam cairan tersebut dan amati perubahan yang terjadi seperti pada uji pendahuluan.

10

4. Pemeriksaan Hitung Jumlah Kuman Pada Makanan Jajanan a. Hitung Jumlah Escherichia coli 1) Bersihkan meja kerja dari debu, kemudian sterilkan dengan alkohol 70%. 2) Siapkan 5 buah tabung reaksi steril, kemudian isikan masing–masing dengan 9 ml aquades steril dengan menggunakan pipet ukur 10 ml yang juga steril, kemudia beri label 10-1, 10-2, dan 10-3 3) Blender yang akan dipakai disterilkan terlebih dahulu dengan alkohol 96%, setelah itu bilas dengan medium transport (pepton) 4) Timbang 25 gram sampel secara aspetik menggunakan cawan petri steril, letakan lampu spirtus di sekitar neraca. 5) Masukkan 25 gram sampel ke dalam blender, ditambah dengan 200 ml medium transport, homogenisasi. 6) Tuangkan lagi kedalam erlenmeyer secara aspetik, suspense ini sebanding dengan pengenceran 1: 10 7) Ambil sampel sebanyak 1 ml dengan pipet ukur 1 ml yang telah steril dan masukkan ke dalam tabung pertama, sedot sepul sebanyak lebih kurang 5 kali, kemudian pindahkan dari tabung ini sebanyak 1 ml ke dalam tabung kedua, dan 1 ml ke dalam cawan petri 1a dan 1 ml ke dalam cawan petri 1b. 8) Ambil 1 pipet ukur 1 ml steril yang baru dan lakukan sedot sepul pada tabung kedua, kemudian pindahkan 1 ml kedalam tabung ketiga, 1 ml kedalam cawan petri 2a dan 1 ml ke dalam cawan petri 2b. Demikian seterusnya hingga tabung kelima dan cawan petri ke 5a dan 5b. Dan beri label petri sesuai dengan label pengenceran. 9) Siapkan 2 buah cawan petri untuk blanko, pada blanko aquadest masukan 1 ml aquadest yang digunakan untuk pengenceran, sedangkan untuk blanko agar hanya berisi agar saja. 10) Siapkan VRBA yang telah cair dan tuangkan lebih kurang 20 ml kedalam 12 buah cawan petri tadi secara aseptis, tunggu hingga agar membeku,kemudian inkubasi kedalam inkubator suhu 37oC selam 24 jam.

11

11) Hitunglah jumlah koloni yang tumbuh, diseluruh zona agar dengan menggunakan koloni counter atau mata meter, yang masuk perhitungan adalah jumlah koloni dengan kisaran 30 – 300. b. Hitung Jumlah Staphylococcus aureus 1) Bersihkan meja kerja dari debu, kemudian sterilkan dengan alkohol 70%. 2) Siapkan 5 buah tabung reaksi steril, kemudian isikan masing–masing dengan 9 ml aquades steril dengan menggunakan pipet ukur 10 ml yang juga steril, kemudia beri label 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, dan 10-5 . 3)

Blender yang akan dipakai disterilkan terlebih dahulu dengan alkohol 96%, setelah itu bilas dengan medium transport (pepton)

4) Timbang 25 gram sampel secara aspetik menggunakan cawan petri steril, letakan lampu spirtus di sekitar neraca. 5) Masukkan 25 gram sampel ke dalam blender, ditambah dengan 200 ml medium transport, homogenisasi. 6) Tuangkan lagi kedalam erlenmeyer secara aspetik, suspense ini sebanding dengan pengenceran 1: 10 7) Ambil sampel sebanyak 1 ml dengan pipet ukur 1 ml yang telah steril dan masukkan ke dalam tabung pertama, sedot sepul sebanyak lebih kurang 5 kali, kemudian pindahkan dari tabung ini sebanyak 1 ml ke dalam tabung kedua, dan 1 ml ke dalam cawan petri 1a dan 1 ml ke dalam cawan petri 1b. 8) Ambil 1 pipet ukur 1 ml steril yang baru dan lakukan sedot sepul pada tabung kedua, kemudia pindahkan 1 ml kedalam tabung ketiga, 1 ml kedalam cawan petri 2a dan 1 ml ke dalam cawan petri 2b. Demikian seterusnya hingga tabung kelima dan cawan petri ke 5a dan 5b. Dan beri label petri sesuai dengan label pengenceran. 9) Siapkan 2 buah cawan petri untuk blanko, pada blanko aquadest masukan 1 ml aquadest yang digunakan untuk pengenceran, sedangkan untuk blanko agar hanya berisi agar saja.

12

10) Siapkan MSA yang telah cair dan tuangkan lebih kurang 20 ml kedalam 12 buah cawan petri tadi secara aseptis, tunggu hingga agar membeku,kemudian inkubasi kedalam inkubator suhu 37oC selam 24 jam. 11) Hitunglah jumlah koloni yang tumbuh, diseluruh zona agar dengan menggunakan koloni counter atau mata meter, yang masuk perhitungan adalah jumlah koloni dengan kisaran 30 – 300. 5. Analisis Data Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental laboratorium dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Analisis data yang digunakan adalah uji Chi Square dengan bantuan program SPSS 23 untuk melihat ada tidaknya hubungan antara kimia dan mikrobiologi. Untuk mengetahui hubungan dengan derajat kepercayaan sebesar 95% (α=0,05). Dari hasil uji statistik akan diperoleh nilai p a. P < 0,05 maka hasil perhitungan statistik adalah bermakna, yaitu ada hubungan yang bermakna antara kimia dan mikrobiologi. b. P > 0,05 maka hasil perhitungan statistik adalah tidah bermakna, yaitu tidak ada hubungan yang bermakna antara kimia dan mikrobiologi.

13

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Kualitas Kimia Makanan Hasil Pemeriksaan uji boraks dan formalin pada sampel di sekolah dasar di kecamatan kramat jati, jakarta timur dilakukan di Laboratorium Biologi Fakultas Kesehatan Universitas MH Thamrin dan dapat dilihat pada tabel berikut ini : Tabel 2 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Formalin dan Boraks Pada Cilok, Siomay, dan Baso Tusuk di Sekolah Dasar di Kecamatan Kramat Jati Kimia Jenis Jajanan

Formalin Positif Negatif n (%) n (%)

Cilok

0 (0 %)

9 (100 %)

Boraks Positif n (%)

Negatif n (%)

4 (44,44 %)

5 (55,56 %)

Siomay 0 (0 %) 9 (100 %) 5 (55,56 %) 4 (44,44 %) Baso Tusuk 0 (0 %) 9 (100 %) 7 (77,78%) 2 (22,22 %) Jumlah Total 0 (0 %) 27 (100 %) 16 (59,26 %) 11 (40,74 %) Berdasarkan Tabel 1 hasil pemeriksaan Formalin 0 (0%) positif dan 9 (100%) negatif tidak mengandung formalin pada sampel cilok, siomay dan baso tusuk. Sedangkan dari pemeriksaan boraks didapat hasil sebanyak 4 (44,44%)sampel yang positif mengandung boraks dan 5 (55,56%) sampel yang negatif mengandung boraks pada cilok, 5 (55,56%) sampel yang positif mengandung boraks dan 4 (44,44%) sampel yang negatif mengandung boraks pada siomay dan 7 (77,78%) sampel yang positif mengandung boraks dan 2 (22,22%) sampel yang negatif mengandung boraks pada baso tusuk Dari hasil pemeriksaan menunjukan bahwa seluruh sempel tersebut tidak mengandung formalin. Yang artinya bahwa pedagang makanan jajanan tidak menggunakan formalin sebagai pengawet karena prosedur pembelian formalin yang sulit formalin juga tidak boleh ada pada makanan jajanan sekolah dasar. Selain itu formalin juga bisa dihasilkan dari konfersi etanol jika dimasukan kedalam cilok, siomay dan baso tusuk yang mengolah makanannya melalui pengkukusan dan perebusan formalin akan hilang akibat dari proses tersebut.

14

Penelitian yang dilakukan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM,2004), pada beberapa makanan di seluruh kota besar di Indonesia berupa mi basah, bakso, makanan ringan, kerupuk, mi kering dan makanan lainnya ditemukan positif mengandung boraks. Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan boraks telah menyebar di seluruh Indonesia, untuk sebaiknya Dinas Kesehatan memberikan penyuluhan kepada masyarakat tentang dampak penggunaan boraks terhadap kesehatan agar masyarakat lebih hati-hati dalam memilih dan menggunakan bahan tambahan pangan. Meskipun cilok, siomay, dan baso tusuk yang dikonsumsi sudah melalui proses pemasakan tidak berarti bahwa boraks yang ditambahkan pada waktu pembuatan menjadi hilang, melainkan hanya kadarnya yang berkurang (mujamil, 1997). Walaupun boraks memiliki dampak yang sangat berbahaya bagi tubuh, tetap saja masyarakat menggunakan boraks sebagai Bahan Tambahan Pangan. Masih banyak masyarakat indonesia kurang mampu untuk membeli makanan yang bermutu tinggi dan memenuhi persyaratan. Hal ini disebabkan karena tingkat ekonomi masyarakat yang rendah dan juga pengetahuan yang kurang sehingga kondisi inilah yang menyebabkan pedagang makanan memproduksi makanan dengan harga yang murah dengan menggunakan bahan-bahan yang berbahaya. Selain itu juga karena boraks lebih mudah didapatkan di pasaran dengan harga yang relatif lebih murah dibandingkan dengan bahan pengawet lain yang aman. Kurannya kepedulian pedagang terhadap keselamatan masyarakat menyebabkan banyaknya penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi makanan yang tidak memenuhi persyaratan.

15

B. Hasil Kualitas Mikrobiologi Makanan Jajanan Hasil Pemeriksaan mikrobiologi pada sempel di sekolah dasar di kecamatan kramat jati, jakarta timur dilakukan di Laboratorium Biologi Fakultas Kesehatan Universitas MH Thamrin dan dapat dilihat pada tabel berikut ini : Tabel 3 Hasil Pemeriksaan Mikrobiologi Pada Cilok, Siomay, dan Baso Tusuk di Sekolah Dasar di Kecamatan Kramat Jati Biologi Jenis Jajanan

Cilok

E.coli

S.aureus

Positif

Negatif

Positif

Negatif

n (%) 1 (11,11 %)

n (%) 8 (88,89 %)

n (%) 3 ( 33,33 %)

n (%) 6 (66,67 %)

Siomay 3 ( 33,33 %) 6 (66,67 %) 4 (44,44 %) 5 (55,56 %) Baso Tusuk 0 ( 0 %) 9 ( 100 %) 1 (11,11 %) 8 (88,89 %) Jumlah Total 4 (14,81 %) 23 (85,18 %) 8 (29,63%) 19 (70,37 % Berdasarkan Tabel 1 dapat diketahui bahwa pada 9 sampel cilok, 9 sampel siomay dan 9 sampel baso tusuk yang dibeli di sekolah dasar kecamatan krramat jati jakarta timur dan diperiksa Hitung Jumlah Kuman Escherecia coli dan Staphylococcus aureus. Pada hitung jumlah kuman Escherecia coli didapatkan hasil 1(11,11%) sampel positif dan 8 (88,89%) sampel negatif pada cilok, 3(33,33%) sampel positif dan 6 (66,67%) sampel negatif pada siomay dan 0 (0%) sampel positif dan 9 (100%) sampel negatif pada baso tusuk. Sedangkan pada hitung jumlah kuman Staphylococcus aureus didapatkan hasil 3(33,33%) sampel positif dan 6 (66,67%) sampel negatif pada cilok, 4(44,44%) sampel positif dan 5(55,56%) sampel negatif pada siomay dan 1(11,11%) sampel positif dan 8 (88,89%) sampel negatif pada baso tusuk. Menurut (food service sanitation, 1985) dalam WHO tahun 2006 menerangkan dalam peranan makanan dalam penularan patogen melalui jalur fekal oral, didapatkan tinja sebagai sumber utama adanya bakteri E.coli yang kemudian dapat ditransmisi melalui jari tangan, lalat lingkungan tanah, serta air menuju makanan, yang kemudian menuju penjamu baru. Peranan transmisi dari penyakit bawaan makanan dari sumber sampai ke manusia didapatkan tambahan dimana proses kemungkinan terjadinya kontaminasi bakteri ke makanan melalui tahapan pengolahan

16

makanan, mulai dari persiapan bahan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, serta penyajian makanan. Dalam proses pengolahan makanan, serta penyajian makanan, kontak bakteri Staphylococcus aureus. Secara tidak langsung, kontaminasi bakteri ini dapat terjadi ketika aktivitas pengolahan bahan pangan dilakukan langsung dengan tangan, tanpa penggunaan alat sanitasi seperti sarung tangan atau larutan antibakteri, serta penyebab terjadinya keracunan makanan adalah karena makan yang dimasak kurang matang. (food service sanitation, 1985 & Jawet,2005 ). C. Hubungan Boraks dengan Escherecia coli dan Staphylococcus aureus Hasil uji statistik menunjukan bahwa ada hubungan bermakna antara kandungan boraks dengan keberadaan Escherecia coli pada makanan jajanan sekolah dasar karena nilai P tersebut menunjukan bahwa P = 0,019. Nilai P tersebut lebih kecil dari 0,05 yang berarti menunjukkan bahwa terdapat hubungan antara boraks dan Escherecia coli. Sedangkan pada hasil uji statistik menunjukan bahwa tidak ada hubungan bermakna antara kandungan boraks dengan keberadaan Staphylococcus aureus pada makanan jajanan sekolah dasar karena nilai P tersebut menunjukan bahwa P = 0,675. Nilai P tersebut lebih besar dari 0,05 yang berarti menunjukkan bahwa tidak terdapat hubungan bermakna antara boraks dan Staphylococcus aureus. Boron adalah mikronutrien penting untuk hidup organisme dan memiliki kisaran sempit di alam. Konsentrasi boron yang lebih tinggi menunjukkan efek toksik dengan beberapa mekanisme. Boron punya tinggi afinitas untuk ribosa, suatu unsur penting molekul biologis vitalitas seperti ATP, NADH, NADPH, dan RNA. Boron berlebihan merusak sintesis protein, menyebabkan disfungsi mitokondria, dan mengganggu pembelahan dan pengembangan sel. Boron juga terlibat dalam penginderaan kuorum, yaitu a mekanisme vital dalam mikroorganisme dan mengalami gangguan oleh peningkatan konsentrasi boron. Bahkan, berbagai enzim yang terlibat dalam stimulasi, stabilisasi, atau penghambatan dalam mikroorganisme, tumbuhan, hewan, dan manusia berinteraksi dengan boron senyawa. Boron diperlukan untuk pemeliharaan struktur dan fungsi membran sel, dan kelebihan boron merusak fungsi membran, integritas, konformasi, dan kapasitas transportasi.

17

Hal ini disebabkan boraks dapat menekan laju pertumbuhan Escherecia coli dimana Escherecia coli mencemari makanan mulai dari bahan baku sampai dengan proses pemaskan. Jadi terdapat waktu kontak antara boraks dengan Escherecia coli. Staphylococcus aureus akan mencemari makanan melewati kontak tangan penjamah makanan yang terdapat Staphylococcus aureus. Hal ini ditemukan pada observasi ketika penjamah makanan kontak pada saat penyajian makanan. Tidak ada waktu kontak boraks dengan Staphylococcus aureus sehingga boraks tidak berpengaruh terhadap laju pertumbuhan Staphylococcus aureus.

18

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

A.

Kesimpulan Berdasarkan hasil dan pembahasan didapatkan hasil sebagai berikut : 1. Tidak terdapat formalin pada sempel 2. Boraks sebanyak 4 (44,44%)sampel yang positif dan 5 (55,56%) sampel yang negatif pada cilok, 5 (55,56%) sampel yang positif dan 4 (44,44%) sampel yang negatif pada siomay dan 7 (77,78%) sampel yang positif dan 2 (22,22%) sampel yang negatif pada baso tusuk 3. Hasil HJK Escherecia coli 1(11,11%) sampel positif dan 8 (88,89%) sampel negatif pada cilok, 3(33,33%) sampel positif dan 6 (66,67%) sampel negatif pada siomay dan 0 (0%) sampel positif dan 9 (100%) sampel negatif pada baso tusuk. 4. Hasil HJK Staphylococcus aureus didapatkan 3(33,33%) sampel positif dan 6 (66,67%) sampel negatif pada cilok, 4(44,44%) sampel positif dan 5(55,56%) sampel negatif pada siomay dan 1(11,11%) sampel positif dan 8 (88,89%) sampel negatif pada baso tusuk. 5. Ada pengaruh pemberian boraks pada pertumbuhan Escherecia coli. 6. Tidak ada pengaruh pengawet boraks pada pertumbuhan Staphylococcus aureus

B.

Saran 1. pada pedagang diberikan pengetahuan agar tidak menambahkan bahan kimia , serta pengolahan makanan jajanan sesuai dengan hygienitas dan sanitasi pengolahan makanan

19

DAFTAR PUSTAKA

Djarismawati, et., al (2004). Pengetahuan dan perilaku penjamah tentang sanitasi pengolahan makanan pada instalasi gizi rumah sakit di Jakarta. http://www.readbag.com/medialitbang-depkes-go-id-data-sanitasi Hariyadi & Dewanti, (2013). HACCP Pendekatan Sistematik Pengendalian Keamanan Pangan. Jakarta. Penerbit: Dian Rakyat Jejaring Intelijen Pangan (JIP) BPOM RI. 24 Januari 2006. Laporan Workshop : Keamanan pangan Mie Basah, mencari jalan keluar dari masalah Formalin dan Boraks Cahyadi, W. 2008. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta.: Bumi Aksara Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2015. Pedoman Gerakan Nasional Peduli Obat dan Pangan Aman untuk Dewasa. Badan POM, Jakarta. http://www.pom.go.id/files/2017/6_KeamananPangan.pdf Badan POM RI, Upaya Badan POM dalam Upaya Menghadapi Tantangan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah, Jakarta, 2011 Badan POM, RAN Gerakan Menuju PJAS yang Aman, bermutu dan Bergizi, Jakarta, 2011

20

21

Lampiran I Gambar Lampiran

Gambar Lampiran 1. Skema penelitian

22

Lampiran II Tabel Lampiran Tabel Lampiran 1. Data penelitian

Tabel Lampiran 2. Hasil analisis statistika

23

Lampiran III

24