Acidigrassi O Lipidi

DAL PUNTO DI VISTA FISICO I lipidi sono un gruppo eterogeneo di sostanze insolubili in acqua, ma solubili nei solventi dei grassi (benzina, etere, cloroformio etc). Una caratteristica differenziante è di tipo fisico: a temperatura ambiente i grassi possono essere liquidi e sono detti oli o solidi e sono etichettati grassi. Lo stato fisico viene influenzato dalla lunghezza della catena degli acidi grassi, dalle isomerie di posizione e dal rapporto di acidi grassi saturi/insaturi. Generalmente i lipidi solidi a temperatura ambiente contengono più acidi grassi saturi, contrariamente a quelli liquidi che contengono più acidi grassi insaturi. L'allungamento della catena carboniosa (lunghezza degli ac. grassi) fa aumentare il punto di ebollizione. Questa classificazione contiene già molte informazioni essenziali a meglio comprendere il complesso mondo dei lipidi. I grassi alimentari naturalmente solidi (burro e strutto) sono caratterizzati soprattutto da ac. grassi saturi a catena corta (4-10 atomi di Carbonio), media (12-16 atomi di Carbonio), da ac. grassi monoinsaturi a catena media -lunga (16-18 atomi di Carboni) e da una piccola percentuale di ac. grassi polinsaturi.

Nel nostro organismo gli ac. grassi saturi hanno una funzione soprattutto energetica. Sono solidi a temperatura ambiente e sono consigliati per cuocere i cibi ad alte temperature (come la frittura), al posto degli usatissimi ma “sconsigliatissimi” oli di semi. Classificazione degli acidi grassi saturi: Atomi di Nome comune Nome IUPAC Fonti alimentari Carbonio: Doppi legami 4:0

acido butirrico

acido butanoico

5:0

acido valerico

acido pentanoico

6:0

acido caproico

acido esanoico

7:0

acido enantico

acido eptanoico

8:0

acido caprilico

acido ottanico

9:0

acido pelargonio

acido nonanoico

10:0

acido caprico

acido decanoico

11:0 12:0

15:0

Burro Olio di Palma Olio di cocco

acido undecanoico acido laurico

13:0 14:0

Burro

acido dodecanoico

Olio di cocco

acido tridecanoico acido miristico

acido tetradecanoico acido pentadecanoico

Soia, Olio di Cocco, Burro

16:0

acido palmitico

acido esadecanoico

17:0

acido margarico

acido eptadecanoico

18:0

acido stearico

acido ottadecanoico

19:0

grassi animali e vegetali grassi animali e vegetali

acido nonadecanoico

20:0

acido arachidico

acido eicosanoico

22:0

acido beenico

acido docosanoico

24:0

acido lignocerico

acido tetracosanoico

26:0

acido cerotico

acido esacosanoico

28:0

acido montanino

acido ottacosanoico

30:0

acido melissico

acido triacontanoico

Lardo, Olio d'Arachidi

32:0 acido laceroico acido dotriacontanoico La beta-ossidazione è la via metabolica per utilizzare i lipidi per finalità energetiche. È formata da una serie di reazioni cicliche al termine delle quali viene staccata una molecola a due atomi di carbonio sotto forma di acetil-CoA + 1 acil-CoA accorciato di due atomi di carbonio. La via metabolica è ciclica poiché l'acil-CoA accorciato, viene sottoposto ad un nuovo ciclo di β-ossidazione, con un ulteriore accorciamento di 2 atomi di carbonio e produzione di una seconda molecola di acil-CoA e così via. Gli MCT (Medium Chain Triglicerides) sono trigliceridi formati da acidi grassi a catena media o corta. Sono quindi grassi saturi, ma presentano molte differenze rispetto a quelli a catena lunga, infatti: - non innalzano il livello di colesterolo LDL nel sangue; - non necessitano di scissione tramite idrolisi per essere assimilati, ma possono essere assorbiti direttamente dalla mucosa intestinale; - possono essere utilizzati dai mitocondri per produrre energia senza che sia necessaria la carnitina, con un processo più efficiente; - non interferiscono con l’insulinemia e migliorano la malattia diabetica alla iperglicemia. Per questo gli ac. grassi animali (burro e strutto) ricchi di MCT sono grassi da rivalutare. I grassi vegetali resi artificialmente solidi (margarine) sono dovuti alla idrogeinizzazione di grassi insaturi o polinsaturi a lunga catena (Oli vegetali) che determina la completa denaturazione del prodotto, creando prodotti nuovi non esistenti in natura.