Acidigrassi O Lipidi_parteii

- DAL PUNTO DI VISTA CHIMICO Dal punto di vista chimico, i lipidi si possono classificare in: 1) - Lipidi idrolizzabili, esterizzati con acidi grassi come per es. trigliceridi, cere,steroli, fosfolipidi, glicolipidi. Sono decomponibili con enzimi esterasi. (Esteri di un alcol con acidi grassi). - GLICERIDI

Sono esteri del glicerolo con acidi grassi. Il glicerolo può esterificarsi con una, due o tre molecole di acido grasso dando luogo alla formazione di mono- di- triacilgliceroli. Questi ultimi, detti anche trigliceridi o grassi neutri, generalmente contengono tre molecole di acidi grassi differenti tra loro (triacilgliceroli misti) e costituiscono la forma sotto cui i grassi si depositano nei tessuti. Una piccola quota di ac. grassi non viene esterificata ma rimane libera: NEFA (Non Esterified Fatty Acids o acidi grassi non esterificati), probabilmente come fonte di energia rapida.

Questi costituiscono la forma di deposito nel tessuto adiposo dell'animale o nei semi e frutti dei vegetali. Gli acidi grassi più comuni ammontano a circa 40 tipi diversi. Questi possono essere a catena corta, o lunga; saturi, monoinsaturi, o poliinsaturi.

(c I tre ac. grassi sopra riportati rappresentano: a) un ac. grasso saturo (ac. stearico - lineare) b) un ac. grasso monoinsaturo (ac. oleico -ripiegato) c) un ac. grasso polinsaturo (ac. cis-cis-cis alfa linolenico - ricurvo). Il legame insaturo che caratterizza i PUFA (Poly Unsaturated Fatty Acids) è di tipo cis-cis e determina la ripiegatura della catena e la loro attività biologica.

Negli oli polinsaturi trattati industrialmente il legame cis tende a trasformarsi in trans, più stabile ma con deformazione irreversibile della struttura, che perde la normale ripiegatura e quindi anche la sua normale funzionalità biologica pur conservando la stessa formula chimica.

t,t,t-alpha-linolenic acid

Gli oli vegetali sono caratterizzati da ac. grassi mono o polinsaturi. La diversità dei vari ac. grassi non è stata, fino ad oggi, oggetto di studi approfonditi, per cui a tutt’oggi le classificazioni proposte e le indicazioni specifiche sono molto vaghe. Addirittura miscele lipidiche utilizzate per nutrizione parenterale (per via venosa), vengono etichettate come semplici miscele, senza una scheda tecnica che specifichi i reali costituenti la miscela. Incredibilmente, neanche i medici che le prescrivono sono a conoscenza della loro vera formulazione. Invece ogni ac. grasso riveste un qualche ruolo specializzato e ognuno potrebbe essere utile o dannoso per un ottimale benessere dell’organismo. Tutti questi ac. grassi entrano a far parte della costituzione dei trigliceridi. Ogni trigliceride può essere la combinazione di ac. grassi diversi o di diversa disposizione spaziale degli stessi ac. grassi con variazione strutturale del trigliceride in oggetto. Tutti gli oli fino ad oggi analizzati si caratterizzano per una certa specificità di formulazione dei trigliceridi. Lo stesso vale per i grassi animali i cui trigliceridi sicuramente specifici sono diversi da quelli di altri grassi utilizzati. I trigliceridi sono caratterizzati dalla composizione in ac. grassi, ma nella loro analisi potrebbe rivestire importanza fondamentale la distribuzione sequenziale dei vari ac. grassi, modificandone la struttura tridimensionale e quindi possibili funzioni. Le principali differenze fra un grasso e l'altro consistono proprio nel tipo di acidi grassi presenti e di come si distribuiscono nei trigliceridi creando una tipizzazione dei vari lipidi. Anche l’esame biochimico dei trigliceridi sierici è molto aleatorio; molto più logico sarebbe una tipizzazione mediante cromatografia in grado di rilevare presenze anomale o carenze importanti. I trigliceridi sono l’unità funzionale dei lipidi caratterizzati da specificità complesse. Dai circa 40 ac. grassi più comuni è possibile realizzare combinazioni quasi infinite per la formazione di un trigliceride. Ogni trigliceride ha una propria peculiarità metabolica e biologica come pure oli diversi hanno caratteristiche biochimiche diverse. - CERE Sono esteri di un alcol monovalente con acidi grassi superiori. - FOSFOLIPIDI I fosfolipidi svolgono funzioni fisico-chimiche delicate e di grandissima importanza biologica grazie ai rapporti che le loro molecole contraggono con l'acqua. Queste

molecole, infatti, portano da un lato catene carboniose più o meno lunghe dotate di nette proprietà idrofobiche, mentre dall'altra parte hanno una testa altrettanto nettamente idrofila costituita dal gruppo fosfato. Nell'interno dell'ambiente acquoso le molecole dei fosfolipidi formano micelle cioè aggregati globulari nei quali le molecole lipidiche rivolgono le code idrofobiche verso il centro e le teste idrofile verso l'acqua circostante. Inoltre i fosfolipidi possono formare lamine doppie: le molecole di uno strato si schierano rivolgendo tutte le teste idrofile verso l'acqua e tenendo le code idrofobe a contatto con quelle dell'altro strato, che sono disposte specularmente. Membrane di questo tipo (che si possono anche costruire in laboratorio) vengono dette membrane plasmatiche ed hanno un ruolo vitale presso gli organismi: separano l'ambiente interno di ciascuna cellula dall'ambiente circostante. Senza una membrana di questo tipo nessuna cellula può sussistere. Sono costituiti da un acido grasso solitamente saturo + un acido grasso solitamente insaturo + un gruppo fosfato (acido fosforico con una base azotata). Gli acidi grassi insaturi sono quasi sempre PUFA. Le membrane delle cellule sono, infatti, costituite da molecole di lipidi (fosfolipidi) che, grazie alle loro proprietà, consentono il passaggio dei minerali e delle molecole necessarie verso l'interno delle cellule, e dei materiali di scarto verso l'esterno di queste, impedendo nel contempo alle sostanze nocive di penetrare all'interno. Il riconoscimento delle molecole buone o cattive rappresenta uno delle principali funzioni dei fosfolipidi di membrana. Se ingeriamo PUFA chimicamente o strutturalmente alterati questi possono ugualmente entrare nella costituzione dei fosfolipidi di membrana, alterando la normale capacità di riconoscimento delcole buone o cattive. Esistono moltissimi lavori che hanno dimostrato l’incremento di asma nella popolazione che fa uso di grassi di derivazione industriale (oli di semi o margarine). Tale patologia pur rivestendo un ruolo critico tra le patologie umane (gli antistaminici sono le molecole più utilizzate in campo farmaceutico) non sembra interessare nessuno.

Il gruppo dei fosfolipidi è rappresentato da una serie di prodotti specializzati quali: i glicerolfosfolipidi a cui appartengono le lecitine, le cefaline e gli acidi fosfatidici e gli sfingofosfolipidi a cui appartengono le sfingomieline. Gli sfingolipidi hanno comportamento e ruolo fisico-chimico identico a quello dei fosfolipidi, entrano soprattutto nella composizione delle membrane specializzate, abbondano nel sistema nervoso degli animali. Di tali prodotti è ricco il tuorlo d’uovo che dovrebbe rappresentare una fonte apprezzata di lipidi specializzati e non essere demonizzato perchè ricco di colesterolo e quindi bandito dalle nostre tavole. Nelle diete cosidette “salutistiche” quanti madornali errori vengono propinati senza una reale verifica scientifica. - GLICOLIPIDI

Contengono glucidi, acidi grassi quasi tutti PUFA, una base azotata ma non acido fosforico.

A questo gruppo appartengono importanti costituenti delle strutture cellulari nervose. Essi sono: Cerebrosidi che sono contenuti in misura rilevante nella sostanza bianca del cervello, nei nervi, nelle guaine mieliniche delle fibre nervose. Sono formati da sfingosina, un acido grasso PUFA e uno zucchero; Solfatidi che hanno una struttura analoga ai cerebrosidi, con presenza nella loro molecola di zolfo; Gangliosidi che sono presenti nelle cellule gangliari (a cui devono il nome) del tessuto nervoso, alle quali sembra dovuta la trasmissione dell'eccitabilità nervosa. Contengono zuccheri complessi, acido sialico e non hanno fosforo. Alterare questi lipidi complessi vuol dire porre le basi per patologie varie.

2) - Lipidi non idrolizzabili: biomolecole eterogene p. e. alcoli alifatici a lunga catena, steroli ciclici e loro derivati. - STEROLI CICLICI Anche la molecola degli steroli (o steroidi) ha proprietà fisico-chimiche grosso modo eguali a quelle dei fosfolipidi poiché reca da una parte un gruppo alcoolico avente proprietà polari, e quindi idrofilo, mentre dall'altra parte reca la catena di anelli idrocarburici idrofobi. Nelle cellule dei batteri gli steroidi mancano, mentre nelle cellule di tipo più progredito queste sostanze formano una parte cospicua delle membrane plasmatiche. A questa categoria appartengono tutte le sostanze che derivano dal nucleo ciclopentanoperidrofenantrene come ad esempio alcuni ormoni, gli acidi biliari e le sapogenine. Quando uno steroide contiene uno o più gruppi ossidrilici e non ha gruppi carbonilici o carbossilici viene detto sterolo. Un tipico rappresentante di questa categoria è il colesterolo ma anche il cortisolo, il progesterone, e la vitamina D.

Il colesterolo si trova nel plasma in forma libera ed esterificata, ed è componente delle membrane cellulari delle cellule eucarioti. Il colesterolo viene in parte prodotto da alcuni organi (principalmente il fegato ed in misura minore da surrene e ghiandole surrenali) ed in parte introdotto nel nostro organismo tramite gli alimenti (ad esempio, carni, salumi, burro, uova, formaggi). Il colesterolo svolge diverse funzioni biologiche: tra le principali, è un componente essenziale delle membrane cellulari (di cui regola la fluidità e la permeabilità) ed è il precursore degli ormoni sessuali maschili e femminili, degli acidi biliari, del cortisone e di molti altri composti organici. E' quindi indispensabile. La sua concentrazione è di 1,5-2,5 g per litro di plasma sanguigno. Nel circolo sanguigno non è libero ma si ritrova aggregato in formulazioni complesse individuabili come: - LDL (Low density lipoproteins): Lipoproteine a bassa densità, trasportano principalmente i fosfolipidi e il colesterolo libero; - HDL (High density lipoproteins): Lipoproteine ad alta densità, raccolgono il colesterolo in eccesso presente in periferia e lo riportano al fegato da dove viene eliminato attraverso la bile (od in altri distretti) dove potrà essere diversamente metabolizzato. In un sistema complesso è difficile individuare un eventuale responsabile.

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