92130319-haccp-branza-camembert.doc

ARA SI UMANA

NTAREA LUI N UL I

tritie

I

BIOTEHNO IALA

NAR-2008

NUTRITIE

EA ACCP IN

U DE CAZ BRANZA

08

ITA ANA

URANTEI

A SI ECHIPEI

FLUX

A

ISCURILOR

EA ITICE DE

MITELOR

STEMULUI ARE

ORECTIVE

R DE

EI SI OR

GURANTEI

L HACCP A PENTRU NICO-

U.A IN RMARE A ARTE RODUCE URE DIN

ERE IGIENIENTRU DE LA RELUAT CA U DE CTIVITATEA NCEPAND .

ONAL MMITTEE OGICAL OD) CP CA EM ANTA BAZAT PE NTRU X HACCP CURILE ASURILE NTRU R,IN ARANTEZE

uvant eee din pentru i.

produs ,proaspat d sau

ut dupa e ,prin oagularea ui partial remei de ecului de

anza ustituind tii proteice -80%

se urile poate ferite

ivolita,capr

dere za este lt sau mai a de alti aptelui si putin

branzeturile pa asime sau

e nta fice legate

de modul de m si de a care ime este

astei.ca si

rezultatul de nui proces are trebuie ijate.

A SI ECHIPEI

SI NZARILOR

zeaza in e pe si area de ea lapte si atorilor stat.

OR DE are un

al.Astfel la a e lapte ; in ocietatile le locale

salonul al le esalonul al a sau aa de lapte.

R DE de azeaza pe rigi :

e lapte n asociatii gionale si ciatia sau ala a de sociatie ii de colelor de

izate ca oatare in menirea de respectiv zeturile

ilor la un alabil de si plata la rimelor de tia mbrii sai a branzeturi tru rea nzare isti si a anzare in la export

nala a e se ocupa a pietelor si nzeturi

DE STAT.In ra se e

nati cu ozitia a

uri si

nd criptiilorsi fice,ei ltanta in

nala a aptelui ganism de tei ramuri ndustriei

stat sau etenta diile in cerii si ui

I.Fabricare meserie

tand ti,cu nica de arile stipulate branzar.si gimnaziu esionala(4 n de st mucenic izat timp men

zarii feste

dini( trezire tiinte ociate cu mpetenta e fizica si te cerinte te de tiple ale

ptia rarea,prelu abricarea cru in nerea

ea timpul

MEMBERT

rica in nta) din actuala sata se oua secole a face parte ranzeturi pasta inflorita ;

bert

m si in alte embert andita in onstituie lent,cu o a ridicata si picant,se in tara p as si extra).

ceste este a in :

elui de ra de

s de doua eata si ortat in me,la 12◦C

inceperea n ferment

lui care se 100 a aerului itate de

ajutorul de lizeaza in

ui cu o e 60 al cat si

gului si me metalice iar apoi elor

fetei a

area si este ata pe r apoi pe

area se tura de 10-

uprafetei de at ;

peratura itatea de

spectiv cu mucegai

p de 2-6 apare

stic acestui

anza

nvelesc in a nerea in

I.BRANZA prezinta e,avand .5-11.0

minima de re o crusta nflorita,ac egai albginiu,iar moale uoasa,cu entare gust erci)

mica difera :

GRAS-48% a,45% tanta teine,3% rale din si 0.15 %

XTRA-48% a,50% tanta

teine, 3% din care 2% fosfor

stui anza n unele

n cutia de erului,in nal

rturi de la erior

in -noiembrie

mbalajul na mesajul

fie comod tor si fie adecvat eturi.Se lineasca nditii :

a la pasta dioxid de ma oxigen) tarii noleptice

la vaporii sa

se o 5.0 din usului)

gratie

e din balajul si itatii prin

enti terialele ditivi

derea ase,care ezirea

underea elor tru a le rilor oleptice

ebuie sa ul de utul in osfor etc.sa aca e ritelor abetici.

GARANTIE MEMBERT

i la o 2-8◦C si o -75% antie este u branza amembert

ert gras si nda in

entilor si m si ca u vinuri

R.Se ipienti si

atea

tii si se jloace de la si mai

me.Acesta sotit de itie'',din numirea titatea si

zorul,bene tinatia,sigla atii tinul de

aturile de

MA UI OGIC

BRANZA BERT

ACA CRUD

PENICILLIUM

DILUAT

FERMENTARE DE FERMENT RSARE INCUVE

ATE ~100%

U CHEAGUL 1-

CHEAGULUI

RE

14◦C

RE PRIN

C SI UMIDITATE

SAPTAMANI ALARE IN

Cauza producerii Defecte de maturare

Agentul patogen

Efectul produs

-Enterobacter aerogenes,Clostridium perfringens,Lactobacillus

BALONARI

Brevis,L.fermentum,

PRECOCE

TIPUL Leuconostoc CR(clasa de mesenteroides risc) PERICOLULUI

MASURI DE CONTROL

Biologic -Clostridium

-Selectare furnizori

sporogenes,Clostridium

-bacterii tyrobutyricum psihotrope

Defecte de maturare

3

Metode de prevenire -folosirea de maiele specifice fiecarui sortiment de branzeturi,laptele utilizat trebuie sa aiba o buna calitate bacteriologica,totul in conditii adecvate de fabricatie

-instruire -Limitarea contaminarii personaj initiale a 3 BALONARI -buletine de laptelui,eliminarea analiza,certificat sporilor prezenti in TARDIVE lapte,impiedicarea sanitar-veterinar

-Clostridium tyrobutyricum,Clostridium

Chimic

sporogenes

-micotoxine

germinarii sporilor

s

Pericol CR Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/PC Fizic 2 -selectare butirici Defectul ,,par -Mucor racemosus -evitarea contaminarii si important furnizori de picica'' f.sphaesporus,M. Fuscus, B-bacterii NU DA DA PC1proliferarii -corpuri 3straineDA APARITIA mucegaiurilor prin psihotrope M.mucedo, M hiemalis. -instruire supraveghearea 3 DA DA -insecte personaj UNOR TUFE vectorilor C-micotx. potentiali,accentuarea PCC1 PE -fire de par operatiilor de re B-bacterii 3 DA DA PCC2 AREA Biologic 3 -monitorizarea dezinfectie,respectarea

E

psihotrope -bacterii B-bacterii 3 DA DA Defectul psihotrope , -Geotrichum candidum 2 ,piele de Chimic psihotrope broasca'' B-bacterii

3 -agentii responsabili psihotrope Biologic3 B-bacterii -bacterii psihotrope

DA

NU

DA

NU3

Defecte de -Cladosporium herbarum, psihotrope B-bacterii 3 DA NU origine psihotrope Scopulariopsis fungica 3 DA DA brevicaulis,Penicillium funiculosum,Geotrichum C-sare Chimic in 2 fragrans exces

SUPRAFATA

parametri de temperaturii si umiditatii BRANZEI - mediu PCC3 DEPRECIEREA

-respectarea conduitei -instruire de acidifiere si de TEXTURII SI A scurgere,efectuarea - personaj PC2 CALITATIILOR unei sarari uscate in loc de saramurare si ORGANOLEPTICE DA -instruire PC3 diminuarea temperaturii in salile de personaj fabricatie si maturare APARITIA DE PETE -Dezinfectie periodica a DA -monitorizarea DA PC4 COLORATE IN camerelor frigorifice si a parametri FUNCTIE DE SPECIA de cuvelor,a salilor de PCC4 CONTAMINATA ambalare,evitarea mediu contactului cu metalele -teste ph feroase ruginite

E

-reziduuri B-bacterii 3 Fizic psihotrope

DA

DA

B-bacterii -insecte3

DA

psihotrope Biologic3 B-bacterii

DA

-

DA PC5 -teste sanitatie

NU

-

DA 3

-

PCC5 -instruire personaj -monitorizare PCC6 parametri de mediu

1

-bacterii psihotrope psihotrope

Copyright © Contact (SCRIGROUP Int. 2012 ) -control

Chimic

2

daunatori -instruire personaj

-reziduuri ALTE DOCUMENTE detergenti Yellow 5 Biologic 3 -control SIGURANTA ALIMENTARA SI vizual

NUTRITIE UMANA - -instruire aditivi alimentari - e-urile - dictionar de e-bacterii uri IMPLEMENTAREA psihotrope personaj Zece greseli in alimentatie IN Fizic SISTEMULUI HACCP 1 -control SECTORUL LAPTELUIdaunatori 8 kg in 15 zile fara chin!!! -fragmente -instruire Meniu dieta Alimentatie nutritie ambalaj personaj 7 KG IN DOUA SAPTAMANI -insecte Sfaturi utile miere Biologic 3 -teste sanitatie FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII -bacterii -instruire SPECIALIZAREA:BIOTEHNOLOGIE psihotrope personal INDUSTRIALA Chimic 3 -verificare -sare in exces Biologic

2008

MICROCLIMATUL SPATIILOR TEHNOLOGICE SI DE DEPOZITARE A PRO¬DUSELOR ALIMENTARE IGIENA APEI FOLOSITE IN INDUSTRIA ALIMENTARA

-instruire personal PROIECT3 SEMINAR-monitorizare parametrii de mediu

-bacterii psihotrope SIGURANTA ALIMENTARA SI NUTRITIE UMANA -instruire IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN SECTORUL personal Biologic 3 -instruire LAPTELUIpersonaj -bacterii psihotrope -respectare parametri de mediu Chimic 2 -teste alcalinitate

E

detergenti

personaj

Fizic -insecte

2

-control daunatori

STUDIU DE CAZ LA PRODUSUL -instruire BRANZA

-obiecte personal Biologic

DATA :12.06.2008

personaj 3

CAMEMBERT

-temperatura

-bacterii -igiena psihotrope NUMELE SI PRENUMELE :NITA CARMEN-ADRIANA -control vizual

GRUPA :6204

-instruire personaj

CUPRINS 1.POLITICA SIGURANTEI ALIMENTARE 2.CONSTITUIREA SI ORGANIZAREA ECHIPEI HACCP 3.DESCRIEREA PRODUSULUI 4ELABORAREA DIAGRAMEI DE FLUX TEHNOLOGIC 5.IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE 6.EVALUAREA RISCURILOR POTENTIALE 7.DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL(PCC) 8.STABILIREA LIMITELOR CRITICE 9.STABILIREA SISTEMULUI DE MONITORIZARE 10.STABILIREA ACTIUNILOR CORECTIVE 11.STABILIREA PROCEDURILOR DE VERIFICARE

12.STABILIREA DOCUMENTATIEI SI INREGISTRARILOR

1.POLITICA SIGURANTEI ALIMENTARE SISTEMUL HACCP ESTE O METODA PENTRU PROTECTIA IGIENICO-SANITARA A ALIMENTELOR. A APARUT IN S.U.A IN ANII 1960,CA URMARE A CERINTELOR FOARTE STRICTE DE A PRODUCE ALIMENTE SIGURE DIN PUNCT DE VEDERE IGIENI-CO SANITARE PENTRU ASTRONAUTII DE LA NASA.A FOST PRELUAT CA UN SISTEM NOU DE CONTROL IN ACTIVITATEA PRODUCTIVA INCEPAND DIN ANUL 1970. NACMCF( NATIONAL ADVISORY COMMITTEE ON MICROBIOLOGICAL CRITERIA OF FOOD) DEFINESTE HACCP CA FIIND '' UN SISTEM PENTRU SIGURANTA ALIMENTULUI BAZAT PE PREVENIRE''.PENTRU COMISIA CODEX ALIMENTARIUS HACCP IDENTIFICA RISCURILE SPECIFICE SI MASURILE PREVENTIVE PENTRU CONTROLUL LOR,IN MASURA SA GARANTEZE SIGURANTA ALIMENTULUI. BRANZA,,cuvant

autohton,chesse-engleze,fromage-franceza,provine din Latina ''forma'' pentru uscat branzeturi. Branza este un produs alimentar lactat ,proaspat sau natural,solid sau semilichid,obtinut dupa retete adecvate ,prin scurgere,dupa coagularea laptelui,a laptelui partial ecremat sau a cremei de lactoza,a amestecului de lapte. Etimologic ,branza deriva din caseus-substanta constituind majoritatea partii componentelor proteice izolate din lapte-80% Laptele din care se prepara branzeturile poate provenii de la diferite specii de animale :vaca,bivolita,capra,oaie Din punct de vedere tehnologic,branza este cazeina mai mult sau mai putin debarasata de alti constituenti ai laptelui si mai mult si mai putin procesata. Pe plan juridic,branzeturile sunt definite dupa continutul in grasime sau sare.

Diferite tipuri de branzeturi prezinta caractere specifice legate in acelasi timp de modul de coagulare si de scurgere,precum si de flora microbiana care eliberata de enzime este responsabila de gustul,textura pastei.ca si de aspect. Branza este rezultatul unui ansamblu de fermenti si al unui proces de degradare,care trebuie controlate si dirijate.

2.CONSTITUIREA SI ORGANIZAREA ECHIPEI HACCP ORGANIZAREA BRANZARIILOR SI CALITATILE BRANZARILOR

Se realizeaza in tarile dezvoltate pe multiple planuri si anume:organizarea producatorilor de lapte,organizarea utilizatorilor de lapte si organizarea lucratorilor particulari si de stat. ORGANIZAREA PRODUCATORILOR DE LAPTE.Aceasta are un caracter pirimidal.Astfel la baza se situeaza producatorul de lapte ; in primul esalonsocietatile sau cooperativele locale ale laptarilor si branzarilor ;in esalonul al doilea-Federatiile laptarilor ;si in esalonul al treilea-Asociatia sau uniunea centrala a producatorilor de lapte. ORGANIZAREA UTILIZATORILOR DE LAPTE.Sistemul de organizare se bazeaza pe urmatoarele verigi : -cumparatorii de lapte sunt organizati in asociatii sau federatii regionale si regrupati in Asociatia sau Uniunea Nationala a Producatorilor de Lapte.Aceasta asociatie are centre propii de distribuire a articolelor de branzarie -branzarii,organizate ca societati,cu ezploatare in comun,avand menirea de a utiliza laptele,respectiv de a utiliza branzeturile -plata branzeturilor la un pret fixat in prealabil de consilul unional si plata la producatori a primelor de calitate ;repartitia periodica la membrii sai a unor

calitati de branzeturi disponibile pentru vanzare ;evaluarea preturilor de vanzare pentru engross-isti si a conditiilor de vanzare in interiorul tarii si la export -asociatia nationala a exportatorilor de branzeturi care se ocupa cu prospectarea pietelor si exportul de branzeturi ORGANIZAREA LUCRATORILOR PARTICULARI SI DE STAT.In aceasta structura se intalnesc verigile urmatoare : -experti,insarcinati cu punerea la dispozitia puterii publice a organizatiilor branzarilor,sfaturi si propuneri privind publicarea prescriptiilorsi legislatiei specifice,ei asigura si consultanta in domeniu -asociatia nationala a industrializarii laptelui constituie un organism de sustinerea acestei ramuri de productie a industriei alimentare -cercetatori ,de stat sau privati,in competenta carora intra studiile in domeniu producerii si procesarii laptelui CALITATILE FABRICANTULUI.Fabricarea branzei este o meserie .cu fatete multiple,necesitand oameni priceputi,cu pregatire temeinica de specialitate.In tarile dezvoltate,sunt stipulate conditii pentru branzar.si anume :sa aiba gimnaziu sau scoala profesionala(4 ani,din care 1 an de practica).sa fi fost mucenic la branzar autorizat timp de 3 ani,cu examen final.De asemenea,branzarii trebuie sa manifeste anumite aptitudini( trezire devreme,cunostiinte profesionale,asociate cu spirit practic,competenta tehnica,conditie fizica si rezistenta).Aceste cerinte sunt determinate de activitatile multiple ale fabricantilor de branzeturi(receptia laptelui,inregistrarea,preluarea de probe,fabricarea branzeturilor,lucru in laborator,intretinerea ustensilelor si utilajelor,ingrijirea branzeturilor in timpul maturatiei) 3.DESCRIEREA PRODUSULUI

BRANZA CAMEMBERT ORIGINE. Se fabrica in Normandia(Franta) din 1680.iar forma actuala necoapta,nepresata se fabrica cu cca doua secole in urma.Aceasta face parte din familia de branzeturi fermentate,cu pasta moale si crusta inflorita ; se fabrica si in Elvetia(Camembert elvetian),precum si in alte tari.branza camembert este foarte raspandita in lume,intrucat constituie un aliment excelent,cu o valoare nutritiva ridicata si gust placut,slab picant,se fabrica si la noi in tara branzeturi de tip Camembert (gras si extra). PROCESUL TEHNOLOGIC.Aceste este specific si consta in : -colectarea laptelui de vaca-crud( in tara de origine,de rasa Normanda),muls de doua ori pe zi (dimineata si seara) si transportat in cisterne izoterme,la terperatura de 12◦C -normalizarea si inceperea fermentatiei,prin adaugarea unui ferment -incalzirea laptelui care se varsa in cuve de 100 litri(temperatura aerului de 30◦C si umiditate de aproape 100%) -coagularea cu ajutorul cheagului lichid de vitel,care se realizeaza in 1-1.5 ore -taierea coagului cu o lama de cutit de 60 cm,atat orizontal cat si vertical -maruntirea coagului si punerea in forme metalice si umplerea lor,iar apoi scoaterea formelor -curatirea suprafetei rotilor de branza -scurgerea, presarea si sararea(branza este rasturnata si sarata pe partea de jos,iar apoi pe partea superioara) ;sararea se face la temperatura de 10-14◦C -insamantarea suprafetei prin vaporizare de Penicillium diluat ;

-uscarea la temperatura de 13◦C si umiditatea de 85% si apar mucegaiurile,respectiv crusta inflorita cu mucegai nobil -maturarea timp de 2-6 saptamani,cand apare mucegaiul alb neted,caracteristic acestui sortiment de branza -ambalarea (se invelesc in hartie,in vederea expedierii)si punerea in cutii de lemn. CARACTERISTICI.BRANZA CAMEMBERT.se prezinta in forme diferite,avand diametrul de 10.5-11.0 cm,grosimea 3cm,greutatea minima de 250 g.Aceasta are o crusta subtire,netede,inflorita,acoperita cu mucegai alb-albastrui sau ruginiu,iar masa este fina,moale compacta,onctuoasa,cu ochiuri de fermentare mici,cu miros si gust placute(de ciuperci) Compozitia chimica difera in functie de sortiment,astfel : -CAMEMBERT GRAS-48% substanta uscata,45% grasime in substanta uscata,20% proteine,3% substante minerale din care 0.2% calciu si 0.15 % fosfor -CAMEMBERT EXTRA-48% substanta uscata,50% grasime in substanta uscata,18% proteine, 3% saruri minerale din care 0.6% calciu si 0.2% fosfor In utilizarea acestui sortiment de branza actuala se impun unele reguli : -sa se pastreza in cutia de legume a frigiderului,in ambalajul original -sa se taie in sferturi de la centru spre exterior -sa se consume in perioada aprilie-noiembrie AMBALAREA.Ambalajul trebuie sa contina mesajul fabricantului la cumparator,sa fie comod pentru distribuitor si consumator,sa fie adecvat tipului de branzeturi.Se cere sa se indeplineasca urmatoarele conditii : -permeabilitatea la gaze( branza cu pasta moale produce dioxid de carbon si consuma oxigen) in scopul dezvoltarii calitatiilor organoleptice

-permeabilitate la vaporii de apa( trebuie sa indeparteze apa,admitandu-se o pierdere de 2.5-5.0 din greutatea produsului) - sa permita migratie substantelor straine,rezultate din contactul cu ambalajul si prevenirea toxicitatii prin eliminarea migrantilor(solventi reziduali din materialele de ambalaj si aditivi diversi) -sa evite patrunderea undelor luminoase,care determina rancezirea branzeturilor -sa previna patrunderea microorganismelor daunatoare pentru a le pastra branzeturilor calitatile organoleptice ETICHETAREA trebuie sa contina termenul de garantie,continutul in grasimi,calciu,fosfor etc.sa se accentueze daca presupune cauze daunatoare diferitelor boli,exemplu diabetici. TERMENUL DE GARANTIE AL BRANZEI CAMEMBERT In cazul pastrarii la o temperatura de 2-8◦C si o umiditate de 70-75% termenul de garantie este de 15 zile pentru branza Camembert si Camembert Select Branza Camenbert gras si extra se recomanda in alimentatie copiilor,adolescentilor si adultilor,precum si ca desert asociat cu vinuri dulci. TRANSPORTUL BRANZETURILOR.Se realizeaza in recipienti si cu mijloace diferite.Majoritatea branzeturilor se transporta in cutii si lazi.Transportul se realizeaza cu mijloace de tractiune animala si mai ales cu mijloace izoterme.Acesta trebuie sa fie insotit de ''actul de expeditie'',din care rezulta :denumirea produsului,cantitatea si numarul de recipiente,furnizorul,beneficiarul sau destinatia,sigla si stampila unitatii furnizoare,buletinul de calitate si semnaturile de predare-primire 4.SCHEMA FLUXULUI TEHNOLOGIC PENTRU BRANZA CAMEMBERT

LAPTE DE VACA CRUD

LICHID DE VITEL NORMALIZARE SI FERMENTARE PRIN ADAUGARE DE FERMENT

INCALZIREA SI VARSARE INCUVE DE 100L T=30◦C SI UMIDITATE ~100%

COAGULARE CU CHEAGUL 11.5 ORE PRELUCRAREA CHEAGULUI PENICILLIUM SCURGERE

DILUAT

5. IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE

PRESARE

Pericole Cauza SARARE 10-14◦C producerii potentiale BIOLOGICE Defecte de INSAMANTARE PRIN maturare

Agentul patogen -Enterobacter aerogenes,Clostridium perfringens,Lactobacillus

BALONARI

USCARE LA T=13◦C SI UMIDITATE 85%

Brevis,L.fermentum,

PRECOCE

VAPORIZARE

MATURARE 2-6 SAPTAMANI ETICHETARE/AMBALARE IN HARTIE

Leuconostoc mesenteroides

Efectul produs

Metode de prevenire -folosirea de maiele specifice fiecarui sortiment de branzeturi,laptele utilizat trebuie sa aiba o buna calitate bacteriologica,totul in conditii adecvate de fabricatie

-Clostridium sporogenes,Clostridium tyrobutyricum

Defecte de maturare

-Clostridium tyrobutyricum,Clostridium sporogenes

BALONARI TARDIVE

Defectul ,,par de picica''

-Mucor racemosus f.sphaesporus,M. Fuscus, M.mucedo, M hiemalis.

APARITIA UNOR TUFE PE SUPRAFATA

Defectul , ,piele de broasca''

-Geotrichum candidum

BRANZEI DEPRECIEREA TEXTURII SI A CALITATIILOR ORGANOLEPTICE

CHIMICE

Defecte de origine fungica

-Cladosporium herbarum, Scopulariopsis brevicaulis,Penicillium funiculosum,Geotrichum fragrans

APARITIA DE PETE COLORATE IN FUNCTIE DE SPECIA CONTAMINATA

-Limitarea contaminarii initiale a laptelui,eliminarea sporilor prezenti in lapte,impiedicarea germinarii sporilor butirici -evitarea contaminarii si proliferarii mucegaiurilor prin supraveghearea vectorilor potentiali,accentuarea operatiilor de dezinfectie,respectarea temperaturii si umiditatii -respectarea conduitei de acidifiere si de scurgere,efectuarea unei sarari uscate in loc de saramurare si diminuarea temperaturii in salile de fabricatie si maturare -Dezinfectie periodica a camerelor frigorifice si a cuvelor,a salilor de ambalare,evitarea contactului cu metalele feroase ruginite

FIZICE

Defecte de savoare si aroma

-Geotrichum candidum,Pseudomonas fluorescens

Defecte de gust

-doze anoemal de ridicate in acizi grasi liberi,cu lant scurt si mediu

GUSTUL DE RANCED

Defecte provocate de insecte

-Tyroglyphus farinaeaparitia si dezvoltarea capusei

CAPUSA BRANZETURILOR, FORMAREA UNUI PRAF CENUSIU PE SUPRAFATA BRANZEI

-depozitele trebuie dezinfectate si varuite,iar rafturile,scandurile si intreg inventarul se spala cu atentie folosind solutie de clorura de var 0.1%

Defecte provocate de insecte

-musca branzeturilor

MUSCA BRANZETURILOR,

-dezinfectarea camerelor de fabricare

6.ANALIZA SI EVALUAREA RISCURILOR

AMAREALA

ALTERAREA BRANZEI

-utilizarea unui lapte cu o buna calitate bacteorologica si aplicarea unui tratament termomoderat,folosirea unor maiele ce contin suse cunoscute ca neamare,limitarea cantitatii de cheag -existenta unui dezechilibru intre procesele biochimice de maturare,in special o insuficienta proteoliza asociata cu un grad normal de lipoliza

ETAPA

TIPUL PERICOLULUI

1.RECEPTIE

Biologic

CR(clasa de risc)

-bacterii psihotrope

3

Chimic

3

-micotoxine Fizic

2

-corpuri straine

LAPTELUI

3COAGULARE

-instruire personaj -buletine de analiza,certificat sanitar-veterinar -selectare furnizori

-fire de par Biologic

3

-bacterii psihotrope Chimic

-monitorizarea parametri de mediu

2

-agentii responsabili Biologic

-instruire personaj

3

-instruire personaj

-bacterii psihotrope

Chimic

2

-monitorizarea parametri de mediu -teste ph

-reziduuri Fizic

1

-teste sanitatie

3

-instruire personaj -monitorizare parametri de mediu

-insecte 4.SCURGERE

-Selectare furnizori

-instruire personaj

-insecte 2.PASTEURIZAREA

MASURI DE CONTROL

Biologic -bacterii psihotrope

-control daunatori

7.IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL Intreberi din arborele de decizie 8.STABILIREA LIMITELOR CRITICE Dupa identificarea punctelor critice de control,folosind ''Arborele decizional'' stabilit de Codex Alimentarius,vor trebui stabilite limite critice pentru parametrii care urmeaza sa fie monitorizati. Etapa proces 1.Receptie

Pericol important B-bacterii psihotrope

CR

Q1

Q2

Q3

Q4

3

DA

NU

DA

DA

3

DA

DA

-

-

PCC/PC PC1

C-micotx. 2.Pasteurizare

B-bacterii

3

DA

DA

-

lapte 3.Coagulare

psihotrope B-bacterii

3

DA

DA

-

-

PCC3

4.Scurgere

psihotrope B-bacterii

3

DA

NU

-

-

PC2

5.Presare

psihotrope B-bacterii

3

DA

NU

DA

-

PC3

3

DA

PC4

6.Sarare

7.Uscare

psihotrope B-bacterii psihotrope

B-bacterii

9.Ambalare

psihotrope B-bacterii psihotrope

NU

DA

DA

3

DA

DA

-

-

PCC4

3

DA

DA

-

DA

PC5

3

DA

NU

-

-

PCC5

DA

DA

-

-

PCC6

C-sare in exces B-bacterii psihotrope

8.Maturare

-

PCC1 PCC2

3

Prin limita critica se intelege valoarea recomandata,precisa a unui parametru al produsului sau procesului tehnologic,intr-un punct critic de control a carui depasire sau nerespectare pune in pericol mentinerea inocuitatii alimentare si implicit starea de sanatate a consumatorului Astfel,in fabricarea branzeturilor se gasesc 5 puncte critice de control STANDARDIZAREA BIOLOGICA A LAPTELUI (termizare,pasteurizare,sterilizare,racire)-aceasta are ca scop reducerea florei banale si bacteriilor patogene -limitele critice de control:incalzirea si varsarea in cuve la 30◦C si umiditate aproape 100%,pasteurizarea la 72-80◦C timp de 10-30 secunde,racire la 13◦C si umiditate 85% -acest tratament termic are efect asupra lactozei,proteinelor,grasimilor sarurilor minerale,vitaminelor si enzimelor,cu consecinte asupra descompunerii lastozei,scaderii valorii nutritive,modificarii gustului,a echilibrului mineral COAGULAREA-reprezinta procesul fizico-chimic de trecere a laptelui din stare lichida in stare solida sau gel -la branza Camembert coagularea se face prin actiunea cheagului de vitel,care trebuie pastrat inainte de folosire la rece si intuneric -limitele de control sunt influentate de o serie de factori :temperatura optima de 40-42◦C,pH-ul optim de 5,5,doza de folosire 30 cm³/100litri de lapte,iar timpul este de 1-1,5 ore MATURAREA-reprezinta timpul dintre tratamentul termic si adaugarea cheagului,acest proces complex poate varia in functie de dezvoltarea bacteriana si modificarile pH-ului -limita critica este influentata de parametru timp si anume 2-6 saptamani,la branza Camembert

SARAREA-constituie operatia de adaugare a clorurii de sodiu(0.5-4.0g/100 g branzeturi) in functie de tehnologia aplicata,in faza de tranzitie intre scurgere si maturare -limitele critice 10-14◦C la branza Camembert AMBALAREA-obiectivul principal al ambalarii ramane pastrarea calitatilor fizicochimice si organoleptice in stare optimala. -dupa ambalare si pana la livrare,branzeturile se pastreaza in conditii atmosferice speciale( 0-5◦C) si umiditatea 85-90%

9.STABILIREA SISTEMULUI DE MONITORIZARE Monitorizarea sau supraveghearea reprezinta o secventa planificata si documentata de masuratori sau observatii a unor parametrii semnificativi pentru prevenirea,eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil,a unui risc relevant pentru inocuitatea alimentului avand un dublu rol : -a evalua daca limitele critice sau cele de siguranta sunt respectate si deci a stabili daca un PCC este sub control -a furniza o serie de inregistrari si documente care vor fi folosite ulterior in procesul de verificare Monitorizarea reprezinta de fapt o verificare prin teste sau analize,a faptului ca procedurile de prelucrare,manipulare,in fiecare PCC respecta normele prestabilite.Prin implementarea sistemului HACCP,monitorizarea reprezinta o parte esentiala a autocontrolului manager.Definirea unui sistem de monitorizare presupune documentarea unor aspecte care sa raspunda la urmatoarele intrebari :Ce ? cum ? unde ? cand ? cine ? -Ce ? -Definirea parametrilor critici pentru fiecare PCC care va fi supus

monitorizarii -Cum ?-Definirea metodei prin care parametri critici urmeaza sa fie masurati sau observati -Unde ?-Definirea documentului in care se vor inregistra rezultatele monitorizarii -Cand ?-Definirea frecventei de monitorizare cu mentiunea ca ideala ar fi o monitorizare continua sau sa fie realizata pe baza unui plan de esantionare

-Cine ?-Definirea responsabilitati pentru monitorizarea si inregistrarea rezultatelor obtinute.Sarcina echipei HACCP este de a stabili responsabilul si responsabilitatile celor care vor monitoriza parametrii critici din PCC.

10.STABILIREA ACTIUNILOR CORECTIVE Atribuirea de responsabilitati unui anumit operator pentru fiecare PCC,in vederea monitorizarii parametrilor din PCC presupune in acelasi timp si identificarea celui care o pune in practica actiuni corective atunci cand se manifesta tendinta de depasire al limitelor critice sau cand acestea sunt depasite.Pe langa aceasta, va fi intocmit un plan de actiuni corective aferent fiecarui PCC,activitate care sta in sarcina echipei HACCP.

Planul de actiuni corective O deviatie intr-un PCC este definite ca o nerespectare a limitelor critice Stabilite.Planul de actiuni corective reprezinta o serie de interventii predeterminate si documente care vor fi adoptate atunci cand se manifesta o depasire a acestor limite critice.Definirea anticipanta a acestor actiuni corective ,garanteaza decizii ponderate si rationale,excluzand improvizatiile generate de urgenta momentului care s-ar putea dovedi mai mult paguboase,chiar daca par ca ofera avantaje imediate. Obiectivele care stau la baza determinarii actiunilor corective sunt urmatoarele : -identificarea destinatiei produselor obtinute in perioada in care s-au inregistrat o deviatie,adica atunci cand PCC a fost scapat de sub control. -identificarea cauzelor care au generat deviatia si corectarea cauzelor pentru readucerea sub control a PCC,adica ''actiune corectiva'' propriu-zisa -obtinerea si mentinerea inregistrarilor actiunilor intreprinse Actiunile corrective-realizare si responsabilitati Persoana responsabila cu realizarea actiunii corective coincide,in genral cu cea care face monitorizarea.Aceasta determina ca cerintele la care trebuie sa raspunda primul sis a fie valabile si pentru al-2-lea. Astfel,instruirea ,trebuie sa le furnizeze toate competentele pentru a actiona prompt,pentru a adopta dintre actiunile corective ,pe cale adecvate deviatiei manifestate si pentru a aplica toate procedurile predispuse. Echipa HACCP trebuie sa dispuna de o procedura de inregistrare a tuturor deviatiilor manifestate pe flux si a fiecarei actiuni corective intreprinse pentru a o corecta.

Aceasta documentatie este parte integranta a Planului HACCP si trebuie mentinuta in unitate cel putin cat termenul de valabilitate al produsului. 11.STABILIREA PROCEDURILOR DE VERIFICARE

Verificarea este reprezentata de totalitatea metodelor, procedeelor si testelor utilizate, în plus fata de monitorizare, pentru evaluarea conformitatii Sistemului HACCP si al Planului HACCP stabilit de echipa. Mai precis, obiectivele urmarite de echipa HACCP în acest demers sunt în principal urmatoarele: - evaluarea conformitatii limitelor critice fixate pentru fiecare PCC, prin procedee si metode având caracter stiintific si tehnic; - confirmarea actiunilor corective stabilite pentru eventualele deviatii care s-au manifestat în PCC; - asigurarea eficacitatii functionarii Planului HACCP elaborat pentru procesul/produsul aflat în studiu, ceea ce înseamna a garanta ca toate operatiile care trebuie realizate pentru buna functionare a Planului si activitatile conexe sunt si continua sa fie îndeplinite într-o maniera adecvata Echipa HACCP are sarcina de a specifica ce metode si procedee vor fi urmate pentru realizarea obiectivelor mentionate mai înainte, frecventa si responsabilitatile agreate. Dintre metodele aplicabile se mentioneaza: .

luarea de probe pentru analize (pe flux sau chiar la produsul finit);

. observatii si analize aferente acelor puncte critice care au o incidenta majora asupra sigurantei produsului; . analize la materiile prime pentru a verifica conformitatea cu datele din documentele de însotire;

. verificari ale conditiilor de depozitare, distributie si vânzare ale produsului finit, cât si ale utilizarii efective de catre consumatori etc.; În ceea ce priveste procedeele, acestea pot cuprinde:  inspectii referitoare la modul de efectuare a operatiilor;  evaluari ale sistemului de monitorizare;  validarea limitelor critice; 

evaluari ale deviatiilor, ale interventiilor aplicate atunci când s-au manifestat tendinte de depasire ale limitelor critice;



verificari ale înregistrarilor efectuate în PCC ale documentelor referitoare la precedentele inspectii;

 verificari care certifica conformitatea Planului HACCP;  examinarea completa a Planului HACCP realizat, etc.. Operatiunile de verificare: frecventa si documentatia aferenta Frecventa operatiunilor de verificare trebuie astfel fixata, încât sa garanteze ca sistemul HACCP nu îsi pierde eficacitatea în timp si trebuie deci sa fie în masura sa asigure prevenirea totala a tuturor pericolelor referitoare la siguranta alimentara. Operatiunea de verificare poate fi realizata periodic sau fara un preaviz, dar ori de câte ori produsul a generat toxiinfectii alimentare sau atunci când organele competente, abilitate, solicita acest lucru. Documentatia care rezulta din procedeele de verificare trebuie sa cuprinda informatii referitoare la: - prezenta personalului responsabil de corecta gestionare a Planului HACCP;

-

starea înregistrarilor asociate PCC;

-

certificarea verificarii metrologice a aparatelor de masura;

-

rezultatele analizelor aferente probelor din PCC;

- procedeele si nivelul de instruire a monitorizarea PCC;

personalului responsabil de

Odata stabilite procedurile de verificare, echipa HACCP trebuie sa treaca la realizarea unui sistem de gestionare a documentatiei, atât a celei constituite pâna acum, cât si a celei care va rezulta din aplicarea Planului HACCP în practica.

Auditul intern Auditul intern reprezinta examinarea sistematica si independenta a sistemului si procedurilor din cadrul planului HACCP în vederea întretinerii si îmbunatatirii acestuia. Auditul sistemului HACCP se realizeaza pentru: - evaluarea conformitatii proceselor si rezultatelor acestor procese cu standarde sau alte documente normative; - evaluarea conformitatii unor elemente ale sistemului HACCP cu cerintele specificate; - evaluarea eficacitatii sistemului HACCP privind realizarea obiectivelor stabilite; - initierea masurilor corective si de îmbunatatire necesare; - urmarirea aplicarii masurilor corective si de îmbunatatire stabilite.

12.STABILIREA DOCUMENTATIEI SI A INREGISTRARILOR Gestiunea documentatiei

Obiectivele fundamentale care stau la baza realizarii acestei etape sunt: - pregatirea si mentinerea Planului HACCP, în general sub forma de document scris; - pastrarea tuturor înregistrarilor si documentelor care rezulta din aplicarea sistemului HACCP în firma. Parcurgerea etapelor de implementare a sistemului HACCP, începând cu Descrierea produsului si încheind cu Actiunile corective, reprezinta de fapt realizarea Studiului HACCP, care se finalizeaza cu Planul HACCP, document de baza al acestui sistem. Planul HACCP trebuie sa contina toate datele referitoare la pericolele evidentiate pentru fiecare proces/produs sau categorie de produse, toate informatiile care duc la identificarea sistemului de monitorizare, a actiunilor corective si documentele de înregistrare aferente. Documentatia sistemului HACCP

Documentele necesare desfasurarii studiului HACCP care vor fi incluse în Manualul HACCP trebuie sa cuprinda: -

lista cu membrii echipei HACCP si responsabilitatile fiecaruia;

-

descrierea produsului si a utilizarii sale intentionate;

-

diagrama de flux a procesului tehnologic, cu indicarea tuturor PCC;

- identificarea pericolelor potentiale aferente fiecarui PCC si a masurilor preventive adoptate; -

evaluarea riscurilor potentiale;

-

identificarea PCC;

-

limitele critice;

- sistemul de monitorizare (metoda, frecventa, responsabilitate, formula de înregistrare); -

actiunile corective adecvate, impuse de depasirea limitelor critice.

Conform cerintelor Standardului DS 3027E/ 2002, adoptat ca referential în România pentru certificarea sistemului HACCP, procedurile documentate, obligatorii sunt: - Controlul documentelor; - Controlul înregistrarilor; - Controlul produsului neconform; - Controlul echipamentelor de masura; - Actiuni corective ; - Comunicare cu echipa HACCP ; - Notificare si rechemare ; - Verificarea sistemului HACCP ; - Curatenie si igienizare ; - Controlul daunatorilor;

- Ghidul Bunelor Practici de Productie - GMP. AVANTAJELE IMPLEMENTĂRII SISTEMULUI HACCP

Implementarea si functionarea eficienta a sistemului HACCP prezinta alaturi de cele mentionate anterior, o serie de avantaje astfel: ♦ este parte componenta a sistemului de management al calitatii; ♦ este o metoda preventiva de asigurare a inocuitatii produselor alimentare; ♦ contribuie la reducerea numarului de produse neconforme si a reclamatilor clientilor; ♦ reprezinta o modalitate de a rezista concurentei mereu crescânde, manifestate în piata; ♦ contribuie la îmbunatatirea imaginii firmei si credibilitatii pe pietele internationale, cât si fata de eventualii investitori; ♦ demonstreaza conformitatea cu legislatia specifica în vigoare; ♦ creste încrederea clientilor si salariatilor companiei în capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse sigure pentru consum, în mod constant;

BIBLIOGRAFIE -GEORGESCU,GH. (1999):BRANZETURILE.REV. ROMAN NR 3,BUCURESTI

AGRICULTORUL

-STOIAN,C. SI COL.(1970):TEHNOLOGIA LAPTELUI SI A PRODUSELOR LACTATE. EDITURA TEHNICA,BUCURESTI

-SEMINARII ANUL 2 LA SIGURANTA ALIMENTARA -INTERNET LA BRANZA CAMEMBERT

Document Info Accesari: 5864 Apreciat:

Comenteaza documentul: Nu esti inregistrat Trebuie sa fii utilizator inregistrat pentru a putea comenta Creaza cont nou

A fost util? Daca documentul a fost util si crezi ca merita sa adaugi un link catre el la tine in site Copiaza codul in pagina web a site-ului tau.