223509_slide Puff Revisi.pdf

MANAJEMEN PATISERI STP SAHID ROXY

Niken 2018

LAMINATED DOUGH

PUFF PASTRY

THE HISTORY OF PUFF PASTRY Puff pastry: Berasal dari Perancis, mereka menyebutnya Pate feuilletée atau feuilletage. Ini berasal dari kata feuille dalam bahasa Perancis, yang berarti daun atau lembaran. Seperti Prancis, Jerman juga menggambarkan kue ini seperti daun, Blätterteig.

Puff pastry sangat ringan, kulitnya berlapis-lapis dibuat dengan berulang kali melipat adonan pastry dilapis dengan mentega atau lemak padat lainnya, yang disebut Proses Laminating untuk menghasilkan puff yang berlapis-lapis ketika di oven.

Puff Pastry ditemukan pada sekitar tahun 1645 oleh seorang pastry cook Perancis yang sedang magang bernama Claudius Gele. Pada akhir magangnya, Claudius ingin memanggang roti yang lezat untuk ayahnya yang sedang sakit, dimana dibuatkan resep diet yang terdiri dari air, tepung dan mentega.

Claudius menyiapkan adonan, kemudian memadatkan butter dan memasukkan ke dalam adonan , kemudian di uleni adonan tersebut di atas meja, kemudian melipat, dan mengulangi prosedur tersebut sampai sepuluh kali, setelah itu ia membentuk adonan menjadi seperti Loaf bread

Para pastry cook yang telah menyaksikan prosedur pembuatannya, menyarankan Claudius tidak memanggang roti karena mereka berpikir mentega akan lari dari itu. Namun demikian, roti itu dimasukkan ke dalam oven, dan ketika roti dipanggang, baik pastry cook dan Claudius terkejut dengan bentuk dan ukuran yang tidak biasa dia buat . Setelah selesai magang, Claudius berangkat ke Paris, dan bekerja di Patisserie Rosabau. Di sini ia menyelesaikan penemuannya, dan kemudian pergi ke Florence, di mana ia bekerja di toko kue Mosca Brothers. Claudius meninggal dunia pada tahun1682

WHAT IS PUFF PASTRY? Puff pastry seperti pie crust, adonan yang mengembang naik tinggi tanpa menggunakan ragi (bahan pengembang). Ada empat bahan utama dalam puff pastry: tepung, mentega, air dan garam. Tidak ada bahan pengembang (leavener) . Jadi apa yang membuat kue mengembang begitu tinggi? Ini adalah karena bahan tersebut digabungkan yang menyebabkan reaksi dari adonan kue tersebut

Melalui proses melipat, diputar, dan digiling mentega akan menyebar ke seluruh adonan menciptakan ratusan lapisan yang sangat tipis dari adonan yang dipisahkan oleh lapisan mentega. Lapisan mentega inilah yang menyebabkan tekstur puff pastry mengembang.. Ketika kue dipanaskan, mentega mencair dan mendidih, menciptakan uap yang mengangkat lapisan berturutturut menjadi tinggi dan lebih tinggi.

Puff pastry mengembang 6 sampai 8 kali dari sebelum dipanggang sampai dengan puncaknya mengembang .

Unbaked vol au vent

Baked vol au vent

PREPARATION





Prinsip di balik adonan ini adalah untuk membuat banyak lapisan, dengan melipat dan memutar adonan dan mentega bersama-sama. (Tidak seperti short cake, mentega tidak dimasukkan ke dalam adonan melainkan dilipat ke dalam lapisan). Hal ini sangat penting bahwa mentega yang digunakan tidak mencair sementara adonan pastry harus terus dikerjakan. Karena itu, puff pastry harus dikerjakan secepat mungkin (khususnya jika dapur panas) dan diatas meja kerja yang permukaannya dingin. Hal penting lainnya adalah adonan selalu digiling dengan ketebalan yang sama dan bagian tepi harus lurus rata.

1) Ayak tepung ke dalam gundukan pada meja kerja yang permukaannya dingin danbuat lubang di tengah. Tambahkan mentega cair, garam, air ke dalam lubang

2) Campur dengan menggunakan tangan (jari) sampai garam larut. 3) Gunakan scrapper plastik untuk mencampur tepung ke dalam lubang dan campur sampai rata, tambahkan sisa air jika adonan kelihatan masih kering.

4) Bulatkan adonan, gunakan scraper apabila lengket 5) Buatlah sayatan berbentuk X dan kemudian di bungkus, adonan dapat diberi tepung sedikit, kemudian dinginkan dalam pendingin selama sekitar 30 menit.

6) Bentuk mentega dalam bentuk persegi dengan tebal sekitar 2 cm. Tekan rolling pin ke tepi bagian atas adonan dan ratakan

7) Letakkan mentega dengan bentuk empat persegi dan letakan di tengah adonan dan lipat berikan peregangan adonan sedikit untuk menyegel mentega 8) Tekan bagian atas adonan puff dengan rolling pin untuk menutup pinggiran dan untuk memperbesar dan meratakan dengan bentuk persegi. Kemudian tipiskan adonan puff persegi panjang panjang 17,5 cm (7 inci) lebar dan 52,5 (21 inci) panjang. 9) Tepi persegi panjang dan harus lurus.

10. Lipat 1/3 bagian persegi panjang ke arah tengah, rapihkan bagian pinggirnya. Sikat dari sisa-sisa tepung . 11. Lipat sisa 1/3 bagian atas ke tengah untuk membuat persegi panjang. Sikat / bersihkan dari sisa-sisa tepung. 12. Adonan persegi empat yang rapi dengan flip di bagian bawah telah siap.

13) Bentuk empat persegi kemudian putar ke kiri Lakukan selalu memutar adonan dalam arah yang sama sehingga jahitan selalu di sisi yang sama. 14) Kemudian letakkan lipatan kearah harus bagian samping. 15) Ratakan kembali adonan ke dalam bentuk persegi panjang

16) Lipat ekali lagi menjadi tiga. Kemudian tekan 2 jari ke dalam adonan untuk menunjukkan bahwa 2 kali lipatan sudah selesai. 17) Bungkus adonan dan dinginkan di kulkas selama 30 menit. Berikan adonan 2 lkali lipatan lagi. Kemudian tandai dengan 4 jari untuk menunjukkan total 4 kali perlakuan sudah selesai. Kemudian bungkus adonan dan simpan kembali ke dalam pendingin selama 30 menit.

(Setelah 4 kali perlakuan adonan dapat didinginkan selama 2 hari atau beku.) Berikan adonan 2 kali lipatan lagi dan tandai dengan 6 sidik jari. Kemudian bungkus dan dinginkan dalam pendingin selama 10 menit sebelum dibentuk sesuai ketebalan yang diinginkan, lalu dipanggang.

ENGLISH METHOD 



Ini adalah metode yang paling praktis, di mana adonan di bentuk dalam bentuk persegi panjang, dengan bagian tepi harus lurus dan bersudut persegi. Lemak diletakan dengan lebar yang sama dan setengah panjang dan ditempatkan di tengah adonan. Kemudian kedua ujung dilipat dan adonan disegel agar lemak benar-benar dalam keadaan tertutup.



English Method

FRENCH METHOD Empat sudut penjuru adonan digulung secara merata menjadi empat sudut penjuru dari ketebalan pusat. Lemak dibentuk persegi dengan ukuran tengah setebal adonan . Lemak ditempatkan di tengah dan empat sudut adonan sekarang dilipat ke pusat(tengah) untuk menyatukan lemak sepenuhnya. Ketebalan lemak harus sama dengan ketebalan adonan.



French Method



Scotch Method

MACAM LIPATAN 

Single turn atau Three fold



4 fold atau book fold

PRODUCTION 

Produksi adonan puff pastry dapat memakan waktu, karena harus disimpan pada suhu sekitar 16 ° C (60 ° F) untuk menjaga agar adonan tidak menjadi basah, dan harus diistirahatkan di antara lipatan untuk memberikan waktu kepada gluten menyatu dan dengan demikian dapat mempertahankan layering.



Jumlah lapisan dalam puff pastry dihitung dengan persamaan: di mana l adalah jumlah lapisan jadi, f jumlah lipatan, dan n berapa kali adonan telah dilipat.



Contoh: dua kali lipat (yaitu dalam tiga) selama empat kali menghasilkan (2 + 1) ⁴ = 81 lapisan.

Ketika Anda pertama kali melipat dalam mentega di antara dua lapisan adonan, adonan memiliki 1 lapisan mentega. Setelah adonan di rolll dan membuat lipatan pertama (three fold) adonan mempunyai 3 lapisan mentega. Adonan dilipat lagi dan Anda yang tersisa dengan 3 × 3 = 9 lapis mentega, Kemudian mengulang / melipat pola untuk melakukan total 6 putaran. Itu berarti adonan akan berakhir dengan 3x3x3x3x3x3 (atau 3 ^ 6) = 729 lapisan mentega. Semua lapisan ini adalah yang memberikan Puff mengembang . Tidak seperti adonan croissant, yang berisi ragi, puff pastry tidak memiliki leaveners.

TIPS MEMANGGANG PUFF PASTRY • Hindari membuat puff pastry pada udara panas, atau lembab. • Gunakan mentega tawar untuk puff pastry . Mentega asin perlu waktu lebih lama untuk mencapai titik didih, yang akan mempengaruhi pengembangan. • Ruang kerja untuk puff pastry, sebainya dingin, ini sangat penting untuk mencegah mentega mencair sebelum waktunya. • Adonan harus dikerjakan dengan cepat dan menyimpan adonan/sisa adonan ditutup dengan plastik yang rapat di lemari pendingin. • Alat dan ruangan kerja juga harus disimpan/dalam keadaan dingin.

• Puff pastry mengembang tergantung pada panas. Panaskan oven sampai suhu yang diinginkan setidaknya 15 sampai 20 menit sebelum untuk digunakan. • Gunakan pisau yang sangat tajam untuk memotong puff pastry, dan pastikan untuk memotong lurus ke bawah dan tidak miring. Menggunakan alat yang tumpul akan merusak lapisan dan menggagalkan pengembangan. • Simpan sisa adonan untuk keperluan lainnya seperti kue, keripik makanan pembuka, atau dekorasi, tetapi tidak akan mengembang sempurna . Setiap adonan yang digiling ulang tidak akan mengembang seperti seharusnya.

• Memoles dengan telur dapat digunakan, tapi jangan menetes ke bagian samping adonan. • Memoles dengan telur bisa menyatukan /menutup pinggiran lapisan (layers), ini dapat mengganggu proses pengembangan adonan. • Bila puff pastry beku. Biarkan mencair di pendingin. • Jangan menggunakan tepi lipatan dari puff pastry. Semua tepi harus dipotong atau puff akan tidak naik. • Bersihkan tepung dengan sikat yang melekat di adonan, • Jika Anda ingin mengurangi mengembangnya puff pastry, tusuk ke seluruh bagian dengan garpu untuk memungkinkan uap tersebut hilang. •

• Puff pastry dapat dipanggang terlebih dahulu dan kemudian diisi atau diisi dan kemudian dipanggang. • Pada waktu mengisi harus pada suhu ruang untuk menghindari agar lapisan mentega tidak mencair terlalu cepat. • Gunakan pisau yang sangat tajam untuk memotong puff pastry. • Puff pastry dipanggang dalam oven yang sangat panas (220 ° C/425 ° F). S • Panas oven diperlukan untuk mengubah kelembaban pada adonan menjadi uap, ini adalah yang membuat kenaikan/ pengembangan pada puff pastry. •

• Puff pastry dipanggang untuk waktu yang singkat, 15 sampai 20 menit biasanya sudah cukup. Ini tergantung pada oven dan resep yang digunakan. • Puff pastry bisa tahan selama seminggu, atau dibekukan selama tiga bulan.

PENYIMPANAN PUFF PASTRY Puff pastry dapat disimpan dalam lemari es selama beberapa hari.  Pastikan dalam keadaan disegel dalam bungkus plastik.  Puff pastry dapat dibekukan sampai 1 bulan s/d 3 bulan 

Cream horns

Cheese sticks

niken2017

PITHIVIER

Thank you Semoga bermanfaat

Niken 2018