2222

BAB II TINJAUAN UMUM RESTORAN BALE LEMBANG

A. Sejarah Singkat Restoran Bale Lembang Pada saat ini usaha di bidang restoran sedang berkembang pesat, dan banyak para pengusaha mendirikan restoran dengan berbagai pilihan dilihat dari nuansa, harga, serta fasilitas yang ditawarkan. Hal ini berkaitan dengan dengan didirikannya Restoran Bale Lembang karena kota Lembang dan sekitarnya selain mempunyai banyak obyek wisata, juga terkenal dengan wisata kuliner. Restoran Bale Lembang hadir dengan konsep, suasana, dan fasilitas yang berbeda dari tempat lain. Karena restoran ini memiliki tempat dengan nuansa alam yang sejuk dan nyaman untuk para konsumen. Restoran Bale Lembang resmi dibuka pada tanggal 06 April 2006 oleh Bapak Totong. Beliau memiliki latar belakang pendidikan manajemen yaitu sebagai alumni Fakultas Ekonomi di Universitas Indonesia. Nama “BALE LEMBANG” sendiri diambil karena restoran ini memiliki bale-bale dan nama Lembang diambil karena lokasi restoran tersebut bertempat di kota Lembang. Pada awalnya Restoran Bale Lembang hanya menawarkan makanan khas Sunda, selanjutnya Restoran Bale Lembang menambahkan variasi makanan dengan maksud menarik perhatian para konsumen.

10

11 B. Lokasi dan Fasilitas Restoran Bale Lembang 1. Lokasi Restoran Bale Lembang berlokasi di Lembang. Tepatnya di Jalan Raya Lembang No. 307 Lembang, Kabupaten Bandung. Lokasi tersebut sangat strategis untuk menarik perhatian para konsumen karena letaknya mudah dicapai oleh sarana transportasi umum maupun pribadi. 2. Fasilitas Salah satu faktor penting dalam memenuhi kebutuhan dan kepuasan para tamu yang berkunjung adalah fasilitas lengkap dan memadai yang dimiliki suatu restoran. Untuk itu pihak manajemen Restoran Bale Lembang berusaha menyediakan fasilitas yang lengkap dan memadai untuk para tamunya. Adapun fasilitas-fasilitas yang dimiliki oleh Restoran Bale Lembang antara lain : 2.1. Fasilitas Umum a. Kapasitas tempat duduk untuk restoran sebanyak 50 dan bale-bale sebanyak 100, jadi keseluruhan Restoran Bale Lembang memiliki 150 seating capacity. b. Toilet untuk pria dan toilet untuk wanita. c. Pemancingan udang yang memiliki luas 10m x 3m d. Area parkir berkapasitas maksimal 25 kendaraan beroda empat

12 2.2. Fasilitas Penunjang a. Dapur pengelolaan makanan b. Ruang pendingin c. Ruang pencucian peralatan makan dan minum serta peralatan masak d. Gudang barang dan bahan kebutuhan e. Tempat makan karyawan Restoran ini selain dikunjungi tamu perorangan ataupun kelompok, sering juga digunakan untuk tempat diselenggarakan event seperti acara ulang tahun, acara band atau pertandingan memancing, terutama di hari libur ataupun hari besar. Terkadang juga Restoran Bale Lembang menerima pesanan pengiriman makanan dan minuman dari luar lingkungan Restoran Bale Lembang. Apabila suatu acara yang dilaksanakan cukup banyak, maka Restoran Bale Lembang menggunakan tenaga casual yang disesuaikan dengan besar kecilnya suatu acara yang diselenggarakan.

C. Ruang Lingkup Restoran Bale Lembang Operasional Restoran Bale Lembang dimulai dari pukul 10.00 WIB sampai dengan pukul 22.00 WIB. Sedangkan pembagian jam kerja untuk karyawan dibagi menjadi 2 shift yaitu : Pagi / Morning

: 10.00 sampai dengan 16.00

13 Sore / Afternoon ; 16.00 sampai dengan 22.00 Dalam melakukan kegiatan operasional para pramusaji membutuhkan pedoman atau standar acuan untuk bekerja yang dinamakan sebagai Standard Operating Procedure (SOP). Berikut ini adalah SOP pramusaji di Restoran Bale Lembang : TABEL 1 STANDARD OPERATING PROCEDURE WAITER / WAITRESS DI RESTORAN BALE LEMBANG NO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

URAIAN Menyambut tamu yang datang dan menunjukkan tempat duduknya. Mempersilahkan tamu duduk Memberikan daftar menu makanan dan minuman Mengambil pesanan tamu (Taking Order) Mengulang pesanan tamu (Repeating the Order) Mempersiapkan peralatan makan dan minum Melakukan adjustment sesuai dengan pesanan tamu Menyajikan makanan dan minuman sesuai pesanan Menangani clear-up Mengambil bill dan menyerahkannya kepada tamu Mengucapkan terima kasih dan mengantarkan tamu meninggalkan restoran

Sumber : Manajemen Restoran Bale Lembang, 2008

D. Struktur Organisasi dan Personalia Restoran Bale Lembang 1.

Struktur Organisasi Struktur organisasi dalam suatu perusahaan sangatlah penting, karena dengan menetapkan tujuan yang diharapkan dari sebuah perusahaan yang

telah

ditentukan,

akan

dapat

dicapai

hanya

dengan

mengkoordinasikan daya usaha dari berbagai individu dan sumber daya yang dimiliki oleh perusahaan. Struktur organisasi adalah suatu sistem

14 yang merupakan salah satu alat manajemen untuk memperjelas tugas dan tanggung jawab serta wewenang setiap bagian dalam organisasi tersebut. Menurut Malayu S.P. Hasibuan dalam bukunya Manajemen Dasar, Pengertian dan Masalah (2001:128) adalah : “Struktur organisasi adalah suatu gambaran yang menggambarkan tipe organisasi, pendepartemenan, organisasi, kedudukan dan jenis wewenang pejabat di bidang dan hubungan pekerjaan, garis perintah dan tanggung jawab, rentang, kendala dan sistem pimpinan organisasi”. Besar kecilnya suatu struktur organisasi, mempunyai peranan penting dalam kehidupan organisasi suatu perusahaan. Adapun fungsi struktur restoran yang bertujuan untuk mendapatkan informasi yang jelas mengenai batas dan jalur wewenang serta tanggung jawab, urutan jabatan yang ada dalam organisasi tersebut. Hal ini juga dijelaskan oleh Agus Sulastiyono dalam bukunya yang berjudul Manajemen Penyelenggaraan Hotel (2001:31) menyebutkan bahwa : “Struktur organisasi menunjukkan suatu tingkatan hirarkis, dan dalam struktur tersebut dapat diketahui bagian-bagian yang terdapat di hotel bersangkutan, hubungan bagian yang satu dengan yang lain, dan hubungan atasan dengan bawahan”. Tujuan dari penyusunan struktur organisasi adalah membantu penyesuaian serta mengarahkan segala upaya yang berkembang dalam suatu organisasi sehingga semuanya tetap terkoordinasi dan sejalan dengan tujuan organisasi yang telah ditetapkan.

15 Berikut ini adalah struktur organisasi Restoran Bale Lembang :

GAMBAR 2 STRUKTUR ORGANISASI RESTORAN BALE LEMBANG

MANAGER

ACCOUNTING

CASHIER

PURCHASING

SUPERVISOR

SENIOR COOK

STORE KEEPER

WAITER

COOK

MARKETING

SECURITY DISHWASHER

Sumber : Manajemen Restoran Bale Lembang

2.

Personalia Di dalam suatu perusahaan dibutuhkan peranan sumber daya manusia, dalam hal ini karyawan yang bekerja di perusahaan tersebut. Seperti yang dikatakan oleh Drs. H. Malayu S.P. Hasibuan dalam bukunya yang berjudul Manajemen Sumber Daya Manusia (2001:13) tentang pengertian karyawan, yaitu : “Karyawan adalah kekayaan utama sebuah

16 perusahaan, karena tanpa keikutsertaan mereka, aktivitas perusahaan tidak akan terjadi. Karyawan berperan aktif dalam menetapkan rencana, sistem, proses, dan tujuan yang ingin dicapai. Hal ini berarti tanpa peranan karyawan,

sebuah

perusahaan

tidak

akan

dapat

menjalankan

operasionalnya. Penempatan posisi juga sangat menentukan dalam penempatan orang yang tepat dalam tempat yang tepat (the right man on the right place). Di bawah ini merupakan tabel jumlah karyawan yang ada di Restoran Bale Lembang : TABEL 2 JUMLAH KARYAWAN FOOD AND BEVERAGE SERVICE DI RESTORAN BALE LEMBANG NO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

JABATAN Manager Accounting Purchasing Supervisor Senior Cook Marketing Cashier Storekeeper Waiter/ess Cook Security Dishwaher TOTAL

JUMLAH 1 Orang 1 Orang 1 Orang 2 Orang 2 Orang 2 Orang 2 Orang 2 Orang 8 Orang 4 Orang 1 Orang 2 Orang 28 Orang

Sumber : Manajemen Restoran Bale Lembang (2008)

Salah satu syarat untuk bekerja di dalam suatu perusahaan adalah memiliki latar belakang pendidikan. Perlunya pendidikan ditegaskan oleh

17 Drs. H. Malayu S.P. Hasibuan dalam bukunya Manajemen Sumber Daya Manusia (2001:54), yakni : ”Pendidikan merupakan satu indikator yang mencerminkan kemampuan seseorang untuk dapat menyelesaikan suatu pekerjaan”. Di bawah ini adalah tabel mengenai latar belakang pendidikan pramusaji di Restoran Bale Lembang :

TABEL 3 LATAR BELAKANG PENDIDIKAN KARYAWAN RESTORAN BALE LEMBANG NO 1 2 3

LATAR BELAKANG PENDIDIKAN D III DI SMA TOTAL

JUMLAH 6 Orang 11 Orang 11 Orang 28 Orang

Sumber : Manajemen Restoran Bale Lembang (2008)

E. Pelaksanaan Mekanisme Inventarisasi Peralatan Makan dan Minum di Restoran Bale Lembang Dalam menunjang proses kegiatan operasional, kelengkapan peralatan merupakan faktor yang sangat penting karena dengan peralatan yang cukup dan kondisi peralatan yang baik akan sangat mendukung kelancaran seluruh proses operasional. Hal ini diungkapkan oleh Richard Sihite, S.Sos. dalam buku Food Service (2000:117) yaitu : “Suatu restoran, baik yang berdiri sendiri maupun sebagai bagian dari hotel, memerlukan berbagai jenis alat dan perlengkapan untuk penjualan dan penyajian makanan dan minuman,

18 ketepatan, kelengkapan, jumlah, jenis, dan kuantitas akan sangat mendukung kelancaran seluruh proses operasional ini“. Untuk mengetahui dan menjaga jumlah dan kondisi peralatan yang diperlukan dalam suatu operasional tetap memadai, maka perlu diadakan inventory. Pengertian inventory menurut Mahmood A. Khan dalam buku Food Service Operation (1987:220) yaitu : “Inventories are list of items available in various areas of an operation“. Pernyataan di atas diterjemahkan oleh penulis bahwa inventory adalah suatu daftar dari barang yang tersedia dalam berbagai area operasional. Pengertian inventory yang lain menurut Marian C. Spears dalam buku Food Service Organizations (1995:274) adalah sebagai berikut : “Inventory is a record of material assets owned by an organization“. Pernyataan tersebut mengandung arti inventory adalah pencatatan aset material yang dimiliki oleh sebuah organisasi. Di dalam kegiatan inventarisasi ada dua cara yang biasa digunakan yaitu physical inventory dan perpetual inventory. Hal tersebut diungkapkan oleh Jack D. Ninemeier, Ph.D., CHA. Dalam buku Management of Food and Beverage Operation (1990:166) yaitu : “There are two basic system for keeping track of inventory : the perpetual inventory system and the physical inventory system”. Hal ini dipertegas juga oleh Mahmood Khan dalam buku Restaurant Franchising (1991:237) yaitu : “Two types of inventories commonly maintained by food service operations are physical and perpetual”. Pernyataan di atas mengandung arti bahwa dua macam inventarisasi biasanya dilaksanakan oleh pelayanan jasa makanan adalah physical dan perpetual.

19 Yang dimaksud dengan physical inventory menurut Miller and David K. Hayes dalam buku Basic Food and Beverage Cost Control (1994:130) yaitu : “A physical inventory is one in which an actual physical count and valuation of all inventory on hand is taken at the beginning and close of each accounting period”. Pernyataan di atas mengandung arti bahwa physical inventory adalah salah satu cara penghitungan secara fisik nyata dan menentukan nilai inventarisasi secara keseluruhan yang diambil pada awal dan penutupan periode penghitungan. Pengertian lain tentang physical inventory menurut Marian C. Spears dalam buku Food Service Organizations (1995:279) yaitu : “A physical inventory is the periodic actual counting and recording of products in stock in all storage areas”, yang diterjemahkan oleh penulis secara bebas bahwa physical inventory adalah penghitungan nyata secara periodik dan pencatatan barang dalam persediaan di semua area penyimpanan. Kegiatan physical inventory ini harus dilakukan secara berkala, biasanya satu bulan sekali dan dilakukan setiap akhir bulan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Mahmood A. Khan dalam buku Restaurant Franchising (1991:237) yaitu : “In general, this period is one month, and the inventory is taken on the last day of the month”. Bila diterjemahkan, pernyataan tersebut akan berarti bahwa pada umumnya, periode penghitungan adalah satu bulan, dan inventory dilakukan pada hari terakhir pada bulan tersebut. Hal yang sama juga diungkapkan oleh Marian C. Spears dalam buku Food Service Organizations (1995:279) yaitu : “Usually, physical inventory are taken at the

20 end of each month”. Yang dapat diterjemahkan bahwa biasanya physical inventory dilakukan pada setiap akhir bulan. Dalam pelaksanaannya, physical inventory harus dilakukan oleh dua orang dengan pembagian tugas yaitu satu orang menghitung dan satu orang mencatat. Hal ini diungkapkan oleh Marian C. Spears dalam buku Food Service Organizations (1995:279) yaitu : “The process involves two people, one of whom, as a control measure, is not directly involved with storeroom operations. One person count the products, which should be arranged systematically, and the other person records the data on a physical inventory form”. Yang diterjemahkan secara bebas bahwa prosesnya melibatkan dua orang, salah satunya, sebagai pengawas, penghitungan yang tidak secara langsung terlibat dengan kegiatan ruang penyimpanan. Satu orang menghitung barang-barang, yang baiknya disusun secara sistematis dan orang yang lainnya mencatat data tersebut dalam physical inventory form. Kegiatan inventarisasi di Restoran Bale Lembang dilakukan setiap akhir bulan, dengan melakukan physical inventory yaitu penghitungan langsung ke tempat peralatan tersebut disimpan. Pada tabel 2 berikut, penulis menampilkan kuesioner mengenai tanggapan pramusaji (waiter) terhadap pelaksanaan physical inventory di Restoran Bale Lembang :

21 TABEL 4 HASIL TANGGAPAN PRAMUSAJI TENTANG PELAKSANAAN INEVNTARISASI PERALATAN MAKAN DAN MINUM DI RESTORAN BALE LEMBANG (N = 4) No

Pertanyaan

Ya

1

Apakah anda selalu mengikuti mekanisme dalam pelaksanaan inventarisasi?

4

2

Apakah tersedia form untuk mencatat hasil iventarisasi ?

4

3

Apakah anda selalu mengisi format lost & breakages apabila terjadi kerusakan peralatan yang digunakan ?

4

Kapan anda melakukan Inventarisasi: a.bulanan b.mingguan c.harian

Tidak

Terkadang

4

4

Sumber: Restoran Bale Lembang dan modifikasi penulis (2008)

F. Administrasi Iventarisasi Peralatan Makan dan Minum di Restoran Bale Lembang Disamping kegiatan inventarisasi secara fisik, juga perlu dilaksanakan inventarisasi secara buku atau lebih dikenal dengan istilah perpetual inventory. Langkah selanjutnya dalam kaitannya dengan kegiatan inventarisasi adalah membandingkan antara hasil yang diperoleh secara buku. Dari hasil perbandingan tersebut akan dapat dilihat hasil masing-masing perhitungan. Sesuai di dalam buku diktat Stewarding (1994:22) bahwa : “Inventarisasi adalah tradisi yang diterapkan untuk istilah pencatatan persediaan barang dengan tujuan untuk menghitung jumlah dan nilai dari barang-barang yang tersedia“.

22 Perpetual inventory menurut Miller dan David K. Hayes dalam buku Basic Food and Beverage Cost Control (1994:130) yaitu : “A perpetual inventory system is one in which additions to and deletions from total inventory are recorded as they occur“. Pernyataan di atas dapat diterjemahkan bahwa perpetual inventory system adalah salah satu dari pengadaan dan pengurangan dari total inventarisasi tercatat yang ada, dan menurut Mahmood A. Khan dalam buku Restaurant Franchising (1991:237) yaitu : “Perpetual inventory is continous record of purchases and issues. If properly maintained, these are efficient records and indications of these items on hand“, yang dapat diterjemahkan bahwa perpetual inventory adalah pencatatan yang berkelanjutan dari pembelian dan permintaan. Jika dijaga dengan baik, ini adalah catatan yang efisien dan mengindikasikan jumlah barang yang ada. Pernyataan di atas juga diungkapkan oleh Jack D. Ninemeier, Ph. D., CHA dalam bukunya Management of Food and Beverage Operation (1990:166) yaitu : “A perpetual inventory system allows you to keep track of item in storage on an ongoing basis. The concept is identical to the way a check book record is maintained“, oleh penulis diterjemahkan bahwa sebuah perpetual inventory membuat anda mengawasi barang-barang di ruang penyimpanan pada dasar yang berkelanjutan. Konsepnya sama dengan cara adanya buku pencatatan yang dilaksanakan. Dalam pelaksanaan penghitungan peralatan secara administrasi atau secara perpetual inventory untuk kemudahan penghitungannya dan pencatatannya maka memerlukan dokumen pendukung. Seperti yang diungkapkan oleh Harold J. Grossman dalam buku Food and Beverage Management (1978:117) sebagai

23 berikut : “The inventory book should be a fundamental record of a system which all movements or changes in inventory are entered in the book each day the house of any single item. Book inventory consists of bin card, lost and breakage, requisition form“, yang diterjemahkan secara bebas oleh penulis bahwa buku inventarisasi seharusnya menjadi catatan dasar dari sebuah sistem dimana semua pergerakan atau perubahan dalam inventarisasi dimasukkan dalam buku tersebut setiap hari sehingga buku inventarisasi akan memberitahu semua jenis barang persediaan di dalam gudang. Buku inventarisasi terdiri dari bin card, lost and breakage form, requisition form. Menurut pernyataan di atas dokumen pendukung yang dimaksud yaitu : 1. Bin card Menurut Miller dan David K. Hayes dalam buku Basic Food and Beverage Cost Control (1994:131) yaitu sebagai berikut : “A bin card is simply an indeks card that details additions to and deletions from a given product‘s inventory level“. Oleh penulis pernyataan di atas diterjemahkan bahwa bin card secara sederhana adalah kartu daftar yang merinci pengadaan dan pengambilan dari tingkat inventarisasi yang ditentukan. 2. Lost and Breakage Form Lost and breakage form adalah suatu bentuk laporan atau catatan tentang jenis dan jumlah barang yang hilang atau rusak, yang disertai dengan nama jelas, tanggal dan keterangan sebab terjadinya kerusakan serta waktu kejadian. Hal ini sesuai dengan pernyataan Brymer, dalam buku Introduction to Hotel and Restaurant Management 5th Edition (1998 : 25) yaitu sebagai berikut: “ ...A security incident record should include : 1. Nature of incident.

24 2. Date and time of incident. 3. List of person involve and witness if appropriate. 4. Amount of lost. 5.Manager’s action including notifying local low enforcement agencies if applicable. 6. Signature of record waiter with date.“ 3. Requisition form Pengertian requisition form menurut Jack D. Ninemeier dalam buku Management of Food and Beverage Operation (1990:360) yaitu : “Written order used by personel identifying the type, amount and value of items needed from storage“, yang bila diterjemahkan, requesition form adalah daftar permintaan yang digunakan oleh karyawan menunjukkan jenis, jumlah dan nilai dari barang yang dibutuhkan dari ruang penyimpanan. Adapun tujuan dasar dari melaksanakan perpetual inventory menurut Ray dan Ferdinand Wieland dalam bukunya Food and Beverage Service (1985:116) yaitu sebagai berikut : “The primary purpose of the perpetual inventory system are : 1. To ensure that quantities purchased are sufficient to meet anicipated need without being excessive 2. To provide effective control over those items that are being store for future use“. Oleh penulis pernyataan di atas diterjemahkan bahwa, tujuan utama dari sistem perpetual inventory adalah : A. Untuk memastikan bahwa jumlah yang dibeli cukup untuk memenuhi kebutuhan tanpa adanya kelebihan B. Untuk memudahkan pengendalian yang efektif atas barang-barang yang disimpan untuk penggunaan pada masa yang akan datang. Melaksanakan kedua sistem inventarisasi, yaitu secara physical inventory dan perpetual inventory menciptakan pengecekan atau pemeriksaan ganda. Seperti

25 yang diungkapkan oleh Mahmood A. Khan dalam buku Restaurant Franchising (1991:237) yaitu sebagai berikut : “Perpetual and physical inventories when combined help provide a double check of item“. Oleh penulis pernyataan tersebut dapat diterjemahkan bahwa physical dan perpetual inventory jika dikombinasikan akan menciptakan pemeriksaan ganda pada barang-barang. Berdasarkan penelitian yang dilakukan di Restoran Bale Lembang, penulis mengetahui bahwa kegiatan inventarisasi dilakukan setiap satu bulan sekali, yaitu setiap akhir bulan. Adapun jenis inventarisasi yang dilakukan setiap bulannya adalah physical inventory, sedangkan perpetual inventory tidak dilaksanakan dengan secara berkala tetapi hanya kadang-kadang saja. Pada tabel 3 di halaman berikut, penulis mengadakan wawancara dengan Restaurant Manager mengenai pelaksanaan perpetual inventory di Restoran Bale Lembang : TABEL 5 ADMINISTRASI INVENTARISASI PERALATAN MAKAN DAN MINUM DI RESTORAN BALE LEMBANG No Pelaksanaan inventarisasi Ya Tidak Terkadang 1. Apakah tersedia : a. Bin Card √ b. Lost and Breakage √ Form c. Requisition Form √ 2. Apakah anda selalu mengisi form : a. Bin Card √ b. Lost and Breakage √ Form c. Requisition Form √ 3. Apakah dalam pelaksanaan administrasi inventarisasi berdasarkan pada data : a. Bin Card √ b. Lost and Breakage √ Form c. Requisition Form √

26 Sumber : Restoran Bale Lembang dan modifikasi penulis (2008)

G. Kemampuan Karyawan Dalam Melakukan Kegiatan Inventarisasi Di Restoran Bale Lembang Berdasarkan pada penelitian selain mekanisme dan administrasi yang baik, kegiatan inventarisasi harus didukung oleh kemampuan karyawan dalam melakukan kegiatan Inventarisasi di Restoran Bale Lembang. Pengertian kemampuan menurut H.A.S Moenir dalam bukunya Manajemen Pelayanan Umum di Indonesia (2001:21) : “kemampuan berasal dari kata dasar mampu yang dalam hubungan dengan tugas/pekerjaan berarti dapat (kata sifat/keadaan) melakukan tugas/pekerjaan sehingga menghasilkan barang atau jasa sesuai dengan yang diharapkan. Kata jadian kemampuan dengan sendirinya juga kata sifat/keadaan seseorang yang dapat melaksanakan tugas/pekerjaan atas dasar ketentuan-ketentuan yang ada”. Berkaitan dengan teori diatas, penulis mencoba menjelaskan dengan tabel hasil olahan kuesioner yang ditanyakan kepada supervisor Restoran Bale Lembang. TABEL 6 TANGGAPAN DARI SUPERVISOR MENGENAI KEMAMPUAN KERJA KARYAWAN DI RESTORAN BALE LEMBANG No. 1 Apakah mekanisme 2

URAIAN karyawan mengetahui inventarisasi

di

mengenai

Restoran

YA √

Bale

Lembang Apakah karyawan mengerti mengenai mekanisme

√

TIDAK

27 3

inventarisasi di Restoran Bale Lembang Apakah semua karyawan mengenal

semua

√

peralatan makan dan minum yang ada di Restoran 4

Bale Lembang Apakah semua karyawan menguasai pemakaian form-form

5

yang

disediakan

untuk

√

kegiatan

inventarisasi Apakah semua karyawan melakukan kegiatan

√

inventarisasi dengan baik dan benar Sumber : Restoran Bale Lembang dan modifikasi penulis (2008)

Berdasarkan tabel 4 dapat diketahui bahawa ada beberapa karyawan yang tidak meguasai pemakaian form-form dan mereka belum dapat melakukan kegiatan inventarisasi dengan baik dan benar sehingga data yang dihasilkan tidak akurat.

H. Tingkat kehilangan dan kerusakan peralatan makan dan minum di Restoran Bale Lembang Perhitungan jumlah peralatan yang hilang dan rusak pada sebuah perusahaan sangat penting, hal ini untuk mengetahui jumlah barang yang masih ada sehingga kebutuhan akan peralatan dapat dipenuhi agar operasional perusahaan dapat berjalan dengan lancar. Selain itu juga agar dapat menekan biaya penggantian peralatan pada setiap bulannya secara teratur. Sesuai dengan teori yang diungkapkan oleh Ledal H. Kotschevar, Ph.D dalam buku Food and Beverage for the Extended Care Facility (1973:87) bahwa, “The loss of glassware, dishes, and silverware usually runs about one point five percent of total operating equipment”. Maksudnya adalah tingkat kehilangan

28 peralatan makan dan minum diperkirakan satu koma lima persen dari jumlah keseluruhan peralatan yang ada di perusahaan atau restoran tersebut. Berdasarkan pada hasil inventarisasi, kehilangan dan kerusakan peralatan yang ada di Restoran Bale Lembang melebihi batas toleransi dari teori tersebut. Untuk mengetahui jumlah peralatan serta jumlah kehilangan dan kerusakan peralatan yang terjadi dapat dilihat pada tabel 5,6,7 yang dibuat berdasarkan hasil inventarisasi selama tiga bulan mulai awal bulan Agustus 2008 sampai dengan akhir bulan Oktober 2008 di halaman berikut:

TABEL 7 INVENTARISASI PERALATAN MAKAN DAN MINUM BULAN AGUSTUS 2008 NO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 TOTAL

ITEM Garpu Sendok Pisau Sendok kayu Garpu kayu Pisau steak Garpu steak Sendok nasi Dessert knife Sendok kecil Soup spoon Plate coklat Plate merah Dessert plate putih Dessert plate coklat Mangkuk coklat Plate kotak Dessert plate gbr buah Mangkuk putih Ashtray W.Goblet Hi Ball Glass Old fashioned Beer Mug W.Pitcher Cocktail Glass Juice Glass Champagne Glass

OPENING QTY UNIT 56 Pcs 56 Pcs 12 Pcs 19 Pcs 22 Pcs 56 Pcs 56 Pcs 3 Pcs 58 Pcs 42 Pcs 58 Pcs 62 Pcs 62 Pcs 58 Pcs 58 Pcs 55 Pcs 56 Pcs 56 Pcs 59 Pcs 12 Pcs 64 Pcs 32 Pcs 44 Pcs 48 Pcs 7 Pcs 34 Pcs 41 Pcs 38 Pcs

PRICE UNIT PRICE 2000 2000 15000 1500 1500 6500 6500 3500 5000 700 2000 10000 10000 12500 12500 10000 10000 10000 7500 5500 9000 7500 7500 8300 32500 9000 2000 9000

TOTAL 112000 112000 180000 28500 33000 364000 364000 10500 290000 29400 116000 620000 620000 725000 725000 550000 560000 560000 442500 66000 576000 240000 330000 398400 227500 306000 82000 342000 9009800

CLOSING QTY UNIT 56 Pcs 56 Pcs 8 Pcs 19 Pcs 22 Pcs 56 Pcs 56 Pcs 3 Pcs 58 Pcs 42 Pcs 58 Pcs 62 Pcs 62 Pcs 58 Pcs 58 Pcs 55 Pcs 56 Pcs 56 Pcs 59 Pcs 12 Pcs 54 Pcs 32 Pcs 44 Pcs 48 Pcs 5 Pcs 34 Pcs 41 Pcs 38 Pcs

PRICE UNIT PRICE 2000 2000 15000 1500 1500 6500 6500 3500 5000 700 2000 10000 10000 12500 12500 10000 10000 10000 7500 5500 9000 7500 7500 8300 32500 9000 2000 9000

REMARKS TOTAL 112000 112000 120000 28500 33000 364000 364000 10500 290000 29400 116000 620000 620000 725000 725000 550000 560000 560000 442500 66000 486000 240000 330000 398400 162500 306000 82000 342000 8794800

Lost 4

Breakage 10

Breakage 2

215000

29

11 TABEL 8 INVENTARISASI PERALATAN MAKAN DAN MINUM BULAN SEPTEMBER 2008 NO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 TOTAL

ITEM Garpu Sendok Pisau Sendok kayu Garpu kayu Pisau steak Garpu steak Sendok nasi Dessert knife Sendok kecil Soup spoon Plate coklat Plate merah Dessert plate putih Dessert plate coklat Mangkuk coklat Plate kotak Dessert plate gbr buah Mangkuk putih Ashtray W.Goblet Hi Ball Glass Old fashioned Beer Mug W.Pitcher Cocktail Glass Juice Glass Champagne Glass

OPENING QTY UNIT 56 Pcs 56 Pcs 8 Pcs 19 Pcs 22 Pcs 56 Pcs 56 Pcs 3 Pcs 58 Pcs 42 Pcs 58 Pcs 62 Pcs 62 Pcs 58 Pcs 58 Pcs 55 Pcs 56 Pcs 56 Pcs 59 Pcs 12 Pcs 54 Pcs 32 Pcs 44 Pcs 48 Pcs 5 Pcs 34 Pcs 41 Pcs 38 Pcs

PRICE UNIT PRICE 2000 2000 15000 1500 1500 6500 6500 3500 5000 700 2000 10000 10000 12500 12500 10000 10000 10000 7500 5500 9000 7500 7500 8300 32500 9000 2000 9000

TOTAL 112000 112000 120000 28500 33000 364000 364000 10500 290000 29400 116000 620000 620000 725000 725000 550000 560000 560000 442500 66000 486000 240000 330000 398400 162500 306000 82000 342000 8794800

CLOSING QTY UNIT 56 Pcs 38 Pcs 8 Pcs 19 Pcs 22 Pcs 56 Pcs 50 Pcs 3 Pcs 58 Pcs 42 Pcs 58 Pcs 62 Pcs 62 Pcs 50 Pcs 58 Pcs 55 Pcs 56 Pcs 56 Pcs 59 Pcs 8 Pcs 54 Pcs 32 Pcs 34 Pcs 48 Pcs 5 Pcs 34 Pcs 41 Pcs 38 Pcs

PRICE UNIT PRICE 2000 2000 15000 1500 1500 6500 6500 3500 5000 700 2000 10000 10000 12500 12500 10000 10000 10000 7500 5500 9000 7500 7500 8300 32500 9000 2000 9000

REMARKS TOTAL 112000 76000 120000 28500 33000 364000 325000 10500 290000 29400 116000 620000 620000 625000 725000 550000 560000 560000 442500 44000 486000 240000 255000 398400 162500 306000 82000 342000 8562800

Lost 18

Lost 6

Breakage 8

Lost 4

Lost 6 Breakage 4

232000

30

12 TABEL 9 INVENTARISASI PERALATAN MAKAN DAN MINUM BULAN OKTOBER 2008 NO

ITEM

OPENING QTY UNIT 56 Pcs 38 Pcs 8 Pcs 19 Pcs 22 Pcs 56 Pcs 50 Pcs 3 Pcs 58 Pcs 42 Pcs 58 Pcs 62 Pcs 62 Pcs 50 Pcs 58 Pcs 55 Pcs 56 Pcs 56 Pcs 59 Pcs 8 Pcs 54 Pcs 32 Pcs 34 Pcs 48 Pcs 5 Pcs 34 Pcs 41 Pcs 38 Pcs

1 Garpu 2 Sendok 3 Pisau 4 Sendok kayu 5 Garpu kayu 6 Pisau steak 7 Garpu steak 8 Sendok nasi 9 Dessert knife 10 Sendok kecil 11 Soup spoon 12 Plate coklat 13 Plate merah 14 Dessert plate putih 15 Dessert plate coklat 16 Mangkuk coklat 17 Plate kotak 18 Dessert plate gbr buah 19 Mangkuk putih 20 Ashtray 21 W.Goblet 22 Hi Ball Glass 23 Old fashioned 24 Beer Mug 25 W.Pitcher 26 Cocktail Glass 27 Juice Glass 28 Champagne Glass TOTAL Sumber : Restoran Bale Lembang dan modifikasi penulis (2008)

PRICE UNIT PRICE 2000 2000 15000 1500 1500 6500 6500 3500 5000 700 2000 10000 10000 12500 12500 10000 10000 10000 7500 5500 9000 7500 7500 8300 32500 9000 2000 9000

TOTAL 112000 76000 120000 28500 33000 364000 325000 10500 290000 29400 116000 620000 620000 625000 725000 550000 560000 560000 442500 44000 486000 240000 255000 398400 162500 306000 82000 342000 8562800

CLOSING QTY UNIT 40 Pcs 38 Pcs 8 Pcs 19 Pcs 22 Pcs 56 Pcs 50 Pcs 3 Pcs 52 Pcs 42 Pcs 58 Pcs 62 Pcs 62 Pcs 50 Pcs 58 Pcs 55 Pcs 56 Pcs 50 Pcs 59 Pcs 8 Pcs 54 Pcs 32 Pcs 34 Pcs 48 Pcs 3 Pcs 34 Pcs 41 Pcs 38 Pcs

PRICE UNIT PRICE 2000 2000 15000 1500 1500 6500 6500 3500 5000 700 2000 10000 10000 12500 12500 10000 10000 10000 7500 5500 9000 7500 7500 8300 32500 9000 2000 9000

REMARKS TOTAL 80000 76000 120000 28500 33000 364000 325000 10500 260000 29400 116000 620000 620000 625000 725000 550000 560000 500000 442500 44000 486000 240000 255000 398400 97500 306000 82000 342000 8375800

Lost 16

Lost 4 Breakage 2

Breakage 6

Breakage 2

187000

31

32 Untuk mengetahui rata-rata jumlah peralatan yang hilang atau rusak setiap bulannya dapat menggunakan rumus: Persentase kehilangan dan kerusakan peralatan

Nilai hilang dan rusak per periode dalam rupiah =

X 100 % Nilai barang dalam rupiah pada periode sebelumnya

Dari data tabel yang telah penulis kemukakan diketahui bahwa rata-rata kehilangan dan kerusakan dalam setiap bulannya adalah sebagai berikut:

TABEL 10 PERBANDINGAN BIAYA KERUSAKAN DAN KEHILANGAN DI RESTORAN BALE LEMBANG PERIODE : AGUSTUS – OKTOBER 2008

BULAN AGUSTUS SEPTEMBER OKTOBER TOTAL RATA-RATA

NILAI PERALATAN

BIAYA KEHILANGAN

Rp 9.009.800 8.794.800 8.562.800 26.367.400 8.789.133,3

Rp 215.000 232.000 187.000 634.000 211.333,3

BATAS TOLERANSI 1,5 % % 2,38 2,63 2,18 7,19 2,39

SELISIH % 0,88 1,13 0,68 2,69 0,89

Sumber: Hasil Olahan Data Penulis, 2008

Dari hasil olahan data diatas, dapat diketahui persentasi rata-rata kehilangan dan kerusakan peralatan makan dan minum selama tiga bulan tersebut adalah 2,39 %. Angka tersebut jelas melewati batas toleransi yang sudah ditetapkan manajemen, yaitu 1,5 %. Penulis juga membuat perhitungan berdasarkan nilai dari peralatan makan dan minum tersebut. Dengan perhitungan ini didapatkan nilai

33 kerugian yang dialami oleh Restoran Bale Lembang dari peralatan makan dan minum yang hilang dan rusak selama tiga periode tersebut adalah Rp 211.333,3 per bulan. Berdasarkan hasil wawancara yang penulis lakukan kepada manajemen, diketahui bahwa jika terjadi kehilangan atau kerusakan peralatan dan minum yang disebabkan oleh karyawan, baik dalam membawa maupun dalam pencucian peralatan makan dan minum yang tidak hati-hati atau dalam hal pengambilan barang distore yang lupa dihitung kembali karena tidak menggunakan requisition form, pihak manajemen Restoran Bale Lembang tidak memberikan sangsi secara langsung dan tegas, namun sangsinya hanya berupa teguran agar lebih hati-hati. Dan tingkat kehilangan dan kerusakan ini juga dipengaruhi oleh store (tempat penyimpanan barang) yang jarang terkunci, serta bin card dan requisition form yang jarang dipakai.