13. Laporan Permen Susu.docx

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU PERMEN SUSU (Bovine sp.)

Oleh Nama NRP No. Meja Kelompok Tanggal Praktikum Asisten

: Reza Sintiani : 123020161 : 6 (Enam) :F : 16 April 2015 : Pika Apriyance

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2015

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan. 1.1.Latar Belakang Susu sapi tidak hanya dibuat untuk minuman saja, penambahan susu pada kue dan roti bisa menambah “value” nilai sehingga kue atau snak bisa dijual lebih mahal. Beberapa roti seringkali ditambahkan susu bahkan kerupuk susu mulai ngetrend di beberapa daerah. Cemaran Mikroba pada Olahan Susu Susu merupakan bahan pangan yang banyak mengandung protein, lemak, laktosa, mineral, vitamin dan sejumlah enzim. Susu dari ternak yang sehatpun bukan berarti susu bebas dari bakteri tapi bisa juga tercemar. Pencemaran bisa berasal dari bahan kemasan yang digunakan, manusia atau pekerja, cara simpan yang salah, debu, udara, hewan (lalat, tikus dll) sampai cara penanganan yang tidak bagus. Agar bisa dikonsumsi, susu olahan harus memenuhi keamanan pangan karena mudah tercemar oleh mikroba (bakteri,kapang) baik yang berbahaya dan non pathogen. Residu pestisida, logam berat atau antibiotic saat Pertumbuhan bakteri dalam susu olahan bisa menurunkan mutu sehingga muda basi. Mikroba pathogen yang sering kali mencemari susu adalah E.coli, yang menyebabkan diare bila dikonsumsi. Bakteri pathogen lainnya misalnya , Listeria monocytogenes, Campylobacter sp., Staphylococcus aureus, dan Salmonella sp.

Karamel susu adalah produk permen yang dibuat dari susu dengan penambahan gula. Lunak dan kerasnya dari karamel susu ini tergantung pada tinggi rendahnya kandungan sukrosa. Semakin tinggi sukrosa semakin keras tekstur karamel tersebut. Pada proses pembuatan karamel akan terlihat reaksi browning non enzimatis yang akan menentukan warna dan aroma caramel. 1.2.Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan pembuatan permen susu adalah untuk diversifikasi produk olahan susu salah satu cara pengawetan susu, meningkatkan nilai ekonomis susu dan untuk mengetahui proses pengolahan permen susu 1.3.Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan pembuatan permen susu adalah berdasarkan pada pemanasan yang membuat viskositas menjadi tinggi dengan terbentuknya permen dari sukros dan air yang menguap.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan. 2.1. Bahan-bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan Permen Susu (Karamel) adalah Butter milk, gula, dan aga-agar. 2.2. Alat-alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan pembuatan Permen Susu (Karamel) adalah neraca digital, mangkok, cup plastik, panci, sendok, dan cetakan permen. 2.3 Metode Percobaan

Pencampuran

Pemanasan

Pencetakan

Penimbangan

Gambar 1. Alur Proses Pembuatan Permen Susu (Karamel)

Permen susu

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Pembuatan Permen Susu (Karamel) (2) Pembahasan. 3.1. Hasil Percobaan Berdasarkan pengamatan terhadap proses pembuatan Permen Susu (Karamel) yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Permen Susu (Karamel) Keterangan

Hasil Pengamatan

Basis

200 gram

Bahan Utama

Butter milk (125,4 gram)

Bahan Tambahan Berat Produk :

Sukrosa 54 gram Agar-agar 0,6 gram 49,9 gram

% Produk :

24,95 %

Organoleptik 1. Warna

Putih susu

2. Rasa

Manis

3. Aroma

Khas susu

4. Tekstur

Lunak (Cuwines)

5. Kenampakan

Menarik

Gambar Produk

(Sumber: Kelompok F, Meja 6, 2015)

3.2. Pembahasan Berdasarkan hasil percobaan pembuatan Permen Susu (Karamel) dapat diketahui bahwa basis 200 gram dapat dihasilkan berat produk sebanyak 49,9 gram dan % produk sebesar 24,95 % dan berdasarkan sifat organoleptik diketahui bahwa Permen Susu (Karamel) memiliki warna putih susu, rasa manis, aroma asam khas susu, tekstur lunak, dan kenampakannya menarik. Karamel susu atau permen susu adalah produk permen yang dibuat dari susu dengan penambahan gula. Lunak dan kerasnya dari karamel susu ini tergantung pada tinggi rendahnya kandungan sukrosa. Semakin tinggi sukrosa semakin keras tekstur karamel tersebut. Pada proses pembuatan karamel akan terlihat reaksi browning non enzimatis yang akan menentukan warna dan aroma caramel CCP (Critical Control Point) atau titik pengendalian kritis didefinisikan sebagai sebuah tahapan dimana pengendalian dapat dilakukan dan sangat penting untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima. Dengan kata lain CCP adalah suatu titik, prosedur atau tahapan dimana terlewatnya pengendalian dapat mengakibatkan resiko yang tidak dapat diterima terhadap keamanan produk. Dengan demikian CCP dapat dan harus diawasi. Proses-proses dalam pembuatan caramel yang termasuk kedalam CCP yaitu proses pemanasan karena dalam proses tersebut terdapat pengendalian yang perlu diperhatikan yang berpengaruh terhadap keamanan pangan.

Pemanasan pada pembuatan permen susu berfungsi untuk menyempurnakan produk, yaitu membentuk karamel juga untuk membunuh mikroorganisme yang terdapat dalam susu. Pengadukan dilakukan dengan cepat dan merata agar tidak terbentuk pergerakan pada dinding wajan. Agar permen tidak gosong maka harus dilakukan pengadukan secara terusmenerus sampai terbentunya karamel susu. Hal-hal lain yang perlu diperhatikan dalam proses pemanasan yaitu alat-alat yang digunakan dalam proses ini harus dalam keadaan bersih yang akan berdampak pada keamanan pangan (Winarno, 1997). Sukrosa diuapkan hingga konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160 oC. Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170 oC , maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa (Winarno, 1997). Setelah terbentuk karamel susu, maka selanjutnya dilakukan proses pencetakan. Agar mempermudah pencetakan karamel nantinya, maka pencetakan dilakukan dengan menggunakan alumunium foil. Pencetakan dengan alumunium foil juga dimaksudkan agar karamel tidak lengket, selain itu juga untuk mempercepat proses pendinginan pada saat karamel didinginkan didalam lemari pendingin (Anonim, 2010).

Pada prinsipnya, pembuatan permen susu berdasarkan reaksi karamelisasi, yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang berwarna coklat gelap. Larutan gula dalam susu dipanaskan sampai seluruh air menguapsehingga cairan yang ada pada akhirnya adalah cairan gula yang lebur. Apabila keadaan ini telah tercapai dan terus dipanaskan sampai suhunya melampaui titik leburnya, maka mulailah terjadi bentuk amorf yang berwarna coklat tua (Anonim, 2010). Pada proses pembuatan permen susu akan terlihat reaksi browning non enzimatis yang akan menentukan warna dan aroma karamel. Gula karamel sering dipergunakan sebagai bahan pemberi cita rasa makanan. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui secara pasti, tetapi paling sedikitnya melalui tahapan-tahapan seperti : mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah molekul fruktosan (fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut (Winarno, 1997). Karamelisasi adalah pembentukan pigmen karamel dapat dianggap reaksi pencoklatan non enzimatik tanpa senyawa nitrogen. Jika gula dipanaskan tanpa air atau larutan pekat gula dipanaskan sederet reaksi terjadi yang pada akhirnya membentuk karamel (deMan, 1999).

Tahap awal deretan reaksi ini ialah pembentukan gula anhidro. Glukosa menghasilkan glukosan dan levoglukosan. Senyawa ini dapat mendimerisasi membentuk sejumlah disakarida reversi, termasuk gentiobiosa dan soforosa, yang juga terbentuk jika glukosa dilelehkan (deMan, 1999). Karamelisasi sukrosa memerlukan suhu sekitar 200C. Pada 160C, sukrosa meleleh dan membentuk anhidrida glukosa dan anhidrida fruktosa (levulosan). Pada 200C, urutan reaksi terdiri dari tiga tahap yang jelas terpisah waktunya. Tahap pertama memerlukan pemanasan 35 menit dan kehilangan bobot 4,5 %, sesuai dengan kehilangan satu molekul air per molekul sukrosa. Setelah dipanaskan lebih lanjut selama 55 menit, kehilangan bobot menjadi 9 % dan pigmen yang terbentuk disebut karamelan (deMan, 1999). Bau rasa permen susu yang khas adalah akibat dari sejumlah hasil fragmentasi dan dehidrasi gula, termasuk diasetil, asam asetat, bau rasa khas karamel

(deMan, 1999).

Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian pula titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air, tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160C (deMan, 1999). Proses selanjutnya adalah pencetakan permen yang sudah terbentuk. Pencetakan dilakukan dalam keadaan panas dan bentuk sesuai dengan selera masing-masing. Proses ini harus dilakukan secepat mungkin agar karamel susu

tersebut tidak mengeras sebelum semuanya tercetak. PPenimbangan dilakukan sebelum produk disimpan untuk menghitung persen produk yang dibuat (Anonim, 2010). Setelah proses pencetakan selesai dikerjakan, lalu lanjutkan dengan penyimpanan atau pendinginan pada suhu kurang lebih 2C selama 1 jam. Hal ini bertujuan untuk memantapkan bentuk permen susu (Anonim, 2010).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1.

Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan pembuatan Permen Susu (Karamel) dapat

diketahui bahwa basis 200 gram dapat dihasilkan berat produk sebanyak 49,9 gram dan % produk sebesar 24,95 % dan berdasarkan sifat organoleptik diketahui bahwa Permen Susu (Karamel) memiliki warna putih susu, rasa manis, aroma asam khas susu, tekstur lunak, dan kenampakannya menarik. 4.2.

Saran Saran yang dapat diberikan adalah praktikan dapat lebih teliti serta lebih

cekatan dalam melakukan prosedur sehingga pengerjaan dapat lebih cepat dan hasil yang didapatkan baik.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2003), Pelatihan Penerapan Metode HACCP, European Committee for Standardisation. Anonim, (2010), Karamel Susu, http://www.ipteknet.com, Akses : 20 April 2015. deMan., (1999), Kimia Makanan, Edisi Kedua, Penerbit ITB, Bandung. Winarno F.G, (1997), Kimia Pangan Dan Gizi, Cetakan Kedelapan Penerbit PT.Gramedia, Jakarta.

LAMPIRAN SNI

Tabel. Syarat Mutu Permen susu (Karamel) Kriteria Uji

Satuan

Persyaratan Mutu

Keadaan : Bentuk

Normal

Rasa

Normal

Bau

Normal

Air

% b/b

Maks. 3.5

Abu

% b/b

Maks. 2

Gula reduksi (gula invert)

% b/b

Maks. 22

Sakarosa

% b/b

Min. 40

LAMPIRAN PERHITUNGAN Perhitungan Diketahui: Basis

= 200 gram 62,7

1. Butter Milk

=

2. Sukrosa

= 100 x 200 gram = 54 gram

3. Agar- agar

= 100 x 200 gram = 0,6 gram

% Produk

=

100

x 200 gram = 125,4 gram

27

0.3

𝑊 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 𝑊 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠 49,9

x 100%

= 200 x 100% = 24,95 %

LAMPIRAN DISKUSI MODUL 1.Sebutkan jenis caramel berdasarkan teksturnya beserta kandungan air dari masig-masing jenis tersebut ! Jawab : karamel keras (kadar air 6%) sedang (kadar air 8%) lunak (kadar air 10%) 2. Jelaskan bagaimana proses terjadinya karamelisasi ! Jawab : Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tecapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160 oC. Dan peristiwa inilah yang disebut dengan karamelisasi 3. Jelaskan

perbedaan

pencokelatan

enzimatis

dan

pencokelatan

nonenzimatis ! Jawab : Pencokelatan enzimatis : terjadi karena adanya pengaruh enzim polifenol oksidase yang terdapat pada buah dan sayur. Pencokelatan nonenzimatis : pada umumnya ada tiga jenis, yaitu karamelisasi, reaksi maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C.