12. Laporan Ice Cream.docx

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU ICE CREAM (Bovine sp.)

Oleh Nama NRP No. Meja Kelompok Tanggal Praktikum Asisten

: Reza Sintiani : 123020161 : 6 (Enam) :F : 16 April 2015 : Pika Apriyance

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2015

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan. 1.1.Latar Belakang Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan. Agar dapat bersaing di pasaran, produk es krim digolongkan atas tiga kategori yaitu economy, good average dan deluxe. Perbedaan utama dari ketiga jenis es krim tersebut berdasarkan kandungan lemak susu . Kiwi adalah sejenis buah beri dengan kelompok kultivar dari kayu pohon anggur Actinidia deliciosa dan hibrida antara ini dan spesies pada genus Actinidia. Actinidia asli berasal dari Shaanxi, Cina. Buah kiwi yang normal berbentuk oval, kira-kira sebesar telur ayam (5– 8 cm / 2–3 in dan diameter 4.5–5.5 cm / 1¾–2 ). Buah ini kaya serat, kulit berwarna hijau-kecokelatan dan daging buah berwarna hijau terang atau keemasan dengan biji kecil, hitam, dan bisa dimakan. Tekstur buah ini sangat halus dan rasanya yang unik, saat ini buah kiwi sudah ditanam di berbagai negara.Buah ini awalnya bernama Gosberi Cina, buah ini dinamai kembali dengan alasan ekspor marketing pada tahun 1950-an, menjadi melonette, kemudian kiwi. Nama buah ini berasal dari kiwi — burung yang tak bisa terbang dari Selandia Baru.

1.2.Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan pembuatan ice cream adalah untuk diversifikasi produk olahan susu salah satu cara pengawetan susu, meningkatkan nilai ekonomis susu dan untuk mengetahui proses pengolahan ice cream. 1.3.Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan pembuatan ice cream adalah berdasarkan pada homogenisasi lemak untuk memperkecil ukuran globula-globula lemak dan proses pembekuan, sehingga terjadi overrun yaitu pembekuan kristal es dan pengikatan udara sehingga volume mengembang

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan. 2.1. Bahan-bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan ice cream adalah susu murni, krim, gula, kuning telur, gelatin, dan essens secukupnya. 2.2. Alat-alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan pembuatan ice cream adalah neraca digital, mangkok, gelas ukur, gelas kimia, sendok, ice cream maker, alat pemanas, panci. 2.3 Metode Percobaan

Pencampuran

Pemasakan

Tempering

Pencampuran II

Pengukuran volume awal

Ice cream

Pengukuran volume akhir

Homogenisasi (ice cream maker)

Gambar 1. Alur Proses Pembuatan Ice Cream

Susu Whipping cream, gelatin, kuning telur, gula

Pencampuran I

Pemasakan T=100˚C, t= 15-45’ Essens secukupnya

Pencampuran II Pengukuran volume (Va) Homogenisasi (ice cream maker) Pengukuran Overrun(Vb)

Ice Cream

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Ice cream

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Pembuatan Ice cream (2) Pembahasan. 3.1. Hasil Percobaan Berdasarkan pengamatan terhadap proses pembuatan Ice cream yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Ice cream Keterangan

Hasil Pengamatan

Basis

1000 gram

Bahan Utama

Susu murni (711,49 gram)

Bahan Tambahan Berat Produk :

Krim 70,5 gram Gula 155,2 gram 1100 gram

% Produk :

32,53 %

Organoleptik 1. Warna

Hijau cerah

2. Rasa

Manis

3. Aroma

Khas Kiwi

4. Tekstur

Lembut

5. Kenampakan

Menarik

Gambar Produk

(Sumber: Kelompok F, Meja 6, 2015)

Kuning telur 47, 9 gram Gelatin 15 gram

3.2. Pembahasan Berdasarkan hasil percobaan pembuatan Ice cream dapat diketahui bahwa basis 1000 gram dapat dihasilkan berat produk sebanyak 1100 gram dan % produk sebesar 32,52 % dan berdasarkan sifat organoleptik diketahui bahwa ice cream memiliki warna hijau cerah, rasa manis, aroma asam khas kiwi, tekstur lembut, dan kenampakannya menarik. CCP (Critical Control Point) atau titik pengendalian kritis didefinisikan sebagai sebuah tahapan dimana pengendalian dapat dilakukan dan sangat penting untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima. Dengan kata lain CCP adalah suatu titik, prosedur atau tahapan dimana terlewatnya pengendalian dapat mengakibatkan resiko yang tidak dapat diterima terhadap keamanan produk. Dengan demikian CCP dapat dan harus diawasi (Anonim, 2003). Proses-proses yang termasuk kedalam CCP dalam pembuatan es krim yaitu proses pasteurisasi, proses homogenisasi, dan proses pembekuan karena dalam proses tersebut terdapat pengendalian proses yang harus diperhatikan dan akan berpengaruh terhadap keamanan pangan. Berdasarkan pembuatan ice cream yang dilakukan menggunakan beberapa proses, dimana masing-masing proses memiliki fungsi yaitu pencampuran ini bertujuan untuk mencampurkan susu murni dengan whipping cream sehingga dihasilkan campuran yang homogen. Lakukan pemanasan selama 30 menit. Pemanasan bertujuan untuk menghilangkan mikroorganisme pathogen yang dapat

merusak susu. Pencampuran II dilakukan dengan mencampurkan gula dan kuning telur dengan campuran I. Tujuannya untuk mencampurkan semua bahan sehingga dihasilkan adonan ice cream. Lakukan pemanasan selama 30 menit. Pemanasan bertujuan untuk menghilangkan mikroorganisme pathogen yang dapat merusak susu. Tempering bertujuan untuk menurunkan suhu adonan sehingga memudahkan proses selanjutnya. Setelah semua bahan tercampur rata, hentikan proses pemanasan dan ukur volumenya. Volume ini diukur sebagai Va. Bertujuan untuk mengetahui volume awal adonan. Lakukan homogenisasi selama 5 jam dengan menggunakan ice cream meker sampai over run mencapai 2-3 kali volume semula. Lakukan pengukuran ice cream. Volume ini diukur sebagai Vb. Bertujuan untuk mengetahui volume awal adonan. Ice cream salah satu produk olahan yang berbahan dasar susu, baik dari hewani ataupun dari nabati. Selain itu juga ada bahan tambahan yang digunakan yang masing-masing memiliki fungsi tersendiri. Whipping Cream atau krim adukan merupakan tahap pertama dalam agitasi mentega, di mana proses agitasi dihentikan sebelum emulsi terpecah dan butiran lemak terpisah. Whipping Cream berfungsi sebagai penambah lemak dan pembentuk susu menjadi lebih baik karena mengandung banyak lemak (Buckle et. al., 1987). Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan makanan atau minuman. Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa

manis pada ice cream, tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses. Ini penting agar udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Kadar gula dalam ice cream adalah 15% (Buckle et. al., 1987). Sifat fungsional telur didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan dan bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya. Sifat-sifat tersebut antara lain yaitu daya koagulasi, daya buih, daya emulsi, kontrol kristalisasi serta pewarna (Muchtadi, 1992). Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi. Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o) (Muchtadi, 1992). Maizena berfungsi sebagai memberi tekstur halus dan lembut pada pembuatan ice cream (Saleh, 2004). Essence pada pembuatan es krim digunakan untuk meningkatkan cita rasa produk es krim. Berbagai flavor yang ditambahakan pada pembuatan ice cream, umumnya berasal dari buah-buahan atau tanaman hortikultura seperti strawberry, cokelat, vanila, anggur dan lain-lain (Saleh, 2004).

Berdasarkan fungsi dari masing-masing bahan tersebut maka dapat dissimpulkan bahwa pembuatan ice cream tidak bisa lepas dari bahan terpenting seperti kuning telur. Apabila tidak ada penambahan kuning telur maka ice cream yang dihasilkan teremulsi dan daya buih dari ice cream kurang. Apabila tidak ditambahkan maizena maka tekstur ice cream tidak halus dan tidak lembut. Jika gula yang ditambahkan berlebih maka akan mempengaruhi cita rasa ice cream dimana ice cream akan terlalu manis akibat kelebihan gula. Ice cream merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produkproduk susu dengan persentase lemak susu yang tertentu ukurannya dan dicampur dengan telur, ditambah dengan bahan penegas cita rasa dan pewarna tertentu sehingga lebih menarik. Dalam bentuk paling sederhana, ice cream mengandung 5-6 persen jumlah pewarna dan bahan cita rasa dari volume bagian ice cream yang tidak beku (Saleh, 2004). Ice cream adalah frozen mixture dari berbagai produk susu, bahan pemanis (sakarosa), stabilizer dan bahan penyedap. Bisa ditambah telur dan zat warna. Lemak susu yang dikandung tidak kurang 8-14% (Saleh, 2004). Klasifikasi dan komposisi ice cream tidak ada yang standard, hal ini tergantung dari peneliti dan negara tempat ice cream berasal. Ice cream dibagi menjadi beberapa tipe yaitu dessert ice, ice cream, milk ice, sorbet, sherbet, water ice. Tipe-tipe ice cream tersebut (Saleh, 2004).

dapat

dibedakan berdasarkan komposisi

Bahan terpenting dari ice cream yaitu lemak susu. Sumber lemak susu adalah cream (Meyliana, 1996). Unsur pokok pembentuk ice cream: 1. Lemak susu : berasal dari susu krim (sweat cream), krim beku, krim plastik, mentega tidak mengandung garam atau minyak mentega. 2. Bahan pemanis : Gula, berbagai macam sirup, madu, dextrosa, laktosa, fruktosa dan lain-lain. 3. Milk Solids Non Fat (MSNF) : Skim susu segar, sweat cream, buttermilk, susu skim bubuk, susu skim manis kondensasidan whey padat. 4. Bahan penstabil (stabilizer). 5. Bahan pengemulsi (emulsifier). 6. Garam mineral : Ca atau Mg oksida, sodium citrate, disodium phosphate, sodium tetrapyrophosphate dan sodium hexametaphosphat (Saleh, 2004). Kerusakan Penampilan dan tekstur (Body and texture defect): Body berhubungan dengan ketahanan untuk mencair bila ice cream dikonsumsi, hal ini tergantung dari komposisi adonan dan jumlah udara selama pembekuan. Texture dapat dijelaskan adalah kehalusan pada lidah bila ice cream dikonsumsi. Body defects dapat diklasifikasikan senagai berikut: 1. Encer (weak) atau ada benang halus (fluffy). 2. Lembek(soggy), tetapi ini bukan merupakan kerusakan yang serius karena konsumen lebih suka body berat dengan overrun rendah. 3. Bergetah (gummy).

4. Rapuh/mudah hancur (crumbly), hal ini disebabkan kandungan gula rendah (Saleh, 2004). Tekstur kasar pada Ice cream merupakan kerusakan yang sangat serius, hal ini disebabkan oleh: 1. Stabilisasi tidak benar. 2. Homogenisasi tidak benar. 3. pembekuan lambat dengan membiarkan ice cream menunggu lama sebelum dimasukkan ke freezer, fluktuasi suhu pada retail cabinet dan freezer di rumah (Saleh, 2004).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1.

Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan pembuatan Ice cream dapat diketahui

bahwa basis 1000 gram dapat dihasilkan berat produk sebanyak 1100 gram dan % produk sebesar 32,52 % dan berdasarkan sifat organoleptik diketahui bahwa ice cream memiliki warna hijau cerah, rasa manis, aroma asam khas kiwi, tekstur lembut, dan kenampakannya menarik. 4.2.

Saran Saran yang dapat diberikan adalah praktikan dapat lebih teliti serta lebih

cekatan dalam melakukan prosedur sehingga pengerjaan dapat lebih cepat dan hasil yang didapatkan baik.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2003), Pelatihan Penerapan Metode HACCP, European Committee for Standardisation. Anonim, (2003), Menguliti Es Krim, http://www.weblog.com, Akses : 18 April 2015. Anjarsari, Bonita., (2010), Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi, Graha Ilmu : Yogyakarta. Saleh, eniza, (2007), Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak, http://library.usu.ac.id/modules.php, Akses : 19 April 2015 Yusri, (2009), Es Krim, http://chemistrywan.blogspot.com, Akses: 19 April 2015

LAMPIRAN SNI Tabel. Syarat mutu Ice cream No. 1.

Kriteria

Satuan

Persyaratan

1.1.Penampakan

-

Normal

1.2. Bau

-

Normal

1.3. Rasa

-

Normal

Keadaan :

2.

Lemak

%b/b

Min. 5,0

3.

Gula dihitung sebagai sukrosa

%b/b

Min. 8,0

4.

Protein

%b/b

Min. 2,7

5.

Jumlah Padatan

%b/b

Min. 3,4

6.

Bahan Tambahan Makanan :

7.

6.1. Pewarna Tambahan

-

6.2. Pemanis Buatan

-

6.3. Pemantap dan Pengemulsi

-

Negatif

Cemaran Logam : 7.1. Timbal (Pb)

mg/kg

Maks. 1,0

7.2. Tembaga (Cu)

mg/kg

Maks. 20,0

8.

Cemaran Arsen (As)

mg/kg

Maks. 0,5

9.

Cemaran Mikroba : Koloni/gr

Maks. 2 x 105

APM/g

<3

9.3. Salmonella

Koloni/25 gr

Negatif

9.4. Listeria SPP

Koloni/25 gr

Negatif

9.1. Angka Lempeng Total 9.2. MPN Coliform

(Sumber : SNI 01-3713-1995)

LAMPIRAN PERHITUNGAN Perhitungan Diketahui: Basis

= 1000 gram 71,14

1. Susu Murni

=

2. Whipping Cream

=

3. Gelatin

= 100 x 1000 gram = 15 gram

4. Gula Pasir

=

5. Kuning Telur

=

100 7,05 100

x 1000 gram = 711,49 gram

x 1000 gram = 70,5 gram

1,5

15,52 100 4,79 100

x 1000 gram = 155,2 gram

x 1000 gram = 47,9 gram

Volume Awal = 830 ml Volume Akhir = 1100 ml %Overrun

= =

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝐴𝑘hir−Volume Awal 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝐴𝑤𝑎𝑙 1100−830 830

= 32,53 %

x 100%

x 100%

LAMPIRAN DISKUSI MODUL 1. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini dalam pembuatan es krim ! Jawab : a. Gelatin berfungsi sebagai pengental atau stabilitator dari es krim. Selain itu berfungsi juga dalam memperbaiki tekstur. b. Gula, berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim. c. Whipping Cream, berfungsi sebagai pemberi lemak agar tekstur es krim halus dan memberi efek sinergis terhadap flavor. d. Tepung maizena, berfungsi sebagai pengental dan penstabil saat dibekukan dan juga proses thawing. e. Skim, berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi. f. Telur, berfungsi sebagai pengemulsi, meningkatkan nilai gizi dan menambah cita rasa. 2. Proses apa sajakah yang terjadi pada pembuatan es krim? Jelaskan ! Jawab : a. Pencampuran I, mencampurkan whipping cream, skim, telur dan maizena. b. Pendidihan, untuk menghilangkan mikroba yang bersifat patogen. c. Homogenisasi, untuk meningkatkan kekentalan adonan dan sekaligus membuat partikel adonan menjadi seragam molekulnya. d. Pendinginan, untuk menghentikan pemanasan yang berlanjut.

3. Apa yang dimaksud dengan overrun? Jelaskan ! Jawab : Overrun adalah peningkatan jumlah volume es krim yang disebabkan oleh masuknya gelembung-gelembung udara selama proses pengadukan. 4. Bagaimana cara alternatif yang dapat memperbaiki penampilan dan kualitas produk es krim ? Jawab : Cara alternatif yang dapat dilakukan dalam memperbaiki kualitas dan penampilan produk es krim adalah dengan cara : a. Penambahan buah atau aksesoris buah-buahan b. Penambahan kacang, wafer, dan cone giling c. Penambahan pelapis coklat d. Kemasan yang baik dan menarik