Vinho

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O VINHO Ah

O VINHO, POR DEFINIÇÃO, É O PRODUTO DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA DO MOSTO DE UVAS FRESCAS. DIVERSAMENTE DO HOMEM ANTIGO, SABEMOS, DESDE 1860 , GRAÇAS A LOUIS PASTEUR, QUE O VINHO NÃO É PRODUTO DO ACASO NEM UMA DÁDIVA DOS DEUSES, MAS QUE ESSA FERMENTAÇÃO É PRODUZIDA POR MICRORGANISMOS.

História do Vinho

A paleontologia (Ciência que estuda fósseis) tem encontrado sinais de ter existido muito antes da existência do homem. Acredita-se que o vinho aconteceu por acidente, as uvas eram colhidas e colocadas em recipientes que pudessem colher seu suco.

Os primeiros a registrar os detalhes da vinificação em suas pinturas, por volta de 3000 a 1000 a.C. foram os Egípcios, eles não foram os primeiros a fabricar o vinho. Mas foram os semitas os divulgadores da fermentação da uva na Europa.

Os primeiros a introduzir o estudo do que diz respeito aos vinhos (enologia) foram os romanos, eles também apresentaram as primeiras técnicas para ter maior quantidade de açúcares.

Teve também lendas de onde começou à produção do vinho, uma delas está escrito no velho testamento, no capitulo 9 de Gênesis, fala que Noé depois de retirar os animais, plantou um vinhedo, fez o vinho, bebeu e se embriagou..

Foi na Grécia entre o século VI e o II a.C., que surgiu a industria vinícola, foi a Grécia que levou o vinho para o sul da Itália após 800 a.C.

Em Etrúria antiga ,região da Itália, já elaborava o vinho e comercializavam na Gallia em Borgogna.

Instrumentos para apreciação do Vinho

DEGUSTAÇÃO É A ARTE DA APRECIAÇÃO DO VINHO. ENVOLVE O USO DE TRÊS SENTIDOS: A VISÃO (PERCEBER AS CORES E TONS), O OLFATO (DISTINGUIR OS AROMAS) E O PALADAR (SENTIR OS SABORES).

DEGUSTAR UM VINHO NÃO É NADA MAIS DO QUE ANALISAR, DE FORMA ATENTA, O QUE SE SORVE, DE MODO A INTERPRETAR AS SENSAÇÕES QUE ESTE VINHO PROVOCA NOS ÓRGÃOS DOS SENTIDOS. A DEGUSTAÇÃO TEM COMO OBJETIVO REVELAR AS CARACTERÍSTICAS (QUALIDADES E DEFEITOS) DE UM DADO VINHO, POSSIBILITANDO AO DEGUSTADOR FAZER UMA ANÁLISE COMPARATIVA ENTRE VÁRIOS VINHOS.

O EXAME VISUAL É o primeiro da série, e nele vamos avaliar os seguintes critérios: Limpidez e transparência – Considera-se um vinho límpido quando não apresenta partículas em suspensão que o turvem. Para tanto, deve-se levar a taça à altura dos olhos e observá-la contra uma fonte luminosa.

EXAME OLFATIVO O exame olfativo é de extrema importância na análise sensorial do vinho. A detecção das qualidades e defeitos do vinho seria impossível sem este exame, realizado graças à grande sensibilidade das mucosas olfativas ( escondidas na parte superior da cavidade nasal).

EXAME GUSTATIVO Menos complexo que a sensação do olfato, o gosto está diretamente ligada à língua, que, através das papilas gustativas distribuídas em sua superfície, possibilita que o homem seja capaz de ter 4 tipos de sensações: -salgado - doce - amargo - ácido

Defeitos Organolépt icos

ORGANOLÉPTICO(A) sensorial, que sensibiliza os sentidos. As características organolépticas de um vinho são as suas sensações olfatórias, gustativas e táteis, percebidas durante a sua degustação

Esses defeitos surgem quando a aparência do vinho,com cor fora do padrão,sabor com defeitos e aroma desagradáveis,se mostram presentes na garrafa.

LISTA DOS AROMAS QUE INDICAM DEFEITO NO VINHO Vegetal -Maça podre Vinagre-Cola Sabão-Enxofre Ovo podre-Cebola Couve-flôr-Cavalo Bolorento-terroso Rolha

Tipos de Uvas Brancas

Tipos de Uvas Tintas

ADEGA Tem o significado genérico de”lugar para a guarda de vinhos”.Na falta de um local tecnicamente projetado com climatização artificial,a adega pode ser instalada em qualquer espaço,desde que tenha requisitos mínimos que permitam a boa conservação dos vinhos de guarda.

1.-es

ESCOLHA DO LOCAL

FRIO SEM ODORES ÚMIDO MANTIDO NA PENUMBRA

COMO GUARDAR OS VINHOS Garrafas na posição horizontal Colocar em garrafeiras(plástico ou metal

COMO ORGANIZA-LA Faça fichas manuscritas com as caractrísticas e datas de cada vinho Rearrumar as garrafas que foram retiradas(deixando espaços vazios) Respeite o espaço projetado para a adega(pode aumentar temperatura e baixar a umidade)

Serviços de Vinhos

Abertura da Garrafa Ao abrir uma garrafa de vinho deve-se retirar a porção da cápsula em contato com a abertura da garrafa e limpar o gargalo com um pano, pois, na maioria dos vinhos de boa qualidade a cápsula é feita de chumbo que é tóxico. A cápsula, deve ser cortada abaixo do ressalto maior do gargalo, próximo à abertura da garrafa. Isto pode ser feito com uma faca.

A LIMPEZA DO GARGALO Após a remoção da cápsula, deve-se limpar vigorosamente o gargalo, com um guardanapo de pano ou de papel, principalmente se a cápsula removida for de chumbo que, como já foi dito, é um material tóxico ao organismo.

A RETIRADA DA ROLHA

Modelo de alavanca única Também chamado "modelo sommelier" ou "amigo do garçon", que possui uma só alavanca, através de uma peça que se coloca na borda do gargalo e serve de apoio para a alavanca que se faz com o próprio cabo do saca-rolhas.

A DECANTAÇÃO DO VINHO A decantação de um vinho consiste em uma operação simples, porém cuidadosa, para remover o sedimento ou borra ou depósito do fundo da garrafa, em geral existentes no vinhos muito envelhecidos. Esse sedimento é constituído por várias substâncias que se formam durante o envelhecimento do vinho na garrafa e que vão se depositanto no fundo da garrafa, como por exemplo os taninos que sofrem polimerização

Efeitos do Vinho na Saúde

Os médicos sempre estiverem cientes dos benefícios na moderação do consumo do vinho como fator preventivo de várias doenças, porém sempre foram relutantes em prescreve-lo para pacientes abstêmios afim de não aumentar inadvertidamente o risco do abuso de álcool.

Em 1991, quando foi apresentado o chamado Paradoxo Francês: os franceses, à despeito da dieta rica em gorduras saturadas, fumo e sedentarismo, entre outros fatores de risco, possuíam taxas de doenças coronarianas de apenas 40% das americanas, justificadas pelo consumo regular de vinho tinto.

Como o vinho é sempre tomado lentamente e às refeições - com o estômago cheio a absorção é ainda mais lenta - os níveis de álcool no sangue não atingem proporções intoxicantes, como acontece com os destilados e que podem levar a lesões no órgão.

Tem poder antioxidante Ele é benéfico para a saúde devido à presença de polifenóis nas uvas, agindo como antioxidantes. São nutrientes naturais que protegem contra reações químicas indesejáveis no interior do corpo, especialmente a oxidação das células, causadora do envelhecimento e doenças. Essas substâncias são encontradas nas cascas e sementes de uvas tintas.

Protege contra o mal de Alzheimer Pesquisas na França sugerem que o consumo moderado de vinho pode proteger contra o Alzheimer e a demência. Foi verificado que bebedores moderados tiveram uma redução de 75 porcento na taxa de mal de Alzheimer e 80 porcento na taxa de demência quando comparadas, nos dois casos, com não bebedores.

Diminui chances de pedras nos rins Estudos feitos na Inglaterra e Estados Unidos em 1998, mostram que pessoas que bebem uma taça de vinho por dia têm uma redução de 59 porcento no risco de formação da primeira pedra. O Dr. Gary Curham, autor do estudo, diz: "A urina fica mais diluída, significando um maior fluxo com aumento da secreção de hormônios antidiuréticos."

Melhora a atitude psicológica Qualquer enófilo pode atestar o poder relaxante de uma taça de um bom vinho. Pessoas que bebem uma ou duas taças por dia tendem a um estilo de vida mais moderado e equilibrado e parecem ser mais capazes de administrar o stress.

Não engorda Contra todas as teorias, pesquisas recentes mostram que quantidades moderadas de vinho não têm esse efeito. Um estudo da Universidade do Colorado em 1997 descobriu que homens saudáveis bebendo dois cálices de vinho tinto nas refeições não tiveram ganho de peso.

Enogastrono mia

Enogastronomia é a arte de combinar vinhos e pratos. Existem combinações perfeitas, outras desagradáveis, e acima de tudo, existe o gosto de cada um. Mas há algumas regras básicas que ajudam a exaltar as virtudes de ambos e precauções a se tomar para que um não "apague" o outro.

Vinhos bracos secos aromaticos ostras, maricos, crustáceos, peixe grelhado,salmão fresco, queijo de cabra e frutas.

Cozinhando com vinho Molhos – usar no maximo um terçp de vinho para tres partes do outro liquído, creme ou manteiga. Muitos vinho pode causar um desequilibrio no molho.

marinadas – o alcool e a acidez do vinho agem mais depressa nos peixes e ans aves do que nas carnes. Cuidado nusar com peixe e afetar negativamente sua textura.

Caldos – o fumê de peixe ganha com vinho branco, caldos escuros se beneficiam com vinho tinto. Além de melhorarem a cor, sua acidez ajuda a equilibrar a riqueza do extrato da carne.

frutas – pêras,maçãs, pêssegos e ameixas fervidas em vinho retém seu frescor e ganham nas cores devido à acidez natural do vinho, de preferência doces, como Porto e Sauternes.

Vegetais – a acidez do vinho não deixa os vegetais cozinharem de forma correta são indicados porém para seus molhos

Recheios – usar vinho para umedecer recheios de galinha com textura rica. Ensopados, ragus e sopas - á exemplo dos molhos, não usar mais do que uma parte de vinho para três partes do iquido.

Ovos – normalmente pratos de ovos não reagem bem ao vinho.Com exceção, o zabaglionje não seria o mesmo sem Marsala.

Queijos – usar em molhos de queijos(como o vinho branco no fondue) para ajudar a contrabalançar a riqueza dos queijos.

Arroz – tanto o risotto quanto a paella requerem uma boa adição de vinho , como primeiro liquido de cozimento. quilibrio dos sabores dependem disso.

Molhos para massas – reduções de vinho combinam tão bem quanto molhos para outras finalidades.Acrescentar colheres de sopa de vinho tinto nos 10 minutos finais da fervura dos molhos.