Tipificação De Carcaças Bovinas Na Região Oeste Da Bahia

UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS HUMANAS COLEGIADO DE ENGENHARIA AGRONÔMICA CAMPUS IX

TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS NA REGIÃO OESTE DA BAHIA

BRUNO RODRIGUES PAES

BARREIRAS - BA Agosto - 2006

UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS HUMANAS COLEGIADO DE ENGENHARIA AGRONÔMICA CAMPUS IX

TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS NA REGIÃO OESTE DA BAHIA

BRUNO RODRIGUES PAES

Orientador: D.Sc. Danilo Gusmão de Quadros

MONOGRAFIA apresentada ao Departamento de Ciências Humanas da UNEB – Campus IX Barreiras, para obtenção do Diploma de Engenheiro Agrônomo.

BARREIRAS - BA Agosto - 2006

UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS HUMANAS - CAMPUS IX CURSO DE ENGENHARIA AGRONÔMICA

CERTIFICADO DE APROVAÇÃO

TÍTULO: TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS NA REGIÃO OESTE DA BAHIA

AUTOR: BRUNO RODIGUES PAES

ORIENTADOR: D.Sc. DANILO GUSMÃO DE QUADROS

Aprovada pela Banca Examinadora:

___________________________________ D. Sc. Danilo Gusmão de Quadros - UNEB

___________________________________ D. Sc. Fábio Del Monte Coccoza - UNEB

____________________________________ M. Sc. Cláudio Durán Alvarez - EBDA

Data de realização 24/08/2006

Catalogação Biblioteca UNEB, Campus IX.

P126t

Paes, Bruno Rodrigues. Tipificação de carcaças bovinas na região Oeste da Bahia./Bruno Rodrigues Paes. Barreiras, BA: Uneb, 2006 [monografia de graduação.] 47 p.; il.

Orientadores: D. Sc. Danilo Gusmão de Quadros; D. Sc. Fábio Del Monte Coccoza; M. Sc. Cláudio Durán Alvarez 1. Conformação. 2. Bovino. 3. Acabamento. 4. Maturidade. I. Titulo. CDD: 636.213

iii Aos meus pais, Aroldo Paes de Oliveira e Maria Zélia Rodrigues de Oliveira, pela dedicação e amor recebido; a meus avós materno: Sr. Joaquim Cândido Rodrigues (in memória) e Altaides Pereira de Oliveira, pelo amor e conselhos que sempre me deram. OFEREÇO

A meu filho Arthur Dourado Paes, a minha esposa Cíntia Dourado da Silva, aos meus sogros José Davi da Silva e Maria Aparecida Leão Dourado, e minha cunhada Laíse Dourado da Silva pelo apoio, carinho e incentivo pessoal. DEDICO

iv AGRADECIMENTOS

Meus agradecimentos a Deus, por estar sempre presente em minha vida, e a todos os meus familiares.

A todos os colegas da turma de 1999 pelo exemplo de vontade de vencer e brilhantismo profissional que muito contribuíram durante o meu processo de graduação. Em especial a Wesley Abreu de Lima, Alisson Miranda, Dourivá Alves, Jean Carlos Macedo, Eric Moura, Rosângela, Marcele, Cristiano Cléser, Péricles, Pedro Venício pela amizade e ajuda em vários momentos dessa trajetória.

Aos docentes da UNEB – Campus -IX, que durante o curso iluminaram e direcionaram minha cognição para o agronegócio, em especial aos professores Danilo Gusmão de Quadros e Fábio Del Monte, os quais fico honrado em tê-los como orientador e co-orientador.

A Empresa Baiana de Desenvolvimento Agrícola (EBDA) na pessoa do gerente regional Dr. Franklin José Lima e do zootecinsta M.Sc. Cláudio Garcia Durán Alvarez pela parceira e esclarecimento quanto ao tema proposto.

Ao Frigorífico Fribarreiras na pessoa da Dr. Márcia Rodrigues e Ítalo Abreu Lima por receber a equipe e permitir a realização das amostragens do trabalho na indústria.

A Jorge Aurélio Macedo Araújo pela força e disposição na execução do trabalho

e

demais

colaboradores,

que

auxiliaram

e

incentivaram

compartilhando suas idéias e reflexões para concretização dessa monografia.

Quero agradecer também aos meus amigos pelo trabalho de colaboração e pelo companheirismo de todas as horas, sempre com respeito e consideração, por isso merecem minha gratidão.

v TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS NA REGIÃO OESTE DA BAHIA

RESUMO

As características de carcaças bovinas estão indiretamente relacionadas à qualidade, padronização e adequação dos produtos cárneos. O objetivo deste trabalho foi tipificar carcaças bovinas na região Oeste da Bahia, segundo sistema oficial brasileiro, o qual atribui letras da palavra B-R-A-S-I-L, considerando o sexo e maturidade dos animais, a conformação, acabamento e peso das carcaças. Foram amostradas 609 carcaças bovinas, oriundas de animais abatidos após um período de jejum de 16 horas, no FRIBARREIRASFrigorífico Regional de Barreiras, nos dias 10, 12 e 13 de julho de 2006. Em relação ao total, 45 e 43% das carcaças foram de machos inteiros e fêmeas, respectivamente e 66% de animais com número superior a quatro dentes permanentes. O grau de acabamento de 47% das carcaças foi gordura mediana (3 a 6 mm), entretanto 34% apresentaram grau 2, o qual pode comprometer o processamento. Considerando a conformação, 60% foram retilíneas, devido a grande proporção de fêmeas. A classe de peso predominante foi de 200 a 249 kg (44,3%), contudo houve 33,5% de carcaças com 150 a 199 kg. Considerando B-R-A-S-I-L em ordem decrescente de qualidade, 62,6% das carcaças foram tipificadas como I por conseqüência provável do preço reduzido da arroba, levando aos pecuaristas abaterem fêmeas.

Palavras chaves: conformação, bovino, acabamento, maturidade.

vi BEEF CARCASS EVALUATION IN THE WEST OF BAHIA

ABSTRACT

Beef

carcass characteristics are indirectly related with meat quality,

standardization and improvement of meat products. The objective of this work was to evaluate beef carcass in the west of Bahia, following brazilian official system, which give letters of B-R-A-S-I-L, considering sex and maturity of animals, conformation, finishing and carcass weight. There were sampled 609 bovine carcasses from animals submitted to 16 hours of jejum, before slaughtering, at FRIBARREIRAS-Frigorífico Regional de Barreiras, at 10,12, and 13 of July of 2006. In relation to all carcasses, 45 and 43% were from intact males and females, respectively and 66% from animals with more than four permanent incisors. The finishing grade of 47% of all carcasses showed medium subcutaneous fat (3-6 mm), however 34% had degree 2, which could compromise the processing. Considering the conformation, 60% was straight, due large proportion of females. The most frequent carcass weight ranged from 200 to 249 kg (44,3%), however there was 33,5% with 150-199 kg. Considering B-R-A-S-I-L in decrescent order of quality, 62,6% of all carcasses were evaluated as I, probably by reduced price of @, taking farmers to slaughter females.

Palavras chaves: conformation, bovine, finishing, maturity.

vii SUMÁRIO

LISTA DE ABREVIATRURAS .......................................................................... ix LISTA DE FIGURAS......................................................................................... xi LISTA DE TABELAS ....................................................................................... xii 1 INTRODUÇÃO ................................................................................................ 1 2 REVISÃO DE LITERATURA .......................................................................... 5 2.1 Tipificação de carcaça.................................................................................. 5 2.1.1 Classificação e tipificação de carcaças ..................................................... 6 2.1.2 Avaliação de carcaças .............................................................................. 6 2.1.3 Sistema nacional (Sistema B-R-A-S-I-L) ................................................... 8 2.1.3.1 Quota Hilton ........................................................................................... 9 2.1.3.2 Carne bovina na União Européia (U.E.) ............................................... 10 2.1.4 Sistema americano (USDA) .................................................................... 11 2.1.4.1 Avaliação por rendimento (Yield Grades)............................................. 11 2.1.4.2 Avaliação por qualidade (Quality Grade).............................................. 12 2.1.5 Sistema de tipificação neozelandês ........................................................ 13 2.2 Qualidade de carcaça ............................................................................... 13 3 MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................. 16 3.1 Local, amostragens e animais amostrais ................................................... 16 3.2 Abate.......................................................................................................... 16 3.3 Tipificação das Carcaças ........................................................................... 16 3.3.1 Sexo ........................................................................................................ 17 3.3.2 Maturidade .............................................................................................. 17 3.3.3 Conformação........................................................................................... 18 3.3.4 Acabamento ............................................................................................ 19 3.3.5 Peso ........................................................................................................ 19 3.4 Análise dos dados ...................................................................................... 20 3.5 Regionalização dos animais amostrais ...................................................... 21 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................................... 22 4.1 Sexo ........................................................................................................... 22 4.2 Maturidade ................................................................................................. 24

viii 4.3 Acabamento ............................................................................................... 26 4.4 Conformação.............................................................................................. 29 4.5 Peso da Carcaça........................................................................................ 30 4.6 Tipificação no Sistema Nacional ................................................................ 33 5 CONCLUSÔES ............................................................................................. 35 6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................. 36 ANEXOS .......................................................................................................... 42

ix LISTA DE ABREVIATURAS

SIF - Serviço de Inspeção Federal M - Macho Inteiro C - Macho Castrado F - Fêmea dl - Dente de Leite 2d - Dois Dentes Permanentes 4d - Quatro Dentes Permanentes 6d - Seis Dentes Permanentes 8d - Oito Dentes Permanentes C - Carcaças convexas Sc - Carcaças subconvexas Re - Carcaças retilíneas Sr - Carcaças sub-retilíneas Co - Carcaças côncavas mm - milímetros kg - quilogramas J - Jovem I - Intermediário A - Adulto T - Touro, touruno e carreiro Vo - Vitelo e vitela mil. - milhões t - toneladas nº. - número D.I.P. – dentes incisivos permanentes U.E. - União Européia Eq. - equação EGA - espessura de gordura ajustada PCQ - peso da carcaça quente GPRT - gordura pélvica, renal e torácica AOL - área do olho lombar cm2 - centímetro quadrado

x km - quilômetro pH - potencial de hidrogeniônico @ - arrobas PV - peso vivo

xi LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Consumo de carne bovina nos principais países ........................ 2

Figura 2. Cronometria dentária .................................................................... 18

Figura 3. Avaliação da conformação da carcaça......................................... 18

Figura 4. Avaliação de acabamento de gordura na carcaça ...................... 19

Figura 5. Percentual de bovinos machos inteiros, castrados e de fêmeas abatidos no FRIBARRERAS-Frigorífico Regional de Barreiras-Bahia ...... 22

Figura 6. Maturidade de carcaças bovinas abatidas no oeste da Bahia .. 24

Figura 7. Acabamento de carcaças bovinas na região Oeste da Bahia ... 27

Figura 8. Conformação de carcaças bovinas na região Oeste da Bahia... 29

Figura 9. Freqüência de peso de carcaças bovinas no oeste da Bahia .... 31

Figura 10. Tipificação de carcaças bovinas na região oeste da Bahia...... 33

xii LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Efetivo bovino do Brasil (2001 a 2004)........................................... 1

Tabela 2. Critérios utilizados por vários paises para classificar e tipificar carcaças bovinas ............................................................................................. 7

Tabela 3. Resumo do sistema de classificação de carcaças bovinas......... 8

Tabela 4. Idade aproximada da erupção dos incisivos permanentes........ 17

Tabela 5. Resumo do sistema de tipificação de carcaças bovinas ......... 20

Tabela 6. Origem e quantidade dos bovinos experimentais avaliados neste trabalho, no FRIBARREIRAS-Frigorífico Regional de Barreiras/BA.......... 21

Tabela 7. Classificação dos animais abatidos de acordo ao sexo e maturidade na região oeste da Bahia........................................................... 25

Tabela 8. Médias e desvio padrão do peso de carcaça quente (PCQ), em kg, dos animais abatidos, em função do sexo e do grau de acabamento 32

1 INTRODUÇÃO

O Brasil possui o maior rebanho bovino comercial do mundo. Conforme dados da pesquisa agropecuária, realizada pelo IBGE (2005) em 2004, estimou-se que o País contava com aproximadamente 204 milhões de cabeças (Tabela 1).

De

acordo

com

Heinemann

(2002),

esse

rebanho

é

composto

predominantemente pela raça Nelore, que é rústica, adaptada ao clima tropical. Por outro lado, as raças européias têm sido utilizadas em cruzamentos industriais visando melhorar o desempenho dos animais.

Tabela 1. Efetivo bovino do Brasil (2001 a 2004). LOCAL

2001

Brasil 176.388.726 Norte 27.284.210 Nordeste 23.414.017 Sudeste 37.118.765 Sul 26.784.435 Centro-Oeste 61.787.299 Bahia 9.855.828 Extremo Oeste Baiano/BA 1.070.839 Barreiras/BA 277.719

2002

2003

2004

185.348.838 30.428.813 23.892.180 37.923.575 27.537.047 65.567.223 9.856.290

195.551.576 33.929.590 24.992.158 38.711.076 28.030.117 69.888.635 10.146.529

204.512.737 39.787.138 25.966.460 39.379.011 28.211.275 71.168.853 10.466.163

1.075.542 276.357

1.085.061 286.887

1.115.057 285.231

Fonte: IBGE (2005)

O rebanho concentra-se na região Centro-Oeste, sendo os Estados do Mato Grosso do Sul e Mato Grosso principais produtores nacionais, com, respectivamente, 12,78% e 12,59% do rebanho nacional (Tabela 1).

Do efetivo brasileiro, 81% são destinados à produção de carne (21% provenientes de cruzamentos industriais e 60% de outros tipos) e os 19% restantes são voltados à produção de leite. O Brasil possui grande potencial para a produção de bovinos em sistemas de pastagens. Com sua extensão continental, o País apresenta grandes disponibilidades de solo, água e luz solar, fatores essenciais para produção de bovinos em pastagens (FERREIRA, 2004).

2 O volume de exportações brasileiras de carne bovina tem aumentado nos últimos anos, refletindo o potencial de crescimento do mercado e estimulando a adoção de tecnologias que aumentem a produtividade e a lucratividade da bovinocultura. As previsões apontam para uma consolidação do Brasil como maior exportador mundial de carne bovina, podendo atingir, até 2010, a marca de dois milhões de toneladas exportadas, equivalente a três bilhões de dólares (ANUALPEC, 2004).

O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) publicou em 2005 um estudo sobre as perspectivas do consumo de carne bovina. Segundo esse relatório o consumo mundial de carne bovina para o ano de 2006 deve apresentar crescimento anual de 2,9% em relação ao ano de 2005, chegando a 51,74 mil. t de carcaça. Os EUA devem continuar a ser o país com o maior consumo mundial, previsto em 13,06 mil. t em 2006. Para o Brasil, as previsões do consumo de carne bovina indicam crescimento de 3,9% nesse período de 2005-2006, chegando a 7,04 mil. t. O consumo per capita estimado será de 37,4 kg/habitante (crescimento de 2,7% em relação a 2005). Na Figura 1 estão apresentados os dados de consumo nos principais países, constituindo-se os principais mercados para exportação da carne bovina brasileira.

Fonte: (LADEIRA et al., 2006)

Figura 1. Consumo de carne bovina nos principais países.

3 Nesse contexto, cresce a importância da aplicação nos frigoríficos do sistema nacional de tipificação de carcaças bovinas, da redução do abate clandestino e da implantação da rastreabilidade. No setor industrial, a ordenação das carcaças é realizada por categorias, em função de características definida pela cronometria dentária (maturidade), sexo, por parâmetros de peso, cobertura de gordura (acabamento) e conformação, que são relacionadas aos fatores de rendimento e qualidade da carne (ROÇA, 2000).

Entende-se por carcaça de bovino, o animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas, rabada, glândulas mamárias na fêmea, ou verga, no macho, exceto suas raízes e testículos (BRASIL, 1989).

A definição de carcaça de melhor qualidade por um conjunto de critérios técnicos e que se verifique ser de maior aceitação no mercado, pode resultar em maiores preços pagos pelos consumidores diante à demanda do mercado.

Entretanto, o SEBRAE (2000) afirmou não existir valorização de animais que forneçam carne de melhor qualidade, referindo-se à falta de reconhecimento desse critério. De acordo com ALVES et al. (2005), pode-se afirmar que a bovinocultura nacional de corte é um dos segmentos do setor produtivo de carnes que mais tem encontrado dificuldades para se organizar e superar obstáculos importantes para a manutenção/expansão do mercado.

A classificação e tipificação de carcaças bovinas contextualizam-se como ferramentas importantes e necessárias à conquista de novos mercados, bem como na padronização e adequação do produto para satisfazer preferências regionais, ou mesmo novas possibilidades da carne brasileira tornar-se mais competitiva internacionalmente.

A tipificação das carcaças bovinas está intrinsecamente ligada à qualidade da carne, o que possibilita, desde o produtor até o consumidor, maior lucratividade na atividade, tanto comercial, quanto na escolha do produto. O Brasil perde em exportação e em ampliação de novos mercados, justamente porque não se aplica no processo industrial a tipificação e classificação de carcaças. Os

4 Frigoríficos que utilizam o sistema de tipificação de carcaças, o fazem para atender a Quota Hilton, pois a tipificação e classificação de carcaças bovinas são requisitos imprescindíveis para atender aos altos padrões de exigências dos mercados internacionais quanto à qualidade da carne.

Na região Oeste da Bahia a pecuária possui cerca de 10% do rebanho estadual e são escassos trabalhos sobre tipificação de carcaças. A média da idade de abate no Brasil, próximo aos 4 anos (EUCLIDES FILHO, 2001), devido ao sistema de criação predominante, resultam em carcaças oriundas de animais com elevado grau de maturidade, reduzindo o giro de capital do produtor e a qualidade da carne.

Objetivou-se neste trabalho, tipificar carcaças bovinas na região Oeste da Bahia, mensurando o sexo e maturidade dos animais, a conformação, acabamento e peso das carcaças, bem como implementar a rotina de aplicação do sistema, necessária aos frigoríficos e a sociedade.

5 2 REVISÃO DE LITERATURA

2.1 Tipificação de Carcaça

O sistema de tipificação de carcaças procura utilizar medidas de fácil aplicação, que realmente avaliem as diferenças em quantidade e qualidade (JARDIM et al., 1995). Com a globalização da economia, o que acontece nos países mais distantes influencia as atividades econômicas similares ou relacionadas no Brasil. Nesse contexto, a política agropecuária internacional muitas vezes ao incentivar alguma atividade produtiva influi diretamente no comportamento dos preços e na comercialização dos produtos (ANTUNES et al., 1998).

Com vistas aos fatores que influenciam na avaliação comercial de animais de corte, PARDI et al. (1995) ressaltaram que, com a harmonização dos interesses do produtor primário, da indústria de transformação e da industrialização, o mercado interno alcança a categorização desejada e amplia seu conceito no mercado exterior. Com o tempo, seriam evidentes as repercussões na qualificação e produtividade dos rebanhos, através do estímulo à obtenção de animais mais jovens para o abate e à tecnificação da pecuária.

FRANCO (1999) enfatizou que o desafio da produção de carne no Brasil é intensificar a oferta de um produto com qualidade, a preços mais baixos. Além de se ajustar às demandas do consumidor interno, permite aumentar a competitividade no mercado externo, que impõe exigências cada vez mais rigorosas ao produto brasileiro. O mercado europeu exige perfeita identificação dos animais que originaram a carne. Informações detalhadas do indivíduo têm o objetivo de garantir qualidade ao produto e atendimento diferenciado ao consumidor.

Para FAVERET FILHO & PAULA (1997), a associação entre exigências dos consumidores e base produtiva amplia a necessidade da tipificação de carcaças, ou seja, a definição de um sistema de classificação capaz de enquadrar cada animal em categorias definidas por critérios técnicos, como

6 cobertura de gordura, idade e sexo do animal, peso ao abate e conformação da carcaça.

Segundo FELICIO (1999), a tipificação de carcaças também poderá servir como ferramenta para organização da cadeia produtiva. O problema, nesse caso, é que deve haver alguma organização prévia do setor para a definição de critérios, pois se pressupõe que os representantes dos segmentos participem dos debates a esse respeito, o que não tem acontecido na prática.

2.1.1 Classificação e tipificação de carcaças

Para GOMIDE (2004) a padronização dos cortes de carne constitui uma etapa preliminar que permite diferenciação qualitativa entre os diversos segmentos, mas que não proporciona os elementos decisivos de qualidade se não for acompanhada da padronização do animal vivo, seguida da classificação e tipificação da carcaça.

Define-se classificação como o agrupamento dos animais em diferentes classes considerando a idade e o sexo, e às vezes inclui a raça. Já tipificação é a ordenação de carcaças em termos de categorias, em função da classe do animal, definida pela cronometria dentária, sexo e pelos parâmetros de peso, cobertura de gordura e conformação dentre outros critérios de avaliação de carcaça que possibilita pontuação conforme a sua qualidade.

2.1.2 Avaliação de carcaças

O princípio da comercialização do bovino, principalmente no mercado de compra, é dado pela avaliação do animal in vivo, esse processo necessariamente passa por estimativas das características consideradas mais importantes relacionadas à carcaça.

Os sistemas de tipificação têm, basicamente, como escopo: regulamentar a comercialização do animal vivo e da carne, permitir ampla comercialização a longas distâncias, orientar o pecuarista para a produção de um tipo específico

7 de carcaça mais demandada pelo mercado de carnes e estimular a redução na idade de abate dos animais com o conseqüente aumento da produtividade (CAÑEQUE et al., 2000).

Há uma série de sistemas de tipificação em uso para avaliação do animal, independente da premissa estratégica, todos esses adotam como condição sine qua non a determinação da idade e, pelo menos, um índice no quesito terminação, afinal a qualidade da carne difere mediante esses fatores. Na Tabela 2 estão dispostos os critérios usados comercialmente pelos principais países exportadores.

Tabela 2. Critérios utilizados por vários paises para classificar e tipificar carcaças bovinas. Critérios

Países Brasil EUA Canadá União Austrália Nova Européia Zelândia * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Idade Sexo Peso da carcaça Conformação Gordura Gordura cavitária Área de olho do lombo (AOL) Marmorização Espessura da gordura dorsal Cor do músculo Cor da gordura Contusões Rendimento a retalhar Fonte: GOMIDE (2004)

* *

* *

* *

* *

* *

* * *

*

*

Cada país adota um sistema de tipificação de carcaças correspondente à meta pré-estabelecida por sua legislação. Ocorrem, até mesmo, países que utilizam mais de um sistema (um com vistas ao mercado doméstico e outro a exportação). O interesse maior é o de poder dar subsídios quanto ao entendimento das cadeias de produção e o concernente às vantagens

8 comerciais, além de facilitar o atendimento às exigências dos mercados nacional e internacional de carnes.

2.1.3 Sistema Nacional (Sistema B-R-A-S-I-L)

O sistema nacional de tipificação de carcaças bovinas é normatizado pela Portaria Ministerial nº. 612 de 05 de Outubro de 1989, publicada no Diário Oficial da União de 10.10.1989, no qual é padronizada a classificação de bovinos em pé, para fins de tipificação de carcaças, os tipos formados pela combinação das classes de sexo, grau de maturidade, grau de acabamento, conformação e peso da carcaça (Tabela 3).

Tabela 3. Resumo do sistema de classificação de carcaças bovinas. CATEGORIA

CARACTERÍSTICAS

Jovem

Bovino macho castrado ou não e fêmea apresentando no máximo as pinças e os 1º médios da segunda dentição, sem queda dos 2º médios e com peso mínimo de 210 kg de carcaça para o macho e 180 kg para a fêmea; Intermediário Bovino macho castrado e fêmea, com evolução dentária incompleta (com mais de quatro e até seis dentes incisivos definitivos) sem queda dos cantos da primeira dentição, com peso mínimo de 220 kg de carcaça para o macho e 180 kg para a fêmea; Adulto Bovino macho castrado e fêmea, com mais de seis dentes incisivos da segunda dentição, com peso mínimo de 225 kg para o macho e 180 kg para a fêmea; Touro, touruno e carreiro

Vitelo e vitela

Estas categorias serão englobadas em uma só, tendo os seguintes conceitos: Touro – Bovino macho adulto não castrado considerado a partir da queda das pinças da primeira dentição; Carreiro – Bovino macho adulto, castrado, também conhecido como “boi de carro” ou “boi manso”; Touruno – Bovino macho adulto castrado tardiamente e que apresenta características sexuais secundárias de macho (pescoço, barbela, anterior desenvolvido). As características para a tipificação desta categoria serão definidas através de ato específico, quando houver produção e solicitação para tipificar este tipo de animal.

Fonte: BRASIL (1989)

SIGLA J

I

A

T

Vo

9 O sistema nacional passa a ser hierarquizado, principalmente pelo total de dentes incisivos permanentes (D.I.P.), e algumas restrições quanto ao acabamento, conformação e peso. A avaliação é feita com a carcaça quente, como resultado da tipificação se obtém seis tipos designados pelas letras da palavra B-R-A-S-I-L.

2.1.3.1 Quota Hilton

A Quota Hilton é um índice que fixa a participação de cada país no mercado europeu de carne in natura. Originou-se da cadeia de Hotéis Hilton que, para ofertar aos seus hospedes um produto de alta qualidade, especificou os cortes e a quantidade de carne requerida anualmente e credenciou alguns países fornecedores. Hoje, a Quota Hilton não é exclusiva da cadeia de hotéis que lhe deu o nome, mas sim de outras redes de hotéis, restaurantes e supermercados da Europa Ocidental. Essa é constituída de cortes especiais do quarto traseiro, com aproveitamento de cerca de 8% da carcaça de novilhos(as) precoces de até 30 meses de idade e 450 kg de peso vivo, o preço pago no mercado internacional atinge de três a quatro vezes o preço da carne comum.

Atualmente, o sistema preconizado não é efetivamente aplicado pelos frigoríficos. Quando o fazem, esses visam atender situações especiais como exportação na Quota Hilton, que paga mais pela carne bem preparada e com a devida seleção, ou para os programas de novilho precoce.

As quotas do tipo Hilton são administradas pelo país exportador e a Comissão Européia determina critérios de padrão de qualidade específicos para cada fornecedor. A quota anual é fixa, e o acesso é restrito a países credenciados. Atualmente os volumes de exportação estão subdivididos do seguinte modo: 28 mil t. para a Argentina; 11,5 mil t. para os EUA/Canadá; 7 mil t. para Austrália; 6,3 mil t. para o Uruguai; 5 mil t. para o Brasil e 0,3 mil t. para a Nova Zelândia (NASSAR, 2004).

A União Européia (U.E.) proíbe importações de carne bovina de regiões que possuem focos de febre aftosa, por causa disso o Paraguai não exporta para a

10 UE. No entanto, a U.E. importa carne do Brasil, porque adota o princípio da regionalização sanitária, critério esse que permite que as regiões livres da febre aftosa exportem. A grande maioria dos cortes da quota Hilton são exportados refrigerados e destinados ao consumidor final.

2.1.3.2 Carne Bovina na União Européia (U.E.)

A U.E. é o mais importante mercado consumidor de carne bovina brasileira. No entanto, o excessivo protecionismo praticado pela política agrícola na U.E. (considerada a mais distorciva do mercado), com tarifas alfandegárias astronômicas e, internamente, com subsídios bilionários, impedindo, em parte, o aumento das exportações brasileiras.

A carne brasileira nas gôndolas dos supermercados europeus tem pouco destaque, sendo atrativa pelo preço. As lojas tentam esconder ou desviar a atenção dos consumidores da denominação de origem, enquanto os supermercados preferem adotar a compra social, expondo produtos de origem regional. Na UE, o equivalente a 91% da receita da produção de carne bovina foi proveniente de programas governamentais e de transferências dos consumidores por estarem pagando preços muito mais altos devido aos elevados impostos de importação (BRASIL, 2005).

Foram gastos bilhões de Euros para atenuar a crise da vaca louca (BSE) e da febre aftosa, tanto com abate de animais suspeitos, quanto em marketing para recuperar a confiança de seus consumidores. Esses fatos determinaram a intensificação e investimentos em segurança alimentar, principalmente para produtos importados.

Do total das importações européias, o Brasil é o grande fornecedor com mais da metade do volume total. A expectativa da Comissão Européia é que haja uma redução na produção de carne bovina em 22% até 2008, e espera que, nesse mesmo período ocorra um crescimento no consumo geral de carnes, de 5,3%. Com uma possível liberalização do mercado de carne bovina na UE, o principal beneficiado seria o Brasil que teria maiores lucratividades com a

11 ampliação do acesso a mercados e com redução das tarifas. Portanto, é preciso que o país invista na qualidade dos produtos exportados e adote uma política agrícola que favoreça a rentabilidade do pecuarista, além de fortalecer e fortaleça as cadeias produtivas.

2.1.4 Sistema Americano (USDA)

Nos E.U.A. a responsabilidade de julgamento e avaliação é prioritariamente realizado pelo USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos). Utiliza-se o United States Standards for Grades of Carcass Beef que constitui no sistema de classificação e tipificação americano o qual, em suma, é baseado na padronização em categorias de rendimento (yield grades) e de qualidade (quality grades).

2.1.4.1 Avaliação por Rendimento (Yield Grades)

A classificação do rendimento está relacionada com o rendimento de carne dos principais cortes cárneos (RLRC – round, loin, rib and chuck) na desossa e gordura aparada estimada na seção transversal entre a 12ª e a 13ª costela. Pelo modelo americano de regressão múltipla (cutability ou “retalhabilidade”), expresso na Eq. 1, transformada para o sistema métrico-decimal, é expressa em números de 1 (melhor) a 5 (pior), é feita a avaliação, essencialmente, de quatro características da carcaça:

1. a quantidade de gordura externa; 2. a quantidade de gordura interna (cavitária); 3. a área do olho do lombo (Longissimos dorsi); e 4. o peso da carcaça quente. Eq. 1: [Yield Grades = 2,5 + 0,1 (EGA) + 0,0084 (PCQ, kg) + 0,2 (GPRT) 0,0496 (AOL)] Em que:

EGA - espessura de gordura ajustada (mm) PCQ - peso da carcaça quente (kg)

12 GPRT - gordura pélvica, renal e torácica (%) AOL - área do olho lombar (cm2) O Yield Grades oficial é sempre expresso como um valor inteiro, o valor encontrado em casas decimais depois da vírgula é aproximado para baixo sem arredondamentos, a exemplo: quaisquer valores entre 1,0 e 1,9 são aproximados para 1, e assim sucessivamente.

2.1.4.2 Avaliação por Qualidade (Quality Grade)

A avaliação por qualidade (Quality Grade) é definida por distintos graus de maturidade e marmorização, fatores esses que influenciam na palatabilidade da carne (maciez, suculência, sabor e aroma). Primeiramente faz-se a classificação do animal por seus caracteres sexuais, classificando-os e, novilhos, vacas e tourinhos.

A idade no sistema americano é determinada pela avaliação da coloração, tamanho, forma e grau de ossificação dos ossos e das cartilagens das carcaças. Pode ser também pela observação da cor e textura da área de olho de lombo (AOL), entre a 12ª e 13ª costela. Basicamente animais mais jovens possuem a carne de coloração vermelha brilhante intensa e textura fina, enquanto o animal mais velho a carne torna-se mais escura e de textura grossa. A maturidade fica então determinada por cinco classes, a saber:

1. A: idade fisiológica de 9 a 30 meses; 2. B: idade fisiológica de 30 a 42 meses; 3. C: idade fisiológica de 42 a 72 meses; 4. D: idade fisiológica de 72 a 96 meses; 5. E: idade fisiológica acima de 96 meses;

O grau de marmoreio (marbling), também chamado de marmorização, é definido como o depósito de gordura intramuscular (diretamente relacionada a maciez da carne). Esse item é considerado na classificação de qualidade no sistema USDA variando em 10 graus de marmoreio, numa escala de “praticamente inexistente” até “extremamente abundante”. A reunião desses

13 critérios finda na seguinte categorização: Prime, Choice, Standard, Commecial, Utility e Cutter.

2.1.5 Sistema de Tipificação Neozelandês

O esquema de classificação e tipificação do sistema neozelandês é bastante simples. Os critérios utilizados são obedientes à filosofia do governo, cuja postura é impor a sua obrigatoriedade e aplicação comercial, com vistas a oferecer parâmetros que possam orientar a comercialização da carne bovina sem pretender determinar o que é de melhor qualidade ou de maior rendimento a desossa. Busca-se, simplesmente, separar o que for diferente e juntar o semelhante, permitindo ao mercado, desse modo, definir o preço justo pago a um produto amplamente reconhecido no mercado e cuja característica de qualidade é aquela de atendimento dos anseios de consumo demandada pela sociedade.

Interessante,

nesse

sistema,

é

a

compra

e

venda

por

especificações e a facilidade de compreensão pelos diferentes segmentos da cadeia produtiva (FELICIO, 2005).

Classificam-se os animais em novilhos e novilhas, vacas gordas, vacas magras e touros. Na categoria “novilhos” e “novilhas”, as carcaças são classificadas quanto à gordura de cobertura em cinco classes: de 0 a 3 mm, 3 a 10 mm, 11 a 16 mm, e >16 mm.

As carcaças também são classificadas de acordo as faixas de peso e, com exceção das “vacas magras”, em três classes de musculosidade como segue: 1=superior, 2=regular, e 3=inferior. Na categoria “vacas gordas”, em três classes de gordura: 3 a 10 mm, 11 a 6 mm, e >16 mm. Na categoria “vacas magras” em uma classe: até 4 mm. Na de touros, em duas classes: até 2 mm e >2 mm.

2.2 Qualidade de Carcaça

A etapa inicial do processo de integração de informações e ações para abastecimento de possíveis demandas envolve a obtenção de um retrato da

14 situação atual da qualidade das carcaças, que permitam estimar a qualidade da carne produzida, bem como a sustentabilidade e eficiência da cadeia produtiva da bovinocultura (SORIA, 2005).

O estudo de carcaças permite avaliar a qualidade do produto final de um sistema de produção (COSTA et al., 2002). E, segundo DELGADO (2000), a qualidade da carcaça relaciona-se indiretamente com aspectos de qualidade da carne bovina.

O valor comercial das carcaças bovinas é determinado por um conjunto de características, dentre as quais: peso, cobertura de gordura, rendimento de carcaça e marmoreio (gordura intramuscular) (PEROTTO et al., 1999). Em sistemas de tipificação de carcaças, a quantidade e distribuição de gordura na carcaça são fatores importantes na determinação de seu valor (PERON et al., 1993).

A espessura da gordura de cobertura tem recebido maior importância, evitando-se carcaças com cobertura abaixo de 3 mm a acima de 6 mm (RESTLE et al., 2003). Espessura menor do que 3 mm provoca escurecimento da parte externa dos músculos pelo frio das câmaras frigoríficas nas primeiras 24 horas, além do encurtamento excessivo das fibras musculares pela maior velocidade de resfriamento, que afeta negativamente a maciez da carne (JUNQUEIRA et al., 1998).

Segundo COSTA et al. (2002), a variação do peso da carcaça é de relevância econômica aos frigoríficos, ao considerar que materiais de pesos diferentes na linha de abate requerem a mesma mão-de-obra e tempo de processamento na desossa.

Carcaças com muita gordura subcutânea sofrem toalete mais intenso na linha de abate, o que representa prejuízo duplo ao produtor, devido ao aumento do custo de produção durante a terminação, pela menor eficiência biológica em acumular gordura. E em segundo lugar, pela perda do peso da carcaça, uma vez que o excesso de gordura é removido antes da pesagem (SORIA, 2005).

15 Fêmeas de descarte normalmente possuem peso vivo menor, intensa deposição de gordura, menor musculosidade e conseqüentemente menor porção comestível, com maior proporção de ossos na carcaça, em relação aos novilhos (PEROBELLI et al., 1995). Geralmente as fêmeas descartadas são as que não interessam aos sistemas de produção por deficiência na produção, idade avançada ou mesmo por critérios de seleção, cujo preço pago pela carcaça é deduzido. Esses autores afirmaram que em países desenvolvidos as fêmeas de descarte são destinadas à produção de carne industrializada, enquanto os cortes nobres, provenientes dos melhores animais, destinam-se à venda no varejo, com valor diferenciado.

Todavia, consumidores brasileiros ao adquirir carne bovina dispõem de informações escassas ou mesmo nulas, e acabam por comprar um produto de qualidade inferior com o mesmo valor de outro com qualidade superior.

16 3 MATERIAL E MÉTODOS

3.1 Local, amostragens e animais amostrais

Foram amostradas 609 carcaças bovinas, oriundas de animais abatidos após um período de jejum de 16 horas, no FRIBARREIRAS-Frigorífico Regional de Barreiras, credenciado pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), localizado na Rodovia BR 020/135, km 13, Distrito Industrial do município de Barreiras, Bahia, nos dias 10,12 e 13 de julho de 2006.

Não foi identificado grupo genético, raça e sistema de criação, ou seja, houve representatividade de animais que comumente são adquiridos pela empresa para abate e processamento.

3.2 Abate

O abate foi realizado sempre pelo horário da manhã, conforme a ordem de chegada, estabelecida pelo responsável do Frigorífico. Obedeceu-se as práticas industriais durante todas as etapas, desde os currais e anexos até a sala de matança, instalações frigoríficas e graxaria, seguindo os procedimentos normais do frigorífico conforme determina a Lei sobre a Inspeção Federal (BRASIL, 1997).

Na linha de abate após a sangria, esfola, evisceração, divisão em meiacarcaça, toalete e retirada de miúdos, foi tomada em seguida o peso de cada meia-carcaça quente (PCQ) em balança eletrônica.

3.3 Tipificação das Carcaças

O estudo foi norteado pelo sistema oficial brasileiro que classifica e tipifica as carcaças de bovinos de acordo com as letras da palavra B-R-A-S-I-L. Para cada letra designa-se um padrão de qualidade dos animais e de conformação das respectivas carcaças, basicamente, consiste em alocar as carcaças em

17 categorias, segundo características de sexo e maturidade dos animais, conformação, acabamento e peso das carcaças.

3.3.1 Sexo

O sexo é verificado através da observação dos caracteres sexuais. São estabelecidas as seguintes categorias: 1 - Macho (M); 2 - Machos Castrado (C); 3 - Fêmea (F).

3.3.2 Maturidade

A maturidade é verificada pela fase fisiológica de acordo com exame da cronologia dentária conforme apresentada na Tabela 4 sobre a provável idade em meses em relação à erupção dos dentes incisivos permanentes (Figura 2), define-se as seguintes categorias: 1 - Dente de leite (d): Animais com apenas a 1ª dentição, sem queda das pinças; 2 - Dois dentes (2d): animais com até dois dentes definitivos sem queda dos primeiros médios da primeira dentição; 3 - Quatro dentes (4d): Animais com até quatro dentes definitivos sem queda dos segundos médios da primeira dentição; 4 - Seis dentes (6d): Animais com mais de 4 e até 6 dentes definitivos sem queda dos cantos da primeira dentição; 5 - Oito dentes (8d): Animais possuindo mais de seis dentes definitivos. Tabela 4. Idade aproximada da erupção dos incisivos permanentes. Incisivos Permanentes 0 2 4 6 8 Fonte: SAINZ (2001).

Idade aproximada da erupção (meses) Zebuínos Taurinos 20-24 18-28 30-36 24-31 42-48 32-43 52-60 36-56

18

Dentes de leite

2 dentes

4 dentes

6 dentes Fonte: (FUNDEPEC, 1998)

Figura 2. Cronometria dentária.

3.3.3 Conformação

A conformação expressa o desenvolvimento das massas musculares. Este parâmetro é obtido pela verificação subjetiva dos perfis musculares, os quais definem anatomicamente as regiões de uma carcaça. A Figura 3 demonstra o padrão de avaliação subjetiva da conformação da carcaça. As carcaças serão descritas como:

- Carcaças convexas - C - Carcaças subconvexas - Sc - Carcaças retilíneas - Re - Carcaças sub-retilíneas - Sr - Carcaças côncavas – Co

Co

Sr

Re

Sc

C Fonte: (FELICIO, 2005)

Figura 3. Avaliação da conformação da carcaça.

19 3.3.4 Acabamento

O acabamento expressa a distribuição e a quantidade de gordura de cobertura da carcaça (Figura 4), sendo descrita pelos escores de 1 a 5:

1 - Magra: gordura ausente; 2 - Gordura escassa: 1 a 3 mm de espessura; 3 - Gordura mediana: acima de 3 e até 6 mm de espessura; 4 - Gordura uniforme: acima de 6 e até 10 mm de espessura; 5 - Gordura excessiva: acima de 10 mm de espessura.

1

2

3

4

5

Fonte: (FUNDEPEC, 1998)

Figura 4: Avaliação de acabamento de gordura na carcaça.

3.3.5 Peso

Este critério refere-se ao peso quente da carcaça obtido na sala de matança, logo após o abate. Os seguintes limites mínimos são estabelecidos por tipo:

B - Macho 210 kg - Fêmea 180 kg R - Macho 220 kg -Fêmea 180 kg A - Macho 210 kg - Fêmea 180 kg S - Macho 225 kg - Fêmea 180 kg I - Sem especificação L - Sem especificação

20 Em resumo, unindo as classificações e os escores de cada item avaliado, tipifica-se, tecnicamente, a carcaça bovina no sistema nacional (B-R-A-S-I-L) conforme descrito na Tabela 5.

Tabela 5. Resumo do sistema de tipificação de carcaças bovinas. TIPO B

5

1

2

3

ACABAMENTO

4

SEXO /MATURIDADE(d.i.p.)

CONFORMAÇÃO

PESO

Jovem – M (dl), C e F (dl até 4 dentes)

C, Sc e Re

2, 3, 4

M>210kg C>210kg F>180kg

R

Intermediários C e F (4 a 6 dentes)

C, Sc, Re e Sr

2, 3, 4

C>220kg F>180kg

A

Jovem M (dl) e Intermediário C e F (4 a 6 dentes)

C, Sc, Re e Sr

1, 5

M>210kg C>210kg F>180kg

S

Adultos C e F (6 até 8 dentes)

C, Sc, Re e Sr

1, 2, 3, 4, 5

C>225kg F>180kg

I

Adultos que não atenderam o peso mínimo, Touros, Tourunos e Carreiros M C e F

C, Sc, Re e Sr

1, 2, 3, 4, 5

------------

Co

1, 2, 3, 4, 5

------------

L Carcaças côncavas Fonte: BRASIL (1989) 1

Sexo: M = macho inteiro; C = macho castrado; F = Fêmea.

2

d.i.p. = dentes incisivos permanentes.

3

Conformação: C = convexo; Sc = sub-convexo; Re = retilíneo; Sr = sub-retilíneo; e Co =

côncavo. 4

Acabamento: 1 = ausência total de gordura; 2 = 1 a 3 mm de gordura de cobertura (GC);

3 = 3 a 6 mm de GC; 4 = 6 a 10 mm de GC; 5 = acima de 10 mm de GC. 5

O padrão da Quota Hilton é o tipo B sem sexo M e sem acabamento 4.

3.4 Análise dos dados

Uma vez sistematizados, os dados foram digitados em planilhas no EXCEL e processadas em computador de uso pessoal, para análise da freqüência relativa de cada categoria, além da média e erro padrão dos pesos das carcaças, dentro de 5 categorias com variação de 50 kg, desde menos que 150 até mais de 300 kg.

21 3.5 Regionalização dos animais amostrais

Os bovinos abatidos pelo frigorífico, em sua maioria, originam-se de propriedades rurais do Estado da Bahia e Barreiras foi à localidade da qual originaram 35,14% do total, seguido dos municípios de Luiz Eduardo Magalhães e Bom Jesus da Lapa, com 14,29 e 13,30%, respectivamente (Tabela 6). Os municípios de Irecê, Riachão das Neves, Seabra e Wanderley abateram juntas 24,47% dos animais. Outros Estados (Goiás e Tocantins) forneceram um volume considerado de animais ao frigorífico totalizando 12,80% das amostras.

Tabela 6. Origem e quantidade dos bovinos experimentais avaliados neste trabalho, no FRIBARREIRAS - Frigorífico Regional de Barreiras/BA. Município/Estado

nº.

%

ARRAIAS/TO AURORA/TO BARREIRAS/BA BOM JESUS DA LAPA/BA CAMPOS BELO/GO IRECÊ/BA

44 20 214 81 14 34

7,22 3,28 35,14 13,30 2,30 5,58

LUIZ EDUARDO MAGALHÃES/BA RIACHÃO DAS NEVES/BA SEABRA/BA WANDERLEY/BA

87 33 43 39

14,29 5,42 7,06 6,40

TOTAL

609

100,00

O frigorífico abate diariamente cerca de 350 bovinos e, normalmente, concentra-se a aquisição de animais para abate preferencialmente, de regiões próximas a sua localização. As prováveis condições que atendem essa situação provêm da proximidade entre produtor/frigorífico para comercialização, da facilidade na logística, da estabilidade financeira contratual do comprador e da oferta de animais do vendedor.

22 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 Sexo

Durante o período amostrado, no que concerne a totalidade de bovinos abatidos em questão, predominaram os machos inteiros (M) e fêmeas (F) com 45 e 43%, respectivamente, com menor proporção foram machos castrados (C) (12%).

Macho Inteiro 45% Castrado 12% Fêmea 43%

M

C

F

Figura 5. Percentual de bovinos machos inteiros, castrados e de fêmeas abatidos no FRIBARRERAS-Frigorífico Regional de Barreiras-Bahia.

A proporção de fêmeas obtida neste trabalho foi maior que os 13% observado por SORIA (2005), em um grupo frigorífico atuante nos Estados de Mato Grosso do Sul, São Paulo, Goiás e Minas Gerais, apesar de que, nesses estados, as pesquisas do IBGE registram valores médios da ordem de 27%.

O alto percentual de fêmeas encontrado deste trabalho denota o quadro atual da redução de exportação (após a ocorrência de focos de febre aftosa em 2005 no MS e PR), aumentando a oferta no mercado interno e reduzindo os preços.

23 Segundo HADDAD (1999), a comercialização de carne de fêmeas demonstra desordenação da cadeia produtiva de gado de corte. Segundo esse autor, a redução do preço da arroba pelo aumento da oferta de machos reflete negativamente na procura por bezerros. Assim, a atividade de cria por hora desestimulada cai à produção, abatendo um número maior de matrizes, que reduz ainda mais os preços. Quando ocorre a queda no número de fêmeas abatidas, há tendência natural de recuperação dos preços da arroba do boi na tentativa de aumentar sua oferta, cresce a demanda no mercado de reposição, então os criadores passam a reter suas fêmeas, dando continuidade ao processo cíclico da pecuária. DE ZEN (1998) afirmou que esses ciclos tendem a repetir a cada sete anos.

Vários fatores influenciam na composição e distribuição dos tecidos corporais. Ao sexo do animal, cabe a influência da composição da carcaça, logo, da qualidade da carne bovina.

Quanto ao sexo, as carcaças de animais inteiros são mais pesadas, de melhor conformação e maior proporção de músculos, porém apresentam menor quantidade de gordura de cobertura e intramuscular, além de maior velocidade de maturação fisiológica, quando comparado aos animais castrados (RESTLE et al., 1996). Ainda, de acordo com LUCHIARI FILHO (2000), as fêmeas depositam gordura mais precocemente que novilhos castrados e, estes por sua vez, são mais precoces que novilhos inteiros em relação ao acabamento.

VAZ et al. (2001), estudaram o efeito do sexo sobre as características de carcaça de animais Braford, abatidos aos quatorze meses de idade, terminados com suplementação energética sobre pastagem cultivada de Lolium multiflorum + Avena strigosa no sistema de pastejo controlado. Esses autores comprovaram que os novilhos são mais pesados ao abate, possuindo maior rendimento de carcaça e, por isso, resultaram em carcaças mais pesadas que as novilhas. Ademais, os machos bovinos apresentaram carcaças mais desenvolvidas que as fêmeas, refletindo numa melhor resposta animal frente à suplementação em pastagem cultivada.

24 4.2 Maturidade

Os animais abatidos apresentaram alto grau de maturidade, 66% dos mesmos apresentou constituição dentária acima de 4 dentes permanentes (Figura 6). Comparativamente, no trabalho de SORIA (2005) a freqüência de animais adultos foi de 70% nos machos inteiros e 78% nas fêmeas.

2 dentes 28% Dente de leite 6% d

2d

4 dentes 24% 6 dentes 18%

8 dentes 24% 4d

6d

8d

Figura 6. Maturidade de carcaças bovinas abatidas no oeste da Bahia.

Os dentes são estruturas que fornecem ótimas indicações para determinarmos à idade dos bovinos (FAÍSCA et al., 2002). A idade de abate é um índice zootécnico de extrema valia aos sistemas produtivos por estar ligado a eficiência econômica das propriedades rurais e a qualidade do produto final (CEZAR et al., 1996).

Nos zebuínos, o processo de substituição dos incisivos caducos inicia-se aos 20 meses tornando-se dois dentes, aos 36 meses tornam-se quatro dentes, neste momento os animais já atingiram maturidade sexual. Os segundos médios e os cantos são substituídos respectivamente, aos 42 meses (seis dentes) e 52 meses (oito dentes) (CAMARGO; CHIEFFI, 1971 apud SORIA, 2005). Diante dos resultados obtidos neste trabalho, os animais abatidos na região Oeste da Bahia apresentaram 18% com 6d e 24% com 8d, o que daria

25 42% de animais acima dos 47 meses. Segundo EUCLIDES FILHO (2001), a média brasileira é de 4 anos, a qual há três décadas não melhora, devido ao baixo ganho de peso diário, médio/alto nas águas e negativo/nulo/baixo na seca.

Com a idade avançada, o animal apresentará seus músculos enrijecidos (duros) o que levará á obtenção de uma carne de qualidade inferior, não havendo mecanismos de produção suficientemente capazes de transformar músculo enrijecido em um corte cárneo de qualidade e com maciez desejada (FERREIRA, 2004). Segundo LADEIRA (2006), à medida que a idade do animal aumenta ocorre diminuição na proporção de proteína e aumento da gordura.

A freqüência de abate de bovinos jovens e adultos para machos (M) foi de 28 e 15%, castrados (C) de 8% e 5% e fêmeas (F) com 22%, respectivamente. Observou-se ainda que, do total de carcaças, somente 6% foram oriundas de animais com dentição de leite, isto é, abatidas antes dos 20 meses (Tabela 7). Tabela 7. Classificação dos animais abatidos de acordo ao sexo e maturidade na região oeste da Bahia. MATURIDADE SEXO Macho Inteiro Macho Castrado Fêmea Total

d (%) 2 1 3 6

Jovem1 2d (%) 12 4 12 28

Adulto2 4d (%) 14 3 7 24

6d (%) 11 2 5 18

8d (%) 4 3 17 24

1

Jovem bovinos de até quatro dentes (4d); 2 Adulto bovinos acima de 4d, com seis (6d) a oito dentes (8d).

A categoria macho castrado foi menos representativa, com freqüência de apenas 1%, dentro da classe de jovens – dente de leite. A freqüência mais alta foi de fêmeas adultas (8d), com 17% do total.

Segundo BRONDANI (2002) a produção do bovino para abate entre 13 e 14 meses de idade em comparação àquele que é abatido aos 24 meses, implica em um giro a mais do capital investido, além dos benefícios indiretos obtidos na

26 propriedade de ciclo completo, pela tendência de eliminação da categoria machos de 24 meses possibilitando liberação de área e propiciando aumento do número de matrizes no rebanho e maior produção de bezerros. Esse autor afirmou que a produção do bovino jovem é viável técnica e economicamente, desde que se utilizem alimentos de qualidade, produzidos a baixo custo e animais melhorados de raças precoces.

Entre as recomendações para redução da variação da maciez, estaria a limitação da idade de abate em 30 meses (KOOMARAIE et al., 2003). O predomínio de animais adultos compromete sistematicamente a qualidade da carne

produzida.

À

medida

que

os

animais

envelhecem,

ocorre

o

amadurecimento do tecido conjuntivo, tornando-se termoestáveis pelo maior número de ligações intercruzadas na molécula de colágeno, condição que favorece a produção de carne dura (SORIA, 2005).

A base zebuína do rebanho, pela predisposição a produção de carne menos macia (WHIPPLE et al., 1990). O abate dos animais quando maduros, apresentando mais de 4d (acima de 3,5 anos), comprometem a maciez da carne bovina brasileira (SORIA, 2005). A incorporação de fêmeas de descarte ou mesmo matrizes em idade reprodutiva na rotina de abate contribuem para produção de carne dura. Entretanto, isso parece não limitar o processo industrial brasileiro, considerando as exigências em carcaças pesadas pelos frigoríficos, bem como limitações do sistema de produção predominante.

4.3 Acabamento

Cerca de 47% das carcaças apresentaram grau de acabamento escore 3, correspondente a quantidade de gordura mediana, variando de 3 a 6 mm de espessura. Entretanto, 36% apresentaram acabamento menor que 2, correspondente a gordura escassa, menor que 3 mm, o que pode aumentar o índice de quebra, com o resfriamento rápido, encurtamento das fibras, com menor temperatura durante o resfriamento, ocorrendo menor ação glicosídica muscular, maior pH e pouca ação da calpaína, enzima responsável pela maciez da carne, antagonicamente a calpastatina (SILVEIRA et al, 2001).

27 Sabe-se que a acidificação ocorre devido à queima dos açúcares no tecido (glicose), o rápido congelamento inibe este processo, mantendo o pH alto, o que por sua vez inibe a calpaína. Na época seca, a qual foi realizada este trabalho, as pastagens encontram-se com baixa disponibilidade e qualidade de forragem, resultando em animais com baixa cobertura de gordura.

Segundo SHORTHORE & HARRIS (1990), para a produção de carne consistentemente macia, dentre os critérios mínimos, são fundamentais a idade de abate e a gordura de cobertura.

4 15%

5 2%

1 2% 2 34%

3 47% 1Magra

2Escassa

3Mediana

4Uniforme

5

Excessiva

Figura 7. Acabamento de carcaças bovinas na região Oeste da Bahia.

Dentre os fatores relacionados ao complexo conceito de qualidade, os fatores raça, sexo, alimentação e idade dos animais no momento do abate são de essencial importância para a deposição de gordura de cobertura na carcaça dos animais terminados (FERREIRA, 2004).

28 Em experimento conduzido na região da Amazônia LAMBERTUCCI et al. (2005) avaliaram as características de carcaça de diferentes grupos genéticos de novilhos, terminados em pastagens. Foram utilizados 14 novilhos da raça Nelore, mestiços Nelore x Santa Gertrudis e Nelore x Simental, mantidos em pastagens de capim-marandu (Brachiaria brizantha cv. Marandu) durante o período das águas. Esses autores concluíram que os animais da raça Nelore depositam gordura na carcaça mais precocemente que mestiços, alcançando a maturidade em menor tempo.

O desempenho de animais Zebuínos, quanto ao peso de carcaça (16,7 ± 0,2 e 15,0 ± 0,3 arrobas), idade ao abate (27,8 ± 0,9 e 34,5 ±1,4 meses) e espessura de gordura na altura da 12ª costela (5,2 ±0,3 e 5,7 ±0,7 mm), sugere que a estratégia de cruzamentos deve ser comparada com a utilização das raças zebuínas para produção de novilhos precoces (BARBOSA, 1998). Além disso, a escolha estratégica das raças para utilização em sistemas de cruzamento deve ser feita levando-se em consideração as características de carcaça desejadas pelos segmentos do mercado consumidor.

Diferenças genéticas podem ser observadas na composição da carcaça, porque algumas raças começam a depositar gordura mais precocemente do que outras. A taxa de deposição de gordura pode diferir entre raças, mas a maior diferença observada é com relação ao período de estabelecimento da fase de acabamento. Geralmente, os animais precoces apresentam um menor tamanho por ocasião da maturidade e, conseqüentemente, entram na fase de acabamento mais jovens e com pesos mais leves do que os animais de raças de grande porte (BARBOSA, 1998)

O local de deposição também é um outro ponto importante sobre a gordura na carcaça e conseqüentemente na carne. A gordura renal e pélvica e a gordura interna são as primeiras a se depositarem. A seguir, a gordura de cobertura e, por último, a gordura intramuscular ou de marmoreio (LUCHIARI FILHO, 2000).

A indústria frigorífica brasileira tem como baliza a compra de carcaças com pelo menos 3 mm de gordura subcutânea, para proteger a superfície muscular

29 durante o processo de resfriamento da carcaça e de conservação da carne (JUNQUEIRA et al., 1998).

No Brasil, a escassa produção de animais jovens e razoável proporção de carcaças com pouca cobertura pode ser revertida, pois o País dispõe de domínio científico e tecnológico (EUCLIDES FILHO, 2001).

4.4 Conformação

A avaliação visual da conformação, relacionada com a necessidade de se selecionar animais adequados à competitiva indústria da carne bovina, observada em carcaças na região Oeste da Bahia, indicou a maioria como retilínea (60%), seguida, em menores freqüências, carcaças sub-convexas e sub-retilíneas, com 28 e 11%, respectivamente. Contudo, o tipo convexo representou apenas 1% e não foi observada carcaça côncava (Figura 8).

R 60%

Sr 11% Co 0% Sc 28%

Convexo

Sub-convexo

Retilíneo

C 1% Sub-retilíneo

Côncavo

Figura 8. Conformação de carcaças bovinas na região Oeste da Bahia.

Segundo BRONDANI (2002), a conformação geralmente está associada a outras características que também expressam a musculosidade, como o peso

30 de carcaça, a área do músculo Longissimus dorsi (AOL), a espessura do coxão, o perímetro do antebraço, a relação músculo:osso e a porção comestível. Em estudos realizados por ABRAHÃO et al. (2005), avaliaram a substituição do milho pelo resíduo seco de fecularia de mandioca sobre as características de carcaça de novilhas mestiças confinadas. Os autores observaram que a espessura de gordura subcutânea foi maior para os animais que consumiram a dieta à base de milho, tendência também observada para marmoreio e percentagem de gordura na carcaça e a substituição do milho não influenciou o peso ao abate, o rendimento, o peso, o comprimento e a conformação da carcaça.

Como a conformação é uma avaliação subjetiva da expressão muscular, levando em conta principalmente a cobertura muscular do traseiro, onde estão localizados os cortes de maior valor comercial, as carcaças com melhor conformação são preferidas pelos açougues e supermercados, pois produzem cortes com melhor aparência e tendem a apresentar menor proporção de osso e maior porção comestível (ABRAHÃO et al., 2005).

4.5 Peso da Carcaça

Em se tratando do peso das carcaças, é essa variante que determina o valor comercial pago pelo frigorífico, os animais do oeste baiano resultaram, numa variação entre 132,4 e 378,9 kg, com maioria (44%) de 200-249 kg (Figura 9), próximos da média brasileira de 210 kg (EUCLIDES FILHO, 2001). Segundo esse autor, a intensificação do sistema de produção, com investimento em pastagens, suplementação e confinamento, aumentaria para 230 ou 240 kg.

31

44,33% 16,91% 4,43% 33,50% p≤149

0,82%

150-199

200-249

250-299

p>300

Figura 9. Freqüência de peso de carcaças bovinas no oeste da Bahia.

Considerando o rendimento de carcaça de 50%, a classe de 200-249 kg, predominante neste trabalho, corresponde a animais de 400 a 500 kg PV, ou 14-16@. Segundo SORIA (2005), a indústria na tentativa de reduzir custos operacionais busca processar carcaças mais pesadas, porém pesos elevados implicam em alta quantidade de gordura subcutânea, que reduz o rendimento da porção comestível. Para o produtor, aumenta o custo e perde em peso de carcaça, após o toalete pela retirada do excesso da gordura, antes da pesagem. Segundo esse autor, o mercado nacional normalmente penaliza carcaças com menos de 15 @ ou 230 kg, todavia no FRIBARREIRAS – Frigorífico Regional de Barreiras é prática deduzir R$ 1,00/@ de animais pesando menos de 16@, ou 480 kg PV.

Carcaças pesando abaixo de 200 kg foram observadas em considerável percentual

(35%),

(Figura

9)

provavelmente

decorrente

da

exclusiva

alimentação em pastagens tropicais, sem manejo adequado e ausência de suplementação alimentar. SILVEIRA et al. (2001) encontraram pesos de carcaças de 238 a 263 kg, considerando animais das raças Angus, Charolesa, Hereford, Simental, Pardo suíça, criados no sistema superprecoce.

De acordo com FERREIRA (2004), em estudo sobre os fatores produtivos da carne bovina, para os produtores rurais ligados à produção de bovinos de

32 corte, um dos fatores mais importantes é o peso vivo do animal, pois é com base neste fator que os mesmos recebem atualmente, pela venda de seus animais. O peso do animal vivo ou da carcaça bovina relaciona-se com a eficiência produtiva e econômica dos sistemas de produção (SORIA, 2005).

O aumento do peso da carcaça correlacionou-se positivamente a melhoria grau de

acabamento

(Tabela

8).

Machos

castrados

apresentaram

melhor

acabamento com menor peso, ou com carcaças muito pesadas, provavelmente descarte de touros.

As fêmeas apresentaram carcaças com pesos mais

baixos.

Tabela 8. Médias e desvio padrão do peso de carcaça quente (PCQ), em kg, dos animais abatidos, em função do sexo e do grau acabamento. Classe Sexual

Média

Amplitude

241,5 ±20,31

156,5-250,1

1 212,6 ±14,9

2 242,9 ±38,9

3 251,9 ±38,9

4 258,6 ±64,7

5 ****

2

*****

207,2 ±29,8

228,1 ±22,6

236,1 ±24,6

372,1 ±9,6

260,88 ±75,14

160,2-378,9

3

256,8

190 ±23,5

189,6 ±27,4

204,9 ±32

216,6 ±19,6

211,58 ±27,67

132,4-263,2

M

C

F

Acabamento

1

4

1

M Macho Inteiro 2 C Macho Castrado 3 F Fêmea 4 Peso único.

As Vacas de descarte normalmente possuem peso vivo menor, intensa deposição de gordura, menor musculosidade e, conseqüentemente, menor proporção comestível e maior proporção de ossos na carcaça, em relação à novilhos (PEROBELLI et al., 1995). O peso de carcaça que se pratica no momento da comercialização é definido pela indústria, sendo de 240-270 kg (16-18@) para machos (PICCHI, 2000).

Animais inteiros, para alcançarem ponto adequado de abate, necessitam ser abatidos com pesos mais elevados que animais castrados, e que para o

33 mesmo grau de acabamento o grupo genético de maior peso adulto permaneceu mais tempo em confinamento (EUCLIDES FILHO et al., 1999).

ARBOITTE et al. (2002) concluíram que as características quantitativas como rendimento de carcaça fria e espessura de gordura de cobertura aumentam linearmente em relação ao peso de abate, o mesmo ocorrendo com as características métricas: de comprimento de carcaça e de perna, perímetro de braço e espessura de coxão.

FAÍSCA et al. (2002) defenderam que a pecuária brasileira dispõe da carne saborosa e saudável, proveniente basicamente, de animais da raça Nelore ou anelorados, com menor custo de produção, e afirmou que a avaliação apenas pelo peso, como commodity, está com os dias contados.

4.6 Tipificação no Sistema Nacional

Alarmantemente, em relação à tipificação de carcaça, a proporção predominante das carcaças (62%) foi I, sendo S+I equivalentes a 80% (Figura 10), as mais baixas categorias, depois da L. Teoricamente, as carcaças de menor qualidade, apesar das críticas a respeito desse sistema e o entendimento disso no entendimento da obtenção de carcaças de primeira, segunda e terceira (FELÍCIO, 2005).

L 0%

I 62,56%

B* 9,69% B 4,6%

S 18,72% B*

B

R

A 0,16% A

R 4,27% S

I

L

Figura 10. Tipificação de carcaças bovinas na região oeste da Bahia.

34

Por outro lado, foi obtido quase 10% de carcaças que atendem aos critérios estabelecidos para exportação à Quota Hilton (tipo B*), isso demonstra ser possível a melhoria da qualidade de carcaça na região Oeste da Bahia, desde que melhorado o sistema de produção.

Uma boa quantidade de carcaças saltou do tipo B para o tipo I (dito, de uma melhor classificação para uma pior, segundo estabelece a Lei nº. 612 de 1989) devido, principalmente, às restrições por falta de peso para enquadramento, na época do abate (Figura 10). No que tange à suplementação na época seca, mostra-se ser uma alternativa viável que possibilita melhor retorno do capital investido de modo concreto na região oeste da Bahia, visto que produz grande quantidade de subprodutos e resíduo agroindustriais que pode ser utilizados na alimentação animal.

35 5 CONCLUSÔES •

Para os critérios e condições em que foi realizada a tipificação de carcaças no Oeste da Bahia, a grande parte dos abates foi de machos inteiros e fêmeas adultas;

•

A grande maioria de carcaças derivaram de animais adultos, acima de 4d, com acabamento adequado ao processamento nos padrões brasileiros (3-6 mm) e a região não é direcionada a produção para fornecimento de machos jovens e castrados;

•

O acabamento de carcaças que prevaleceu foi de gordura mediana, em torno de 3 mm a 6 mm;

•

A conformação predominante foi do tipo retilíneo, característico de raças zebuínas com peso variando de 132,4kg a 378,9kg, sendo o maior percentual entre 200-249 kg, apesar de razoável proporção de carcaças com peso abaixo dessa classe, podendo resultar em baixo rendimento de cortes.

•

A tipificação de carcaças prevalecente foi o tipo I, seguida por S, devido a idade avançada e a incompatibilidade do peso de carcaças, contudo o frigorífico adquiriu pequena quantidade de animais com carcaças que atingiram as exigências da quota Hilton. Esse mercado promissor depende da organização da cadeia para se alcançar produções mais uniformes e regulares;

•

Recomenda-se a criação de um programa (software), preferencialmente adaptado a um computador de mão (palm top), específico facilitando a coleta e armazenamento das informações para compor o banco de dados e permitir a tipificação das carcaças. É imprescindível a implantação do sistema nos frigoríficos para que, entre outros benefícios, permita obtenção de dados sobre a sazonalidade dos produtos ao longo do ano.

36 6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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42

ANEXOS

43 CHEGMATPRI CURCHEGSEL

CURR ABATE

CHUVEIRO INSENSIBILIZAÇÃ O

SANGRIA PRIMTRANSP

SEGTRANSP

ESFPALRETMOC

RET CHIFRE

ESFCABEÇA

OCLABLRET ESFMATAMB OCLABLESÔF

RET CAB INSPEÇÃO ABER PEITO Estudante 2

EVISCERAÇÃO

INSPEÇÃO

Estudante 1

DIVCARC TOALETE BAIXO

INSPEÇÃO IDENTCARC PESAGEM LAVAGEM

Estudante 1: Bruno Rodrigues Paes Estudante 2: Jorge Aurélio Macedo Araújo

CARIMBAGEM REFRIGERAÇÃ O

DESOSSA PREPCORT IDENTIFICAÇÃO

EMBPRIM

TOALETE ALTO

Legenda: CHEGMATPRI: chegada da matéria-prima CURCHEGSEL: curral de chegada e seleção CURR ABATE: curral de abate PRIMTRANSP: primeiro transpasse SEGTRANSP: segundo transpasse ESFPALRETMOC: esfola das paletas e retirada dos mocotós RET CHIFRE: retirada dos chifres ESFCABEÇA: esfola da cabeça OCLABLRET: oclusão e ablação do reto ESFMATAMB: esfola do matambre OCLABLESÔF: oclusão e ablação do esôfago RET CAB: retirada da cabeça ABER PEITO: abertura do peito DIVCARC: divisão da carcaça IDENTCARC: identificação da carcaça PREPCORT: preparação dos cortes EMBPRIM: embalagem primária EMBSECUN: embalagem secundária

EMBSECUN

RESFRIAMENTO

CONGELAMENTO

EXPEDIÇÃO

Figura 11. Fluxograma da produção de carnes no FRIBARREIRAS – Frigorífico Regional de Barreiras e posicionamento da equipe.

44 Figura 12 (a)

Limpeza das botas na entrada e saída da sala de matança

Figura 12 (b)

Equipe de amostragens de carcaças Foto: Danilo Gusmão de Quadros

Foto Bruno Rodrigues Paes

Figura 12 (c)

Figura 12 (d)

Abate de bovinos zebuínos

Etapa da sangria

Foto: Danilo Gusmão de Quadros

Foto: Danilo Gusmão de Quadros

Figura 12 (e)

Visualização do sexo em machos inteiros Foto:

Danilo Gusmão de Quadros

Figura 12 (f)

Visualização do sexo em machos inteiros e castrados Foto: Danilo Gusmão de Quadros

45 Figura 13 (a)

Figura 13 (b)

Visualização do sexo em fêmeas

Visualização do sexo em fêmeas

Foto: Danilo Gusmão de Quadros

Foto: Danilo Gusmão de Quadros

Figura 13 (c)

Dente de leite (d)

Quatro dentes (4d)

Dois dentes (2d)

Seis dentes (6d)

Visualização da idade pela cronologia dentária Fotos: Danilo Gusmão de Quadros

Oito dentes (8d)

46 Figura 14 (a)

Figura 14 (b)

Divisão da carcaça

Divisão da carcaça

Foto: Danilo Gusmão de Quadros

Foto: Danilo Gusmão de Quadros

Figura 14 (c)

Avaliação da carcaça Foto: Danilo Gusmão de Quadros

Figura 14 (d)

Avaliação da conformação Foto: Danilo Gusmão de Quadros

47 Figura 15 (a)

Avaliação acabamento e conformação

Figura 15 (b)

Conformação Foto: Danilo Gusmão de Quadros

Foto: Danilo Gusmão de Quadros

Figura 15 (c)

Avaliação da carcaça Foto: Danilo Gusmão de Quadros

Figura 15 (d)

Identificação SIF Foto: Danilo Gusmão de Quadros