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PRODUCTO PERUANO DE BANDERA: GASTRONOMÍA “Programa BID 1442/OC-PE” Preparado por Tiara International Consulting – Reportes 1, 2, 3 4 Diciembre 2006

PRODUCTO PERUANO DE BANDERA: GASTRONOMÍA 1. Perfil de la Gastronomía Peruana y otros platos étnicos

2. Análisis de la existencia de Ofertas de Platos Étnicos en Mercados Extranjeros Importantes 3. Identificación y Análisis de los Mercados Potenciales 4. Desarrollo de información histórica e información con miras al futuro.

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PROYECTO DE GASTRONOMÍA SECCIÓN 1 GASTRONOMÍA PERUANA Y PERFIL DE COMIDA ÉTNICA

“GASTRONOMÍA”  “Gastronomía” es una palabra abierta a una amplia interpretación, con varios interesados en el tema que la definen de diferentes maneras. Los marcos claves aquñi son los niveles de procesamiento, la relevancia cultural y la originalidad/exclusividad del producto.  Tiara International Consulting, ha elaborado una definición de “Gastronomía” para este Primer Informe Parcial basados en: – Múltiples conversaciones individuales con las partes interesadas de los sectores público y privado – Talleres con las partes interesadas de los sectores públicos y privados – Una investigación separada – Una Decisión Autónoma

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“GASTRONOMIA” - DEFINICIÓN  En el desarrollo de un Mercado de Exportación La Consultora ha definido a la Gastronomía Peruana como: – Alimentos preparados, sabores e ingredientes procesados para la exportación a través de canales minoristas o retail, así como servicios gastronómicos. – Productos individuales sembrados y producidos en el Perú, dándole preferencia a aquellos con raíces históricas y exclusividad en el Perú, y también considerando aquellos productos en los que Perú tiene una ventaja diferencial en comparación con otros países.

– Elementos de especal importancia cultural en lo referente a comida, particularmente aquellos Elementos Culturales representados por Perú como parte de su “Atracción Turística”. – Tradicional (que tecnicamente incluye la “fusión histórica” que trajeron los inmigrantes consigo a lo largo de los siglos) – En reconocimiento a la creatividad inherente de los peruanos, la “Fusión Moderna” de considerarse com Gastronomía Peruana, incluyendo a las nuevas combinaciones desarrolladas exclusivamente dentro del Perú y con productos peruanos, así como la fusión de ingredientes y recetas peruanas con métodos e ingredientes de otras culturas. – Servicios relacionados con la comida, incluyendo el desarrollo de recetas de cocina y viajes gastronómicos, que incluye giras gastronómicas. También debe incluirse la capacitación de profesionales y no profesionales. March 30, 2019

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VISIÓN GENERAL DE LAS CARACTERÍSTICAS & PUV DE LA COCINA PERUANA  Las Propuestas Únicas de Venta (PUV) de la Gastronomía Peruana están motivadas por tres factores importantes: – TERRITORIO:  Extraordinaria Geografía, Topografía y variedad de Climas al interior del territorio peruano que nos permite obtener una tremenda diversidad de productos de pan llevar, proteínas animales y alimentos naturales – CULTURA:  Multiples I discretas influencias culturales que se debieron principalmente a la inmigración durante 500 años, significativamente motivada por la importancia política del Perú a lo largo de su historia pre-hispánica y colonial – GLOBALIZACIÓN: El Flujo Internacional de Personas  Turismo Receptivo, aproximadamente 1 millón de visitantes anuales, usualmente pertenecientes a grupos de ingresos altos  Emigración de unos 3 millones de Peruanos a otros países, principalmente a los Estados Unidos.

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LOS ASPECTOS DEL SABOR: LA COCINA PERUANA  Hay una “Cocina Peruana” para todo el mundo: – Los platos peruanos son únicos en complacer al paladar al proporcionar una mezcla óptima de sensaciones, tales como sabor, olfato y vista, usando recetas tradicionales y de fusión (modernas e históricas) para aprovechar la variedad sin paralelo de los “Materiales Primarios”. – A diferencia de otras Cocinas de América Latina, la diversidad cultural, geográfica y topográfica liberó a la cocina peruana de ser “uniforme y monótona” (en los mercados locales y foráneos)  Ej: Con la clara excepción de la región Guanacaste, la comida costaricense es sembrada y cosechada en climas tropicales o extraida del mar. Allí no existe clima de altura, por ejemplo.  Ej: Si bien la carne argentina y sus granos son muy bien respetados (y con razón) a nivel mundial, comparativamente, Argentina no tiene región una “tropical”.  Ej. La cocina de México esta basada principalmente en su tortilla, que es un sabroso panqueque de harina de trigo o maíz frecuentemente usado como pan, acompañamiento o con relleno. En los mercados extranjeros la comida mexicana es aún menos diversa de lo que es en el mismo México.

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LOS ASPECTOS DEL SABOR: LA COCINA PERUANA  La “Comida Peruana” no es ni “picante” (aunque se puede decir que la familia completa de capsicum (pimienta) se originó en lo que es hoy en día el Perú, y más tarde se esparció por las Américas y el resto del mundo.  Ni es tampoco “dulce” (aunque los peruanos hacen postres a base de su cacao, caña de azucar, reconocidas frutas (mango, limón. etc), frutas nuevas – como la lúcuma, o el tomate de árbol (Tamarillo), diferentes bayas de la sierra, y hasta las distintas variedades de la familia de las calabazas.  La comida peruana tampoco está basada en la carne, a pesar que la carne de diferentes animales (cerdo, vaca, oveja, ovino, pato, y pollo, todas figuran en los platos a la parrilla, saltados o estofados) así como otras carnes “nuevas” como la carne de cuy (cobaya) que no tiene colesterol.  La comida peruana no es solo “pescados y mariscos,” aunque uno de los platillos incuestionablemente típicos del Perú es el Ceviche (diferente del ceviche de México y el de Ecuador por sus ingredientes), y muchas de sus comidas están basadas en sus ríos y sus costas.  A diferencia de otros países que poseen costas, planicies y mar (como España), por motivos culturales y otros, las verduras en Perú no son solo usadas como acompañamiento de las proteínas animales, sino que incluyen platos principales muy bien desarrollados y sustanciales. Al igual que platos de la India o de otras gastronomías muy vegetarianas. March 30, 2019

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LA INCLUSIÓN DE “FUSION” EN CARACTERÍSTICAS DE LA GASTRONOMIA PERUANA  Los Chefs peruanos son al igual que los peruanos en general expresan su extraordinaria creatividad y adaptabilidad, sea urgidos por motivos económicos u otras necesidades, y en contraste cuando son motivados por la abundancia o la oportunidad.  Dentro del Perú, al igual que fuera del país, los Chefs peruanos demuestran una inusual aptitud para crear “fusiones” mediante la absorción de técnicas e ingredientes de diferentes gastronomías tales como la japonesa, la china y la africana, y más recientemente gastronomías que incluyen la tailandesa y la europea continental.

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TEMAS TÉCNICOS: SERVICIO GASTRONÓMICO PERUANO 

A pesar de la creatividad inherente de los Chefs peruanos, existe un “deficit estructural en la capacitación de profesionales de la hospitabilidad – –

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Esto crea dos Problemas Clave: –

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“Negocio de la Hospitabilidad/Administración de la Higiene”, y/o personal de Cocina/Comedor).

Esto limita el nivel en que el “Turismo Receptivo” puede ser usado para crear una “Demanda de Comida Peruana de Primera Collided en el Extranjero” , ya que es posible que la “experiencia turística” no coloque la Gastronomía Peruana en el mismo concepto que los “Exportadores de Gastronomía” buscan. Esto limita la posibilidad del Perú de convertirse en un exportador de “Servicios Gastronómicos”.

Ejemplo: –

Este punto está muy bien expresado en el hecho de que en un país donde $175 al mes es considerado un salario decente no exista una sola universidad “pública” que ofrezca programas diplomados (a pesar de que, como ha expresado en público Gastón Acurio – reputado chef contemporáneo- haya alrededor de 40 instituciones públicas que ofrecen programas de leyes.

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Siguiendo con este ejemplo, muy pocos individuos han identificado “leyes” como una oportunidad potencial clave de exportación para Perú. A través del desarrollo de este estudio, Tiara demostrará la necesidad de una importante inversión de capital por parte del sector público para desarrollar una infraestructura humana que permita oportunidades dentro (capacitación turística) y fuera del país ( exportación gastronómica) de maduración en el sector de gastronomía.

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Estos últimos años han visto el crecimiento de Universidades Privadas (Ej. Ricardo Palma y San Martin de Porres) y escuelas técnicas que ofrecen estos programas. Sin embargo, y además de su “alto costo” relativo (Ej. S/. 460 más una matrícula de S/. 600), están mayormente localizadas en Lima y son casi inexistentes en provincias, donde existe mucha población, turismo y principalmente, materiales. Más aún, en provincias y en Lima el concepto en lo que se refiere a valor del dinero, calidad y estandarización en estos programas es demasiado amplio.

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IDENTIFICACIÓN DE LA OFERTA GASTRONÓMICA PERUANA A pesar del hecho que la “Gastronomía Peruana” tiene una variedad de “Modalidades de Exportación y Presentación” (como identificarámos antes),es útil identificar en términos generales los platos que son principalmente consumidos por peruanos y visitantes por igual. PESCADO DE MAR, OTROS FRUTOS MARINOS, PESCADO DE AGUA DULCE 

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El Ceviche es pescado cocinado al ser marinado en jugo de limón, cebolla cortada muy fina, con “ají” y tradicionalmente servido con "canchita", camote, y ocasionalmente sazonado con culantro. Usualmente es preparado con pescado de agua salada (las ofertas mas caras son de mero o lenguado), pero también puede prepararse con trucha de las piscigranjas de la sierra, como Huancayo, y hasta con pescado del Amazonas. En Sartén y Horno encontramos (especialmente del mar): A la Chorrillana (incluye tomate, langostinos, cebolla, y es un poco cremoso), A lo Macho (basado en tomate y cebolla), Escabeche (es un plato de entrada a base de pescado cocido que se sirve frío con pimiento, cebolla y vinagre). Fritura: Desde la mar hay “Chicharrón” que es pescado apanado y frito, o servido como “jalea” que es una mescla de pescados, mariscos y incluye calamar. Las conchitas, choros, etc., se pueden preparar “a la Chalaca”, es decir, con cebolla picada, rocoto y tomate Aunque los calamares fritos son muy populares, el pulpo es preparado de varias maneras. En los últimos años se ha popularizado mucho una fusion inventada en un restaurante de Lima y que ahora se puede encontrar en todo el país, el pulpo con crema de mayonesa y aceitunas. También se prepara pulpo a la parrilla. Los “Chupes”: El Chupe de camarones, Chupe de pescado, Chupe de mariscos etc., son sopas muy consistentes, similares a un “bisque” pero con muchos ingredientes no triturados, y tradicionalmente no llevan jeréz ni otro licor como ingrediente. El chupe es preparado con, leche, huevos, papa y pimiento.

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IDENTIFICACIÓN DE LA OFERTA GASTRONÓMICA PERUANA A pesar del hecho que la “Gastronomía Peruana” tiene una variedad de “Modalidades de Exportación y Presentación” (como se identificara anteriormente), es útil identificar en términos generales los platos que son principalmente consumidos por peruanos y visitantes por igual. Carnes (entre muchos otros) 

Ají de gallina (pollo deshilachado en una crema picante).

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Lomo saltado (trozos de lomo de res salteada con cebolla, pimiento y salsa de soya, servido con papas fritas y arroz).

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Sopa criolla (sabrosa sopa con carne y fideos)

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Cau cau (mondongo o pollo cocido con papa, ají, cebolla y ajos.

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Anticuchos (brochetas de corazón de res o pescado marinados en vinagre y especias, y luego cocidas a la parrilla

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Los platos son usualmente acompañados por arroz blanco y algún tipo de papa.

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Tamales (pasta de maíz hervido rellena con sabrosa carne y envuelta en hoja de plátano (panca) o humitas, preparadas de manera similar pero con choclo en lugar de maíz y ocasionalmente dulces.

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IDENTIFICACIÓN DE LA OFERTA GASTRONÓMICA PERUANA A pesar del hecho que la “Gastronomía Peruana” tiene una variedad de “Modalidades de Exportación y Presentación” (como identificarámos antes),es útil identificar en términos generales los platos que son principalmente consumidos por peruanos y visitantes por igual. Guarniciones (Almidones) 

Peru es la cuna de la papa. Aunque hoy en día siembran “solamente” unas docenas de especies, en el Perú hay literalmente cientos de tipos de papas, por eso el uso de papas es omnipresente. Como en la mayor parte del mundo, se prepara en asados, en pure, hervido, en varios guisos etc.

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Pero dos platos son realmente únicos: – Un candidato potencial para un “platillo característico o de autor” es “La Causa”, un torta de pasta de papa amarilla rellena con pollo o mariscos (cangrejo, por ejemplo), palta, aji y mayonesa a gusto. Este plato se puede hacer en una variedad de precios (por el surtido de rellenos potenciales), y moldes (por la maleabilidad de la papa). – Papa a la huancaina (papa amarilla con una salsa de queso fresco y ají).

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Choclo: Peru tiene muchas variedades de maiz/choclos, la mas famosa proviene de la región de Cuzco. Aligual que en otros paises Andinos (como Ecuador) el choclo es muy apreciado. En el Perú es servido frecuentemente con queso (por ejemplo, en Arequipa), o como acompañante en caldos, sopas o con desgranado en el arroz.

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IDENTIFICACIÓN DE LA OFERTA GASTRONÓMICA PERUANA A pesar del hecho que la “Gastronomía Peruana” tiene una variedad de “Modalidades de Exportación y Presentación” (como identificarámos antes),es útil identificar en términos generales los platos que son principalmente consumidos por peruanos y visitantes por igual. Postres  Debido a la bien establecida industria azucarera, los peruanos han desarrollado un especial gusto por los dulces y gozan de postres tradicionales como el arroz con leche (pudín a base de arroz), o el suspiro limeño (preparado con huevos, crema y leche condensada acaramelada)  Alfajores (galletas dulces de mantequilla espolvoreadas con azucar impalpable y servidas con majarblanco)  Picarones (anillos de harina de zapallo fritos en aceite y servidos con miel de chancaca con canela, hojas de higo y cáscara de naranja  Mazamorra morada (maíz morado y harina de camote cocinados con frutas secas, canela y clavo de olor.

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IDENTIFICACIÓN DE LA OFERTA EXPORTADOTRA PERUANA A pesar del hecho que la “Gastronomía Peruana” tiene una variedad de “Modalidades de Exportación y Presentación” (como identificarámos antes),es útil identificar en términos generales los platos que son principalmente consumidos por peruanos y visitantes por igual. Otros Platos  “Sanguches”: En todo Peru hay “Sangucherías” las cuales ofrecen un gran surtido de “Sandwiches” con ingredientes principales como pavo, cerdo, pollo, carne asada etc. – Los sandwiches son ofrecidos con diferentes salsas (criolla, de cebolla y limón; hay de pimientos picantes, chimichurri, tártara, y los tradicionales globales como mayonesa, ketchup, mostaza. – Actualmente hay modelos para franquicia por ejemplo “Refilo” o “Hermanos Pasquale” que toman en serio estandardizazion de las carta y preparacion y normas higenicas

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IDENTIFICACIÓN DE LA OFERTA GASTRONOMICA PERUANA Las Bebidas Nacionales de Perú Las Chichas  “La Chicha” es una bebida hecho en Peru por siglos. –

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“Normalmente” la chicha esta hecho de Maíz, pero en varias zonas de Perú se hace la chicha de otros productos incluso de la Maca (en la sierra), y de la Yucca (especialmente en la selva) La Chicha de Maíz es normalmente presentada en dos formatos 

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La Chicha Morada es un producto de Maíz Morado (el mismo maíz del que se hace la Mazamorra Morada postre) con azúcar y limón. Algunos ponen canela u otras especias, normalmente se sirve fria. La Chicha de Jora es de Maíz blanco/amarillo, y luego de dejarlo reposa y fermentar aprovechando sus azucares naturales adquiere una graduacion alcoholica – La Chicha de Jora es usada como una bebida ligeramente alcohólica normalmente servida en vasos extremamente grandes especialmente en Arequipa (sur de Peru) y en el norte (como Trujillo) y en la sierra (como Cuzco), muchas veces con sus platos picantes – Aunque no era aceptable para las mujeres tomar destilados (como Pisco) era aceptable para ellas de tomar Chicha de Jora incluso antes del desarrollo de picso La Chicha de Jora es un ingrediente clave en algunos recetas, como el Arroz con Pato (con culantro) y todos los secos (guisos) que llevan culantro (como Seco de Cabrito de leche, o de carne de res etc.)

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IDENTIFICACIÓN DE LA OFERTA GASTRONÓMICA PERUANA Las Bebidas Nacionales de Perú: PISCO  En años recientes Perú ha redescubierto su destilado tradicional. – El Pisco es un aguardiente o brandy de uva destilado y no añejado en madera. En general, el “Pisco Peruano” es distinto que el “Pisco Chileno” por el processo de elaboracion.  

Generalmente, el Pisco Peruano esta elaborado de uvas dedicado a la produccion de Pisco Generalmente, el Pisco Chileno esta elaborado (destillado) de restos de uvas previamente usado para la produccion de vino.

– Hay un reclamo de autoctonía por parte de la región de Pisco, Perú que data de por lo menos 1615. – El Pisco “Acholado” esta preparado de una mescla propia de uvas de cada productor, mientras Pisco Puro esta producido de uvas como la Italia o la Quebranta.

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IDENTIFICACIÓN DE LA OFERTA GASTRONÓMICA PERUANA Las Bebidas Nacionales de Perú: PISCO

 Tradicionalmente se hacen varios tragos a base de pisco, como el “Pisco Sour,” “La Algarrobina” (pisco y jarabe de algarrobo), “Chilcano” (pisco y ginger ale) y “Capitán” (pisco y vermouth).  Los bares Peruanos hoy en día han ampliado el uso del pisco en tragos, especialmente modificando el Pisco Sour tradicional con frutas topicales como el Maracuyá, la Granadina, o el Camu Camu.  Además varios bares y restaurantes están recuperando recetas tradicionales – – –

Pisco Punch, inventado en San Francisco antes de la “prohibicion “uvachado” una bebida artesenal,” o simplemente incorporando Pisco en lugar de vodka, ginebra or ron en tragos tradicionales como Martini, X-Tonica etc.

 Adicionalmente, gracias a la creatividad típica del peruano hay muchos cocteles nuevos que se pueden encontrar en los “bares de moda” usando ingredientes como Curacao Azul, Chicha Morada hasta Aji Amarilla con Mandarina March 30, 2019

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IDENTIFICACIÓN DE LA OFERTA GASTRONÓMICA PERUANA Las Bebidas Nacionales de Perú (Cerveza)  Cerveza Peruana – – –

Las marcas claves (Cristal, Pilsen, Cuzqueña) tienen una “Porción del Mercado” dominante. Las marcas dominantes ofrecen sus cervezas en varias presentaciones y composiciones. Como “regular”, Malta, Light y endiferentes tamaños de botella. Cerveza “chopp” es menos común que en paises mas desarolladas.

 La Cerveza Peruana si tiene oportunidades en directa relación con su gastronomía (como Singha de Tailandia, Ashai de Japón o Peroni de Italia.)  Aunque las cervezas nacionales combinan bien con la comida Peruana, no hay oportunidades importantes de lanzar Cerveza Peruana independientemente de la Comida Peruana – – –

El Perú no está reconocido, incluso por “expertos”, con cervezas de calidad y diversidad como las hay en Alemania, y los Países Bajos de Europa etc.; o nichos como los de la República Checa, Irlanda o el Reino Unido. Por su “calidad,”dichas cervezas “merecen” importaciòn no-relacionada con su propia gastronomía o por otros motivos “culturales” (como “Budweiser” de EE/UU en Europa). Para lanzar una cerveza separada de la comida (por ejemplo por consumo masivo) en un mercado desarollado como Europa o los Estados Unidos, se requiere de una inversión tremenda en marketing, etc.

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IDENTIFICACIÓN DE LA OFERTA GASTRONÓMICA PERUANA Las Bebidas Nacionales de Perú (Cerveza) CONTINUADA.  Aunque las cervezas nacionales combinan bien con la comida Peruana, no hay oportunidades importantes de lanzar Cerveza Peruana independientemente de la Comida Peruana –

Se debe comentar sobre la cerveza Mexicana, específicamente Corona, que ha logrado obtener una “participación de mercado” en otros paises, con un lanzamiento relativamente nuevo: 

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Esta culturalmente identificada con México, que tiene una economía muy relacionada con su turismo internacional como el de Perú. Pero, la gran diferencia está en que México recibe mas de 20 Millones de turistas anuales, mayormente en sus playas de aguas tibias. Perú tiene menos de 10%, en todos sus diversas climas. En los Estados Unidos hay más de 24,000 restaurantes (de todo formato) que fomentan una gran demanda (y desarrollo de cadenas de abastecimiento por su cerveza directamente relacionada con su comida. En un cálculo generoso, el Perù tiene menos del 5% de esta cantidad. Hay más de 20 Millones de personas de origen Mexicano en los EE/UU, fomentando una demanda “cultural” por sus sabores nacionales. El Perú tiene menos del 10% de esta cifra. Estos tres puntos generan un importante capital para inversion/expansion de las empresas mexicanas que simplemente no está disponible para la cerveza Peruana, aunque el “dueño” del mercado de cerveza Peruana es Colombiano. 20

IDENTIFICACIÓN DE LA OFERTA GASTRONOMICA PERUANA Las Bebidas Nacionales de Perú Jugos (y Extractos)

 Las frutas naturales de la selva y de la sierra son sumamente comunes, aceptadas, ofertadas y demendadas por el paladar Peruano. Son servidas solas, combinadas o en un surtido llamado “Champú” en restaurantes, mercados o en “juguerías”  La oferta Peruana incluye frutas conocidas como Mango, Platano y Papaya  La Oferta Peruana cuenta con otras frutas como la guayaba, granadina, lúcuma, maracuyá, aguaimanto (Cerassus salicifolia), etc.  Los mismas establecimientos que ofrecen “jugos” normalmente ofrecen también “extractos,” que proceden de verduras.  La Limonada, aunque “lemonade” es una bebida bastante común fuera de Perú, en Europa y EE/UU es preparada con Lima (“Yellow Lemon” en Ingles). El sabor de la limonada preparada con limón (“Lime” en ingles) es distinto y tiene posibilidades con la comida Peruana, y potencialmente independientemente también. March 30, 2019

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IDENTIFICACIÓN DE LA OFERTA GASTRONOMICA PERUANA Las Bebidas Nacionales de Perú Jugos (y Extractos)

 Las Juguerías, incluso en formato de “franquicia” ofrecen grandes oportunidades y formaría una parte de la estrategia de promocionar la “Gastronomia Peruana en el exterior por los siguientes motivos: – Son sumamente sanos, y muestran la cultura gastronómica peruana con un enfoque en la utilidad la de comida, y no solamente su sabor – Ofrecen “entrada” al consumidor extranjero a una parte clave de la cultura Peruana – No tienen altos costos de apertura, ni requiere maquinaria, ni son “complicados” – NOTA: La Cadena de Abastecimiento (incluso cumpliendo con las normas fito sanitarias) será sumamente importante a la hora de elegir esta opción como parte de la oferta “Peruana” en el exterior.

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DISPONIBILIDAD Y PRODUCCIÓN ACTUAL DE PRODUCTOS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA AGRICULTURA  Muchos Productos Agrícolas Peruanos son “pre-vendidos” bajo contratos directamente vinculados con la exportación. Los ejemplos incluyen a los Espárragos, la Palta y la Páprika. Consecuentemente, en dichos productos el mercado “in situ” es muy pequeño. – Sin embargo, estos contratos basados en la exportación se realizan no por una limitación de la cantidad de tierra cultivable, sino por evitar riesgos y el limitado capital de inversiónde los agricultores peruanos, es decir, y especialmente con productos de cosecha anual, cualquier nueva demanda podría ser cumplida con relativa facilidad.

– Más aún, los “Productos Agrícolas” peruanos no sinónimo directo de “Gastronomía Peruana”, sea por que no juegan un papel importante en la “Gastronomía Peruana” (como es el caso del espárrago) o por su falta de valor agregado natural (como el mango no procesado) – Finamente, aún con el “éxito” de promocionar la Cocina Peruana en el exterior, el incremento en la demanda de commodities “tradicionales” es bastante improbable que registre un efecto instantáneo (o duradero) por causa de la capacidad actual de producción (por ejemplo, el rocoto) cuya producción podría facilmente exceder cualquier demanda que le pudieran imponerse, así fuera de 500 nuevos restaurantes peruanos en el extranjero. Nota: La mayoría de los productos son “anuales” por lo que no requieren mucho tiempo de ventaja para incrementar su producción. – Sin embargo, algunos Productos Peruanos clave que tienen un papel preponderante en la gastronomía (como son la papa amarilla y el choclo de grano grande) son actualmente exportados en cantidades estadísticamente insignificantes, o informalmente (hasta ilegalmente). March 30, 2019

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DISPONIBILIDAD Y PRODUCCIÓN ACTUAL DE PRODUCTOS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA PROTEÍNAS ANIMALES Y PRODUCTOS NO AGRÍCOLAS 

Con los españoles ha venido la vaca, cerdo común, el pollo y el caballo. Aunque llevan siglos en Perú estas proteínas al final son “importaciones” a Perú

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Existe un papel limitado para la exportación de Proteínas Animales criados como parte de la Gastronomía Peruana. – La Carne vacuna, el Pollo y otras proteínas animales “normales” se pueden encontrar más facilmente a mejores precios y también de “mejor calidad” que los productos similares importados de Perú. – A nivel de los commodities, las Proteínas Animales peruanas no son renombradas por su calidad en la misma proporción que la Gastronomía Peruana en general.

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Algunos productos reconocidos que podrían tener un papel como PARTE de la Gastronomía Peruana o hasta independiente de ella incluyen al pato y/o a la trucha. – El pato y/o la trucha podrían ser vendidos sin procesar para su uso como parte de la Cocina Peruana, o simplemente como un productos de exportación de uso indefinido (Francés, chino u otro estilo, no solo “comida peruana”). – Como producto terminado (cortado, ahumado y empaquetado), aunque esto estaría más en la línea de “exportación pura” y no como parte de la Gastronomía Peruana, ya que estos formatos no son típicamente peruanos. – O semi procesado como parte de la Gastronomía Peruana (como el magret que es muy usado en muchas gastronomías, o hasta pre-condimentado para su uso en platillos peruanos como el Arroz con Pato).

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DISPONIBILIDAD Y PRODUCCIÓN ACTUAL DE PRODUCTOS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA PROTEÍNAS ANIMALES Y PRODUCTOS NO AGRÍCOLAS CUY  Algunas carnes “nuevas” podrían tener un papel en la Gastronomía Peruana, como por ejemplo el cuy (conocido en inglés como Guinea Pig), que podría desarrollarse. – El cuy es una proteína sumamente antigua en Perú, dicen que es la primera proteina con la que contaban los Incas. – Y es todavia es muy común, particularmente para personas en la sierra. – Recién los “restaurantes gourmets” estan ofreciendo cuy, pero todavía no es una proteina común para la clase alta y/o media alta – Sin embargo y a pesar de su “calidad” (muy bajo contenido de colesterol y grasas) es improbable que llegue a los mercados como un producto independiente  por la tradición en países como EE/UU de mantener al “cuy” como mascotas  Tradicionalmente esta servido en presas (con mucho huesos pequeños) o entero y con cabeza y patas, que personas pueden encontrar bastante desagradable.

– Reciéntemente se esta ofreciendo el cuy en supermercados en el Perú (como Wong) deshuesado en una “placa” de carne, o ya preparado en un enrollado, los cuales son mucho mas agradables a la vista, aun no es barato (un cuy entero cuesta areador de $4 y vale para 1 o 2 personas maximo)

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DISPONIBILIDAD Y PRODUCCIÓN ACTUAL DE PRODUCTOS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA CAPACIDAD EXPORTADORA  Como parte de los componentes en la selección de un mercado, se considera que las de “cadenas de suministro” y las “rutas de comercio” existentes aprovechan el mercado existente y la infraestructura física y comercial. – De surgir un cuello de botella, lo más probable es que este ocurra en la parte de la distribución dentro del país objetivo (especialmente con los productos perecibles) y no en la parte de producción o en el transporte de los productos al puerto. – El Perú está muy centralizado, motivo por el cual las rutas de comercio interno existentes apuntan todas a Lima, que a su vez posee una demanda local para sus ocho y pico millones de residentes de por lo menos pequeñas cantidades de practicamente todo aquello que se produce en el país – y, es la sede del mayor puerto y aeropuerto del país (El Callao y el Jorge Chavez, respectivamente) – La posibilidad de que dentro del país se produzcan cuellos de botella en la distribución de productos perecibles al interior del mercado objetivo podría complicarse aún más por las relativamente pequeñas cantidades de productos clave requeridos (Ej.: como entregar 10 kilos de pulpa de lúcuma congelada o 2 cajas de aji limo fresco a Denver, Colorado, USA.) – POR LAS RAZONES ARRIBA EXPUESTAS: SERÁ ESENCIAL AÑADIR VALOR AGREGADO A LOS PRODUCTOS PERUANOS MEDIANTE SU PROCESAMIENTO HASTA QUE LA DEMANDA POR PRODUCTOS FRESCOS ALCANCE UNA ESCALA ADECUADA PARA EL DESARROLLO DE RUTAS DE COMERCIO INTERNAS AL INTERIOR DEL PAÍS OBJETIVO.

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DISPONIBILIDAD Y PRODUCCIÓN ACTUAL DE PRODUCTOS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA CAPACIDAD EXPORTADORA – PROBLEMAS DE CALIDAD Aunque “se come bien” en el Peru, para desarollar la industria gastronomica, particularmente para exportacion hace falta “estandardes” El consultor, en coordinación con los profesionales culinarios y otros oficiales del gobierno (como PROMPEX) he identificado la necesidad de establecer “estandardes” el algunos productos claves, especificamente algunos insumos

 Como parte del estudio, y identificado en la carta de conformidad del Reporte 1, el consultor ha aceptado de identificar tras reuniones y una encuesta electrónica los productos “claves” que deberian figurar en un proyecto del desarollo de dichas “normas tecnicas”  La norma técnica, no servirá solamente como un otro paso de seguridad que la gastronomía peruana podría ser difundido en el exterior  Un motivación clave de dichas normas técnicas es de asegurar que compradores (mayoristas) en el exterior podrían hacer sus compras desde afuera con confianza en los características de los productos que van a recibir.  Un explicación simplificado es el sistema de clasificación de huevos en EE/UU. – Un broker puede comprar una paleta de “Huevos Blancos, Grada AA” sin verlos con la confianza de lo que esta comprando.

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DISPONIBILIDAD Y PRODUCCIÓN ACTUAL DE PRODUCTOS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA CAPACIDAD EXPORTADORA – PROBLEMAS DE CALIDAD “Denominaciones De Origen”

 Como parte del desarrollo de “normas tecnicas” en el futuro para productos que serian identificado ha surgerido que dicha proyecto deberia profundizar el concepto si elaboracion de “Denominaciones de Origen” serian util para algunos productos/insumos producidos en Peru

 D.O. pueden “complicar” produccion y inversion y causar problemas politicas entre regiones, mientras tanto puede fomentar inversion y compras debido de la confianza de la calidad de un producto sembrado en una zona identificada.  Desarrollar D.O. es un proceso relativamente caro y bastante técnico.  Productos de un D.O. bien elegida pueden ofrecer margines mejores (como la diferencia del precio de “Champagne” de una region de Francia contra “Cava” que es un vino de españa producido con la “manera champoineise”

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DISPONIBILIDAD Y PRODUCCIÓN ACTUAL DE PRODUCTOS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA CAPACIDAD DE PROCESAMIENTO  Debe aceptarse la posibilidad de que los productos/ingredientes principales que tradicionalmente son usados frescos en la Cocina Peruana necesiten ser “procesados” para poder superar la “pequeña” demanda en el corto plazo en el mercado objetivo. El procesamiento es un factor clave, pero también es potencialmente un factor limitante.

– Algunos procesos tienen un alto costo de capital inicial. – Muchos procesos de procesamiento “degradan” atributos muy importantes como son el sabor, la textura y la apariencia. – Al ser el ingreso un factor importante en la selección del Mercado, el costo del procesamiento, entonces el costo final de tal ingrediente es de menor importancia que la “disponibilidad” en lugares clave del mercado objetivo.

 El proceso de liofilizado o “Freeze-dried” está disponble para aquellas exportaciones que mantendrían su color y sabor.  Los cocteles peruanos como el Pisco Sour podrían ser producidos en cantidades suficientes para el mercado exportador.  Actualmente, al Perú le va bien en la exportación de Páprika, esparrágos, alcachofa, pimiento piquillo, etc. Estas líneas de comercioya establecidas podrían ser usadas para la exportación de “Gastronomía”.

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DISPONIBILIDAD Y PROPDUCCIÓN ACTUAL DE PRODUCTOS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA CAPACIDAD DE PROCESAMIENTO: LIOFILIZACION  Liofilización (“Freeze Drying” en inglés) es un processo que probablamente tendrá una posición clave en el desarrollo de la Gastronomía Peruana en el exterior  Beneficios

– Se Puede liofilizar casi cualquier cosa (verduras, frutas, hierbas, etc. tal como salsas preparadas) – Los Productos mantienen mas del 90% de su sabor, color etc. y se re-convierten fácilmente al añadírseles liquido (usualmente agua) – Los Productos son estériles, sumamente livianos, tienen una “larga vida” de 2 años aprox., no nececitan refrigeración etc. – Liofilizadora del Pacifico cuenta con HCCAP, Kosher y otras certificaciones permitiéndoles exportar ha casi todo el mundo, Posee un sistema de control de calidad y seguimiento “traceability” de todos sus productos

 Negativos

– Hay solamente un procesador en Perú (Liofilizadora del Pacifico), pero con planificación tiene capacidad de procesar más, incluyendo una expansión – El proceso es comparativamente caro en comparación con otros procesos (como en frascos, congelados, etc.)

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EQUIPOS E INFRAESTRUCTURA NECESARIA PARA LA COCINA PERUANA – SITUACION ACTUAL  El Perú esta incrementando su capacidad de procesar y empaquetar sus productos culinarios.  En años recientes las importaciones de equipos de empaque crecieron a un ritmo anual de 14.7% alcanzando $19 millones adicionales 2005  Las exportaciones de bienes empaquetados creció a un promedio anual de 21.3% alcanzando los $82.2 millones en 2003  Es muy probable que la importación peruana de equipos de empaque y materiales alcance los $110 millones en 2006

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LA EXPORTACIÓN DE CADA GASTRONOMÍA – LIBROS / TELEVISION  Diferentes catálogos y libros de cocina a través de los diferentes canales. – Oferta Actual es mayormente en Español – Libros básicos (como el famoso “Que Cocinare hoy?”) son poco disponibles – Mucho del desarrollo del libro de cocina son en formato “Coffee Table” con alto costo y muy buena presentacion  Por motivos de posicionamiento, dichos libros son muy buenos  Pero por difusión de gastronomía “diaro” no son lo mas utiles

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GASTRONOMÍA ANÁLISIS DE LA EXISTENCIA DE SERVICIOS DE COMIDA ÉTNICA EN MERCADOS EXTRANJEROS IMPORTANTES

GRADO DE CONOCIMIENTO DE LA GASTRONOMÍA PERUANA EN EL MERCADO NORTEAMERICANO  Porcentaje de Conocimiento/Percepción

< 1%

 Porcentaje de restaurantes peruanos de servicio completo en los EE.UU. = 0.15%  La percepción de la mayoría de los Restaurantes Peruanos de Comida Fusión se relacionarían con la gastronomía complementaria – Japonesa, Tailandesa, etc.  La Cocina Peruana es muy poco conocida por la sociedad en general, más allá de los visitantes y los profesionales de la comida. – Sin embargo, de acuerdo con PROMPERU, 35% de los visitantes al Perú en 2005 habían probado comida peruana antes de su llegada.

– Una tendencia muy conocida en las industrias de los alimentos y hospitaliaria es que la Cocina e ingredientes Peruanos están siendo cada vez más aceptados y respetados, aunque esto no haya causado un impacto adecuado en la sociedad en general.

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MODALIDADES DE EXPORTACIÓN DE BIENES Y SERVICIOS DE PERÚ SERVICIOS GASTRONÓMICOS  Los actuales “Restaurantes Peruanos” pueden ser segmentados en 3 categorías básicas: – Elite (frecuentemente “fusión”), al igual que en Lima 

Algunosde los restaurantes, como El Chalán en Washington, DC, Nobu en New York, y Andina en Portland transmiten “calidad e innovación” muy bienl, y están bien posicionados.

– Tradicionalesl (que son de rango medio, en precio y desafortunadamente en “calidad”) 

La “Calidad” es usualmente afectada por una falta de ingredientes peruanos verdaderos que puedan “redondear” los sabores de los platos que se preparan, ya que la comida peruana necesita de ingredientes frescos.

– Pollo a la Brasa Etc. 

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Estos locales ofrecen una espada de dos filos para la promoción de su “Gastronomía Peruana” – Cualquiera que haya comido Pollo a La Brasa, puede decir que es delicioso y económico. – Cualquier demanda de productos peruanos ayuda a desarrollar cadenas de sumnistro y la exportación de productos Peruanos así como de otros ítems de acompañamiento, como las bebidas (Ej. Inca kola) – Sin embargo, los restaurantes de Pollo a la Brasa tienen, casi universalmente, una oferta Muy Limitada de productos; esencialmente, pollo, yuca frita y papas fritas. – La persona que “experimenta” la “Gastronomía Peruana” a través del Pollo a la Brasa, se perderá esenciamente, uno de los Potenciales de Venta Únicos de la comida Peruana: la extraordinaria amplitud y variedad de los menús y platos considerados en la Gastronomía Peruana. – Además, la Consultora, en conjunción con los Gremios y funcionarios del Sector Público han llegado a la conclusión de la importancia de “posicionar” la comida peruana como de “alta calidad”. ”Sin embargo, una “comida” que ostenta un precio similar al de los restaurantes tipo “fast food” no sostienen ese posicionamiento. 35

SERVICIOS: OPORTUNIDADES  Integrar Misiones Diplomáticas en el exterior en la distribución de un “packete mensual” contando con materiales como:

– Fruta, Verduras etc. De Temporada y sus beneficios etc., incluido con recetas especiales de “chefs de nombre” – Un Calendario de Comida, mostrando la estacionalidad de insumos elegidas y productores/distributadores en el extranjero para coordinar la llegada de dichas insumos – Materiales promocionales (como Postres etc. Para la cocina y/o restaurantes los cuales etc. tipo de “decoracion” seria apta.

 A través de Misiones diplomáticas en el exterior se realicen pasantías de los chefs recién egresados, o los chefs trabajando en dichas embajadas para que apoyen en la preparación de platos en eventos de camaradería.  Invitar a actores, actrices o gente pública reconocida internacionalmente que puedan degustar nuestras bondades culinarias y las promocionen. Tal es el caso de Thalia (cantante mexicana esposa del dueño de la Sony) ha declarado que toma la LECHE DE TIGRE PERUANA, para aprovechar sus efectos afrodisíacos. 

Elaborar una guía sobre la gastronomía peruana en varios idiomas combinando con destinos turísticos, textilería y artesanía- Elaborar una cartera de proyectos de franquicias para que sean promocionadas a través de nuestras misiones diplomáticas en el exterior

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SERVICIOS: OPORTUNIDADES FRANQUICIAS  Franquicias.– Lograr que principales restaurantes peruanos estén presentes en diversas parte del mundo, a través de este modelo desarrollo de negocios. – Así ya estamos en Chile, Colombia, Bolivia, Centroamérica, México, Estados Unidos, entre otros como son La Mar, Segundo Muelle, Pardo Chicken, Bembos (hamburguesas), La Caravana, por citar algunos. – Estandardización y abastacamiento tras “semi-preperadas” como salsas en frasco, lata o liofilizada. – PROMPEX ya tiene planeado para Noviembre 2006 una feria de “franquicias” para duenos y inversionistas/empresarios potenciales.

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MODALIDADES DE EXPORTACIÓN DE BIENES Y SERVICIOS DE PERÚ RETAIL  Sin embargo, fuera del grupo de gente que frecuenta estos restaurantes muy pocos conocen la gastronomía peruana.  Exceptuando a los peruanos, muy pocos saben algo de la comida peruana en las tiendas de alimentos y abarrotes étnicos  Aparentemente, no hay muchas recetas disponibles impresas en formatos en inglés, probablemente debido a una falta de conocimiento (o de interés existente) – Actividades tales como la inclusión de Chefs peruanos en canales de televisión como Discovery o en apariciones eventuales como “invitado por una vez” o habituales como en una “temporada corta” en TV incrementa la percepción y sensibilidad y estimula la demanda de recetas publicadas. – Muchos portales www ofrecen Recetas Peruanas en inglés. Muchos de estos lugares están también afiliados con distribuidores /minoristas de Comida Peruana en mercados externos (particularmente en los EE.UU.)

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PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO DE RESTAURANTES DE DIFERENTES GASTRONOMÍAS - USA  No. TOTAL DE RESTAURANTES CON SERVICIO COMPLETO EN LOS EE. UU. = 195,492

Mxcn - 12.68% Chnse-8.25% India-6.52% V'mese-0.90% Thai-3.67% Italian - 8.24% Spnsh-0.75% P'vian - 0.10% Others-58.89%

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PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO DE RESTAURANTES DE DIFERENTES GASTRONOMÍAS – REINO UNIDO  No. TOTAL DE RESTAURANTES CON SERVICIO COMPLETO EN EL REINO UNIDO = 30,334

Mxcn - 2.78% Chnse - 6.34% Indian - 21.47% V'nmese-0.59% Thai - 3.78% Italian-3.35% Spnsh-0.65% Others-56.34%

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PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO DE RESTAURANTES DE DIFERENTES GASTRONOMÍAS - ESPAÑA  No. TOTAL DE RESTAURANTES CON SERVICIO COMPLETO EN ESPAÑA = 21,572

Mexican 7.10% Chnse - 8.21% Indian - 6.92% V'nmese-1.02% Thai - 3.17% Italian - 8.25% Others - 65.33% Sector 8 March 30, 2019

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PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO DE RESTAURANTES DE DIFERENTES GASTRONOMÍAS - BRASIL  No. TOTAL DE RESTAURANTES CON SERVICIOCOMPLETO EN BRASIL = 74,927

Mxcn - 8.55% Chnese-6.42% Indian-5.18% V'nmse-0.55% Thai - 5.91% Italian - 11.55% Spanish-4.72% Others-57.12%

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PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO DE RESTAURANTES DE DIFERENTES GASTRONOMÍAS - MÉXICO  No. TOTAL DE RESTAURANTES CON SERVICIO COMPLETO EN MÉXICO = 47,026

Chnse-4.58% Indian-7.28% V'nmese-0.25% Thai - 1.25% Italian - 8.59% Spnsh-11.55% Mxcn + 66.50%

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NÚMERO Y LUGARES DE LOS RESTAURANTES PERUANOS EN LOS EE.UU. DE TODO TIPO  Lista de Restaurantes Peruanos en los Estados Unidos*: Estado de New York Estado de New Jersey Miami California Washington DC Denver/Chicago/Houston Subtotal Otros Estimados Gran Total

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19 60 23 41 12 9 164 36 200

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EE.UU. – POBLACIÓN ÉTNICA Y PARTICPACIÓN DE LA GASTRONOMÍA EN EL MERCADO A TRAVÉS DE RESTAURANTES 22

30

20

20

18

24.79

25

16 20

14 12

16.128 15

10

10

6

7.175

4.5

5 2.2

2

0.325

0

Mexican Chinese

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# Rstrnts-M

12.746

8

4

Pop'In-MM

Indian

Thai

1.759 0.45

Viet Nam

0.234 0.199 0

Peru

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CRECIMIENTO DEL CONSUMO DE GASTRONOMÍAS ÉTNICAS 

Ganancias por Ventas en MMs y Crecimiento de Restaurantes con Servicio Completo en los EE.UU. 1990 77,811

1995 2000 (en Millones de 96,396 133,834 23.9% 38.83%

2002 2003 2004 2005 Dólares USA) 142,663 148,940 156,983 164,832 6.60% 4.40% 5.34% 5.00%

Tasa de Crecimiento Compuesto Anual (TCCA) = 5.13%

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RESTAURANTES DE COMIDA RÁPIDA (FAST FOOD) EN LOS EE.UU.  Número total de restaurantes de comida rápida = 187,019

 Los Índices de Crecimiento de las Ventas son como sigue: 1990 69,798

1995 92,901 33.10%

2000 2002 2003 2004 2005 (en Millones de Dólares USA) 107,147 115,717 121,040 128,182 134.206 15.33% 8.00% 4.60% 5.90% 4.70%

Tasa de Crecimiento Compuesto Anual (TCCA) = 4.55%

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PROYECTO DE GASTRONOMÍA PERUANA SECCIÓN IV: DESARROLLO DE LA INFORMACIÓN

DELIBERACIONES EN TALLERES DE TRABAJO PARA MOSTRAR EL MAYOR POTENCIAL DE LA GASTRONOMÍA PERUANA  Conclusiones de los talleres, citas, conversaciones etc. Generalmente ya están considerados y incluso incorporados dentro este reporte.

 El Consultor, tomando en cuenta las varios opiniones de participantes, incluyendo los oficialmente representados en el comité relevante de “productos de bandera” ha tomodo la decisión de definir la “Gastronomía Peruna” en la manera presentado en el primer parte de este reporte.  Por acuerdo en general con Representantes de AHORA, PROMPEX, PROM PERÚ, la Consulta, Academia/Training y otros partes del sector privado incluyendo turismo y gastronomía, la turista extranjera, mientras esta en Perú (y como un “target” dentro su propio pais, antes de viajar) sera un parte clave en la promoción de “la Gastronomía Peruana” en el exterior. – Un gran componente de este decisión esta basado en tres factores:  La inversión que la republica de Perú esta invirtiendo en mercados extranjeros en la promoción de Perú  Las oportunidades que Perú tiene de colocar (y hacer como “leverage” ) la Gastronomía como un componente importante de la oferta turistica Peruana  El hecho que en una encuesta nueva (por PROMPERU) tratando en un gran gama de temas relacionadas con turistas en Perú ha descubierto que: 91% de turistas califican la comida Peruana como “buena” o “muy buena” y 35% habian probado comida Peruana antes de su viage (pero el “study set” incluyo residentes de países extranjeras aun tienen familiares or procedencia Peruana. March 30, 2019

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DELIBERACIONES EN TALLERES DE TRABAJO PARA MOSTRAR EL MAYOR POTENCIAL DE LA GASTRONOMÍA PERUANA  Primer Taller Formal (Lima Marriott) – Representacion muy diverso, en forma de “Mesa Redonda”  PROMPEX, PROMPERU, AHORA, Chefs, Cordon Bleu, autores de libros de cocina/guias, sector privado de turismo, club de gourmet  Presentar esquema del estudio – TdR Etc

 Comprobar descubrimientos iniciales – Papel de “turismo” en gastronomía (Mucho, incluso por motivos de aprovechar inversiona actual en atraer interes en el extranjero) – Variación en calidad dentro Perú  Discutir definición de “gastronomía peruana” – Productos vs. Platos – Cultura vs. solamente comida – Que papel tiene “fusion” – Retail vs. Restauran  Iniciar discusión sobre posicionamiento / mercado – Resultado: Alto Perfil: Como en Turismo Peruano, México NO es el modelo (Perú debe enfocarse en mas “elite.” – Mercado debe ser amplio para expansión, aun accesible desde inicio March 30, 2019

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DELIBERACIONES EN TALLERES DE TRABAJO PARA MOSTRAR EL MAYOR POTENCIAL DE LA GASTRONOMÍA PERUANA TALLER FORMAL EJECUTIVO 10 JUEVES AGOSTO, 2006

 Representantes de AHORA, PROMPEX, PROM PERÚ, la Consulta, Academia/Training y otros partes del sector privado incluyendo turismo y gastronomía.  El resultado de estas discusiones, incluyendo el hecho que cualquier método de analizar datos de ingresos, aceptación de nuevas ideas gastronomicas, canales de distribución ya existentes, relaciones comerciales ya existentes, potencial para expansión resulto en la conclusión del consultor que el principal mercado de destino para la difusión de la gastronomía Peruana es Estados Unidos.  El grupo, con unanimidad decidió que por dichas factores analizadas, además los opiniones individuales de los participantes que los Estados Unidos será identificado como el mercado clave.

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PROCESO DE ACEPTACIÓN DE LA COMIDA ÉTNICA PAPEL DE IMIGRACION Y RESTAURANTES EN LA ACEPTACION DE UNA GASTRONOMIA

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MODALIDADES DE EXPORTACIÓN DE ALIMENTOS Y SERVICIOS  A través de la Apertura de Restaurantes que ofrezcan Servicio Completo  Restaurantes de Categoría mayormente – aquí nuevamente pueden ser segmentados en base a ingresos potenciales  Exportación de diferentes tipos de comida peruana, ingredientes y condimentos a través de diferentes Tiendas de Alimentos Latinoamericanos en los EE.UU.  Al igual que lo hecho por las Gastronomías de Tailandia, Brasil e Italia, abrir “Institutos Culinarios Peruanos” especiales.  Apertura de algunos restaurantes de comida rápida con una oferta de ciertos platos únicos peruanos, similares al “Pollo Campero” de Guatemala, que resultó un éxito instantáneo.

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VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LAS DIFERENTES MODALIDADES DE EXPORTACIÓN - I  Apertura de restaurantes de Primera Categoría: – El Perú tiene que abrir por lo menos 2 restaurantes más en cada ciudad grande y otros restaurantes más en algunas ciudades menores. – Grandes ciudades: New York, Washington DC, Boston, Dallas, Houston, Chicago, San Francisco, Los Angeles y Las Vegas. – Ciudades Menores: Miami, Seattle, Phoenix, Philadelphia, Denver, Atlanta & Austin – Ventajas: Mayor apreciación de la Cocina Peruana e Incremento de Oportunidades de Turismo. – Desventajas: Inversiones de Capital Adicional del Sector Privado Peruano

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VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LAS DIFERENTES MODALIDADES DE EXPORTACIÓN - II  Incremento de Exportaciones a tiendas Latinoamericanas en varios países  Apertura de Tiendas de Alimentos Peruanos oportunamente.  Ventajas: Mayor apreciación de la Gastronomía Peruana y mejoramiento de exportaciones y ventas  Desventajas: Gastos de Promoción y Esfuerzo involucrado en el establecimiento de contactos con el Canal de Distribución en los países respectivos.

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VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LAS DIFERENTES MODALIDADES DE EXPORTACIÓN - III  Ventajas de la Apertura de Institutos Culinarios en Lima, Perú y en Países seleccionados como los Estados Unidos, por ejemplo:  Ventajas: – Exposición Tremenda de la Gastronomía Peruana a varios Chefs y a otras partes. – Rápida apreciación de la Gastronomía Peruana – Desventajas: – Costo Inicial de Inversión para el establecimiento de los Institutos. – Desarrollo de mano de obra y de los Chefs que manejen el Instituto. – Costos Operativos del manejo de dicho Instituto

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REALIZACIÓN DE ESTUDIOS COMPARATIVOS (BENCHMARKING) A PAÍSES CON INSTITUTOS CULINARIOS PARA LA PROMOCIÓN DE SUS GASTRONOMÍAS - I  TAILANDIA

 La Escuela de Cocina Oriental Tailandesa – Está manejado por el renombrado Hotel Oriental (Catalogado # 1 en Tailandia) que ha estado enseñando a los visitantes de todo el mundo acerca de la Cocina Tailandesa desde 1986. – El establecimiento está ubicado en una encantadora casa rodeada por jardines a orillas del ríos of the Chao Praya River – La casa de madera de teca de tres habitaciones posee una sala de conferencias una habitación para demostración/cena y una cocina donde las clases son dictadas semanalmente para grupos pequeños de 15 personas. – Los más importantes Chefs tailandeses e instructores de cocina organizan lecciones con prácticas sobre cocina regional contemporánea para novicios y expertos. – Las clases son estructuradas con mucho esmero para proporcionar una clara comprensión de la cultura tailandesa y del arte de preparar comida de Tailanda – Costo de clase por persona (diario): $120 – Para grupos especiales, el costo por persona es de $150 – Los participantes deben hospedarse en el Hotel Orienta con un “paquete de costos” especial

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REALIZACIÓN DE ESTUDIOS COMPARATIVOS (BENCHMARKING) A PAÍSES CON INSTITUTOS CULINARIOS PARA LA PROMOCIÓN DE SUS GASTRONOMÍAS - II  ITALIA

 Escuela de Cocina del Chef Toscano – Escuela Privada dirigida por el Chef Valter Roman y su esposa Julia – Alvaro Maccioni del restaurante La Famiglia en Londres es un socio en este negocio. – A diferencia de las gastronomías de Italia, bañada de quesos y salsas, la cocina toscana es diferente. – Programa de seis días de esta cocina regional y el arte de maridar vinos y comidas – Los tours también incluyen algunos de los pueblos, mercados y viñedos más encantadores de la Toscana – El costo por el programa completo es de $3,270

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REALIZACIÓN DE ESTUDIOS COMPARATIVOS (BENCHMARKING) A PAÍSES CON INSTITUTOS CULINARIOS PARA LA PROMOCIÓN DE SUS GASTRONOMÍAS - III  BRASILERA

 Academia de Cocina y Otros Placeres – Yara Castro Roberts, hija de la famosa Chef y Especialista en Catering, es quien dirige esta Escuela (sector privado) – Entrenada en el arte culinario en las universidades de Boston y la Sorbonne – combina lo mejor de tres mundos – el Savoir-faire francés, la Calidez latina y la Practicidad norteamericana – Ha dictado conferencias sobre Cocina Brasilera en los EE.UU. y también en la serie de estaciones PBS. – A tres horas y media de Rio, la academia está situada en Paraty, una pequeña ciudad colonial costera. – Un programa de un día incluye una clase de cocina práctica, almuerzo en un encantador restaurante con vista al mar y cena en la academia por $160 – El programa de tres días cuesta $1,395 y es muy divertido – El curso de cinco días cuesta $2,400

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PLAN DE ACCIÓN PARA EL INGRESO DE LA GASTRONOMÍA PERUANA AL MERCADO DE LOS EE.UU.  Uso de unos 25-50 restaurantes de categoría distribuidos en las más importantes ciudades y otras no tan importantes  Institutos Culinarios Peruanos – dos en Perú (uno en Lima y otro en una “Hacienda”, como la de San Jose cerca a Chincha) – Un Instituto Culinario en los Estados Unidos – en un lugar como el Estado de Virginia cerca a Washington DC.  El uso de “E-Learning” para augmentar los “chefs” egresados de institutos culinarias en Perú, o os que no podrian participar fisicamente en Perú  Introducción y presentación de Libros de Cocina  Fabricación y Comercialización de Condimentos Peruanos – Promoción de una marca similar a la Marca Mexicana Herdez “Doña María”  Fabricación y Comercialización en EE/UU de Alimentos congelados.  Todo Programa Promocional que vaya con arriba mencionado March 30, 2019

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ESTÁNDARES DE CALIDAD MÍNIMOS PARA EXPORTAR  Condiciones FitoSanitarias

– El Perú ha estado exportando a los EE.UU.y Europa y tiene un TLC con el primero – El Perú está muy familiarizado con esto en lo relacionado a productos agrícolas, ingredientes de comida y condimentos.

 Condiciones y Calidad del empaquetado  El resto de las Consideraciones de Calidad dependerían de como y cuando estaría el Perú posicionando sus productos exportados.  La misma regla se aplicará a las inversiones en cadenas de nuevos restaurantes de categoría. Aquí nuevamente, las inversiones y costos de operación estarían en función del nicho o segmento del mercado en el cual desearía participar el Perú.  Todo lo arriba mencionado será discutido en la “Estrategia de Posicionamiento” en la Presentacion Final

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SELECCIÓN DE MEDIOS DE PRENSA ESCRITA PARA PROMOCIÓN  Para los Restaurantes Nuevos, se usarán medios de prensa escrita como diarios y revistas del área local  Otros medios escritos para la gastronomía en general incluyeran: Food & Wine Travel & Leisure Food & Wine

Cooking Light Bon Appetit Fine Cooking

Southern Living Food Engineering Frozen Food Age

 Todos las revistas mencionadas aceptan artículos y editoriales de chefs de renombre. 

También los medios televisivos, como la Food Network, PBS , Discovery

 Otros medios de televisión como reportes especiales y “segments” en “Programas de Mañana” que cuentan con noticias y cultura juntos.

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FERIAS GASTRONÓMICAS Y FESTIVALES  Históricamente Perú, tras PROMPEX entre otros, ha estado promocionando la gastronomía Peruana en ferias congresos en el extranjero (como Madrid Fusión), o eventos especiales como semana gastronomica en China, basado en hoteles etc.)  La consultora piensa que el Perú debería dirigir un parte “importante” de su presupuesto de promocion (si es lo actual, o fondos adicionales, que seria recomendable) en traer chefs, y otros “lideres de opinion” hacia Perú para ensenar un perspectivo mas profundo y completo de la “gastronomía” que incluye en gran parte “la culturaa” de un pais. – Desde el perspectivo de la consultora, dichas eventos DENTRO Perú tendrán un efecto mas profundo en formar una parte de la base (o fundación) de la construcción de infraestructura para la gastronomía Peruana en el extranjero que simplemente ofrecer “pruebas” de comida a consumidores (y/o chefs) sin la oportunidad de participar en el processo de cocinar y sellecionar (después de entender) los insumos.

 En coordinación con PROMPEX, AHORA y chefs nacionales y extranjeros esta en desarrollo resultados “evaluados” de ferias actuales para prioritizar bajo/despues del posicionamiento de la Gastronomia Peruana y su aceptación por el Cliente. March 30, 2019

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FERIAS GASTRONÓMICAS Y FESTIVALES  Un punto que merece mas estudio es montar una feria en Perú con una estructura como el exitoso “madrid Fusion” (aunque no pretende de tener la misma escala de dicha evento annual, que ya esta muy conocida en el mundo de “gastronomia” – Un análisis de “costo/beneficio” y investigacion de niveles de “sponsors” necesarrios y que tipos de beneficios/incentivos de ofrecer los “invitados” – Aunque este evento podría ser lanzado durante el Ano de la Papa (2007), podría ser mas útil de enfocar en un evento de tal escala después de un mayor aceptación/conocimiento de la gastronomía Peruana tras otras fases de la estrategia en general

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DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS PARA PROMOVER EL CRECIMIENTO Y EL DESARROLLO SOSTENIDOS DE BIENES SELECCIONADOS  Lista de Recomendaciones para los nuevos restaurantes de categoría a ser abiertos en los EE.UU. Y otros lugares internacionales especialmente escogidos.  De ser necesario, recomendación de productos específicos en el “segmento de comidas rápidas” similares a lo realizado por el “Pollo Campero” de Guatemala, y varios “Fresh Mex / Tex Mex” (incluso franquicias) en los últimos años.  Establecimiento de “Institutos Culinarios” dentro y fuera del Perú

 Introducción de Condimentos peruanos, liofilizados, de ser necesario, en las tiendas Latinoamericanas y supermercados norteamericanos al igual que la marca Doña María de Herdez  Introducir, oportunamente, comida peruana congelada y refrigerada en los supermercados de los EE.UU. y Europa.

 Desarrollo de Programas Promocionales para cada uno de los arriba mencionados  Elaboración de costos de capital de inversión y costos de operación para todas las empresas mencionadas.

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DESARROLLO DE MATERIALES Y DOCUMENTOS PARA LA EJECUCIÓN DE LOS PROCESOS IDENTIFICADOS  Desarrollo de una estrategia para cada fase de la diapositiva # 14  Cambios en las estrategias conforme transcurra el tiempo  Cronograma de Inversiones para los primeros 5 años

 Identificar el personal requerido – también hacer un estimado de cuantos empleos generaría esto en el Perú.  Evaluar los costos generales para cada operación.  Desarrollar un modelo matemático que incluya e involucre todas las Opciones Estratégicas, así como su desempeño relativo.

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CONCLUSIONES A LA FECHA  Por motivos de este estudio, la definición de “Gastronomía Peruana” es bastante ancho, y no solomente incluye lo “tradicional”.  EE/UU debe ser el mercado clave para difusión de la Gastronomía Peruana  La gran gama de productos, platos, recetas y insumos que produce Perú puede ser representado adecuadamente (y económicamente para el largo plazo) si la Gastronomía Peruana tiene un posicionamiento desde principio como “Alta Gastronomía” y luego su difusión entre otros clases (por ejemplo “family restaurants,” “fast food,” y/o franquicias, como Pollo a la Brasa etc.) y no alreves (eg: como empezar con cualquier oferta y esperar que surge “alta gastronomía Peruana” en el exterior.)  El turista, y acciones tomados de atraerles, seria partes claves de la difusión de la Gastronomía Peruana  Promoción de la “Gastronomía Peruana” debe contar en “opinion lideres”

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GASTRONOMY MARKET - USA PHASE II & III REPORT

PRINCIPAL BARRIERS TO MARKET ENTRY INTO USA

 Peruvian Population in USA is too small to be “end result”– Less than a million and as such ethnic consumption is a minute fraction of the total market  All Ethnic Cuisines, certainly initially, achieved Market Penetration through the use of their restaurants.  Peru’s restaurants are very limited, i.e., around 200 in the U.S. compared to say, Mexican restaurants which are of the order of 20,000  Imports of Peruvian products are somewhat weak  Peruvian Cuisine, especially their “fusion food” is virtually unknown in the U.S.

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MAJOR EVENTS IN FOOD INDUSTRY IN USA - I 

Fancy Food Show in San Francisco, CA; Chicago, IL; and New York, NY – January, May, and July 2007



Los Angeles Cultural Dining Tour – February 2007



Savor Dallas in Dallas, TX – March 9~10, 2007



International Restaurant & Foodservice Show in New York, NY – March 4~6, 2007



International Association of Culinary Professionals Annual Conference in Chicago, IL – April 11~14, 2007



Expo Comida Latina in Houston, TX; Los Angeles, CA; and New York, NY – April, October, and November 2007



International Beer Festival in San Francisco, CA – April 28, 2007



Gourmet Shows Food & Wine Festival in Atlantic City and Morristown, NJ – May and October 2007



Fispal Latino Latin Food Trade Show in Miami, FL – May 31~June 2, 2007



Ninth Avenue International Food Festival in New York, NY – May 2007

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MAJOR EVENTS IN FOOD INDUSTRY IN USA - II 

Taste of Cincinnati in Cincinnati, OH – May 26~28, 2007



Research Chefs Association Culinology Workshop – March 8~11, 2007



Comerica TasteFest in Detroit, MI – July 4~8, 2007



Taste of Chicago in Chicago, IL – June 29~July 8, 2007



American Culinary Federation National Convention in Orlando, FL – July 20~23, 2007



Latin American Food & Beverage Expo in Grapevine, TX – July 19~20, 2007



America’s Best Food Show in Anaheim, CA – July 13~15, 2007



Western Foodservice & Hospitality Expo in Los Angeles, CA – August 18~20, 2007



Florida Restaurant Show in Orlando, FL – September 7~9, 2007



San Francisco FallFest in San Francisco, CA – October 2007



Americas Food & Beverage Show & Conference in Miami, FL – November 2007

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GASTRONOMY POTENTIAL SEGMENTS

 Restaurants Segment  Latin American Grocery Store Segment  Peruvian Grocery Store Segment  Frozen Food & TV Dinner Segment  Household Segment interested in “home cooking & Recipes” Segment

 Other Segments (Tourism etc.)

March 30, 2019

72

CUSTOMER ANALYSIS - ANLYSIS OF ETHNIC POPULATION IN MAJOR CITIES - I % % Peruvian Total Hispanic % Peruvian Peruvian of # of Population Population Hispanic Population of Total Hispanics Restaurants

Median Family Income

New York, NY

8,008,278 2,160,554

27.0%

23,567

0.3%

1.1%

14,590

$49,374 $27,233

Los Angeles, CA

3,694,820 1,719,073

46.5%

7,565

0.2%

0.4%

6,345

$47,434 $24,587

City

Paterson, NJ

Per Capita Income

149,222

74774

50.1%

7,038

4.7%

9.4%

2,896,016

753,644

26.0%

2,737

0.1%

0.4%

Miami, FL

362,470

238,351

65.8%

2,447

0.7%

1.0%

San Francisco, CA

776,733

109,504

14.1%

1,769

0.2%

1.6%

2,980

$78,180 $39,554

1,953,631

730,865

37.4%

1,656

0.1%

0.2%

3,665

$40,172 $22,534

Newark, NJ

273,546

80,622

29.5%

1,405

0.5%

1.7%

466 $34,816 $15,346

Stamford, CT

117,083

19,635

16.8%

1,268

1.1%

6.5%

286 $81,759 $44,040

Hartford, CT

121,578

49,260

40.5%

1,184

1.0%

2.4%

296 $28,984 $15,947

Arlington, VA

189,453

35,268

18.6%

1,171

0.6%

3.3%

456 $106,218 $49,025

San Jose, CA

894,943

269,989

30.2%

1,068

0.1%

0.4%

1,450 $79,413 $30,769

1,223,400

310,752

25.4%

987

0.1%

0.3%

2,632

117,549

18,233

15.5%

869

0.7%

4.8%

Chicago, IL

Houston, TX

San Diego, CA Coral Springs, FL March 30, 2019

166 $37,691 $14,341 4,947

$46,888 $23,449

888 $28,784 $17,531

$67,925 $29,497

215 $70,723 $29,242 73

CUSTOMER ANALYSIS - ANLYSIS OF ETHNIC POPULATION IN MAJOR CITIES - II

City Dallas, TX

% % Peruvian Median Per Total Hispanic % Peruvian Peruvian of # of Family Capita Population Population Hispanic Population of Total Hispanics Restaurants Income Income 1,188,580

422,587

35.6%

853

0.1%

0.2%

2,242 $38,717 $24,477

Boston, MA

589,141

85,089

14.4%

759

0.1%

0.9%

1,858 $49,310 $30,167

Washington, DC

572,059

44,953

7.9%

708

0.1%

1.6%

1,684 $51,411 $37,569

Glendale, CA

194,973

38,452

19.7%

630

0.3%

1.6%

301 $61,315 $27,536

Ft. Lauderdale, FL

152,397

14,406

9.5%

476

0.3%

3.3%

531 $50,640 $34,443

1,517,550

128,928

8.5%

471

0.0%

0.4%

2,948 $40,534 $19,140

San Antonio, TX 1,144,646

671,394

58.7%

470

0.0%

0.1%

2,161 $47,150 $20,407

Philadelphia, PA

Seattle, WA

563,374

29,719

5.3%

423

0.1%

1.4%

2,064 $69,795 $36,392

Phoenix, AZ

1,321,045

449,972

34.1%

411

0.0%

0.1%

2,218 $47,559 $22,471

Denver, CO

554,636

175,704

31.7%

373

0.1%

0.2%

1,513 $52,139 $27,715

El Paso, TX

5,633,662

431,875

7.7%

n/a

n/a

n/a

937 $35,562 $15,248

Atlanta, GA

416,474

17,720

4.3%

n/a

n/a

n/a

1,317 $42,010 $33,590

Las Vegas, NV

478,434

112,962

23.6%

n/a

n/a

n/a

878 $57,471 $24,887

Austin, TX

656,562

200,579

30.5%

n/a

n/a

n/a

1,521 $60,592 $27,760

March 30, 2019

74

ETHNIC CUISINES AVAILABLE IN THE USA

            

African cuisine Chinese cuisine Indian cuisine Japanese cuisine Korean cuisine Malaysian cuisine Thai cuisine Vietnamese cuisine Caribbean cuisine Eastern European cuisine French cuisine German cuisine Others

March 30, 2019

           

Greek cuisine Italian cuisine Portuguese Spanish cuisine Jewish cuisine Mediterranean cuisine Mexican cuisine Middle Eastern cuisine Argentinean cuisine Brazilian cuisine Peruvian cuisine Venezuelan cuisine

75

MARKET SHARES IN THE RESTAURANT INDUSTRY OF VARIOUS CUISINES - USA  Total number of restaurants with full service in the USA = 195,492

Mxcn - 12.68% Chnse-8.25% India-6.52% V'mese-0.90% Thai-3.67% Italian - 8.24% Spnsh-0.75% P'vian - 0.10% Others-58.89%

March 30, 2019

76

NUMBER AND LOCATIONS OF PERUVIAN RESTAURANTS IN THE USA – ALL KINDS  Number of Peruvian Restaurants in the USA by state/city: State of New York State of New Jersey Miami California Washington DC Denver/Chicago/Houston Subtotal Other estimates Grand Total

March 30, 2019

19 60 23 41 12 9 164 36 200

77

ETHNIC POPULATION & GASTRONOMY MARKET SHARES THROUGH RESTAURANTS – USA 22

30

20

20

18

24.79

25

16 20

14 12

16.128 15

10

10

6

7.175

4.5

5 2.2

2

0.325

0

Mexican Chinese

March 30, 2019

# Rstrnts-M

12.746

8

4

Pop'In-MM

Indian

Thai

1.759 0.45

Viet Nam

0.234 0.199 0

Peru

78

BENCHMARK SUCCESSFUL ETHNIC CUISINES  Mexican  Chinese  Italian  Indian  Thai  Spanish  Vietnamese  Peruvian  Others March 30, 2019

79

CHANNEL ANALYSIS – ETHNIC FOOD IMPORTERS - I  Amazonas Imports, Inc. – – – –

Company website: http://www.amazonas-imports.com/ 10848 Cantara Street, Sun Valley, CA 91352 Tel: 818-982-1377 Amazonas is an importer of Central and South American products The company primarily imports grocery items

 Diaz Foods – – – –

Company website: http://www.diazfoods.com/ 5500 Buckhead Dr., Atlanta, GA 30336 Tel: 404-344-5421 Diaz Foods is an importer of Latin American products The company imports dry, refrigerated, and frozen products from various Latin American countries

March 30, 2019

80

CHANNEL ANALYSIS – ETHNIC FOOD IMPORTERS - II  Doralice Imports – – – –

Company website: http://www.doraliceimports.com/ Healdsburg, CA Tel: 415-601-7324 Doralice is an importer of specialty food products from South America The company imports 100% cotton textiles, chocolates, artisanal cheeses, wines, condiments, and rare spices

 Economic Tropical Foods – –

– –

Company website: http://www.economictropicalfoods.com/ 165 Hayward Ave., Rochester, NY 14609 Tel: 585-454-7760 Economic Tropical Foods is an importer and distributor of specialty Hispanic and Jamaican products The company imports various grocery items such as tortillas, rice, spices, coffee, condiments, bakery products, fresh produce, and health products

March 30, 2019

81

CHANNEL ANALYSIS – ETHNIC FOOD IMPORTERS - III  Expanding Frontiers – – – –

Company website: http://www.expandingfrontiers.com/ Berkeley, CA Tel: 510-205-0557 Expanding Frontiers imports specialty food products from Argentina The company imports mostly condiments, oils, and spices

 Famoso Food Imports – – – –

Company website: http://www.famosofoods.com/ 146 Will Drive, Canton, MA 02021 Tel: 781-575-9592 Famoso Food Imports is a importer of Italian, Mexican and other ethnic food products The company imports a variety of grocery items such as bakery products, confectionery, beverages, frozen food, canned food, cheeses, spices, condiments, oils, and cleaning products

March 30, 2019

82

CHANNEL ANALYSIS – ETHNIC FOOD IMPORTERS - IV  Fomar Import/Export – – – –

Company website: http://www.fomarusa.com/ 761 Terminal St., Los Angeles, CA 90021 Tel: 213-623-4990 Fomar is an importer of Mexican food ingredients The company imports a variety of grocery items such as spices, peppers, cereals, grains, dried fruits, and seafood

 GauchoGourmet – –

– –

Company website: http://www.gauchogourmet.com/ 25011 Granite Path, San Antonio, TX 78258 Tel: 210-481-5866 GauchoGourmet is an importer of gourmet food products from South America, Spain, and Italy The company imports teas, coffees, jams, and other specialty food products

March 30, 2019

83

CHANNEL ANALYSIS – ETHNIC FOOD IMPORTERS - V  Patagonia Food & Beverage – – – –

Company website: http://www.pfandb.com/home.htm PO Box 56235, New Orleans, LA 56235 Patagonia is an importer of Argentinean products The company imports various grocery items such as beverages, honey, fruits, grains, meats, and seafood

 Peru Food Import – – – –

Company website: http://www.perufoodusa.com/ PO Box 419, West New York, NJ 07047 Tel: 201-533-0300 Peru Food Import is an importer of Peruvian and Latin American products The company imports various grocery items such as frozen foods, canned foods, and fresh food products

March 30, 2019

84

CHANNEL ANALYSIS – ETHNIC FOOD IMPORTERS - VI  Raymond-Hadley Corporation – – – –

Company website: http://www.raymondhadley.com/ 89 Tompkins St., Spencer, NY 14883 Tel: 800-252-5220 Raymond-Hadley is an distributor and wholesaler of ethnic products The company imports various grocery items such as dry groceries, canned foods, grains, condiments, and spices

 Royal Crown Enterprises – – –

780 Epperson Drive, City of Industry, CA 91748 Tel: 626-854-8080 Royal Crown is a supplier and distributor of grocery products The company is the sole supplier of MexGrocer.com

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MANUFACTURERS OF FROZEN ETHNIC ENTREES - I

 Camino Real Foods (Nissin Food Products) – – – – –

Company website: http://www.caminorealfoods.com 2638 East Vernon Ave., Vernon, CA 90058 Tel: 323-585-6500 2005 sales: $3,029.4 million Camino Real Foods manufactures Mexican frozen entrees The company’s brands are Tina’s and Las Campanas

 ConAgra Foods – – – – –

Company website: http://www.conagrafoods.com 1 ConAgra Dr., Omaha, NE 68102 402-595-4000 2005 sales: $11,579.4 million ConAgra is one of the largest frozen entrée manufacturers in the U.S. The company’s ethnic frozen entrée brands are Fernando’s and Patio

March 30, 2019

86

MANUFACTURERS OF FROZEN ETHNIC ENTREES - II  Don Miguel Mexican Foods – – – – –

Company website: http://www.donmiguel.com 2125 E. Orangewood Ave., Anaheim, CA 92806 Tel: 714-634-8441 2005 sales: $66.6 million Don Miguel is a manufacturer of Mexican frozen entrees The company’s brands are Don Miguel and El Charrito

 Goya Foods – – – – –

Company website: http://www.goya.com 100 Seaview Drive, Secaucus, NJ 07096 Tel: 201-348-4900 2005 sales: $750 million Goya is a manufacturer of Caribbean, Mexican, Central and South American foods and sources from throughout the entire region. Goya´s primary manufacturing facility is in the Dominican Republic. The company produces a total of 1,200 products, ranging from condiments, pantry items, beverages, canned and frozen foods

March 30, 2019

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MANUFACTURERS OF FROZEN ETHNIC ENTREES - III

 Reser’s Fine Foods – – – – –

Company website: http://www.resers.com 15570 SW Jenkins Road, Beaverton, OR 97006 Tel: 503-643-6431 2005 sales: $374 million Reser’s Fine Foods manufactures a range of frozen entrees The company’s ethnic brands are Reser’s and Reser’s Baja Café

 Ruiz Foods – – – – –

Company website: http://www.elmonterey.com 501 S. Alta Ave., Dinuba, CA 93618 Tel: 559-591-5510 2005 sales: $82.6 million Ruiz Foods makes a range of Mexican prepared food products The company’s ethnic frozen entrée brands are El Monterey and Ruiz

March 30, 2019

88

MANUFACTURERS OF FROZEN ETHNIC ENTREES - IV

 Windsor Frozen Foods – – – –

Company website: http://www.windsorfoods.com 3335 W. Alabama St., Suite 730, Houston, TX 77098 Tel: 713-843-5200 Windsor Foods manufactures a variety of frozen foods and ready-to-eat food products The company’s ethnic frozen entrée brands include Jose Ole, Marquez, Little Juan, and Posada

March 30, 2019

89

LATIN AMERICAN FOOD RETAILERS - I

 MexGrocer.com – – – –

Company website: http://www.mexgrocer.com 7445 Girard Ave., Suite 6, La Jolla, CA 92037 Tel: 858-459-0577 MexGrocer.com is an online retailer of Hispanic grocery items, offering mainly Mexican items The company offers a limited selection of Peruvian products

 Amigofoods.com – –

– –

Company website: http://www.amigofoods.com 7501 NE 3rd Place, Miami, FL 33138 Tel: 800-627-2544 Amigofoods.com is an online retailer of Latin American grocery items The company offers a good selection of Peruvian products

March 30, 2019

90

LATIN AMERICAN FOOD RETAILERS - II

 Food City (Basha’s) – – – –

Company website: http://www.bashas.com 22402 S. Basha Road, Chandler, AZ 85248 Tel: 480-895-9350 Food City is a chain of Latin American grocery stores The company operates 63 stores in the state of Arizona

 Fiesta Mart – – – –

Company website: http://www.fiestamart.com 5235 Katy Fwy, Houston, TX 77007 Tel: 713-869-5060 Fiesta Mart is a chain of Latin American grocery stores The company operates 49 stores in the state of Texas

March 30, 2019

91

LATIN AMERICAN FOOD RETAILERS - III

 Superior Super Warehouse – – – –

Company website: http://www.superiorsuperwarehouse.com 15510 Carmenita Road, Santa Fe Springs, CA 90607 Tel: 562-345-9000 Superior Super Warehouse is a chain of Mexican grocery stores The company operates 29 stores in the state of California

 Vallarta Supermarkets – – –

Company website: http://www.vallartasupermarket.com Vallarta Supermarket is a chain of Latin American grocery stores The company operates 24 stores in the state of California

March 30, 2019

92

LATIN AMERICAN FOOD RETAILERS - IV

 Sedano’s Supermarkets – – –

Company website: http://www.sedanos.com Sedano’s Supermarkets is a chain of Latin American grocery stores The company operates 24 stores in the state of Florida

 Carnival Supermarket (Minyards Food Stores) – – – –

Company website: http://www.minyards.com 777 Freeport Pkwy, Coppell, TX 75019 Tel: 972-393-8700 Carnival Supermarkets is a chain of Latin American grocery stores The company operates 23 stores in the state of Texas

March 30, 2019

93

LATIN AMERICAN FOOD RETAILERS - V

 Cardenas Markets – – – –

Company website: http://www.cardenasmarkets.com 1621 East Francis St., Ontario, CA 91761 Tel: 909-923-7426 Cardenas Markets is a chain of Latin American grocery stores The company operates 21 stores in the state of California

 Supermercados Gigante – – – –

Company website: http://www.giganteusa.com 9100 Whittier Blvd., Pico Rivera, CA 90660 Tel: 562-949-0704 Gigante is the largest supermarket chain in Mexico The company operates 9 stores in the state of California

March 30, 2019

94

LATIN AMERICAN FOOD RETAILERS - VI

 El Tapatio Markets – – – –

Company website: http://www.instantweb.com/t/tapatio1/ 13635 Freeway Dr., Santa Fe Springs, CA 90670 Tel: 562-293-4200 El Tapatio Markets is a chain of Latin American grocery stores The company operates 6 stores in the state of California

 Liborio Markets – – – –

Company website: http://www.liborio.com 171 S. Hudson Ave., Pasadena, CA 91101 Tel: 626-563-1100 Liborio Markets is a chain of Latin American grocery stores The company operates 6 stores in the states of California and Nevada

March 30, 2019

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LATIN AMERICAN FOOD RETAILERS - VII

 El Tigre – – – –

Company website: http://www.eltigre.com 608 N. Escondido Blvd., Escondido, CA 92025 Tel: 760-489-8900 El Tigre is a chain of Latin American supermarkets The company operates 6 stores in the state of California

 Avanza Supermarket (Nash Finch) – – – –

Company website: http://www.avanzasupermarket.com 7600 France Ave. South, Minneapolis, MN 55440 Tel: 952-832-0534 Avanza Supermarket is a chain of Latin American grocery stores The company operates 2 stores in the state of Colorado

March 30, 2019

96

LATIN AMERICAN FOOD RETAILERS - VIII

 Publix Sabor – – – –

Company website: http://www.publix.com PO Box 407, Lakeland, FL 33802 Tel: 800-242-1227 Publix Sabor is a chain of Latin American grocery stores The company operates 2 stores in the state of Florida

 Honduras Kitchen – – – –

Company website: http://www.honduraskitchen.com 2409 E. Slauson Ave., Huntington Park, CA 90255 Tel: 323-855-6960 Honduras Kitchen is a chain of grocery stores selling products from Honduras The company operates 2 stores in the state of California

March 30, 2019

97

LATIN AMERICAN FOOD RETAILERS - IX

 Los Paisanos – –

79-16 Roosevelt Ave., Flushing, NY 11372 Tel: 718-898-4141 Los Paisanos is a mom and pop store selling products from Colombia, Peru, and Ecuador

 Mi Familia Peru Mini Market – –

3624 West Fullerton, Chicago, IL 60647 Mi Familia Peru Mini Market is a mom and pop store selling products from Peru

 Mi Tierra – –

16461 W. Dixie Hwy., North Miami Beach, FL Tel: 305-947-1935 Mi Tierra is a mom and pop store selling products from Peru and Argentina

March 30, 2019

98

LATIN AMERICAN FOOD RETAILERS - X

 Peruvian Grocery – –

83 Wall Street, Norwalk, CT 06850 Tel: 203-854-5662 Peruvian Grocery is a mom and pop store selling products from Peru

 Peruvian Bodega Konakai – –

2664 N. University Dr., Sunrise, FL 33322 Tel: 954-578-3625 Peruvian Bodega Konakai is a mom and pop store selling products from Peru

March 30, 2019

99

SYNOPSIS OF CHANNEL FINIDNGS  Mexican Packaged goods sell very well  There are 283 Latin American Chain Stores in California (103), Arizona (64), Texas (73) and Florida (24)  The larger ones are the Food City in Arizona (63), Fiesta Mart in Texas (47), Carnival Super Market in Texas (23), Sedano Supermarket in Florida (24), Superior Super Warehouse in California (27), Vallarta Supermarket (24), and Cardenas Marker in California (21)  Mexican packaged food products are extensively sold in these supermarkets  Very little Peruvian food is sold  There are handful of Peruvian Stores – four are listed

March 30, 2019

100

MAJOR IMPORTERS OF PERUVIAN PACKAGED FOOD PRODUCTS  Peru Imports in West New York, New Jersey  Based on personal interviews with the owner/founder of this leading firm at their headquarters in West, New York, Tiara has found that – –

They import around $5 million of Peruvian and Ecuadorian Products 85% of their imports are manufactured in Peru

 They also own Andina Imports, operated from Miami, Florida  They also manufacture in Peru some of the packaged products for well known companies such as IDT

 Bottled black olives from Peru would account for 15% of their sales  They are currently supplying over 500 stores in the tri-state area, i.e., New York, New Jersey and Connecticut

March 30, 2019

101

MEETING WITH GOYA  Met with their Senior Vice President for Purchasing, Sales & Marketing, Mr. Joseph Perez at Goya´s International Headquarters in Secaucus, New Jersey  Their sales revenue is in the region of $900 million  They are one of the biggest manufacturers of Spanish, Caribbean and selected American packaged and frozen products and condiments, and are by far the largest family-owned food manufacturer in the USA.

 They sell to Supermarkets and even the smallest of “Mom & Pop” stores, thereby generating loyalty in the retail sector.  They have an excellent web-site admired by many members in the retail chain for their display and information. The web-site has video clips of their recipes demonstrations, as well as text.

 They have recently been buying “lucuma pulp” from Peru (from a participant in the Producto de Bandera / Lucuma Focus Group and are selling these in 14 ounce cans. They started since the spring of 2006 and have already sold around 2,500 cases of (24x14 cans) cases

March 30, 2019

102

MARKET & COMPETITIVE ANALYSIS - I

 Over 30% of the population in the U.S. are considered ethnic, the largest group being Hispanics, followed by African Americans and Asians  The ethnic food market generated about US$75 billion in 2004 compared to $53 billion in 2002 and $37 billion in 1997  The U.S. ethnic food industry is expected to grow 50% over the next decade, not only due to growth in ethnic populations, but also due to exponentially increasing cross-ethnic appeal of “foreign” foods.

 It can be expected that “new” cuisines can see greater growth rates than well established flavors such as Chinese and Italian due to immigration trends and Ethnic Crossover. Mexican food growth will continue to be heavilly influenced by the significant (and growing) Mexican population as well as ethnic cross-over. March 30, 2019

103

MARKET & COMPETITIVE ANALYSIS - I

 Food service accounts for 65% of all sales in the ethnic food industry in 2004 and the remaining 35% is from retailer sales  Ethnic foods account for $1 out of every $7 spent on groceries in 2004  Ethnic shoppers account for 37% of all supermarket sales, and particularly the Hispanic population is historically and disproportionally “brand” loyal and “quality” conscious.  Since 2003, more than 2,000 new ethnic products were introduced in the U.S.  75% of ethnic food consumption comes from mainstream customers  Ethnic foods have a wider consumer base in more affluent areas March 30, 2019

104

MARKET & COMPETITIVE ANALYSIS - II  

By 2008, it is expected that Hispanic Americans will have purchasing power of US$1 trillion Hispanic spending has increased from US$504 billion in 2000 to over US$750 billion in 2005



The top 10 Hispanic markets in the U.S. are: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.



California - $189 billion Texas - $113 billion Florida - $81 billion New York - $55 billion Illinois - $30 billion New Jersey - $25 billion Arizona - $20 billion Colorado - $14 billion New Mexico - $13 billion Georgia - $10 billion

Hispanic population breakdown: 1. 2. 3. 4. 5.

Mexicans - 67% South American - 14% Puerto Rican - 9% Cuban - 4% Others - 7%

March 30, 2019

105

MARKET & COMPETITIVE ANALYSIS - III

 Hispanics spend approximately US$55 billion on food annually  Hispanic families spend approximately 7% more than the average American family on food and apparel each year  Freshness and authenticity of fruits and vegetables is extremely important to the Hispanic consumer  According to a 2005 study by the Food Marketing Institute, Hispanic households spend $133 on groceries per week, compared with $91 per week spent by the general U.S. market  The study also found that Hispanics made 3 times as many groceryshopping trips compared with the population at large

March 30, 2019

106

PERUVIANS IN USA

 2005 total population of Peruvian born population in the U.S.: 278,285 – –

Naturalized US citizen: 104,395 (37.5%) Non-US citizen: 173,790 (62.5%)

– –

Male: 133,725 (48.1%) Female: 144,460 (51.9%)

–

Median age: 38.8 years

–

Median family income: $44,073

–

Per capita income: $19,858

March 30, 2019

107

PERUVIAN ONLINE COMMUNITIES IN USA

 The Peruvian Club in U.S.: http://www.clubdeperuanos.com/  House of Peru (San Diego): http://www.houseofperu.org/  Florida Peru: http://www.floridaperu.com/  Peruvians in Atlanta: http://www.peruanosenatlanta.com/  Peru in Chicago: http://www.peruenchicago.com/

 Peruvian in New York: http://www.boletindenewyork.com/

March 30, 2019

108

ATTENDANCE IN GASTRONOMY FAIRS - I  Fancy Food Show in various cities (http://www.specialtyfood.com/do/fancyFoodShow/LocationsAndDates) – – –

Occurs several times each year Over 1,000 exhibiting companies 16,000 attendees

 Los Angeles Cultural Dining Tour (http://www.culturaldining.com) – – –

February 6~26, 2006 Over 55 restaurants participated Over 25 different cuisines

 Savor Dallas (http://www.savordallas.com/) – – –

March 9~10, 2007 Features over 50 top chefs and artisans Over 4,500 attendees

 International Restaurant & Foodservice Show in New York, NY (http://www.internationalrestaurantny.com/) –

March 4~6, 2007

March 30, 2019

109

ATTENDANCE IN GASTRONOMY FAIRS - II  International Association of Culinary Professionals Annual Conference in Chicago, IL (http://www.iacp.com/) – –

April 11~14, 2007 More than 1,500 attendees

 Expo Comida Latina in Houston, TX; Los Angeles, CA; and New York (http://www.expo-comida-latina.com) – – –

April, October, and November 2007 Over 2,000 attendees About 200 exhibiting companies

 International Beef Festival in San Francisco, CA (http://www.sfbeerfest.com/) –

April 28, 2007

 Gourmet Shows Food & Wine Festival in Atlantic City and Morristown, NJ (http://www.gourmetshows.com/) – – –

May and October 2007 12 celebrity chefs Over 300 exhibitors

March 30, 2019

110

ATTENDANCE IN GASTRONOMY FAIRS - III  Fispal Latino – Latin Food Trade Show in Miami, FL (http://www.fispal.com/) – – – – –

May 31~June 2, 2007 320 exhibiting companies 4,800 attendies 12 participating countries 31 visiting countries

 Ninth Avenue International Food Festival in New York (http://www.nynaa.org/) –

May 20~21, 2006

 Taste of Cincinnati (http://www.tasteofcincinnati.com/) – – –

May 26~28, 2007 40 restaurants More than 500,000 attendees

 Research Chefs Association Culinology Workshop (http://www.culinology.org/) –

March 8~11, 2007

March 30, 2019

111

ATTENDANCE IN GASTRONOMY FAIRS - IV  Comerica TasteFest in Detroit, MI (http://newcenter.com/tastefest/2006/info.htm) – – –

July 4~8, 2007 Over 500,000 attendees 45 restaurants

 Taste of Chicago (http://www.tasteofchicago.us/) – – –

June 29~July 8, 2007 70 restaurants More than 3.5 million attendees

 American Culinary Federation National Convention in Orlando Florida (http://www.acfchefs.org/) – – –

July 20~23, 2007 180 exhibiting companies 1,800 chef attendees

 Latin American Food & Beverage Expo in Grapevine, TX (http://www.smcevents.com/latin_food.htm) –

July 19~20, 2007

March 30, 2019

112

ATTENDANCE IN GASTRONOMY FAIRS - V  America’s Best Food Show in Anaheim, CA (http://www.abfevents.com/foodshow.html) – –

July 13~15, 2007 175 exhibiting companies

 Western Foodservice & Hospitality Expo in Los Angeles (http://www.westernfoodexpo.com/) – – –

August 18~20, 2007 Over 650 exhibitors More than 15,000 attendees

 Florida Restaurant Show in Orlando, FL (http://www.frashow.com) – – –

September 7~9, 2007 Over 500 exhibitors Over 15,000 attendees

 San Francisco FallFest (http://www.sffallfest.com/) – – –

October 2007 1,400 attendees 50 top restaurants

March 30, 2019

113

ATTENDANCE IN GASTRONOMY FAIRS - VI  Americas Food & Beverage Show & Conference in Miami, FL (http://www.americasfoodandbeverage.com/) – – –

November 2007 More than 300 exhibitors 5,500 attendees

March 30, 2019

114

ASSOCIATION OF RESORTS FOR ESTABLISHING CULINARY INSTITUTES  American Resort Development Association (www.arda.org) –

DC office:  

–

1201 15th St. NW, Suite 400, Washington, DC 20005 (202) 371-6700

ARDA State Affairs office:  

200 E. Robinson St., Suite 1170, Orlando, FL 32801 (407) 245-7601

 Nevada Resort Association (www.nevadaresorts.org) – –

3773 Howard Hughes Parkway, Suite 320 North, Las Vegas, NV 89109 (702) 735-4888

 Poipu Beach Resort Association (www.poipubeach.org) – –

PO Box 730, Koloa, HI 96756 (808) 742-7444

 American Hotel & Lodging Association (www.ahla.com) – –

1201 New York Ave. NW, #600, Washington, DC 20005 (202) 289-3199

March 30, 2019

115

ENGLISH PERUVIAN COOK BOOKS AVAILABLE IN THE USA  “The Exotic Kitchens of Peru” by Copeland Marks  “The Art of Peruvian Cuisine” by Tony Custer  “Secrets of Peruvian Cuisine” by Emilio Peschiera

March 30, 2019

116

A.C. NIELSEN RATINGS - I  CBS “60 Minutes” (Sunday) – 2005 season – – –

Average rating of 3.1 Average share of 8.0 Average of 13.6 million viewers

 ABC “20/20” (Friday) – 2005 season – – –

Average rating of 2.6 Average share of 8.0 Average of 8.5 million viewers

 NBC “Dateline” (Friday) – 2005 season – – –

Average rating of 2.3 Average share of 7.0 Average of 8.1 million viewers

*rating=1% of 110.2 million TV households in US *share=% of TV sets in use tuned to the program

March 30, 2019

117

A.C. NIELSEN RATINGS - II  NBC “Today” – September 2006 – – –

Rating: 4.5 Share: 16.0 Viewers: 5.7 million

 ABC “Good Morning America” – September 2006 – – –

Rating: 3.7 Share: 14.0 Viewers: 4.9 million

 CBS “The Early Show” – September 2006 – – –

Rating: 2.0 Share: 7.0 Viewers: 2.6 million

 Food Network – – –

Subscribers: 86.3 million Average primetime viewers: 693,000 Average total-day viewers: 469,000

March 30, 2019

118

ADVERITISING COSTS – TV SHOWS

 CBS “60 Minutes” – 2006-07 prices: $118,000  ABC “20/20” – 2006-07 prices: $120,000  NBC “Dateline” – 2006-07 prices: $45,000  NBC “Today”: $87,500  ABC “Good Morning America” : $71,250

 CBS “The Early Show”: $54,000  Food Network: $22,500

March 30, 2019

119

ADVERTISING COSTS – MAGAZINES - I  Better Homes & Gardens (4-color ad) – subscription base=7.6 million – – – –

Full page: $381,700 2/3 page: $302,400 ½ page: $248,700 1/3 page: $184,600

 Cooking Light (4-color ad) – subscription base=10.9 million – – – –

Full page: $94,600 2/3 page: $71,150 ½ page: $53,680 1/3 page: $37,930

 Fine Cooking (4 color ad) – subscription base=1 million – – – –

Full page: $10,965 2/3 page: $7,790 ½ page: $6,030 1/3 page: $4,160

March 30, 2019

120

ADVERTISING COSTS – MAGAZINES - II

 Food & Wine (4 color ad) – subscription base=6.6 million – – – –

Full page: $69,600 2/3 page: $58,465 ½ page: $46,405 1/3 page: $32,235

 Food Engineering – – – –

Full page: $6,755 2/3 page: $5,180 ½ page: $4,480 1/3 page: $3,040

 Frozen Food Age (4 color ad) – subscription base=80,000 – – –

Full page: $6,370 ½ page: $4,460 1/4 page: $2,550

March 30, 2019

121

ADVERTISING COSTS – MAGAZINES - III  Ladies Home Journal (4 color ad) – subscription base=3.8 million – – – –

Full page: $225,800 2/3 page: $171,400 ½ page: $135,500 1/3 page: $99,400

 Saveur (4 color ad) – subscription base=1.8 million – – – –

Full page: $35,485 2/3 page: $26,635 ½ page: $23,660 1/3 page: $17,745

 Southern Living (4 color ad) – subscription base=2.8 million – – – –

Full page: $147,000 2/3 page: $103,300 ½ page: $83,900 1/3 page: $59,500

March 30, 2019

122

ADVERTISING COSTS – MAGAZINES - IV

 Travel & Leisure (4 color ad) – subscription base=4.5 million – – – –

Full page: $91,905 2/3 page: $73,525 ½ page: $55,145 1/3 page: $36,760

March 30, 2019

123

MARKET ENTRY STRATEGY – RESTAURANT SEGMENT - I  10 Upscale Restaurants to be opened in 10 Major Cities in the U.S.: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

New York Chicago Los Angeles Washington DC Boston San Francisco Dallas Houston Las Vegas Phoenix

March 30, 2019

124

PRINCIPAL CHARACTERICS OF THESE RESTAURANTS  They are located in prime areas – for example, the one in New York would be located in Mid-Town Manhattan  They will have a minimum area of 3,000 square feet  They should be able to house in a full session 21 tables amounting to 84 persons  The average price per meal would be consistent with restaurants of similar ambiance, cuisine and overall service in the neighborhood  Number of customers have been projected differently for week days and weekends  Promotional expenses and in-house entertainment have been accounted for  The details for the top ten cities are given in the next slide March 30, 2019

125

MARKET ENTRY STRATEGY – RESTAURANT SEGMENT - II NY SALES PER SQUARE FOOT $ OCCUPANCY COST (RENTAL ETC.) AS % OF SLS REV

825.90

Chicago

LA

Boston

DC

SF

Dallas Houston Vegas

Phoenix

639.40

759.29

825.90 692.69

692.69

785.93

692.69

852.54

692.69

12.20% 11.81%

8.62%

9.76% 9.70% 11.63%

4.27%

6.54%

6.50%

4.85%

COGS AS % OF SALES REVENUE 38.02% 49.11% 41.36% 38.02%

45.33 % 45.33% 39.95%

45.33% 36.83%

44.20%

MANPOWER COST AS % OF SALES REVENUE 26.84% 34.67% 29.19% 26.84%

32.00 % 32.00% 28.20%

32.00% 26.00%

32.00%

COGS+MANPOW ER AS % OF SALES REVENUE 64.86% 83.78% 70.55% 64.86%

77.33 % 77.33% 68.16%

77.33% 62.83%

76.21%

AVG. CONTRIBUTION MARGIN %

54.67 % 54.67% 60.05%

54.67% 63.17%

55.80%

March 30, 2019

61.98% 50.89% 58.64% 61.98%

126

MARKET ENTRY STRATEGY – RESTAURANT SEGMENT - III NY SALES REVENUE IN YEAR 5 - M$

Chicago

LA

Boston

DC

SF

Dallas

Houston

Vegas

Phoenix

3,133

2,426

2,881

3,133

2,628

2,628

2,982

2,628

3,234

2,628

28,301

PERU'S POTENTIAL EXPORTS IN YEAR 5 - M$

893

893

893

893

893

893

893

893

893

871

8,912

AFTER TAX PROFITS IN YEAR 5 - M$

487

82

340

487

199

199

399

199

527

212

3,132

NET PRESENT VALUE OF BUSINESS

5,068

1,390

3,728

5,068

2,462

2,462

4,264

2,462

5,381

2,553

34,838

NET PRESENT VALUE OF TERMINAL VALUE

1,540

642

1,216

1,540

901

901

1,346

901

1,642

932

DCFROR - IRR NOMINAL

134.4%

35.8%

88.7%

134.4%

59.7%

59.7%

105.6%

59.7%

106.5%

57.6%

DCFROR - IRR REAL

127.6%

31.8%

83.2%

127.6%

55.0%

55.0%

99.6%

55.0%

100.5%

53.0%

SIMPLE PAYBACK PERIOD - NOMINAL - YEARS

1.06

5.52

1.46

1.06

2.22

2.22

1.27

2.22

1.22

2.23

SIMPLE PAYBACK PERIOD - REAL YEARS

1.08

5.71

1.51

1.08

2.29

2.29

1.30

2.29

1.25

2.31

PRESENT WORTH PAYBACK PERIOD (PWP) - YEARS

1.14

6.47

1.64

1.14

2.57

2.57

1.40

2.57

1.34

2.60

25.36

6.23

16.62

25.36

11.79

11.79

19.83

11.79

17.86

10.63

PRESENT WORTH INDEX (PWI)

March 30, 2019

127

STRATEGIC OPTIONS – DEVELOPMENT OF CULINARY INSTITUTES  Culinary Institutes to be established at selected locations such as – – – –

Hudson River Valley Resort – Mohonk Mountain House Lake George New York Hotels & Resorts Chaminade Resort in Santa Cruz, California Marriott Chain of Resorts

 Chef to be provided by Peru – Could be a rotation every six months  The Resort to offer 5-day and 3-day Culinary Courses in Peruvian Cuisine  The hotel offers package “room and meals” to couples participating in the program  Improves the Occupancy Rating for the Resort

 Culinary Course offers extra attraction to selected guests  Peru shares the expense by providing a well-known Chef  Accommodation & food for the Chef provided by the Resort

March 30, 2019

128

STRATEGIC OPTIONS – BENCHMARKING CULINARY INSTITUTES - I  The following culinary Institutes have been benchmarked: – – – –

The Oriental Hotel in Bangkok, Thailand – Thai Cuisine Tuscan Chef Cooking School in Tuscany, Northern Italy Academy of Cooking, Paraty, Brazil Boar’s Head Inn, Charlottsville, Virginia

March 30, 2019

129

STRATEGIC OPTIONS – BENCHMARKING CULINARY INSTITUTES - II THE ORIENTAL THAI COOKING SCHOOL

CALM & RELAXING MONDAY THRU FRIDAY 9:00 A.M.- 12:30 P.M.

TUSCAN CHEF COOKING ACADEMY OF COOKING, SCHOOL PARATY, BRAZIL

BOAR'S HEAD INN, CHARLOTTESVILLE, VA

DELIGHTFUL

BEAUTIFUL SEA & MOUNTAIN VIEW

19TH CENTURY CHARM & 21ST CENTURY CONVENIENCE

SIX DAY PROGRAM

1 DAY, 3DAY & 5 DAY PROGRAM OPTIONS

5 DAYS - 10:30 A.M. TO 2:30 P.M.

LEADING THAII CHEFS

VALTER & JULIA ROMAN

YARA CASTRO ROBERTS

EXECUTIVE CHEF DOUGLAS KNOPP

15

12

18

20

$1500 FOR SINGLE & $2,500 PER DOUBLE

$2,905 PER PERSON

$1,395 FOR 3 DAYS & $2,400 FOR 5 DAYS P.P.

$799 FOR DOUBLE & $592 FOR SINGLE OCCUPANCY

YES

YES

$150

$152

$160

$100

YES

AIRPORT TRANSFERS

SOME

USE OF SPA ETC.

NO

YES

YES

SOME

MATCHING WINES WITH FOOD - VISITS TO VINEYARDS, MUSEUMS SPECIAL THAI MASSSAGES ETC.

March 30, 2019

VISITS TO HEART-OF-PALM PRESENTATIONS, CANDYMAKING DEMONSTRATIONS & OUTDOOE MUSICAL VISIT LOCAL VINEYEARD & PRESENTATIONS VINTNER'S RECEPTION

130

STRATEGIC OPTIONS – BENCHMARKING CULINARY INSTITUTES - III  Achieve in 3 years “most likely scenario”, i.e., reasonably successful programs  There would be four culinary institutes, i.e., three in the United States and one in Lima, Peru

 Peruvian Chefs would be rotated in the three culinary institutes in the US  At the rate of 15 persons per week of culinary course, the total number trained in a year (assuming for 40 weeks) would be 600 per institute  At the three institutes in the US, the total number would be 1,800 p.a.  “Domino Effect” of this in similar programs is estimated at 1:10 March 30, 2019

131

STRATEGIC OPTIONS – LIST OF PERUVIAN CELEBRITY CHEFS – I  Gaston Acurio of restaurant Astrid y Gaston in Peru. He is considered the leading Peruvian celebrity chef and has appeared on the Travel Channel, ELLE magazine, among others.  Rafael Osterling of restaurant Rafael in Peru. His restaurant has received excellent reviews from various international publications.  Stephen Pyles in Texas has created 14 restaurants in the past 22 years. He is an award winning chef and has been featured at Walt Disney World’s Epcot.  Martin Castillo of Limon in San Francisco. He has been featured on Gourmet TV of South America and his restaurant has been considered one of the top 100 restaurants in San Francisco since 2002. He has also been featured in Specialty Food magazine, San Francisco Magazine, Food & Wine magazine, Vinography magazine, Discovery magazine, Where magazine, Via magazine, and Wine & Spirits magazine. He was chosen as a gala chef representing Peruvian cuisine at the James Beard Awards in 2004.  Coque Ossio (consulting chef) of Andina Restaurant in Oregon. He is a graduate of the Culinary Institute of America, has been featured on Conde Nast Traveler magazine, and is widely considered as one of the top Peruvian chefs.

March 30, 2019

132

STRATEGIC OPTIONS – LIST OF PERUVIAN CELEBRITY CHEFS – II  Jose Luis de Cossio of Andina Restaurant in Oregon. He graduated from the Los Andes Institute for Culinary Studies.  Emmanuel Piqueras Villaran of Andina Restaurant in Oregon. He trained at Le Cordon Bleu school of culinary arts in Lima Peru and has been featured in the Epicurious magazine.  Ignacio del Solar of Andina Restaurant in Oregon. He graduated from the INAT Culinary Institution in Lima.  James Berckemeyer is Executive Chef of Sonesta Posadas del Inca hotels in Peru. He studied at Le Cordon Blue of Peru and worked with Gaston Acurio at Astrid y Gaston Restaurant in Lima.  Rafael Piqueras of Sonesta Posadas del Inca hotels in Peru. He graduated from Le Cordon Bleu Peru and also has a Masters in Gastronomy and Enology from the Italian Culinary Institute. He won the Best Dish Award at the Expovino international competition.

March 30, 2019

133

STRATEGIC OPTIONS – CELEBRATED AMERICAN CHEFS  Bobby Flay is a chef, restauranteur, author, and TV personality. His restaurants are: Mesa Grill, Bolo, and Bar Americain. Flay is known for his Southwestern and Spanish style cooking and won the James Beard Foundation’s Rising Star Chef of the year award in 1993. He is the host of various Food Network shows and is also the food correspondent for “The Early Show on CBS.  Cat Cora is Iron Chef America on Food Network’s popular TV show “Iron Chef.” She specializes in Greek, French, Italian, and Southern cooking. She was featured in a documentary called “Cat’s in the Kitchen,” and she has appeared on “Regis and Kelly,” “The Wayne Brady Show,” “Living it up with Jack and Ali,” and Forbes magazine. She is also the producer and host of “The Cat Cora Show,” a talk show devoted to food and wine.  Emeril Lagasse is a chef, restauranteur, TV personality, and author. He is the chef-proprietor of 9 restaurants and has won many awards. Emeril specializes in New Orleans and French cuisines. His show on Food Network is one of the most popular shows on the network.  Rachael Ray is the host of her own talk show Rachael Ray in addition to various Food Network shows. She has also authored several cookbooks and has her own magazine “Everyday with Rachael Ray.” She specializes in 30 minute meals and is considered the “next Martha Stewart.” March 30, 2019

134

STRATEGIC OPTIONS – PERUVIAN FOOD THROUGH LATIN AMERICAN SUPERMARKET CHAINS  Total number of Latin American Stores (not including “tiny” “International Phone shops which sell a limited selection of (often informally) imported products - 278  Total number of Stores providing some Latin American provisions

348

 Total Sales Level of Latin American Stores of Food Products

$3,336MM

 Total Sales Level of Latin American Foods in other stores

$417 MM

 Potential Market Share of Peruvian Food in in Year 3

0.50%

 Projected Sales of Peruvian Food in Stores in Year 3

$20.78 MM

March 30, 2019

135

STRATEGIC OPTIONS – ORGANIZATION FOR SALES TO LATIN AMERICAN STORES  4 Sales Reps to be located, one each in California, Arizona, Texas and Florida  Cost per Sales Rep would be $47K. This can be with Salary + Bonus + Travel Expenses

 Total Cost for Sales Reps would be

$188K

 Other Promotional Expenses

$111K

 Sales Management & Office Expenses

$150K

 Total cost of Sales operations in US

$449K

March 30, 2019

136

STRATEGIC OPTIONS – PROMOTIONAL EFFORT PARTICIPATION IN TV PROGRAMS Nielsen Ratings & Viewership of Various TV Programs

NBC “Today” Show CBS “The Early Show” ABC “Good Morning America” Food Network Total Viewership PBS/Discovery Channel

Ratings 4.5/16 2/7 3.7/14

 Cost of Public Relations for Participation in Selected Shows

March 30, 2019

Viewership MM 5.7 2.6 4.9 1.16 1.07

$128K

137

STRATEGIC OPTIONS – PROMOTIONAL PROGRAM – MAGAZINE ADVERTISING  Selected Magazines & Cost of authoring Articles & Advertising Cost of Sponsoring Authors to write Articles 3 Full Page Insertions in “Cooking Light” 4 Insertions in “Fine Cooking” 3 Insertions in “Food & Wine” 6 Insertions in “Food Engineering” 6 Insertions in “Frozen Food Age” 4 Insertions in “Travel & Leisure” Total Advertising

March 30, 2019

$90.00K $283.8K $43.86K $208.8K $40.53K $38.22K $367.62K $982.83

138

STRATEGIC OPTIONS – OTHER ASSUMPTIONS  Cost of Participation in 10 Gastronomy Fairs

$224K

 Cost of a Gastronomy Fair in Peru

$375

 Avg Purchase of a HH after “Domino Effect” p.a.

$150

 Manufacturer’s Selling Price to Retailers - % of Retail Price

57.5%

 Contribution Margin for Manufacturers

35%

 Con. Margin for Manfrs in Contract Operation

17.50%

 Cost of Chefs in Peruvian Culinary Institutes

p.a.

$160K

 Sales to GOYA – first year

$750K

 Sales to GOYA – fifth Year

$3,000K

March 30, 2019

139

STRATEGIC OPTIONS – IMPACT ON TOURISM

 Principal Audience: – – – – – – – – – –

Nielsen rated Viewership on NBC/CBS/ABC Nielsen rated Audience on PBS/Food Network Channels Exposed Audience to Advertising in Magazines Exposed Audience to Gastronomy Fairs Participants in Culinary Seminar & the resultant “Domino Effect” 3% of the 2% TV Viewership 1.00% of Magazine Viewership with Synergies from TV 0.50% Culinary Fairs Audience with Synergies from TV 3.00% of all the above Average Expenditure by Tourist - $885

March 30, 2019

140

STRATEGIC OPTIONS – WORKING CAPITAL REQUIRED  45 Days of Inventories  40 Days of receivables – payables  9% Interest Cost on Capital employed

March 30, 2019

141

STRATEGIC OPTIONS – PROJECTED SALES REVENUE, CON MARGIN, OPERATING EXPENSES & OPERATING PROFIT

2007

2008

2009

2010

2011

2015

2021

8,690

17,695

23,479

26,015

28,565

38,923

54,995

15,690

16,899

18,108

19,320

20,532

25,398

32,745

750

1,350

1,950

2,550

3,150

3,000

3,000

3,132

6,578

10,360

11,095

11,883

15,635

23,596

28,263

42,521

53,898

58,980

64,130

82,956

114,336

TOTAL CONTRIBUTION MARGIN M$

9,312

13,711

17,799

19,568

21,359

27,904

38,818

TOTAL OPERATING EXPENSES FOR PUB + PRIV Sectors - m$

4,441

4,663

4,817

5,042

5,271

6,217

3,200

OPERATING PROFIT - M$

4,765

8,717

12,449

15,316

16,918

22,634

32,108

TOTAL SALES REVENUE FOR PERUVIAN PRODUCTS AT MNFCTR LEVEL - M$ SALES REVENUE FROM TOURISTS - M$ SALES THROUGH GOYA - M$ COST OF GOODS SOLD FROM RESTAURANTS TO PERUVIAN COMPANIES - M$ TOTAL SALES REVENUE INCLUDING TOURISM - M$

March 30, 2019

142

STRATEGIC OPTIONS – WORKING CAPITAL & INTEREST COST

2007

2008

2009

2010

2011

2015

2021

WORKING CAPITAL INVOLVED - M$

5,561

8,400

10,601

11,591

12,594

16,261

22,372

INCREMENTAL WORKING CAPITAL INVOLVED - M$

5,561

2,838

2,201

990

1,003

948

1,075

667

1,008

1,272

1,391

1,511

1,951

2,685

INTEREST TOWARDS WORKING CAPITAL - M$

March 30, 2019

143

STRATEGIC OPTIONS – PROJECTED OPERATING RESULTS & ECONOMIC INDICATORS

TOTAL EXPORTS SALES REVENUE - M$ TOTAL FREE CASHFLOW - M$ NET PRESENT VALUE OF BUSINESS - M$

1,156,354 206,000 75,746

DCFROR - INTERNAL RATE OF RETURN (IRR) - NOMINAL

NA

DCFROR - INTERNAL RATE OF RETURN (IRR) - REAL

NA

PAYBACK PERIOD - NOMINAL - YEARS

NA

PAYBACK PERIOD - REAL - YEARS

NA

PRESENT WORTH PAYBACK PERIOD - (PWP) - YEARS

NA

PRESENT WORTH INDEX - PWI

NA

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144

Conclusion: Key Findings from Study and Collaborative Meetings  

Peruvian gastronomy has tremendous potential in the USA in each of three key segments (Ingredients, Prepared Foods & Restaurants) Tourism and Gastronomy have a nearly complete fit. – Due to existing promotional activities of entities such as PROMPERU, which could be expanded and further leveraged to include and assist the Gastronomic industry. – Peruvian Gastronomy in the USA has a multiplier effect on the promotion of inbound tourism

 There is a logical role for both the public and private sectors to expand their traditional roles – –







Government: Promotion of the offering in general and providing institutional support Private Sector: Undertaking risk-analyzed investments in the USA (such as Restaurants and development of supply chains to serve existing and new customers) and in Peru (amplifying productive capability from farms to processing facilities, as well as improving the “experience” of visitors while in Peru). Due to the cultural attractiveness of Peru, significant “Public Relations” opportunities exist, in addition to direct promotion such as advertising and participation in Trade fairs. Trade associations (e.g. AHORA) must be further strengthened from its already strong position so it is better equipped to disseminate market information, and assist the industry to meet the potential demand, as well as coordinate with relevant government agencies. Rivalries and Competition within the industry are an unnecessary barrier to the development of Peruvian Cuisine inside and outside Peru.

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145

Next Steps  Despite the completion of the project, at no charge is willing to represent this presentation, with any modifications which arise from new information coming availible prior to January 2007.  The private sector has ample opportunity to begin to take advantage of reccomendations here, even prior to a coordinated plan being developed and implemented by the government and private sectors.

March 30, 2019

146

Gracias por su atención...

TIC LLC

Tiara International Consulting LLC

www.ticllcglobal.com

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