Thuyet Trinh Tomato

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NƯỚC CÀ CHUA DẠNG NECTA ĐÓNG CHAI Giảng viên:Phan Thị Lan Khanh Lớp: DH06DD

I.Tổng quan về sản phẩm cà chua dạng necta I.1 Định nghĩa về nước giải khát dạng necta: Là nước ép trái cây pha loãng với nước và đường có bổ sung thịt quả.

I.Tổng quan về sản phẩm cà chua dạng necta (tt) I.2 Đặc tính sản phẩm cà chua necta: Có tính đồng nhất và thành phần ổn định. Màu đỏ đặc trưng của cà chua chín.

II. Tổng quan về cà chua II.1. Đặc điểm thực vật học:  Cà chua có tên khoa học là Lycopersicon esculentum Miller thuộc họ Solanaceae.  Có nguồn gốc ở vùng Nam và Trung châu Mỹ, chủ yếu là Ecuador và Peru.  Là cây ưa sáng, chịu khí hậu nhiệt đới khô, nhiệt độ tối thích là 22 – 250 C. (Theo Trần Khắc Thi và Nguyễn Công Hoan, 1995)

II. Tổng quan về cà chua(tt) II.2 Thành phần hóa học: Thành phần hóa học Tính theo tỉ lệ %

Tính theo mg %

Tỉ lệ các thành phần( tính trên 100g nguyên liệu)

Nước

90 – 95

Glucid

4

Tinh bột

0.5

Acid citric

0.25 – 0.5

Cellulose

0.8

Tro

0.4

Vitamin C

20 – 40

Caroten

1.4 – 1.6

Vitamin B1

0.08 – 0.15

Vitamin B2

0.05 – 0.07

II. Tổng quan về cà chua(tt) II.3 Tác dụng: Theo y học hiện đại: có thể chữa viêm gan, xơ gan, béo phì, làm chậm quá trình lão hóa và chống ung thư.  Theo Đông y: cà chua tính bình, vị chua, hơi ngọt, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, tăng tân dịch, chống khát nước, giúp thông tiểu tiện và tiêu hóa tốt. 

III. Quy trình chế biến nước quả cà chua dạng nghiền III.1 Quy trình tổng quát: Nguyên liệu

Lựa chọn, phân loạiRửa sạch

Đồng hóa(10 phút Phối chế ) Bài khí(1000C/1 phút)

Puree cà chua

Thanh trùng(80 Rót chai, đóng nắp 0C/ 30 phút)

(Hơi nước 1000C/3 phút) Chần

Chà

Thành phẩm

Bảo quản

III.2 Thuyết minh quy trình: III.2.1 Nguyên liệu:  Qủa cà chua chứa nhiều dịch bào Cà chua cần đạt mức tối thiểu về các chỉ tiêu chất lượng như: độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn

III.2 Thuyết minh quy trình(tt): III.2.2 Lựa chọn, phân loại:  Cà chua được phân theo phẩm cấp và được xếp riêng theo từng lô có cùng phẩm cấp.  Khi chế biến, nguyên liệu được phân loại theo các chỉ tiêu sau đây: Kích thước và độ lớn: cần đạt kích thước trung bình của giống loại phát triển bình thường. Độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt thông thường là giai đoạn chín hoàn toàn. Chọn theo mức độ nguyên vẹn: không dập nát, thối rữa. (Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp và Nguyễn Văn Thoa, 1996)

III.2 Thuyết minh quy trình(tt): III.2.3 Rửa:  Rửa bằng nước máy, nước sát trùng HCL 1%. Rửa đúng kỹ thuật thì sẽ đảm bảo được chất lượng nguyên liệu.

III.2 Thuyết minh quy trình(tt): III.2.4 Chần: Để tránh xảy ra các hiện tượng biến đổi chất lượng. Làm mềm nguyên liệu để dễ chà, bóc vỏ hơn.  Chần trong 2 phút ở 820 C.

III.2 Thuyết minh quy trình(tt): III.2.5 Chà: Chà nhằm thu nhận dịch quả .

III.2 Thuyết minh quy trình(tt): III.2.6 Phối chế: Phối chế là trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận được sản phẩm có hương vị, màu sắc thích hợp.

III.2 Thuyết minh quy trình(tt): III.2.7 Đồng hóa: Ổn định trạng thái của sản phẩm trong quá trình bảo quản không bị tách lớp.

III.2 Thuyết minh quy trình(tt): III.2.8 Bài khí:  Mục đích của bài khí là loại bỏ không khí hòa tan trong dịch quả càng nhiều càng tốt.  Phương pháp:  Bằng nhiệt.  Hút chân không.

III.2 Thuyết minh quy trình(tt): III.2.9 Gia nhiệt:  Nâng nhiệt độ của sản phẩm khi rót hộp.  Để thanh trùng sản phẩm.

III.2 Thuyết minh quy trình(tt): III.2.10 Rót hộp:  Có thể đóng trong các loại bao bì khác nhau: hộp kim loại, chai nhựa, chai thủy tinh,…..  Sản phẩm vào hộp luôn phải có nhiệt độ cao.

III.2 Thuyết minh quy trình(tt): III.2.11 Ghép kín: Ngay sau khi rót hộp thì cần phải ghép kín ngay.

III.2 Thuyết minh quy trình(tt): III.2.12 Thanh trùng:  Tiêu diệt hay hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.  Đảm bảo chất lượng cảm quan.  Nhiệt độ thanh trùng: < 1000 C.

III.2 Thuyết minh quy trình(tt): III.2.13 Thành phẩm:

 Làm nguội thành phẩm xuống 35 – 400C.  Dán nhãn.

Thành phần hóa học Puree(%)

Gía trị phân tích 30

Acid citric(%)

0,3

CMC(%)

0,15

Độ Brix

13

Vitamin C(mg %) pH

6,68

Đường tổng

12,04

3,38

IV. Các yếu tố ảnh hưởng • Nguyên liệu. • Tỷ lệ đường/ acid. • Hàm lượng CMC bổ sung. • Thời gian đồng hóa. • Chế độ thanh trùng.

Thành viên nhóm: Lê Thị Kim Lệ Chỉ Trương Văn Dũng Nguyễn Thị Ngọc Diệp Trần Thị Hoài Nguyễn Yến Nhi Huỳnh Thị Kim Phượng