Tape Singkong.docx

PENGOLAHAN MAKANAN MINUMAN FERMENTASI TAPE SINGKONG

A. Waktu dan Tempat Waktu

: 07 – 30 - selesai

Tanggal

: Rabu, 5 Oktober 2016

Tempat

: Laboratorium PMM (Pengolahan Makanan Minuman) Kesehatan Lingkungan Poltekkes Surabaya

B. Tujuan Mahasiswa dapat terampil dalam pembuatan tape singkong dengan cara fermentasi Mahasiswa dapat mengetahui proses pembuatan tape singkong Mahasiswa dapat terampil dalam pembuatan tape singkong dengan baik dan benar

C. Dasar Teori Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam organik, protein sel tunggal, antibiotik, dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murh, yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk – produknya. (Nurhayati, 2000 dalam Puspitasari, 2009) Tape merupakan salah satu produk fermentasi tradisional yang sudah lama dikenal oleh masyarakat Indonesia. Fementasi tape akan menghasilkan produk yang mengandung alkohol, dimana fermentasi alkohol ini akan mengkonversi pati (karbohidrat) menjadi etanol sebagai produk akhir yang dihasilkan hasil fermentasi tape akan menghasilkan produk yang memiliki kandungan gizi yang lebih baik dari pada bahan dasarnya. Hal ini dikarenakan proses fermentasi meningkatkan kandungan energi dan protein, menurunkan kandungan sianida dan kandungan serat kasar, serta meningkatkan daya cerna bahan makanan yang berkualitas rendah. Mikroba yang digunakan dalam proses fermentasi dapat menghasilkan enzim yang akan mendegradasi senyawa – senyawa kompleks menjadi lebih sederhana dan mensintesis protein yang merupakan proses pengkayaan protein bahan (Darmawan, 2006 dalam Hersoelistyorini, 2010)

Kualitas tape yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh bahan dan ragi yang digunakan. Di dalam ragi tape, terkandung Sacharomyces cerevisae. Mikroba ini nantinya akan mengubah senyawa kompleks dalam bahan singkong menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh tubuh dan meningkatkan kandungan gizi dari bahan tersebut. Pembuatan tape singkong ini dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan jenis media terhadap aroma, tekstur, warna, dan rasa yang dihasilkan. Dengan menginokulasikan Sacharomyces cerevisae kemudian memproduksi tape dengan media singkong dan untuk tape terbaik pada lama fermentasi selama 48 jam atau setara dengan dua hari.

D. Alat dan Bahan Alat •

Kompor

•

Dandang

•

Saringan

•

Sendok dan garpu

•

Piring

•

Pisau

•

Baskom

•

Panci

Bahan •

Singkong

•

Daun pisang

•

Ragi (sebanyak 4 butir)

•

Air

E. Prosedur Kerja a. Memilih 2kg singkong dengan kualitas yang baik b. Kupas singkong hingga bersih kemudian cuci menggunakan air bersih c. Kikis kulit ari singkong yang telah dipotong hingga bersih hingga kesat d. Memotong singkong menjadi 4 bagian / sesuai selera yang diinginkan e. Cuci kembali singkong yang telah dipotong – potong menggunakan air bersih f. Untuk pengukusan, masukkan air ¾ bagian dandang untuk mengukus singkong g. Tunggu hingga air mendidih kemudian masukkan singkong lalu kukus h. Tunggu beberapa menit hingga singkong berada di tingkat kematangan yang diinginkan, mengetahuinya dengan cara menusukkan garpu pada tape i. Setelah matang, angat lalu letakkan ke dalam wadah yang dilapisi dengan daun pisang tunggu hingga singkong benar benar dingin.

j. Setelah dingin kemudian timbang singkong k. Memindahkan singkong ke dalam wadah yang terbuat dari anyaman bambu / besek dan lapisi dengan daun pisang. l. Taburi singkong dengan ragi (4 buah ragi untuk 2kg singkong) yang telah dihaluskan secara merta dengan membolak balik singkong perlahan m. Tutup rapat menggunakan daun pisang n. Biarkan singkong yang telah diberi ragi selama kurang lebih 2 – 3 hari

F. Hasil dan Pembahasan WAKTU

RAGI

RASA

TEKSTUR

WARNA

AROMA

Rabu

4 biji

Tidak manis

Keras

Putih

Berbau

kekuningan

sedikit

5 Oktober 2016 Jumat 7 Oktober 2016

masam Manis

Lunak dan berair

Kuning

Berbau masam