Tango.docx

Nama

: Risa Nurlaili Qodariah

NIM/Kelas

: 171411060/2B-D3 T. Kimia

Tanggal Penugasan: 28 Februari 2019 Tanggal Pengumpulan: 15 Maret 2019 Tugas ke-2

1.

Produk yang digunakan: Wafer Tango

2.

Proses Pembuatan

2.1 Mixing 2.1.1 Batter Preparation (Persiapan Adonan) Tahapan pertama dalam proses pencampuran adalah mempersiapkan adonan. Tepung (low gluton type) dicampurkan bersama air dan bahan lainnya kedalam batter mixer untuk mendapatkan adonan tipis yang sesuai. Waktu pencampuran bisa mencapai 25 menit, adonan kemudian dimasukkan kedalam batter storage tank untuk kemudian dilanjutkan ke baking plate. 2.1.2 Cream Preparation (Persiapan Krim) Pembuatan krim dilakukan didalam mixer dimana perasa, pewarna, bubuk whey, dan kedelai lesitin ditambahkan. Krim dibuat hingga mencapai konsistensi yang sesuai. Pembuatan krim dapat memakan waktu 10 – 12 menit. Krim kemudian dikirim ke reservoir.

2.2 Baking (Pemanggangan) Adonan kemudian di pompa dan disebar ke loyang dengan bantuan spreading nozzles. Loyang ini kemudian masuk kedalam zona pembakaran dalam oven. Temperatur yang digunakan selama proses pemanggangan adalah 175 – 200

o

C. Lama proses

pemanggangan berkisar 1.75-2 menit. Kapasitas oven bisa mencapai 50 – 100 loyang. Dengan ukuran Loyang 400x300 atau 300x200 mm dengan ketebalan 2.5-3mm. Oven

yang banyak digunakan industri saat ini adalah oven listrik. Dimana Loyang akan bergerak diatas conveyor belt dengan daya listrik yang berasal dari bus bars dalam oven. 2.3 Creaming (Penambahan Krim) Lembaran wafer kemudian akan mengalami penurunan suhu selama berpindah melalui satu atau dua arch. Lembaran wafer yang sudah dingin kemudian dibawa melalui conveyor ke spreading machine. Kemudian bagian atas lembaran wafer akan dilapisi oleh krim dalam creaming machine. Setelah wafer yang sudah diberi krim mencapai 2/3/4/5 lapis wafer akan dipindahkan ke block cooler. Block cooler didehumidifikasi untuk mengurangi penyerapan kelembaban oleh wafer selama proses pendinginan. Suhu dalam block cooler dipertahankan antara 10-15 oC. 2.4 Cutting and Feeding Wafer yang sudah dalam kondisi dingin dan berlapis kemudian akan dipotong secara otomatis menggunakan cutting machine. Dalam mesin ini bisa wafer dapat dipotong dalam berbagai ukuran. Wafer yang sudah dalam kondisi terpotong (disebut fingers) ini kemudian dilewatkan melalui feed conveyor untuk kemudian di lakukan proses packing. 2.5 Packing Untuk pengemasan digunakan Horizontal flow wrap. Wafer ini dibungkus dengan kemasan film anti lembab yang tahan panas agar memiliki umur simpan yang baik.

3.

Syarat mutu wafer berdasarkan Standar Nasional Indonesia.

SNI 2973:2011 No

Kriteria Uji

Satuan

Persyaratan

1

Keadaan

1.1

Bau

-

Normal

1.2

Rasa

-

Normal

1.3

Warna

-

Normal

2

Kadar air (b/b)

%

maks. 5

3

Protein (N x 6,25) (b/b)

%

min. 5

min.4,5 *) min. 3 **)

4

Asam lemak bebas (sebagai asam oleat) (b/b)

5

Cemaran logam

5.1

Timbal (Pb)

mg/kg

maks. 0,5

5.2

Kadmium (Cd)

mg/kg

maks. 0,2

5.3

Timah (Sn)

mg/kg

maks. 40

5.4

Merkuri (Hg)

mg/kg

maks. 0,05

6

Arsen (As)

mg/kg

maks. 0,5

7

Cemaran mikroba

7.1

Angka Lempeng Total

koloni/g

maks. 1 x 104

7.2

Coliform

APM/g

20

7.3

Eschericia coli

APM/g

<3

7.4

Salmonella sp.

-

Negative/25 g

7.5

Staphylococcus aureus

Koloni/g

Maks. 2 x 102

7.6

Bacillus Cereus

Koloni/g

Maks. 2 x 102

7.7

Kapang dan Khamir

Koloni/g

Maks. 2 x 102

%

maks. 1,0

Catatan: *) untuk produk biskuit yang dicampur dengan pengisi dalam adonan **) untuk produk biskuit yang diberi pelapis atau pengisi (coating / filling) dan pai

4.

Cara uji i)organoleptik (bau, rasa, warna), ii)kadar air, iii)protein dan iv)asam lemak bebas. i.

Uji organoleptik a) Rasa 

Prinsip Pengamatan contoh uji dengan indera penciuman (hidung) yang dilakukan oleh panelis yang terlatih dan kompeten untuk pengujian organoleptik.



Cara Kerja Ambil contoh uji secukupnya, dan letakkan di atas gelas arloji yang bersih dan kering; cium contoh uji untuk mengetahui baunya; dan lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis atau 1 orang tenaga ahli.



Cara Menyatakan hasil Jika tercium bau asing, maka hasil dinyatakan ”normal”; dan jika tercium bau asing, maka hasil dinyatakan “tidak normal.”

b) Rasa 

Prinsip Pengamatan contoh uji dengan indera perasa (lidah) yang dilakukan oleh panelis yang terlatih dan kompeten untuk pengujian organoleptik.



Cara Kerja Ambil contoh uji secukupnya dengan menggunakan sendok yang bersih; rasakan contoh uji dengan lidah; lakukan pengerjaan minimal oleh 3orang panelis atau 1 orang tenaga ahli.



Cara Menyatakan hasil Jika rasa contoh sesuai dengan rasa biskuit, maka hasil dinyatakan ”normal”; dan jika rasa contoh tidak sesuai dengan rasa biskuit, maka hasil dinyatakan “tidak normal.”

c) Warna  Prinsip Pengamatan contoh uji dengan indera penglihatan (mata) yang dilakukan oleh panelis yang terlatih/kompeten dalam pengujian organoleptik. 

Cara Kerja Ambil contoh uji secukupnya dengan menggunakan sendok yang bersih; amati contoh uji untuk mengetahui warnanya; lakukan pengerjaan minimal oleh 3orang panelis atau 1 orang tenaga ahli.



Cara Menyatakan hasil Jika berwarna khas biskuit, maka hasil dinyatakan ”normal”; dan jika terlihat selain warna khas biskuit, maka hasil dinyatakan “tidak normal.”

ii.

Kadar Air a) Prinsip Kadar air dihitung berdasarkan bobot yang hilang selama pemanasan dalam oven pada suhu 130 º C selama 1 jam. b) Peralatan  Oven terkalibrasi dengan ketelitian 1 ºC; 

Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg;



Desikator yang berisi desikan;



Botol timbang aluminium dengan penutup Ø 5 cm, tinggi 3 cm.

c) Cara Kerja  Panaskan botol timbang beserta tutupnya dalam oven pada suhu (130 ± 3) ºC selama satu jam dan dinginkan dalam desikator selama 30 menit kemudian timbang (W0); 

masukan 2 g contoh ke dalam cawan, tutup dan timbang (W1) ;



panaskan botol timbang yang berisi contoh tersebut dalam keadaan terbuka di dalam oven pada suhu (130 ± 3) ºC selama satu jam;



tutup botol timbang ketika masih di dalam oven, kemudian pindahkan segera ke dalam desikator dan dinginkan selama 30 menit kemudian timbang (W2);



lakukan pekerjaan duplo; dan



hitung kadar air dalam contoh.

d) Perhitungan

Keterangan : W0 adalah bobot botol timbang dan tutupnya,dinyatakan dalam gram (g);

W1 adalah bobot botol timbang, tutupnya dan contoh sebelum dikeringkan, dinyatakan dalam gram (g); W2 adalah bobot botol timbang, tutupnya dan contoh setelah dikeringkan, dinyatakan dalam gram (g). e) Ketelitian Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 5 % dari nilai rata-rata hasil kadar air atau deviasi (RSD) maksimal 2%. Jika kisaran lebih besar dari 5 % atau deviasi lebih besar dari 2% maka analisis harus diulang kembali.

iii.

Protein (N x 6,25) a) Prinsip Senyawa nitrogen dirubah menjadi amonium sulfat oleh H2SO4 pekat, kemudian diuraikan dengan NaOH. Amoniak yang dibebaskan diikat dengan asam borak dan kemudian dititar dengan larutan baku asam. Kadar protein diperoleh dari hasil kali total nitrogen dengan 6,25. b) Peralatan  Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg; 

Labu Kjehdahl 100mL;



Alat destilasi Kjedahl;



Alat penyulingan dan kelengkapannya;



Pemanas listrik;



Labu ukur terkalibrasi;



Beaker gelas;



Buret 10mL, terakalibrasi;



Batu didih.

c) Pereaksi  Asam sulfat pekat bebas nitrogen; 

Larutan katalis tembaga, CuSO4.5H2O bebas nitrogen;



Katalis selen (Campuran 4g serbuk SeO2, 150g K2SO4 atau Na2SO4 dan 30g CuSO4.5H2O);



Kalium Sulfat, K2SO4 bebas nitrogen;



Batu didih



Indikator methyl red / bromocresol green (larutkan 0,2g methyl red dengan etanol 95% menjadi 100mL. Larutkan 1g bromocresol green dengna etanol 95% menjadi 100mL. Campurkan 1 bagian larutan methyl red dan 5 bagian larutan bromocresol green dalam gelas piala lalu dipindahkan kedalam botol bertutup gelas;



Larutan asam borat, H3BO3 4% (Larutkan 40g H3BO3 dengan air suling menjadi 1000mL dan tambahkan 3mL larutan indikator methyl redbromocresol green, aduk, (larutan akan berwarna kuning terang) dan pindahkan kedalam botol bertutup gelas;



Larutan natrium hidrosikda NaOH 30% (larutkan 600g Natrium Hidroksida dengan air suling menjadi 2000mL, simpan dalam botol bertutup karet;



Larutan indikator PP 1%;



Larutan asam klorida, HCl 0,01N.

d) Cara Kerja  Timbang 1g sampai dengan 5g contoh (W) ke dalam labu Kjedahl, tambahkan 15g K2SO4, 1mL larutan katalis CuSO4.5H2O atau 1g campuran selen, 8 butir sampai dengan 10 butir batu didih dan 25mL H2SO4 pekat; 

Panaskan campuran di atas pemanas listrik sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan. Lakukan dalam lemari asam atau lengkapi alat destruksi dengan unit pengisap asap ;



Biarkan dingin, kemudian encerkan dengan air suling secukupnya;



Tambahkan 75mL larutan NaOH 30% (periksa dengan indicator PP sehingga campuran menjadi basa);



Suling selama menit sampai dengan 10 menit atau saat larutan destilat telah mencapai kira-kira 150mL, dengan penampung destilat 50mL larutan H3BO3 4%;



Bilas ujung pengdingin dengan air suling;



Titar larutan campuran destilat dengan larutan HCl 0,01N; dan



Kerjakan penetapan blanko.

e) Perhitungan

Keterangan : V1 adalah volume HCl 0,01 N untuk titrasi contoh, dinyatakan dalam milliliter (mL); V2 adalah volume HCl 0,01N untuk titrasi blanko, dinyatakan dalam milliliter (mL); N adalah normalitas larutan HCl W adalah bobot contoh, dinyatakan dalam milligram (mg); 14,007 adalah bobot atom Nitrogen; 6,25 adalah faktor protein. f) Ketelitian Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 5% dari nilai rata -rata hasil kadar protein. Jika kisaran lebih besar dari 5%, maka analisis harus diulang kembali.

iv.

Asam Lemak Bebas (sebagai asam oleat) a) Prinsip Pelarutan contoh dalam pelarut organik dan dinetralkan dengan larutan basa (kalium hodroksida atau natrium hidroksida); b) Peralatan  Alat Soxhlet lengkap; 

Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1mg;



Penangas air;



Buret 10mL atau 50mL, terkalibrasi;



Erlenmeyer 250mL, yang dilengkapi dengan pendingin refluks.

c) Pereaksi  Petreleum eter;



Etanol netral (etanol 95% ditambah dengan beberapa tetes indicator pp dan di titar dengan NaOH 0,1N sampai terbentuk warna merah muda;



Indikator fenolftalein 1% (larutkan 1g PP dengan etanol 95% ke dalam labu ukur 100mL kemudian tepatkan sampai tanda garis);dan



Larutan kalium hidroksida, KOH 0,1N atau larutan natrium hidroksida NaOH 0,1N dalam etanol yang telah distandarisasi.

d) Cara Kerja  Ekstrak 10g contoh dengan pelarut petroleum eter selama 16 jam dengan alat Soxhlet; 

Uapkan di atas penangas air sampai pelarut menguap semuanya dan tertinggal residu lemak;



Larutkan dengan 50mL etanol panas yang telah dinetralisasikan;



Tambahkan 2mL larutan PP sebagai indikator;dan



Titrasi larutan tersebut dengan KOH 0,1N atau NaOH 0,1N sampai terbentuk warna merah muda.

e) Perhitungan

Keterangan : V adalah volume KOH atau NaOH yang diperlukan dalam penitaran contoh, dinyatakan dalam mililiter (mL); N adalah normalitas larutan KOH atau NaOH, dinyatakan dalam normal (N); W adalah bobot contoh yang diuji, dinyatakan dalam gram (g).

f) Ketelitian Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 10 % dari nilai rata -rata hasil kadar asam lemak bebas. Jika kisaran lebih besar dari 10 %, maka analisis harus diulang kembali.