șsmcks.doc

CUPRINS 1.

INFORMAŢII DESPRE PRODUS...........................................................2

1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7

DESCRIEREA TEHNICĂ A PRODUSULUI..............................................2 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC..........................................2 CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE ALE PRODUSULUI FINIT......9 CERINŢE LEGALE DE CALITATE.........................................................10 AMBALARE ETICHETARE.....................................................................10 CONDIŢII DE DEPOZITARE...................................................................10 UTILIZAREA PRODUSULUI...................................................................10

2.

EVALUAREA PROCESULUI.................................................................11

2.1 STABILIREA SPECIFICAŢIILOR IMPUSE DE MATERIILE PRIME...11 2.1.1 Carnea de bovine............................................................................11 2.1.2 Carnea de porcine...........................................................................11 2.1.3 Slănină............................................................................................12 2.1.4 Sarea comestibilă............................................................................13 2.1.5 Azotitul de sodiu şi azotitul de potasiu (NaNO2xKNO2).................13 2.1.6 Zahărul...........................................................................................13 2.1.7 Ascorbaţii........................................................................................14 2.1.8 Condimentele..................................................................................14 2.1.9 Membranele....................................................................................15 2.1.10 Sfoara..............................................................................................15 2.1.11 Combustibili tehnologici:...............................................................15 2.2 SELECTAREA FURNIZORILOR..............................................................16 2.3 RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE................................16 2.4 ANALIZA RISCURILOR LA TRANŞARE ŞI PRELUCRARE………... 17 2.5 PROGRAM DE MONITORIZARE A PUNCTELOR DE CONTROL.....22 2.6 PROGRAM DE MONITORIZARE A PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL..........................................................................................................24 2.7 ÎNREGISTRARE ŞI DOCUMENTAŢIE...................................................27 2.8 VERIFICAREA SISTEMULUI..................................................................28

1

1. INFORMAŢII DESPRE PRODUS 1.1 DESCRIEREA TEHNICĂ A PRODUSULUI

Salam Ţărărănesc Salam Ţărărănesc este un preparat crud –uscat, maturarea se realizează cu ajutorul unei culturi starter de bacterii, iar uscarea se face în camere cu atmosferă controlată (temperatura şi umiditatea). Se prezintă sub forma unui baton de 200-300 g, membrana cutisin transparent iar legarea batonului se face cu clipsuri de aluminiu. Materiile prime folosite la obţinerea acestui preparat sunt: Tabel 1. Cantitate (kg) 50 30 20

Materii prime Carne vită Slănină Carne porc I

Carnea de vită şi slănina sunt congelate şi tocate la cuter pentru a obţine aspectul mozaicat dorit. Carnea porc calitatea I este de fapt pulpă refrigerată 0 - 4 ºC. Tabel 2. Materii auxiliare S. Veronez Usturoi Biobak sol. Sare cu nitrit de Na

Cantitate (kg/100) 1 0,2 0,05 2,8

1.2 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC 1. Recepţia materiilor prime şi auxiliare Pentru recepţia materiilor prime şi auxiliare se va întocmi o comisie de recepţie formată, de obicei, gestionarul de materii prime şi auxiliare, medicul veterinar, şi încă o persoană. În cadrul recepţiei calitative a produsului aprovizionat se verifică dacă calitatea lui corespunde cu normele impuse, se verifică actele de provenientă. În cadrul recepţiei cantitative se cântăreşte sau se numără bucăţile din fiecare produs aprovizionat. Depozitarea produselor se face respectându-se următoarele specificaţii: - produsele refrigerate se depozitează în spaţii frigorifice bine aerisite, cu temperatura aerului de 0 - 5 ºC; - produsele congelate se depozitează în spaţii frigorifice bine aerisite, cu temperatura aerului de -18 ÷ -20 ºC;

2

- materiile auxiliare: sarea, azotitul de sodiu, condimentele, se păstrează în

încăperi curate, aerisite, ferite de atacul rozătoarelor şi al insectelor, umiditate scăzută; - materiile auxiliare: sfoara şi membranele se depozitează în aceleaşi condiţii dar într-o altă încăpere. - Combustibilul tehnologic: rumeguş, se depozitează într-o încăpere separată de spaţiul tehnologic, în spaţiu cu umiditate foarte scăzută, cu risc de incendiu scăzut. 2. Depozitarea materiilor prime Semicarcasele de porc se depozitează pentru 48-72 ore la temperatura aerului de 2…4 ºC. depozitarea trebuie să se facă cu ventilaţie continuă pentru se favoriza pierderile în umiditate a cărnii. Carnea de vită şi slănina se depozitează în stare congelată la temperatura de -16 …-18ºC în camere de congelare. 3. Tranşarea alegerea şi dezosarea. Se realizează în spaţii climatizate cu temperatura aerului de 10 ºC. şi umiditate de 65-70 %. Carnea se introduce la tranşare cu temperatura de maxim 4 ºC. Se utilizează carnea de porc rezultată în urma tranşării pulpelor sau carne rezultată după recuperarea unor specialităţi. La alegerea cărnii de porc se impun unele condiţii: - se elimină toate fragmentele de oase, flaxurile (inclusiv ţesut conjunctiv lax), grăsime, porţiunile sângerate, ganglionii, porţiuni de ştampile; - se taie în bucăţi de 100-150 g. 4. Pregătirea materialelor auxiliare. a) prepararea amestecului de sărare: se realizează prin amestecarea în malxor sări cu azotitul de sodiu, şi boia pentru a fi uşor recunoscută. b) Pregătirea prin căntărire, a dozei de condimente ce urmează a fi adăugată la 50 kg carne; c) Solubilizarea culturi starter în apă distilată în doze căntărite în prealabil la 50 kg carne; d) Înmuierea membranei în apă cu sare t = 45 ºC, timp de 15 – 30 min. 5. Tăiere în bucăţi se face la maşina de tăiat carne congelată, carnea congelată (bloc) trece printr-un grătar metalic şi un cuţit acţionat hidraulic, care taie carnea forţând-o să iasă prin grătar. Astfel se taie carnea de vită şi slănina obţinându-se bucăţi de 150- 200 g. 6. Tocarea la Wolf a cărnii de porc calitatea I se face prin sita de 3 mm. 7. Cuterarea se realizează la cuter astfel: prima dată se introduce slănina congelată tăiată în bucăţii de maşina de tăiat carne congelată, şi se toacă la cuter până la o granulaţie de aproximativ 8 mm, apoi se adaugă carne de vită congelată tăiată la fel şi se continuă mărunţirea până la bob de orez (aprox. 4 mm). Se opreşte faza de tocare şi se trece la faza de malaxare – omogenizare a compoziţiei, se adaugă soluţia de bacterii şi condimentele şi aditivul de

3

maturare. Apoi se adaugă carnea de porc tocată în prealabil la wolf prin sita de 5 mm, apoi se adaugă sare şi azotitul de sodiu se continuă malaxarea compoziţiei până la legarea pastei; temperatura maximă a pastei la ieşirea din cuvă este de –2 ºC. Dacă amestecul de sărare s-ar introduce odată cu carnea, aceasta s-ar înmuia sub influenţa NaCl şi a zahărului, neputându-se realiza granulaţia dorită. 8. Depozitare temporară se face cu scopul de a creşte temperatura compoziţiei pentru a fi umplută cu uşurinţă. 9. Umplerea în membrane. Umplerea se face în membrane tip cutisin transparent cu Ø 45 mm înmuiate, în prealabil, în apă caldă la 40…50 ºC, timp de 30 min. Umplerea se face la şpriţ cu vid prevăzut cu sistem Polyclip de clipsare (legare) a batoanelor. Umplerea se face la o viteză a melcilor de 50%, prin sita de 3 mm. atunci când pasta are o temperatură de 0…2 ºC. În acest fel se realizează o umplere compactă a pastei în membrană, fără goluri de aer sub membrană, legarea la cele două capete cu inele de aluminiu, tăierea membranei, şi legarea sfoarei la unul dintre inele cu ajutorul căreia se agaţă pe beţe. 10. Liniştirea – zvântarea şi afumarea la rece. Liniştirea batoanelor are drept scop ridicarea temperaturi compoziţiei batoanelor în partea centrală a acestora, de la –2 ºC până la ~ 6 ºC şi o uniformizare a umidităţii produsului. Liniştirea se face în aer la temperatura taer= 10…12 ºC şi durează 12 ore. Zvântarea are drept scop principal pregătirea membranei în vederea afumării. Zvântarea trebuie astfel condusă încât membrana să nu rămână umectată, dar să rămână încă hidratată. Zvântarea se face la t aer = 22÷24 ºC, şi umiditate de φ = 90÷92 %, timp de 12 ore apoi afumare 20 minute la t = 22 ºC apoi se continuă uscarea la t = 22 ºC şi φ = 89 %, apoi în următoarele zile urmează zvântări şi afumări succesive după programul de mai jos: Tabel 3 Numărul deTemperatura ore (h) (ºC) Umiditate (%) 14 17 88 8 24 92 24 24 92 6 22 90 Fum rece 20 min. 16 22 89 Fum rece 50 min. 6 21 88 5 21 87 Fum rece 50 min. 10 21 87 24 19 85 Fum rece 60 min.

4

11. Uscare – maturare este cea mai importantă fază a procesului tehnologic. Înainte de introducerea produselor, depozitele se dezinfectează, se verifică aparatura de măsură şi control şi se răcesc la 9…15 ºC. O temperatură mai mare de 16 ºC face ca salamurile care reţin o cantitate mare de apă în zona centrală, să se producă fermentaţii nedorite; în timp ce dacă este o temperatură mai mică de 8 ºC există riscul unei uscări defectuase mai ales în cazul produselor cu conţinut mare de grăsime. În faza de uscare – maturare semifabricatul afumat se transformă în produs finit, cu consistenţă fermă, dar elastică, cu structura granulară, dar bine legată, cu gust şi miros caracteristic de maturat. Evoluţia produsului la uscare – maturare va depinde de: - natura cărni: cărnurile mai acide pierd mai uşor apa; - forţa ionică a compoziţiei, respectiv conţinutul de sare; - nivelul de grăsime din pastă: grăsimea împiedică uscarea produsului; - calitatea membranei: interesează permeabilitatea acesteia la apă şi la gaze; - modul de conducere al procesului de uscare. 12. Etichetare se face cu etichete autocolante prin banderolarea produsului. 13. Ambalarea se face în cuti de carton, se vor număra numărul de bucăţi dintr-o cutie şi se va sigila cutia pe care se va inscripţiona denumirea produsului, data expirări, greutatea, nr. lot. 14. Depozitare înainte de expediere se face în camere bine aerisite, cu umiditate redusă, la temperatura de 10 –12 ºC, cutiile sunt aşezate pe paleţi.

5

Recepţie materii auxiliare

Etichete Cuti de carton Bandă de lipit

Sare NaCl

Nitrit Amestec de de Na condimente

Prepararea amestec de sărare

Amestec de sărare

Cultură starter

Preparare suspensie

Recepţie materii prime

Membrane sintetice

Carne vită (congelată)

Clips, sfoară

Depozitare la -18 ÷ -20ºC

Înmuiere membrană

Tăiere în bucăţi de 150-200g

Suspensie cultură

Carne porc (refrigerată)

Depozitare temporară la 0 ÷ 4ºC

Slănină (congelată)

Depozitare la -18 ÷ -20ºC

Tranşare – dezosare – alegere

Carne porc I

Tocare la Wolf, Ø 3 mm

Cuterare

Depozitarea temporară 0 – 4ºC

Umplere în membrane, legare aşezare pe cărucioare

1 6

2

Tăiere în bucăţi de 150-200g

2

1

Liniştire – zvântare – afumare la rece

Uscare – maturare

Etichetare, ambalare

Depozitare scurtă pentru expediere la 10 – 12 ºC

Figura 1. Schema tehnologică de obţinere a salamului crud uscat

7

1.3 CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE ALE PRODUSULUI FINIT Tabel 4. Produse întregi fără impurităţi sau insule de mucegai, cu suprafaţa curată, cu membrana continuă cu uşoare încreţituri, fără rupturi Aspect exterior aderente la conţinut, rezistentă la tracţiune, fără goluri de aer, larve sau galerii de insecte sub membrană Compoziţia trebuie să fie compactă, bine legată cu bucăţi de slănină de mărime Aspect pe uniformă şi repartizate uniform în masa secţiune produsului, aspect mozaicat, fără goluri de aer, Uniformă fără zone de înmuiere, la tăiere să se păstreze integritatea feliei, bucăţiile de slănină trebuie să fie bine circumscrise fără Consistenţa înmuiere sau desprindere de compoziţie. Consistenţa trebuie să fie relativ tare, fermă şi uniformă. La exterior culoarea este brun-maroniu închis; iar pe secţiune culoarea trebuie să fie roşietică uniformă fără zone cu coloare Culoarea modificată. Bucăţile de slănină trebuie să aibe culoarea albă fără nuanţă cenuşie, verzuie sau galbenă de oxidare. Plăcut, specific sortimentului, fără miros Miros străin Plăcut, potrivit de condimentat şi de sărat, Gust fără gust modificat sau străin.

9

1.4 CERINŢE LEGALE DE CALITATE Tabel 5. Apă max. %

Substanţe grase % max.

30

55

Condiţii de admisibilitate Azot uşor NaCl Substanţe Azotiţi (NO2 hidrolizabil % proteice totale mg/100mg) (mgNH3/100 g) max. % min. max. max. 6,0 200 16 7

Limitele maxim admise pentru fiecare indicator bacteriologic sunt prezentate în următorul tabel. Tabel 6. Limite maxim admise Bacterii Bacterii E. coli Salmonela Stafilococ coagulază Bacillus coliforsulfitoreducămax/g /25g pozitiv max/g cereus me toare max/g Absent 100 1.5 AMBALARE ETICHETARE Produsul nu se ambalează ca atare, dar pe timpul transportului se ambalează în navete de plastic. Se etichetează prin aplicarea prin lipire de membrana produsului a unei eticheta autocolante. 1.6 CONDIŢII DE DEPOZITARE `Se depozitează în spaţii bine aerisite la temperatura de 10 –12 ºC şi umiditate de 80 %. Termenul de valabilitate este de 60 de zile. 1.7 UTILIZAREA PRODUSULUI Produsul se poate consuna ca atare sau se poate pregăti. Nu există grupe speciale de risc, putând fi consumat de adulţi dar şi de către copii şi bătrâni; excepţie fac bolnavii suferinzi de gută.

10

2. EVALUAREA PROCESULUI 2.1 STABILIREA SPECIFICAŢIILOR IMPUSE DE MATERIILE PRIME 2.1.1

Carnea de bovine Carnea de bovine trebuie să provină de la animale (tinere sau adulte) tăiate în abatoare. În general, se recomandă utilizarea cărnii de la animale neîngrăşate. La livrarea din abator, carnea de bovine se prezintă împărţită în sferturi (anterioare şi posterioare), cu coadă, fără cap, fără seul aderent şi fără picioare. După starea termică la livrare, carnea de bovine poate fi: caldă, zvântată, refrigerată şi congelată. Carnea congelată este carnea îngheţată în instalaţii speciale (tunele, dulapuri) a cărei temperatură se află cu mult sub punctul de îngheţ al sucului celular, sub –10oC în straturile cele mai profunde (la os). Se păstrează în depozite speciale, care să asigure temperaturi sub –15 oC. Carnea congelată prezintă la ciocănire un sunet clar, caracteristic. 2.1.2 Carnea de porcine Carnea de porcine indicată pentru fabricarea preparatelor trebuie să provină de la porci tineri de carne, la o greutate vie de circa 100-120 kg. Carnea acestor porci, având o structură mai fină, fiind mai suculentă şi de culoare mai deschisă, contribuie la îmbunătăţirea calităţii produselor. Carnea de porcine se prezintă împărţită în jumătăţi, fără cap, osânză, organe şi picioare. După modul de prelucrare în abator, jumătăţile de porc se pot prezenta fie acoperite cu şorici (de la porci opăriţi), fie jupuite, rămânând acoperite cu slănină sau dezbrăcate de slănină. Carnea provenită de la vierii necastraţi sau de la scroafe în gestaţie avansată, precum şi cea cu miros străin nu se recepţionează. După starea termică la livrare, carnea de porc poate fi: zvântată, refrigerată sau congelată. Caracteristicile tehnice ale cărnii de porc după starea termică sunt aceleaşi ca ale cărnii de bovine.

11

Tabel 7. Stare termică

Aspect

Culoare

Consistenţă

Miros Caracteristicile grăsimii

Caracteristicile măduvei oaselor

Caracteristicile bulionului

Zvântată şi refrigerentă la suprafaţă peliculă uscată; în secţiune uşor umedă; tendoane lucioase, elastice şi tari, suprafeţe articulare lucioase; lichidul sinovial limpede; ţesutul conjunctiv alb-sidefiu şi elastic la carnea refrigerată, la atingerea cu degetul senzaţie de rece, fără a se lipi

Ca atare

Congelată După decongelare

Bloc compact, acoperit uneori cu un strat subţire de cristale fine, asemănătoare cu cristalele de zăpadă

la suprafaţă culoare normală cu nuanţă mai vie, la suprafaţă peliculă de uneori cu nuanţă culoare roz până la roşu; mai închisă; la în secţiune culoare locul de atingere caracteristică cu cuţitul cald sau cu degetul, apare o culoare roşie vie fermă şi elastică, atât la suprafaţă, cât şi în secţiune; urmele ce se tare, prin lovire formează la apăsare cu cu obiecte tari dă degetul revin repede; un sunet clar sucul din carne se obţine greu şi este limpede plăcut caracteristic fără miros grăsimea de culoare albă, Consistenţă tare; albă-roză, moale; la culoare frecare senzaţie de caracteristică unsuros umple în întregime canalul medular al oaselor; culoare variabilă cu ― vârsta animalului, de la roz –gălbui la galbencenuşiu; elastică pe secţiune, cu aspect lucios limpede, aromat; la suprafaţă apar steluţe sau ― insule de grăsime cu miros şi gust plăcut

12

suprafaţa cărnii umedă; uneori poate avea o peliculă uscată; în secţiune netedă şi umedă, la apăsare cu degetul exprimă relativ uşor suc opalescent, ţesutul conjunctiv fără luciu, cu elasticitate micşorată la suprafaţă, culoare de la roz până la roşu închis; ţesut conjunctiv şi grăsime interfasciculară de culoare roşietică; sucul de carne, opalescent, de culoare roşietică elasticitate micşorată; urmele formate prin apăsare cu degetul revin greu şi incomplet plăcut caracteristic consistenţă uşor micşorată; culoarea grăsimii interfasciculare cu nuanţă roşietică uşor dezlipită de pereţii canalului medular al oaselor; consistenţă micşorată; culoare cu nuanţă roşietică uşor tulbure; aromă mai puţin exprimată decât la carnea zvântată sau refrigerată

2.1.3 Slănină Prin slănină se înţelege ţesutul gras subcutanat de la porcine. Ea se recoltează de pe spinare, pulpă şi pată. Slănina de la guşă se recoltează separat. După felul de prelucrare a porcilor în abator, slănina poate fi acoperită cu şorici (provenită de la porci opăriţi) sau neacoperită cu şorici (provenită de la porcii jupuiţi). După starea termică, poate fi: răcită, refrigerată sau congelată. La obţinerea preparatelor de carne se va folosi slănină sărată care trebuie să corespundă prevederilor din N.I.D. 1481-68. 2.1.4 Sarea comestibilă Sarea se foloseşte la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliară de bază, datorită proprietăţilor ei gustative şi conservante. Rolul principal îl are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece sărarea, combinată cu păstrarea la temperaturi joase (0oC…+4oC) împiedică dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea cărnii. Sarea mai are, pe lângă acţiunea conservantă, şi proprietatea de a condimenta, dând un gust plăcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea apetitului, îmbunătăţirea digestiei şi asimilării. Sarea utilizată la preparatele de carne trebuie să corespundă prevederilor din STAS. 2.1.5 Azotitul de sodiu şi azotitul de potasiu (NaNO2xKNO2) Azotitul de Na şi cel de k, denumiţi în practică şi nitrit, au acelaşi rol la fabricarea preparatelor de carne ca şi azotatul, cu deosebirea că se comportă mai activ, de unde şi numele de “silitră rapidă”. Azotitul de Na şi cel de K sunt produse ce rezultă în urma procesului de reducere a azotatului. Datorită faptului că azotitul are o acţiune mai puternică se foloseşte la conservarea cărnii în cantităţi mult mai mici decât azotatul. Azotitul trebuie să corespundă proprietăţilor fizico-chimice, prevăzute în standardul în vigoare şi se verifică atent la recepţia calitativă, efectuată cu stricteţe de către organele CTC prin analiză de laborator. 2.1.6 Zahărul Zahărul trebuie să corespundă STAS –ului în vigoare din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic. Zahărul are rolul de a atenua gustul sărat, de a stabiliza culoarea, de a realiza o frăgezire a cărnii, de a inhiba flora de

13

putrefacţie. Cantitatea de zahăr raportată la produsul finit trebuie să nu depăşească 0,05%. 2.1.7 Ascorbaţii Acidul ascorbic şi sărurile de sodiu respectiv acidul izoascorbic şi sărurile sale de sodiu se adaugă în proporţie de 300 – 400 mg/kg compoziţie şi numai după ca la cuterizare s-a adăugat amestecul de sărare B. în condiţiile adăugării de acid ascorbic, culoarea roşie se formează rapid şi este stabilă la lumină şi oxigen (nu mai este necesară maturarea bradtului pentru formarea culorii). Sub formă de ascorbat de sodiu, se utilizează şi în saramuri de concentraţii 10-25% în proporţie de 0,7-1,5% (saramuri de injectare, acoperire, malaxare). 2.1.8 Condimentele Condimentele sunt produse de origine vegetală care se folosesc în doze moderate pentru a îmbunătăţi gustul şi mirosul produselor de carne, contribuind astfel la stimularea poftei de mâncare şi a proceselor de digestiei. Condimentele se prezintă sub forme diferite, după părţile plantelor de la care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coajă, rădăcini, fiecare având forma, gustul şi aroma specifică: - fructe: piper, nucşoară, ienibahar, coriandru, chimen, chimion, boabe de ienupăr, boia de ardei etc; - muguri florali: cuişoarele; - frunze: dafinul, maghiranul sau maioranul; - bulbi: ceapa, usturoiul; - coajă: scorţişoară; - rădăcini: ghimberul; - planta întreagă: cimbrul, cimbrişorul. Proprietăţile aromatice şi gustative sunt date de uleiurile eterice pe care la conţin. Unele condimente conţin uleiuri eterice pe care la conţin. Unele condimente conţin uleiuri eterice specifice, iar altele au un amestec de arome, datorită numărului diferit de componenţi: alcooli, esteri, fenoli, terpeni etc. Pe lângă componentele aromate, condimentele mai conţin substanţe proteice, hidraţi de carbon, grăsimi, tanin, săruri minerale etc. Deoarece condimentele au o mare încărcătură bacteriană, fapt de contribuie la contaminarea preparatelor de carne, se impune ca la recepţia lor şi înainte de folosire să se facă un atent examen microbiologic. Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute şi miros caracteristic, pătrunzător şi persistent. La recepţie trebuie să se încadreze indicaţiilor prevăzute în STAS.

14

2.1.9 Membranele Membranele folosite în industria cărnii pot fi: - naturale, obţinute de la bovine, porcine, ovine după tehnologiile speciale şi conservate prin sărare sau uscare; - semisintetice, pe bază de produse naturale animale (membrane colagenice); - sintetice, care pot fi pe bază de vâscoză sau pe bază de material plastic (poliamidice). Membranele semisintetice sunt membrane colagenice care se caracterizează printr-o bună absorbţie a componentelor utile de fum, pot fi stufuite, pot fi imprimate, au retractibilitate bună, sunt uşor de tăiat la decuparea produsului finit, se desprind uşor de produsul finit, au diametrul constant; sunt obţinute la diferite diametre, în funcţie e produsul la care se utilizează. Membranele semisintetice colagenice au în compoziţia lor un anumit procent de colagen (60-80%), plastifianţi (glicerol, ulei vegetal), un umectant (sorbitol, celuloză) şi în unele cazuri şi un colorant (de exemplu, caramel). Aceste membrane sunt comercializate sub formă de: 1) Role au în general diametrul de 500 mm, metrajul /rolă depinzând de diametrul membranei. În general, pentru diametre ale membranei de 32-62 mm, metrajul /rolă este de 750 m, iar pentru diametre ale membranei de 66-100 mm, metrajul /rolă este de 500 m; 2.1.10 Sfoara Sfoara se foloseşte la legarea membranelor umplute cu compoziţie, în scopul de a se menţine o anumită formă batoanelor, de a mări rezistenţa acestora, se a lega batoanele care se agaţă pe beţe etc. Sfoara are dimensiuni şi întrebuinţări diferite. Sfoara trebuie să corespundă prevederilor din STAS (să fie lustruită, să nu se desfacă firele, umiditatea maximă 14%). 2.1.11 Combustibili tehnologici: La afumarea preparatelor de carne se întrebuinţează, de obicei lemnul şi rumeguşul, care, în timpul arderii degajă căldură şi produse de distilare uscată. Aceste produse cu însuşiri antiseptice şi aromatice sunt alcătuite din aldehidă formică, acid acetic, fenoli, crezoli etc. Importanţa cea mai mare o au fenolii şi crezolii deoarece aceştia dau aromă plăcută, îmbunătăţesc gustul şi mirosul, imprimă o culoare plăcută. Specia lemnului are o importanţă deosebită, fiind indicate pentru producerea fumului lemnele de esenţă tare fag). Face excepţie ienupărul, folosit

15

în producţie de circa 10%, numai pentru unele sortimente, cărora le dă un miros plăcut. La recepţie, lemnele trebuie să fie nerăşinoase, uscate, fără porţiuni putrede, cu umiditatea maximă de 25%. Ca materiale combustibile se mai folosesc: rumeguşul de fag, gazul natural etc. 2.2 SELECTAREA FURNIZORILOR Selectarea furnizorilor trebuie să se facă cu mare atenţie deoarece trebuie aleşi acei furnizori care prezintă siguranţă în ceea ce priveşte calitatea şi cantitatea necesară constanţă în timp, flexibilitate şi un mod sigur de obţinere al produselor furnizate.

2.3 RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE Pentru recepţia materiilor prime şi auxiliare se va întocmi o comisie de recepţie formată, de obicei, gestionarul de materii prime şi auxiliare, medicul veterinar, şi încă o persoană. În cadrul recepţiei calitative a produsului aprovizionat se verifică dacă calitatea lui corespunde cu normele impuse, se verifică actele de provenientă. În cadrul recepţiei cantitative se cântăreşte sau se numără bucăţile din fiecare produs aprovizionat. Depozitarea produselor se face respectându-se următoarele specificaţii: - produsele refrigerate se depozitează în spaţii frigorifice bine aerisite, cu temperatura aerului de 0 - 5 ºC; - produsele congelate se depozitează în spaţii frigorifice bine aerisite, cu temperatura aerului de -18 ÷ -20 ºC; - materiile auxiliare: sarea, azotitul de sodiu, condimentele, se păstrează în încăperi curate, aerisite, ferite de atacul rozătoarelor şi al insectelor, umiditate scăzută; - materiile auxiliare: sfoara şi membranele se depozitează în aceleaşi condiţii dar într-o altă încăpere. - Combustibilul tehnologic: rumeguş, se depozitează într-o încăpere separată de spaţiul tehnologic, în spaţiu cu umiditate foarte scăzută, cu risc de incendiu scăzut.

16

Procesul

Riscul

1

2

3

1.1.

1.2.

2.

Recepţie

Control Calitate

Depozitare

Posibila contaminare de la cârlige, mâini, pereţi sau podea, mijloc de transport, navete, echipament neadecvat de stradă în timpul manipulărilor de descărcare

- Temperatura necorespunzătoare a cărni - Mijloc de transport neigienizat fără instalaţie frigorifică; - Carcase neprelucrate corect; necurăţate, mâzguite, aspect necomercial.

- întreruperea lanţului frigorifric; - creşterea temperaturii; - creşterea numărului de microorganisme

4

F B

F B C

B F

Tabel 8.

Cauza

Măsuri preventive

5 - Cârlige neigienizate - Manipulatori cu mâini murdare - Echipament de stradă necorespunzător - Navete aşezate pe podea - Spaţiu recepţie neigienizat

6

- agregatul maşini nu a funcţionat corect; - igiena necorespunzătoare a mijlocului de transport; - prelucrarea iniţială necorespunzătoare în abator. - Timp îndelungat de la descărcare la introducerea în depozit; Nu a fost prerăcit depozitul; - Contactul produselor cu periţi uşi podea; - Utilizarea echipamentului de stradă; - Igiena necorespunzătoare a personalului

17

Risc

Nr.

Tip risc

2.4 ANALIZA RISCURILOR LA TRANŞARE ŞI PRELUCRARE

PC/P CC

7

8

- igienizarea cârligelor - echipament de lucru - igienizarea spaţiu recepţie - igienizarea mâini manipulatori - nave de paleţi

6

PC1

- instruirea tranportatorului şi furnizorului asupra condiţiilor de igiena şi temperatura impuse la livrare.

9

PCC1

- instruirea personalului; - urmărirea îndeplinirilor prevederilor normelor de igienă şi temperatură - supravegherea temperaturii în depozit

3

PCC2

Tabel 8 (continuare) 1

2

3.1.

Transportul carcaselor din spaţiul frigorific

3.2.

Control înainte de tranşare

3

4

5

6 - instruirea personalului; - igienizarea şi întreţinerea corespunzătoare a cârligelor; - igienizarea mâinilor înainte de începerea tranşării. - controlul cu atenţie a tuturor suprafeţelor a fiecărei carcase şi piese; - extirparea porţiunilor contaminate.

7

8

6

-

9

PCC3

PC2

- Contaminarea carcaselor

B F

- contact cu pereţi, uşi, podea; - linia aeriană excesiv gresată; - mâini neigienizate

- prezenţa carcaselor cu murdărie

F B

Prezenţă de murdărie mecanică ca păr, piele, resturi de măduvă sau oase, etc.

- Instruirea personalului; - Controlul igienizării echipamentului, personalului, spaţiilor de lucru, utilajelor şi sterilizării cuţitelor.

6

- Instruirea personalului; - Verificarea monitorizării trasabilităţii

9

3.3.

Tranşare, - contaminarea cărni; dezosare – - obţinerea de produse neconforme cu fişele alegere tehnice.

B F

- utilizarea cuţitelor nesterilizate; - igienizarea necorespunzătoare a spaţiilor şi utilajelor; - neigienizarea mâinilor şi a echipamentului de lucru; - nerespectarea condiţiilor calitative impuse de fişele tehnice şi specificaţiile produselor finite.

3.4.

Controlul final al calităţii cărnii tranşate

F B

- Nerespectarea condiţiilor fişelor tehnice şi specificaţiile produselor finite.

- Obţinerea de produse neconforme cu fişele tehnice. - Nerespectarea lanţului trasabilităţii

18

PCC4

1

4.1.

5.1

2

Pregătire materiale

Tăierea în bucăţi

3

- Supradozare nitrit; - supradozarea condimente; - contaminare cultură starter cu alte bacterii; - înmuierea excesivă a membranei; - contaminare cu impurităţi mecanice a sări

- Contaminare fizică cu bucăţi de ambalaj (naylon), nisip, pământ; - Contaminarea biologică a cărni

4

C B F

F B

6.1.

Tocarea la Wolf

- Contaminare fizică şi biologică

F B

7.1.

Cuterare

- contaminare biologică - sabotaj

B C

5 - nerespectarea modului de obţinere a amestecului de sărare; - dozarea incorectă a condimentelor la cantitatea de carne din cuter; - apa de dizolvare are un nr. mare de microorganisme, mâini contaminate ale operatorului; - nerespectarea timpului de înmuiere prevăzut; - saci murdari cu nisip, sau părţi ale utilajului. - Desfacerea incompletă a ambalajului; - Utilaj nedezinfectat, mâini şi echipament murdar - Manipulare necorespunzătoare; - Utilaj nedezinfectat; - mâini şi echipament murdar; - manipulare necorespunzătoare; - mâini şi echipament murdar.

19

6

7

8

- Instruirea personalului privind tehnologia de fabricaţie, modul de lucru, nornele de igienă; - Verificarea întreţineri utilajului, lubrefiere lagăre.

5

PCC5

- Instruirea personalului privind normele de igienă; - Eliminarea totală a ambalajului; - Verificarea întreţineri utilajului, lubrefiere lagăre.

5

PC3

- instruirea personalului; - dezinfectarea utilajului şi igiena echipamentului

PC3

- instruirea personalului; - dezinfectarea utilajului şi igiena echipamentului

PC3

Tabel 8 (continuare) 1 8.1

2

3

Depozitare - contaminare fizică

9.1.

Umplere în membrane

- contaminare biologică; - contaminare chimică cu eventuale substanţe toxice provenite din membrane

10.1

- contaminare biologică; Liniştire – - apariţia unor fermentaţii nedorite zvântare – - substanţe potenţial canceriene provenite afumare la din fum, depuse pe membrane în timpul rece afumări la rece.

4 F

B C

B C

11.1

Uscare – maturare

- mucegăirea produsului, producerea de micotoxine.

B

12.1

Etichetare

- contaminare biologică; - contaminarea cu substanţe toxice din adezivul etichetei

B C

12.2

Control final al calităţi salamului

- obţinerea de produse neconforme cu fişele tehnice; - nerespectarea lanţului trasabilităţii.

F B

5 - obiecte sau corpuri ajunse accidental în compoziţie - mâini şi echipament murdar; - utilaje şi suprafeţe de lucru nedezinfectate; - beţe şi cărucioare murdare; - substanţe toxice provenite de la imprimatul membranei sau accidental - contaminare cu bacterii şi mucegaiuri din mediu ambiant; - temperatura de zvântare depăşeşte 16 ºC; - fum insuficient purificat de către generatorul celulei. - umiditate şi temperatură de uscare prea ridicare (favorabile dezvoltării mucegaiurilor patogene) - mâini murdare, suprafaţă de lucru murdară; - migrarea substanţelor toxice de pe adeziv în prod. - nerespectarea condiţiilor calitative impuse de tehnologia de fabricaţie şi specificaţiile produsului fin.

20

6 - acoperirea cu folie a recipientului.

7

8 -

- instruirea personanului; - dezinfectarea utilajului şi igiena echipamentului; - eliminarea membranelor care prezintă risc de contaminare.

PC3

- Igienizarea spaţiului de zvântare; - Urmărirea parametrilor de afumare; - Întreţinerea, repararea şi buna funcţionare a generatorului de fum. - respectarea parametrilor de uscare; - igienizarea spaţiului de maturare.

PCC6

PCC6

- instruirea personalului; - eliminarea etichetelor.

4

PC4

- instruirea personalului; - verificarea monitorizării trasabilităţii.

9

PCC7

Tabel 8 (continuare) 1

2

3

4

12.3

Ambalare

- contaminare biologică;

B

13.1

Depozitare - contaminare biologică; temporară

B

5 - mâini şi echipament murdar ale muncitorului. - depozitare necorespunzătoare

21

6

7

8

- instruirea personalului;

2

PC4

- instruirea personalului; - dezinfectarea spaţiului de depozitare.

2

-

2.5 PROGRAM DE MONITORIZARE A PUNCTELOR DE CONTROL Tabel 9 . Nr.

0

1

2

3

Treapta de proces

Toate poziţiile de lucru

Recepţie materii prime, auxiliare

Control tranşare

Cine verifică Decizie nominală dată de conducere

Obiectul verificării

Obiectul controlat

Starea de curăţenie

Recepţie tranşare

Igiena personală

Echipament Starea de igienă a personalului

Igiena mijlocului de transport

Vizual Mijloc de transport cârlige, lini aeriene Termometrul

Igiena în timpul Toate procesului operaţiunile de tranşare

Control prelucrare Igiena muncii

Metoda de verificare Vizual Microbiologic Vizual

Vizual

Mese de lucru, m. de tăiat carne Vizual, congelată, wolf, şpriţ, polyclip pereţi, paviment, beţe, cărucioare, echipament, containere de Microbiotransport logic

22

Frecvenţa verificării

Valorii limită

Procedura

Documentaţie

Zilnic Săptămânal

Optic curat conform SV.

Inspecţie

Registru E Fişe M

Zilnic înainte de începerea lucrului

Echipament complet curat la începerea programului Cuţite sterilizate

La fiecare recepţie

Curat T*C conform recomandări furnizor 0-4*C

Prin sondaj

Prin sondaj

Săptămânal

Temperatura carcasei să nu depăşească 7*C. Temperatura din sala de tranşare sub 10*C Temperatura să nu depăşească 10*C

Starea de igienizare

Fişe M

inspecţie

inspecţie

Fişe cu temperature P

Fişe temperaturi P

Test sanitaţie

Registre E fişe M

Tehnologi a de fabricaţie

4

Etichetare - ambalare

Produs finit

Vizual Mod de lucru Trasabilitatea produsului, concordanţa produsului cu eticheta şi data

Vizual, elemente de trasabilitate

23

Fiecare şarjă

Specificaţiile tehnice de obţinere a semifabricatelor

Inspecţie

Permanent

-

inspecţie

Fişe de monitorizare

Elemente de trasabilitate

2.6 PROGRAM DE MONITORIZARE A PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL Tabel 10. Nr.

1.

Treapta de proces

Control Calitate Recepţie

Cine verifică

Operator PCC1

Obiectul verificării Transabilitatea Îndeplinirea condiţiilor la producător

Obiectul controlat Igiena carcaselor Temperatura Modul de ambalare

2.

Depozitare materii Operator prime şi PCC2 auxiliare

Temperatura

Respectarea regimului termic de depozitare

Metoda de verificare Clinic vizual

Termometru sonda

Fregvenţa verificării

Fiecare carcasă şi transport

Vizual

Termometru

Fiecare lot depozitat Zilnic pe fiecare schimb

Trasabilitatea 3.

4.

Controlul carcaselor înainte de tranşare

Controlul final al cărnii

Operator PCC3

Starea de igienă a sferturilor

Vizuala

Fiecare carcasă

Igiena cărni tranşate. Îndepărtarea

Vizuala

Fiecare piesă tranşantă

Igiena sferturilor Operator PCC4

Transabilitate Respectarea specificaţiilor

24

Valori limită Igiena obligatorie a mijlocului de transport şi a carcaselor, ambalaje intacte şi etichetate 0-4 ºC pr. Refrigerat -18÷-20ºC pr. Congelat 10-12ºC alte materiale Carcasele trebuie să prezinte caracteristicil e cărnurilor proaspete conform prevederilor Ordinului MS. nr.975/1999 O

Măsuri corective

Docum entaţia

Neîndeplinirea condiţiilor de igienă şi temperatură atrage respingerea mărfurilor la recepţie.

Fişe monitorizate

Menţinerea t*C optime. Verificarea lotului în caz de accident prin examen de laborator.

Fişe de monitorizare a temperaturi

Acţiunile convenite de îndepărtare a resturilor sau a altor corpuri străine prezente accidental înainte de tranşare

Fişe de monitor izare.

Acţiuni corective în punctele de control final al produselor finite.

Fişe de monitor izare.

tehnice a produselor finite conform normelor aprobate. Trasabilitate

tranşante

5

Pregătire materiale

Operator PCC5

6

şi a probelor ambalate.

Etichetarea materiale Vizual auxiliare (condimente sare am., cultură starter); materii prime

Dozarea materii prime şi auxiliare

Cântărire, mod de preparare

Cântărire

Igiena în timpul pregătiri

Starea de igienă a secţie, utilaje, ustensile, echipament de lucru. Respectarea temperaturi Respectarea temperaturilor, umidităţii şi timpului de condiţionare Starea de curăţenie

Vizual

Temperatură Liniştirezvântareafumare; uscare maturare

unor porţiuni neconforme.

Program de condiţionare Operator PCC6 Igiena spaţiului

Fiecare şarjă

Vizual

25

Azotit de Na: 0,500/100 kg sare; Condiment: conf. Tabel 2. Cultură starter: conf. Tabel 2. Materii prime: conf tabel 1.

Temperatura secţie fabricaţie: 810 ºC

Termometru Temometru, higrograf, cronometru.

Etichete.

Conf . tabel 3 Fiecare şarjă

Probe de laborator

Acţiunile corective de îndepărtare a resturilor sau a altor corpuri străine prezente accidental în secţia de fabricaţie. Acţiuni corective de igienizare. Corecţie prin adaos de materie primă sau auxiliară (în caz de cântărire greşită), verificarea etalonării cântarelor; Acţiuni corective de verificare a instalaţiei de climă; Acţiuni corective de identificare şi etichetare corectă a materialelor auxiliare. Acţiuni corective de menţinerea valorilor optime de procesare. Acţiuni corective de igienizare.

Etichet e Fişe de monitor izare. Registru E

Fişe cu temper aturi P

Fişe de monitor izare

Trasabilitate la ambalare 7

Control produs finit

Operator PCC7

Respectarea specificaţilor tehnice a produsului finit.

Igiena produsului Îndepărtarea produselor neconforme

Vizual

26

Fiecare baton de salam etichetat

Conf. tabel 4

Acţiuni corective în punctele de control al produselor finite.

Fişe de monitor izare etichete

2.7 ÎNREGISTRARE ŞI DOCUMENTAŢIE Documentaţia sistemului HACCP este alcătuită din specificaţii, instrucţiuni şi proceduri. Specificaţiile sunt înregistrări care conţin acorduri (standarde) refiritoare la materiile produse sau procese . acestea pot fi de trei tipuri: - specificaţii de produs: - caracteristicile şi cerinţele legate de produs vezi cap. 1.1; - specificaţii de proces: - procesul tehnologic succesiune etapelor vezi cap. 1.2.; - specificaţii de materii prime (specificaţii de achiziţie): - caracteristicile şi standardele care trebuie îndeplinite de materiile prime şi produsele auxiliare vezi cap 2.1. Instrucţiuni sunt înregistrări care conţin prodeduri de operare şi indicaţii referitoare la cel mai eficient mod de acţiune, adaptate la locul de muncă , scurte şi concise, destinate adesea unei singure persoane. Acestea sunt de trei tipuri: - instrucţiuni de lucru - acţiunile separate în succesiune logică; - instrucţiuni de operare - reglarea şi operarea maşinilor şi instalaţiilor - instrucţiuni de control - instrucţiuni pentru executarea unui test de control. Proceduri sun acorduri în scris între lucrătorii din diverse departamente “CINE şi CE FACE” în cadrul societăţii. Subiectele care depăşesc graniţele unui departament cum ar fi urmărirea comenzilor, planul de achiziţi, selecţia furnizorilor, dezvoltarea de produse noi, trasabilitatea, livarea produselor, întreţinerea urmărirea recalmaţilor sunt, deasemenea, tratate în proceduri. Exemple de registre: Registru E Igienizarea preoperaţională Rezultatul inspecţiei Data Utilaj

Suprafeţ e de lucru

Instru mentar

Pavimente

Pere -ţi

Plafon

27

Substanţa utilizată Denu -mire

cantitate utilizată

Măsuri corective

Semnă tura persoa nei delega -te

Viza medic ului de stat

Registru P Igienizarea operaţională Rezultatul inspecţiei Data

Igien a perso nală

Echipam ent de lucru

Sterili zare ustensi le (83ºC)

Igienizarea utilajelor mobile şi a navetelor

Punct critic de control

Substanţa utilizată

Denu -mire

cantitate utilizată

Măsuri corective

Semnă tura persoa nei delega -te

Viza medic ului de stat

Registru de urmărire a temperaturilor T Data Depozit 1 Depozit 2 Depozit 3 Ora Ora Ora 7 14 22 7 14 22 7 14 22 2.8 VERIFICAREA SISTEMULUI Verificarea eficienţei sistemului HACCP este evaluată prin aplicarea unor teste referitoare la: - procesul de producţie: analiza măsurătorilor înregistrate (la PCC şi CCP), a diviaţilor de la proces care se produc, şi a măsurilor de corecţie luate - condiţile de producţie: sunt testate procedurile adiţionale referitoare la siguranţa alimentelor (PA), cum ar fi planul de igienă a munci, planul de întreţinere, planul de achiziţii, tratarea reclamaţilor, planul instruirea personalului. - Produsele finale: un control de calitate limitat al produselor finale, eşantionare, şi păstrarea unor eşantioane pentru referire ulterioară.

28