Sifat Kimia Protein C4

LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN

Sifat Kimia Protein

Dosen Pembimbing :

Huda Oktafa S. TP, MP

Disusun oleh: Golongan / Kelompok : C / 4 1. Anta Dewinta

(G42181815)

2. Riska Ardiyanti

(G42181846)

3. Sakinah Salsabila (G42181856) 4. Istifarin Bella S.

(G42181863)

5. Bella Amalia R.S. (G42181868) 6. Tiara Nuranisa

(G42181944)

7. Adinda N. M.

(G42181982)

8. Valientina Eryan

(G42182020)

PROGRAM STUDI GIZI KLINIK JURUSAN KESEHATAN POLITEKNIK NEGERI JEMBER 2018

BAB I METODE PRAKTIKUM

1.1 Tempat dan Waktu Praktikum Praktikum dilaksanakan di Laboratorium Analisis Zat Gizi Politeknik Negeri Jember, pada tanggal 20 Maret 2019 pukul 09.00 1.2 Alat 1. Beaker Glass

4. Pipet

7. Kertas Indikator pH

2. Tabung Reaksi

5. Pemanas Air

3. Pengaduk Magnet

6. Buret

atau pH meter

1.3 Bahan 1. HCl 0,1 N

4. Formaldehyde 10%

7. Susu Murni

2. NaOH 0,1 N

5. Putih Telur Ayam

8. Putih Telur

3. HgCl2 jenuh

6. Gelatin

Bebek

1.4 Diagram Alir 1. Pengaruh pemanasan terhadap kelarutan protein Bahan yang mau diuji

Masukkan kedalam tabung reaksi sebanyak ± 1/4 tabung reaksi

Amati sifat fisiknya

Tabung reaksi dimasukkan kedalam air mendidih selama 2-3 menit

Amati perubahan yang terjadi Catat hasilnya

Catat hasilnya

9. Protein kolagen dari timun laut

2. Pengaruh penambahan larutan formaldehyde terhadap sifat protein Bahan yang mau diuji

Masukkan kedalam 5 tabung reaksi berbeda sebanyak ± 1/4 tabung reaksi Beri setiap tabung tanda angka 1-5 Tambahkan larutan formaldehyde

Tabung 1 2 tetes

Tabung 2 4 tetes

Tabung 3 6 tetes

Tabung 4 8 tetes

Tabung 5 10 tetes

Catat hasilnya

Amati perubahan yang terjadi Tabung reaksi dimasukkan kedalam air mendidih selama 2-3 menit

Catat hasilnya

Amati perubahan yang terjadi

3. Pengendapan protein dengan logam berat Bahan yang mau diuji

Masukkan kedalam tabung reaksi sebanyak ± 1/4 tabung reaksi

Amati sifat fisiknya

Catat hasilnya

Tambahkan HgCl2 sebanyak 3 tetes

Goyang tabung reaksi hingga larutan didalamnya homogen dan muncul perubahan Amati perubahan yang terjadi Tambahkan HgCl2 sebanyak 5 tetes jika tidak muncul perubahan dan tambahkan lagi sebanyak 7 tetes jika tetap tidak ada perubahan

Catat hasilnya

4. Pengamatan sifat amfoter Bahan yang mau diuji sebanyak 20 ml

Masukkan kedalam tabung reaksi Aduk selama 10 menit Titrasi dengan HCl sebanyak 5 ml

Amati perubahan serta ukur pH-nya

Ulangi titrasi hingga didapatkan pH sebesar 1 dan setiap dititrasi,amati perubahannya

Amati warna, kekentalan serta ukur pH-nya Catat hasilnya Catat hasilnya

Catat hasilnya

Titrasi dengan NaOH 0,1 N sebanyak 5 ml Amati perubahan serta ukur pH-nya

Ulangi titrasi hingga didapatkan pH sebesar 11 atau 12 dan setiap dititrasi,amati perubahannya Catat hasilnya

Catat hasilnya

BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN 2.1 Hasil Pengamatan  Kelompok 1 1. Pengaruh Pemanasan Terhadap Kelarutan Protein Sebelum dipanasakan

Bahan

Warna

Sesudah dipanasakan

Kekentalan

Putih

Bening

Agak kental

Telur

kekuningan

Warna Putih pekat

Kekentalan Berubah menjadi padat

2. Pengaruh Penambahan Larutan Formaldehyd Terhadap Sifat Protein Sebelum Bahan

Tabung 1

Sesudah

Warna

Viskositas

Warna

Viskositas

Kuning bening

Kental

Putih

Padat

Kuning bening

Kental

putih

Padat

Kuning bening

Kental

Putih

Padat + busa

Kuning bening

Kental

putih

Padat + busa

Kuning bening

Kental

Putih

Padat + busa

(Putih Telur) Tabung 2 (Putih Telur) Tabung 3 (Putih Telur) Tabung 4 (Putih Telur) Tabung 5 (Putih Telur)

3. Pengendapan Protein dengan Logam Berat

Bahan PutihTelur

Sebelum ditetesi HgCl2

Setelah ditetesi HgCl2

Warna

Kekentalan

Warna

Kekentalan

Kuning bening

Kental

Kuning bening

Kental +

+ gumpalan

gumpalan putih

4. Pengamatan Sifat Amfoter Titrasi

pH

Perubahan

HCL 5 ml

7

Warna tetap, busa menggumpal

10 ml

6

Warna tetap, busa menggumpal

15 ml

5

Warna agak bening

20 ml

4

Warna agak bening

25 ml

3

Warna agak bening, busa lebih banyak, sedikit encer

30 ml

2

Warna tetap,sangat encer, busa lebih banyak

35 ml

1

Sangat encer sekali

3

Ada gumpalan putih kecil

10 ml

4

Ada gumpalan putih kecil

15 ml

5

Warna menjadi agak lebih bening

20 ml

6

Warna menjadi lebih putih, encer

25 ml

9

Agak bening

30 ml

11

Bening

NaOH 5 ml

 Kelompok 2 1. Pengaruh Pemanasan Terhadap Kelarutan Protein

Bahan Gelatin

Sebelum dipanasakan Warna Kuning muda

Kekentalan Encer sedikit gumpalan

Sesudah dipanasakan Warna Bening

Kekentalan Encer

2. Pengaruh Penambahan Larutan Formaldehyd Terhadap Sifat Protein Sebelum Bahan

Tabung 1

Sesudah

Warna

Viskositas

Warna

Viskositas

Bening

Agak kental

Bening

Encer

Bening

Agak kental

Bening

Encer

(Gelatin) Tabung 2 (Gelatin)

Tabung 3 (Gelatin) Tabung 4 (Gelatin) Tabung 5 (Gelatin)

Bening

Agak kental

Bening

Agak kental

Bening

Agak kental

Bening

Agak kental

Bening

Agak kental

Bening

Agak kental

3. Pengendapan Protein dengan Logam Berat Setelah ditetesi HgCl2

Sebelum ditetesi HgCl2

Bahan Gelatin

Warna

Kekentalan

Kekuningan

Kental

Warna

Kekentalan

2 & 3 tetes : Bening 2 & 3 tetes : Agak kental

4. Pengamatan Sifat Amfoter Titrasi

pH

Perubahan

HCL 5 ml

4

Agak bening

10 ml

2

Agak bening

15 ml

1

Bening,tidak ada gumpalan

1

Bening

5 ml

2

Bening

5 ml

8

Bening

5 ml

11

Bening

NaOH 5 ml

 Kelompok 3 1. Pengaruh Pemanasan Terhadap Kelarutan Protein

Bahan

Sebelum dipanasakan Warna

Kolagen Putih (timun laut)

bening

Kekentalan Sangat kental

Sesudah dipanasakan Warna Putih bening

Kekentalan Agak encer

2. Pengaruh Penambahan Larutan Formaldehyd Terhadap Sifat Protein Sebelum Bahan

Tabung 1

Sesudah

Warna

Viskositas

Warna

Viskositas

Putih bening

Sangat kental

Bening

Tidak terlalu encer

(timun laut) Tabung 2 (timun laut) Tabung 3 (timun laut) Tabung 4 (timun laut) Tabung 5 (timun laut)

kekuningan Putih bening

Sangat kental

Putih bening

Sangat kental

Putih bening

Sangat kental

Putih bening

Sangat kental

Bening kekuningan Bening kekuningan Bening kekuningan Bening kekuningan

Tidak terlalu encer Agak encer Agak encer Encer

3. Pengendapan Protein dengan Logam Berat

Bahan

Setelah ditetesi HgCl2

Sebelum ditetesi

3 & 5 tetes

7 tetes

Warna

Kekentalan

Warna

Kekentalan

Warna

Susu

Putih

Sangat kental

Putih

Sangat kental

Putih

Murni

bening

bening

Kekentalan Sangat kental

bening

4. Pengamatan Sifat Amfoter Titrasi HCL awal

pH

Perubahan

5

-

5ml

4

Tidak terlalu encer, putih bening

10 ml

2

Tidak terlalu encer, putih bening

15 ml

1

Tidak terlalu encer, putih bening

3

Agak encer dan putih bening

10 ml

4

Agak encer dan putih bening

15 ml

11

Encer dan putih bening

NaOH 5 ml

 Kelompok 4 1. Pengaruh Pemanasan Terhadap Kelarutan Protein

Bahan Putih

Sebelum dipanasakan Warna Putih

Sesudah dipanasakan

Kekentalan

Warna

Kekentalan

Sedikit kental, ada sedikit

Putih ada sedikit

gumpalan

warna kuning

Lebih encer

2. Pengaruh Penambahan Larutan Formaldehyd Terhadap Sifat Protein Sebelum ditetesi formaldehyd Bahan

Label 1

Setelah ditetesi formaldehyd

Warna

Viskositas

Aroma

Warna

Viskositas

Aroma

Warna

Viskositas

Aroma

Putih

Sedikit

Amis

Putih

Encer

Amis

Putih

- terdapat

kental

segar

- semakin encer - terdapat endapan pada tabung Encer

(susu

kurang

murni)

Label 2

kuat

putih

(susu

Sedikit

Amis

kental

segar

putih

Lebih encer

murni) Label

Putih

3(susu

Sedikit

Segar

kental

amis

Putih

Lebih encer

murni) Label 4

Setelah pemanasan selama 3 menit

Putih

(susu

Sedikit

Amis

kental

segar

putih

Lebih encer

murni)

Amis

Putih

aroma formaldehyde

Aroma

kurang

formaldehyde

kuat

lebih kuat

Amis

Encer

Aroma

kurang

sedikit

formaldehyde

kuat

endapan

semakin kuat

Encer

Aroma

kurang

sedikit

formadehyde

kuat

endapan

semakin lebih

Amis

Putih

Putih

kuat Label 5 (susu murni)

Putih

Sedikit

Amis

kental

segar

Putih

Lebih encer

Amis

Putih

Encer

Aroma

kurang

sedikit

formaldehyde

kuat

endapan

semakin sangat kuat

3. Pengendapan Protein dengan Logam Berat Setelah ditetesi HgCl2

Sebelum ditetesi

Bahan

3 & 5 tetes

Susu

7 tetes

Warna

Kekentalan

Warna

Kekentalan

Warna

Putih

Encer

Putih

Encer

Putih

Murni

Kekentalan - Encer terdapat gumpalan pada dinding tabung

4.

Pengamatan Sifat Amfoter Titrasi

HCL awal

pH

Perubahan

7

Oranye, kental

5 ml

6

Oranye pudar, agak kental

10 ml

5

Oranye pucat, lebih encer

15 ml

4

Sama seperti sebelumnya

20 ml

3

Keruh, encer, kuning keputihan

25 ml

2

Sangat encer, kuning keputihan, agak bening

30 ml

1

Kuning keputihan,sangat encer, lebih bening

2

Sama seperti sebelumnya

10 ml

5

Kuning lebih jernih, encer

15 ml

7

Lebih putih / jernih kekuningan, encer

20 ml

10

Jernih, encrer

25 ml

11

Kuning keputihan, lebih encer, agak keruh

NaOH 5 ml

2.2 Pembahasan Pada tabel 1, hasil pengamatan susu murni sebelum dipanaskan memperlihatkan warna susu murni berwarna putih, sedikit kental dan ada sedikit gumpalan di dalamnya. Sementara setelah susu murni tersebut dipanaskan terjadi beberapa perubahan pada susu murni tersebut, yaitu warna tetap putih tetapi ada sedikit warna kuning dan lebih encer. Pada tebel 2, Hasil pengamatan lima label sebelum ditetesi larutan formaldehyde 10% menunjukkan parameter yang sama yaitu warna putih, dengan viskositas dan aroma yang sama juga yaitu sedikit kental serta aroma amis segar. Setelah ditetesi larutan formaldehyde 10% 5 bahan tersebut menunjukkan warna yang tetap yakni semua bahan label 1 hingga 5 berwarna putih viskositas label 1 encer dan viskositas label 2 hingga 5 lebih encer serta aroma amis yang terdapat pada semua label berubah lebih sedikit menjadi amis kurang kuat. Setelah ditetesi formaldehyde 10%, bahan label 1 hingga 5 secara bersamaan dimasukkan kedalam air mendidih selama 3 menit hasil pengamatan menunujukkan warna bahan 1 hingga 5 tetap yaitu putih, label 2 encer sedangkan label 1,3,4,5 encer juga terdapat sedikit sekali endapan pada dinding tabung reaksi, dan kelima bahan tersebut memiliki aroma dengan tingkatan yang teratur yakni label 1 terdapat aroma formaldehyde, label 2 terdapat aroma formaldehyde lebih kuat, label 3 terdapat aroma formaldehyde semakin kuat, label 4 terdapat aroma formaldehyde semakin lebih kuat, label 5 terdapat aroma formaldehyde semakin sangat kuat. Pada tabel 3, pengendapan ini menggunakan HgCl2 yang diteteskan pada tabung yang berisikan sampel. Sampel yang kami gunakan ialah susu murni. Isikan susu murni pada tabung reaksi secukupnya, lalu teteskan HgCl2 sebanyak 3 tetes, pada tetesan ke 3 susu tidak mengalami reaksi atau perubahan apapun. Lalu tambahkan 2 tetes lagi pada susu, pada tetesan ke 5 tersebut susu tidak mengalami perubahan apapun. Lalu tambahkan lagi HgCl2 ke dalam tabung raksi sebanyak 2 tetes. Ika pada tetesan ke 7 susu tidak mengalami perubahan, maka penambahan HgVl2 di hentikan. Ternyata pada tetesan ke 7 terdapat perubahan pada susu. Terdapat gumpalan pada susu dan gumpalan tersebut terlihat jelas. Sebagian gumpalan terdapat pada dinding-dinding tabung.

Pada tabel 4 menunjukan hasil sifat amfoter pada protein yang terdapat di putih telur bebek. Putih telur bebek mempunya pH awal 7 dengan warna oranye dan kental. Pemberian 5 – 30 ml HCL mengakibatkan pH putih telur bebek turun, berwarna kuning keputihan,sangat encer, lebih bening. Selanjutnya pH putih telur bebek tersebut naik setelah pemberian larutan NaOH mulai dari 5-25 ml berubah menjadi berwarna kuning keputihan, lebih encer, agak keruh dan pH naik menjadi 11. Pada percobaan kali ini terdapat kesalahan yakni putih telur dari telur bebek ini telah tercampur dengan kuning telurnya dikarenakan telur bebek yang disediakan oleh teknisi sudah terlalu lama penyimpanan, jadi pada praktikum ini sampel yang kami gunakan tidak seutuhnya putih telur bebek melainkan sedikit tercampur dengan kuning telur. Kurva amvoter menunjukkan bahwa pada pH tertentu yang disebut titik isolistrik, muatan gugus amino, dan karbosil bebas akan saling menetralkan sehingga molekul bermuatan nol. Titik isolistrik dapat juga ditetapkan dengan titrasi. Ketika lebih banyak basa ditambahkan, semua bentuk kation dirubah menjadi ion polar yang netral. pH saat terjadi hala ini adalah titik isolistrik. Dengan penambahan basa yang lebih banyak lagi, ion dipolar diubah menjadi anion. Titik isolistrik tersebut ditunjukan pada kurva titrasi. Tiap jenis protein mempunyai titik isolistrik yang berlainan. Perbedaan inilah yang dijadikan pedoman dalam proses-proses pemisahan serta permurnian protein. pH isoelektrik berkisar antara 4-4,5 (Linggih, 1988).

BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan 1. Setiap bahan pangan memiliki sifat dan kandungan protein yang berbeda- beda sehingga sifat koagulasi, amfoter, dan reversiblenya juga ikut berbeda. 2. Pengaruh penambahan larutan formaldehyd terhadap sifat protein yaitu aroma amis pada susu cenderung berkurang, setelah dipanaskan aroma formaldehyde cenderung meningkat dengan teratur sesuai jumlah tetesan pada setiap label, atau semakin banyak jumlah tetesan aroma formaldehyde semakin kuat. 3. Pengaruh penambahan larutan HCL dan NaOH terhadap sifat protein telur bebek yaitu terdapat pada pH, jika ditambahkan larutan HCL pH akan turun dan begitu sebalikny apabila putih telur ditambahkan NaOH pH-nya akan naik sekitar 11-12. 3.2 Saran Sebelum praktikum bahannya alangkah baiknya dicek terlebih dahulu apabila ada yang rusak. Apabila bahan yang disediakan tidak bagus atau rusak akan mempengaruhi hasil dari praktikum.

DAFTAR PUSTAKA Linggih, S. R dan P, Wibowo. (1988). Ringkasan Kimia. Ganeca Exact Bandung: Bandung. Belajar Kimia Secara Menarik. Grasindo. Rizali, Y. J. (2012). Sifat Protein. https://yurichocoru.wordpress.com/2012/09/06/laporansifat-protein/ . (Diakses pada tanggal 24 Maret 2018,pada pukul 09.50).

LAMPIRAN