Settori Della Cucina

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Settori della cucina, locali annessi e relative attrezzature: Addetto agli acquisti è l’economo. Zona di immagazzinamento: il responsabile è il magazziniere. Il magazzino e’ dotato delle seguenti attrezzature che possono variare in base alla tipologia del locale : ( una, due stelle….. gran lusso) al numero dei pasti serviti alla disponibilità di spazi adeguati . all’impostazione gastronomica del ristorante: all’ impiego prevalente di alimenti surgelati, piuttosto che prodotti freschi alla proposta di menù specifici: pesce, cacciagione, piatti regionali ecc. Indicativamente una dotazione tecnica adeguata è la seguente: -

bilancia da tavolo bascula o bilico carrello o pianale a quattro ruote scaffale con piani lisci in acciaio inox armadio in acciaio inox armadio frigorifero –2° C/+8°C (a due comparti) cella frigorifera – 20° C/0° C (congelatori per i ristoranti che impiegano soprattutto alimenti freschi.

All’interno del magazzino le merci vanno stoccate in modo da mantenerne la perfetta qualità igienica e merceologica; indichiamo, ad esempio, tre diverse tipologie di prodotti: alimenti deperibili per i quali è indispensabili la conservazione con il freddo: frutta, verdura, uova, carne, pesce, latte, ecc. alimenti non deperibili che non pongono particolari problemi nella conservazione a temperatura ambiente: scatolame, paste alimentare farina; prodotti non alimentari: detersivi, contenitori, utensileria. Da quanto sopra si capisce la necessità di avere, all’interno del magazzino, due zone distinte: -

una a microclima naturale per le derrate non deperibili, una a microclima condizionato per i prodotti che non possono essere conservati a temperatura ambiente.

Il locale a temperatura ambiente (a microclima naturale) sarà costituito da un locale ben ventilato in modo da mantenersi asciutto, prese d’aria verso l’esterno, ma non troppo luminoso ad evitare la possibile azione alterante della luce su alcuni alimenti: vino, birra, conserve in vetro. I prodotti vanno immagazzinati, possibilmente, su scaffalature metalliche. Deve essere prevista una zona specifica, separata, per il deposito dei materiali non alimentari.

2 Completano la dotazione tecnica del magazzino i carrelli necessari al movimento delle merci. Si deve prestare particolare attenzione alla presenza dei parassiti ,quindi contenitori chiusi per i legumi secchi e barriere contro mosche e roditori esempio zanzariere alle finestre e griglie metalliche sui pozzetti fognari. Il locale celle frigorifere e congelatori( a microclima condizionato ) La zona di conservazione a microclima artificiale può essere realizzata con celle frigorifere o con frigoriferi ad armadio( in relazione alle dimensioni aziendali ). Nel caso ridisponga di celle frigorifere se ne dovrà destinare una alla conservazione delle carni fresche, una ai latticini e ai salumi, un’altra ai prodotti ortofrutticoli, una per i prodotti ittici, ed infine una per i surgelati Anche nel caso si utilizzino armadi frigoriferi sarà opportuno considerare al momento dell’acquisto l’esigenza di tenere comunque separati i diversi prodotti. Le aziende di grosse dimensioni dovrebbero avere due zone distinte: una di refrigerazione e congelazione , destinata allo stoccaggio della maggior parte delle detratte e una seconda zona di sola refrigerazione, più piccolaa, posta in prossimità della produzione( cucina, pasticceria, gelateria, buffet ecc.) Le celle frigorifero devono essere munite di apposite scaffalature, normalmente in acciaio inox e, a seconda dei prodotti di attrezzature specifiche, paciere in acciaio inox per i mezzi quarti di carne con sotto vasche di acciaio per raccoglier il colìo. I migliori vantaggi per una efficiente operatività i vani di refrigerazione e i congelatori dovrebbero essere situati in un unico blocco con le celle congelanti situate al centro. LA CUCINA FREDDA La zona lavorazione carni In questa sezione vengono selezionate mondate e tagliate, tritate preparate le varie carni provenienti dalle celle frigorifere. Se si lavorano carni congelate il loro trasporto avverrà con appositi carrelli a vasca che ne permettono lo scongelamento Il dimensionamento e la dotazione di questo reparto possono essere condizionati dalla disponibilità sul mercato di prodotti freschi e surgelati già semilavorati e di pronto utilizzo La dotazione del reparto sono dei tavoli da lavoro in acciaio inox con ripiani e cassetti, la coltelleria dovrà essere completa e curata nella qualità; dovranno poi essere presenti una bilancia un tritacarne ed eventualmente un cutter, e a seconda dei casi ci possono essere una sega nastro,per sezionare le carni con l’osso, un’hamburghettatrice, una polpettatrice un’affettacarne per arrosti e roast-beef. La zona lavorazione pesce Se il menù è impostato essenzialmente su questo tipo di alimento è necessario ricavare un spazio specifico altrimenti si può utilizzare lo spazio riservato alle carni. Ovviamente anche per questo alimento lo stoccaggio il trasporto e le lavorazioni il materiale da usare è l’acciaio inox. E’ buona cosa per il locale di lavorazione del pesce il condizionamento dell’aria.

3 La zona preparazione verdure E’ la sezione in cui vengono selezionate mandate e lavate, tagliate le verdure, attualmente la facile reperibilità di prodotti freschi e surgelati già pronti per l’uso può influire sul dimensionamento e sulla dotazione del reparto. In questo reparto particolare attenzione va posta nella separazione dei percorsi delle derrate sporche e pulite . Le attrezzature più comuni sono tavoli da lavoro piano in prolipropilene o in legno per la mondatura, nonché la necessario dotazione di coltelleria. La lava- verdure è una macchina utile in quanto evita che l’operazione sia manuale. Un’altra machina è il pelapatate, è da ritenersi necessaria anche la taglia - cubettatrice in quanto trova impiego nel taglio,automatico delle verdure sia tuberi sia a foglia. La zona preparazione piatti freddi, antipasti Col termine “ piatti freddi” si intendono salumi, formaggi, roast-beaf ecc. per queste lavorazioni è opportuna una zona di lavorazione autonoma, tenendo conto che spesso le merci da lavare sono già mondate: E’ invece indispensabile una adeguata capacità di stoccaggio per il prodotto finito: armadi frigorifero. In una situazione ideale, il reparto preparazione piatti freddi, dovrebbe essere dotato di tavoli di appoggio, bilancia di precisione, tagliere i teflon, coltelleria (comoda quella a parete), montapanna, e affettatrice (automatica o manuale). In alcuni esercizi, una parte delle attività di preparazione può svolger a ridosso del corrispondente banco di distribuzione, in vista ai clienti. I questo caso la refrigerazione dei banchi e la presenza di un produttore ghiaccio in scaglie sono essenziali per consentire un buon allestimento dei banchi di distribuzione.

Attrezzature per la cucina fredda 1

Dotazione tecnica indicativa, Zona di lavorazione e preparazione verdure • Tavolo inox con cassetti. •Tavolo armadio refrigerato. •Tavolo in acciaio inox. •Lavello con una vasca e sterilizzatore di coltelli. •Coltellerie. •Ceppo. •Tagliere in teflon. •Segaossa. •Affettatrice. Zona lavorazione carni e pesci (spazio ideale) •Tavolo con vasca, tagliere e pattumiera in acciaio con inox.cassetto in acciaio inox. •Tavolo •Pelapatate. •Tagliaverdure. •Biriduttore accessoriato. •Cutters.

•bilancia da tavolo di •pecisione. Tritacarne Grattugia Armadio frigorifero. • Mensole in acciaio con ganci. •Carrello con vasca per scongelare. •Pattumiera carrellata. •Macchine per polpette (facoltativa). •Macchine per hamburger (facoltativa). . •Scaffale con piano grigliato. •Mensola in acciaio con coltelleria e ganci. •Armadio frigorifero ventilato. _ •Carrello con vasca grigliata. •Pattumiera carrellata. •Lavaverdura.

4 •Bilancia da tavolo.

•Centrifuga per verdure (facoltativa).

Zona preparazione piatti freddi e antipasti

•Tavolo in acciaio inox. •Tavolo con vasca e cassetti in acciaio inox. •Tavolo armadio refrigerato. •Tagliere in teflon. •Affettatrice. •Bilancia da tavolo di precisione.

•Coltelleria a parete. •Mensola in acciaio inox. •Armadio frigorifero statico a due comparti. •Produttore di ghiaccio. •Carrello con piano e guide. •Pattumiera carrellata.

•Montapanna.

La CUCINA CALDA _ L a c u cina tradizionale, nella quale un tempo si eseguivano anche le operazioni di preparazione, si è specializzata ed è diventata locale di cottura ( cucina calda). La cucina calda comprende la zona destinata agli apparecchi per la cottura e la rigenerazione delle vivande; normalmente si distingue un reparto di cottura centrale, uno di cottura a secco, e uno di frittura e cottura alla griglia. Nel reparto di cottura centrale, sistemato perpendicolarmente alla zona di distribuzione, si trovano i fornelli, le piastre, le brasiere, i cuocipasta, i bagnomaria, ecc. La zona di cottura a secco, invece, comprende i diversi tipi di forni, da quelli tradizionali quelli a convezione, a microonde, a vapore, a raggi infrarossi. Le esalazioni prodotte dai forni non si liberano nell'ambiente cucina, ma sono convogliate in tubi collegati direttamente alla cappa aspirante, perciò questo reparto non crea problemi di odore e può essere collocato in qualsiasi posizione. Il reparto di frittura e cottura alla griglia comprende infine friggitrici, piastre, spiedi. Per i fumi e gli odori sgradevoli che si producono con queste tecniche di cottura, questo reparto deve essere allestito in una posizione decentrata, e i macchinari devono essere sovrastati da un'adeguata cappa aspirante.

QUALI ATTREZZATURE PER LA CUCINA CALDA Dotazione tecnica indicativa. • Armadio frigorifero -20/+8°C.

Pentolone

• Scaffale con piano liscio in acciaio inox.

Elementi neutri in acciaio inox

• Tavolo attrezzato in acciaio inox. • Tavolo armadio riscaldato in acciaio Cucina a 4 fuochi con forno. • Fry-top.

Forno a vapore • forno a terconvenzione Carrellli con guide e piano Porta coltelli a parete

• Friggitrice elettrica a 2 vasche.

Armadi pensili

• Tuttapiastra (2). • Cuocipasta. • Brasiera.

Cappe di aspirazione fumi Lavello lavamani a Pattumiera carellata

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PASTICCERIA L’industria alimentare oggi riesce a fornire prodotti finiti e semilavorati che spesso consentono al ristoratore di evitare l'acquisto di apposite macchine di pasticceria e l'impiego di personale esperto. Se però esigenze di prestigio e di qualità impongono la produzione di pasticceria in proprio, è utile in questo caso allestire uno spazio apposito, opportunamente attrezzato per la preparazione e la cottura dei dolci. Solitamente la zona pasticceria è separata dalla cucina, ma con essa direttamente comunicante

QUALI ATTREZZATURE PER LA PASTICCERIA A seconda dell'importanza che si intende riservare alla zona pasticceria, la dotazione tecnica può comprendere : • Tavoli di lavoro: • Macchine da cucina. • Forni tipo apposito"per pasticceria" • Impastatrice. • Raffinatrice.

Raffinatrice Sfogliatrice Sbattitrice Camera di lievitazione

Gelatiera Frigoriferi Bilancia

LA ZONA LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE Il reparto di pulizia può essere costituito da un unico locale, oppure può essere composto da un office per la pulizia dei piatti e dalla plonge, per la pulizia del pentolame e delle attrezzature di cucina.

QUALI ATTREZZATURE PER LA PULIZIA E IL LAVAGGIO La dotazione tecnica può comprendere: • Tavolo di cernita con mensola in acciaio inox. • Macchina automatica per lavaggio Tavolo in acciaio inox pentolame Lavello a una vasca con doccia • Macchina automatica lavastoviglie. Lavello a due vasche e doppio sgocciolatoio • Cappa di aspirazione. Scaffale con piano grigliato in acciaio nox. Vasca per ammollo e lavaggio pentolame Vasca per ammollo posate

• Armadio in acciaio inox. • Carrelli. Pattumiera carrellata.

LA ZONA DISTRIBUZIONE Nei ristoranti dove opera il personale di sala, la zona di distribuzione solitamente separa la cucina dall'office di sala. Elemento caratteristico di questa zona è il pass, un banco che spesso funge anche da stufa scaldapiatti, sul quale gli addetti di cucina appoggiano le vivande richieste dal personale di sala. Diverso è il caso del self-service, nel quale la zona di distribuzione è costituita da una linea di banchi di somministrazione (riscaldati e non) dai quali il cliente può attingere liberamente.

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ALTRI SPAZI Nell'organizzare una cucina, è infine necessario tener conto di altri spazi indispensabili: i servízi per il personale, allestiti in modo da rispettare tutti gli obblighi di legge, gli spogliatoi dotati dei necessari armadietti a doppio comparto e, di particolare importanza, il locale pattumiera, nel quale può trovare posto una macchina tritarifiuti.