Segundos Peruanos

FRIJOLES CON SECO

FRIJOLES PANAMITO INGREDIENTES: 800 5 1/2 1 100

gramos de panamitos ajos grandes ají fresco entero, aceite cebolla regular, sal y pimienta gramos de tocino

PREPARACION: Desde la víspera se ponen a remojar los panamitos y al día siguiente se ponen a cocinar en agua sola hasta que estén bien cocidos para adicionarle el siguiente aderezo: en una sartén se pone un poco de aceite en el que se fríe bien el tocino cortado menudo, cuando está dorado se le agrega cebolla cortada menuda, ajos molidos, ají cortado menudo, sal y pimienta que todo fría bien para agregársele los frijoles (ya cocidos con anterioridad)que se mesclen por unos minutos y se le deja a fuego lento para que acabe de tomar consistencia.(Para 8 personas) SECO DE CARNE INGREDIENTES: 8 papas amarillas, manteca, 5 ajos molidos 1 cucharada de ají molido 1 kilo carne cabrito o res o pollo en trozos o presas 1 cebolla de regular tamaño 100 gramos de culantro molido, pimienta y sal al gusto 1 limon de regular tamaño PREPARACION: En olla se echa unas 2 cucharadas de aceite, cebolla cortada fina, un poco de ajos, ají molido, sal, pimienta y la carne partida en trozos, y todo see pone a dorar. Una vez listo se agrega un poco de caldo y el culantro molido; si el caldo se consume estando la carne cruda se le agrega un poco más de caldo. Este guiso debe quedar con una salsa espesa, a la hora de servir se agrega sumo de limón, y la fuente se adorna con papas amarillas

sancochadas partidas en dos las que se cubren con un poco de salsa del guiso. Igual se hace el seco de cabrito.(Para 8 personas) ARROZ CON PATO

INGREDIENTES: sal, pimienta un pato gordo 8 ajos molidos 2 cucharadas de ají molido 1 taza de culantro molido, aceite 1 cebolla grande 2 tomates pelados 3 ajíes frescos despepitados 1/4 kilo de arverjitas tiernas 4 tasas de arroz de buena clase PREPARACION: El pato limpio se corta en presas. En una olla se coloca un poco de acite y se le agrega sal y pimienta, ajos y ají molido, cebolla cortada menuda, lo mismo que tomates y por último las presas de pato, cuando esten a medio freír se le agrega el culantro molido y las arverjitas crudas, a todo se le deja freír un poco más para agregarle un poco de agua y se deja a fuego lento hasta que esté casi cocido el pato luego se retiran las presas para agregarle el arroz limpio y lavado y los ajíes frescos cortados en rajas grandes, se le da una vuelta y se tapa para que cocine y seque el arroz; ya listo se deja reposar unos 10 minutos fuera de la candela y se sirve.

Nota: Para que el arroz no vaya a salir muy asopado antes de echar el arroz se mide la cantidad de caldo que tiene si se quiere que salga bien graneado se le echa igual cantidad de arroz que de agua.(Para 12 personas) CAU CAU A LA CRIOLLA

Ingredientes : ½ k (1 lb) de mondongo 1 ramas de hierbabuena ½ taza de aceite 2 tazas de cebolla finamente picada ½ cucharada de ajos molidos ¼ de cucharadita de comino Ají amarillo fresco, molido, al gusto 1 cucharadita de palillo opcional (condimento en polvo de color amarillo) 3 a 4 papas blancas crudas, peladas y cortada en cuadraditos de 1 ½ cm. Sal Pimienta 2 cucharadas de hierbabuena picada

Preparación: Colocar el mondongo en una olla y cubrirlo con agua. la rama de hierbabuena. Cocinar 1 hora aproximadamente o hasta que esté bien suave. Retirar, escurrir y dejar que enfríe un poco. Cortar en cuadraditos pequeños. Reservar el liquido donde se sancocho el mondongo.. Calentar el aceite en una olla y freír la cebolla. Agregar los ajos, el comino, el ají molido, el palillo y mezclar hasta que esté bien cocido. Sazonar. Agregar el mondongo cocido y cortado y las papas en cuadritos agregar el agua donde se sancocho el mondongo hasta que cubra la papas para que se sancochen. Llevar a hervir hasta que se cocine la papa, no dejar que se deshaga. Servir con arroz blanco y espolovorearle hierbabuena picada. Nota: El mondongo, si se desea, puede ser reemplazado por pollo sancochado y cortado en cuadritos.

LOMO SALTADO

Ingredientes : 1 k (2.2 lb) de carne de res (lomo) 3 cebollas medianas peladas, cortadas en 8 1 k (2.2 lb) de papa blanca, pelada y cortada para papas fritas 4 ají amarillo fresco cortados en tiras delgadas 4 tomates cortados en 8 2 cucharadas de perejil picado 1 cucharada de vinagre balsámico 2 cucharadas de sillao 1 ¼ taza de aceite ½ cucharadita de jugo de limón Sal Pimienta

Preparación: Freir en sartén con media taza de aceite bien caliente, el lomo cortado en dados o en tiras.Retirar la carne. Dorar en el mismo aceite la cebolla cortada en tiras largas y gruesas y tomates en gajos, alrededor de 2 minutos. Añadir perejil picado, sal, pimienta, ají verde cortado en tiras largas, salsa de soya, vinagre y tomate. Cocinar hasta que el tomate se suavice, por 2 minutos.

Añadir carne y jugo de limón. Mezclar bien. Opcional: Cuando la preparación está hirviendo, rociar con 1/4 de taza de pisco y en el momento prender el licor con un fósforo para flambear. Esto le da un sabor especial. Reservar tapado. Freir las papas cortadas en ¾ de taza de aceite bien caliente hasta que estén cocidas y doradas. Escurrir en papel absorbente. Desmoldar el arroz en el centro de la fuente, colocando a un lado las papas fritas y al otro lado el lomo saltado. Espolvorear con perejil picado. CHUPE DE CAMARONES

Ingredientes : 1 kilo de camarones limpios 1/2 taza aceite 1 taza de cebolla picada 4 dientes de ajos picados 1 tomate picado sin piel ni pepas 2 litros caldo de pescado 1/2 taza de arroz 1/2 kilo de papa blanca pelada y cortada por la mitad 1 choclo en rodajas 1 taza habas verdes 1 taza de zanahoria en julianas 1 taza de zapallo en cubos de 2 cm

1/2 taza huacatay picado 5 huevos 1 taza de leche evaporada 1/2 kilo de queso fresco desmenuzado Sal y pimienta al gusto

Preparación: Dore a fuego alto en una olla con aceite caliente la cebolla, el ajo, el tomate y sazone con sal y pimienta. Vierta el caldo y deje hervir. Incorpore el arroz y cocine cinco minutos. Eche inmediatamente la papa, el choclo y cocine durante cinco minutos más. Agregue las habas, la zanahoria, el zapallo, el huacatay y rectifique la sazón. Bata un huevo y adicione lentamente a la preparación anterior. Añada los cuatro huevos restantes y deje hervir durante dos minutos. Eche los camarones enteros, de un hervor, vierte la leche, incorpore el queso y rectifique la sazón. Sirva caliente. PARIHUELA

Ingredientes : ½ taza de aceite vegetal 4 dientes de ajo chancados 2 cebollas medianas picadas 3 tomates pelados, sin pepas y picados 2 cucharadas de salsa de soya 2 cucharadas de pimentón 1 cucharada de ají panca en pasta 3 ají mirasol 1 cucharadita de orégano 1 hoja de laurel ¾ taza de chicha de jora o vino blanco 8 filetes pequeños de pescado 1 1/2 k de cabezas y espinazos de pescado 16 choros 300 g de camarones 300 g de colas de langostinos 300 g calamares, cortados en aros 8 caracoles limpios 8 almejas limpias 8 conchas de abanico 2 cucharadas de culantro 2 cucharadas de perejil picado 2 cabezas de cebolla china picada

Sal Pimienta

Preparación: Hervir las cabezas y espinazos de pescado con 2 ½ litros (10 tazas) de agua con sal por ½ hora. Agregar los choros bien lavados y hervir por 10 minutos más. Colar y reservar el caldo. Freir con el aceite, los ajos y las cebollas. Cuando la cebolla esté transparente, agregar el tomate, pimentón, ají panca molido, ají mirasol entero, sal y pimienta, hoja de laurel y orégano. Cocinar de 3 a 4 minutos, añadir el vino y continuar la cocción a fuego lento por 5 minutos más. Agregar el caldo de pescado, salsa de soya, culantro, perejil. Al momento de servir incorporar los mariscos lavados y los choros cocidos dando un ligero hervor. Sazonar con sal y pimienta. Servir de inmediato con unas gotas de limón y cebollita china picada, como adorno.