Schedato Metta

Tometta di latte ovino Famiglia delle tome piemontesi per tipo di lavorazione, è un formaggio dolce e delicato se fresco, assai gustoso con l’aumento della stagionatura. Oltre i 3 – 4 mesi può anche essere grattugiato.

Tecnica casearia Il latte viene riscaldato a 38 °C, quindi aggiunto di caglio. Dopo circa un’ora la pasta viene rotta con la lira e quindi delicatamente sminuzzata e riscaldata fino a 42 °C. Quindi viene messa in forma. La salatura è effettuata a secco con sale grosso. Caratteristiche del prodotto Forma: forma rotonda di circa 13 cm di diametro, con scalzo di 8-12 cm più o meno bombato. Colore: esternamente le forme si presentano di colore che va dal paglierino al beige a seconda della stagionatura. Internamente la pasta passa dal bianco latte nelle forme più fresche al paglierino e quindi al giallo carico con l’aumento della stagionatura. Talvolta in alcune forme si può avere una leggera erborinatura. Consistenza: buona consistenza con pasta elastica che tende a indurirsi con la stagionatura. Frequente presenza di fine occhiatura diffusa. Sapore: sapore dolce e rotondo che va caricandosi con la stagionatura. L’aroma pecorino è poco pronunciato. Nelle forme molto stagionate si rileva la presenza di piccante. Utilizzo: questa tometta è tipico prodotto da tavola, ma per la capacità di fondere può avere vari utilizzi in cucina. Le forme più stagionate possono essere utilizzate da grattugia.