San_xuat_thach_dua

THẠCH DỪA

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN VỀ THẠCH DỪA I.1. Giới thiệu Thạch dừa (Nata de coco) là một loại thức ăn phổ biến, có nguồn gốc từ Philippin, được tạo ra từ sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum. Đây là một trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ cellulose vi khuẩn. Sản phẩm thạch dừa là một món ăn tráng miệng dai, trong suốt và rất ngon. Hiện nay, không chỉ người dân ở Philippine mà người dân ở các nước khác trên thế giới cũng rất thích món ăn này đặc biệt là người Nhật Bản. Năm 1992, thạch dừa bắt đầu được giới thiệu ở Nhật bản như một sản phẩm thực phẩm ăn kiệng cho các cô gái trẻ. Năm 1993, thạch dừa từ Philippine được xuất khẩu sang Nhật Bản. Hơn thế nữa, người Nhật còn cho rằng thạch dừa có thể giúp cơ thể con người chống lại bệnh ung thư ruột kết. Trong thạch dừa có hàm lượng chất xơ cao rất tốt cho hệ thống tiêu hoá. Thạch dừa cung cấp ít năng lượng và không chứa cholesterol. I.2. Cấu trúc của thạch dừa -

Bản chất của thạch dừa là một màng nhày có cấu trúc là hemicellulose. Do thạch dừa có bản chất là polysaccharide ngoại bào nên có khả năng ứng dụng vào nhiều lĩnh vực khác nhau. Cho đến nay, việc ứng dụng thạch dừa mới chỉ dừng lại ở những nghiên cứu chế biến thành những sản phẩm kẹo, jelly, các sản phẩm giải khát.

-

Hàm ẩm của thạch dừa: Theo kết quả nghiên cứu khi khảo sát cấu trúc thạch dừa của các thầy cô Phan Tiến Mỹ Quang, Đống Thị Anh Đào, Nguyễn Ánh Tuyết bộ môn công nghệ hoá học và dầu khí trường Đại Học Bách Khoa TPHCM, thì thạch dừa là một mạng polymer sinh học, có khả năng giữ nước rất lớn. Miếng thạch dừa sau khi sấy ở 900C thì mỏng như tờ giấy, bề mặt láng bóng và rất dai chắc. Kết quả xác định hàm ẩm của thạch dừa là 99%, thể hiện rõ bản chất háo nước của thạch dừa ( do chuỗi polymer của mạng thạch dừa chứa các nhóm –OH nên rất dễ dàng tạo liên kết hidro với nước).

-

Cấu trúc mạng polysaccharide của thạch dừa: Thạch dừa có cấu trúc mạng là các polysaccharide, chúng sắp xếp không theo trật tự, không theo quy luật,

http://www.ebook.edu.vn

2

CBGD : Nguyễn Thuý Hương

THẠCH DỪA chúng đan xen vào nhau rất chằng chịt theo mọi phía. Do trong quá trình lên men, các vi khuẩn Acetobacter xylinum đã chuyển động hỗn loạn không theo quy luật. Đó là nguyên nhân tạo nên tính dai và chắc về mọi phía của miếng thạch. Bên cạnh đó, mạng luôn luôn ngậm một lượng nước đáng kể (99%). -

Thành phần monosaccharide chính của thạch dừa là socboza nằm ở dạng Lsocboza, thường chứa trong vi khuẩn lên men dịch trái cây. Công thức cấu tạo của L-socboza là : CH2OH-CO-HOCH-HCOH-HOCH-CH2OH.

http://www.ebook.edu.vn

3

CBGD : Nguyễn Thuý Hương

THẠCH DỪA

CHƯƠNG II : SẢN XUẤT THẠCH DỪA. II.1. Vi sinh vật trong sản xuất thạch dừa Giống vi sinh vật dùng trong sản xuất thạch dừa là Acetobacter xylinum. II.1.1. Đặc điểm giống vi khuẩn Acetobacter. -

Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi trong tự nhiên và có thể phân lập được các vi khuẩn này từ không khí, đất, nước, lương thực thực phẩm, dấm, rượu, bia, hoa quả… Có khoảng 20 loài thuộc giống Acetobacter đã được phân lập và mô tả, trong đó có nhiều loài có ý nghĩa kinh tế.

-

Vi khuẩn Acetobacter: ¾

Dạng hình que, tuỳ điều kiện nuôi cấy (t0, thành phần môi trường nuôi cấy) mà các vi khuẩn acetobacter có thể sinh ra các tế bào có hình thái khác biệt dạng kéo dài hoặc phình to ra.

¾

Kích thước thay đổi tuỳ loài (0.3-0.6 x 1.0-8.0μm).

¾

Có thể di động (có tiên mao đơn hoặc chu mao), hoặc không di động (không có tiên mao).

¾

Không sinh nha bào tử.

¾

Hiếu khí bắt buộc.

¾

Chịu được độ acid cao.

¾

Vi khuẩn acetobacter có khả năng đồng hoá nhiều nguồn thức ăn cacbon khác nhau nhưng không sử dụng được tinh bột.

¾

Tế bào đứng riêng lẽ hoặc kết thành từng chuỗi.

¾

Có khả năng tạo thành váng trên môi trường lỏng, khả năng tạo thành váng thay đổi tuỳ loại: o

Acetobacter xylinum: tạo thành váng cellulose khá dày và chắc.

o

Acetobacter orleanoe: tạo thành váng mỏng nhưng chắc.

o

Acetobacter pasteurianum: tạo thành váng khô và nhăn nheo.

o

Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng dễ tan rã.

o

Acetobacter curvum: sinh acid acetic với nồng độ cao nhưng tạo thành váng không chắc chắn.

http://www.ebook.edu.vn

4

CBGD : Nguyễn Thuý Hương

THẠCH DỪA ¾

Acetobacter có khả năng đồng hoá muối (NH4)+ và phân giải pepton. Một số loài đòi hỏi một số acid amin nhất định như acid pantothenic và các chất khoáng K, Mg, Ca, Fe, P, S …ở dạng muối vô cơ, hữu cơ hoặc hợp chất hữu cơ. Do đó bia, dịch tự phân nấm men, nước mạch nha, nước trái cây…là nguồn dinh dưỡng rất tốt cho sự phát triển của vi khuẩn actobacter..

¾

Ngoài khả năng oxy hoá ethanol thành acid acetic, một số loài acetobacter còn tổng hợp được vit B1, vit B2, oxy hoá sorbit thành đường sorbose (dùng trong công nghiệp sản xuất vit C)…

II.1.2. Phân loại vi khuẩn Acetobacter -

Đến nay đã có nhiều tác giả đề cập đến vấn đề phân loại các loài vi khuẩn trông giống Acetobacter, nhưng đáng chú ý nhất là bảng phân loại Acetobacter của J-Frateur-1950. Sau đây là một số loài quan trọng nhất: ¾

Acetobacter aceti: trực khuẩn ngắn, không chuyển động và chúng có thể liên kết với nhau thành chuỗi dài. Chúng bắt màu vàng với iod, có thể sống ở nồng độ cồn khá cao (11%) và có khả năng oxyhoá cồn tạo thành 6% acid acetic. Nhiệt độ phát triển tối ưu của chúng là 340C. Nếu nhiệt độ cao quá 400C sẽ gây ra hiện tượng co tế bào và tạo thành hình quả lê. Thường thấy chúng phát triển trong bia.

¾

Acetobacter schutzenbachii: trực khuẩn khá dài, tạo thành ván dày, và không bền vững, có khả năng tích luỹ trong môi trường đến 11.5%acid acetic do đó thường được sử dụng để làm giấm theo phương pháp nhanh (phương pháp của Đức).

¾

Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng, dễ vỡ ra, có khả năng chuyển hoá glucose thành acid gluconic hay sorbic thành sorbose. Loại vi khuẩn này muốn phát triển bình thường cần được cung cấp một số chất sinh trưởng như acid para aminopenzoic, acid panthoteric, acid nicotinic.

¾

Acetobacter orleansen: trực khuẩn dài trung bình không di động. Gặp điều kiện nhiệt độ cao có thể sinh ra các tế bào dị hình kéo dài hoặc phình to ra. Tạo ra váng rất dày trên môi trường dịch thể. Có thể phát triển được có nồng độ rượu cao (10%-12%) và làm tích luỹ đến 9.5% acid acetic.

http://www.ebook.edu.vn

5

CBGD : Nguyễn Thuý Hương

THẠCH DỪA Thường được dùng trong công nghiệp chuyển rượu vang thành giấm (phương pháp của Pháp). Phát triển thích hợp ở nhiệt độ 25-30oC. ¾

Acetobater xylinum: trực khuẩn không di động, tạo thành váng nhăn và khá dày.Váng có chứa hemicellulose nên khi gặp H2SO4 và thuốc nhuộm Iod sẽ bắt màu xanh.Có thể tích luỹ 4.5% acid acetic trong môi trường. Thường gặp loài vi khuẩn này cùng với nấm men trong “nấm chè”, còn gọilà “thuỷ hoài sâm”, một loại sản phẩm giải khát bổ dưỡng theo cách làm của nghười Trung Hoa. Đó là một loại nước chua có vị thơm dùng để pha nuớc giải khát trong các gia đình người Trung Hoa, trên mặt nước có một váng vi sinh vật dày được nuôi sống bằng nước chè và đường.

¾

Acetobacter pasteurianum: trực khuẩn ngắn, váng vi khuẩn có dạng khô và nhăn nheo, váng bắt màu xanh khi nhuộm với thuốc Iod. Có khả năng o xyhoá và tạo 6.2% acid acetic.

II.1.3. Phân lập Acetobacter -

Vi khuẩn Acetobacter có thể được phân lập từ giấm, rượu, bia, hoa quả, chuối chín, váng giấm...Ví dụ: muốn phân lập vi khuẩn acetobacter từ không khí, người ta pha rượu thành dung dịch 5-6% (hoặc theo kinh nghiệm dân gian, chỉ cần lấy một phần rượu hoà với 7 phần nước lã, đựng trong cốc miệng rộng, giữ ở tủ ấm 30OC trong 2-3 ngày. Rượu sẽ đục và trên bề mặt xuất hiện một váng mỏng. Lấy váng mỏng này pha loãng ra, và phân lập trên môi trường thạch dĩa.

- Để ức chế sự phát triển của các loại nấm men Mycoderma (thường phát triển đồng thời với sự phát triển của vi khuẩn Acetobacter), người ta bổ sung vào môi trường phân lập 1-1.5% acid acetic. ◊ Do những ưu điểm vượt trội của chủng Acetobacter xylinum đã được nêu ở trên nên Acetobacter xylinum đựoc ứng dụng trong sản xuất thạch dừa. II.1.4. Giống Acetobacter xylinum a/ Đặc điểm -

Chủng Acetobacter xylinum này có nguồn từ Philippin. Acetobacter xylinum thuộc nhóm vi khuẩn acetic. Theo hệ thống phân loại của nhà khoa học

http://www.ebook.edu.vn

6

CBGD : Nguyễn Thuý Hương

THẠCH DỪA Bergey

thì

Acetobacter

xylinum

thuộc:

lớp

Schizommycetes,

bộ

Pseudomonadales, họ Pseudomonadieae. -

A.xylinum là loại vi khuẩn hình que dài khoảng 2μm, gram âm,

đứng riêng lẽ hoặc xếp thành

chuỗi, có khả năng di động nhờ tiên mao. -

Có khả năng tạo váng hemicellulose khá dày, bắt màu với thuốc nhuộm Iod và H2SO4.

-

A.xylinum sinh trưởng ở điều kiện pH < 5, nhiệt độ khoảng 28-32oC và có thể tích luỹ 4.5% acid acetic.

-

Hình1. Vi khuẩn A. xylinum

Acid acetic là sản phẩm sinh ra trong quá trình hoạt động của vi khuẩn, nhưng khi chúng vượt quá mức cho phép, chúng sẽ quay ngược trở lại làm ức chế hoạt động của vi khuẩn.

b/ Sinh lý, sinh hoá -

A.xylinum hấp thụ đường glucose từ môi trường nuôi cấy. Trong tế bào vi khuẩn, glucose này sẽ kết hợp với acid béo tạo thành một tiền chất nằm trên màng tế bào. Kế đó nó được thoát ra ngoài tế bào cùng với một enzyme. Enzyme này có thể polyme hoá glucose thành cellulose.

-

A.xylinum tạo nên lớp cellulose dày là do môi trường nuôi cấy nước dừa có bổ sung các chất dinh dưỡng cần thiết. Cellulose là những polisaccharide không tan trong nước mà tan trong môi trường kiềm. Đó cũng là thành phần chính của màng tế bào thực vật.

-

Polysaccharide của vi sinh vật thường được tích tụ đáng kể trong các môi trường lỏng. Vi sinh vật có khả năng tổng hợp các oligo và polysaccharide. Lượng các oligo và các polysaccharide nội bào có thể đạt tới 60% trọng lượng khô của tế bào.

-

Tất cả các oligo và polysaccharide được tổng hợp bằng cách kéo dài chuỗi saccharide có trước nhờ vào việc thêm vào đơn vị monosaccharide. Đơn vị monosaccharide được thêm vào tham gia phản ứng ở dạng nucleotide, monosaccharide được hoạt hoá thường là dẫn xuất của các uridin diphosphat

http://www.ebook.edu.vn

7

CBGD : Nguyễn Thuý Hương

THẠCH DỪA (UDP-X) nhưng đôi khi cũng với các nucleotide, purin và các pirimidin khác. -

Sự tổng hợp diễn ra theo các phản ứng sau: …X-X-X-X- + UDP-X = …X-X-X-X-X + UDP n nhánh

-

(n+1) nhánh

Cơ chế quá trình sinh tổng hợp diễn ra theo sự tổng hợp các loại polysaccharide phân nhánh hiện chưa rõ.

- Người ta cho rằng thứ tự các gốc đường và tính đặc trưng tham gia của chúng vào chuỗi polysaccharide phụ thuộc vào các enzyme transferase. -

Acetobacter xylinum sống thích hợp ở nhiệt độ 28-32oC. Ở nhiệt độ này quá trình hình thành các sản phẩm trong đó có thạch dừa là tốt nhất. II.2. Bản chất sinh hoá của quá trình

¾

Quá trình hình thành cellulose được nhà bác học Muhlethaler sử dụng kính hiển vi điện tử để nghiên cứu và cho rằng: Đầu tiên các tế bào vi khuẩn sẽ tiết ra chất nhầy bao bọc xung quanh chúng, tiếp đó là sự hình thành các sợi cellulose được polime hoá từ các đơn phân glucose ở vị trí α-1,6 dưới tác dụng của enzym có trong bao nhầy. Các sợi này ngày càng dày lên và được kết nối với nhau tạo thành lớp cellulose bên trong bao nhầy.Lớp cellulose này sau đó được thoát ra khỏi tế bào hoàn toàn.

¾

Dung dịch môi trường ban đầu có dạng huyền phù mịn, chuyển sang dạng rời rạc, sau đó kết lại thành khối lớn hơn dạng gel chứa các tế bào vi khuẩn trong đó. Bộ khung của gel là mạng lướI cellulose với thành phần chủ yếu là nước. Nó được hình thành ở mức tối đa chỉ 30 phút sau khi có sự tiếp xúc giữa vi khuẩn Acetobacterium xylium với glucose và oxy.

II.3. Nguyên liệu trong sản xuất thạch dừa. II.3.1. Nguyên liệu chính - Nước dừa: trung bình một trái dừa có chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái dừa. Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, protein, lipid, vitamin, và khoáng nhưng với nồng độ rất loãng.

http://www.ebook.edu.vn

8

CBGD : Nguyễn Thuý Hương

THẠCH DỪA Bảng 2 : Thành phần hoá học của nước dừa STT

Thành phần

Khối lượng

1

Chất khô

4.71

2

Đường tổng số

2.08

3

Tro

0.02

4

K

3.12

5

Na

1.5

6

Ca

2.9

7

Mg

3.0

8

Fe

0.01

9

Cu

0.04

10

P

3.7

11

S

3.4

12

Protein

0.55

13

Dầu béo

0.74

14

Tỉ trọng

1.02

Bảng 3 : Các vitamin có trong nước dừa STT

Vitamin

Hàm lượng (g/l)

1

Acid ascorbic

3

2

Penthothennic

0.052

3

Acid nicotinic

0.064

4

Acid folic

0.03

5

Riboflavin

0.00001

Bảng 4 : Các acid amin có trong nước dừa. STT

Acid amin

Hàm lượng (% khối lượng/ amin tổng số)

1

Acid glutamic

14.5

2

Arginine

12.75

3

Leucine

4.18

4

Lysine

4.51

http://www.ebook.edu.vn

9

CBGD : Nguyễn Thuý Hương

THẠCH DỪA 5

Proline

4.12

6

Aspartic

3.6

7

Tyrosine

2.83

8

Alamine

2.41

9

Histidine

2.05

10

Phenyl alanin

1.23

11

Senine

0.91

12

Cystein

1.17

Ở những vùng có nhiều dừa thì sản xuất thạch dừa từ nguồn nguyên liệu nước dừa già có hiệu quả kinh tế rất cao bởi nó vừa rất tốt cho quá trình lên men lại vừa giải quyết được vấn đề môi trường (nước dừa già là phế thải từ các nhà máy sản xuất cơm dừa nạo sấy). Tuy nhiên, ở một số vùng không có dừa thì vấn đề nguyên liệu lại là một trong những điểm hạn chế dẫn đến khó ứng dụng sản xuất ở quy mô công nghiệp. Vì vậy, vấn đề đặt ra cần phải giải quyết là môi trường lên men phải xuất phát từ những nguồn nguyên liệu sẵn có, rẻ tiền, có số lượng lớn, dễ vận chuyển và mang quy mô công nghiệp, không mang tính cục bộ, địa phương, có thể tận dụng được phế phụ liệu từ các quá trình thực phẩm khác. Xuất phát từ yêu cầu đó, nhóm nghiên cứu của cô Vương Thị Việt Hoa, Trương Nguyễn Quỳnh Hương, khoa công nghệ thực phẩm trường đại học Nông Lâm TPHCM đã tiến hành nghiên cứu, đa dạng hoá các môi trường sản xuất thạch dừa từ A.xylinum. Kết quả nghiên cứu cho thấy, ta có thể thay thế nước dừa già bằng nước dứa hoặc nước cố dừa với những tỉ lệ pha loãng thích hợp. - Nguồn nguyên liệu chính không thể thiếu khi lên men tạo thạch dừa chính là dung dịch chứa vi khuẩn A. xylinum. II.3.2. Thành phần môi trường sản xuất. - môi trường 1 : môi trường nước dừa già Acid acetic

5 ml

(NH4)2SO4 - SA

- môi trường 2 : môi trường nước cốt dừa Tỉ lệ cơm dừa/nước (g/ml)

1/10

8g

SA (%)

0.6

(NH4)2PO4

2g

DAP

0.6

Saccharose

20g

Saccharose (%)

6

Nước dừa già

1000 ml

http://www.ebook.edu.vn

10

CBGD : Nguyễn Thuý Hương

THẠCH DỪA - Môi trường 3 : môi trường nước ép dứa 1

- Môi trường 4: môi trường nước ép dứa 2

Tỉ lệ dứa/nước (g/ml)

1/10

Tỉ lệ dứa/nước (g/ml)

1/30

SA (%)

0.8

SA (%)

0.8

DAP (%)

0.6

DAP (%)

0.6

Saccharose (%)

2

Saccharose (%)

6

II.4. Quy trình sản xuất thạch dừa Quy trình chung : Nguyeân lieäu

Loïc Nöôùc ñöôøng

Troän ñeàu

DAP, SA

Ñun soâi 10 – 45’

Ñeå nguoäi Giống

Nhân giống

Cho acid acetic

Caáy gioáng

Leân men 28 320C trong 9 – 15

Thạch dừa thô http://www.ebook.edu.vn

11

CBGD : Nguyễn Thuý Hương

THẠCH DỪA Thuyết minh quy trình : II.4.1. Chuẩn bị giống để sản xuất: ¾

Giống Acetobacter xylinum được nuôi trong môi trường thạch nghiêng, thành phần gồm: SA

8g

DAP

2g

Saccharose 20g Agar

20g

Nước dừa

1000ml

¾

Các ống nghiệm chứa môi trường thanh trùng ở 121°C trong 20 phút.

¾

Cấy giống , để trong tủ ấm 3- 4 ngày.

¾

Tiến hành nhân giống, có thể qua 1 cấp hoăc hai cấp hoặc nhiều hơn tuỳ theo qui mô sản xuất. Thành phần môi trường nhân giống như trên nhưng không có Agar gọi là môi trường dịch thể. Môi trường được khử trùng ở 100°C trong 30 . Để nguội đến 30°C, cấy giống theo tỉ lệ 10%. Lắc hay sục khí trong thời gian 18- 20 giờ. Sau đó giống được đưa vào sản xuất.

II.4.2. Chuẩn bị môi trường ™ Nước dừa già được thu nhận ở các nhà máy sản xuất cơm dừa nạo sấy. Thành phần gồm: đường, protein, dầu béo, khoáng ,vitamin…hoà tan và một số tạp chất khác. Có thể sử dụng các nguyên liệu thay thế đã trình bày ở phần trên. ™ Dùng vải lọc để loại bỏ tạp chất.Vải lọc được cố định trên rổ lọc. Dịch nước dừa sau khi lọc được thu vào thùng chứa. Cặn trên vải lọc được tách ra ngoài. ™ Bổ sung dinh dưỡng: SA, DAP, đường glucose là nguồn cung cấp Nitơ, khoáng… tao môi trường tối ưu cho quá trình sinh tổng hợp sản phẩm. ™ Môi trường sau khi bổ sung dinh dưỡng được thanh trùng bằng cách đun sôi khoảng 10-45’ để tiêu diệt các vi sinh vật có trong môi trường. Sau đó làm nguội. ™ Dùng acid acetic 40% chỉnh về pH = 3 - 3,5, chỉnh nhiệt độ đến 28-32°C (pH, nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men). http://www.ebook.edu.vn

12

CBGD : Nguyễn Thuý Hương

THẠCH DỪA II.4.3. Lên men Đổ môi trường vào các dụng cụ, cấy giống theo tỷ lệ 1:10. Đậy thau, chậu bằng vải mỏng hoặc giấy báo. Giữ nhiệt độ phòng ở 28-32oC trong vòng 9-15 ngày. Trong thời gian này tránh khuấy động môi trường để tránh làm cho lớp thạch đang hình thành bị tách lớp. II.4.4. Thu nhận thạch dừa thô ™ Sau khoảng 9-15 dùng vợt đề vớt khối cellulose ra khỏi dịch lên men. Sau đó rửa khối cellulose bằng nước lạnh. II.5. Quy trình chế biến thạch dừa

Thaïch döøa thoâ Caét nhoû (1x1.5x2cm)

Ngaâm ñöôøng 70-80%

Ngaâm ñöôøng 20% Seân löûa nheï

Ngaâm trong dd Na2CO3 3-5% trong 15’

Ñeå nguoäi

Xaû nöôùc laïnh

Bổ sung hương trái cây

Bổ sung nước siro, hương trái cây

Ñun soâi 10 – 15’

Voâ keo, daùn nhaõn xuaát xöôûng

Voâ hoäp

Ñeå raùo

Thanh truøng Möùt thaïch döøa

Daùn nhaõn xuaát xöôûng

Cocktail thạch dừa http://www.ebook.edu.vn

13

CBGD : Nguyễn Thuý Hương

THẠCH DỪA Vì thạch dừa thô chỉ là khối hemicellulose nên không mùi, không vị. Chính vì vậy cần phải chế biến để phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng. Quy trình chế biến thạch dừa được trình bày trong sơ đồ phía trên. ™ Dùng máy cắt để cắt khối cellulose tạo các miếng nhỏ, đều đặn. ™ Ngâm sản phẩm trong dung dịch Na2CO3 3-5% trong 15’ để trung hoà acid acetic còn sót bên trong thạch. Sau đó xả lại bằng nước lạnh. ™ Đun sôi để làm trong sản phẩm và tao độ dai bằng cách bổ sung chất tạo dai. ™ Ngâm đường tạo đô ngọt và tăng độ trong cho sản phẩm. ™ Bổ sung màu, mùi để hoàn thiện giá trị cảm quan. II.6. Bảo quản thạch dừa -

Ức chế vi khuẩn và nấm men bằng cách sử dụng nồng độ đường cao. Với nồng độ đường khoảng 70-80% nó sẽ tạo ra một áp suất thẩm thấu cao, sẽ hoàn toàn có thể ức chế được hoạt động của vi khuẩn và nấm men. Phương pháp bảo quản này được áp dụng đối với sản phẩm mứt thạch dừa.

-

Sử dụng muối natribenzoate : Với nồng độ muối sử dụng khoảng 0.05 – 0.1%, sản phẩm thạch dừa có thể giữ được phẩm chất ban đầu sau 4 tháng.

II.7. Những biến động trong quá trình lên men. ™ Sự thay đổi pH trong quá trình lên men : một trong những điều kiện quan trọng để có được sự hoạt động sống của VSV là độ acid của môi trường. Acetobacter xylinum là một lòai chịu acid nên môi trường được điều chỉnh về pH 3.5-4 bằng acid acetic nồng độ 40%. Nhận thấy trong 4 ngày đầu pH tăng dần từ 3.78 đến 3.91. Sau đó giảm dần đến ngày thứ 10 thì đạt giá trị 3.35. ™ Các quá trình đồng hóa và dị hóa của vi sinh vật có liên quan đến việc tạo thành các acid hữu cơ như là sản phẩm trung gian và những sản phẩm cuối cùng của sự trao đổi chất. Nếu nguồn C không được vi khuẩn sử dụng hết thì có thể có sự tích lũy acid hữu cơ tương tứng trong dịch nuôi cấy. Sự tích lũy và tỷ lệ acid hữu cơ phụ thuộc vào từng chủng trong mỗi loài vi khuẩn , vào thành phần của môi trường ,vào sự thông khí và các nhân tố khác. Đối với Acetobacter xylinum việc lên men đi liền với hình thành các acid dicacboxylic không bay hơi (acid malic.fumaric,sucxinic), các keto acid ( acid oxaloacetic , pyruvic) như là các

http://www.ebook.edu.vn

14

CBGD : Nguyễn Thuý Hương

THẠCH DỪA sản phẩm trung gian và các acid mono carboxylic bay hơi (acid propionic, acetic, đôi khi cả acid formic) như là các sản phẩm cuối cùng. II.8. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men. II.8.1. Ảnh hưởng của (NH4)2SO4 Tỉ lệ thành phần dinh dưỡng trong môi trường nuôi cấy có ý nghĩa quyết định đối với sự sinh trưởng và phát triển của A. xylinum. Nhân tố (NH4)2SO4 là một trong những nhân tố ảnh hưởng lớn đến sự phát trinể của A. xylinum. (NH4)2SO4 là nhân tố quan trọng cung cấp nguồn nitơ cho tế bào phát triển. Để xác định được ảnh hưởng của (NH4)2SO4 tới quá trình tạo màng nhày, Đặng Thị Kim Dung - trường ĐH Sư phạm HN 2 đã tiến hành như sau: trước tiên cấy hai chủng vi khuẩn A.xylinum.sp T7 và A. xylinum A24 trên môi trường cơ bản và thay đổi nồng độ của (NH4)2SO4 ở 8 nồng độ khác nhau: 0.25 , 0.2, 0.15, 0.1, 0.08, 0.05, 0.03, 0.01 (%). Môi trường nuôi cấy tĩnh sau 20 ngày đem xác định độ dày của màng nhày ở các giá trị nồng độ (NH4)2SO4 khác nhau. Kết quả kiểm tra cho thấy độ dày màng tăng từ ngày thứ 5 trở đi và đạt giá trị cực đại ở ngày thứ 20. Ở giá trị nồng độ (NH4)2SO4 là 0.08% thì hàm lượng hemicellulose tạo ra là cao nhất. Kết quả này được giải thích như sau: Mỗi loài vi sinh vật có một ngưỡng hấp thụ thích hợp các chất dinh dưỡng khác nhau là khác nhau. (NH4)2SO4 là nguồn cung cấp nito cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn A. xylinum. Nồng độ (NH4)2SO4 là 0.25, 0.2, 0.15, 0.1 % có thể là cao quá đối với yêu cầu của Acertobacter xylinum do đó không hấp thụ hết lượng sulphate amone, lượng còn lại trong môi trường sẽ ức chế sự phát triển của tế bào vi khuẩn. Vì vậy, lượng hemicellulose tạo ra thấp hơn so với môi trường có nồng độ (NH4)2SO4 là 0.08%. Còn nồng độ sulphate amone là 0.05, 0.03, 0.01% có thể là thấp hơn so với yêu cầu cho sự phát triển của vi khuẩn nên lượng hemicellulose tạo thành thấp hơn cả. Mặt khác, nitơ còn có mặt trong nhiều thành phần cấu tạo như acid nucleic, phospholipid, một số coenzyme quan trọng như ATP, ADP, NADP, FAD và một số vitamin tham gia vào quá trình tạo thành hemicellulose. Nếu hàm lượng các chất đó quá cao hay quá thấp sẽ ảnh hưởng đến tính chất lý hoá của môi trường, vì vậy ảnh

http://www.ebook.edu.vn

15

CBGD : Nguyễn Thuý Hương

THẠCH DỪA hưởng tới quá trình tạo thành hemicellulose của vi khuản acertobacter xylinum, vì thế độ dày màng giảm so với mức 0.08%. II.8.2. Ảnh hưởng của (NH4)2PO4 (NH4)2PO4 vừa là nguồn cung cấp nitơ, vừa là nguồn cung cấp phospho cho quá trình sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn acertobacter xylinum. Sự ảnh hưởng của (NH4)2PO4 tương tự như ảnh hưởng của (NH4)2SO4 II.8.3. Ảnh hưởng của các loại đường Trạng thái thạch dừa tạo thành chịu ảnh hưởng nhiều của đường. Acetobacter xylinum có thể sử dụng glucose , sucrose , lactose , maltose , dextrin và galactose do đó ứng với mỗi lọai đường khác nhau mà ta sử dụng sẽ cho ra thạch dừa có trạng thái khác nhau. Bảng 5. Ảnh hưởng của các loại đường khác nhau đến sự hình thành thạch dừa trong nước dừa ở pH = 5.0 Khối lượng thạch dừa sau

Đường

Độ dày – Trạng thái

Glucose

Dày – chắc

198.50

Sucrose

Dày – chắc

193.79

Lactose

Màng mỏng – mềm

84.50

Maltose

Màng mỏng – mềm

86.35

Dextrin

Màng mỏng – mềm

81.20

Galactose

Màng mỏng – mềm

50.45

Không bổ sung đường

Màng mỏng – mềm

50.00

15 ngày lên men (g)

Nguồn : Adapted from Lapuz et al. (1967) and Ramos (1977) Dựa vào bảng nghiên cứu trên ta thấy khi sử dụng glucose cho quá trình lên men sẽ cho khối lượng thạch dừa cao nhất và trạng thái thạch dừa thu được cũng rất tốt. Tuy nhiên khi người ta làm thí nghiệm sử dụng sucrose ở các nồng độ khác nhau cho quá trình lên men thì người ta thấy rằng sucrose ở nồng độ 10% sẽ cho khối lượng thạch dừa cao nhất.Trong thực tế sản xuất người ta thường sử dụng sucrose do giá thành rẻ và cho năng suất khá cao.

http://www.ebook.edu.vn

16

CBGD : Nguyễn Thuý Hương

THẠCH DỪA Bảng 6 : Ảnh hưởng của nồng độ sucrose đến trạng thái cấu trúc của thạch dừa Khối lượng thạch dừa sau

Nồng độ sucrose (%)

Độ dày – Trạng thái

2.0

Trung bình – chắc

112.08

4.0

Trung bình – chắc

146.45

6.0

Trung bình – chắc

165.76

8.0

Trung bình – chắc

187.54

10.0

Dày – chắc

198.58

12.0

Trung bình – chắc

188.78

14.0

Trung bình – chắc

185.65

Không bổ sung đường

Màng mỏng

95.88

15 ngày lên men (g)

Nguồn : Adapted from Lapuz et al. (1967) and Ramos (1977) II.8.4. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô Nồng độ chất khô thích hợp cho quá trình hình thành thạch dừa là 11.5-12oBx. Nếu nồng độ chất khô cao quá ,VSV có thể không sử dụng hết gây lãng phí đồng thời có thể gây ức chế họat động VSV.Nếu nồng độ chất khô quá thấp sẽ không đủ để cung cấp cho quá trình sống của VSV. II.8.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ Ngoài các yếu tố trên nhiệt độ lên men cũng ảnh hưởng đáng kể đến sự hình thành sản phẩm. Bảng 9 : Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự hình thành thạch dừa trong nước dừa ở pH = 5.0 Khối lượng trung bình sau

Nhiệt độ (oC)

Trạng thái thạch dừa

15

Không phát triền

0.00

20

Màng mỏng – mềm

87.50

25

Trung bình – chắc

128.82

28-32

Dày – chắc

195.02

35

Đặc sệt , no nata

0.00

40

Đặc sệt , no nata

0.00

http://www.ebook.edu.vn

17

15 ngày lên men (g)

CBGD : Nguyễn Thuý Hương

THẠCH DỪA Như vậy nhiệt độ tối ưu thích hợp cho quá trình lên men tạo thạch dừa là 28 – 320C. II.8.6. Ảnh hưởng của pH Độ pH ảnh hưởng nhiều đến năng suất cũng như sự hình thành sản phẩm. Bảng 10 : Ảnh hưởng của pH đến sự hình thành thạch dừa Khối lượng thạch dừa sau

pH

Độ dày – Trạng thái

2.5

No nata formation

_

3.0

No nata formation

_

3.5

Màng mỏng – mềm

92.60

4.0

Trung bình – mềm

148.52

4.5

Dày – chắc

188.32

5.0

Dày – chắc

193.89

5.5

Dày – chắc

184.20

6.0

Dày – chắc

173.70

6.5

Trung bình – chắc

163.85

7.0

Màng mỏng – mềm

86.90

7.5

No nata formation

_

8.0

No nata formation

_

15 ngày lên men (g)

Nguồn : Adapted from Lapuz et al. (1967) and Ramos (1977) Trong khoảng pH 4.5 đến 6 thì lượng sinh khối BC tạo ra là tương đối cao. II.9. Kiểm tra và đánh giá chất lượng sản phẩm II.9.1. Kiểm tra sản phẩm thô Phần cái ™ Trong điều kiện tối ưu pH = 5.0 , t = 28-32oC , 1 lít nước được bổ sung 100g đường , 5g (NH4)2HPO4 , 8 ml acid acetic băng thu được 483g thạch dừa thô. ™ Độ ẩm thạch dừa thu được vào khoảng 96-98.6%. Như vậy yêu cầu đối với thạch dừa sau lên men là phải đạt được : ¾

Cấu trúc : độ dày (1.5-3 cm), dai , chắc.

¾

Màu sắc : trắng ngà.

http://www.ebook.edu.vn

18

CBGD : Nguyễn Thuý Hương

THẠCH DỪA II.9.2. Kiểm tra sản phẩm chế biến II.9.2.1.Phần cái ™ Thạch dừa được ngâm trong nước đường có bổ sung mùi của các loại trái cây như vải , nhãn , dâu , ... ™ Kích thước thạch dừa nên đạt : 1 x 2 x 2.5 (cm) ™ Màu sắc : trắng sữa. ™ Cấu trúc : dai,chắc. ™ Mùi vị : mang mùi trái cây tùy thuộc vào từng loại sản phẩm. II.9.2.2. Phần nước ™ Tỷ lệ cái : nước là 50 : 50. ™ Nước đường có vai trò tạo vị ngọt và là môi trường bảo quản thạch dừa. ™ Hàm lượng đường vào khoảng 30-45%. ™ pH đạt khoảng 4.5 - 5.5. ™ Nước phải trong và mang mùi đặc trưng riêng của từng sản phẩm. II.9.3. Chất lượng dinh dưỡng của thạch dừa Calo : 146

Lipid : 0.2%

Carbonhydrate : 36.1%

Ca : 12mg

P : 2mg

Fe :0.5 mg trong 100g thạch dừa

http://www.ebook.edu.vn

19

CBGD : Nguyễn Thuý Hương

THẠCH DỪA

[1] Nguyễn Đức Lượng, Cơ sở vi sinh vật công nghiệp Tập 3 , Thực phẩm lên men truyền thống, NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM, 2003. [2], Nguyễn Như Phúc, Các phương pháp lên men thực phẩm truyền thống ở Việt Nam và các nước trong vùng, NXB nông nghiệp TPHCM, 1998. [3], Trần Minh Tâm, Công nghệ vi sinh ứng dụng, NXB Nông nghiệp TP HCM, 2000. [4] Trần Phú Hòa , Nghiên cứu về thạch dừa , Luận văn tốt nghiệp, 1992. [5], Vương Thị Việt Hoa, Trương Nguyễn Quỳnh Hương, Đa dạng hoá môi trường sản xuất nata de coco từ vi khuẩn Acetobacter xylinum, Tạp chí khoa học kỹ thuật Nông Lâm nghiêp, số 2&3/ 2005, p85-88. [6], Đặng Thị Kim Nhung, Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng tới khả năng tạo màng nhày của vi khuẩn Acetobacter xylinum, Những vấn đề nghiên cứu cơ bản trong khoa học dự sống, NXB Khoa học & kĩ thậut Hà Nội, 2003, p975979. [7], Phan Tiến Mỹ Quang, Đống Thị Anh Đào, Nguyễn Ánh Tuyết, Khảo sát cấu trúc của thạch dừa, Kỉ yếu hội nghị khoa học công nghệ lần thứ 8-phân ban công nghệ thực phẩm, Tháng 4 năm 2002.

http://www.ebook.edu.vn

20

CBGD : Nguyễn Thuý Hương