Rpa.docx

BAB I PENDAHULUAN

Populasi penduduk Indonesia setiap tahun selalu bertambah. Pengetahuan dan pendapatan pun semakin meningkat sehingga memberikan kesadaran masyarakat akan kebutuhan gizi. Hal tersebut menyebabkan permintaan pangan bergizi terus meningkat, salah satunya adalah sumber protein, khususnya protein hewani. Masyarakat sebagian besar memenuhi kebutuhan protein hewani dari daging ayam, karena harganya terjangkau, mudah didapat dan diolah serta tidak ada agama dan adat yang melarang mengkonsumsi daging ayam. Kebutuhan daging ayam yang semakin meningkat mendesak industri perunggasan khususnya industri rumah potong ayam untuk siap menyediakan karkas yang berkualitas secara kontinyu, sehingga akan terjamin ketersediaan karkas. Rumah Pemotongan Ayam (RPA) merupakan salah satu aspek yang menentukan ketersediaan karkas yang berkualitas. RPA yang memenuhi persyaratan higiene-sanitasi dan manajemen pemotongan ayam yang baik dan benar akan menghasilkan karkas yang berkualitas baik. Tujuan Praktek Kerja Lapangan adalah untuk mengetahui secara langsung manajemen dan tatacara pemotongan ayam di RPA PT. Ciomas Adisatwa Maros. Manfaat dari Praktek Kerja Lapangan adalah memperoleh informasi, menambah wawasan serta keterampilan dalam manajemen pemotongan ayam yang baik dan benar sesuai standar.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1.

Rumah Pemotongan Ayam

Rumah pemotongan ayam adalah kompleks bangunan dengan desain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong unggas bagi konsumsi masyarakat umum. Lokasi rumah pemotongan unggas harus memenuhi syarat, yaitu tidak bertentangan dengan Rancangan Umum Tata Ruang (RUTR), Rencana Detail Tata Ruang (RDTR) setempat dan/atau Rencana Bagian Wilayah Kota (RBWK), tidak berada di bagian kota yang padat penduduknya, serta letaknya lebih rendah dari pemukiman penduduk, tidak menimbulkan gangguan atau pencemaran lingkungan, jauh dari industri logam dan kimia, tidak berada di daerah rawan banjir, bebas dari asap, bau debu dan kontaminan lainnya, memiliki lahan yang cukup luas untuk pengembangan rumah pemotongan unggas. RPA yang baik minimal mempunyai tempat penyimpanan sementara, tempat ayam diistirahatkan sebelum dipotong, tempat pemotongan ayam, ruang pembersihan bulu dengan ketersediaan air yang cukup, ruang pemotongan karkas dan organ dalam, ruang pengemasan, ruang pendinginan, tempat pengolahan limbah pemotongan. Kompleks rumah pemotongan ayam minimal harus terdiri dari bangunan utama, tempat penurunan ayan hidup (unloading), kantor administrasi dan kantor dokter hewan, tempat istirahat pegawai, tempat penyimpanan barang pribadi (locker), ruang ganti pakaian, kamar mandi dan WC, sarana penanganan limbah, insenerator, tempat parkir, rumah jaga, menara air dan gardu listrik. Kompleks RPA harus dipagar sedemikian rupa sehingga dapat mencegah keluar masuknya orang yang tidak berkepentingan dan hewan lain selain unggas potong. Pintu masuk unggas hidup sebaiknya terpisah dari pintu keluar daging unggas. Kompleks RPA seyogyanya dilengkapi dengan ruang pembekuan cepat (blast freezer), ruang penyimpanan beku (cold storage), ruang pengolahan daging unggas dan laboratorium. Pembagian ruang bangunan utama RPA terdiri dari daerah kotor dan daerah bersih. Daerah kotor meliputi penurunan ayam hidup, pemeriksaan antemortem dan penggantungan ayam hidup, pemingsanan (stunning), penyembelihan (killing), pencelupan ke air panas (scalding tank), pencabutan bulu (defeathering), pencucian karkas, pengeluaran jerohan (evisceration) dan pemeriksaan postmortem, penanganan jerohan. Daerah bersih meliputi pencucian karkas, pendinginan karkas (chilling), seleksi (grading), penimbangan karkas, pemotongan karkas

(cutting), pemisahan daging dari tulang (deboning), pengemasan dan penyimpanan segar (chilling room).

2.2.

Teknik Pemotongan Ayam

Teknik pemotongan ayam ada dua yaitu teknik pemotongan secara langsung (tradisional) dan secara tidak langsung. Pemotongan secara langsung (tradisional) dilakukan setelah ayam dinyatakan sehat. Ayam disembelih pada bagian letter dengan memotong 3 saluran yaitu arteri karotis, vena jugularis dan esofagus. Pemotongan ayam secara tidak langsung dilakukan melalui proses pemingsanan dan setelah ayam benar-benar pingsan ban dipotong. Teknik pemotongan ayam yang baik adalah pemotongan secara tidak langsung karena dengan pemingsanan akan didapatkan kualitas kulit dan karkas lebih baik dibandingkan dengan pemotongan secara langsung. Pemotongan ayam yang dilakukan secara halal dan baik (halalan thayyiban) serta memenuhi persyaratan higiene sanitasi akan menghasilkan karkas utuh atau karkas potongan yang ASUH (aman, sehat, utuh dan halal). Proses pemotongan ayam meliputi penerapan kesejahteraan hewan sebelum pemotongan, pemeriksaan antemortem, penyembelihan ayam, pemeriksaan postmortem, penyelesaian penyembelihan dan karkas/daging ayam.