Receitas Beira Alta

Receitas da Beira Alta, Portugal •

5 SOPAS

Caldo de Castanhas (Sernancelhe) Ingredientes: 1 kg de castanhas ;

2 cebolas ; 1,5 litro de água ; 1,5 dl de azeite Confecção: Descasque as castanhas e ponha-as a cozer. Depois de cozidas, passa metade delas pela peneira e junte-as à água a ferver. Descasque as cebolas, corte-as aos bocados e refogue-as no azeite. Junte este refogado ao caldo e ainda ás restantes castanhas inteiras. Sirva acompanhado de bocados de pão torrado. Sopa da Beira Ingredientes: Para 4 pessoas

6 folhas de couve franzida (galega da região) ; 1 molho de nabiças ; 1 fatia de presunto ou um osso de presunto com carne agarrada ; 2 colheres de sopa de azeite ; 125 g de farinha de milho ; sal ; pimenta Confecção: Cortam-se as couves e as nabiças à mão. Coze-se o presunto ou o osso em água suficiente para a sopa (cerca de 2 litros). Quando o presunto estiver cozido, retiram-se os ossos, esfia-se a carne e juntam-se as hortaliças e o azeite. À parte desfaz-se a farinha de milho num pouco de água fria, que se junta ao caldo quando as hortaliças estiverem quase cozidas. Deixa-se a farinha cozer e engrossar e rectifica-se. o sal. Querendo, pode juntar-se um pouco de pimenta. •Papas Laberças Ingredientes: Ana MotaPágina 1

Para 4 pessoas

1 molho grande de nabiças ;

3 colheres de sopa de azeite ; 1 chávena de farinha de milho ; sal ; pimenta Confecção: Cortam-se as nabiças muito fininhas como se fosse para caldo verde e levam-se a cozer em água com sal, pimenta e metade da porção do azeite. Desfaz-se a farinha num pouco de água fria e junta-se ás nabiças quando estas estiverem cozidas. Junta-se ainda o restante azeite e deixa-se cozer a farinha e engrossar, mexendo para não ganhar grumos. Estas papas comem-se como sopa e são mais ou menos espessas segundo o gosto de cada um. A espessura depende da porção de farinha adicionada. Sopa de Feijão Frade Ingredientes: 300 grs de feijão frade 2 batatas grandes 2 cebolas 1 folha de louro 4 colheres de sopa de azeite 1 colher de sopa de vinagre 1 colher de sopa de salsa picada 1 ovo cozido sal pimenta Confecção: Ponha o feijão de molho em água fria durante 2 horas. Escorra o feijão e deite-o na panela. Cubra com água fria e junte as batatas descascadas e cortadas em quadradinhos, as cebolas finamente picadas, o louro e o azeite. Tempere com sal e pimenta.

Receitas da Beira Alta, Portugal Leve ao lume e deixe cozer. Antes de servir, junte o vinagre, rectifique os temperos e sirva a sopa polvilhada com a salsa e o ovo picados. *Para evitar que o feijão frade ganhe gorgulhos, introduza algumas folhas de louro e grãos de pimmenta no recipiente em que guardar. •Sopa Parda Ingredientes: 6-8 pessoas 2 l de água (em que cozeu feijão-catarino) 2 cebolas médias 2 colheres de sopa de banha 1 ramo de salsa Pão e sal q. b. Confecçao: Faça um refogado com a banha, a cebola e a salsa picadas. Deixe alourar bem e acrescente a água de cozer o feijão, temperando com sal. Numa terrina que possa ir ao forno e à mesa acame fatias de pão duro. Cubra com o caldo que preparou e leve ao forno a alourar. •5 PRATOS DE PEIXE •Bacalhau Assado com Batatas a Murro Ingredientes: Para 6 pessoas

4 postas grandes e altas de bacalhau ; 5 dl de azeite ; 4 dentes de alho ; 1 kg de batatas (todas do mesmo tamanho) ; sal grosso ; pimenta Confecção: O bacalhau e assa-se nas brasas. Ao lado põe-se ao lume um tacho com o azeite, os dentes de alho e a pimenta. Deixa-se levantar fervura. À medida que o bacalhau vai assando, vai-se fazendo em lascas e mergulhando no azeite. Serve-se imediatamente acompanhado com batatas assadas com a pele, partidas a murro. Trutas Abafadas

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Ingredientes: Para 4 pessoas

4 trutas grandes ou 8 pequenas ; 3 dl de vinagre ; 2 dl de azeite ; 2 dentes de alho ; 8 grãos de pimenta ; 1 ramo de salsa ; 2 folhas de louro ; sal ; noz-moscada Confecção: Levam-se ao lume brando o azeite, o vinagre, a pimenta, o louro partido, a salsa, sal, nozmoscada e os alhos cortados ao meio. Preparam-se as trutas, introduzem-se na mistura anterior logo que esta ferva e deixam-se cozer. Retiram-se as trutas para um recipiente fundo e, depois de frias, cobrem-se com a marinada em que cozeram, também fria. As trutas abafadas servem-se acompanhadas com batatas cozidas, mas só depois de terem estado pelo menos 24 horas na marinada.

•5 PRATOS DE CARNE •Arroz de Pato à Lafões Ingredientes: Para 6 pessoas

1 pato ; 250 g de presunto ; 1 chouriço 250 g de carne de vaca de cozer ;

Receitas da Beira Alta, Portugal 3 cenouras ; 2 nabos ; 1 couve penca ; 300 g de feijão verde ; 1 cebola ; 1 colher de sopa de azeite ; 2 cravinhos ; 500 g de arroz Confecção: Coze-se o pato em água com o presunto, um chouriço e a carne de vaca. Quando as carnes estiverem cozidas cozem-se na mesma água os legumes citados, excepto a cebola. Prepara-se a calda para o arroz fazendo um refogado com a cebola picada e o azeite e regase com o caldo que resultou da cozedura das carnes e dos legumes e ao qual se juntaram os cravinhos. Como o arroz não deve ficar muito enxuto, recomenda-se que a quantidade de água seja duas vezes e meia o volume do arroz. Junta-se o arroz bem lavado e enxuto e deixa-se cozer, tendo o cuidado de o deixar um pouco rijo e húmido. Num recipiente que possa ir ao forno e à mesa deita-se metade da porção do arroz e espalha-se por cima o pato desossado e em bocados, o chouriço (ou o salpicão) cortado em rodelas, o presunto, as hortaliças e a carne de vaca em bocados. Cobre-se com o restante arroz e leva-se ao forno a alourar.

•Salada de Coelho Bravo Ingredientes: Para 4 pessoas

1 coelho bravo ; sal ; pimenta ; 4 colheres de sopa de banha ou de margarina ; 6 colheres de sopa de azeite ; 3 colheres de sopa de vinagre ; Ana MotaPágina 5

1 cebola ; 1 ramo de salsa Confecção: Assa-se o coelho no forno, com sal, pimenta e a gordura escolhida. Depois de frio, desfia-se toda a carne de coelho e coloca-se numa saladeira. À parte prepara-se o molho, misturando o azeite com o vinagre, a salsa e a cebola picadas finamente, sal e pimenta. Mexe-se muito bem e deita-se sobre o coelho. Serve-se de preferência algumas horas depois, com batatas fritas em palitos grossos. •Carne de Porco em Vinha-d´alhos Ingredientes: Para 5 a 6 pessoas

1 kg de lombo de porco ; 2 dentes de alho ; 1 folha de louro ; 3 dl de vinho branco ; sal e pimenta ; 1 cebola ; 2 colheres de sopa de banha ; 750 g de batatas Confecção: Corta-se a carne em quadrados grandes e põem-se a marinar durante 2 a 3 dias com o vinho, os dentes de alho e o louro cortado em pedaços, sal e pimenta. No dia em que se utilizar a carne, faz-se um refogado com a cebola e a banha. Juntam-selhe a carne e a marinada e deixa-se cozer.. Esta receita é apresentada com batatas cozidas •

Chouriça com Grelos

Ingredientes: Para 4 pessoas

grelos chouriça de carne temperada com vinho

Receitas da Beira Alta, Portugal batatas médias fatias de presunto

Confecção: Coze-se a chouriça em água suficiente para depois cozerem, separadamente, nessa água os grelos e as batatas descascadas. Servem-se os grelos com as batatas e enfeita-se com a chouriça cortada em rodelas e as fatias de presunto.

•Leitão recheado à Moda da Beira Alta Ingredientes: Para 12 a 14 pessoas

1 leitão ; 500 g de toucinho ; 250 g de presunto ; 1 chouriço ; 1 cebola ; 1 ramo de salsa ; 4 gemas ; 4 dentes de alho ; 200 g de banha ; 100 g de manteiga ; sal ; pimenta ; noz-moscada ; colorau ; vinho branco Confecção: Escalda-se e pela-se o leitão abrindo-o em seguida. Retiram-se as vísceras e lava-se por dentro com vinho branco. Pica-se a fressura do leitão e leva-se a refogar com metade da porção do toucinho picado, o presunto e o salpicão ou o chouriço também picados, a cebola e a salsa picadas, as gemas e um pouco de manteiga ou de banha. Recheia-se o leitão com este preparado e fecha-se Ana MotaPágina 7

cozendo-o com uma agulha e linha. À parte faz-se um preparado com o restante toucinho picado, a banha e a manteiga que restam. os alhos pisados, colorau, sal, pimenta e noz-moscada. Barra-se o leitão com parte deste preparado e leva-se a assar no forno. Quando o leitão estiver meio passado, retira-se do forno e expõe-se a uma corrente de ar durante cerca de um quarto de hora. Volta a barrar-se com a mistura preparada e volta ao forno para alourar bem. De vez em quando convém borrifar o leitão com uns salpicos de vinho branco para evitar que a pele faça bolhas e queime. O leitão é muitas vezes servido assado sem ser recheado. •Torresmos da Beira Ingredientes: Para 6 pessoas

1,5 kg de soventre (carne entremeada da barriga do porco)

1 kg de entrecosto 2,5 dl de vinho branco sal pimenta colorau 2 folhas de louro 1,200 kg de batatas Confecção: Corta-se a carne e o entrecosto em pedaços grandes e regulares, devendo ter todos febra e gordura. Tempera-se com sal, pimenta, colorau e o louro partido em pedaços. Rega-se com 1,5 dl de vinho branco e deixa-se ficar assim de um dia para o outro. No dia seguinte escorre-se, leva-se a carne ao lume e deixa-se fritar até alourar bem. Juntase o restante vinho branco e, se for necessário, um pouco de banha e a marinada. Lavam-se as batatas, cortam-se ao meio no sentido longitudinal e cozem-se com a pele. Escorrem-se, pelam-se e cortam-se em fatias grossas. Dispõem-se as batatas numa travessa e deitam-se os torresmos por cima. Servem-se muito quentes, regados com a gordura de os fritar. •Vitela Assada à Moda de Lafões Ingredientes: Para 4 pessoas

Receitas da Beira Alta, Portugal 800 g de alcatra de vitela ; sal grosso ; Confecção: Passa-se a carne por água sem a lavar e rola-se em sal grosso. A carne é molhada apenas para permitir a aderência do sal. Enfia-se a carne num espeto de ferro e assa-se em lume de brasas, rodando o espeto suavemente mas sem parar. Quando a carne estiver bem loura e por igual, retira-se imediatamente para evitar que seque e coloca-se na travessa de serviço. Abafa-se a carne com uma tigela para largar o molho. Acompanha-se com batatas fritas ou cozidas e rodelas de cebola crua. Variante: Prepara-se a carne como se disse acima, mas, à medida que se vai rodando o espeto, molha-se um ramo de salsa em vinho branco com o qual se vai salpicando a carne.

•5 SOBREMESAS CONVENTUAIS •Tigelada de Oliveira do Hospital Ingredientes: Para 6 pessoas

10 ovos ;

1 litro de leite ; 1 colher de sopa de farinha (rasa) ; 2 colheres de sopa de sumo de limão ; canela ; cerca de 500 g de açúcar Confecção: Batem-se muito bem os ovos com o açúcar (mais ou menos, conforme o gosto) e o sumo de limão. À parte dissolve-se a farinha no leite frio e junta-se ao preparado anterior. Deita-se a mistura num tacho de barro (Molelos) e leva-se a forno muito quente. Quando a tigelada estiver quase cozida, polvilha-se com canela e deixa-se acabar de cozer. Serve-se no tacho em que foi ao forno. •Castanhas de Chocolate (Sernancelhe) Ana MotaPágina 9

Ingredientes: 300 g de castanhas cozidas ;

1 requeijão ; 2 colheres de sopa de coco ralado ; 2 colheres de sopa de açúcar ; 3 colheres de sopa de castanha assada e ralada ; 200 g de chocolate em barra ; 75 g de manteiga Confecção: Passe pelo passe-vite as castanhas cozidas e o requeijão. Junte ao puré obtido o açúcar, as natas e o coco. Junte o chocolate, previamente derretido em banho-maria, e a castanha ralada. Misture muito bem. Tenda as pequenas bolas em forma de castanha. Passe-as por açúcar pilé e coloque-as em caixinhas de papel frisado. •Pudim de Pão Ingredientes: Para 6 a 8 pessoas

1 litro de leite ;

1 vagem de baunilha ; 200 g de açúcar ; 300 g de miolo de pão ; 3 ovos inteiros, mais 6 gemas, mais 4 claras ; 5 dl de leite-creme Confecção: Leva-se o leite ao lume com a baunilha e o açúcar. Depois de se deixar o leite ferver um pouco, junta-se-lhe o pão e deixa-se amolecer. Passa-se por uma peneira ou passador fino e juntam-se a este puré os 3 ovos inteiros, as 6 gemas e por último as 4 claras batidas em castelo bem firme. A mistura das claras faz-se suavemente com uma colher de pau. Deita-se o preparado numa forma lisa muito bem untada com manteiga ou margarina e leva-se a cozer no forno em banho-maria. Depois de cozido, deixa-se o pudim repousar na forma durante cinco minutos e desenforma-se.

Receitas da Beira Alta, Portugal Serve-se coberto com o leite-creme à moda da Beira Alta, que para o efeito não se deve deixar espessar muito. Creme-Caseiro (Guarda) Ingredientes: 5 dl de leite ;

4 ovos ; 1 chávena de chá de açúcar (apróx.) ; 1 colher de sopa de farinha ; algumas gotas de sumo de limão (5 a 6) Confecção: Batem-se as gemas com o açúcar até se obter uma massa muito fofa e esbranquiçada. Adiciona-se a farinha previamente peneirada e continua-se a bater o preparado até ficar bem misturado. Juntam-se uns pingos de limão. Tem-se o leite ao lume e quando começar a ferver adiciona-se ao preparado anterior. A mistura começa imediatamente a talhar e a fazer farrapinhos. Deixa-se ferver durante uns minutos, mexendo sempre, após o que se retira do lume. Juntam-se de imediato as claras previamente batidas em castelo. Depois de frio, deita-se o doce numa travessa ou num prato pouco fundo, polvilha-se a superfície com açúcar e queima-se com um ferro em brasa ou muito quente. Arroz-doce de Cesto (Vilar de Rua) Ingredientes: Para 4 pessoas

1 litro de leite ; 1 chávena de café de arroz ; 4 gemas ; sal ; açúcar a gosto (cerca de 250 g) ; canela Confecção: Escolhe-se o arroz, mas não se lava. Leva-se o arroz a abrir com 2,5 dl de água e um pouco de sal. Quando a água do arroz tiver evaporado adiciona-se o leite e deixa-se cozer. Entretanto, misturam-se as gemas com o açúcar e, fora do lume, juntam-se ao arroz. Leva-se novamente ao lume só para cozer as gemas. Forra-se um cesto com um guardanapo e deita-se lá para dentro o arroz doce, depois de se Ana MotaPágina 11

ter deixado arrefecer um pouco. Enfeita-se com canela, desenhando corações, letras ou traços. •Cavacas da Zona do Alvo Ingredientes: •Para 2 chávenas de ovos (cerca de 8 ovos pequenos), 1 chávena de azeite um pouco roubada (1,75 dl) ;

•farinha de milho que baste para se obter uma massa rija (cerca de 600 g) ; •sal ; •2 claras ; •200 g de açúcar ; •1 colher de chá de sumo de limão Confecção: Deitam-se os ovos inteiros para um alguidar e juntam-se o azeite frio e uma pitada de sal. Bate-se esta mistura à mão, sempre para o mesmo lado e em movimentos horizontais. Este preparado está batido quando, ao levantar a mão, não se encontrarem os fios das claras. Começa então a amassar-se e a juntar-se a farinha de milho peneirada. A massa deverá ficar um pouco rija. Amassa-se bem. Unta-se um tabuleiro com azeite e colocam-se aí as cavacas tendidas em forma de barco ou redondas com um buraco no meio. Levam-se a cozer em forno bem quente durante 20 minutos. Em seguida, pincelam-se com as claras de ovo batidas com o açúcar e 1 colher de chá de sumo de limão. Põem-se a secar ao sol sobre carqueja ou sobre uma rede. Estas cavacas não têm o aspecto das tradicionais cavacas das caldas. A sua massa é compacta, embora bastante tenra. •CHARCUTARIA •QUEIJOS •VINHOS