Qual O Motivo Do Aumento A Viscosidade Do Doce De Leite Durante O Seu Preparo.docx

1- Qual o motivo do aumento a viscosidade do doce de leite durante o seu preparo? R= À medida que a temperatura abaixa, a supersaturação da lactose aumenta, a rapidez da cristalização também aumenta, atingindo o seu ponto máximo a 30ºC. Se a temperatura do doce continuar a abaixar, a viscosidade do produto aumentará e a formação de cristais será retardada.

2- Qual o nome que se dá à reação de escurecimento que ocorre durante a produção de doce de leite, onde estão presentes açúcares redutores e proteínas? R= Caramelização.

3- No processo de fermentação alcoólica que ocorre na preparação dos pães, quais os microorganismos responsáveis pelas reações? Escreva o que você sabe a respeito deles. R= levedura alcóolica é a Saccharomyces cerevisiae, que possui um largo espectro de utilização, sendo empregada na produção de pães, bebidas alcoólicas, etanol, etc. Sua biomassa pode ser recuperada como subproduto de fermentação e transformada em levedura seca, que constitui em matéria-prima para a fabricação de ração animal ou suplemento vitamínico para o homem. 4- Você consegue descrever, sucintamente, quais os fenômenos físicos e químicos que ocorrem durante o processamento do doce? Estes fenômenos são desejáveis ou não? R= 5- Durante o crescimento da massa do pão ou pizza, quais são os produtos do fenômeno que ocorre?

R= 6- A acidez do leite é expressa em que unidade? O que significa a unidade? R= A acidez deverá ser reduzida para 13ºD, utilizando como neutralizante o bicarbonato de sódio (NaHCO3). O uso do leite com acidez elevada produzirá um doce de textura esfarinhada ou talhada. Entretanto, nunca devemos usar um excesso de alcalino para reduzir a acidez, pois isto contribuirá para o doce de coloração escura.