Proiect Clasa A 11 A

LICEUL”DIACONOVICI-TIETZ, REŞIŢA

SPECIALIZARE:

ospătar (chelner), vânzător în alimentaţie

"TEHNOLOGIA ŞI TEHNICA SERVIRII DESERTURILOR"

COORDONATOR: EC. POPA CRISTINA

CANDIDAT: CÎRPACI VERONICA-LAURA

-2006-

Cuprins

Argument ……..…………………………………………….… pag 1. Capitolul I ………………………………………………....…..pag 4. Caracterizarea deserturilor ….………………..………. pag 5. 1.1.Produsele de patiserie – cofetărie ….…..……….pag 5. 1.2.Dulciurile de bucătărie ………………...….… pag 11. 1.3.Fructe şi conserve din fructe ………………... pag 17. 1.4.Îngheţata …………………..…………….……. pag 21. Capitolul II. Tehnica servirii deserturilor…………………..…….… pag 23. 2.1.Aranjarea salonului de servire……...………… pag 23. 2.2.Servirea deserturilor ………………………… pag 27. 2.3.Servirea băuturilor …………………………… pag 31. 2.4.Debarasarea meselor ……………………….… pag 34. Capitolul III. …………………………….………………...… pag 35. Norme generale privind tehnica securităţii muncii …… pag 35. Norme generale privind paza şi stingerea incendiilor.….. pag 37. Capitolul IV …………………..……………………………… pag 38. Concluzii si propuneri ………………………………...… pag 38 . Capitolul V…………………………………………………… pag 40. Bibliografie ……………………………………………...…… pag 40.

2

ARGUMENT Privind grijile şi preocupările cotidiene ale omului,se număra şi preocuparea şi pregătirea unor produse pentru a asigura alimentarea organismului.Din istoria omenirii se reţin o mulţime de aspecte şi episoade,care se referă la această activitate,din care rezultă că modul şi formele de alimentaţie reprezintă o problemă centrală de viaţă. Pe lângă activitatea socio-economică foarte importantă şi alte activităţi,fie ele recreaţionale,omul totuşi mănâncă,se hrăneşte. Indiferent de starea fizică sau morală a oricărui om,alimenţatia nu a putut fi înlocuită sau evitată,ea stând la baza menţinerii şi prosperării societăţii.Desigur că obiceiurile alimentare diverse şi desprinderile alimentaţiei şi nutriţiei nu au fost aceleaşi de-a lungul istoriei,la toate popoarele,ci acestea se materializează într-o diversitate imposibil de a fi cunoscute, catalogate într-un studiu sau altă formă informaţională. În selecţia alimentelor,în preferinţele alimentare,intervin factori care ţin de experienţa individuală a celor care ne-au precedat.Reacţiile de hrană şi satisfacerea lor sunt asociate în parte,de constatările directe ale fiecărui individ în cursul vieţii,bineînţeles pe etape evolutive,precum şi de o oarecare influenţă a moştenirii genetice.Starea emoţională faţă de hrană este amplificată sau diminuată prin prezenţa sau absenţa stării de foame şi a existenţei mijloacelor materiale care să o desăvârşească. Problema produselor care au fost şi sunt consumate de fiecare individ, de-a lungul vieţii ,a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate şi în ultimă instanţă consumate,au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societăţii respective. În consum unanim, dar nejustificat, dietă înseamnă restricţie, renunţarea la felurile de mâncare cele mai apetisante şi în fapt mai mult sau mai puţin”foame”.Ca toate reputaţiile, faima rea a dietei este numai parţial meritată.Omul caută în mâncare o sursă de energie dar şi un moment de destindere sau chiar o plăcere.Nu se poate însă sacrifica

3

principala atracţie a mesei,care sunt”deserturile”.Din totdeauna ele au încheiat masa atunci când de fapt foamea s-a potolit. Rolul deserturilor este aşa,dar mai puţin de a hrăni şi mai mult de a adăuga o notă de agrement.Marea majoritate a deserturilor sunt dulci,senzaţie percepută cu nuanţa de voluptate gustativă,chiar la finele mesei,când omul se simte sătul şi pragul sensibilităţii pupilelor linguale a crescut. Deserturile sunt nelipsite de la aniversări sau ocazii festive.De aceea mai ales deserturile nu pot fi excluse din viaţa oamenilor suferinzi,ele fiind ca o compensaţie pentru o gamă de alimente firesc mai restansă.

4

CAPITOLUL I CARACTERIZAREA DESERTURILOR 1.1.PRODUSELE DE PATISERIE-COFETĂRIE Deserturile sunt reprezentate de dulciuri de bucãtarie(orez cu lapte,clătite,gogoşi),produse de cofetărie-patiserie, fructe şi îngheţată. Produsele de cofetÃrie sunt preparate complexe,cu calităţi nutritive şi energetice superioare celor de patiserie.Au gust dulce pronunţat şi o aromă deosebită.Prin forma, aspectul si coloritul deserturilor,ele produc senzaţii vizuale,olfactive şi gustative plăcute. Prăjiturile reprezintă forma cea mai complexă de asociere a întregii game de semipreparate de cofetărie în sisteme bine determinate,sau după fantezia lucrătorului. Prin simetria şi aspectul lor, ele îndeplinesc următoarele funcţii: valorificarea superioară a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare; furnizarea de factori nutritivi într-o formă mai uşor asimilabilă decât în alimentul natural: materia primă; acoperirea celei mai mari părţi din energia pe care organismul o pierde prin efortul muscular. Prăjiturile, ca şi alte produse de cofetărie se prezintă sub formă de bucăţi mici(diferite figuri geometrice), cu gramaje de 50-120 gr, individualizate prin formă, aspect, culoare şi aromă. Baza prăjiturilor – ca suport ce permite asocierea optimă cu majoritatea semipreparatelor o constituie semipreparatul făinos: (blat, foi, coji), iar componenţa ce-i determină rolul predominant de furnizor de energie este crema. Gama cea mai largă de prăjituri au ca bază blatul.Aceste prăjituri au o structură stratificată a celor două componente: blat, cremă – iar ca formă geometrică predomină forma paralelipipedică şi cea de cub.La prepararea lor se folosesc siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate etc.

5

Valoarea alimentară a prăjiturilor cu blat este determinată de proteinele complete, furnizate de ouăle din blat şi laptele din compoziţia unor creme, asociate cu proteinele vegetale din făină, lipidele uşor asimilabile din unt, bogate în vitamine liposolubile(A-D),cât şi de glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate:blat, sirop şi creme. Ustensile şi utilaje folosite la obţinerea deserturilor: USTENSILELE se folosesc la operaţiile de preparare, ornamentare şi decorare a prăjiturilor.Cele mai cunoscute şi folosite ustensile sunt: -căzănel; -chipcea; -tăvi; -cerc pentru tort; -ramă dreptunghiulară; -grătarul pentru glasat prăjituri; -grătarul pentru glasat savarine; -trusa de duiuri şi şpriţuri; -telul tip cofetar; -croşeta; -cuţit de patiserie; -sită; -merdenea; -forme diferite pentru coacerea savarinelor, rulourilor, cozonacilor, tartelor etc. Majoritatea ustensilelor sunt confecţionate din oţel inoxdabil,dar şi din tablă de cupru,tablă neagră,tablă de aluminiu,bandă metalică. UTILAJELE specifice laboratorului de cofetărie sunt: 1.Malaxorul este folosit la omogenizarea si frământarea unor aluaturi.După construcţie sunt de două feluri:malaxorul cu braţ oxcilant şi malaxorul cu melc. 2.Maşina de tablat fondant. 3.Bruioza se foloseşte la mărunţirea unor ingrediente cu marţipan, pralină, fructe uleioase.

6

4.Maşina universalã sau robotul se foloseşte în laboratoarele de alimentaţie,atât în bucătării cât şi în cofetării.În funcţie de operaţiile pe care le efectuează există robot de cofetărie şi universal.În ceea ce priveşte construcţia,poate fi:robot fix şi robot mobil. 5.Cuptorul foloseşte la coacerea aluaturilor, blaturilor etc.Cuptorul este de mai multe feluri:cuptor cu gaze,electric şi de patiserie prevăzut cu duman. 6.Maşina de fabricat îngheţatã este de mai multe feluri:de sine stătătoare,cu coverator,şi de fabricat şi distribuit îngheţată. Produsele de patiserie sunt produse ce au la bazã aluaturi modelate ca atare,sau în asociere cu alte componente(umpluturi, crème, adaosuri diferite), care le ridică valoarea alimentară. Exemple de aluat folosit la obţinerea produselor de patiserie: -aluatul opãrit:din care se obţin eclere cu cremă de vanilie,cu mere,piersici,struguri,chou à la crème şi globuleţe; -aluatul fraged din care se obţin plăcintele:cu mere,prune etc; -aluatul franţuzesc (foietajul): din care se obţin: preparate din foietaj cu umplutură de brânză, cornuri, plăcintã cu brânză de vaci şi stafide, cu mere, prune etc; -aluatul dospit: este aluatul în componenţa căruia, pe lângă făină, lichide şi alte ingrediente se adaugă drojdia de panificaţie:gogoşi cu marmeladă,cornuri,brânzoici etc.

7

FIŞĂ TEHNOLOGICĂ Savarinã I. CARACTERISTICILE PRODUSULUI 1)Locul în meniu -savarina este un produs de cofetărie.Se caracterizează prin forma tranconică, suprafaţă laterală ondulată, bine însiropată, umplută neuniform cu frişcă bătută şi glasată la suprafaţă cu marmeladă. 2)Valoarea nutritivă:suportul făinos al acestei prăjituri fiind aluatul dospit asociat cu sirop şi frişcă asigură prăjiturii o valoare nutritivă echilibrată şi o digestibilitate uşoară. 3)Structura produsului:savarina are un număr mare de componente,iar la umplere se foloseşte frişcă. 5)Particularităţi tehnologice:savarina se obţine după un proces tehnologic simplu. II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ: 1) Materii prime pentru 10 buc. a 120gr: Pentru aluat: -făină………………………….....200gr -drojdie comprimată……………...15gr -lapte……………………………...200ml -zahăr……………………………....20gr -ou………………………………….50gr -sare………………………………….5gr -ulei…………………………………30gr -coajă de lămâie………………………3gr Pentru sirop: -zahăr……………………………….280gr -apă…………………………………..40ml -esenţă de rom…………………………1ml Pentru finisare: -frişcă………………………………..210gr 8

-zahăr farin…………………………...20gr -vanilină……………………………….1gr -marmeladă……………………………50gr 2)Vase,ustensile şi utilaje folosite: -forme metalice pentru savarine -răzătoare -grătar cu tavă colectoare -poş cu şpriţ-mare -platou pentru prezentare -cuţit riglat -cuptor -şervet de bucătărie. III.PROCESUL TEHNOLOGIC 1)Verificarea calităţii materiilor prime : -făina :pulbere fine,de culoare albă,fără aglomerări şi impurităţi,cu gust dulceag. -laptele :lichid de culoare alb-gălbuie,cu gust dulceag,fără impurităţi. -zahărul :cristale uniforme,fără impurităţi şi aglomerări,de culoare albă şi gust dulce. -oul :coajă intactă,curată,iar prin spargere gălbenuşul să rămână întreg. -sarea :cristale fine de culoare albă,fără impurităţi,cu gust sărat. -vanilina :pulbere fină de culoare alb-gălbuie. -uleiul : lichid de culoare gălbuie, fluid, fără impurităţi şi gust de rânced. 2)Prelucrarea primară a materiilor prime : -laptele :se strecoară şi se fierbe. -oul :se dezinfectează şi se spală sub jet de apă rece. -făina :se cerne. 3)Tratamentul termic: -prepararea aluatului dospit; -porţionarea aluatului în formele pentru savarine, unse cu ulei; 9

-dospirea finală(5-10 min),coacerea la foc potrivit,scoaterea în stare caldă lăsându-se să se răcească; -prepararea siropului şi a umpluturii de frişcă bătută. Asamblarea şi finisarea: -savarinele răcite se rad puţin la suprafaţă,se introduc în siropul fierbinte, se scot pe grătarul cu tavă colectoare pentru scurgerea excesului de sirop; -se aşează în tăvi una lângă alta în linie dreaptă câte 5-6 buc,pentru a li se tăia capacul deodată,cu cuţitul riglat până la ¾ din suprafaţă; -se unge capacul fiecăreia cu marmeladă şi se umplu,prin deschiderea acestuia,cu frişcă bătută,folosind,poşul cu şpriţ. 4)Prezentare şi servire : se expun în vitrine frigorifice, direct în tăvi şi se servesc la bucată, în farfurioare. CALCULUL VALORIC Denumire alimente Făină Lapte Zahăr Ou Marmeladă

Cantitate 200gr 200ml 300gr 50gr 50gr

P % 11,8 3,5 14 0,8

L Calc. 23,6 7 7 0,4

38

% 1,4 3,5 12 -

G Calc. 2,8 7 6 -

% 72 4,5 100 0,6 31

40,8

W(cal)=38x4,1+40,8x9,3+468,8x4, W(cal)=155,8+379,44+1922,08 W(cal)=2457,32 de calorii.

1.2.DULCIURILE DE BUCÃTÃRIE 10

Calc. 144 9 300 0,3 15,5

468,8

Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se pot servi în momente diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau cină, la gustarea de la ora 10:00 sau la ora 17:00.Servite la sfârşitul mesei, conferă senzaţia de saţietate.Dulciurile de bucătărie au rolul de a completa valoarea nutritivă necesar alimentară pentru 24 de ore, aducând organismului un plus de glucide atât simple(zaharoză, glucoză, fructoză) cât şi poliglucide(amidon), proteine valoroase din ouă şi lapte, grăsimi uşor asimilabile din smântână, frişcă, substanţe minerale şi vitamine, în proporţie mare din fructe. Datorită gustului dulce, plăcut, pe care îl au şi aspectului deosebit, dulciurile de bucătărie sunt preparate solicitate de toate categoriile de consumatori, unele dintre ele fiind recomandate în diferite diete. Conţinutul mare în glucide al dulciurilor,impune consumarea lor în mod raţional,cunoscut fiind faptul că excesul de glucide din organism se transformă în lipide, care se depun, favorizând apariţia obezităţii şi a diabetului. Materiile prime folosite în mod frecvent la pregătirea dulciurilor de bucătărie sunt zahăr tos sau farin, lapte, ouă, smântână, unt, frişcă, crupe, făină,fructe, arome etc.

FIŞÃ TEHNOLOGICÃ Crema de vanilie 11

I.CARACTERISTICILE PRODUSULUI 1)Locul în meniu: crema de vanilie este un produs de bucătărie folosit la umplerea torturilor şi a prăjiturilor,dar şi ca dulce de bucătărie. 2)Valoarea nutritivă: are o valoare nutritivă ridicată, conţinând proteine de origine animală ca ovoalbumină şi ovoglobulină, zaharuri sau glucide sub formă de lactoză şi zaharoză. 3)Structura produsului: crema de vanilie are un număr redus de componente,iar la obţinere se folosesc două semipreparate,unul este format din gălbenuş cu zahăr,iar celălalt din albuşul bătut cu zahăr. 4)Particularităţi tehnologice: crema se obţine după un proces tehnologic simplu. II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ 1)Materii prime: -lapte…………..700ml -ouă…………….150gr -zahăr…………..125gr -făină…………...125gr -sare……………....1gr -vanilină…………..1gr 2)Ustensile şi utilaje: -tel -castron -cratiţă pentru fiert lapte -sită -aragaz -şervet de bucătărie. III.PROCESUL TEHNOLOGIC 1)Verificarea calităţii materiilor prime: -laptele:lichid de culoare alb-gălbuie, cu gust dulceag, fără impurităţi -ouăle:coajă intactă, curată, iar prin spargere gălbenuşul să rămână întreg 12

-zahărul:cristale uniforme, fără impurităţi şi aglomerări, de culoare albă şi gust dulce -făina:pulbere fine, de culoare albă, fără aglomerări şi impurităţi -sarea:cristale fine de culoare albă, fără impurităţi, cu gust sărat -vanilina:pulbere fină de culoare alb-gălbuie. 2)Prelucrarea primară a materiilor prime: -laptele:se strecoară şi se fierbe -ouăle:se dezinfectează şi se clăteşte sub jet de apă rece -făina:se cerne -se separă albuşul de gălbenuş, se amestecă cu sare, jumătate din cantitatea de zahăr, făină şi se subţiază cu lapte.Cealaltă cantitate de lapte se adaugă treptat, după ce acesta a fost fiert şi răcit. 3)Tratamentul termic: -compoziţia se pune la foc potrivit şi se omogenizează continuu,cel mai indicat fiind să se fiarbă pe baie de aburi.Când compoziţia s-a îngroşat,se retrage vasul de pe foc,se lasă la răcit şi apoi se adaugă albuşurile bătute spumă cu restul de zahăr şi vanilină. 4)Prezentare şi servire: -crema se toarnă în cupe sau castroane şi se decorează. IV.CONDIŢIILE DE CALITATE ALE PRODUSULUI FINIT -masă omogenă de culoare galben-auriu,cu gust dulce de vanilie.

CALCULUL VALORIC

13

Denumire alimente Lapte Ouă Zahăr Făină

Cantitate 700ml 150gr 125gr 125gr

P

L

% Calc. 3,5 24,5 14 21 11,8 14,7 5 60,25

% 3,5 12 1,4

G Calc. % Calc. 24,5 4,5 31,5 18 0,6 0,9 100 125 1,75 72 90 44,25

W(cal)=60,25x4,1+44,25x9,3+247,4x4,1 W(cal)=247,025+411,525+1014,34 W(cal)=1672,890 de calorii.

FIŞÃ TEHNOLOGICÃ 14

247,4

Clătite cu dulceaţă I.CARACTERISTICILE PRODUSULUI: -Clătitele cu dulceaţă fac parte din categoria desrturilor.Ele sunt preparate care sunt servite ultima dată în cursul unei mese.Are o valoare energetică ridicată datorită glucidelor care sunt în mare cantitate. II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ: 1)Materii prime şi auxiliare: -lapte…………………..200ml -făină…………………..250gr -ouă……………………..50gr -sare……………………...1gr -ulei……………………100gr -zahăr…………………..100gr -marmeladă…………….200gr. 2)Vase,ustensile şi utilaje: -aragaz -tigae -tel -cratiţă -sită -şervet de bucătărie. III.PROCESUL TEHNOLOGIC: 1)Verificarea materiilor prime: -laptele:opaleşcent,de culoare alb-gălbuie,cu gust dulceag,fără miros şi gust străin,fără impurităţi; -făina:pulbere fină de culoare albă, fără aglomerări sau alte corpuri străine; -ouăle:coajă intactă dezinfectată, iar oul să nu conţină în interior pete de sânge; -zahărul:cristale fine, fără aglomerări sau corpuri străine, cu gust şi miros specific. 2)Prelucrarea primară a materiilor prime: 15

-laptele: se strecoară şi se fierbe; -făina: se cerne; -ouăle: se spală şi se dezinfectează. 3)Tratamentul termic: -ouăle, făina şi sarea se amestecă şi se subţiază cu laptele, după ce compoziţia s-a omogenizat, se prăjesc foi într-o tigae unsă cu ulei.Foile de clătite se prăjesc pe foc tare.Foile gata pregătite se umplu cu dulceaţă sau alte umpluturi. 4)Prezentare şi servire: -se servesc la farfurie sau platou,ca desert. IV.CONDIŢIILE DE CALITATE ALE PRODUSULUI FINIT: -aspectul:poate lua diferite forme, în funcţie de imaginaţia bucătarului; -culoare:galben, pe margini arămiu; -gust şi miros:specific clătitelor.

Calculul valoric Denumire alimente

Cantitate

Lapte Făină Ouă Zahăr Ulei Dulceaţă de caise

200ml 250gr 100gr 100gr 200gr 200gr

P

L

G

%

Calc.

%

Calc.

%

Calc.

3,5 11,8 14 0,79

7 29,5 14 1,58

3,5 1,4 12 100 -

7 3,5 12 200 -

4,5 72 0,6 100 70

9 180 0,6 100 140

W(cal)=52,08x4,1+222,5x9,3+429,6x4,1 W(cal)=213,528+2069,25+1761,36 W(cal)=4044,138 de calorii.

1.3. FRUCTE ŞI CONSERVE DIN FRUCTE

16

Pentru alimentaţia umană,fructele şi produsele rezultate din prelucrarea lor au o mare însemnătate,datorată compoziţiei lor chimice bogate în principii nutritive, a funcţiilor pe care le îndeplinesc în alimentaţie,precum şi pentru faptul că se pretează a fi prelucrate prin numeroase tehnologii şi în variate sortimente. Compoziţia chimică a fructelor determină în cea mai mare măsură funcţiile lor alimentare şi pe cele ale produselor obţinute în urma prelucrării lor. Valoarea alimentară a fructelor este influenţată de compoziţia lor chimică astfel:glucidele servesc mai ales ca sursă energetică.Se găsesc în compoziţia acestor alimente următoarele: zaharuri simple (fructoză şi zaharoză).Substanţele azotoase (proteine,aminoacizi,amide etc.) se întâlnesc în compoziţia tuturor fructelor, în concentraţii ce variază de la cantităţi neînsemnate până la compoziţii prioritar proteice.Glucozizii rezultaţi din combinarea alcoolilor, arahidelor, fenolilor, compuşilor tananţi, azotaţi şi sulfuroşi cu zahărul imprimă fructelor gustul specific.Unii glucozizi sunt toxici, asa cum este amigdalina, ce conţine acid cianhidric, şi se întâlneşte în compoziţia majorităţii sâmburilor de fructe.Lipidele sunt prezente în cantităţi mici, îndeosebi în seminţele unor fructe ca zmeură şi căpşune 0,6%.Acidul malic predomină în mere ,pere, gutui, caise şi piersici; iar în fructele citrice, căpşune, zmeură şi fragi predomină acidul citric; stugurii conţin tartrat acid de potasiu. Substanţele colorate ale fructelor se găsesc în stucturi solubile sau insolubile în sucul celular. Vitaminele fructelor constituie sursa principală de satisfacere a nevoilor organismului uman. Conţin vitamina C-îndeosebi măceşele, coacăzele negre, fructele citrice, iar vitaminele liposolubile(A,D,E şi K) sunt în cantităţi reduse în fructe. Substanţele minerale mai importante din fructe sunt:potasiul în fructele sîmburoase şi de pădure; fierul în fragi, afine, struguri, prune, mere, pere, cireşe;calciul în portocale,prune, cireşe, mere, pere;fosforul în fructe de pădure;cuprul şi plumbul în cantităţi mici în unele fructe. Substanţele pectice-protopectinice,pectina şi acizi pectici se întâlnesc în fructe,cele mai bogate fiind merele, gutuile şi fructele citrice. 17

Funcţiile principale pe care fructele le îndeplinesc în alimentaţie depind de caracteristicile proprii speciei, de părţile morfologice şi de produsul de prelucrare a lor ce face obiectul consumului de stadiul de maturare. După zona geografică în care se produc fructele ce se folosesc în alimentaţie se pot ordona astfel: fructe din zona temperată cum sunt: mere, pere, prune, piersici, caise, cireşe; fructe subtropicale: fructe citrice, măsline, rodii etc. şi fructe tropicale: ananas, banana şi altele. Aprecierea calităţii fructelor se face ţinând seama de forma, mărimea, culoarea, aspectul, starea de sănătate, prospeţimea etc. Servirea fructelor se poate şi de aceea “se cere a se face într-un sortiment cât mai variat”.Ele trebuie să fie curate şi se aduc la masă în fructiere.Se asigură fiecărui client farfurie de desert şi tacâm pentru fructe. Conservele sterilizate de fructe a căror tehnologie se bazează pe distrugerea cu ajutorul căldurii a microorganismelor conţinute, după ce respectivele alimente au fost în prealabil ambalate în recipiente etanşe de sticlă sau metal.Conservele de fructe constituie unul din mijloacele cele mai eficiente de a sfida sezonalitatea,de a ne asigura pe tot parcursul anului aceste alimente valoroase. Siropul pentru compoturi se face în concentraţii diferite, în funcţie de felul fructelor şi de gustul gospodinei care-l pregăteşte. Se pot pregăti compoturi şi fără sirop de zahăr;compoturile se păstrează nu pentru că au fost pregătite cu sirop de zahăr, ci pentru că prin sterilizare au fost distruse microorganismele.Compoturile se fac şi numai cu suc din aceleaşi fructe, fără adaos de zahăr.Acest lucru este important nu numai din punct de vedere al economiei de zahăr, dar şi pentru cazurile când zahărul nu trebuie consumat, de exemplu în cazurile de diabet şi obezitate. Compoturile se pot face din tot soiul de fructe(indigene sau exotice).

FIŞÃ TEHNOLOGICÃ 18

Compot de mere I.CARACTERISTICILE PRODUSULUI 1)Locul în meniu:compotul de mere este un produs de bucătărie. 2)Valoarea nutritivă: are o valoare nutritivă ridicată, merele conţinând 0,3%proteine; 0,5% lipide şi 15% glucide;iar zahărul 100% glucide. 3)Structura produsului:compotul de mere are un număr redus de componente. 4)Particularităţi tehnologice: compotul de mere se obţine după un process tehnologic simplu. II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ 1) Materii prime: -mere……………….1000gr -zahăr..………………350gr -scorţişoară………...…50gr 2)Ustensile şi utilaje: -cuţit -cratiţă pentru fiert compotul -cuţit pentru curăţat merele -castron -aragaz -compotieră -şervet de bucătărie. III.PROCESUL TEHNOLOGIC 1)Verificarea materiilor prime: -merele:trebuie să fie sănătoase,fără impurităţi,să nu fie stricate,cu gust acrişor -zahărul: cristale fine, fără impurităţi şi aglomerări, cu gust dulceag -vanilina:pulbere fină,de culoare alb-gălbuie. 2)Prelucrarea primară a materiilor prime:

19

-merele:se sortează,se spală şi se taie în patru.Se curăţă de coajă şi li se îndepărtează seminţele. 3)Tratamentul termic: -merele se introduce într-un vas cu apă rece pentru a nu se oxida.Într-un căzănel se introduce 350 de gr zahăr şi 750 de ml apă la care se adaugă puţină coajă de lămâie sau un sfert de baton de vanilie,după preferinţă. Când siropul începe să fiarbă,se reduce flacăra la foc mic şi se introduc merele.Se supraveghează ca să fiarbă fără clocote şi nici prea mult timp.Fructele se fierb până când capătă un aspect transparent fără să se sfărâme.Sunt fierte atunci când înţepate cu o scobitoare,aceasta străbate uşor în structură. Compoturile de calitate se fac din mere acre sau acrişoare.Se consumă curăţate de coajă, cele mai fragile, lăsându-se în coajă.Se folosesc mere care nu s-au copt complet.Siropul în aceeaşi concentraţie(2 l apă + 1 kg de zahăr).Merele se pot consuma întregi sau tăiate în felii longitudinale.Cele care se pun întregi,li se scot cotorul şi seminţele cu un cuţit special.Pentru aromă se pune vanilie(bucăţele de scorţişoară).Se sterilizează. 4)Prezentare şi servire: -compoturile se toarnă în compotieră sau ceşti şi se serveşte când este rece. Calculul valoric Denumire alimente Mere Zahăr

Cantitate

P % 0,3 -

1000gr 350gr

L Calc. 300 -

% 0,5 -

W(cal)=300x4,1+500x9,3+15.350x4,1 W(cal)=1230+4650+142,755 W(cal)=6022,755 de calorii.

1.4. ÎNGHEŢATA

20

G Calc. 500 -

% 15,0 100

Calc. 15000 350

Îngheţata şi specialităţile din îngheţată sunt preparate de cofetărie obţinute printr-un procedeu special, cu o anumită textură formată dintrun amestec de produse lactate, zahăr, arome, coloranţi, stabilizatori şi emulgatori, sub formă de gelatină,zeamil, frişcă, cu sau fără ouă, fructe, arahide etc. Îngheţata este apreciată şi consumată cu plăcere, ca desert sau răcoritoare, de oameni de toate vârstele şi în special de copii. Îngheţata cu lapte,având o compoziţie chimică complexă, formată din 14% P; 22,9% L; 63,1% G,este o adevărată sursă de calorii.Consumând 100 de gr de îngheţată, organismul nostru înmagazinează o cantitate de aproximativ 200 de calorii. Valoarea nutritivă deosebită a îngheţatei este determinată de conţinutul ei în grăsimi, proteine, zaharuri, săruri minerale şi vitamine. Sursa principală de grăsimi şi proteine o constituie laptele şi produsele derivate:conţinutul în zaharuri, în afară de lactoza din lapte, este determinat de adaosul de hidraţi de carbon în amestecul de bază.Aportul de săruri şi vitamine este asigurat, pe lângă produsele lactate, mai ales de sucurile naturale de fructe. Substanţele emulgatoare şi stabilizatoare se adaugă în scopul obţinerii unei structuri omogene şi a unei consistenţe fine,cremoase. Laptele conţine o serie de compuşi cu proprietăţi emulgatoare, cum sunt:citraţii, fosfaţii, lecitina, albumina etc. Diferite ingrediente cum ar fii esenţele, cacaoa, sucurile şi pulpele de fructe,miez de nucă, alune măcinate,contribuie, în proporţii variabile, la substanţa uscată a îngheţatei,în funcţie de capacitatea lor de a conferi produsului calităţi de gust şi arome dorite. Procesul tehnologic de preparare a îngheţatelor. Formarea compoziţiei: materiile prime şi auxiliare folosite în reţetele de preparare a îngheţatelor, se verifică organoleptic pentru a corespunde calităţii prescrise în norme şi se dozează prin cântărire sau volumetric, conform reţetelor de preparare specifice fiecărui sortiment.Prin amestecarea elementelor componente se obţin compoziţiile de îngheţată specifice fiecărui produs.

21

Materiile prime indicate în reţetă se cântăresc şi se introduc în vasul de pregătire a amestecului, în vederea obţinerii unui amestec cât mai omogen, în următoarea ordine: -lichide:lapte,frişcă, sirop(în cazul îngheţatelor din fructe); -"lichide praf":lapte praf, zahăr, cacao, fistic, ouă praf etc. Vasele în care se execută operaţia de pasteurizare trebuie să fie confecţionate din materiale anticorozive (oţel, inox sau cupru cositorit). Pasteurizarea cantităţilor mai mici de compoziţie se face în căzănele de formă sferică din cupru cositorit sau tablă inozidabilă, aşezate direct pe sursa de căldură.În timpul încălzirii compoziţia trebuie amestecată continuu, pentru a se evita prinderea ei de fundul vasului şi imprimarea gustului şi mirosului de afumat.

CAPITOLUL II 22

TEHNICA SERVIRII DESERTURILOR 2.1.ARANJAREA SALONULUI DE SERVIRE

Mise-en-place înseamnă totalitatea operaţiilor de pregătire, transport, manipulare şi aşezare la masă a obiectelor de inventar. Etapele de efectuare a mise-en-place-ului sunt: 1)Aerisirea sălii: se efectuează prin deschiderea ferestrelor, uşilor şi prin punerea în funcţiune a sistemelor de ventilaţie. 2)Ştergerea prafului: constă în ştergerea tuturor suprafeţelor (console, mese, scaune, canapele, oglinzi, tocurile ferestrelor şi al uşilor, lambriuri) cu material textil din bumbac,adică ţesături foarte moi care să nu zgârie mobilierul. 3)Fixarea meselor:se realizează atunci când sunt instabile,deoarece pavimentul este neuniform, situaţie în care se introduc la picioarele meselor bucăţi de lemn sau caucic. 4)Aranjarea moltonului:moltonul este ţesătura groasă care se aşează direct pe blatul mesei, fixându-se cu ajutorul unui elastic de jur împrejur sau se leagă cu şnur sau şireturi de picioarele mesei.Nu se prinde cu pioneze sau cuie,deoarece deteriorează blatul mesei sau ar putea cădea pe şezutul scaunelor unde urmează a se aşeza consumatorii.Moltonul are rolul de a amortiza zgomotele produse de obiectele de inventar şi de a mări stabilitatea feţelor de masă. 5)Aducerea şi aranjarea feţelor de masă:ele se transportă de la oficiu pe palma şi antebraţul mâinii stângi.Se repartizează pe fiecare masă cu colţurile deasupra, după care se prind colţirile 1-4 sau 23, se aruncă peste blatul mesei după care se aşează în aşa fel încât întretăierea dungilor de la călcat să fie în mijlocul blatului mesei.Fiecare colţ al ei se aranjează sub formă de unghi cu vârf ascuţit în colţul mesei.La mesele festive adică mesele unde se folosesc feţe de masă de dimensiuni mai mari, numite fileuri şi este necesară suprapunerea 23

lor.Acolo unde s-au suprapus,trebuie acoperite cu un napron,cu decoruri florale sau cu obiecte de inventar. 6)Aducerea şi aranjarea farfuriilor suport:ele se transportă de la oficiu în teanc de câte zece şi se aşează pe consolă,după care se aşează înfăşurate în ancăr pe palma mâinii stângi,aşezându-se pe blatul mesei în dreptul fiecărui scaun la o distanţă de 1,5-2cm de marginea blatului mesei,cu emblema înspre interiorul mesei.Farfuriile se vor prinde cu grijă, fără a introduce degetele în interior.La o masă festivă unde sunt mai mulţi consumatori,distanţa dintre două farfurii este de minim 40cm.Rămân pe blatul mesei până la sfârşitul servirii meniului. 7)Aducerea şi aşezarea tacâmurilor:numărul maxim de tacâmuri care se aşează la masă pentru un consumator este de 9 după cum urmează:în dreapta farfuriei se aşează cuţitele spre interiorul farfuriei şi anume cuţit de gustare,de peşte şi de bază;lingura se aduce numai în momentul servirii preparatului lichid.În partea stângă se aşează furculiţele cu furcheţii în sus,respectiv furculiţa de gustare, de peşte şi de bază.În faţa farfuriei se aşează cuţitul de desert cu tăişul spre interior şi mânierul înspre mâna dreaptă;furculiţa desert cu furcheţii în sus şi mânierul spre mâna stângă, iar linguriţa de desert cu mânierul înspre dreapta.Tacâmurile se prind întotdeauna numai de mâniere şi niciodată de partea care vine în contact cu cavitatea bucală a consumatorului.Se transportă pe tavă sau farfurie peste care a fost aşezat un şervet de pânză sau înfăşurate în ancăr, cu mânierele în exterior,pentru a preveni accidentările şi pentru a se mai şterge odată în momentul aşezării la masă.Tacâmurile sunt aşezate în linie dreaptă, pe diagonală sau în zig-zag în funcţie de spaţiul de pe masă,dar respectându-se aceeaşi ordine. 8)Aducerea şi aranjarea paharelor:ele se transportă de la oficiu pe o tavă,peste care a fost aşezat un şervet de pânză pentru a mări stabilitatea şi de a amortiza zgomotul.Se prind numai de picior sau de bază, niciodată de partea superioară care vine în contact cu cavitatea bucală,chiar şi atunci când debarasăm.Paharele nu se transportă în mână sau aşezate între degete,deoarece se pot produce accidente.Numărul maxim de pahare care se aşează la un consumator este de patru. Ordinea de aşezare a paharelor este:

24

a)pahar pentru aperitiv care se aşează în vârful cuţitului pentru gustare. b)pahar de vin alb care se aşează în dreptul cuţitului de peşte. c)pahar de vin roşu care se aşează în dreptul cuţitului de bază. d)pahar de apă minerală care se aşează perpendicular pe emblema farfuriei suport. Paharele pot fi aşezate pe diagonală, sub formă ovală sau sub forma literei "L" sau altfel grupate în funcţie de spaţiul existent pe masă.Indiferent de modul de aşezare a paharelor trebuie respectată ordinea lor. 9)Aducerea şi aşezarea şervetelor şi şerveţelelor:se împătură de obicei sub formă de triunghi şi se aşează cu vârful introdus sub furculiţe.Şervetele de pânză sunt transportate pe o tavă,fiind aşezate pe farfuria suport sub diferite forme:coif, evantai, lumânare) şi se folosesc de consumator pentru a-şi proteja ţinuta vestimentară şi pentru a-şi şterge cavitatea bucală.Ele pot fi aşezate şi în locul farfuriilor suport,având rolul de a marca locul consumatorului la masă.Există şi alte tipuri de şervete şi anume şervete pentru acoperirea frapierelor cu băuturi,şervete pentru acoperirea produselor de panificaţie. 10)Decorarea meselor:se realizează numai folosind elemente florale,aranjate în vase scunde care să împidice vizibilitatea.De asemenea din petale de flori se pot efectua diferite înscrisuri ca:"La Mulţi Ani","Multă Sănătate",etc. La mesele oficiale decorarea este diferită în funcţie de specificul mesei, adică masa de revelion va fi decorată cu crenguţe de brad, beteală, lumânări, nu va lipsi bradul cu pachete şi cadouri pentru invitaţi. 11)Aducerea şi aşezarea altor obiecte de inventar necesare servirii: suporturi pentru lumânări şi şerveţele, scrumiere, olviere, presărători, zaharniţe şi alte obiecte în funcţie de meniu. 12)Aşteptarea consumatorilor se face de către fiecare ospătar în raionul său şi poate fi denumită"primirea clienţilor".

25

Pentru oficialităţi,turişti străini,primirea se face de către şeful de unitate sau de sală.Turiştii străini vor fi primiţi de către un ospătar care ştie să converseze în limba turiştilor respectivi sau într-o limbă de circulaţie internaţională(engleză,franceză etc.) După salutul de bun venit în restaurant,ospătarul va conduce consumatorii la masă în funcţie de dorinţele acestora,astfel:consumatorii tineri vor fi îndrumaţi spre mesele din apropierea ringului de dans;consumatorii vârstnici la mesele mai retrase şi nu în apropierea geamurilor;consumatorii grăbiţi în apropierea ieşirii,iar consumatorii străini în raioanele în care lucrează ospătari cunoscători de limbi străine. Aşezarea la masă se va face în felul următor:femei mai învârstă,mai tinere,bărbaţi mai învârstă,mai tineri,adoleşcenţi şi copiii. Dacă copiii dau semne de nelinişte şi sunt neastâmpăraţi se cere permisiunea părinţilor să fie aşezaţi primii.

26

2.2.servirea deserturilor Deserturile pot fi constituite din diferite dulciuri de bucătărie ca budinci, clătite, sufleuri, compoturi, produse de patiserie ca ştrudele, plăcinte, trigoane; îngheţate de fructe, profiterol, glace-parfait etc; produse de cofetărie ca torturi, prăjituri; fructe; cafea. Înainte de aranjarea mesei pentru servirea deserturilor,se debarasează masa de toate obiectele folosite la consumarea preparatelor servite, lăsându-se numai tacâmurile de desert, paharele pentru băuturile care se servesc sau care urmează să se mai servească, scrumiera, suportul pentru scobitori şi şervetele sau şerveţelele. Se vor aduce la masă farfurii pentru desert şi se va verifica dacă tacâmurile necesare servirii deserturilor de către consumatori sunt complete. Pentru servirea desertului se folosesc următoarele tacâmuri:cuţitul şi furculiţa pentru desert, pentru pepene, linguriţa pentru prăjituri şi îngheţată. În funcţie de desertul stabilit în meniu,aceste tacâmuri pot fi aşezate pe masă înaintea sosirii consumatorilor,în faţa farfuriei suport în felul următor:lângă farfurie se aşează cuţitul cu mânierul spre dreapta şi cu tăişul spre farfurie;furculiţa se aşează cu mânierul spre stânga cu furcheţii în sus şi apoi linguriţa pentru îngheţată.Lângă farfurie se aşează linguriţa pentru prăjitură cu mânierul spre dreapta şi furculiţa pentru desert cu mânierul spre stânga. Cuţitul şi furculiţa vor fi folosite primele la consumarea fructelor, după care se va folosi şi linguriţa pentru consumarea prăjiturii. În vederea folosirii lor de către consumator, ospătarul modifică poziţia de aşezare astfel:cuţitul şi furculiţele se vor trece în partea dreaptă a farfuriei suport, iar furculiţa în partea stângă a farfuriei suport înainte de a servi desertul pe farfurie. Când nu se cunoaşte meniul,aceste tacâmuri se aduc înainte de a fi adus desertul sau odată cu acesta,aşezându-se pe masă.

27

Servirea deserturilor se face prin sistemul direct sau englez.Deserturile pot fi servite la platou:clătite, budinci, dulciuri de cofetărie; pe fructiere sau direct pe farfurii. Desertul montat pe platou se aduce la masă de către ospătar pe antebraţul şi palma mâinii stângi,pe care în prealabil a fost aşezat ancărul împăturit şi se serveşte pe partea stângă a clientului,trecându-se cu ajutorul cleştelui de pe platou pe farfurie. În cazul în care desertul este compus dintr-un sortiment variat de dulciuri şi într-un număr mai mare decât numărul clienţilor aflaţi la masă,chelnerul va prezenta şi oferi clienţilor pe rând platoul,pentru a se servi singuri sau va solicita fiecăruia preferinţele cu formula"Cu ce doriţi să vă servesc?", trecând dulciurile indicate de pe platou pe farfurie cu ajutorul cleştelui. După servirea tuturor clienţilor de la masă, platoul va fi aşezat la mijlocul mesei sau pe consolă,ospătarul având grijă să-l ofere din nou. ÎNGHEŢATA se serveşte în cupe, aşezate pe tava acoperită cu un şervet de pânză.Cupele sunt însoţite de farfurioarele suport puse unele peste altele şi de linguriţele pentru îngheţată,în cazul în care acestea nu se află la masă.Tava se transportă pe antebraţul şi palma mâinii stângi, acoperită cu ancărul împăturit, servirea realizându-se astfel:ajuns la masa clientului chelnerul va lua cu mâna dreaptă cupa de îngheţată şi o va aşeza pe prima farfurie suport,apoi cu aceeaşi mână va apuca farfuria suport cu cupa de îngheţată deasupra şi o va aşeza prin partea dreaptă a clientului,pe blatul mesei, în faţa acestuia.Linguriţele se vor aşeza fie pe marginea farfuriei suport,fie sprijinind căuşul de marginea acesteia şi de blatul mesei. CLĂTITELE FLAMBATE :clătitele pregătite la bucătărie, se montează în stare caldă,cât mai estetic,sub formă de triunghi, rulou etc,pe un platou împreună cu cleştele de serviciu.Ospătarul preia platoul aşezându-l pe antebraţul şi palma mâinii stângi, acoperită cu ancărul împăturit.Înainte de a intra în salon, ospătarul stropeşte clătitele cu o băutură cu tărie alcoolică ridicată şi aromată, le dă foc concomitent cu reducerea iluminaţiei în salon.Se apropie de masă,prezintă platoul cu clătitele în flăcări şi începe să servească cu ajutorul cleştelui,apropiind

28

platoul de marginea farfuriei de desert,aşezată în prealabil pe masă în faţa clientului.Operaţiile de servire se fac pe partea stângă a clientului. PRĂJITURILE PORŢIONATE ca savarine, amandine etc, sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru desert sau farfurioarei mici(jour), însoţite de linguriţa respsctivă, în cazul în care aceasta nu a fost aşezată la masă. Farfuriile cu prăjituri se ridică de la secţie, se aşează pe tava adusă şi ţinută cu ancărul împăturit şi se transportă la masa consumatorului, servirea făcându-se pe partea dreaptă a acestuia. În cazul în care se aduc şi linguriţele, acestea se aşează fie pe marginea farfuriei lângă prăjitură, cu partea concavă în sus, fie se aşează cu căuşul în jos pe marginea farfuriei şi cu mânierul sprijinit pe blatul mesei. Atunci când sunt mese mai deosebite, tortul poate fi transportat întreg pe un platou de formă rotundă, urmând să fie tăiat la gheridon în faţa consumatorilor,cu ajutorul unui cuţit.De pe platou fiecare tranşă se aşează pe farfurioara ce se află cu setul aşezat în partea dreaptă a gheridonului,servindu-se pe partea dreaptă a consumatorului, FRUCTELE sunt servite din fructiere pe partea stângă a clientului cu ajutorul cleştelui,după care fructele sunt aşezate la mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă tuturor mesenilor. Pentru fructele care au forma rotundă ca mere piersici, caise etc, cleştele este format din două linguri, fructele apucându-se între cele două părţi concave aşezată faţă în faţă. Fructele care se recomandă a fi spălate şi de către consumator ca struguri, vişine, cireşe se aduc în fructiere însoţite de o găletuşă specială.După terminarea consumării lor, se va oferi fiecărui client un bol cu apă călduţă în care s-au pus petale de flori pentru a se spăla pe mâini şi un prosop pentru a se şterge. Căpşunile şi zmeura se servesc în compotiere,împreună cu zahăr şi frişcă. Pepenii sunt tăiaţi în felii, fie la secţie fie la gheridon în faţa consumatorilor, şi se aduc la masă pe farfurii întinse pentru desert. CAFEAUAse montează de la secţie în ceşti care se aduc pe tavă.Ajuns la masa consumatorului, ospătarul va lua cu mâna dreaptă ceaşca de cafea şi o va aşeza prin partea dreaptă a clientului, pe blatul 29

mesei în faţa acestuia.Se va urmări ca ceştile să fie îndreptate cu mănierele spre mâna dreaptă a ospătarului, iar aşezarea lor pe masă se va face astfel încât mânierul să fie îndreptat spre mâna dreaptă a consumatorului. CAFEAUA FILTRU: serviciu filtru împreună cu cafetiera cu apa clocotită, ceaşca de cafea bine încălzită, aşezată pe o farfurioară.Linguriţa şi zaharniţele se transportă cu ajutorul tăvii pe palma şi antebraţul mâinii stângi. Ajuns la masa consumatorilor ospătarul va aşeza o ceaşcă cu suportul ei pe masă în faţa acestuia, prin partea dreaptă ,cu mâna dreaptă, alături de care va pune zaharniţa.Linguriţa va fi pusă pe marginea farfuriei suport cu partea concavă în sus sau sprijinită de marginea farfuriei cu partea concavă în jos şi cu mânierul pe blatul mesei, în partea dreaptă a clientului.Chelnerul va turna cu ajutorul mâinii drepte apa clocotită din cafetieră peste cafeaua pusă în filtru, apoi din aceasta, tot cu mâna dreaptă va turna cafeaua rezultată în ceaşca clientului.Ceaşca se lasă puţin mai goală pentru a se pune zahărul şi pentru a amesteca.Serviciul de filtru este lăsat pe masă,ospătarul având grijă ca la dorinţa clientului să repete servirea.Acest sortiment de cafea poate fi pregătit şi de către consumator. La cererea clientului,la cafeaua filtru se mai poate servi frişcă adusă în cremieră.Cafeaua filtru pregătită la secţiile de producţie,se aduce şi se serveşte la fel ca cafeaua,aducându-se în plus linguriţă şi zahăr cubic preambalat,care se aşează pe farfuria suport.Întotdeauna cafeaua se serveşte împreună cu apă minerală,coniac sau lichior fin.În acest scop,ospătarul va avea grijă să umple paharele aflate pe masă.

30

2.3.SERVIREA BÃUTURILOR Băuturile se consumă împreună cu preparate culinare şi alte produse alimentare,pentru stimularea poftei de mâncare şi digerarea mai rapidă a grăsimilor. Băuturile,de regulă,se servesc în următoarea ordine:aperitivele, vinurile,şampania,lichiorurile.Coniacul, berea, băuturile răcoritoare, sucurile din fructe, amestecul de băuturi ca cockteil-ul, fizz-ul, cobbler-ul se servesc după preferinţele consumatorilor. Băuturile desert:meniurile consistente,destinate meselor pentru dejun, meselor festive, meselor pentru prânz şi seară pot fi completate cu unele băuturi speciale care însoţesc preparatele sau produsele servite ca desert. Din aceste băuturi fac parte şampania desert, coniacurile fine, marcate cu 5*-7*, lichiorurile fine din sortimentele de creme speciale.La încheierea meselor pot fi oferite şi unele băuturi în amestec, cu o concentraţie mică de alcool, cu gust dulce, băuturi care pot fi servite în săli special amenajate,cu o ambianţă intimă. Aceste băuturi pot fi pregătite şi în faţa clienţilor, constituind un bun prilej de demonstrare a priceperii barmanului. Unele băuturi servite ca desert, prezintă particularităţi specifice, aşa cum este coniacul fin, folosindu-se pahare tip balon, de capacitate mare, 150-200 ml, dar în care sunt servite cantităţi mici din conţinut, cu scopul savurării aromei şi gustului plăcut al coniacului fin sau extra fin. Ca băuturi servite la desert pot fi incluse în meniuri şi unele sortimente de vinuri cu o concentraţie ridicată de zahăr din podgoriile Tîrnova, Alba-Iulia, Banul Mărăcine, unele sortimente din podgoriile Drăgăşani, Cotnari.Vinurile desert se recomandă în special la dulciurile de bucătărie, în afara dulciurilor care au la bază fructele sau ciocolata. Vinurile desert:sunt dulci şi licoroase şi se servesc la temperaturi de 5-6ºC la toate dulciurile de bucătărie şi produsele de cofetărie-patiserie. Şampania:se serveşte bine răcită la 1-2ºC, folosindu-se o frapieră specială în care au fost aşezate pe lângă sticlă,straturi de gheaţă 31

măruntă şi sare.Pentru a se răci mai bine, sticla se învârte înainte şi înapoi cu ajutorul unei sfori sau se învărte gâtul sticlei între mâini.Şampania se aduce la masă în frapieră specială, acoperită cu ancăr sau şervet. Destuparea sticlei de şampanie se face în felul următor: se scoate sticla din gheaţă cu ajutorul mâinii stângi, se acoperă dopul şi gâtul sticlei cu ancărul. Se prinde dopul acoperit cu mâna stângă,iar cu dreapta introdusă sub ancăr se desface sârma de siguranţă, apoi cu mâna stângă se va trage uşor dopul.Se acoperă sticla pentru a evita ca dopul să sară şi şampania să se scurgă în afară.În timpul desfacerii dopului, sticla se va ţine înclinată, permiţând ieşirea excedentului de dioxid de carbon. După debuşonare, sticla se înfăşoară în ancăr şi se începe turnarea pe partea dreaptă a clientului, folosindu-se mâna dreaptă. Turnarea vinului spumant în cupă se va face cu atenţie, cupa umplându-se mai puţin de jumătate. Se serveşte cu pişcoturi speciale, cu care uneori consumatorul agită lichidul din cupă pentru a se elimina aciditatea. Coniacul şi lichiorul se consumă,de regulă, la desert sau între mesele principale,împreună cu produse de cofetărie-patiserie sau cu cafea. Servirea acestora se face în baloane şi respectiv pahare, porţionarea efectuându-se la secţia bar şi se aduc pe tavă sau pe farfurie suport,când se transportă un singur balon sau pahar şi se aşează pe masă pe partea dreaptă a consumatorului. Apa minerală sau carbogazoasă se servesc împreună cu vinurile,fie separat fie în amestec cu acestea,realizându-se şpriţul,sau în amestec cu siropurile din fructe. Băuturile calde nealcoolice ca ceaiul, cafeaua, laptele, cacaoa, ciocolata, se servesc la micul dejun sau la fiecare masă. Băuturile răcoritoare şi sucurile din fructe se servesc după terminarea consumării tuturor preparatelor prevăzute în meniu sau în tot timpul zilei.Siropul, limonada, se servesc la cererea clienţilor în tot timpul zilei.

32

Se servesc în pahare sonde însoţite de pai,sau în pahare de apă minerală şi se transportă pe tavă pe palma şi antebraţul mâinii stângi şi se serveşte pe partea dreaptă a clientului.Capsulele se reţin şi se duc la oficiu pentru a fi depozitate în recipiente speciale. Amestecurile de băuturi alcoolice şi nealcoolice preparate la bar după reţete speciale:cockteil, fizz, flips, cobbler, se consumă în tot timpul zilei. Servirea băuturilor se efectuează în mai multe sisteme, în funcţie de felul băuturii, de număr, în funcţie de preferinţele clienţilor.

33

2.4.DEBARASAREA MESELOR Operaţiile de debarasare a mesei se efectuează în mod diferit,în funcţie de obiectele de inventar folosite la consumarea desertului. Farfurioarele suport, cupa şi linguriţa folosite la consumarea îngheţatei se ridică împreună, cu mâna dreaptă, pe partea dreaptă a consumatorului şi se aşează pe tavă, care se află pe antebraţul şi palma mâinii stângi,care în prealabil este acoperit cu ancărul împăturit astfel: lângă antebraţ se aşează farfurioara suport, lângă aceasta, spre palmă, cupa, iar pe marginea tăvii dinspre bustul ospătarului, linguriţa cu mânierul îndreptat spre palmă.Aceste operaţii se efectuează în spatele clientului.A doua farfurie suport se aşează peste prima farfurie, cupa şi linguriţa peste celelalte, până se acoperă suprafaţa tăvii sau se debarasează toată masa. Pentru debarasarea mesei de farfurioarele suport şi ceştile de cafea se efectuează aceleaşi operaţiuni. Farfurioarele suport şi linguriţele folosite la consumarea prăjiturilor, sau a tacâmurilor folosite la consumarea fructelor se ridică cu mâna dreaptă, pe partea dreaptă a clientului, aşezându-se pe tava de servire de pe mîna stângă, astfel: prima farfurioară suport se aşează pe tavă spre marginea dinspre antebraţ, cu resturile neconsumate: coji, cotoare etc, iar tacâmurile spre marginea dinspre bustul ospătarului, cu mânierele îndreptate spre palmă.A doua farfurioară se aşează lângă prima.Se trec resturile cu ajutorul tacâmului în prima farfurie.A treia farfurioară se aşează peste a doua farfurioară, degajându-se resturile în acelaşi mod.Tacâmurile se aşează lângă celelalte, efectuându-se operaţiile până se debarasează întreaga masă. DEBARASAREA PAHARELOR Se face cu ajutorul unei farfurii, în cazul în care se debarasează un pahar, sau cu ajutorul tăvii când se debarasează mai multe. 34

Paharele se prind cu mâna dreaptă de bază sau de picior, pe partea dreaptă a clientului şi se aşează pe tava prinsă între degetul mare şi celelalte degete de la mâna stângă.Aşezarea se face începând de la antebraţ spre vârful degetelor, evitându-se astfel dezechilibrarea tăvii şi ciocnirea paharelor. Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe măsură ce acestea nu mai sunt necesare consumării preparatelor sau băuturilor.

35

CAPITOLUL III NORME GENERALE PRIVIND TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII Pentru prevenirea accidentelor de muncă, la instalarea, exploatarea şi repararea utilajelor, aparatelor, instalaţiilor aferente precum şi a altor echipamente tehnologice, folosite în alimentaţie publică şi colectivă, se vor lua măsurile corespunzătoare pentru respectarea următoarelor obligaţii principale: -respectarea disciplinei tehnologice stabilite prin documentaţia dată de proectant privind exploatarea mijloacelor fixe în condiţii normale de lucru şi de securitate; -respectarea disciplinei tehnice stabilite prin documentaţia dată de proectant privind exploatarea mijloacelor fixe în condiţii normale de lucru şi de securitate; -respectarea instrucţiunilor de protecţie a muncii date de furnizor; -aplicarea normativelor tehnice care reglementează perialicitatea, termenele, condiţiile tehnice sau alte date care privesc modul corect de efectuare, verificare şi menţinere a aparaturii de stare de securitate în funcţionare; -stabilirea de instrucţiuni tehnice proprii fiecărui mijloc privind exploatarea acestuia în condiţii normale de lucru la care se vor menţiona prin atenţionarea pericolelor posibile de accidente; -instruirea personalului în acest sens şi afişarea după caz a instrucţiunilor sau a măsurilor de securitate a muncii; -exploatarea tuturor mijloacelor numai cu aparatura de măsură, control şi automatizare prevăzută; -prevenirea unor accidente posibile prin urmărirea comportării şi sesizarea oricărei defecţiuni sau anomalii, precum fisuri, pori, coroziuni sau alte defecţiuni; 36

-menţinerea maşinilor în stare perfectă de funcţionare pentru care este necesară curăţenia:degresarea cu apă caldă şi detergenţi, ştergerea până la uscat a cuţitelor, discurilor şi a altor organe funcţionale precum şi a pieselor fixe, ca pâlnii, interioarele corpurilor de maşini dar şi suprafeţele exterioare ale maşinilor şi utilajelor; -curăţenia locului de muncă în toate situaţiile când se constată necesară prevenirea alunecării persoanei, în zona de lucru, precum şi curăţenia la sfârşitul programului de lucru, respectiv al schimbului; -protecţia alimentelor în procesele de prelucrare, în scopul prevenirii impurificării sau insalubrizării acestora din partea lubrifianţilor ce ar putea pătrunde prin garnituri netanje dinspre lagăre spre lucru; -asigurarea condiţiilor normale de lucru legate de ventilaţie, iluminat şi alţi factori exteriori ce influenţează desfăşurarea procesului de muncă.

37

NORME GENERALE PRIVIND PAZA ŞI STINGEREA INCENDIILOR

Construcţia şi amenajarea unităţilor de alimentaţie publică se va face conform prevederilor normativului republicat "pentru proectarea şi executarea construcţiilor şi instalaţiilor din punct de vedere al prevenirii incendiilor", iar amplasarea lor se va face conform decretului numărul 70/1975. Aşezare meselor şi a scaunelor se va face în aşa fel încât să păstreze culoarele de circulaţie necesare evacuării persoanelor. Se interzice depozitarea sticlelor, sifoanelor, navetelor, frapierelor pe culoarele de circulaţie. Se interzice schimbarea poziţiei meselor şi a scaunelor, care ar îngusta culoarele de circulaţie. Înainte de terminarea programului de lucru, toate utilajele calde vor fi scoase din funcţiune, astfel ca la plecarea personalului acestea să fie complet reci. Coşurile de fum de la maşinile de gătit, grătarele, vor fi curăţate de cel puţin două ori pe an. Instalarea de gaze lichefiate se va executa potrivit Normativelor Ministerului Minelor, Petrolului şi Geologiei. Se va asigura în mod permanent revizia instalaţiilor termice de ventilaţie şi a utilajelor de bucătărie pentru a se elimina defecţiuni care ar putea provoca incendiile tehnologice sau de încălzire. Evacuarea deşeurilor alimentare şi ambalajele combustibile se va face permanent în locuri stabilite ce nu prezintă pericolul de incendiu.

38

CAPITOLUL IV Concluzii şi propuneri

Fiind absolventă a Liceului Diaconovici-Tietz, secţia Alimentaţie Publică şi Turism, am făcut practică în diferite unităţi. La aceste unităţi am avut ocazia de a pune în aplicare cunoştinţele noastre în privinţa servirii consumatorilor, dar am avut ocazia să pregătim şi diverse preparate şi prăjituri, acumulând o experinţă foarte plăcută.Personalul unităţilor era foarte drăguţ cu noi şi a avut răbdarea de a ne învăţa şi pe noi ce deja ei ştiau. Materiile prime folosite erau de bună calitate, operaţiile pregătitoare se respectau întocmai, la fel şi normele de protecţie a muncii şi paza şi stingerea incendiilor.Personalul este calificat şi are îmbrăcămintea specifică atât ospătarului cât şi a bucătarului, iar în bucătărie şi laborator, personalul poartă tot timpul echipamentul de lucru corespunzător.Atât în sală cât şi în bucătărie, dar şi în spaţiile sanitare este curăţenie. Experinţa pe care am acumulat-o în aceşti ani în unităţile în care am făcut practică a fost foarte plăcută şi deosebită, aşa cu spune proverbul, "meseria se fură nu se învaţă". Eu aşi dori ca preţurile să nu mai fie atât de mari,astfel încât să aibă toate persoanele plăcerea de a merge într-un local,indiferent de starea materială.

39

BIBLIOGRAFIE

1)A. Mănilescu, E. Nicolau, D. Câmpioru, G. Panţu, M. Constantinescu, "Tehnologia produselor de patiserie-cofetărie", Ed. Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1996. 2)Dr. Dan Sdrobici, Alexandru Cioară, "Dulciuri dietetice", Ed. Ceres, colecţia Caleidoscop, Bucureşti, 1978. 3)D. Enache, "Bucătăria pentru toţi",Ed. Tehică, Bucureşti, 1990. 4)E. Dobrescu, C. Bălănescu, G. Norjan,"Tehnica servirii consumatorilor", Ed. Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1993. 5)Gabriela Pârjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete, "Tehnologie culinară", Ed. Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1994. 6)Ioana Burlacu, "Preparate culinare", Ed. Metropol, Bucureşti, 1993. 7)Maria-Marta Pleşa, "Prăjituri cu fructe", Ed. Mondera, Bucureşti, 1993. 8)M. Nicolau, "Enciclopedia dulciurilor", Ed. Junior, Bucureşti, 1999. 9)Niculae I. Niculescu, Elena Niculescu, Ion Oţel, "Bucătăria creativă", Ed. Ceres, Bucureşti, 1989.

40