Plan Saneamiento Basico Restaurante.docx

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO RESTAURANTE PALOMINO

1. GENERALIDADES 2. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION. 3. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS 4. PROGRAMA DE DESECHOS SOLIDOS 5. PROGRAMA LAVADO TANQUE AGUA 6. DEL PERSONAL

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO DEL RESTAURANTE PALOMINO

1. GENERALIDADES INTRODUCCIÓN Conforme a lo establecido en el artículo 28 del decreto 3075 de 1997: “todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos, debe implementar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.” Se denomina plan de saneamiento a los procesos destinados a limpiar y desinfectar instalaciones, equipos, utensilios, indumentaria y manos del personal en la industria y el comercio de alimentos. Es básicamente el manual de procedimientos donde están perfectamente establecidos los métodos, los productos a emplear y la frecuencia que se realizaran las tareas e ir acompañados por un sistema de verificación y registro que garantice su cumplimiento. Este plan es el más importante ya que está relacionado con la producción de alimentos, la correcta implementación y diseño que ayudan a controlar los factores de riesgo de contaminación. El plan de saneamiento debe incluir como mínimo: 1. Programa de limpieza y desinfección. 2. Programa de control de plagas. 3. Programa de residuos sólidos.

OBJETIVOS:  Controlar los factores de riesgo de contaminación en el restaurante.

 Cumplir con el Decreto 3075 de 1997.

DEFINICIONES DEL SISTEMA DE CALIDAD :

PROCEDIMIENTOS: Manera específica de efectuar una actividad, como por ejemplo: planes, programas, procedimientos, descripción del proceso, fichas técnicas, especificaciones sobre productos, equipo, materias primas e insumos. ESPECIFICACION: Un documento que establece requisitos. Hacer cumplir las características que se requieren de las materias primas e insumos y los protocolos del producto. REGISTRO: Documento que suministra evidencia objetiva de las actividades efectuadas o de los resultados alcanzados. PLAN DE CALIDAD: Documento que enuncia las practicas, recursos y la secuencia de las actividades relacionadas con la calidad que son especificas a un producto, un proyecto o un contrato. Generalmente hace referencia a las partes del manual de calidad. MANUAL DE CALIDAD: son los objetivos, las políticas de calidad, la estructura u organigrama de la organización y manual de funciones. OTROS DOCUMENTOS: Instructivos, audiovisuales y recursos de información.

formatos,

ayudas

Otras definiciones importantes LIMPIEZA: Es la acción y efecto de limpiar (quitar la suciedad, las imperfecciones o defectos de algo, hacer que un lugar quede sin aquello que le es perjudicial).

DESINFECCION: Proceso químico o físico que mata o inactiva agentes patógenos tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo el crecimiento de microorganismo patógenos en fase vegetativa que se encuentren en objetos inertes. HIGIENE: Conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los individuos para le control de los factores que ejercen efectos nocivos sobre su salud. SANEAMIENTO: Es el mejoramiento y preservación de las condiciones sanitarias optimas de: fuentes y sistemas de abastecimiento de agua para uso y consumo humano, manejo sanitario de los residuos sólidos, conocidos como basura.

LOCALIZACION Carrera 6 vía a la playa donaires, corregimiento Palomino, municipio Dibuya, Departamento La Guajira. Coordenadas (11º15`09” – 73º 33`28”)

MISION Como empresa familiar nos dedicamos al desarrollo del turismo rentable, responsable y sostenible, haciendo principal hincapié en la satisfacción de las necesidades de nuestros huéspedes internos y externos brindando un ambiente familiar y promoviendo un pensamiento ecológico.

VISION Ser un complejo turístico líder en la región que brinde experiencias memorables a los huéspedes caracterizado por la capacidad y compromiso de sus miembros, mantener una armonía con la conservación del medio ambiente y el desarrollo turístico y económico de la región.

PRINCIPIOS       

HOSPITALIDAD RESPETO LEGALIDAD HONESTIDAD SERVICIO LEALTAD COMPROMISO

2.PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 1. INTRODUCCION. La limpieza y desinfección de un restaurante es una clave del buen desempeño en la calidad y quizás es la única manera de permanecer competitivamente en los mercados actuales ya que así se le ofrece al consumidor un producto mejor, por ello es necesario mejorar la higiene y la calidad de una forma continua. Generalmente existe por parte del personal que realiza la limpieza un bajo concepto de la misma y se considera la limpieza como una tarea secundaria. En este caso la Higiene será responsabilidad de todas las personas que laboran en el restaurante sin importar el rango, la posición o el trabajo. Es necesario que el propietario este consiente del impacto que la sanidad tiene en la calidad de los productos y en la imagen misma del restaurante. De otra manera no se tendrá interés alguno en apoyar los programas de limpieza y desinfección. Es importante que cada servicio del restaurante desarrolle de manera detallada los procedimientos diarios de higiene, previamente implementados antes, durante y después de los procesos de elaboración de las comidas. 2. OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GENERAL Garantizar que las superficies, equipos, utensilios, materias primas e insumos que entren en contacto directo con los alimentos se encuentren limpios y desinfectados con el fin de evitar cualquier tipo de contaminación y obtener alimentos inocuos.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS  Elaborar los procedimientos de higiene que deben seguirse para el cumplimiento efectivo del programa de limpieza y desinfección con el fin de prevenir y controlar los riesgos de contaminación a los que se puedan ver afectados los productos procesados.  Prevenir la contaminación de materias primas e insumos, productos en proceso o productos terminados que estén en contacto directo con los equipos, mediante adecuados procesos de limpieza y desinfección.  Dar cumplimiento al plan de saneamiento establecido en el Decreto 3075 de 1997 sobre las buenas practicas de manufactura.  Establecer sistemas de verificación objetiva de la eficacia (procedimientos) y eficiencia (personal) de los procesos de limpieza mediante el registro y monitoreo diario de los procedimientos.  Capacitar a todo el personal del establecimiento en actividades de limpieza y desinfección para que mantenga una actitud positiva acerca de los procedimientos, finalidades y principios básicos de su labor. 2.3 ALCANCE El programa de limpieza y desinfección se aplica a todas las superficies, ambientes, equipos, personal e insumos que entran en contacto directo con los alimentos en las diferentes etapas de la cadena de producción del establecimiento. 2.4 DEFINICIONES  Agente biológico patógeno: Es todo agente que puede producir enfermedad o daño a la biología de un humano, animal o vegetal

 Contaminación cruzada: contaminación producida cuando un proceso o producto y/o materia prima puede ser contaminante de otro proceso, producto y/o materia prima.  Contaminante: Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento que este presente como resultado de la elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental.  Desinfección: Proceso físico o químico que matan inactiva agentes patógenos tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo el crecimiento de microorganismos patógenos en fase vegetativa que se encuentran en objetos inertes.  Detergente: Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en superficies solidas, cuando se emplea en un disolvente (usualmente agua) en una operación de lavado sin causar abrasión o corrosión.  Enjuague: Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos usados en las operaciones de limpieza, higienización, desinfección por medio de agua limpia y potable.  LIMPIEZA: Es el conjunto de operaciones que permiten la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables. Es la remoción física de la suciedad mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta. Se refiere a lo estético y concierne a la apariencia exterior.  Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera por tanto cumplan con los requerimientos de higiene.  Superficie de contacto con alimentos: Todo aquello que entra en contacto con el alimento durante el procesamiento

y manejo normal del producto incluyendo utensilios, equipos, manos del personal y envases.  Bactericida: agente químico que mata o inhibe el crecimiento microbiológico.  Desinfectante: Agente químico que mata microorganismos en crecimiento pero no necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el uso indicado es contra ellas.  Agentes desinfectantes: son aquellos que destruyen los microorganismos y pueden ser de los tipos: físicos y químicos. Entre los físicos se encuentran las radiaciones, temperatura y vapor, entre los químicos se cuenta: la soda, el hipoclorito, yodo, etc.

2.5 GENERALIDADES DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCION Dentro del plan de saneamiento cabe destacar los procesos de limpieza y desinfección que ocupan un lugar preponderante en cualquier establecimiento donde se preparan alimentos, deben estar bien definidos atreves del plan donde estén perfectamente establecidos los métodos, los productos a emplear y la frecuencia que se realizaran las tareas. Es muy importante tener en cuenta que tanto el personal asignado a tareas de elaboración de los alimentos, como el asignado a tareas de limpieza y desinfección deben estar muy bien capacitado sobre conceptos básicos de limpieza y desinfección, además deben también comprenderla importancia fundamental que tiene en la seguridad alimentaria.

2.6 CARACTERISTICAS DE UN DESINFECTANTE  No alterar las características de las materias primas.

      

No toxico. No corrosivos para equipos. No irritantes para la piel Ser fáciles de almacenar, preparar y aplicar. Ser inodoros e insípidos. Tener alto poder desinfectante. Debe tener capacidad de formar capa protectora antiséptica y de alguna duración.  Tener rango amplio y efectivo además de tener efecto comprobado sobre bacterias, virus, hongos, etc.  Ser estable al almacenarlo.

2.7 TIPOS DE DESINFECCION 2.7.1 Física  Puede ser por calor transmitido por agua, vapor o luz ultravioleta.  Vapor directo. Máximo 2 atm y temperatura no inferior a 95ºC y no menos de 30 minutos de permanencia del vapor. Es eficaz para refrigeradores y equipos que trabajan con bajas temperaturas. El vapor directo mata rápidamente los microorganismos, no necesita enjuague y no es corrosivo. Es costoso y necesita tiempos largos de exposición, calienta y humidifica el ambiente.  Agua caliente 90ºC por 15 minutos, cuando se desea esterilización se utiliza agua a presión a 103ºC por 30 minutos.  Lámparas ultravioleta. Su eficiencia no es total, las lámparas van perdiendo su luz germicida.

2.7.2 Química Se utilizan agentes químicos como las sustancias desinfectante

2.8 CLASES DE DESINFECTANTES Se clasifican de acuerdo con sus propiedades químicas, físicas, ventajas, desventajas y forma de acción:     

Amonios cuaternarios. Biguanidas. Glutaraldehidos. Cloro y sus derivados. Yodo y sus derivados.

Existen tres agentes desinfectantes de uso común en el establecimiento: Biguanidas, yodo y cloro, independientemente de cuál de ellos se use, existen dos reglas que deben aplicarse para que un saneamiento sea efectivo.  La primera es que todos los residuos deben eliminarse previamente ya que estos consumirían gran parte de la acción del agente desinfectante.  La segunda regla es tener en cuenta el tiempo en que se va a utilizar el equipo (inmediatamente o mucho después de haber realizado la desinfección) ya que se puede incurrir en contaminaciones posteriores a la desinfección. 2.8.1 CLORO Es un elemento químico situado en el grupo de los halógenos que en condiciones normales y en estado puro forma dicloro, la base química se fundamenta en que actúa el ion hipoclorito, tiene como característica:  Alto poder desinfectante.

 Atoxico en solución acuosa, cuando es granulado debe tenerse precaución porque es toxico y peligroso.  Es económico.  Se consigue fácilmente en el mercado. La estabilidad de las soluciones de hipoclorito depende de los siguientes factores:    

Concentración de la solución. PH de la solución. Temperatura. Exposición a la luz.

Por lo anterior no se recomienda guardar hipoclorito de alta concentración durante mucho tiempo, lo ideal es tener las cantidades necesarias para un tiempo no mayor de un mes. No debe utilizarse ningún elemento de metal para manejar el hipoclorito concentrado, ni deben introducir herramientas metálicas en los recipientes donde se guardan. Se debe conservar en recipientes plásticos y en sitios frescos y protegidos de los rayos directos del sol. Concentraciones para el uso como germicida:  Para preparar agua potable: 1 ppm (partes por millón)  Desinfección de manos: 50 a 100 ppm  Limpieza hortalizas: Después de lavadas se sumergen en una solución de 200 ppm adicionada de una sustancia humectante y amortiguada a un ph de 3.8 y por 5 minutos; así se destruyen eficazmente las bacterias y los quistes de entamoeba histolytica en hortalizas de hojas.  Frutas: 50 a 100 ppm y agitando continuamente.  Camarones: 5 ppm.  Equipos y utensilios: 200 ppm pero cuando son de acero inoxidable.  Pisos, paredes y servicios sanitarios: 200 ppm

Limitaciones y observaciones de manejo:  Reaccionan con la materia orgánica por lo cual hay que limpiar antes de desinfectar.  Es corrosivo para algunos metales.  Las soluciones preparadas tienen vida corta.  Usar guantes para prepararlo.  No debe mezclarse con limpiadores ácidos, pues libera cloro gaseoso muy toxico.  El hipoclorito de calcio solo debe mezclarse con agua destilada.  Por ser altamente oxidante el cloro granulado en contacto con otros materiales y productos químicos puede producir fuego o explosión. 2.8.2 YODOFOSFOROS Son complejos de yodo con una concentración del 25 % de yodo valorable y mezclado con agentes tensoactivos que actúan como vehículos y solubilizantes para el yodo. Ventajas         

No irrita la piel, ojos y mucosas. Son de baja toxicidad. No es afectado por el agua dura. Tienen poco olor. La solución que es amarrilla va perdiendo su color a medida que cumple su acción germicida. Rápida acción germicida. Se puede dosificar fácilmente. Disuelve depósitos minerales. En presencia de materia organiza y microorganismos el yodo se reduce a yoduro rápidamente, actuando como oxidante energético, de allí su rápida acción germicida. La acción desinfectante de los yodofosforos resulta de la intervención

directa del yodo que se combina con las sustancias proteicas del microorganismo.  Tienen acción sobre bacterias Gram positivas y negativas, bacilos acido alcoholes resistentes, es fungicida, viricida y también tiene acción detergente.  No necesita enjuague final. Usos: Son usados en la limpieza y desinfección de instalaciones, equipos, vehículos de transporte, manos de los manipuladores. Concentraciones de uso:  Instalaciones y equipos: 25 ppm  Manos de operarios: 12 a 25 ppm

2.8.3 AMONIO CUATERNARIO La mayoría de los surfactantes son sales de amonio cuaternario, estos han sufrido una serie de modificaciones a lo largo de la historia, creándose varias generaciones de amonios. Las sales de amonio cuaternario tienen elevada estabilidad, poca corrosividad, ausencia de olor y Sabor, baja toxicidad a las concentraciones normales de empleo, no son irritantes, penetran superficies porosas. La actividad microbicida de las sales de amonio cuaternario es difícil de describir en forma global ya que existen grandes diferencias entre unos compuestos y otros. Usos:  Para desinfectar por aspersión: pisos, paredes, mesas de acero inoxidable, tanques de cocción, carros de transporte interno de acero inoxidable, baños, sanitarios, recipientes de desperdicios y basuras.

 Para desinfectar por inmersión: accesorios y elementos plásticos como canastas, traperos, cepillos y otros elementos de aseo. 2.8.4 GLUTACIDE Llamado también Glutaraldehidos pentanedial o pentane. Es una molécula de formaldehido alterada. Su actividad biocida depende de la molécula aldehidica, el PH es extremadamente importante para su estabilidad y acción. Es miscible en agua, viene con antioxidantes y humectantes de amplio espectro, esporicida y ataca al S. Aureus, salmonella choleresis, pseudomona auroginosa, micobacterium tuberculosis, actúa sobre virus lipofilicos e hidrofóbicos. Es de rápido efecto biocida, casi se llega al concepto de esterilización en frio, es mas activo biológicamente que el formaldehido. Limitaciones y observaciones de manejo:  La solución germicida y activadora tiene buena estabilidad, un año a 30ºC, pero al mezclarse la estabilidad se garantiza por 14 días.  No debe ser utilizado para desinfectar grandes superficies.  Al contacto con la piel produce severa irritación dérmica.  Sus vapores pueden ser irritantes para los ojos, mucosas y tracto respiratorio.  Para su aplicación se requiere de protección como guantes de caucho, careta, delantal, etc.  La ropa debe protegerse para evitar manchas. Concentraciones de uso:  1% en solución acuosa.  Se recomienda aplicarlo por aspersión principalmente.  La solución nebulizada se emplea para destruir bacterias en el aire y en superficies (mesas, pisos, paredes).

2.8.5 BIGUANIDAS Son polímeros catiónicos de amplio espectro, que ofrecen la cualidad de poder ser aplicados por cualquier sistema con el que se cuente. El no ser toxico, ni corrosivo, favorece su aplicación, los rangos de concentración van desde 1% v/v hasta 2% v/v

2.9 FATORES QUE INFLUYEN EN LA ELECCION DE UN SISTEMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.

TIPO DE SUCIEDAD 1. Adherida 2. Soluble en agua NIVEL SUCIEDAD BAJO 1. Alto 2. Bajo EQUIPO ABIERTO 1. Acceso próximo 2. Acceso distante 3. Superficie Horizontal 4. Superficie vertical 5. Espacios vacíos

APBV Ideal ideal

BPAV Adecuado Ideal

LIS Ideal Ideal

MANUAL Ideal Ideal

ESPUMA/GEL Inadecuado Ideal

Ideal

Adecuado

Ideal

Ideal

Inadecuado

Ideal Ideal Ideal

Ideal Inadecuado Adecuado

Ideal Ideal Ideal Inadecuado Inadecuado Ideal Ideal Ideal Ideal

Ideal

Inadecuado

Adecuado

Adecuado

Ideal

Ideal

Adecuado

Ideal

Ideal

Inadecuado

Inadecuado

Ideal

Inadecuado Inadecuado

Inadecuado

Adecuado

Adecuado

EQUIPO CERRADO 1. Ausencia de espacios vacíos Ideal 2. Presencia de espacios vacíos Ideal

APBV: Alta presión, bajo volumen BPAV: Baja presión, alto volumen LIS: Limpieza en situ (limpieza en sitio).

Inadecuado

2.10 COMPARACION DE ALGUNOS DE LOS DESINFECTANTES MAS USADOS. (metodología para seleccionar un desinfectante)

PROPIEDADES EFICAZ CONTRA Bacterias Gram positivas Clostridium, bacillus, estafilococos Bacterias Gram negativa Ecoli, salmonella, psicrotropicos Esporas Bacteriofagos Corrosivo Afectado por la dureza del agua Irritante para la piel Lo afecta la materia organica Incompatible con

VAPOR

CLORO

YODOFOROS

AMONIOS

optimo

bueno

bueno

bueno

optimo

bueno

bueno

malo

bueno optimo no no

bueno bueno si no

malo bueno ligeramente ligeramente

si no

si mucho

si algo

regular malo no Tipo a: no Tipo b: si no poco

Materias sensibles a altas temperatura

Fenoles aminas, metales blancos Disipa rapido Mucha

Almidon plata

no si 200 ppm

Estabilidad de la solución de uso Estabilidad en caliente mas de 66º C Deja residuos activos no Efectivo a ph neutro si Nivel máximo permitido Sin limite FDA, USDA

Disipa lento

Agentes humectantes, anionicos, telas, jabones, nylon estable

mucha

estable

si no 25 ppm

si si 200 ppm

Fuente: entendemos al cloro industrial avícola No 4, 06 abril 1999, N.J. Russell

2.11 PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR ITEM

CUANDO

inmediatamente Una vez x turno Una vez x semana

COMO

Recoger derrames Pasar trapero Restregar

IMPLEMENTOS Y MATERIALES

Trapero, esponja Pisos Trapero y balde Cepillo, balde y detergente Paredes inmediatamente Limpiar salpicadura Trapo, agente limpiador, balde Una vez x semana Lavar paredes Trapo, agente limpiador, balde Mesas de Entre usos y al Limpiar y desinfectar Trapo, agente trabajo final del dia superficies limpiador Mueble Lunes Limpiar y desinfectar Trapo, agente equipos (semanalmente) superficies limpiador cocina Diariamente Limpiar y desinfectar Escoba, trapero, jabón microondas Inmediatamente Recoger derrames Trapo, agente limpiador Jueves Limpiar y desinfectar Trapo, agente (semanalmente) limpiador Nevera Martes Limpiar y desinfectar Trapo, agente (semanalmente) limpiador Jueves Limpiar y desinfectar Trapo, agente (semanalmente) limpiador Congeladores Miércoles Limpiar y desinfectar Trapo, agente (semanalmente) limpiador Estufa diariamente Limpiar y desinfectar Trapo, agente limpiador Cubiertos, Después de uso Limpiar y desinfectar Esponja y vajilla, detergente utensilios Lunes Limpiar y desinfectar Agua hervida y cocina (semanalmente) cloro Bodega Miércoles Limpiar y desinfectar Agente limpiador y agua Licuadora Después de cada Limpiar y desinfectar Esponja, agente uso limpiador y agua Horno Después de cada Limpiar y desinfectar Trapo y agente uso limpiador waflera Después de cada Limpiar y desinfectar Agente limpiador y uso agua Exprimidor Después de cada Limpiar y desinfectar Agente limpiador y naranja uso agua termos Después de cada Limpiar y desinfectar Agente limpiador y uso agua Maquina agua Martes Limpiar y desinfectar Trapo y agente atmosférica (semanalmente limpiador trapos Diariamente Limpiar y desinfectar Lavadora, jabon delantales Martes, jueves y Limpiar y desinfectar Lavadora, jabon sabado

QUIEN

mesero mesero mesero mesero mesero chef cocinera cocinera cocinera cocinera cocinera chef cocinera chef cocinera chef mesero cocinera chef cocinera cocinera cocinera mesero aseadora aseadora

MODELO GENERICO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION MANUAL 1. Limpieza: Es la eliminación gruesa de la suciedad (restos de alimento, grasa, etc), se realiza mediante raspado, frotado, barrido o pre-enjuagado de superficies. 2. Limpieza principal: Consiste en la aplicación del detergente para desprender la suciedad de las superficies. 3. Enjuague: es el arrastre de la suciedad desprendida y la solución de detergente por la acción del agua potable. 4. Desinfección: Es la destrucción de los microorganismos por medio de un desinfectante, se desinfecta en agua caliente (80ºC por lo menos 30 segundos) o se utiliza una solución desinfectante químico como cloro (50-100 ppm), yodo (12.525 ppm) o amonio cuaternario (100-200 ppm). 5. Enjuague final: es para eliminar los restos del desinfectante con agua potable. 6. Secado: Consiste en la eliminación de los restos de agua, es conveniente hacerlo en forma espontánea al aire o eventualmente con paños desechables. Errores habituales vinculados a la limpieza y desinfección:  Realizar las operaciones apresuradamente y en el momento inoportuno.  Limpiar y desinfectar en el lugar inadecuado.  Elección errónea de detergentes y desinfectantes.  Mala preparación de las soluciones de limpieza y desinfección.  Utilizar accesorios (cepillos, esponjas, etc) en mal estado de conservación.  Usar productos de limpieza y desinfección no aprobados.  Almacenamiento inadecuado de los productos de conservación.  Aplicar temperaturas incorrectas en los procedimientos.  Métodos incorrectos aplicados.

 Personal no entrenado.

Recomendaciones:  El detergente usado en su justa cantidad facilita el enjuague y se necesita menos agua.  Barrer antes de trapear reduce el gasto de agua y evita que se tapen las cañerías, por lo tanto reducen los gastos de mantenimiento.  Limpiar antes de desinfectar elimina la mayor parte de los contaminantes, de esa forma se reduce la cantidad de desinfectante para lograr el mismo efecto.  El personal bien entrenado y que recibió instrucciones claras de como realizar su tarea es más eficiente en el uso de los productos y utensilios.  Nunca utilizar los elementos empleados en la limpieza de los pisos para limpiar mesones o accesorios de cocina.

AREA

PRODUCTO QUIMICO

Cocina: pisos, paredes, superficies Cocina: frutas y verduras

CONCENTRACION

Hipoclorito de sodio (clorox u 5,25 % otra marca) Hipoclorito de sodio (clorox u 5,25 % otra marca) Manos: cocina Jabón y baños antibacterial Dispensador liquido

Vajilla, ollas, Jabón utensilios grasa cocina, cristalería

quita

VOLUMEN AGENTE QUIMICO

VOLUMEN DEL AGUA LIMPIA

5cc= 5ml= 1 cucharadita de 1 litro postre 0,3cc= 0,3ml= 3 gotas 1 litro Agua abundante hasta desaparecer el jabón 2 aplicaciones Agua sobre la abundante esponjilla hasta desaparecer el jabón. 1 aplicación

2.12 FICHAS TECNICAS

Desinfectante

2.13 REGISTRO, VERIFICACION Y ACCION CORRECTIVA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Colocar en el cuadro las letras: B: BIEN (cumple)

M: MAL (no cumple)

Semana del _____ al _____ del mes de __________ año _______ Verificado por LIMPIEZA Y DESINFECCION

VERIFICACION L M M J

PISOS PAREDES TECHO BAÑO CANECAS BASURAS BODEGA MESONES OLLAS ESTUFA HORNO HORNO MICROHONDA VAJILLA Y VASOS NEVERA CONGELADOR CUBIERTOS Y UTENSILIOS LICUADORA WAFLERA ESPRIMIDOR NARANJA FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS LAVADO DE MANOS HIGIENE PERSONAL

V S D

OBSERVACION ACCION CORRECTIVA

2.14 PLAN DE CONTINGENCIA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION El programa de limpieza y desinfección con el fin de evitar cualquier problema debe establecer un plan de contingencia aplicable en caso de emergencia y ante la presencia de un caso fortuito o inesperado en el manejo del programa. El plan comprende una serie de actividades que se deben cumplir de forma inmediata ante alguna falla del programa trazado, estos aspectos y procedimientos son:  Si se encuentran inconformidades en la verificación de los procedimientos realizados se debe informar y realizar de nuevo las actividades registradas en los mismos.  Actualizar fichas técnicas de los productos utilizados.  Actualizar procedimientos cada seis meses o cuando se encuentren inconformidades en la verificación de los mismos.  Si se notifican resultados del laboratorio de salud pública en muestras de alimentos de calidad no aceptable se debe realizar una auditoria de inmediato. Para determinar los factores causantes ( en cada etapa del proceso productivo y en el personal), tomar los correctivos y efectuar un nuevo muestreo.  Las inconformidades que se encuentren se debe informar al responsable de la actividad.

3. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS 3.1 INTRODUCCION El objetivo de este manual es el de establecer una serie de procedimientos con los cuales se pretende prevenir el ingreso de plagas, ya que la evidencia o existencia de plagas en un restaurante se considera como una amenaza a la inocuidad de los alimentos. Para lograr la aplicación efectiva del programa de control de plagas se requiere no solo un establecimiento construido apropiadamente sino también que se cumpla con las medidas de higiene en el interior del mismo y alrededores. Un restaurante debidamente higienizado y con predios o alrededores bien limpios se convierte en un lugar inhóspito para cualquier tipo de plaga.

3.2 OBJETIVOS 3.2.1 OBJETIVO GENERAL Mantener un sistema de vigilancia y control que prevenga y proteja las áreas del restaurante del ingreso o aparición de plagas y evite los daños que pueden generar su presencia, creando una herramienta que impida la proliferación de plagas (antropodos, roedores), mediante la implementación de medidas preventivas y controladas en el establecimiento de servicio de alimentos.

3.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS  establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de plagas.  Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle la presencia de plagas al interior del restaurante.  Conocer las medidas preventivas y correctivas a fin de evitar el acceso de plagas en el restaurante.

 Entrenar al personal del restaurante sobre el manejo y periocidad de aplicación de agentes químicos de control.  Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control del programa.  Establecer controles químicos si se requieren, mediante la aplicación de agentes químicos de control.  Cumplir con el decreto 3075 de 1997 en referencia a las buenas prácticas de manufactura BPM. 3.3 ALCANCE Este programa se aplica a todas las áreas del restaurante para mantener bajo control los vectores de contaminación, configura una serie de procedimientos y parámetros operativos que aseguran alcanzar y mantener condiciones sanitarias y físicas optimas previniendo la aparición y multiplicación dentro de las instalaciones de antropodos y roedores.

3.4 DEFINICIONES  ACTIVIDAD DE SANEAMIENTO AMBIENTAL: Son aquellas acciones que se realizan para corregir y/o mejorar las condiciones ambientales que rodean o que son influenciadas por un proyecto o actividad.  CEBOS: Cualquier alimento o sustancia que lo imita utilizada para atraer una presa. El objeto del cebo es atraer a un animal al lugar donde se encuentra el cazador o una trampa.  DESRATIZACION: Exterminar las ratas y ratones de un lugar y su objetivo es el control de roedores dentro de las instalaciones.  INFESTACION: invasión de un organismo mutado por agentes parásitos externos o internos. Presencia y

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

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multiplicación de plagas que pueden contaminar los alimentos o materias primas. MEDIDA PREVENTIVA: son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la probabilidad de aparición de un suceso no deseado. PLAGUICIDA: cualquier sustancia destinada a prevenir, destruir, atraer, repeler o combatir cualquier plaga. VECTOR EPIDEMIOLOGICO: se le llama a un mecanismo, generalmente un organismo que transmite un agente infeccioso infectante desde los individuos afectados a otros que aún no portan ese agente. ARTROPODO: son los animales invertebrados que forman el filo más diverso del reino animal. Estos animales tienen el cuerpo cubierto por un exoesqueleto conocido como cutícula y formado una serie lineal de segmentos ostensibles, con apéndices de piezas articuladas. Los arácnidos, los insectos y los crustáceos son artrópodos. AEROSOL: Un coloide de partículas sólidas o liquidas suspendidas en un gas. ASPERCION: Método de aplicación de sustancias. FUMIGACION: tratamiento de plagas de insectos y otros parásitos por medio de insecticidas gaseosos o líquidos volátiles llamados productos fumigantes o fumígenos. PLAGA: Numerosas especies de animales y plantas indeseables que pueden contaminar o deteriorar los alimentos o materias primas. RODEOR: constituyen el orden mas numeroso de los mamíferos, dorados de incisivos largos y fuertes de crecimiento continuo, carecen de premolares, son muy prolíficos, gregarios y voraces. 3.5 MARCO TEORICO Plagas comunes Tipos y clases de plaguicidas

3.6 PLAGAS COMUNES En los diferentes hábitat en los que se desenvuelve el ser humano, interacciona constantemente con especies animales de diferente naturaleza, que constituyen la fauna del ecosistema. Si bien muchas de estas especies ejercen efectos benéficos desde el punto de vista agronómico (alimentación), desde el punto de vista de la salud (depredadores de especies patógenas) o simplemente el del bienestar o el ocio (animales de compañía), hay que referirse a otras que desencadenan situaciones de riesgo para la población por picadura, mordedura o simple molestia, sin olvidar a aquellas que son vehículos de transmisión de enfermedades infecciosas o vectores, como por ejemplo determinados tipos de insectos o mamíferos (roedores). Desde le punto de vista de salud pública, cabe definir el termino vector como vehículo de un agente etiológico (virus, bacteria, etc) en la cadena de transmisión de una determinada infecciosa ocasionada por un microorganismo patógeno y responsable de su difusión entre las poblaciones humanas. Son importantes los problemas que generan determinados tipos de parásitos (roedores, gorgojos, ácaros) al contaminar o destruir alimentos en instalaciones y servicios públicos relacionados con la alimentación. Vectores mecánicos, algunos casos que cabe considerar: INSECTOS: cucarachas, moscas VERTEBRADOS: ratas y ratones Se considera una especie como plaga cuando se encuentra en una proporción o densidad que pueda dañar o constituir una amenaza para el hombre o su bienestar. El concepto tiene un solo sentido cuantitativo, sino cualitativo; hay especies muy abundantes que

no se consideran plagas, y especies que en baja proporción causan efectos claramente indeseables.

3.7 PROCEDIMIENTO OPERATIVO EN EL RESTAURANTE En los restaurantes antes de aplicar cualquier producto químico para el control de plagas es necesario tomar primero medidas preventivas de saneamiento ambiental como mantener limpias las áreas donde se encuentran las canecas de basura, mantener las canecas con tapas, establecer frecuencia para la recolección de los residuos, colocar anejos en ventanas o proteger el establecimiento del medio exterior, eliminar residuos de los alrededores, revisar la altura de las puertas con el piso, mantener sifones con tapa y no dejar alimentos descubiertos. Antes de efectuar cualquier tipo de control e independientemente de las medidas preventivas que se aplicasen se debe realizar el diagnostico de plagas o inspección sanitaria del restaurante, donde además de conocer las fortalezas y debilidades en el plan de saneamiento se identifican las plagas o lugares donde ellos hacen presencia.

3.8 MEDIDAS PERMANENTES DE CONTROL DE PLAGAS las medidas permanentes de control de plagas pueden ser de tipo preventivo o correctivo, las primeras consisten en evitar en todo momento la entrada de plagas al establecimiento y las segundas en eliminar aquellas que logren entrar; dado lo anterior el establecimiento deberá procurar el cumplimiento de las siguientes medidas: 3.8.1 Medidas Preventivas  Se protegerán todas las aberturas del restaurante (puertas, ventanas, compuertas,





  

   

 

 

ductos de ventilación, etc) hacia el exterior, con malla y/o cedazo plástico o metálico. Se protegerá el espacio que queda entre la pared y el techo si lo hay con angeo o con espuma de poliuretano. Se instalarán láminas de metal o de hule en la parte de debajo de todas las puertas que dan al exterior del restaurante. Se mantendrá el orden dentro y fuera del restaurante, todo el tiempo. Es obligatorio mantener el restaurante libre de perros, gatos o cualquier otro animal. Se aplicarán buenas prácticas de almacenamiento en las bodegas de las materias primas. Limpiar todas las suciedades inmediatamente. Tener buena iluminación. Hacer rotación de materiales almacenados. Todas las canecas de basura se taparan adecuadamente y se colocaran en un lugar con drenaje, de modo que se pueda lavar y eliminar la basura que cae. Eliminar las esquinas oscuras. Mantener los equipos alejados de las paredes y procurar que exista cierta distancia entre estos y el piso para facilitar la inspección. Retirar todos los equipos y utensilios que no se usen. Eliminar acumulaciones de basura.

3.8.2 Medidas correctivas

Para el establecimiento de las medidas correctivas el restaurante deberá contar con la asesoría de una empresa experta en control de plagas, pues las mismas dependerán del tipo de plaga existente y el grado de infestación. Las medidas correctivas establecidas por la empresa experta en control de plagas deberán estar por escrito. Al realizar el contrato de control de plagas se le deben solicitar lo siguiente:  Autorización como empresa de control de plagas, expedida por la autoridad competente.  Diagnóstico de la situación en materia de plagas en el restaurante.  Fichas técnicas de los productos a aplicar.  Asesoría constante del control.  Experiencia.

3.9 PROCEDIMIENTO OPERATIVO PARA EL CONTROL DE PLAGAS PROCEDIMIENTO: verificar el estado de cada uno de los sifones, rejillas, rendijas, anjeos, techos. OPERACIÓN: control físico preventivo. IMPLEMENTOS: Lista de chequeo. OBSERVACIONES: las que den a lugar.

LISTA DE CHEQUEO MENSUAL CONTROL DE PLAGAS

FECHA: DIA________ MES_______________ AÑO _______ AREA

OBSERVACIONES

REALIZADO POR

RESPONSABLE

Piso comedor Piso cocina Sifón cocina Rincones Ventana cocina Ventilación cocina Piso bodega Ventilación bodega Baño cocina Meson cocina Techo cocina

OK : No se encuentra evidencia de plaga MAL: Hay evidencia de plagas y describir en observaciones.

Responsable ____________________

3.10 FORMATO CONTROL FUMIGACIONES CONTROL DE FUMIGACIONES FECHA

AREA

PLAGUICIDA APLICADO

FIRMA QUIEN EJECUTO PROCESO

*indicar si es insecticida o rodenticida VERIFICADO POR ____________________

RESPONSABLE RESTAURANTE

3.11 FICHA TECNICA PLAGICIDAS A continuación, se anexan las fichas técnicas de los plaguicidas y fungicidas recomendados por la empresa experta

4. PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS 4.1 INTRODUCCION En el proceso de producción de alimentos en un establecimiento se generan una serie de subproductos y desechos sólidos que deben ser manejados de tal forma que impida la contaminación del producto final y se minimice le impacto ambiental. La totalidad de estos desechos del proceso productivo son considerados residuos.

4.2 OBJETIVOS 4.2.1 OBJETIVO GENERAL realizar un adecuado manejo de los residuos sólidos (orgánicos e inorgánicos) procedentes del proceso de elaboración de alimentos, con el fin de evitar la proliferación de plagas, malos olores y contaminación ambiental. 4.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS  evitar el deterioro del medio ambiente a través de una correcta evaluación de los residuos solidos generados en el establecimiento.  Prevenir la contaminación de materia prima, producto en proceso, producto final, equipos y utensilios; retirándolos rápidamente de las diferentes áreas de preparación y servicio, en sus respectivos recipientes sanitarios.  Capacitar al personal manipulador y al encargado de la recolección y disposición de los residuos, del manejo del programa, de la importancia de los residuos y de los factores de riesgo que pueden generar contaminación del producto final.

 Cumplir con la legislación sanitaria vigente y en especial con los decretos 605 de 1996, 1713 de 2002, 1140 del 2003 y 1505 del 2003 sobre manejo y disposición de los residuos sólidos.  Cumplir con los decretos 3075 de 1997 para la estructuración del plan de saneamiento.  Mejorar y optimizar la recolección y almacenamiento temporal de los residuos generados en el restaurante. 4.3 ALCANCE el programa de residuos sólidos está orientado hacia la recolección, almacenamiento y disposición sanitaria final de los desechos que se generan durante los procesos de recepción, preparación y servido de alimentos en el restaurante y debe ser aplicado por personal del establecimiento.

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4.4 DEFINICIONES BASURA: todo residuo solido o semisólido, putrescible, con excepción de excretas de origen humano o animal. Se incluyen los desperdicios, desechos, cenizas, elementos del barrido de calles, residuos industriales, de establecimientos hospitalarios y de plazas de mercado entre otros. DESECHO: cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor destina al abandono o del cual quiere desprenderse. DESPERDICIO: todo residuo solido o semisólido de origen animal o vegetal, sujeto a putrefacción proveniente de la manipulación, preparación y consumo de alimentos. DISPOSICION SANITARIA DE BASURAS: el proceso mediante el cual las basuras son colocadas en forma definitiva, sea en

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el agua o en el suelo, siguiendo entre otras las técnicas de enterramiento, relleno sanitario y de disposición al mar. ENTERRAMIENTO DE BASURAS: La técnica que consiste en colocarlas en una excavación, aislándolas posteriormente con tierra u otro material de cobertura. ENTIDAD DE ASEO: la entidad natural o jurídica, pública o privada, encargada o responsable en un municipio o distrito de la prestación del servicio de aseo. RESIDUO SOLIDO: todo objeto, sustancia o elemento en estado sólido que se abandona, bota o rechaza o pude ser reutilizable. RESIDUO SOLIDO COMERCIAL: Aquel que es generado en establecimientos comerciales y mercantiles tales como almacenes, depósitos, hoteles, cafeterías y plaza de mercado. TRATAMIENTO: El proceso de transformación física, química o biológica de los residuos solidos para modificar sus características o aprovechar su potencial y en el cual se puede generar un nuevo residuo solido de características diferentes.

4.5 MARCO TEORICO El material que no representa una utilidad o un valor económico se convierte en residuo. Es importante tener en cuenta que para desarrollar un óptimo manejo de los residuos sólidos se hace indispensable clasificarlos, para ello se pueden considerar aspectos como sus características, su procedencia y la fuente generadora.

4.6 CLASIFICACION DE LOS RESIDUOS SOLIDOS

Los residuos sólidos se clasifican de acuerdo con sus características en: ORGANICOS: Es el caso de las verduras, las cascaras de frutas o huevos, los huesos de la carne, el pollo y las espinas de los pescados, restos de comida; este tipo de residuos representan la materia prima para el establecimiento de un programa de compostaje, por lo que idealmente deberían separarse del resto de materiales de desecho. INORGANICOS: Hojas de papel, empaques de plástico, cartón, aluminio o lata, tarros plásticos o metálicos, bolsas plásticas o de papel, son conocidos normalmente como residuos sólidos reciclables y constituyen el objetivo principal de separación en la fuente y comercialización con fines de reciclaje. CON CARACTERISTICAS ESPECIALES: Deben separarse de la corriente de residuos debido a su peligrosidad tanto para la salud humana como para el ecosistema en general y disponerse finalmente en rellenos de alta seguridad, incinerarse o tratarse de forma previa a su enterramiento en un relleno para residuos no peligrosos.

4.7 PRACTICAS MAS USUALES EN EL MANEJO DE LOS RESIDUOS SOLIDOS REDUCCION: se refiere a reducir la cantidad de residuos sólidos (volumen, peso), que ingresan a la disposición sanitaria final municipal, incluyen técnicas que permiten la separación de los residuos o bien poder reutilizarlos o reciclarlos. Una vez concentrado el residuo es mucho más fácil recuperar los materiales que pueden tener valor económico. SEGREGACION DE RESIDUOS: consiste en separar los distintos flujos de residuos realizándose generalmente en su origen.

REUTILIZACION: Se trata de prolongar el tiempo de vida de un artículo reutilizándolo en la misma o en otras aplicaciones antes de su descarte final. RECICLAJE: consiste en la transformación física, química y/o biológica de los materiales contenidos en el desecho de manera que se obtenga nuevamente una materia prima para la elaboración de los mismos productos o diferentes. En teoría cualquier artículo es reciclable, en la práctica solo aquellos en que el beneficio económico excede los costos de recuperación. Esta técnica puede eliminar los costos de disposición, reducir los costos de materias primas y proporcionar ingresos por la venta de residuos. La eficacia dependerá de la forma como se practique la segregación. COMPOSTACION: Es la conversión biológica de la materia orgánica que da como resultado un mejorado de suelos o un abono orgánico de excelente calidad. INCINERACION CON RECUPERACION DE ENERGIA: se refiere a la incineración tecnificada a muy alta temperatura donde se logra la descomposición total de las basuras convirtiéndolas en cenizas y recuperando el valor calorífico de aquellas para generación de electricidad y/o calefacción para la comunidad. RELLENO SANITARIO: es un sitio por lo general alejado de las ciudades, que se escoge para “enterrar” los residuos sólidos, pero con una adecuación de tipo técnico y con un manejo controlado del tipo de residuos que allí se dispones. Se trata de que los rellenos sanitarios vayan solamente aquellos objetos para los cuales esta sea la única opción de manejo para la comunidad.

4.8 PROCEDIMEINTO OPERATIVOS ESTANDAR PARA EL MANEJO ADECUADO DE LOS RESIDUOS SOLIDOS PROCEDIMIENTO: Actividad: recolección de residuos sólidos en la zona de proceso, cocina, OBSERVACIONES OPERACION Recolección de residuos orgánicos (residuos de grasa, carnes, cascaras, residuos de comida) Recolección de residuos inorgánicos (empaques de plástico, cartón, aluminio, tarros plásticos o metálicos, bolsas de plástico o papel)

FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

Depositar los residuos orgánicos (bolsa negra) e inorgánicos (bolsa Diario blanca) en los Al inicio y al Canecas plásticas recipientes final de la Bolsas plásticas separados y jornada ubicados en la zona de proceso. Recolección por el personal interno y externo

4.9 REGISTRO, VERIFICACION, ACCION CORRECTIVA DEL PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS

SEMANA: DEL_______ AL ________ DEL MES DE ____________ RESIDUOS SOLIDOS

L

VERIFICACION M M J V S

OBSERVACION D

ACCION CORRECTIVA

ZONA DE PROCESO

Responsable _____________________

Colocar en el cuadro las letras:

B: Bien (cumple las especificaciones contempladas). M: Mal (no cumple con las especificaciones)

4.10 PLAN DE CONTINGENCIA DEL PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS El programa de residuos sólidos con el fin de evitar cualquier problema de contaminación cruzada o alteración al medio ambiente, ha establecido un plan de contingencia que debe aplicar en caso de emergencia y ante la presencia de un caso fortuito o inesperado en el manejo de los residuos solidos, el plan comprende una serie de actividades que se deben cumplir de forma inmediata ante la falta del programa trazado, estos aspectos y procedimientos son:  Agotamiento por deficiencia en la programación de bolsas plásticas: se tiene programado compra inmediata por caja menor.  No recolección de residuos sólidos en almacenamiento por parte de la empresa de aseo municipal: contactar al coordinador de la empresa de aseo para que envié un vehículo de emergencia y que este acondicionado para transportar los residuos sólidos.

5. LAVADO DEL TANQUE PARA EL ALMACENAMIENTO DE AGUA 5.1 OBJETIVO Indicar al personal dentro de cuyas funciones se asigne el lavado del tanque para el almacenamiento de agua, la forma y periodicidad de realizar esta labor. 5.2 RESPONSABILIDAD es responsabilidad del propietario mandar a realizar esta actividad 5.3 FRECUENCIA Se realizara cada seis (6) meses    

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5.4 ELEMENTOS Solución de detergente Solución de hipoclorito de sodio 200 ppm Escoba y cepillo Agua potable limpia

5.5 PROCEDIMIENTO Cerrar la llave que permite el paso de agua que llega del pozo profundo. Desocupar completamente el tanque. Aplicar una cantidad suficiente de detergente recientemente preparada, la cual se aplica a las paredes internas y externas. Con la ayuda de la escoba y el cepillo restregar internamente toda la superficie del tanque y luego la parte externa. Enjuagar con agua potable hasta eliminar todos los residuos de mugre y detergente Empleando un atomizador rociar la solución de hipoclorito de sodio las partes internas y externas y la tapa del tanque. Dejar actuar esta solución durante 10 minutos.

 Transcurrido los 10 minutos enjuagar con agua fresca  Colocar la tapa y llenar el tanque

5.6 FORMATO DE LAVADO ALMACENAMIENTO DE AGUA El proveedor emitirá un certificado

DE

TANQUE

DE

6. DEL PERSONAL Un manipulador de alimentos es toda persona que este involucrada en las tareas de producción, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos. La higiene personal es una medida muy importante para evitar las ETA. Además los clientes de los restaurantes no solo juzgan el lugar basándose en la calidad de la comida, sino que también tienen en cuenta la higiene, la limpieza y la apariencia del lugar y el personal que los sirve. Los manipuladores pueden ser la causa de la contaminación de alimentos en cada uno de los pasos desde la recepción hasta el servicio final. Para establecer buenas prácticas de higiene personal, las personas a cargo de los servicios de comida en el restaurante deben:  Establecer y ejecutar normas, reglas, políticas y procedimientos de higiene personal.  Proveer instalaciones y equipamiento que estimulen las buenas practicas.  Orientar y capacitar al personal en el uso de buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos.  Supervisar y controlar las prácticas y asegurarse que los manipuladores estén sanos.  Dar el ejemplo. Todo manipulador de alimentos necesita entrenamiento y entender porque, como, que, quien y donde desarrollar cada tarea y cada una de las practicas que se relacionen con el mantenimiento de las instalaciones generales y de higiene del establecimiento. 4.1. CAPACITACION DEL PERSONAL

Es por medio de la capacitación constante que se puede tomar conciencia, comprometerse con las actividades de cada uno, asumir la responsabilidad de cada puesto y adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. A partir de esto, se espera un cambio de actitud como consecuencia de haber comprendido el porqué de los cuidados para garantizar la calidad alimentaria.

4.2 CONDUCTAS HIGIENICAS El primer aspecto de una conducta higiénica es la higiene personal que nos incluye como personas a nuestra ropa, a los procedimientos de limpieza especifico y a las prácticas de trabajo. A continuación se citan algunos ejemplos:     

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Baño diario antes de ingresar a trabajar. El uso de ropa limpia. El uso de jabón y agua para lavarse las manos. No limpiarse las manos o utensilios con los delantales y otras partes del uniforme. El cortado y limpieza de las uñas. Las uñas largas o mal arregladas son un reservorio de microorganismos y son muy difíciles de limpiar, no se deben usar esmaltadas ni pintadas y menos uñas postizas. Se debe evitar el uso de joyas y maquillaje. El cabello largo debe estar recogido y dentro de la cofia o gorro. El pelo sucio y grasoso puede portar microorganismos causantes de ETA, además la higiene del pelo y el cuero cabelludo es muy importante porque tanto el pelo como la caspa pueden caer en los alimentos. Los gorros también sirven para evitar que el personal se contamine las manos al tocarse el cabello o rascarse el cuero cabelludo.

 No comer, beber, fumar, masticar chicle y escupir en la zona de trabajo, tampoco toser y estornudar sobre los productos.  Para degustar alimentos y evitar la contaminación debemos utilizar un utensilio limpio, de ninguna forma debemos volver a usar este.  No tomar hielo y panes con las manos desnudas.  No manipular utensilios o alimentos luego de limpiar mesas o lavar platos sucios, sin antes lavarse las manos.  No apilar platos de comida para poder llevar más en un solo viaje. Entre todas estas conductas se debe destacar el lavado de manos ya que son uno de los vehículos mas importantes de contaminación. 4.3 LAVADO DE MANOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS Realizarse cada vez que sea necesario, antes de iniciar labores, al cambio de actividad, después de ir al baño, de rascarse, de manipular alimentos crudos, de manipular alimentos en descomposición o contaminados, de haber recibido dinero, después del manejo de basuras, después de manipular implementos de aseo. 4.3.1 forma correcta de lavado de manos 1. Retirar todos los accesorios. 2. Humedezca las manos desde los codos hacia la punto de los dedos. 3. Aplicar jabón líquido antibacterial, teniendo en cuenta las áreas de los dedos y alrededor de las uñas. 4. Refregar y dejar en contacto el jabón un tiempo mínimo de un minuto. 5. Utilizar cepillo de uñas. 6. Enjuagar con abundante agua.

7. Secarse las manos con toallas desechables o secador automático. 8. Aplicar solución desinfectante teniendo en cuenta no tocar ninguna superficie que contamine las manos.