Piperul Negru Pdf.pdf

Facultatea de alimentaţie şi Turism Programul de studiu: Controlul şi Experitiza Produseor Alimentare

MANAGEMENTUL CALITĂŢII PRODUSELOR AGRO-ALIMENTARE PIPERUL NEGRU MĂCINAT

Profesor coordonator:

Student: Maftei Andreea Elena

Prof.univ.dr.Angela Mărculescu

An de studiu: IV

Cuprins Piperul negru .............................................................................................................................. 4 1.Prezentarea produsului ............................................................................................................ 4 1.1.Generalităţi ....................................................................................................................... 4 1.2.Categoria de produse alimetare ........................................................................................ 5 1.3. Descrierea produsului ales .............................................................................................. 5 1.4.Materiile prime si tehnologii ............................................................................................ 6 1.5.Valoarea nutritivă ............................................................................................................. 7 1.6.Motivaţia alegerii ............................................................................................................. 9 2. Importanţa politicii calitătii adoptate de unităţile de producţie ............................................ 10 2.1. Aspecte legate de importanţa politicii calităşii conform SQ ......................................... 10 2.2. Manualul calităţii........................................................................................................... 10 2.3.Proceduri în sistemul calităţii ......................................................................................... 10 2.4.Programe de masură preeliminară .................................................................................. 11 2.5.Managementul situaţiilor de criză .................................................................................. 11 3.Documentele de referinţă importante pentru produsul alimentar studiat .............................. 12 3.1. Importanţa documentelor calităţii ................................................................................. 12 3.2. Documentele care reglementează calitatea produselor ................................................. 12 3.3. Documente specifice care reglementeaza calitatea produsului alimentar studiat sau a categoriei de produse din care face parte produsul ales ....................................................... 13 3.4. Documentele care prescriu (definesc) calitatea produsului.......................................... 14 3.4.1.Standardizarea si importanţa standardizarii. ........................................................... 14 3.4.2.Tipuri de documente care prescriu calitatea produselor romanesti ......................... 14 3.4.3. Structura unui document normativ care prescrie calitatea unui produs ................. 14 3.4.4.Documentul de calitate care prescrie calitatea produsului studiat .......................... 16 4.Sisteme de siguranta in MQ – ............................................................................................... 18 4.1.Importanta Bunelor Practici de Productie, de Igiena, si Agricole – (GMP, GHP, GAP) .............................................................................................................................................. 18 4.2.Sistemul HACCP motivaţia crearii acestui sistem de siguranţă..................................... 18 4.2.1.Avantajele implementarii ........................................................................................ 19 4.2.2.Etapele implementarii sistemului HACCP .............................................................. 19 4.2.3. Pericolele potenţiale pentru piperul macinat .......................................................... 19 4.2.4 Arborele decizional ................................................................................................. 20 4.2.5.Diferenta dintre PC si PCC ..................................................................................... 21 4.2.6 Schema fluxului de fabricatie a piperului si PCC-urile........................................... 21

5 Documentele care atesta (dovedesc) ..................................................................................... 23 6.Componentele calitaăţii unui produs alimentar. Semnele oficiale de calitate cu detalii ....... 24 6.1.Calitatea nutritivă a produselor alimentare .................................................................... 24 6.1.1 Definiţi glucidele ..................................................................................................... 24 6.1.2. Definiţie lipide........................................................................................................ 24 6.1.3Definiţii proteine, aminoacizi si compuşii biochimici esenţiali ............................... 25 7.Concluzii si opinii personale ................................................................................................. 26

Piperul negru 1.Prezentarea produsului 1.1.Generalităţi Organismele vii, plante si animale, ne furnizeaza hrana zilnica fară de care nici o persoana nu ar putea trăi !În alimentele pe care le consumăm se găsesc substanțe hrănitoare. Aceste substanțe pot fi organice sau anorganice. Importanța alimentelor în viața umană este absolut estețială deoarece aceasta menține funcțiile vitale, asigură creșterea și dezvoltarea organismului,alimentele pot fi prelucrate sau neprelucrate iar acestea în esență sunt destinate pentu nutriția umană și menite a satisface necesarul trofic și energic. Calitatea reprezintă ansamblul de proprietăți și caracteristici ale unui produs sau serviciu care îi confera acestuia proprietatea de a satisface nevoile exprimate sau implicite. După unii specialiști,calitatea produselor este considerată satisfacerea unei necesități;gradul de satisfacere a consumatorului; conformitatea cu caietele de sarcini; ansamblul mijloacelor pentru realizarea unui produs viabil; un cost mai mic pentru o utilizare data. Calitatea unui produs este imortanta deorece fiecare intre noi vream sa ne satisfacem o nevoie, iar acest lucru poate fi posibil doar dacă produsul respectiv indeplineste dorințele,pretețiile și bineînțeles nevoile noastre iar printe cele mai importante ar fi: • Să satisfacă o necesitate,o utilitate sau un scop bine definit; • Să satisfacă asteptarile; • Să se conformeze standardelor si specificaţiilor; • Să se conformeze masurilor egate şi altor ceninţe ale socităţii; • Să fie disponibile la un preţ competitiv; • Să fie furnizae la un cost are aduce profit; Şi în final cel mai important este ca nevoiile noastre să fie satisfacute, să fim mulţumiţi din toate punctele de vedere, produsul ales să presteze serviciile dorite şi din acest motiv calitatea are o desosebita importannţă . DE MASĂ MUŞTAR

EXTRA PRAF

SUB FORMĂ DE SEMINŢE

CALITATEA I

I

NUCŞOARĂ

CALITATEA a II-a CORIANDRU ANASON CHIMION

SUB FORMĂ DE FRUCTE

ENIBAHAR VANILIA (CALITATE A I ŞI a II-a) PIPER (ALB ŞI NEGRU) BOIAUA DE ARDEI (EXTRA ŞI SUPERIOAR Ă)

SUB FORMĂ DE FLORI SAU PĂRŢI DE FLORI

. SSSORRTIMENTUL DE CONDIMENTE

SUB FORMĂ DE FRUNZE

SUB FORMĂ DE COAJĂ

CUIŞOARE ŞOFRAN

FOI DE DAFIN

SCORŢIŞOARĂ

OŢET ACIDE SARE DE LĂMAIE SARE EXTRA FINĂ SALINE

SARE FINĂ SARE MĂCINATĂ SARE BULGĂRI

1.2.Categoria de produse alimetare Piperul negru face parte din condimentele sub formă de fructe, este cel mai cunoscut condiment din lume, substanţele cele mai importante pe care le conţine sunt uleiurile volatile bogat in fenantern, piperina care dă gustul arzător şi deasemenea mai conţine şi pirolin, ulei gras, amidon, hidraţi de carbon şi enzime. Clasificarea condimetelor este prezentata in schema de mai sus 1.3. Descrierea produsului ales Pepper (numele utilizat în multe ţări ale Europei) derivă de la pippali sau pippalii din limba sanscrită care a fost preluat apoi de limba greacă sub forma de péperi şi de limba latină ca piper. Piperul este o plantă căreia îi place umiditatea tropicală, dezvoltându-se cel mai bine în solurile argiloase, uscate bogate în humus şi materii organice . Piperul negru este fructul întreg, neajuns la maturitate şi uscat la soare sau pe tăvi la foc; pulpa fructului se contractă, iar pericarpul se încreţeşte şi boabele au o culoare cenuşie până la brunăneagră. Gustul piperului negru este iute, arzător, iar mirosul slab condimentar. Boabele de piper negru au mărimea de 4-5 mm, iar cele de piper alb de 3-5 mm. Ca structură, bobul este format

din perisperm, endosperm pericarp (învelişul seminţei) şi din embrionul nedezvoltat; în interiorul bobului se găseşte o cavitate de cca. 1 mm lăţime. Pentru unele popoare, cultura piperului a insemnat o sursa consistenta de venit de-a lungul istoriei. Crescand mai ales pe campiile de la marginea padurilor tropicale, in afara de orez, a fost deseori chiar singura planta aducatoare de castiguri pentru zonele sarace din sudul Asiei. In stiinta moderna insa, familia piperului reprezinta, in primul rand, un gen model, un martor al evolutiei si transformarilor biologice din diversele ecosisteme, dar si un ingredient important pentru industria medicamentelor. De mii de ani, condimentele alimentare provenite din zone tropicale au fost de mare pret la toate popoarele care le-au cunoscut calitatile Popoarele din zonele calde, cu o alimentatie predominant carnara, au constatat efectele deosebite ale condimentelor care schimbau, in mod radical, gustul si calitatea hranei In plus, proprietatea condimentelor de a distruge microbii a asigurat prelungirea perioadei de pastrare a alimentelor pe baza de carne. In prezent, piperul se gaseste la preturi accesibile tuturor consumatorilor, totusi si-a pastrat proprietatea in randul condimentelor exotice, reprezentand 39% din consumul mondial de condimente, apreciat la 274.000 de tone anual. Piperul este foarte utilizat in medicina si alimentatie. Denumire produs Piper negru

Piper negru

Producator Compozite Caracteristici Aspecte Foto produs cu produs tehnologice eticheta Galeo Piper negru -promite -se găseste si macinat gustul de boabe calitate

Cosmin

Observatii

-se pastreaza la loc racoros si umbrit

Piper negru -promite -se găseste si -se macinat gustul mai boabe pastreaza la intens loc racoros si umbrit

1.4.Materiile prime si tehnologii Sortare / treierare Dupa cultivare, fructele de piper sunt indepartate de pe tulpina fie manual, fie prin batere cu bețe (treierare) sau folosind o mașina de treierat. Tulpinile sunt separate și indepartate. Oparire / inalbire Fructele de piper sunt inalbite prin punere in apa fiarta pentru aproximativ 10 minute care le face sa devina de culoare maroniu inchis sau negru in aproximativ o ora. Inalbirea accelereaza uscarea și rumenirea fructelor, dar costurile combustibilului pentru incalzirea apei pot reprezenta o piedica pentru procesatorii mai mici. Dupa oparire, ele sunt uscate. Uscarea Aceasta este cea mai importanta parte a procesarii deoarece afecteaza calitatea produsului finit. Este important ca uscarea boabelor de piper sa decurga cat mai rapid astfel incat sa nu inceapa sa se dezvolte mucegai pe suprafața fructelor in timpul uscarii.

Uscarea artificiala se realizeaza in instalatii de uscare, denumite uscatoare. De obicei, incalzirea materialului in uscatoare, pentru evaporarea umiditatii acestuia, se face prin: convectie (transfer termic convectiv de la un agent de incalzire), conductie (transfer termic conductiv de la o suprafata incalzita de un agent termic) sau radiatie (transfer termic radiativ de la o sursa de radiatii infrarosii). In unele instalatii, insa, incalzirea materialului se face prin generarea energiei termice in interiorul acestuia. Tipuri de instalatii de uscare: - uscatoarele convective - uscatoare de tip camera - uscatoare de tip tunel - uscatoare cu benzi transportoare Clasare Piperul este clasat functie de marime, culoare sau densitate relativa. Clasarea pe culoare se face manual. Masini mici sunt disponibile pentru clasarea piperului functie de marime si densitatea relativa a boabelor de piper. Macinarea Macinarea poate fi o modalitate de a adauga valoare produsului. Totuși, nu este de obicei recomandata macinarea condimentelor deoarece acestea devin mai vulnerabile la alterare. Compușii de gust și aroma sunt instabili și dispar repede din produsele macinate. Durata de pastrare a condimentelor macinate este mult mai mica decat in cazul condimentelor intregi. Este foarte dificil pentru consumator sa judece calitatea condimentelor macinate. Este de asemenea foarte ușor pentru procesatorii imorali sa contamineze condimentele macinate adaugand alte produse. De aceea, majoritatea consumatorilor, de la angrosiști la consumatori individuali, prefera sa cumpere condimentele intregi. Ambalarea Piperul macinat trebuie ambalat in pungi de polipropilena pentru a preveni pierderea aromei. Pungile de polietilena nu sunt potrivite, deoarece permit pierderea aromei. Bobele de piper intregi sunt ambalate in ambalaje impermeabile. Se utilizeaza mașini de sigilat, pentru inchiderea pungilor. Pe produs se aplica etichete atractive. Eticheta trebuie sa conțina informațiile esențiale despre produs (denumirea produsului, marca), detalii despre furnizor (nume și adresa), date despre fabrica, data expirarii, greutatea conținutului, ingredienți adaugați (daca prezinta relevanța) și alte informații necesitate de țara de origine sau de importator (codul de bare, codul producatorului și codul de ambalare sunt informații in plus care sunt cerute in unele țari pentru a indica drumul produsului pana la origine). Depozitare Boabele de piper uscate trebuie depozitate in recipiente impermeabile, departe de lumina solara. Boabele de piper depozitate trebuie verificate, cu regularitate, de urme de alterare sau umezeala. Daca au absorbit umezeala, ele trebuiesc uscate din nou pana la un conținut de 10%. Camera de depozitare trebuie sa fie curata, uscata, racoroasa și lipsita de paraziți. la geamuri trebuie pusa plasa pentru țanțati pentru a impiedica patrunderea insectelor in camera. In camera nu trebuiesc depozitate alimente cu miros puternic, detergenți sau vopsele. 1.5.Valoarea nutritive Piperul negru este o sursa buna de vitamina K, fier, vitaina C, calciu ,magneziu şi potasiu. În 100g de produs se gasesc 225 cal.

Principii nutritive/100g Proteine Glucide (carbohidrati total) Fibre alimentare Amidon Zharui Lipide(grasimi total) Grasimi saturate Grasimi polinesaturate Graimi mononesaturate Grasimi trans Colesterol Acizi grasi Omega-3 Acizi grasi Omega-6 Vitamine/100g Vitamina A-Retinol Vitamina C-Acid Ascorbic VitaminaD-Calciferol VitaminaE-Tocoferol VitaminaK VitaminaB1-Tamina VitaminaB2-Ribofalavina VitaminaB3-Vit.PP-Niacina VitaminaB5-Acid Pantotenic VitaminaB6-Piridoxina VitaminaB8-Colina VitaminaB9-Acid folic VitaminaB12 -Ciancobalamina Betaina Minerale/100g Calciu Fier Magneziu Fosfor Potasiu Sodiu-Natriu Zinc Iod Flour Sleniu Curu Mangan Altele Cofeina Alcool

11.00g 64.90g 26.50g 0.00g 0.06g 3.30g 1.00g 1.10g 1,00g 0.00g 0.00mg 160.00mg 970.00mg 299.00UI 21.00mg 0.00UI 0.70mg 164.00mcg 0.10mg 0.20mg 1.10mg 0.00mg 0.30mg 11.30mg 10.00mcg 0.00mg 8.90mg

437.00mg 28.90mg 194.00mg 173.00mg 1259.00mg 44.00mg 1,4000mg 0.00mg 34.20mg 34.20mg 1.10mg 5.60mg 0.00mg 0.00g

1.6.Motivaţia alegerii Piperul negru măcinat se adresează mai multor tipuri de consumatori deoarece este un condiment foarte cunoscut şi mai ales nelipsit din bucataria acestora. Însă acesta se poate adresa în mod special persoanlor care preferă o mancare mai intensă, aromată şi cu siguranţă picantă. Pe langă faptul că stimulează papilele gustative şi secreţia sucurilor digestive, iar utilizarea sa în bucate ajută la o digestie mai bună acesta contribuie la încetinirea înmulţirii bacteriilor din tractul intestinal şi previne formarea gazelor şi mai ales pentru proprietăţiilor medicale. Acesta deţine mai multe proprietăţi medicinale decât îşi pot imagina oamenii. Piperul negru nu este ca sarea care dacă este consumată în exces dăunează sănătăţii, ci proprietăţile sale curative cresc direct proporţional cu consumul. La momentul actual nu exista supermarketuri şi hipermarketuri care să nu aibă acest produs diponibil, mai mult de atat se gaseste in diverse sortimente cum ar fi piper negru boape, piper alb şi verde.

2. Importanta politicii calitatii adoptate de unitatile de productie 2.1. Aspecte legate de importanta politicii calitatii conform SQ Este format din ansambul de proceduri cu care opereaza cele doua concepte asigurarea calitati si controlul calitatii. Reprezinta instrumentul prin care managerii actioneaza in societatile de productie. Face parte din Politica pentru caltate PQ a societatii de productie are un aspect la managementului strategic si descrie valorile pe care le promoveaza, comportamentul fata de caltate, modul cum doreste sa fie vazuta pe piata. 2.2. Manualuli calitatii Este important ca fiecare unitate de productie sa prezinte un Mnual al calitatii produselor deoarece: • el este documentul esential in realizarea sistemului calitatii; • este „oglinda” unei interprinderi, pe el se bazaeaza toate celelalte documente ale calitatii; • prin aceste documente se castiga increderea clientilor; • asigura o buna comunicare in interiorul institutiei legate de asigurarea calitatii si de siguranta alimentara; • asigura accesul la documentele calitatii si o instruire corespunzatoare a perosnalului in domeniul calitatii. Structura manualului calitatii este un ansablu de etape dintre care vom enumara urmatoarele: - se incepe cu o declaratie a sefului care va exprima cerintele privind calitatea in unitatea de productie si si obiectivele Manualului Calitatii care se angajeaza sa le respecte si sa le aplice; - se contiunua cu politica calitatii si obiectivul, domeniul de aplicare al Mnualului caltatii; - se definesc termenii specifici utilizati si se realizeaza o gestiune a acestuia; - prezentarea generala a interprinderii; - sistemul calitatii care cuprinde: organizarea interprinderii, responsabilitatiisi auoritatii, mijloace si personal iar in final procedurile operationale; - consideratii privind costurile relative pentru calitate; - calitate si desfacere care cuprinde studiul de piata, intocmirea comenzilor si caracterelor. 2.3.Proceduri în sistemul calităţii Procedura conform sandardului XSR EN ISO9000/2001 este un mod specificat de aplicare a unei activităţi.Conţin scopul şi domeniul de aplicare ale unei ativităţi (ce trebuie facut de cine,c+nd,cum,ce materiale, echipamente şi documente trebuiesc, modul de control, şi inregistrarde a activităţii). Procedurile generale reprezintă masurile obligatorii care trebuiesc respectate la nivelul interprinderii pentru ca SQ să funcţioneze corespunzător: • controlul documentelor • controlul inegistrărilor • controlul produsului neconform • auditul intern • acţiuni corective • acţiuni preventive

2.4.Programe de masură preeliminară • PCS-Programe de igienizare care prevăd activităţi de curăţenie şi menţinerea igienei precum şi măsuri de combatere a rozătoarelor şi insectelor • GMP- practici bune de lucru care reprezintă o combinaţie între instrucţiunile tehnologice şi procedurile de asigurare a calităţii (conformitatea materiie prime şi produse finite,verificări in etapele procesuli tehnologic) • GLP -practici bune de laborator care cuprind norme de securitate şi protecia muncii, reguli privind lucrul cu substante toxice şi de utilizare a aparatelor de laborator • SPC controlul statistc de proces efectuat pe baza metoelor statistice, cu ajutorul fişelor şi diagramelor de control • SSOP -proceduri operţionale standard pentru igenizare care cuprind cerinţe sanitare minime ce trebuie să existe intr-o unitate de producţie alimenară. Ele se referă la principiile de igienă personală,a localului şi a instalaţiilor, la tehnicile de manipulare igienice şi igiena produsului finit. • Programe instruire personală - care includ cursri de pregătire şi informare a personalului, testari şi analizelor periodice, a certificatelor de calitate pntru poduse sau prin auditul furnizorilor realizat de o reţea aparte. 2.5.Managmentul situaţiilor de criză Criza este un eveniment care compromite sanatatea, sau afectează siguranţa personalului, a clienţilor sau a comunităţii, sau care ameninţă să distrugă încredera clienţilor în organizaţie şi afectează pe termen lung reputaţia companiei. Tehnici de reyolvare a situaţiilor de criyă Analiza cauză-efect constituie o modalitate de rezolvare a unor probleme complexe datorate unei cauze multiple independente. Analiza cauzei rădăcină reperezintă o cale de identificare a cauzei ce a determinat apariţia unei probeme, tehnica presupune găsirea unor răspunsuri de intrebări de genul de ce?, identificănd astfel una sau mai multe cauze ,acesta se repeta la fiecare cauză. După identificarea cauzei rădacină va fi întocmit un plan de rezolvare a crizei. Analiza Pareto reprzintă o tehnica generală cu aplicaţii directe şi în situaţii de criză, de rezolvare a situaţiilor dificile prin metode statice.Obiectivul analizei Pareto este de a identifica problemele şi de a determina frecvenţa acestora prin analiza statistică pe o perioada de timp sau pe un numar de loturi, se creează o diagramă.S-a constata ca se respectă o relgulă clasica în acestă analiză şi anume că 20% de cauze provocate de obicei 80% din simtome sau ca majoritatea problemeor au cateva cauze cheie.

3.Documentele de referinţă importante pentru produsul alimentar

studiat 3.1. Importanţa documentelor calităţii Documentele calităţii au aparut ca o necesitate fiind elementele cheie pentru gestionarea a managmentului calităţii.Prin documentele calităţii se asigură urmatoarele: • Creşterea contribuţiei şi a răspunderii organizaţiilor profesionale, societăţiilor comerciale, regiilor autonome-faţă de calitate • Creşterea răspunderii personalului • Creşterea cadrului legislativ corespunzătorului domeniului calităţii rodueor • Elaborare actelor normative şidocumentelor referitoare la calitatea produselor Documentele calităţii se impaart în trei grupe distictea iar acestea sunt acte normative care reglementeayă calitatea, documente care presciu calitatea produselor, documente care dovedesc calitatea produselor. 3.2. Documentele care reglementează calitatea produselor • Legislaţia romană în omeniul calităţii este corelată legislaţia europeană şi naţională • Legea calităţii nu vrea săă taie eleanul celor care lucrează prost ci săîi atenţioneze şi să pedepsească fără delegile din domeniul calităţii • Prin dezorganizarea controlului claităţii se multiplică ponderea reală a defectelor şi aparee iluzia producatorului cănele nu există dacă nu i le arată nimeni • În domeniul calităţii este nevoie de orientare pe plan naţional şi armoniyare pe lan internaţional • Produsele agro+alimentare, trebuie să se încadreze în rigoarile tot mai mari ale calitaţii europene şi mondiale • Creşterea calităţii şi diversităţii produselor pe piatş impune un control exignt şi constant • Actualizarea permanentă a problemelor legate de calitate , la nivel naşionl,este facuta de organsmele statului. • În domeniul calităţii produsele agro-alimentare în Romania se implementează direct legislaţia europeană. Reglemenări privind standarde de referinţă SR EN ISO 9000/2000 Sisteme dde managment al calităţii.Principii fundamentale SR EN ISO9004/2000 Sisteme de managment al calităţii . Lnii directoare pentru îmbunătăţirea performanţei SR 13462-2/2001 Igiena agroalimentară sisteme de analiyă a riscului. Puncte critice de control. Principii fundamentale SR EN ISO22000-2005 Standard de rferinţă+ Sisteme de managment al siguranţei alimentelor’pentru orice organiyatie din lanţul alimentar”De la fermă la furculiţă” Reglementari CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP 1-1969 revizuit – Principii generale de igienă alimentară CAC/GL 2-1985 REV 2012 Reglementări privind eticheta alimentelor CAC/GL21-1997 Pricipii de stabilire si aplicare a criteriilor micobiologice pentru alimente CAC/GL23-1997 Nutritie si Sanatate CAC/RCP67-2009 Cod practic de reducere a acrilamidei in alimente CODEX STAN 11-1985 REV 2010 Etichetare si ambalare alimente CODEX STAN 193-1995 Norme generale pentru contaminanti si toxine prezente in produsele destinate consumului uman si pentru animale

Reglementari Europene Regulamentul (CE) NR. 765/2008 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN SI AL CONSILIULUI din 9 iulie 2008 de stabilire al cerintelor de acreditare si de supraveghere a pietei in ceea ce priveste comercializarea produselor REGULAMENTUL (CE) NR. 178/2002 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN SI AL CONSILIULUI din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor si a cerintelor generale ale legislatiei alimentare, de instituire a Autoritatii Europene pentru Siguranta Alimentara si de stabilire a procedurilor in domeniul sigurantei produselor alimentare – tranpus prin Legea 1502004 cu modificarile ulterioare REGULAMENTUL (CE) NR. 852/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN SI AL CONSILIULUI din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare – transpus prin HG 925-2005 REGULAMENTUL (CE) NR. 834/2007 AL CONSILIULUI DIN 28 IUNIE 2007 privind productia ecologica si etichetarea produselor ecologice Legi Nationale Legea 150/2004 Privind siguranta alimentelor Legea 245/2004 privind securitatea generala a produselo Legea 246-2004 acreditarea laboratoarelor Hotarari Guvernamentale Hotararea nr.954/2500 din 18/08/2005 Publicat in Monitorul Oficial, Partea I nr. 805 din 05/09/2005 privind aprobarea Regulior specifice de igiena pentru alimente de origine animale transpune R CE nr. 853/2004 Norme Sanitare Norma sanitar veterinara ANSVSA-ce stabileste reguli aplicabile controalelor regulate asupra starii generale de igina, efectuate de operatori in uitati, in conformitate cu norma privind conditiile de snatate pentru producerea si comercializarea carnii proaspete Norma de igiena a Ministerului Sanatatii – privind productia, prelucrarea, depozitarea, pastrarea, transportul si desfacerea alimentelor din 16/12/1998 publicat in Monitorul Oficiul, Partea I nr. 268 din 11/06/1996 Ordine Ordinul nr. 568/2004 al Ministerului Sanatii din 14/05/2008 Publicat in Monitorul Oficial, Partea I nr. 272 din 26/05/2004 pentru aprobarea ghidului prind continutul tematic al modulelor de pregatire a personalului care participa la cursurile de instruire profesionala prind insusirea notiunilor fundamentale de igiena Ordinul nr. 1956.1995 alMinisterului Sanatatii din 18/10/1995 Publicat in Monitorul Oficial Partea I nr. 59 bis din 22/03/1996 privind introducerea si aplicarea sistemulu H.A.C.C.P. in activitatea de supraveghere aconditiilor de igiena din sectorul alimentar. 3.3. Documente specifice care reglementeaza calitatea produsului alimentar studiat sau a categoriei de produse din care face parte produsul ales 1. Documente de natura legala

REGULAMENTUL (CE) NR. 852/2004 al parlamentului european si al consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare – transpus prin HG 925-2005 REGULAMENTUL (CE) NR. 834/2007 al consiliului din 28 iunie 2007 privind productia ecologica si etichetarea produselor ecologice Hotaararea nr.954/2500 din 18/08/2005 Publicat in Monitorul Oficial, Partea I nr. 805 din 05/09/2005 privind aprobarea Regulior specifice de igiena pentru alimente de origine animale transpune R CE nr. 853/2004 Ordinul nr. 1956.1995 alMinisterului Sanatatii din 18/10/1995 Publicat in Monitorul Oficial Partea I nr. 59 bis din 22/03/1996 privind introducerea si aplicarea sistemulu H.A.C.C.P. in activitatea de supraveghere aconditiilor de igiena din sectorul alimentar. 2. Standarde si alte publicatii de natura tehnica: SM 211: 2000 Legume proaspete. Verdeţuri condimentate. Condiţii tehnice. GOST 29050-91 Condimente. Piper negru şi alb. Condiţii tehnice. 3.4. Documentele care prescriu (definesc) calitatea produsului 3.4.1.Standardizarea si importanta standardizarii. Standardul este un document stabilit prin consend de un organism recunoscut care prevede pentru utilizari comune si repetae, reguli, prescriptii, caracteristici referitoare la activitati sau rezultate ale acestora , in scopul obtinerii uni grad optim de calitate intr-un context dat. Prin standarde se stabilesc insusirile tehico-economice pe care trebuie sa le indeplineasca un produs, precum si prescriptiile preivind receptia, marcarea, depozitarea, transportul, etc. Standardizarea este un mod avantajos de organizare a relatiilor economice urmarind: • Progresul tehnico-economic • Da referinte obigatorii la contractele economice (prin reziuirea sistematica si periodica) • Repezinta un mijloc de comunicare intre toti agentii economici interesati (limbaj comun ) • Promoveaza principiile economice rationale si eficente in utilizarea resurselor specifice realizarii si comercializarii produselor si serviciilor • Protejeaza interesele consumatorilor prin obtinerea si mentinerea unei calitati adecvate produselor si serviciilor . • Creeaza baza legala pentru verificarea si certificarea calitatii produselor si serviciior. 3.4.2.Tipuri de documente care prescriu calitatea produselor romanesti Standarde nationale (SR -standarde romanesti ) care se aplica la nivel national.Ele trateaza teme de interes general si au caracter obligatoriu in intreaga economie. Standarde de ramura (profesionale) se aplica in anumite domenii de activitate in cadrul organizatiilor profesionale, legal constituite care le-au elaborat.Ele cuprind reglementari la materii prime materiale produse sau componenete specifice ramurii economice, care nu sunt curpinse in standardele romanae. Standarde de firma se aplica in cazul unor reguli autonome ale societatilor comerciale care le elaboreaza pentru produse sau dispozitive folosite in procesul de productie sau pentru vanzare Norme tehnice, caiete de sarcini, specificatii tehnice au aceeasi destinatie si valore ca si standardele de firma. 3.4.3. Structura unui document normativ care prescrie calitatea unui produs 1. Generalitati -prezentarea genreala a produsului sa serviciului

-incadrarea produsului intr-un sistem mai larg de preoduse asemantoare -referiri la baza materiala care a participat la realizarea produsului si la provieneta daca este vorba de amterie preima, elemente de trasabilitate 2.Conditii tehnice -principalele carcateristici, care definesc si individualizeaza produsul sau serviciul -limitele in care pot varia cacrateristicile produsului astfel incat el sa fie admis din punct de vedere al calitatii exprimate sau implicite -metoda de control si actul normativ in care aceasta metoda este descrisa detaliat 3.Reguli pentru verificarea calitatii -verificarea calitatii se face pe loturi de fabricatie -lotul reprezinta o calitate de produs de marime determinata, omogena care a fost produsa din aceleasi materii prime, prin acelasi procedeu tehnologic, de preferinta din aceeasi sarja -modul de prelevare a probelor pentru analiza -conform regelemetarilor EN si ISO (2859/74) verificarea loturilor se face prin control statistic, pe baza nivelului de calitate acceptabil AQL -valorile AQL sunt stabilite prin contractele economice intre furnizor si beneficiar. Cunoscund valoarea AQL, se alege nivelul de verificare si litera de cod. Prin planu de verificare al calitatii pentru a ajunge la o caltate limita, se poate face o singura esantionare sau se poate face o esantionare dubla sau multipla daca rezultatele obtinute la esantionarea precendenta nu sunt satisfactoare, in sensul ca numarul defectelor din esantion este mai mare decat numarul acceptat prin valoarea AQL stabilit. -o noua metoda de control, “ ZERO ACCEPTARE” tot pe baza de esantionare, in care pentru a adimite lotul, in esantion nu se mai admite nicun defect, respetiv A=0. De aici a aprut campania “ ZERO DEFECTE” -Metoda ZERO ACCEPTARE fata de STAS 3160/84 este mult mai simpla avand doua variabile-marimea lotului N si valoarea AQL. In acest caz esantioanele sunt mai mici, nu accepta defecte in esantion scade riscul beneficiarului de a accepta loturi necorespunzatiare. “Daca lupti pentru zero defecte cum sa accepti defecte in esantion”. 4 Metode de analiza Se prezinta domeniul de aplicare si se precizeara in detaliu tehnica de lucru, principiul si succesiunea operatiilor de realizat, ustensiilele si reactivii folositi, aparatura necesara pentru verificarea unor caracteristici specifice produsului conditiile de instalare, parametrii de functionare ai aparaturii, modul de culegere si prelucrare a rezultatelor. Rezultatele obtinute de un laborator autorizat sau acreditat, in urma incercarilor efectuate, si toate informatiile ereferitoare la acste incercari, se trec intr-un document numit Raport de incercare sau Buletin de analiza Buletinul de incercari va concluziona in final daca produsul corespunde normativului de calitate sau se precizeaza- daca este cazul -caracteristica la care nu se incadreaza Buletinul de incercari este semnat de seful laboratorului de incercari, care isi asuma responsabilitatea analizelor efectuate Pe baza buletinelor de analiza producatorul emite Declaratia de conformitate a produsului care insoteste produsul la livrare si care este o declarartie pe proprie raspundere a producatorului ca produsul livrat este conform unui act normativ de calitate si ca nu pune in pericol viata santatea si securitatea muncii si nu produce un impact negativ asupra mediului. Neconformitatea reprezinta nesatisfacerea cerintelor specificate – nerespectarea in tocmai a prevederilor cotractuale.

Defectul reprezinta nesatisfacerrea cerintelor de calitate pentru utilizarea prevazuta ( produsul nu se poate folosi).Produsul nu are Buletin de anlaiza favorabil. 5. Ambalarea si marcarea Precizeaza conditiile specifice ambalarii produsului respectiv si date obligatorii pentru conditiile de ambalare-tip de ambalaj, conditii de marcare a ambalajelor individuale si colective. De regula, orice ambalaj individual trebuie inscriptionat cu: • Denumirea produsului • Denumirea interprinderii producatoare • Data fabricatiei • Gramasj • Termen de garantie • Mod de utilizare • Compozitie cu precizrea aditivilor • Risc alergic • Valore nutritiva si energetica 6.Depozitare si transport Prevede anumite conditii de depozitare si transport in functie de carcateristicile produsului respectiv in vederea conservarii calitatii acestora . Sunt regelemtate conditiile de depozitare si transport pentru produsele agro-alimetare prin regulamete europene , internationale si nationale care trebuie respectate .Orice transport de produs se face insotit de certificatul de calitate, buletin de analiza sau declaratia de conformitate a furnizorui. Pentru fiecare produs realizat, entiatea producatoare realizarea un normativ de calitate, care prezinta caretea de identitate a produsului. Inainte de livrare, entitatea producatoare efectueaza in laboratoarele proprii autorizate verificarea calitatii produsului realizat, coform normativului de calitate si intocmeste Buletinul de incercari. 3.4.4.Documentul de calitate care prescrie calitatea produsului studiat Reglementare tehnică „Produse de leguminoase proaspete şi uscate. Cerinţe de comercializare”, aprobată prin Hotărârea Guvernului nr.205 din 11.03.2009 (Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr.57-58 din 20.03.2009); SM 211: 2000 Legume proaspete. Verdeţuri condimentate. Condiţii tehnice GOST 29050-91 Condimente. Piper negru şi alb. Condiţii tehnice Caracteristici de caliate I.Organoleptice

Indicatori simpli de calitate Aspectul este sub forma de pudra dupa macinare, boabele au un diametru 2,5-5 milimetri cu o suprafata ridata, culoarea este brun spre gri sau neagra, consistenţa tare, specifică boabelor pline şi normal dezvoltate, gust şi miros: specifice, picante şi aromatice, pregnante, fără gust şi miros străin (de mucegai sau alt miros neplăcut), corpi străini de origine vegetală: tulpini, fragmente şi frunze: în piper negru, maximum 1 la sută, în piper alb, maximum 0,8 la sută.

II.Fizico-chimice

Umiditate (ISO 939: 1980) :10,17% Amestecuri minerale (m / m) (ISO 1208: 1982) : 0,60% Cenușă totală (m / m) (ISO 928: 1997) : 6,16 Extras eter extra-volatil, (m / m) (ISO 1108: 1992) : 6,97% Uleiuri volatile, (ml / 100 g) (ISO 6571: 1984) : 2,24% Conținutul de piperină (m / m) (ISO 5564: 1982) :1,46% Substante insolubile (m / m) (ISO 930: 1997) : 0,92% Fibră brută (m / m) (ISO 5498: 1981) :15,22%

III.Microbiologice

E. coli (ISO 16649-2: 2001) : Absent în 0,01 g - Salmonella spp. (ISO 6579: 2002) : Absent în 25,0 g - Drojdii și matrițe (ISO 21527-2: 2008) : <105 cfu / g - Enterobacteriaceae (ISO 21528-2: 2004) : <102 cfu / g - Standardele de contaminare : Piperul negru nu prezinta pete de mucegai și insecte vii și este practic lipsit de insecte moarte, fragmente de insecte și contaminare cu rozătoare vizibile cu ochiul liber (corectata, dacă este necesar, pentru o vizualizare normală) Dacă mărirea de corectare a vizibilitatii depășește x10, acest fapt va fi menționat în raportul de testare.

4.Sisteme de siguranta in MQ – 4.1.Importanta Bunelor Practici de Productie, de Igiena, si Agricole – (GMP, GHP, GAP) Buna practica in productie GMP Garantarea siguranţei şi calităţii produselor alimentare este un criteriu important al consumatorilor zilelor noastre. Bunele practici de producţie (GMP) reprezintă o consolidare importantă a sistemului dumneavoastră de management al siguranţei alimentare, care sporeşte încrederea clienţilor în angajamentul dumneavoastră de a fabrica alimente sigure şi de înaltă calitate. Conformitatea cu cerinţele bunelor practici de producție (GMP) implică cerinţe sanitare şi de procesare cel puţin rezonabile aplicabile tuturor unităţilor de procesare a alimentelor. Numeroase companii din industria alimentară au implementat schema de certificare a bunelor practici de producție (GMP) privind procesarea alimentelor ca şi cadru pe baza căruia au dezvoltat şi implementat alte sisteme de management al calităţii şi siguranţei alimentare, inclusiv HACCP, ISO 22000, SQF şi ISO 9001. O schemă de certificare a bunelor practici de producție (GMP) oferă verificare și certificare independente cu privire la respectarea practicilor de bază din domeniul producției și a condițiilor prealabile necesare pentru implementarea unui program eficient de siguranță alimentară pentru analiza riscurilor şi a punctelor critice de control (HACCP) Buna practica in agricultura GAP Este esenţial ca toate organizaţiile implicate în lanţul producerii produselor alimentare să accepte porţiunea lor de sarcini şi responsabilităţi, pentru a garanta că EUREPGAP este implementat şi sprijinit în întregime. Pentru a menţine încrederea consumatorului în calitatea produselor proaspete, trebuie adoptate standardele de bună practică în agricultură, iar cazurile de practică necalitativă trebuie eliminate din sectorul agricol. Indiferent de piaţa de desfacere, toţi fermierii trebuie să demonstreze că respectă legislaţia naţională şi internaţională. Toţi fermierii trebuie să poată să-şi demonstreze angajamentul faţă de: a) menţinerea încrederii consumatorului în calitatea şi siguranţa produselor alimentare; b) minimizarea impactului negativ asupra mediului şi conservarea naturii şi faunei sălbatice; c) reducerea utilizării produselor de uz fitosanitar; d) sporirea eficienţei utilizării resurselor naturale; şi e) adoptarea unei atitudini responsabile faţă de sănătatea şi siguranţa lucrătorilor. Buna practica de fabricatie GMP • Supravegherea peremaneta a igenei personalului , igienei in productie, igienei in spatii;e de depozitare, a grupurilor sanitare • Buna organizare a vestiarelor cu spatii de curatire si igienizare • Echipamente de protectie specifice pentru personal • Inregistarea si verificarea personalului si ninstruirea lui in problema igienei personale si a rolului pe care il pot jucaalimentele in transimiterea bolilor • respectarea reglementarilor impuse pentru produsele agro alimentare de CODEX ALIMENATRIUS 1997, OMS 1990, EEC 1993 pentru o gestionare eficace in conditii de curatenie perfecta in scopul obtinerii de produse agroalimentare santase. 4.2.Sistemul HACCP motivatia crearii acestui sistem de siguranta Motivele care au genrat gandirea sistemului HACCP sunt gradul mare de risc in utilizarea produselor alimentare , perisabilitatea ridicata in anumite conditii si intr-un anumit interval de timp.

4.2.1.Avantajele implementarii • prevenirea unor focare de toxiinfectii alimentare • ridicarea calitatii igenico-sanitare a tuturor prodselor alimentare • reducerea rebuturilor si reclamatiilor clientilor • prelungirea perioadei de valabilitate a produselor alimentare • realizarea unui cadru selectiv pentru o concurenta selectiva • cresterea increderii clientilor si salariatilor din companie • imbunatatirea imaginei firmei • alinierea productiei la cerintele unei productii modern, alinierea la legislatia Uniunii Europene • asigura trasabilitatea produselor, respectrea fluxului tehnologic preivind lotizarea de la receptia materiei prime pana la obtinerea produsului finit, respectarea retetei de fabricare inscrise, respectarea procesului tehnologic, etichetarea corespunzatoare a produselor. 4.2.2.Etapele implementarii sistemului HACCP 1. Defiirea teremenilor de referinta si a politicii sigurantei alimentare 2. Formarea si organizarea echipei HACCP 3. Descrierea produsului si uitiliatea lui 4. Elaborarea etapelor de flux tehnologic si verificarea acestira pe teren 5. Identificarea tuturor pericolelor potentiale asociate fiecarei etape 6. Evaluarea periculelor potentiale si analiza riscurior 7. Identificarea punctelor crirtice de cotrol prin aplicarea arborelui decizional pentru fiecarea etapa a procesului 8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control 9. Stabilirea sisitemului de monitorizare pentru fiecare punct critic de control 10. Stabilirea planului de actiuni corective 11.. Stabilirea procedurilor de verificare a functionariii sesitemului HACCP 12. Stbilirea sistemului de stocare a inregistrarilor si documentatiei 4.2.3. Pericolele potenţiale pentru piperul macinat Pericolul potential este orice agent fizic, chimic sau biologic care are capacitatea de a compromite siguranta unui aliment si implicit santatea consumatorului. Gravitatea se clasifica in trei nivele : mare, medei si mica. Frecventa este probabilitateabde a avea un contaminant in produsul final in momentul consumului si se calasifica in : mica , medei si mare. In functie de gravitatea si frecventa pericolului avem clasele de risc urmatoare: Clasa de risc Contaminare Aparitia in produsul Masuride finit control/preventive 1 Teoretica Absenta Nici una 2 Semne Absenta Verificare 3 Posibil Nu atinge nivel critic Masuri specifice de control, verificare 4 Posibil La nivel critic Masuri specifice de control, verficare

Pericolele biologice apar in cazul contaminarii a produseor cu bacterii patogene, bacterii saprofite, drojdii, mucegaiuri. Pericolele chimice sunt determinate de substantele de origine naturala sau de sinteza, utilizate intentionat sau in diferite faza ale proceselor de productie, care au loc pentru producerea , conditionarea, ambalarea, depozitarea comercializarea, consumul. Pericolele fizice se definesc ca fiind materialele fizice care nu se gsaesc in mod normal in fructe si legume in satre prospata si procesata si care pot caza imbolnavirea sau ranirea personelor ce consuma aceste produse. 4.2.4 Arborele decizional Pentru identificarea PCC se poate utiliza asa numitu “Arbore decizional” conceput in anul 1991 de grupul de lucru HACCP al Codexului Alimetar. Acceptand faptul ca acest instrumesnt de lucru usureaza identificarea PCC este bine de precizat ca un specialist este in masura sa identifice cu usrinta PCC dintr-un flux tehnologic. In practica acesta consta in folosirea unor 4 propozitii principale succesive, referitoare la pericolele potentiale aferente procesului tehnologic analizat cu rasounsuri DA si NU Schema

4.2.5.Diferenta dintre PC si PCC Punctul de control PC este orice punct, operatie sau faza tehnologica la care pot fi controlati factorii de natura biologica, fizica sauc himica, dar in care pierderea controului nu conduce la pericitarea sanatatii sau vietii consumatorului. Punctul creitic de control PCC este un punct, operatie sau faza tehnologica care poate conduce la periclitarea santatii dar prin aplicarea controlului pericolul poate fi prevenit, eliminat sau redus la nivel accetabil sigurantei alimentelor. 4.2.6 Schema fluxului de fabricatie a piperului si PCC-urile

OPĂRIRE

Receptia boabelor poate fi un PCC, in care trebuie urmarit in principal prezenta mucegaiurilor. Uscarea este un PCC esenţian in mod special pentru a verifica posibila existenţă a fragmentelor de metal şi a aşchiilor. Ambalarea este un ultim PCC dar unul deosebit de important unde se realizează controlul final inainte ca produsul să ajungă la consumator.

4.2.7. Planul HACCP – dtructura si identificarea PCC la etapa de uscare HACCP înseamnă Analiza Riscurilor și Punctele Critice de Control și este un „instrument” care sprijină operatorul să identifice riscurile pentru siguranță și să cuantifice riscul asociat cu produsele și procesele sale. Astfel, sistemul permite operatorului să documenteze, să controleze și să verifice efectul măsurilor de control al respectivelor riscuri pentru siguranță. Producția de materii prime furajere necesită ca sistemul HACCP să fie susținut de o bază solidă de programe de premise. Programele de premise oferă condiții de bază cu privire la mediul și condițiile de operare care sunt necesare pentru producția de materii prime furajere sigure. În timp ce programele de premise pot avea un impact asupra siguranței unei materii prime furajere, acestea asigură totodată că furajele sunt corespunzătoare și potrivite pentru consum. Sistemul HACCP are un domeniu mai restrâns, fiind limitat la asigurarea faptului că furajele sunt sigure pentru consum. Natura PRP va varia între operatorii individuali, dar principiile generale se vor aplica în întreaga industrie europeană de materii prime furajere. Premisele constituie baza sistemului și fără acestea niciun sistem HACCP nu va avea succes. Aceste proceduri asigură o bază solidă care permite echipei HACCP să se concentreze asupra celor câteva probleme critice care nu pot fi abordate ca parte din programul zilnic, dar necesită totuși o atenție specială. Metoda HACCP și metoda OPRP (a se vedea ISO22000) se bazează pe șapte principii fundamentale: 1. efectuarea unei evaluări a riscurilor; 2. determinarea punctelor critice de control (PCC) și a programelor de premise operaționale (OPRP); 3. stabilirea limitelor critice (PCC) și a standardelor de performanță (OPRP); 4. stabilirea unui sistem de monitorizare a controlului fiecărui PCC și OPRP; 5. stabilirea măsurii corective care se va lua în caz de eșec al controlului; 6. stabilirea unei proceduri care să verifice dacă toate aspectele sistemului HACCP funcționează eficient; 7. documentarea tuturor procedurilor și a evidențelor pentru a demonstra că sistemul HACCP funcționează eficien. Faza tehnol ogică

Uscar ea

Pericolele potenţiale

PCC /PC

Limite critice

Monitoriyare

Clas a de risc

Fiyic

Chimi c

Micro.

Frag mete de metal , aschi i

Subst anţe toxice , rezidu ri de antibi otice, pesici de

E. coli Salmonell a spp. Drojdii și matrițe Enterobact eriaceae

B,C, F

Tempe ratura agentul ui de uscare 60170℃

Metod a

Fre cv.

Resp.

Uscare a e la temper atura de 120℃

La toat a mat eria pri ma

Ingin er labor ant bioch imie

Masuri prevent ive şi corecti ve

Întregi strări eviden ţe

Proce duri de verifi care a audit ului

Montar ea unor detecto are de metal,s enzori de temp. la uscare

Regist ru de lucru pentru fiecare lot de piper

Regis tre in manu alul calita tii

5 Documentele care atesta (dovedesc) calitatea produselor a. Buletin de analiza – in conformitate cu actul normativ se va scrie sub forma de tabel Caracteristici

Limite de admisibilitate

Organoleptice

Aspectul este sub SM 211: 2000 forma de pudra dupa macinare, culoarea este brun spre gri sau neagra, gust şi miros specifice, picante şi aromatice, pregnante, fără gust şi miros străin .

Conform

Fizico-chimice

Umiditate ISO 939: 1980 Amestecuri ISO 1208: 1982 minerale Uleiuri volatile ISO 6571: 1984 Conținutul de ISO 5564: 1982 piperină

10,17%

Microbiologice

Metoda de analiza

Rezultate

0,60% 6,97% 2,24% 1,46%

Standardele de contaminare nu admit : pete de mucegai și insecte vii .

b. Declaratie de conformitate Se scrie o declaratie de conformitate pentru piper. Noi, S.C. PIP-iuti, Calea Vulpei nr.54, CUI ro2018506, inregistrat la ORC Brasov sub numarul JI5/332/2018 asiguram, garantam si declaram conform preverilor din hotararea guvernului NR.1022/2002 pe baza declaratiei de conformitate emisa de producator ca produsele cuprinse in prezenta factura, la care se refera aceasta declaratie nu pun in pericol viata,santatea, securitatea muncii, nu produc impact negativ asupra mediului si sunt in conformitatea cu documentele normative ale producatorului si / sau normelor europene in vigoare.

6.Componentele calitatii unui produs alimentar. Semnele oficiale de calitate cu detalii 6.1.Calitatea nutritivă a produselor alimentare Este apreciata in functie de capacitatea alimetelor de a raspunde cerintelor enrgetice si plastice ale organsmuui. 6.1.1 Definiti glucidele Glucidele sau carbohidraţii sunt substanţe organice naturale care conţin carbon, hidrogen şi oxigen. Sunt perfect compatibile cu metabolismul nostru şi se descompun uşor, regăsindu-se în multe alimente de bază, de la pâine, seminţe, orez, cartofi până la fructe, legume, cereale, paste făinoase. Glucidele se găsesc în diferite forme, cum ar fi zahărul, fibrele, amidonul şi pot fi simple şi complexe. Simple sunt zahărul, fructoza, dextroza şi glucoza, ce cresc glicemia foarte repede şi care se depozitează ca grăsimi, dacă nu sunt consumate rapid, prin efort. In produsul nostru avem 64,90 g in 100g/produs. Monogucidele Substante cu functiuni mixte care contin in molecula o grupare carbonilica (aldehida sau cetonica) si mai multe grupari hidroxilice. - hidroxi aldehide - aldoze - hidroxi cetone - cetoze Monoglucidele pot fi considerate ca aldehide sau cetone ale polialcoolilor naturali. Monoglucidele sunt foarte raspandite in natura: in organismul vegetal se afla in sucul celular cu precadere in fructe, seminte in stare de germinatie, muguri, etc. Monoglucidele au rol biochimic in procesul de respiratie, ca principale substante furnizoare de energie. Ele au si rol structural fiind principalele substante din care se formeaza oligoglucidele, poliglucidele si alte substante care contin in molecula lor glucide (acizi nucleici, coenzime, lipide complexe, glicoproteide etc.). Poliglucidele Sunt substante solide, cristaline cu aspect amorf, insolubile sau greu solubile in apa; formeaza solutii coloidale. Poliglucidele au activitate optica, slab caracter reducator deoarece legaturile dintre molecule se realizeaza la gruparile hidroxilice semiacetalice astfel ca ele au hidroxili semiacetalici liberi doar la capetele catenelor. Poliglucidele hidrolizeaza in mediu acid sau in prezenta unor enzime specifice formand monoglucide. Clasificarea poliglucidelor Poliglucide omogene sau holozide – se formeaza din resturi de monoglucide identice. Exemple: hexozani( glucani , fructani, galactani), pentozani. Poliglucide neomogene sau heterozide -cu acizi uronici -fara acizi uronici 6.1.2. Definitie lipide Proteinele,sunt substante alcatuite dn atomi de carbon,hidrogen,oxigen,azot si uneori sulf.Sunt indispensabile vietii.Indeplinesc urmatoarele functii: -intra in structura tuturor tesuturilor si iau parte la refacerea lor indeplinind un rol plastic;

-intra in constitutia unor enzime sau fermenti (catalizatori biochimici); -intra in structura hormonilor; -participa la formarea anticorpilor,substante cu rol in apararea organismului contra microbilor si toxinelor; -au rol in repartitia apei si a substantelor dizolvate in ea; -in anumite situatii cand lipsesc alte principii cu rol energetic (glucide,lipide) pot fi metabolizate de catre organism (presiunea coloidosmatica).Din acest process rezulta CO2,apa uree,acid uric.Un gram de proteina elibereaza 4,1 calorii. Proteinele sunt alcatuite din aminoacizi,numiti si pietrele de constructie ale organismului.Dintre cei 30 de aminoacizi cunoscuti,8 sunt numiti aminoacizi esentiali,pentru ca nu pot fi sintetizati in organism si trebuie adusi obligatoriu din afara;se gasesc in lapte,carne,oua,branzeturi. Ceilalti au fost numiti neesentiali,intrucat organismul ii poate sintetiza din alte substante.Pentru sinteza proteinelor proprii,organismul are nevoie si de aminoacizi esentiali si de aminoacizi neesentiali,in acelasi timp si in anumite proportii.Prezenta aminoacizilor esentiali in constitutia unor proteine din alimentatie confera acestora o anumita valoare biologica (procentul de azot,componenta constanta a proteinei).Notiunea de essential si neesential se refera la capacitatea de a fi sintetizat sau nu de catre organism.Din punct de vedere al valorii biologice,proteinele alimentare se pot imparti in trei categorii: -proteine de clasa intii (complete),care au in structura lor aminoacizi esentiali in proportii optime.Acestea mentin echilibrul proteic,asigura dezvoltarea organismului tanar si echilibrul enzimatic si hormonal.Se gasesc in proteinele din lapte,carne,oua si branzeturi. -protei de clasa a doua (partial complete),care sunt cele din unele leguminoase uscate (fasole,linte) si cereale (grau,orez).Contine toti aminoacizii esentiali darn u in proportii optime. -proteine de clasa a treia (incomplete),sunt lipsite de unul sau mai multi aminoacizi esentiali.Valoarea lor biologica este foarte scazuta.Din aceasta clasa fac parte:gelatina din oase,tendoanele,cartilajele si zenina de plumb.Nu mentin echilibrul proteic si nu asigura cresterea organismelor tinere. Cele mai importante surse de proteine sunt:carnea si derivatele din carne (20-30%),lapte (3,5%),branzeturi (13-28%),oua (12%),paine (10%),leguminoasele uscate (20-25%). 6.1.3Definiti proteine, aminoacizi si compusii biochimici esentiali Proteinele sunt substanțe organice macromoleculare formate din lanțuri simple sau complexe de aminoacizi. Ele sunt prezente în celulele tuturor organismelor vii în proporție de peste 50% din greutatea uscată. Toate proteinele sunt polimeri ai aminoacizilor, în care secvența acestora este codificată de către o genă. Fiecare proteină are secvența ei unică de aminoacizi, determinată de secvența nucleotidică a genei. Acizii grași esențiali sunt acizi grași nesaturați absolut necesari organismului. Aminoacizii esențiali sunt sintetizați numai de plante. Animalele și omul îi procură din alimente. Au rol în creșterea și devoltarea organismului, iar prin lipsa lor apar boli carențiale. Vitaminele sunt substanțe cu funcții de biocatalizatori, ele făcand parte din compoziția chimică a enzimelor, hipermentilor fără de care nu se pot produce reacțiile biochimice în organismele vii, specifice proceselor metabloci de anabolism și catabolism. Ele au rol biologic. Ele au rol de factori în sisteme enzimatice și membranare. Absența unei vitamine oprește creșterea, antrenează boli de carentă. În realitate, la om apăr carențe vitaminice și acestea sun asociate cu stările de malnutriție. Vitaminele sunt liposolubile și hidrosolubile.

7.Concluzii si opinii personale Condimentele sunt substanțe picante de origine minerală, vegetală, animală sau sinteză, care adăugate unor produse alimentare sau preparate alimentare dau un gust sau o aromă specifică. Aromă și gustul sunt date de uleiurile eterice și acizii aflați în conținutul condimentelor. Piperul sub formă de pulbere se obține prin măcinarea boabelor de piper negru, în diferite grade de finețe. Aprecierea calitătii piperului măcinat se face pe bază analizei chimice și microscopice. Piperul negru măcinat deține mai multe calități medicinale și desemnenea este un potentiator de aromă binecunoscut . Prin această lucrarea am încercat să evidențiez beneficiile pe care ni le oferă acest condiment precum și operațiile/ obligațiile/ procedurile care se impun realizării acestuia. Pe lângă faptul că stimulează papilele gustative , prin utilizarea piperului în domeniul medical se realizează o stimularea a digestiei , se mărește poftă de mâncare, se combat crampele gastrice, diareea,balonarile și intoxicațiile alimentare. Un rol important are în stimularea secreției pancreasului și a metabolismului care duce la arderea grăsimilor. Un alt mod de utilizare al piperului este prin extracția uleiuui eteric folosit în parfumerie. Uleiul eteric de piper conferă note caracteristice compozițiilor de tip oriental, floral, lemnos, roze, garoafe și baze ambrate. . Iată, așadar, că avem suficiențe motive să descoperim lumea fermecată ce se ascunde în borcănasele și cutiile cu miros ademenitor din bucătăriile noastre. Piperul este nelipsit din bucătărie, iar conținutul lui de vitamine și proteine se recomandă pentru intărirea sănătătii generale a organismului.Despre condimente și mirodenii se știe că au un conținut mai ridicat de antioxidanți în comparație cu fructele și legumele. Antioxidanții ajută la prevenirea cancerului, bolii Alzheimer, bolilor cardiovasculare dar se implică și în păstrarea fermitătii și elasticitătii pielii.

Bibliografie • • • • • • •

Ceauşescu V. E., Rădoiaş Gh., Cădariu T. – “Odorante şi aromatizante. Chimie, tehnologie, aplicaţii”, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1988. Hădărugă Nicoleta – lucrare de laborator (Arome şi sisteme aromate - piperul), Timişoara, 2000. Angela Mărculescu – Managementul caltiăţii produselor agro-alimetare Editura Art Soleli 2015 http://www.referatele.com/referate/biologie/online7/Alimentele-si-importanta-lorreferatele-com.php http://www.standard.md/public/files/anunt/2015/SM_2.pdf https://www.pdfcoke.com/document/379859911/Autentificare-Final https://topingrediente.com/search.html?phrase=piper+negru&CategoryID=