Perencanaan Pra Uji Kompetensi - Copy.docx

PERENCANAAN PRA UJI KOMPETENSI KEAHLIAN JASA BOGA BAGIAN KITCHEN SMK ICB CINTA WISATA TAHUN 2018 / 2019

NAMA

: BUNGA NURANI

KELAS

: XII JB 1

KEAHLIAN

: JASA BOGA

A. MENU

B. DAFTAR PERSIAPAN, PENGOLAHAN, DAN PENYAJIAN BAHAN MAKANAN NO

ALAT

SPESIFIKASI

KEBUTUHAN

MASA PAKAI

HARGA

Harga Pemakaian

Harga Pemakaian dalam resep

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Alat persiapan bowl knife cutting board strainer spatula tong mike hammer piller ladle blender measuring spoon measuring jug kitchen scale greter

plastic stainless steel plastic stainless steel stainless steel stainless steel stainless steel stainless steel stainless steel electronic Stainless steel plastic Stainless steel Stainless steel

15 12 8 8 8 3 2 3 3 2 1 1 1 1

5 tahun 7 tahun 10 tahun 10 tahun 10 tahun 10 tahun 10 tahun 10 tahun 10 tahun 5 tahun 10 tahun 10 tahun 10 tahun 10 tahun

Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp

7,000.00 35,000.00 20,000.00 15,000.00 25,000.00 15,000.00 20,000.00 20,000.00 25,000.00 500,000.00 47,000.00 25,000.00 75,000.00 15,000.00

Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp

2.65 13.26 7.58 5.68 9.47 5.68 7.58 7.58 9.47 189.39 17.80 9.47 28.41 5.68

Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp

0.44 2.21 1.26 0.95 1.58 0.95 1.26 1.26 1.58 31.57 2.97 1.58 4.73 0.95

15 16 17 18 19 20

Alat Pengolahan double handle wok sauce pan frying pan stock pot stimmer stone squzer

stainless steel stainless steel stainless steel stainless steel stainless steel batu

8 6 6 8 2 1

10 tahun 10 tahun 10 tahun 7 tahun 10 tahun 10 tahun

Rp Rp Rp Rp Rp Rp

100,000.00 120,000.00 120,000.00 30,000.00 70,000.00 50,000.00

Rp Rp Rp Rp Rp Rp

37.88 45.45 45.45 11.36 26.52 18.94

Rp Rp Rp Rp Rp Rp

6.31 7.58 7.58 1.89 4.42 3.16

1 1 1 1 1 1 1 1

1 tahun 1 tahun 1 tahun 1 tahun 1 tahun 1 tahun 1 tahun 1 tahun

Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp

30,000.00 25,000.00 25,000.00 40,000.00 15,000.00 15,000.00 15,000.00 40,000.00

Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp

11.36 9.47 9.47 15.15 5.68 5.68 5.68 15.15

Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp

1.89 1.58 1.58 2.53 0.95 0.95 0.95 2.53 97.16

ALAT SAJI 21 square plate medium china ware 22 sup cup&sausere china ware 23 dinner plate chine ware 24 Dessert Plate china ware 25 dessert Spoon china ware 26 spoon stainless steel 27 fork stainless steel 28 dinner plate china ware Total Pemakaian alat per resep

9PKM

C. DAFTAR KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN NO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36

BAHAN MAKANAN bulung buni kelapa lengkuas cabai merah terasi gula pasir garam daging sapi nagka muda bawang merah bawang putih jeruk limau laos kencur jahe kunyit kemiri lada hitam beras merah daun salam sereh dada ayam daun jeruk cabai rawit mereh minyak goreng penyedap rasa kangkung tomat cabai rawit tempe gula merah pisang kepok tepung beras daun pandan vanili kelapa parut

Total Bahan yang digunakan Total Harga Per resep

No

KEBUTUHAN BERAT 1 1 1/4 1 1/2 5 1/4 1 1/2 1/4 1/2 1 1/4 1/4 1/4 1/4 1/4 1/4 1 1/2 1 1 1/2 1/4 1/4 1 1 2 1/4 1/4 1 1/4 1 2 1 3 1/4

SATUAN kg bh kg kg bks kg bks kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg bks kg ikt ikt kg kg kg bks bks ikt kg kg bh kg kg bks ikt bks bks

Pemakaian 1 resep 1 resep 1 resep 1 resep 1 resep 1 resep 1 resep 1 resep 1 resep 1 resep 1 resep 1 resep 1 resep 1 resep 1 resep 1 resep 1 resep 1 resep 1 resep 1 resep 1 resep 1 resep 1 resep 1 resep 1 resep 1 resep 1 resep 1 resep 1 resep 1 resep 1 resep 1 resep 1 resep 1 resep 1 resep 1 resep

HARGA SATUAN Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp

15,000.00 10,000.00 5,000.00 20,000.00 500.00 12,000.00 3,000.00 75,000.00 5,500.00 15,000.00 15,000.00 5,000.00 5,000.00 5,000.00 5,000.00 5,000.00 5,000.00 2,500.00 15,000.00 1,000.00 1,000.00 28,000.00 5,000.00 20,000.00 12,000.00 5,000.00 2,000.00 6,000.00 12,000.00 8,000.00 8,000.00 15,000.00 4,000.00 1,000.00 500.00 6,000.00

HARGA/Resep kg bh kg kg bks kg bks kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg bks kg ikt ikt kg kg kg bks bks ikt kg kg bh kg kg bks ikt bks bks

Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp

15,000.00 10,000.00 1,250.00 30,000.00 2,500.00 3,000.00 3,000.00 37,500.00 1,375.00 7,500.00 15,000.00 1,250.00 1,250.00 1,250.00 1,250.00 1,250.00 1,250.00 2,500.00 7,500.00 1,000.00 1,000.00 14,000.00 1,250.00 5,000.00 12,000.00 5,000.00 4,000.00 1,500.00 3,000.00 8,000.00 2,000.00 15,000.00 8,000.00 1,000.00 1,500.00 1,500.00

Rp

228,375.00

31 1/4

Operational

1 Listrik dan air 2 Sabun 3 Busa Sabun 4 Tranportsi belanja Total Harga Operational per resep

Harga Perbulan Rp 200.00 Rp 15,000.00 Rp 2,000.00 Rp 20.00

No Operational 1 Sticker 2 mesin vakum 3 Kemasan Plastik vakum Total Harga Operational per pcs

Rp Rp Rp Rp

No Operational 1 Sticker 2 doule tip 3 Kemasan Plastik mika Total Harga Operational per pcs

Harga Perpcs Rp 312.50 Rp 2.10 Rp 200.00 Rp 514.60

Harga Perpcs 312.50 3.50 650.00 966.00

harga perhari Rp 9.09 Rp 681.82 Rp 90.91 Rp 0.91

Harga Perresep Rp 1.52 Rp 113.64 Rp 15.15 Rp 0.15 Rp 192.30

Kemasan Mika HPP Per resep (Belum sama kemasan)Rp 966.00 HPP Per pack (sudah dikemas) Rp 7.67 Harga Jual Rp 25,000.00 (%) Margin end customer Rp 325,986.96 (Rp) Margin end customer Rp 24,992.33 Target penjualan tanpa resseler Rp 12.00

Kemasan vakum Rp 514.60 Rp 85.77 Rp 25,000.00 Rp 29,048.85 Rp 24,914.23 Rp 12.04

D. RESEP NAMA HIDANGAN

PORSI BAHAN :

RUJAK BULUNG BALI Uniknya, Rujak Bulung berbahan dasar rumput laut yang dicampur dengan garam, cabe rawit, terasi, kencur, kelapa parut, dan kuah pindang. Rasa segar dan pedas akan terasa dimulut ketika mencicipinya terasa pas disantap sehabis menikmati panasnya Pantai Kuta.

1porsi KEBUTUHAN

Bahan Rujak Bulung : - bulung buni atau rumput 300 gram lautsegar - Air untuk merebus Secukupnya Secukupnya - Air es untuk merendam

PERSIAPAN - Ulek semua bahan rujk bulung sampai halus

Bumbu kelapa : - kelapa yang dibakar ¼ btr (parut) 1 cm - lengkuas (parut)

Bumbu Rujak Bulung : - cabe merah ( sesuai tingkat kepedasan yang diinginkan) -terasibakar -Garam -gulapasir

2 bh

Secukupnya Secukupnya Secukupnya

CARA MEMBUAT : 1. Didihkan air, masukkan bulung buni sebentar saja. 2. Angkat dan langsung masukkan pada air es. Tiriskan. 3. Tata rujak bulung ini diatas piring. 4. Campur bumbu kelapa dan bumbu rujak, taruh diatas bulung buni. 5. Beri perasan jeruk limau. Siap disajikan.

NAMA HIDANGAN

PORSI BAHAN : daging sapi nangka muda, rebus.

SUP KOMOH Komoh ini bisanya dibuat bila ada upacara keagamaan bersama – sama dengan pembuatan jenis lauk pauk lainnya terutama lawar. Komoh digunakan sebagai sajian atau hidangan. Komoh disajikan dalam mangkok kecil dan cara mengkonsumsinya adalah bisa langsung mangkok yang berisi komoh didekatkan ke mulut dengan tangan kemudian komoh tersebut di minum dan bisa juga dengan menggunakan sendok makan.

1porsi KEBUTUHAN 1kg ¼ bh

BUMBU (Sambal Embe) : bw merah goreng bw putih goreng cabe rajang goreng limau belah dua

¼ kg ¼ kg 5 bh 1bh

PERSIAPAN - Nangkarajang kasar lalu rendam dan perasperas airnya - Bumbu basa gede di Rajang halus - Daging kelap di Rajang halus - Bumbu basa pengnyaluh Rajang halus

BUMBU (Basa Gede) : Laos Kencur Jahe Kunyit bw putih Kemiri Lada hitam daging kelapa

1 bh 1 bh 1 bh 1 bh 1 bh 1 bh 3 bh ½ sdt ½ sdt ½ bh ½ ltr

santan kental BUMBU (Basa Penyangluh) : a. Laos, b. kencur, c. bw putih,

1 bh 1 bh 3 bh 1 sdm

d. kemiri,

CARA MEMBUAT : 1. Bumbu gede basa Cara: goreng semua bahan yang sudah dirajang kecuali santan, tumis hingga harum lalu tambahkan santan, aduk hingga santan habis, sisihkan. 2. Basa pengnyaluh Cara: goreng semua bahan dengan sedikit minyak kelapa aseli, hingga setengah kering. 3. Dalam pembuatan lawar, bahan kulit akan dirajang. Caranya kulit direbus hingga empuk, lalu potong memanjang. 4. Pisahkan kulit dengan lemak yang menempel dikulit (lelesin) 5. Tahap berikutnya disebut NGELIBAR dimana kulit di iris tipis, gunakan pisau tipis yang sangat tajam untuk melakukan tahap ini 6. Tahap berikutnya adalah NGERAMAS, Irisan tipis kulit tadi dirajang halus, gunakan Blakas(Golok khas Bali). 7. Buatlah ENTEGAN (Entegan adalah daging yang dipanggang hingga semua sisinya berwarna kecoklatan. panggang daging pada wajan yang anti lengket, bersamaan dengan itu bakar juga bw putih dan lombok besar. Setelah daging panggang matang, lalu rajang bersama bw putih dan lombok besar hingga halus.

KUAH KOMOH : 8. Daging Entegan sudah dirajang halus, tambahkan air panas, aduk sebentar kemudian daging disaring, lalu peras air daging hingga habis. Daging yang sudah diperas airnya digunakan sebagai bahan campuran lawar, sedangkan air daging inilah inti dari KUAH KOMOH. 9. Tambahkan kaldu dengan sejumput sambal embe, 1 sdm basa gede dan 1 sdm basa penyangluh, dan 1/2 perasan jeruk limau, siap disajikan.

PORSI BAHAN :

NASI MERAH REMPAH Nasi merah dengan tambahan rempah yang mengatkan cita rasanya 1porsi KEBUTUHAN PERSIAPAN

Beras merah Daun salam Sereh Lengkuah Jahe garam

½ kg 2 lmbr 3 bh 1 bh 1 bh Secukupnya

NAMA HIDANGAN

-

Cuci bersih beras Pipihkan sereh, lengkuas dan jahe

CARA MEMBUAT : 1. msukan beras lalu rebus sebentar 2. setelah setengah matang, masukan pada steamer lalu masukan rempah dan sedikit garam 3. masak beras hingga matang

Base kuning : Kunyit Bw putih Bw merah Kemiri

AYAM PELALAH Ayam khas bali dengan citarasa yang sangat menggugah selera. Perpaduan bumbu kuning dengan daun jeruk yang memiliki aroma. 1porsi KEBUTUHAN PERSIAPAN - haluskan semua bahan base kuning - slice tipis daun jeruk ¼ kg - slice tipis cabai rawit merah ¼ kg ¼ kg 25 gr

Bahan utama : Dada ayam Daun jeruk Cabai rawit merah Minyak goreng Garam Gula Penyedap rasa

½ kg 5 lmbr 5 bh Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya

NAMA HIDANGAN

PORSI BAHAN :

CARA MEMBUAT : 1. besihkan dada ayam lalu rebus hingga maang tiriskan 2. siapkan frying pan masukan sedikit minyak llau masukan base kuning masak hingga sedikit matang tambahkan ayam lalu beri seaosing terakhir tambahkan daun jeruk dan cabai rawit aduk rata hingga matang 3. angkat dan sisihkan

Kangkung Terasi Tomat Cabai rawit merah Garam gula

PELECING KANGKUNG Olahkan khas dari bali ini di buat cukup sederhana. Rasa pedas yang khas membuat menggiurkan 1porsi KEBUTUHAN PERSIAPAN - haluskan base merah 2 ikt - cuci bersih kangkung lalu potong 1 bh - potong tomat menjadi wedges 2 bh - slice cabai rawit 5 bh Secukupnya

Base merah : Cabai merah besar Bawang merah Bawang putih

¼ kg 25 gr 25 gr

NAMA HIDANGAN PORSI BAHAN :

CARA MEMBUAT : 1. rebus sebentar kangkung sampai ¼ mtg sangkat sisihkan 2. siapkan fring pan masukan base merah lalu tambahkan cabi rawit, terasi dan tomat masak hingga matang 3. sajikan di atas kangkung NAMA HIDANGAN

PORSI BAHAN : Sereh Daun jeruk Cabai rawit merah Bawang merah Garam Minyak Terasi

SAMBAL MATAH Sambal khas bali ini sudah terkeal degan citarasa yang unik. Tidak seperti sambal biasanya yg di ulek, sambal matah ini hanya di potong tipis. 1porsi KEBUTUHAN PERSIAPAN - slice tipis sereh, daun jeruk, cabai rawit 5 btg merah, bawang merah 6 lbr 6 bh 7 bh Seckupnya Secukupnya 1 bks

CARA MEMBUAT : 1. siapkan bowl lalu masukan bahan yg sudah di potong tadi 2. panaskan minyak masukan terasi sambal di ancurkan 3. lalu beri seasoning pada bahan yg di bowl 4. setelah minyak panas tuangkan pada bowl sambal di aduk aduk

NAMA HIDANGAN

TEMPE KECAP Rasa perpaduan masih dan gurih menyatu di dalam tempe.

PORSI BAHAN :

1porsi KEBUTUHAN

Tempe Kecap Bawang merah Bawang putih Gula merah Seasoning Minyak goreng

1 bh 1 bks 3 bh 3 bh ½ bh Secukupnya Secukupnya

PERSIAPAN potong tempe panjang - Slice bwang merah dan puth - Seredet gula merah

CARA MEMBUAT : 1. Goreng tempe yg sudah di potong hingga kering angkat sisihkan 2. Siapkan frying pan tambahkan sedikit minyak masukan bw merah dan putih saute masukan tempe lalu tambahkan sedikit air dan gula merah 3. Aduk lalu masukan seasoning aduk hingga matang

NAMA HIDANGAN PORSI BAHAN :

PISANG RAI Makanan penutup ini menjadi makanan favorit khas bali. Ras manis yang membuat konsumennya menjadi ketagihan 1porsi KEBUTUHAN PERSIAPAN - Kupas pisang lalu pipihkan 2 bks - Campurkan air dan tepung beras aduk Secukupnya rata Secukupnya 2 lmbr 1 kg 3 bks ¼ kg ¼ kg ¼ kg

Tepung beras Garam Air Daun pandan Psang kapok Vanili Kelapa parut Gula merah Gula pasir CARA MEMBUAT : 1. Didhkan air bersama vanili dan adaun pandan 2. Celupkan pisang kedalam adonan tepung lalu masukan pad air medidih rebus hingga matang 3. Masukan kelapa pada fring pan gula merah dan garam lalu sangria 4. Angkat pisang sisihkan jika sudah matang

E. SISTEMATIKA KERJA NO 1 2 3 4 5 6 7 8 9

URAIAN KERJA Mengganti Pakaian Persiapan Pakaian Menyiapkan Bahan Menyiapkan Alat Mengelola Bahan Menyajikan Makanan Membersihkan Alat Membersihkan Area Evaluasi

F. EVALUASI KERJA NO KRITERIA PENILAIAN A PERSIAPAN 1. Alat 2. Bahan 3. Pakaian B PROSES PENGOLAHAN 1. Teknik Pengolahan 2. Sistematika Kerja 3. Kebersihan 4. Keselamatan kerja C HASIL 1. Rasa 2. Kesesuaian Bahan 3. Kreatifitas 4. Kebersihan 5. Cara penyajian JUMLAH

DURASI 10 10 10 10 90 10 15 15 30

SCORE 4 4 4 8 10 10 10 10 10 10 10 10 100

WAKTU 07.30-07.40 07.40-07.50 07.50-08.00 08.00-08.10 08.10-09.40 09.40-09.50 09.50-10.05 10.05-10.20 10.20-10.50

NILAI