Penerapan Dan Persyaratan Titik-titik Pengendalian Kritis

PENERAPAN dan PERSYARATAN TITIK-TITIK PENGENDALIAN KRITIS

Alasan dikembangkannya sistem HACCP 

Produk-Produk Tercemar • • • • •



Berbagai jenis bahan yang berbahaya Terjadi di seluruh dunia Tiga jenis bahaya : biologis, kimia dan fisik Implikasi kesehatan manusia Implikasi biaya sangat besar

Inspeksi di akhir jalur (End of line inspection)

Tidak dapat memberikan tingkat jaminan sampai tingkat keyakinan yang diperlukan

TAHAP 1 MENYUSUN Tim HACCP

TIM HACCP No

Nama

Jabatan

Disiplin Ilmu

Keterangan

1

Nela Agustin

Kepala instalasi

S1 Ilmu Gizi Ketua

2

M. Budi Irawan

Kepala MSPM

S1 Ilmu Gizi Sekretaris

3

Andi Priyanto

Anggota bagian MSPM

S1 Gizi Anggota masyarakat

4

Arimbi Sinta

Anggota bagian MSPM

D3 Gizi

Anggota

5

Iit Karimah

Juru masak D3 Tata boga

Anggota

TAHAP 2 DESKRIPSI PRODUK             

Kategori Proses Nama produk Komposisi Cara penggunaan (di konsumen) Kemasan Syarat dan masa simpan Distribusi produk Label kemasan Sasaran pengguna/konsumen Metode penjualan Asal bahan baku Standar SNI (atau standar lainnya) Persyaratan yang direncanakan

TAHAP 3 IDENTIFIKASI PENGGUNA PRODUK Identifikasi pengguna produk yang ditujukan, konsumen sasarannya dengan referensi populasi yang peka (sensitif). Sebutkan apakah produk ditujukan untuk konsumsi umum atau apakah dipasarkan untuk kelompok populasi yang peka.

Lima kelompok populasi yang peka : • • • • •

Manula; Bayi; Wanita hamil; Orang sakit; Orang dengan daya tahan terbatas ( immunocompromised)

TAHAP 4 MENYUSUN DIAGRAM ALIR      

Seharusnya disiapkan oleh tim HACCP Dibuat untuk setiap spesifik produk, Meliputi semua langkah dalam proses, Satu diagram alir dapat digunakan untuk beberapa item dengan kategori proses sejenis Memungkinkan analisa bahaya pada setiap langkah, Dapat menggunakan simbol dan nomor.

TAHAP 5 VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DITEMPAT  



Dikonfirmasi oleh personel yang mempunyai pengetahuan tentang proses produksi Tim HACCP harus mengkonfirmasi operasi pengolahan terhadap diagram alir selama seluruh tahap dan jam-jam operasi dan mengubah diagram alir bilamana diperlukan Diagram alir proses yang harus divalidasi :  Kesesuaian aliran proses  Kegiatan pengambilan sampel dan pengujian  Wawancara pekerja  Operasi rutin/non-rutin  Validasi diagram alir

Pengukuran susu 1 L

Waktu?

Suhu, masa simpan?

Diagram Alir Pangan yang tidak dilakukan pemasakan Buah Penerimaan buah

Penyimpanan buah suhu 4-15 C Air Pencucian Pemotongan sesuai porsi Pengemasan

Buah potong Pendistribusian

Penghancuran dengan blender Pengemasan

Jus buah Pendistribusian Penyajian

Penyajian

Air matang

TAHAP 6 – PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA

ANALISA BAHAYA

TAHAP 6 – PRINSIP 1 Tingkat keseriusan bahaya (Severity)

Mikroorganisme Patogen 1. Berat Bahaya tinggi

2. Berat bahaya sedang

3. Berat bahaya rendah

Clostridium botulinum tipe A,

Listeria monocytogenes  Salmonella spp., Shigella spp. Campylobacter jejuni

Bacillus cereus

B, E dan F Shigella dysenteriae  Salmonella

typhi : paratyphi

A, B  Trichinella spiralis  Brucella melitensis, B. suis  Vibrio cholerae O1  Vibrio vulnificus  Taenia solium

 Enterovirulen

Escherichia coli (EEC) Streptococcus pyogenes  Rotavirus, Norwalk virus group, SRV  Yersinia enterocolitica  Entamoeba histolytica  Diphyllobothrium latum  Ascaris lumbricoides  Cryptosporidium parvum  Hepatitis A dan E, Aeromonas spp.  Brucella abortus, Giardia lamblia  Plesiomonas shigelloides  Vibrio parahaemolyticus

Taenia saginata Clostridium perfringens Staphylococcus aureus

Fisik & Kimia • Tingkat keakutan bahaya tinggi : Bahaya yang dapat mengancam jiwa manusia, nilai 1000 • Tingkat keakutan bahaya sedang : bahaya yang mempunyai potensi mengancam jiwa manusia, nilai 100 •Tingkat keakutan bahaya rendah : bahaya yang mengakibatkan pangan tidak layak dikonsumsi, nilai 10

Langkah menentukan resiko bahaya Menentukan Katagori Resiko Produk pangan Katagori 1 nilai 1000 Katagori II nilai 100 Katagori III nilai 10

Matriks pengujian risiko

High Risk

Low Risk

High Risk (1000) Low severity (10) High Risks*r = 10,000

High Risk (1000) Medium severity (100) s*r = 100,000

High Risk (1000) High severity (1000) s*r = 1,000,000

Medium Risk (100) Low severity (10) s*r = 1,000

Medium Risk (100) Medium severity (100) s*r = 10,000

Medium Risk (100) High severity (1000) s*r = 100,000

Low Risk (10) Low Risk Low severity (10) s*r = 100

Low Risk (10) Medium severity (100) s*r = 1,000

Low Risk (10) High severity (1000) s*r = 10,000

Low Hazard Severity

High Hazard Severity Significant: > 10.000

TINDAKAN PENCEGAHAN ADALAH KEGIATAN UNTUK MENCEGAH, MENGHILANGKAN ATAU MENGURANGI BAHAYA SAMPAI KE TINGKAT YANG DAPAT DITERIMA

TINDAKAN PENCEGAHAN BERKAITAN DENGAN SUMBER BAHAYA DAN TINGKAT TEKNOLOGI YANG CUKUP UNTUK MENCAPAI TUJUAN TERSEBUT

TAHAP 7 – PRINSIP 2 PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (CCP)

TAHAP 8 – PRINSIP 3 PENETAPAN BATAS KRITIS (CONTROL LIMIT) BATAS KRITIS : 

Batas kritis : satu atau lebih toleransi yang harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP secara efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik



Semua faktor yang terkait dengan keamanan harus diidentifikasi



Tingkat dimana setiap faktor menjadi batas aman dan tidak aman --> Batas kritis Memisahkan kondisi yang dapat diterima dan yang tidak; Harus spesifik dan jelas: Batas maksimum, minimum atau keduanya; Harus berkaitan dengan tindakan pengendalian dan mudah

  

dipantau

TAHAP 9 - PRINSIP 4. MONITORING BATAS KRITIS (CL) dari CCP

• Pengukuran/observasi terjadwal terhadap CL setiap CCP • Prosedur monitoring harus bisa mendeteksi tidak terkendalinya CCP • Monitoring seharusnya memberi informasi segera untuk dilakukan penyesuaian untuk mencegah terjadinya penyimpangan CL. • Apabila ada trend keluar batas kritis, harus segera dilakukan penyesuaian.

Langkah 10 (Prinsip Kelima) Pengembangan Prosedur Tindakan Koreksi (Corrective Action/CA)

Apa itu ? • Adalah tindakan yang diambil ketika hasil dari monitoring pada CCP terdapat deviasi yang mengindikasikan CCP tidak terkendali atau jika dijumpai batas kritis terlampaui

TAHAP 11 – PRINSIP 6 PROSEDUR VERIFIKASI

Apa itu Verifikasi ? • Adalah metode, prosedur, dan pengujian-pengujian yang digunakan untuk mengembalikan suatu proses kerja/sistem ke keadaan normal sesuai sistem atau proses yang ditetapkan 1. Verifikasi pada CCP ditujukan untuk mengembalikan sistem pada CCP berjalan normal kembali 2. Verifikasi Sistem HACCP pada suatu unit usaha adalah valid dan sesuai dengan persyaratan.

TAHAP12 - PRINSIP 7 Pengembangan Rekaman dan dokumentasi 

Rekaman: Rekaman Monitoring CCP  Rekaman Deviasi dan Tindakan Koreksi  Rekaman Verifikasi (CCP dan sistem)  Modifikasi HACCP Plan 



Dokumentasi: SSOP & RKJM  Hazard analysis  CCP determination  CL determination 