Pembahasan.docx

1

Pembahasan Bakso adalah jenis makanan yang berupa bola-bola yang terbuat dari daging dan tepung. Makanan ini biasanya disajikan dengan kuah dan mie. Biasanya jenis bakso di masyarakat pada umumnya diikuti dengan nama jenis bahan seperti bakso ayam, bakso ikan dan bakso sapi atau bakso daging. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas daging, jenis tepung yang digunakan, perbandingan banyaknya daging dan tepung yang digunakan untuk membuat adonan, dan pemakaian jenis bahan tambahan yang digunakan, misalnya garam dan bumbu-bumbu juga berpengaruh terhadap kualitas bakso segar. Daging adalah salah satu jenis pangan hewani yang memiliki kandungan gizi tinggi. Jenis daging yang biasa dikonsumsi di Indonesia adalah daging yang berasal dari sapi, kerbau, kambing, domba dan unggas. Daging dapat langsung dimasak sebagai lauk dan juga dapat dijadikan sebagai makanan olahan lain seperti bakso. Bakso adalah produk olahan daging yang disukai masyarakat Indonesia. Penggunaan daging yang berkualitas tinggi dan tepung yang baik disertai dengan perbandingan tepung yang besar dan penggunaan bahan tambahan makanan yang aman serta cara pengolahan yang benar akan dihasilkan produk bakso yang berkualitas baik. Bakso yang berkualitas baik dapat dilihat dari tekstur, warna dan rasa. Teksturnya yang halus, kompak, kenyal dan empuk. Halus yaitu permukaan irisannya rata, seragam dan serat dagingnya tidak tampak. Bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah daging sapi, tepung tapioka 15% dari berat daging, garam 2%, bawang putih 2,5%, merica halus 0,8%, es batu 20%, MSG 1%, dan karaginan. Pembuatan bakso dimulai dengan

2

memotong-motong daging sapi menjadi kecil-kecil dan digiling dalam mesin penggiling. Penggilingan dilakukan dua tahap agar diperoleh adonan yang lembut. Bumbu (bawang putih, garam halus, dan merica) yang telah dihaluskan dan bahan-bahan lainnya (tepung, es batu) dicampurkan pada proses penggilingan kedua. Adonan yang telah terbentuk kemudian dicetak menjadi bulatan-bulatan kecil. Bulatan bakso yang telah terbentuk kemudian direbus di dalam panci berisi air panas. Perebusan dilakukan sampai bakso matang ditandai dengan mengapungnya bakso ke permukaan. Bakso daging sapi telah dikenal dan banyak dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat Indonesia. Kandungan gizi bakso daging sapi dapat di lihat pada tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia bakso daging sapi per 100 gram Komposisi Satuan Kadar Air % 77,85 Lemak % 0,31 Protein % 6,95 Karbohidrat % Abu % 1,75 Garam % Adapun standar mutu bakso daging sapi menurut SNI 01-3818-1995 dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2. Standar mutu bakso daging sapi No Kriteria Uji Satuan 1. Keadaan 1.1 Aroma 1.2 Rasa 1.3 Warna 1.4 Tekstur 2. Air % 3. Abu % 4. Protein % 5. Lemak %

Persyaratan Normal, khas daging Gurih Normal Kenyal Maksimal 70,0 Maksimal 3,0 Minimal 9,0 Minimal 2,0

3

Es berfungsi untuk mempertahankan suhu daging tetap rendah selama penggilingan dan pembuatan adonan (emulsifikasi). Banyaknya es yang ditambahkan kira-kira 15% dari berat daging. Es ini juga berfungsi untuk menjaga elastisitas daging, sehingga bakso yang dihasilkan akan lebih kenyal.