Hnt 206 Técnica Dietética I Hnt 206 Técnica Dietética I: Profa. Dra. Betzabeth Slater... Profa. Dra. Betzabeth Slater

HNT 206 Técnica Dietética I

Profa. Profa. Dra. Dra. Betzabeth Betzabeth Slater... Slater...

Téé cnica Diétéé tica “Disciplina da aé réa da Nutriçaã o qué éstuda a sistématizaçaã o é as opéraçoã és a qué saã o submétidos os aliméntos é as modificaçoã és qué os mésmos sofrém duranté os procéssos culinaé rios”

Objétivos éducacionais Disciplina que tem como objetivo principal pesquisar, avaliar e planejar os mecanismos e fenômenos que emergem das transformações culinárias 1

• Comprééndér as transformaçoã és culinaé rias; • Conhécér os procéssos é téé cnicas é a évoluçaã o histoé rica dos mésmos; • Introduzir na cozinha novos méé todos é téé cnicas • Utilizar o atrativo da cozinha para mostrar os atrativos da béléza da ciéê ncia dos aliméntos

Incorporam-sé objétivos rélacionados aà saué dé nutricional da populaçaã o • Nutricional - Présérvar a qualidadé nutritiva dos aliméntos

• Digéstivo - Procéssos dé préé -préparo como déscascar, cortar, moér...

• Diétéé tico - Adéquar as préparaçoã és aà s nécéssidadés dos indivíéduos, ségundo séu éstaé gio dé vida

• Sénsorial - Présérvar as caractéríésticas organoléé pticas do aliménto, mélhorando séu aspécto é sabor, por méio dé téé cnicas culinaé rias (préé -préparo é préparo) qué réssaltém as corés, aromas é téxturas

Incorporam-sé objétivos rélacionados aà saué dé nutricional da populaçaã o • Higiéê nico - Asségurar condiçoã és sanitaé rias é higiéê nicas aà aliméntaçaã o

• Econoê mico - Minimizar pérdas - Compras adéquadas quanto aà qualidadé, local, sazonalidadé dos aliméntos, - Consérvaçaã o adéquada - Séléçaã o dé récéitas ém quantidadé é qualidadé suficiéntés

Alguns éxémplos “Favorécé a açaã o énzimaé tica atravéé s dé téxturas mais brandas ao paladar é mastigaçaã o” “Combinaçaã o dé aliméntos qué poténcializam a absorçaã o dé nutriéntés” “Diminuindo a açaã o dé substaê ncias préséntés naturalménté nos aliméntos qué saã o quélantés aà boa nutriçaã o (fitatos, por éxémplo)” “Na préscriçaã o diétéé tica, ao récoméndar cértos tipos dé préparaçaã o qué éstaã o ém consonaê ncia com a cultura, éducaçaã o é condiçaã o éconoê mica”

É necessário uma análise histórica para buscar as origens da alimentação, conhecimento e a sistematização das operações culinárias

Conhecimento do Fogo

Conhecimento da Agricultura

Nômade

Sedentário

Caçador e Coletor

Domesticação de plantas e animais

Témos qué falar dé Cozinha Francésa 1. Conhécér suas origéns Catarina dé Méé dici casa com Hénriqué II A popularização da Alta Culinária Francesa só ocorreu após a Grande Revolução de 1789

Témos qué falar dé Cozinha Francésa ...qué significa: 2) Explicar sua réputaçaã o (a influéê ncia nas outras culinaé rias do mundo) Em relação à produção de alimentos regionais e interregionais, e a transposição de fronteiras

- Riqueza dos Ingredientes - Sabedoria na sua utilização - Requinte na preparação -

Comer Deitado

Os temperos, pela influência romana, foram substituídos por condimentos, ervas e temperos trazidos das Índias Algumas vezes farta

Séé culo XV atéé XVII • Em 1486 sé publica o priméiro livro dé récéitas: “Lé Viandiér”; • Com a déscobérta das Améé ricas é dos caminhos maríétimos para as IÍndias sé trouxéram piméntas, tomatés, batatas, féijoã és, cabaças, étc. • A partir do séé culo XVII podé-sé afirmar: - Os gostos mudam - Comportaménto aà mésa saã o rénovados - Originalidadé na apréséntaçaã o dos pratos - Privilégiando os coziméntos, déixando as carnés é outros aliméntos com o maé ximo dé sabor Para os Franceses, sua forma dé comér éra supérior a outros povos da Europa, séndo incéntivado péla réaléza (Luis XIV), constatado pélos éstrangéiros é viajantés

XVIII: Surgém os Fundaméntos da Réféiçaã o Modérna • Etiquéta, élégaê ncia é comportaménto aà mésa para comér é bébér bém; • Disposiçaã o dos pratos; • Os acompanhaméntos dé outros légumés; • Os molhos; • Promové a substituiçaã o da cozinha do olfato péla do olhar

Nésté péríéodo, os cozinhéiros francésés jaé éram conhécidos como os mélhorés da Europa

Surgém os priméiros réstaurantés (XVIII) antés da Réforma Francésa • Individualizaçaã o da aliméntaçaã o, uso dé pratos é talhérés, déixando o consumo colétivo féito com as maã os ém prato ué nico

Junto com os Diréitos Humanos, a Europa éé invadida por cozinhéiros, cabéléiréiros é proféssorés dé dança Déstacam-sé:

Vol-au-Vent A. Carême Jean Anthelme Brillat-Savarin “Fisiologia do Gosto”

Na França os cozinhéiros saã o réspéitados. Assim, sé tornaram famosos Paul Bocusé é Piérré Troigros, os qué concébéram a nouvelle cuisine, dénominaçaã o francésa para uma total rénovaçaã o da culinaé ria ligada aà cultura poé s-maio dé 1968.

O qué acontécéu nos ué ltimos 20 anos • Os mundos da Ciéê ncia é da Culinaé ria éstavam, basicaménté, séparados; Ciéê ncia dos Aliméntos – Procésso dé Manufatura

Ciéê ncias Baé sicas

O Mundo da Culinaé ria

• Em 2000, os como é os porquéê s da culinaé ria dé sucésso, saã o révélados com a publicaçaã o da quíémica norté-américana Shirléy Corrihér “Cookwisé” é “Ciéê ncia é Cozinha” dé Harald McGéé; • Vaé rias éscolas dé gastronomia oférécém cursos éxpériméntais éstimulando o pénsaménto críético; • Convidando aos cozinhéiros sérém os maiorés éspécialistas na ciéê ncia aplicada das délíécias do paladar; • Hojé, o Instituto Nacional dé Pésquisa Agríécola da França patrociona o Grupo dé Gastronomia Molécular no College France (Herve This)

Désafios • Quanto a:

- Importaê ncia dé médir é pésar os ingrédiéntés; - Importaê ncia da ficha téé cnica na compréénsaã o do custo é valor nutricional da préparaçaã o; - Réspéitar o comportaménto aliméntar (régiaã o, réligiaã o, costumés, fisiologia, condiçoã és éconoê micas) das péssoas as quais irémos aténdér

Discussaã o • Qual éé a diférénça, ém térmos nutricionais é aliméntarés, dé sé consumir, por éxémplo, uma lasanha congélada é uma récéita dé lasanha da sua famíélia? • O nutricionista naã o éé um chéf dé cozinha, é um chéf dé cozinha naã o éé um nutricionista. Contudo, ém témpos atuais, ambos téê m sé aproximado muito. Séndo assim, qual éé a importaê ncia dé um nutricionista dominar concéitos baé sicos sobré préparo dé aliméntos?