Brašno-skripta.docx

BRAŠNO-skripta

Podjela i sistematika žita : PŠENICA (Triticum aestivum) ::Ozima i jara,,Crvena i bijela,,Tvrda i meka,,Raž (Secale cereale),,Ječam (Horedum sativum),,Ovas (Avena sativa),,Pirinač (Oryzea sativa),, Kukuruz (Zea mays),,Proso (Panicum miliaceum). Glavni proizvođači žita su:Azija,,Sjeverna Amerika i Evropa U strukturi žita učestvuju:Pirinač – 28%,, Kukuruz – 22% i Pšenica – 21% Vrste pšenice: Triticum aestivum: - Meka i tvrda,, Ozima i jara,,Triticum compactim i Triticum durum Fizički kriteriji kvaliteta pšenice: Zapreminska masa,,Masa 1000 zrna,,Veličina i oblik zrna,,Tvrdoća zrna,,Staklavost,,Boja zrna,,Oštečenost, primjese i urodice i Mlinski kvalitet Hemijski kriteriji kvaliteta pšenice: Sadržaj vlage (14%) i Sadržaj proteina : I Klasa min 13%,,II Klasa min 12% i III Klasa min 10%,,Kvalitet proteina (def. sa lizinom, treoninom i metioninom); reološke osobine,,Masne kiseline,,Celuloza (2,0 – 2,7%) i pepeo zrna (1,4 – 2,0).Sorta i klima utiću na kvalitet pšenice. Pšenično zrna se sastoji uglavnom od proteina i skroba. Gluten – nerastvorljivi proteini u vodi, čine oko 80 % ukupnih proteina, odgovorni su za formiranje mreže – reološke odlike tijesta.Tijesto je tipičan predstavnik reološkog sistema, (Reologija – proučava visoko elastične sisteme) Pšenično zrno – suhi jednosjemeni plod :Omotač ploda i omotač sjemena,,Aleuronski sloj,,Skrobni endosperm i Klica Čuvanje i skladištenje žita : Kod čuvanja žita važno je poznavati:Uvjete proizvodnje žita (proklijavanje, aktiviranje enzima, razlaganje rezervnih materija) i Biološke, fizičke i hemijske osobine (disanje zrna: oksidacioni procesi, znojenje žita: koloidno-hemijske promjene, higroskopnost i apsorpcija gasova i mirisa u žitu) Načini čuvanja žita : 1.Oduzimanjem kiseonika – pogodno za duži period, pri malom sadržaju vlage 2.Hlađenjem – prirodnim ili vještačkim putem 3.Sušenjem – na suncu, lopatanjem, zračnom strujom, zagrijanim zrakom 40-500C, zrakom i gasovima sagorijevanja, UV ili IC zracima Čuvanje žita se vrsi u : podnim skladištima i U silosima

Bolesti žita : Parazitne bolesti: • Pepelnica: razvoj micelija ove gljivice izaziva nestajanje epidermisa, • Glavnica raži • Tvrda snijet pšenice: micelij uništava sve dijelove osim omotača, radi odstranjivanja crnih spora neophodno je pranje žita, • Gar - Prašna snijet: napada kukuruz, ječam i zob • Crna hrđa pšenice: napada vegetativne dijelove biljke Neparazitne bolesti: • Smrznuta zrna • Smežurana zrna nastaju usljed suviše visoke temperature i suhog zraka • Isklijala zrna Štetočine : Tvrdokrilci:Žitni žižak,,Žižak pirinča,,Žitni kukuljičar,,Trogoderma granarium,, Brašneni plošnjak,,Mali brašnar,,Veliki brašnar i Crni brašnar Leptiri:Hambarni moljac,,Žitni moljac ,,Brašneni plamenac i Pepeljasti brašneni moljac Grinje (grupa pauka) : Brašnena grinja Glodari : Domaći miš i Sivi pacov Suzbijanje štetočina :-vrsi se Dezinsekcijom skladišta :Suhim putem (hemijske materije koje razvijaju gasove) i Mokrim putem ili kontaktnim insekticidima. Principi mljevenja : Definicija izbrašnjavanja:- Odnos brašna koje se dobija sijanjem prema ukupnoj mljevnoj masi (mlivu): stepen ekstrakcije ili prinos brašna (%) Efekti povećanja stepena ekstrakcije: Sadržaj pepela, celuloznih materija, masti, proteina i vitamina raste, Mijenja se boja brašna odnosno boja hljeba, Povećava se moć vezivanja vode, Povećava se dijastatska moć, kraće vrijeme fermentacije, Povećava se kiselost brašna, Tehnološki nepogodnije, slabiji kvalitet hljeba, Bolja nutritivna svojstva hljeba, Teže za skladištenje Čišćenje pšenice:

Separator – odvaja primjese prema razlici u veličini, Aspirator – odaja primjese prema razlici u specifičnoj masi: zrna se kreću niz koso postavljena sita, a zračna struja prolazi kroz sita i žitnu masu i odnosi prašinu i lake nečistoće, Diskovni separator – odvaja primjese različitog oblika od zrna pšenice, Ribalica – uklanja nečistoće sa zrna, Magnetni separator – uklanja komadiće metala i žice, Praonica pšenice – uklanjaju se kamenčići i lakše primjese, pšenica prima vodu oko 4 – 5% Kondicioniranje pšenice : Povećava se sadržaj vlage na oko 16%, Pospješuje se odvajanje ljuske zrna od endosperma, vanjski slojevi postaju krtiji, Održava konstantna vlažnost kroz sve faze mljevenja, Opada pritisak prvog valjka krupača i potrošnja energije, Endosperm postaje rastresit, Smanjuje se mehanička oštečenost skroba. Svrha mljevenja je usitnjavanje zrna do finog brašna. Zrno tvori oko 20000 čestica brašna. U integralnom brašnu svi dijelovi zrna su uključeni, dok kod bijelog brašna nisu prisutni:ovojnica i klica.Ovi dijelovi se istanjuju i odstranjuju kao ljuspice, prosijavanjem preko najlonskih ili svilenih sita. Mogu se koristiti kao stočna hrana.

Krupljenje:Zrno se otvara, primjenom pritiska i sječenja kako bi se endosperm oslobodio u što krupnijim česticama.Valjci krupači su postavljeni tako da im međusobni zazor opada, a žičane prevlake predsita postaju sve finije.Na sitima se klasificiraju čestice griza, osjevaka i brašna od ljuske koja se izdvaja kao prelaz Razvrstavanje grizeva: Ujednačava se mlivo po veličini čestica, Obavlja se na planskim sitima, Sita imaju veliku sejnu površinu i visok stepen selektivnosti, mali utrošak energije, jednostavnost u rukovanju i održavanju, Odvajaju se čestice krupice, osjevaka i brašna, te dijelove omotača i lomljeno zrno Čistilice grizeva: Odstranjuju se slobodni djeliči ljuske pomoću zračne struje, Materijal se dovodi na čistilice, Efektivno čišćenje: čestice se razdvajaju po krupnoći, a čistilice razvrstavaju te grupe na podgrupe prema specifičnoj težini, Razvođenje očišćenih grizeva i osjevaka na dalju preradu Rastvaranje grizeva:

Usitnjavanje grizeva u brašno, a klica i dijelovi ljuske se prignječe, Obavlja se na glatkim valjcima, Pritisak je podešen da prevodi čestice u osjevke – čestice po veličini između brašna i griza, U seriji su obično 3 -4 para valjaka, Potom se mlivo ponovno razvrstava na planskim sitima Čitav proces čišćenja pšeničnog zrna, mljevenje i ostalo obavlja se na mašinama,Materijal prolazi automatski od uređaja do uređaja u zatvorenom sistemu,a Proces se kontrolira automatski preko komandne table.

Osnovni tipovi brašna : Stepen ekstrakcije:-predstavlja procenat cijelog pšeničnog zrna koji je prisutan u brašnu. Tri osnovne kategorije brašna: • Integralno brašno (brašno od cijelog zrna) - 100% ekstrakcija, proizveden od cijelog zrna, kojem nije ništa dodato ni oduzeto, • Polubijelo (brown) – obično sadrži 85% zrna, dijelovi ljuske i klice su djelomično uklonjeni, • Bijelo – obično sadrži 75% zrna, večina ljuske i klice je uklonjena. Kriteriji kvaliteta pšeničnog brašna :Sadržaj i kvalitet proteina,Viskozitet brašna,Sadržaj enzima u brašnu,Granulacija,Pepeo i boja Osnovne hemijske komponente pšeničnog brašna: Proteini brašna,,Ugljeni hidrati (šećeri, celulozne materije i skrob) i Lipidi

Kriteriji kvaliteta brašna : Definicija:- Sposobnost brašna za proizvodnju pod datim tehnološkim uslovima krajnjih produkata optimalnog i ujednačenog kvaliteta. Jačina brašna - karakterišu je proteini kvantitativno i kvalitativno Kvalitet brašna:-Najpouzdaniji metod je – Probno pečenje koje se izvodi tačno utvrđenom i propisanom metodom, radi reproducibilnosti Sadržaj proteina Ukupni proteini se određuju metodom po Kjeldahl-u, faktor preračunavanja je 5,7 Količina proteina u brašnu se kreće od 9 – 15%, - Rastvorljivi u vodi i nerastvorljivi u vodi

Meka pšenica sadrži dva puta više rastvorljivih proteina Kvalitet proteina:Zavisi prvenstveno od udjela glutena i kvaliteta glutena,Pri dodiru sa vodom ,, Gluten je odgovoran za stvaranje trodimenzione mreže, Viskozitet suspenzije brašna:-Govori o stanju skroba u brašnu (oštečenost skrobnih granula): Oštečenost skrobnih granula nakon mljevenja,a Zavisi od amilolitičke aktivnosti brašna, Brabenderov amilograf:-Vrijednosti amilograma govore o brzini bubrenja skroba pri povećanju temperature, registruje se temperatura početka klajsterizacije i temperatura maksimalnog viskoziteta. Vrijednosti dobijene na amilografu govore o enzimatskoj aktivnosti brašna. Sadržaj enzima: Amilaze, postaju aktivne neposredno nakon dodavanja vode,,Proteaze i Lipaze Granulacija brašna: Veličina čestica brašna treba da odgovara namjeni i da je ujednačena,,Najčešće je oko 80 mikrona,Predstavlja faktor apsorpcije vode Pepeo i boja brašna :Sadržaj mineralnih materija je skoncentrisan u ljusci,Brašno sa više mineralnih materija (pepela) sadrži i više ovojnice (mekinjastih dijelova),,Sa povećanjem pepela boja brašna postaje tamnija Osnovne hemijske komponente pšeničnog brašna : Proteini : Daju hljebnom tijestu osobine plastičnosti i elastičnosti,,Za tehnološke osobine najvažniji su preteini glutena, koji su nerastvorljivi u vodi Aminokiselinski sastav proteina brašna :U glutenu su najviše zastupljene aminokiseline: glutamninska kiselina, prolin, leucin, valin,,Proteini brašna ne mogu u potpunosti da zamijene proteine životinjskog porijekla zbog niskog sadržaja lizina, metionina i triptofana Ugljeni hidrati :Šećeri ,,Celuloza, hemiceluloza i pentozani i Skrob Šećeri :Saharoza i maltoza, snižava im se nivo u fazi zrenja,,Igraju važnu ulogu u proizvodnji tijesta,, Omogućavaju aktivnost kvasaca u proizvodnji hljeba.U tijestu se mogu nalaziti kao:) Prirodno prisutni u brašnu,,Nastati djelovanjem enzima iz skroba i Dodatak u tijesto. Celulozne materije: Gradivni polisaharid,,Hemijski je izgrađen od molekula glukoze vezane beta-glukozidnim vezom,,Grade ćelije ovojnice zrna Skrob :Glavna komponenta pšeničnog zrna, ,Sadržaj skroba u pšenici zavisi od sorte i kreće se od 48 – 62%,,Sadržaj skroba je u obrnutoj srazmjeri sa sadržajem proteina (meke pšenice sadrže više skroba),,Sastoji se od dvije vrste molekula:amiloza – linearni lanci i amilopektin razgranati lanci,,Predstavlja važan izvor nutritijenata za kvasce, preko enzimatske razgradnje,,,Ima značajnu ulogu kod starenja hljeba

Lipidi:Podrazumijevaju masti i mastima slične materije,,U brašnu ih ima obično 1,5 – 2,5%,,Igraju važnu ulogu u formiranju fizičkih osobina tijestu i Djeluju na površinske osobine skrobnih zrnaca, Sastoje se iz: Trigliceridi →30 – 35%,, Mono i digliceridi →15 – 25%,, Slobodne masne kiseline → 5 – 10%,, Fosfolipidi → oko 25% i Glikolipidi → oko 15%

TEHNOLOGIJA PEKARSKEIH PROIZVODA – SIROVINE Osnovne sirovine :Brašno (pšenično i raževo) ,,Voda ,,So i Kvasac Pomoćne sirovine : Brašno (kukuruzno, zobeno, ječmeno, heljdino) ,,Šećer ,,Masnoće ,,Mlijeko i Jaja Brašno : Gluten brašna: fizičke osobine i koloidno-hemijske osobine,,Reološki pokazatelji kvaliteta,, Količina i kvalitet skroba: formiranost skrobnih zrna, oštečenost, nivo klajsterizacije,,Amilolitičke osobine brašna, Voda – potrebna je za:Formiranje glutenske mreže,,Rastvaranje šećera i enzima, što je neophodno za proces fermentacije,,Ekspanzija i želatinizacija skrobnih granula,,Podešavanje temperature tijesta,,Svojstva pri žvakanju sredine hljeba i topljivost . Količina vode u tijestu se može kretati od 40 – 70%, što zavisi od vrste proizvoda,,Na odnos brašna i vode utiče: vlaga brašna, prisustvo masti, šećera, mlijeka i jaja, kvalitet brašna,,Kvalitet vode je veoma bitan: mineralne soli (Ca i Mg) daju tijestu čvrstoću i elastičnost jer potpomažu bubrenje bjelančevina i sprečavaju razgradnju glijadina,, Voda : Suviše tvrda (> 180 ppm): usporava fermentaciju (glutenska struktura je previše kruta),,Suviše meka voda (< 120 ppm): tijesto je ljepljivo,, pH: utiče na okus (neutralnost) i na fermentaciju So :Dnevno se unosi 9 – 15 g soli u organizam, a oko 30% dolazi iz hljeba i peciva,,Količina soli u tijestu kreće se od 1,25 do 2,2% So – djelovanje :Smanjuje podložnost skroba djelovanju amilaza,,Djelovanje na gluten, ,Kora hljeba sa dodatkom soli je svijetlija i hrskavija,,Proteoliza se suzbija,,Okus hljeba,,Utiče na aktivnost kvasaca i bakterija mliječno-kiselog vrenja Kvasac :1 g kvasca sadrži oko 10 milijardi ćelija,,Tečni, presovani i suhi

Kvasac Povećava volumen tijesta,,Razvijanje strukture i teksture tijesta,,Poboljšanje okusa Kvasac – upotrebljena količina zavisi od: Tehnološkog procesa,, Fermentativne moći kvasca i Količine šećera i masti u tijestu Emulgatori : Površinski aktivne materije,,Jednako se distribuiraju i u tečnosti (voda) i u čvrstim materijama (masti) i omogućavaju miješanje, Djelovanje na hljeb: Veći volumen,, Finija sredina hljeba,,Nježnija kora,, Povećava stabilnost tijesta Šećeri :Omogućavaju fermentaciju, kao nutritijent za kvasce,,Doprinose boji kore (Maillard-ova reakcija),,Doprinose okusu i aromi hljeba,,Poboljšavaju strukturu sredine,,Utiču na volumen hljeba. Kvasci mogu iskorištavati samo monosaharide (glukozu i fruktozu). Disaharidi (saharoza, laktoza i maltoza) moraju se prvo transformirati enzimski u monosaharide Mlijeko: Mlijeko sadrži mliječni šećer laktozu,,Mlijeko u prahu poboljšava okus, ima uticaj na pH vrijednost i čini sredinu hljeba suhljom Masti: Omekšavaju gluten,,Poboljšavaju mekoću sredine hljeba,,Produženje svježine Poboljšivači :Oksidansi,,Enzimski preparati,,Emulgatori,,Poboljšivači kombinovanog djelovanja Oksidansi :Inhibitori hidrolitičkog razlaganja bjelančevina,,Askorbinska kiselina djeluje kao oksidaciono sredstvo: oduzimanjem vodonika iz SH-grupa nastaju SS-mostovi kojima se stvara glutenska mreža u tijestu Enzimski preparati: Biohemijski agensi,,Hidrolitičko razlaganje pojedinih supstrata,,Amilolitički enzimi, Proteinaze,,Potrebna je stroga kontrola doza koje se dodaju TEHNOLOGIJA PEKARSKIH PROIZVODA Osnovne faze u proizvodnji hljebasu :Zamjes i razvoj tijesta,,Aeracija tijesta (fermentacija) i Pečenje (koagulacija materija usljed zagrijavanja) •

osnovna parametra su : Količina,,Temperatura ,,Relativna vlaga i Vrijeme

Zamjes :Glijadin i glutenin u toku zamjesa formiraju glutensku mrežu, uz učešće energije.Inkorporira se vazduh, koji je osnova strukture sredine hljeba,,Kontrola temperature tijesta – sve hemijske i biohemijske reakcije su uslovljene temperaturom.Zamjes je po trajanju najkraća faza u procesu, ali najznačajnija .

Zamjes – načini:Indirektni način – izrada tijesta u dvije faze i Direktni način – jednofazni, pri zamjesu se unosi sva količina predviđenih sirovina Indirektni način : Bogatija aroma i okus,, Sredina bolje razvijena i finije strukture,, Manji unos kvasca Direktni način: Ukupno vrijeme proizvodnje je kraće,, Manji broj operacija i manja potreba za posudama i radnom snagom,, Gubici tokom fermentacije su manji za 0,5% Direktni način – Chorleywood:Odvođenje tijesta na dijeljenje neposredno nakon zamjesa,,Intenzivni zamjes tijesta ,,Korištenje poboljšivača sa oksidacionim djelovanjem (askorbinska kiselina),,Unošenje masti (šorteninga) u tijesto 0,7%,,Povečana količina kvasca,,Odsustvo predfermentacije tijesta u masi Zamjes – treba da obezbijedi:Tijesto koje je u cijeloj masi jednako i homogeno,,Odgovarajuće osobine tijesta Zamjes – tehnika zamjesa:Obavlja se na mašinama koje se zovu mješaći ili mjesilice,,Postoji više vrsta mjesilica Zamjes – procesi koji se odvijaju: •

Gluten vezuje vodu osmotski, što izaziva bubrenje (hidrat glutena), proteini upijaju dva puta više vode od svoje mase; • Skrob – cijela zrna mogu upiti 44% vode na svoju masu, a oštečene granule i do 200%; • Mekinjaste čestice upijaju vodu adsorpciono; • Hidrolitičko djelovanje enzima na skrob i bjelančevine • Odnos između vlage i temperature utiče na svojstva tijesta (ljepljivost, tvrdoća) Kontrola temperature:Regulisanje temperature vode,,Hlađenje posude za zamjes (kible) Fermentacija – Cilj :Postići optimalne osobine tijesta,,Zadovoljavajući intenzitet stvaranja gasa,, Dovoljna količina neprevrelih šećera i proizvoda hidrolitičkog razlaganja proteina,, Odgovarajuća količina materija koje uvjetuju specifičan okus i aromu hljeba Fermentacija – šta joj prethodi: Odmaranje u masi,, Dijeljenje,, Intermedijarno odmaranje i Oblikovanje Fermentacija – od čega zavisi :Temperatura (povećanje temperature od 250 do 350C udvostručuje brzinu previranja i stvaranje gasova u tijestu) ,,Reologija tijesta (konzistencija) ,,Količina kvasca i njegova fermentativna moć ,,pH tijesta,,Prisustvo soli, masti, šećera, mineralnih materija, vitamina Fermentacija – temperatura:- 26 – 320C Sa povećanjem temperature raste kiselost tijesta,,Smanjuje se elasticitet glutena,,Povećavaju se enzimski procesi,,Fermentacija se završava u peći na temperaturi 45 - 500C

Značaj kiselosti tijesta: • Procesi bubrenja proteina se ubrzavaju • Intenzivniji razvoj kvasaca • Razgradnja amilolitičkih enzima • Stabilizacija vitamina B1 • Usporavanje germinacije spora Bacillus subtilis • Esterifikacija • Bolja svojstva hljeba (aroma i okus, svježina, trajnost) Fermentacija – određivanje kraja :Prema elastičnosti tijesta,,Prema kiselinskom stepenu, ili mjerenjem pH vrijednosti,,Po spoljnom izgledu Brzina pečenja zavisi od:Temperature pečenja,,Mase komada tijesta,,Oblika hljeba,,Vlage tijesta i Karaktera poroznosti hljeba i debljine kore

Pečenje: Vlaženje atmosfere u pekarskoj peći utiče na:Gubitak pečenjem i prirast volumena hljeba u peći i Karakter površine kore.Temperatura slabo utiče na vrijeme pečenja, ali ima izuzetan značaj u odnosu na boju, hrskavost i aromu kore. Prinos hljeba:-Podrazumijeva se količina hljeba koja se dobije iz 100 kg brašna, uključujući sve dodate osnovne i pomoćne sirovine, kao i upotrebljene poboljšivače. PH (Prinos hljeba) % = Dobijeni hljeb (kg) X 100/ Utrošeno brašno (kg) Aspekti kvaliteta:Kvalitet hljeba ,,Starenje i Mikrobiološki aspekti Faktori koji utiču na kvalitet hljeba: Volumen hljeba uslovljen je kvalitetom brašna (sadržaj i kvalitet proteina i sadržaj pepela), poboljšivačima, fermentacijom (količina kvasca, vrijeme, temperatura, vlažnost vazduha), pečenjem i Struktura sredine hljeba uslovljena je kvalitetom brašna (količina i kvalitet proteina), zamjesom (razvijanje glutenske mreže), mehaničkim procesima nakon odvage tijesta (oblikovanje, okruljenje) Faktori koji utiču na kvalitet hljeba Boja kore hljeba: sadržaj šećera (dodat u tijesto ili rezultat enzimske aktivnosti), pečenje Mekoća sredine: volumen, struktura sredine, vrsta poboljšivača, vlažnost sredine, enzimska aktivnost (alfa amilaza). Hrskavost kore: sadržaj šećera, pečenje, način skladištenja.

Senzorna ocjena:Volumen,,Oblik hljeba i spoljašnji izgled,,Izgled sredine,,Miris kore i sredine hljeba i Okus kore i sredine hljeba . Visok volumen ukazuje na dobar kvalitet hljeba, i zavisi od:Vrste hljeba (pšenični, ražev, integralni, mješoviti...),,Načina pečenja (slobodno pečen ili u kalupu) i Lokalnih navika Odgovarajući oblik hljeba je ne previše loptast, i ne previše pogačast :Dno hljeba ne smije biti konkavno niti suviše široko,,Boja i izgled kore,,Sjaj kore i Dekoracija (previše ili premalo) Boja i izgled kore predstavljaju važan parametar kvaliteta hljeba :Suviše tvrda, blijeda ili tamna – posljedica nepravilnog pečenja, odnosno sadržaja šećera,,Suviše tvrda ili mekana kora, pucanje kore – posljedica nepravilnog vođenje fermentacije,,Mjehuri, tamne tačke i sl. Ocjena sredine hljeba – zavisi od vrste hljeba :Neadekvatna boja sredine hljeba,,Vodeni prstenovi,,Grumenčići brašna ili soli,,Suviše gruba,, Vlažna ili suha na dodir Miris kore i sredine:Posebno se ispituje miris kore, a posebno sredine hljeba,,Miris kvasca se ne smatra manom hljeba,,Ne smije biti prisustva nesvojstvenog mirisa,,Miris treba biti izražen, prijatan i aromatičan. Okus kore i sredine :Svojsteven, prijatan, izražen,, Kod pojedinih vrsta dozvoljava se sladak ili nakiseo okus Starenje hljeba :- Starenje još nije potpuno razjašnjen proces.Počinje odmah nakon izlaska hljeba iz peći i nije moguće zaustaviti proces starenja (niti zamrzavanjem), samo se može usporiti.Starenje se ne povezuje sa gubitkom vlage hljeba.Tokom starenje dolazi do retrogradacije skroba i određenih reakcija između skroba i proteina .Starenje se odvija veoma brzo na temperaturi od -7 do 7°C Starenje hljeba – odvija se niz promjena :Redestribucija vlage između kore i sredine kora gubi hrskavost,,Gube se organoleptička svojstva (okus i miris) i Gubitak mekoće, što nije vezano sa gubitkom vlage Bolesti hljeba: Pljesnivost - ako se hljeb pakuje u izuzetno čistim prostorijama neće se razviti gljivice i plijesni Nitavost - Samo spora bakterije Bacillus subtilis može preživiti pečenje i izazvati nitavost hljeba Nutritivna svojstva hljeba Dnevne potrebe pokrivene sa 100 g hljeba: Proteini – 32%,,Masti – 5%,,Ugljeni hidrati – 12% i Energetska vrijednost – 11,6%