Caseína.docx

Introducción ¿Qué es la caseína? La leche es una compleja mezcla de distintas sustancias, presentes en suspensión o emulsión y otras en forma de solución verdadera y presenta sustancias definidas: agua grasa, proteína, lactosa, vitaminas, minerales; a las cuales se les denomina extracto seco o sólidos totales La caseína es la proteína más abundante, además de ser la más característica de la leche por no encontrarse en otros alimentos, Hay tres tipos de caseínas: • α-caseína. Tiene dos variedades,αS1 y αS2. •β-caseína. •κ-caseína.

En la leche de vaca, la caseínas representan alrededor del 80% del total de proteínas, es decir, de 25 a 28 gramos por litro de leche El valor biológico de la caseína en la alimentación obedece a su contenido en aminoácidos esenciales que se separan de la parte acuosa por acción de enzimas como la renina o la quimiocina, que son las responsables de la precipitación de la proteína en el elaboración de quesos. Una propiedad clásica, que ha servido durante un siglo para su definición operacional, es que las caseínas precipitan a pH 4,6, que es su punto isoeléctrico (a temperatura ambiente). ¿Para qué sirve la caseína? El comportamiento de los diferentes tipos de caseína en la leche al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, provee las características de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche La caseína se emplea en numerosas actividades debido a sus propiedades y características físico-químicas. La caseína es un fosfo-prótido, es decir, una sustancia orgánica nitrogenada cuya molécula también posee el elemento fósforo. La caseína es un sólido blanco-amarillento, sin sabor ni olor, insoluble en agua. En la alimentación especial, la caseína sirve para la elaboración de preparados médicos y concentrados proteicos destinados a la alimentación de los deportistas, especialmente después de su entrenamiento Producto

Propiedad

Aplicación

 Envoltura 

Adhesivo

Plástico

Surfactant e

Capacidad de formar películas Adherencia



Manejabilidad



Fuerza de adhesión



Resistencia al agua



Buen procesado



Resistencia mecánica



Resistencia al agua



Tensión superficial



Estabilidad de interfase



Pintura



Tinta



Papel



Embalaje



Acabado del cuero



Envoltura textil



Cola con base acuosa



Plástico rígido



Plástico desechable



Fibra





Película/lámina de envoltura en embalajes

Emulgente, detergente

Formula Láctea Es el producto elaborado a partir de ingredientes propios de la leche, tales como caseína, grasa, lactosueros, agua para uso y consumo humano, con un mínimo de 22 g/L de proteína de la leche y, de ésta, el 70% de caseína, puede contener grasas de origen vegetal en las cantidades necesarias para ajustarlo a las especificaciones establecidas en las tablas 14 a 17 de la presente Norma Oficial Mexicana.

¿Cuándo se considera leche/formula láctea? NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003, Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. Especificaciones

Límite Entera

Densidad a 15°C, g/ml Grasa butírica g/L

1,029 mín. 30 mín.

Parcialmente descremada 1,029 mín. 28 máx. 6 mín.

Descremada

Acidez (expresada como 1,3 mín. ácido láctico) g/L 1,7 máx.

1,3 mín. 1,7 máx.

1,3 mín. 1,7 máx.

Sólidos no grasos de la 83 mín. leche, g/L Punto crioscópico °C (°H) Entre -0,510 (-0,530) y -0,536 (0,560) Lactosa g/L 43 mín. 50 máx.

83 mín.

83 mín.

43 mín. 50 máx.

43 mín. 50 máx.

Proteínas propias de la leche g/L Caseína g/L

30 mín.

30 mín.

30 mín.

21 mín.

21 mín.

21 mín.

1,031 mín. 5 máx.

Entre -0,510 (-0,530) Entre -0,510 (-0,530) y -0,536 (-0,560) y -0,536 (-0,560)

Nota: En leche, la relación caseína proteína debe ser al menos de 70% (m/m). Especificacione Fórmula láctea s Proteínas propias 22 mín. de la leche, g/L

Fórmula láctea concentrada (50-50) 44 mín.

Fórmula láctea en polvo o deshidratada 22 mín.

Caseína g/L Grasa g/L

15,4 mín. Lo declarado en la etiqueta Densidad g/mL 1,029 mín. Acidez g/L 0,9-1,5 Sólidos no grasos 83 mín. g/L Lactosa g/L 55 mín. Humedad % (m/m)

30,8 mín. Lo declarado en la etiqueta

15,4 mín. Lo declarado en la etiqueta

166 mín. 110 4 máx.

NOM-184-SSA1-2002 NOM-086-SSA1-1994

¿Qué leche se recomienda de acuerdo a la edad?

Diagrama experimental

Medir 2ml de leche en un tubo de ensayo

Agregar con vipeta pasteur acido acetico por goteo (hasta observar dos fases)

Pesar papel filtro

Filtrar la ambas fases

Pesar la fase solida

Tabla de resultados Leche bronca santa clara Lala 70% alpura

Vol. empleado para la experimentación (ml) 8 6 4 8

W caseína (g)

g Caseína/ml

1.09 0.63 0.39 0.68

0.13625 0.105 0.0975 0.085

*nutrilech e lala fortileche ades almendras

6

0.51

0.085

8 8 8 10

0.67 0.65 0.39 0.25

0.08375 0.08125 0.04875 0.025

*Formula láctea ultra pasteurizado

Chart Title

1

-0.01

0

0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07 0.08 0.09

0.1

0.11 0.12 0.13 0.14

¿Qué leche es mejor? En base a los resultados obtenidos la leche bronca contiene mayor cantidad de proteína (caseína) que el resto, sin embargo, esta no se encuentra pasteurizada y presenta un riego a la salud de quien la consume. Por ello la Leche Santa Clara es la mejor opción al ser la que contiene mayor cantidad de caseína por ml de leche, además, es categorizada como leche Entera

http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=690308&fecha=12/09/2003 http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/caseina.html http://www.redalyc.org/html/695/69520107/ http://www.redalyc.org/html/636/63613304013/

https://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_04/leche_dic04.pdf