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NEGRITO, DULCE TÍPICO CORDOBÉS Publicado en 30 Abril 2016

El "negrito" es un dulce de bollería, típico de la pastelería cordobesa. En la masa y en el relleno es muy parecido a las "Cuñas", y en aspecto varía en que éste es la mitad de una pieza redonda. El relleno es de crema de agua, aunque últimamente también se rellenan de crema pastelera. La crema de agua, una crema pastelera sin huevo y sin leche, tiene su origen en que duraba mas tiempo sin agriarse cuando no había refrigeración y también, que todo hay que decirlo, porque es muy económica. En ESTE ENLACE, podéis encontrar una entrada de este blog, explicando las cremas mas usadas en pastelería. La receta es de mi amigo "Angel Patissier" nombre con el que se le conoce en las Redes desde hace muchos años y del que siempre estoy aprendiendo. De él son la mayoría de los tutoriales sobre masas, levaduras, amasados, etc. del blog. Se trata de hacer bollos de unos 20 cm. de diámetro, que una vez horneados se bañan con chocolate, se abren por la mitad para rellenarlos y posteriormente se dividen en dos piezas. Hay quien solo baña de chocolate la parte de arriba, una vez separadas.

Aquí os detallo los ingredientes necesarios para cada uno de los tres procesos que se necesitan para terminar el negrito. Con estas cantidades salen 2 bollos, que son 4 negritos. Si queremos hacer cuñas, dividiremos los bollos en 4 o 6 partes.

Masa de los bollos Ingredientes: 1 vaso= 250 cl. 1/4 vaso de leche templada 1/4 vaso de azúcar 1/4 vaso de aceite (oliva suave o girasol) 25 g. de levadura fresca de panadería 250 g. de harina de fuerza 2 cucharadas de agua templada Una pizca de sal Ralladura de medio limón Crema de agua Ingredientes : 500 cl. de Agua 350 gr. Azúcar 100 gr. Harina común 1 punta de colorante amarillo Cobertura de chocolate: Ingredientes: 1 tableta de chocolate postres 2 cucharadas de aceite de girasol Elaboración de los bollos: Ponemos en la amasadora (o amasar a mano) todos los ingredientes, excepto agua, leche y levadura. Amasamos hasta que ligen bien y añadimos poco a poco la leche templada. Después vamos añadiendo el agua templada, pero solo la suficiente para que no esté la masa floja; es mejor una masa durita que siempre crecerá para arriba, que si es blandita se extenderá y crecerá hacia los lados. Hay que obtener una masa elástica y fina. Para trabajar este tipo de masas hay que untarse las manos con aceite. También la mesa de trabajo. Formamos una bola y la dejamos reposar, tapada, hasta que doble el volúmen.

Cuando haya doblado el volumen, disolvemos la levadura en una pizca de agua, estiramos la masa y la ligamos con la levadura, envolviéndola y amasándola sin darle fuerza, hasta que vuelva a quedar una masa lisa. Dividimos la masa en dos partes, ponemos un poco de aceite sobre la mesa donde vayamos a trabajarla y en las manos. Formamos dos bolas y las colocamos sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Las dejamos fermentar a temperatura ambiente en sitio cerrado, tapadas con un paño para que no cojan corteza. Yo las meto dentro del horno apagado, con la puerta cerrada. Si hace mucho frío, se puede calentar el horno a 60º, apagarlo y después meter la masa tapada. Dejamos éstas bolas fermentando hasta que, como mínimo, hayan duplicado su volumen (si suben más, mejor será después el resultado). Nos engrasamos de nuevo las manos con aceite y con las palmas de las manos las aplastamos con los dedos desde el centro hacia los bordes de la masa, extendiéndola hasta obtener un circulo ancho de masa Con la punta de un cuchillo o con un tenedor picaremos la masa por todos sus lados para que la masa no fermente en exceso y quede mas hueca al cocerla. Si vemos que al picar la masa sigue encogiendo dejarla reposar por más tiempo y se manipulará muchísimo mejor. Meter las masas tapada en el horno apagado, con un recipiente con agua en su interior, solo para fermentar, o en lugar cerrado a temperatura ambiente, hasta que como mínimo tripliquen su volumen.

Sacamos sin dar golpes para que no se baje y ponemos el horno a 200º. Cuando alcance la temperatura las metemos al horno en la parte media-baja, espolvoreamos agua con un spray, y bajamos la temperatura 180º. Se cuecen en 30 min. o hasta que estén bien cocidas y doradas, tanto por la parte inferior, como la superior. Si cocemos con un horno muy fuerte pueden quedarse cocidas por fuera y crudas por dentro. Para obtener una buena fermentación hay que tener en cuenta dos factores: primero calor para que se desarrolle la masa y segundo humedad que conseguiremos a través del vapor de agua dentro del horno. Mientras se cuecen, elaboramos la crema de agua: Se pone en un cazo el agua, la mitad del azúcar y el colorante. Cuando esté un poco templada se saca un cazo. En un bol aparte se pone la harina con la otra mitad del azúcar y se diluye con el agua templada que hemos separado. Cuando el agua que tenemos en el primer cazo empieza a hervir se añade lo del bol pasándolo previamente por el chino, y se mueve con la varilla hasta que empieza a hervir nuevamente con movimientos hacia abajo para que no se pegue al fondo.

Cuando espesa, ya está hecha. Enfriar rápidamente para que no quede costra en la superficie. Si sobra la podéis guardar en un bote bien cerrado en el frigorífico. Dura unas dos semanas. Se puede aromatizar con vainilla y/o canela.

Una vez cocidas las piezas dejamos enfriar totalmente. Cuando estén frías damos un corte por la mitad, a lo ancho. En la parte inferior ponemos abundante relleno de crema y extendemos con la espátula. Tapamos con la parte superior, apretamos un poquito con las manos y quitamos con la espátula la crema que sobresalga por los lados. Ponemos el chocolate a fundir y una vez esté bien fundido añadimos dos cucharadas de aceite de girasol y ligamos bien con el chocolate.(El poner aceite es porque al cubrir la pieza quedará mejor y mas fino el chocolate. Cubrimos empezando desde el centro y en círculos y dejamos que seque el chocolate.

Cuando haya secado, cortamos por la mitad, que queden dos medias circunferencias y cubrimos los laterales con crema amarilla. Están muy buenos y se disfrutan en el desayuno y la merienda. Merece la pena hacerlos.

Escrito por Chary Serrano