Dossier Pastelería.docx

ESCUELA DE TURISMO

DOSSIER DE GASTRONOMIA II SEMESTRE TALLER DE PASTELERIA Y REPOSTERIA Año de actualización: 2017

GALLETAS DE CHAMPAGNE NOMBRE

Gastronomía / Gastronomía Internacional

: GALLETAS DE CHAMPAGNE

1

CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE Harina Azúcar granulada Huevos Esencia de vainilla Azúcar granulada Cobertura bitter Maní sin sal Azúcar flor

: PASTELERIA MASAS BATIDAS SIN MATERIA GRASA : 12 UNIDAD

UND/MED

CANTIDAD

K K U L K K k k

0,100 0,100 4 0,003 0,2 0,3 0,2 0,2

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION Precalentar el horno a 200º C. Preparar una lata enmantequillada y papel mantequilla. Manga con boquilla lisa 1. Método indirecto. Bizcocho liviano 2. Cernir la harina 3. Separar los huevos y el azúcar. Batir la mitad del azúcar con las yemas a rubans y las claras a nieve con la otra mitad de azúcar 4. Incorporar en forma envolvente, las claras a nieve a las yemas a rubans alternadas con la harina cernida en forma envolvente. 5. Lograr una mezcla homogénea y manguear sobre papel mantequilla bastones entre 5 cm a 6 cm de largo espolvorear con azúcar granulada. 6. Hornear a 200°C por 4 a 5 minutos aprox. Dejar secar unos minutos para obtener crocancia. . 9.- Espolvorear con azúcar flor o bañar con cobertura y maní. Presentar Puntos Críticos: - Es necesario incorporar en forma envolvente, evitar mezcla en exceso para no perder el aire incorporado - Respetar temperatura y tiempo de cocción.

EMPOLVADOS NOMBRE CATEGORÍA PAX

Gastronomía / Gastronomía Internacional

: EMPOLVADOS : PASTELERIA MASAS BATIDAS SIN MATERIA GRASA : 8-10 uni

2

INGREDIENTE Harina Azúcar granulada huevos Polvo de hornear Azúcar flor Manjar casero Nestlé

UND/MED

CANTIDAD

K K U K k K

0,125 0,125 5 0,005 0,3 0,3

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION Precalentar el horno a 180º C. Preparar una la enmantequillada y con papel mantequilla 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Método directo. Bizcocho liviano Cernir la harina junto con el polvo de hornear Batir los huevos y cuando estén espumosos agregar en forma de lluvia el azúcar Retirar de la batidora y en forma envolvente agregar la harina cernida evitando perder aire incorporado Colocar la mezcla en una manga pastelera y manguear pequeños círculos, todos de tamaño igual. Hornear por 5 a 6 minutos aprox. Enfriar, rellenar con manga pastelera con manjar En una bolsa plástica colocar el azúcar flor y batir despacio los empolvados (evitando que se desarmen)

Puntos Críticos:  Es necesario incorporar en forma envolvente tratando de perder lo menos aire posible durante el proceso  Controlar temperatura y tiempo para evitar que se sequen. 

BRAZO DE REINA NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE Harina Azúcar granulada Huevos Esencia de vainilla Cacao amargo Polvo de hornear

Gastronomía / Gastronomía Internacional

: BRAZO DE REINA : PASTELERIA MASAS BATIDAS SIN MATERIA GRASA : 1 UNIDAD

UND/MED

CANTIDAD

K K U L K K

0,15 0,15 5 0,003 0,05 0,005

OBSERVACIONES

3

Margarina horneo ALMIBAR SIMPLE Azúcar granulada naranja Palos de canela RELLENOS – DECORACIONES Crema para batir Crema vegetal Cobertura bitter Manjar Nueces Azúcar flor

K

0,05

K U U

0,2 1 1

k lt

0,5 0,2 0,5 0,5 0,3 0,2

K K K k

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION Precalentar el horno a 200º C. Preparar una lata enmantequillada y papel mantequilla. Hacer un almíbar simple 1. Método indirecto. Bizcocho mediano 2. Cernir la harina junto con el polvo de hornear y ( cacao si es de chocolate) 3. Separar los huevos y el azúcar. Batir la mitad del azúcar con las yemas a rubans y las claras a nieve con la otra mitad de azúcar 4. incorporar en forma envolvente, las claras a nieve a las yemas a rubans alternadas con los ingredientes secos cernidos cernida en forma envolvente. 5. Lograr una mezcla homogénea y espatular sobre la lata 6. Hornear a 200°C por 5 a 6 minutos aprox. 7. Espolvorear el mesón con azúcar flor, una vez la plancha horneada voltear y despegar el papel mantequilla, enfriar enrollado 8.- Extender la plancha de bizcocho, remojar con almíbar ligeramente y rellenar con manjar y nuez o crema de chocolate , Enrollar, cortar los extremos. 9.- Espolvorear con azúcar flor y decorar con filigranas de cobertura y crema chantilly. Presentar Puntos Críticos: - Es necesario incorporar en forma envolvente, evitar mezcla en exceso para no perder el aire incorporado - Respetar temperatura y tiempo de cocción, de lo contrario la plancha podría secarse en exceso. - Punto de la crema chantilly

TORTA DE DURAZNO PASTELERA Y MANJAR NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE Harina Azúcar granulada Huevos Esencia de vainilla Polvo de hornear Papel mantequilla Margarina horneo ALMIBAR SIMPLE Azúcar granulada Agua Zeste naranja Palos de canela RELLENOS – DECORACIONES Crema para batir Crema vegetal

Gastronomía / Gastronomía Internacional

: TORTA DE BIZCOCHO : PASTELERIA MASAS BATIDAS SIN MATERIA GRASA : 1 UNIDAD

UND/MED

CANTIDAD

K K U L K uni K

0,210 0,210 6 0,003 0,005 1 0,05

K lt U U

0,2 0,4 1 1

k lt

0,4 0,4

OBSERVACIONES

4

Manjar Durazno en conserva leche azúcar yemas almidón Esencia de vainilla Cobertura leche

K tarro lt K uni K lt K

0,5 1 0,5 0,1 3 0,045 0,005 0,2

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION Precalentar el horno a 180°C Preparar un molde aro 20cm enmantequillar y forrar con papel mantequilla. Hacer un almíbar simple 1. Método directo. Bizcocho mediano 2. Cernir la harina junto con el polvo de hornear. 3.- Batir los huevos a espumoso huevos y agregar el azúcar en forma de lluvia. 4. Fuera de la batidora, incorporar en forma envolvente los ingredientes secos cernidos tratando de perder el aire incorporado en los huevos. 5. Lograr una mezcla homogénea y disponer en el molde, forrado con papel mantequilla 6. Hornear a 180°C por 30 a 45 minutos aprox. 7. Enfriar. Dividir en 3 partes iguales el bizcocho. 8.- Armar la torta dentro del mismo molde, disponer la primera capa y remojar con almíbar ligeramente y rellenar con manjar y durazno picado en cubos pequeños o molido, disponer la segunda capa remojar con almíbar y rellenar con crema pastelera y durazno, disponer la tercera capa remojar con almíbar y refrigerar. 9.- Batir en partes iguales crema vegetal más la crema, punto chantilly, cubrir la torta y decorar con filigranas de cobertura, durazno y manjar. Presentar Puntos Críticos: - Es necesario incorporar en forma envolvente, evitar mezcla en exceso para no perder el aire incorporado - Respetar temperatura y tiempo de cocción, de lo contrario el bizcocho se quemara y secara en exceso. - Punto de la crema chantilly

TORTA DE CHOCOLATE NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE Harina Azúcar granulada Huevos Esencia de vainilla Cacao amargo Polvo de hornear Papel mantequilla Margarina horneo ALMIBAR SIMPLE Azúcar granulada Agua Zeste naranja Palos de canela Ron RELLENOS – DECORACIONES Crema para batir Crema vegetal Esencia de vainilla Ron Cobertura bitter Chocolate belcolade

Gastronomía / Gastronomía Internacional

: TORTA DE BIZCOCHO : PASTELERIA MASAS BATIDAS SIN MATERIA GRASA : 1 UNIDAD

UND/MED

CANTIDAD

K K U L K K uni K

0,190 0,210 6 0,003 0,02 0,005 1 0,05

K lt U U lt

0,2 0,4 1 1 0,05

k lt lt lt K K

0,8 0,4 0,005 0,05 0,8 0,3

OBSERVACIONES

5

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION Precalentar el horno a 180°C Preparar un molde aro 20cm enmantequillar y forrar con papel mantequilla. Hacer un almíbar simple Hacer un ganache con 200 cc de crema y 300 de cobertura bitter. Calentar la crema, picar la cobertura, unir con la crema revolver hasta obtener una crema homogénea, agregar el licor, refrigerar. Batir partes iguales de crema vegetal y crema para batir a chantilly. Refrigerar 1. Método directo. Bizcocho mediano 2. Cernir la harina junto con el polvo de hornear y cacao amargo 3.- Batir los huevos a espumoso huevos y agregar el azúcar en forma de lluvia. 4. Fuera de la batidora, incorporar en forma envolvente los ingredientes secos cernidos tratando de perder el aire incorporado en los huevos. 5. Lograr una mezcla homogénea y disponer en el molde, forrado con papel mantequilla 6. Hornear a 180°C por 30 a 45 minutos aprox. 7. Enfriar. Dividir en 3 partes iguales el bizcocho. 8.- Armar la torta dentro del mismo molde, disponer la primera capa y remojar con almíbar ligeramente y rellenar con ganache y crema chantilly de chocolate, disponer la segunda capa remojar con almíbar y rellenar con ganache ,chantilly de chocolate y trozos de chocolate belcolade, disponer la tercera capa remojar con almíbar y refrigerar. 9.- elaborar una crema chantilly de chocolate agregando ganache sobrante, cubrir la torta y decorar con filigranas, ramas o láminas de cobertura bitter. Presentar Puntos Críticos: - Es necesario incorporar en forma envolvente, evitar mezcla en exceso para no perder el aire incorporado - Respetar temperatura y tiempo de cocción, de lo contrario el bizcocho se quemara y secara en exceso. - Punto de la crema chantilly

BROWNNIE NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE Mantequilla sin sal Azúcar granulada Huevos Cobertura bitter Harina Polvos de hornear Nueces picadas Cobertura bitter crema Nueces Cobertura blanca

: BROWNNIE : PASTELERIA MASAS BATIDAS CON MATERIA GRASA : UND/MED

CANTIDAD

K K U K K k K K L K K

0,1 0,07 2 0,04 0,08 0,004 0,07 0,2 0,1 0,05 0,2

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION: Precalentar el horno a 170°C Preparar una budinera enmantequillada y con papel mantequilla 1.- Técnica de cremar 2.- Cremar la mantequilla con el azúcar hasta que la mezcla este cremosa y aireada. 3.- Agregar los huevos de a uno, seguir batiendo hasta que la mezcla este homogénea. 4.-Cernir todos los ingredientes secos e incorporar a la mezcla anterior. Agregar las nueces fuera de la batidora. 5.- Hornear 20 minutos aprox. Enfriar 6.- Hacer un ganache. Calentar la crema sin hervir, agregar la cobertura picada y revolver hasta obtener una mezcla homogénea, verter sobre el Brownnie ya horneado y frío, espolvorear nueces o decoraciones con cobertura blanca

Gastronomía / Gastronomía Internacional

6

Puntos Críticos:  Controlar temperatura de horneo y tiempo ya que su textura es húmeda  La temperatura de la crema para el ganache, no debe ser muy elevada , de lo contrario de quemara la cobertura.

QUEQUE MARMOL NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE Margarina horneo Azúcar flor leche Esencia de vainilla Huevos Harina Polvos de hornear Cacao amargo en polvo Cobertura bitter

: QUEQUE MARMOL : PASTELERIA MASAS BATIDAS CON MATERIA GRASA : 1 UNIDAD

UND/MED

CANTIDAD

K K L L U K K K K

0,25 0,2 0,05 0,005 4 0,21 0,01 0,015 0,3

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION Precalentar el horno a 180º C. Preparar un molde cajón enmantequillado y enharinado 1.- Cremar la margarina con el azúcar, agregar la esencia de vainilla. 2.- Incorporar los huevos de a uno, batir hasta incorporar. 3.- En un bol cernir la harina y polvo de hornear. Incorporar a la mezcla de margarina y huevos y batir solo hasta obtener una mezcla homogénea. 4.- Sacar del bol y separar ¾ partes de mezcla, al restante de mezcla agregarle el cacao cernido 7.- Con una manga alternar mezcla de vainilla y mezcla de chocolate en forma irregular, para que durante el horneado se marmolee. 8.- Hornear aproximadamente por 30-45 minutos, verificar cocción con un palo de brocheta, debe salir seco. Enfriar 9.- Pintar la superficie con cobertura o espolvorear con azúcar flor.

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Puntos Críticos:  Controlar las temperaturas de horneo  Lograr un cremado incorporando aire a la mezcla

CUP CAKE DE ZANAHORIA NOMBRE CATEGORÍA PAX

: CUP CAKE DE ZANAHORIA- FROSTING DE QUESO CREMA : PASTELERIA MASAS BATIDAS CON MATERIA GRASA : 8-10 UNIDADES

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

K K K K K K L U U

0,190 0,2 0,005 0,001 0,001 0,001 0,16 3 2

K K K L K U

0,2 0,3 0,160 0,003 0,3 1

Harina Azúcar granulada Polvos de hornear Canela molida Nuez moscada Sal Aceite Huevos Zanahorias grandes ralladas Frosting queso-crema Mantequilla sin sal Queso crema Azúcar flor Esencia de naranja Mazapán Colorantes vegetal naranjo y verde

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION Precalentar el horno a 180º C. Molde de silicona o timbales enmantequillados. 1.- Rallar la zanahoria finamente. 2.- Unir harina cernida, polvo de hornear, canela y nuez moscada 3.- En un bol batir los huevos a espumoso, agregar el azúcar en forma de lluvia 4.- Incorporar el aceite afuera de la batidora 5.- En forma envolvente agregar todos los ingredientes secos. Tratando de perder lo menos de aire incorporado por los huevos 6.- Gramar en los moldes en la misma cantidad 7.- hornear aprox. 20 minutos Frosting de crema mantequilla alemana 1.-Hacer una crema pastelera, método directo. Colocar todos los ingredientes en un bol y filtrar en una olla. Colocar a fuego suave y

Gastronomía / Gastronomía Internacional

8

revolver constantemente hasta que tome consistencia, cocinar por 3 minutos aprox. Enfriar revolviendo sin batir. 2.- Pomar la mantequilla agregar esencia de naranja. 3.- En una batidora con la paleta, incorporar la crema pastelera a la mantequilla pomada de a poco hasta obtener un frosting aireado y suave. Colocar la mezcla en una manga pastelera con boquilla rizada y manguear rosetones en la superficie de los cup cake. Decoración 1.- Teñir el mazapán naranjo y otra parte verde 2.- Hacer pequeñas zanahorias, decorar los cup cake

Puntos Críticos:  Es necesario evitar perder aire en la incorporación de la harina La temperatura de la crema pastelera para la crema mantequilla alemana debe estar fría, de lo contrario la mantequilla se volverá liquida.

QUICHE LORRAINE NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE

: QUICHE LORRAINE : PASTELERIA MASAS QUEBRADAS O SIMPLES : 1 UNIDADES UND/MED

Masa Briseé salada Harina K Margarina horneo K Yema U Sal K RELLENO Tocino K Cebolla U Mantequilla sin sal K ROYAL Huevos U Crema L Queso parmesano Rallado K Queso mantecoso K Sal K Pimienta negra k Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

CANTIDAD

OBSERVACIONES

0,210 0,09 1 0,002 0,2 1 0,03 2 0,160 0,08 0,1 0,001 0,001

PREPARACION Precalentar el horno a 180º C. Preparar un molde bajo de 15 cm. de diámetro, enmantequillar y enharinar Para la masa: 1.- En un bol, colocar la margarina, harina, yema y sal. Con las manos cerniscar hasta lograr unir la masa sin amasar. Una vez lista refrigerar. 2.- una vez fría, espolvorear harina en el mesón y con uslero extender la masa de 0,5 cm. aprox, disponer sobre molde preparado, con las manos ajustar la masa formando el ángulo y orillas. Refrigerar por 5 minutos. 3.- cubrir la masa con alusa foil, pre-hornear por 8 minutos aprox, sin que se dore. Sacar del horno. Para el royal 1.- En un bol unir la crema, huevo, sal, pimienta y queso mantecoso rallado y parmesano, mezclar bien, reservar. Para el relleno 1.- En un sartén saltear la cebolla en brunoise, en otro sartén dar cocción al tocino en brunoise hasta que se encuentre crocante. Reservar. Armado de quiche.

Gastronomía / Gastronomía Internacional

9

1.- Rellenar la masa pre-horneada. Disponer la cebolla y tocino dentro de la masa y luego rellenar con royal, sin que se rebalse. 2.- Llevar nuevamente al horno hasta que cuaje el royal y la superficie este dorada. 3.- Servir caliente.

Puntos Críticos:  La temperatura de la materia grasa de la masa quebrada, es importante.  Evitar el exceso de trabajo en la masa de lo contrario si tiene exceso de trabajo desarrollara gluten, lo que no dará la textura crocante a la masa.

TARTALETA DE FRUTAS NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE Masa 1-2-3 Azúcar flor Margarina horneo Harina Esencia de vainilla Crema pastelera Leche Azúcar granulada Yemas Almidón Esencia de vainilla Frutas Frutillas Duraznos en conserva Cerezas en conserva Kiwi Mirroir

Gastronomía / Gastronomía Internacional

: TARTALETA DE FRUTA : PATELERIA MASAS QUEBRADAS O SECAS : 1 UNIDADES

UND/MED

CANTIDAD

K K K L

0,05 0,1 0,150 0,005

L K U K L

0,5 0,1 3 0,045 0,005

K U U U K

0,2 1/2 ½ 2 0,1

OBSERVACIONES

10

PIE DE LIMON NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE Masa sucreé Harina Azúcar granulada Margarina horneo Zeste de limón Relleno Leche condensada Limones Zeste de limón Merengue suizo Claras de huevo Azúcar granulada

: PIE DE LIMON : PATELERIA MASAS QUEBRADAS O SECAS : 1 UNIDAD UND/MED

CANTIDAD

K K K U

0,15 0,05 0,1 1

U K U

1 1 1

K K

0,1 0,2

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION Precalentar el horno a 180 º C. Preparar un molde de 20cm. de diámetro, enmantequillar y enharinar Para la masa: 1.- En un bol, colocar la margarina, harina, azúcar, zeste de limón. Con las manos cerniscar hasta lograr unir la masa sin amasar. Una vez lista refrigerar. 2.- Una vez fría, espolvorear harina en el mesón y con uslero extender la masa de 0,5 cm. aprox, disponer sobre molde preparado, con las manos ajustar la masa formando el ángulo y orillas, pinchar con un tenedor. Refrigerar por 5 minutos. 3.- Cubrir la masa con alusa foil, pre-hornear por 10 minutos aprox, hasta que esté un poco dorada. Sacar del horno. Enfriar Para el relleno: 1.- En un bol disponer, la leche condensada y zeste de limón, agregar de apoco el jugo de limón hasta que tome consistencia espesa, refrigerar y reservar. Para el merengue: 1.- Calentar agua en una olla del mismo diámetro del bol que a utilizar. 2.- en otro bol, colocar las claras y azúcar, mezclar sin batir. 3.- Disponer el bol con las claras y el azúcar sobre el calor del baño maria, este no debe sobrepasar los 60°C para evitar la cocción de la clara de huevo. 4.- Revolver sin batir hasta que se disuelvan todos los cristales de azúcar, una vez logrado llevar a batir a velocidad fuerte hasta que tome consistencia y se encuentre brillante. Armado de pie de limón: 1.- Disponer dentro de la masa la mezcla de leche condensada y limón, emparejar. 2.-Colocar el merengue dentro de una manga pastelera y manguear rosetones en la superficie del pie. Refrigerar

Gastronomía / Gastronomía Internacional

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Puntos Críticos: -La temperatura de la materia grasa de la masa quebrada, es importante, de lo contrario si tiene exceso de trabajo desarrollara gluten, lo que no dará la textura de la masa. - Es necesaria la herramienta idónea para poder medir la temperatura del almíbar en el merengue

TARTA LINZ O LINZER NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE Masa adicionada harina Mantequilla sin sal Azúcar flor Almendras molidas leche Canela en polvo Sal Ron Huevos RELLENO Mermelada de guinda DECORACION Azúcar flor

: TARTA LINZ O LINZER : PASTELERIA MASAS QUEBRADAS O SECAS ADICIONADA : 1 UNIDAD UND/MED

CANTIDAD

K K K K LT K * LT U

0,2 0,125 0,140 0,2 0,02 0,001 pizca 0,001 1

K

0,2

K

0,1

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION Precalentar el horno a 180 º C. Preparar un molde de 20cm. de diámetro, enmantequillar y enharinar Para la masa: 1.- Cremar la mantequilla con el azúcar flor hasta lograr una mezcla suave y homogénea, agregar el huevo incorporar por completo. Unir las almendras molidas con el harina e incorporar a la mezcla cremada alternada con la leche y el ron. 2.- Disponer una parte de la mezcla en el molde preparado, espatular base. Colocar restante de masa en una manga con boquilla lisa, manguear los bordes, refrigerar. 3.- Una vez firme la masa, rellenar con mermelada y manguear tiras, formando rombos en la superficie. Refrigerar. 4.- Hornear a 180°C por 30 minutos aprox. 5.- Sacar del horno, enfriar y espolvorear con azúcar flor, presentar.

Puntos Críticos: -La temperatura de la materia grasa de la masa adicionada debe estar a t° ambiente, para obtener un buen cremado – evitar el exceso de trabajo de lo contrario desarrollara gluten, lo que no dará la textura de la masa. - es importante los tiempos de refrigeración, para que la tarta mantenga su forma.

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12

MASA CHOUX NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE

: MASA CHOUX (REPOLLOS, ECLAIR, PARIS BREST Y CROQUEMBOUCHE ) : PASTELERIA MASAS ESCALDADA : 6 A 8 UNIDADES

UND/MED

Masa Choux Harina k agua L Margarina horneo K huevos U Esencia de vainilla LT Crema diplomática Crema pastelera L Crema para batir L Glasé royal Claras de huevo U Azúcar flor K Jugo de limón U Decoración Cobertura bitter K Isomalt K Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

CANTIDAD

OBSERVACIONES

0,24 0,4 0,12 8 0,01 0,5 O,3

Hacer medio litro de crema pastelera

1 0,25 1 0,4 0,3

PREPARACION Precalentar el horno a 180 º C. Preparar lata enmantequillada Para la masa: 1.- En una olla colocar el agua y mantequilla, cuando hierva agregar de golpe la harina cernida, revolver enérgicamente hasta obtener una bola de masa, cocinar hasta que se pare del fondo de la olla. Enfriar 2.- Una vez fría la masa, incorporar de a uno los huevos logrando una masa sin grumos, hasta lograr llegar al punto flecha. 3.- una vez que la masa tenga el punto, colocar la masa en una manga pastelera y manguear sobre la lata enmantequillada 4.- La masa tiene dos temperaturas de cocción, la primera es a 200°C por 10 minutos hasta que se inflen y armen corteza, luego bajar el horno a 180°C por 7 minutos hasta secar su interior. Sacar del horno y enfriar. Para la crema diplomática 1.- Hacer la crema pastelera, método directo y enfriar revolviendo sin batir, una vez fría mezclar en forma envolvente con la crema batida. Colocar dentro de una manga para rellenar los repollos. Decoración Cobertura bitter Caramelo

Puntos Críticos: -Es importante la incorporación de los huevos, ya que la consistencia de la masa dependerá de la evaporación de líquido. - Respetar las temperaturas de horneado y secado -No abrir el horno durante los 10 primeros minutos

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13

GUYERE DE QUESO DE CABRA NOMBRE CATEGORÍA PAX

: GUYERE DE QUESO DE CABRA (MASA CHOUX SALADA) : MASAS ESCALDADA SALADA : 1 UNIDADES

INGREDIENTE Masa Choux Harina Agua Margarina horneo Huevos Queso parmesano Queso de cabra Finas hierbas Aceite de oliva

UND/MED

CANTIDAD

k L K U K K band L

0,120 0,2 0,06 4 0,3 0,4 1 0,2

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION Precalentar el horno a 180 º C. Preparar molde de 20 cm. de diámetro Para la masa: 1.- En una olla colocar el agua, leche y mantequilla, cuando hierva agregar de golpe la harina cernida, revolver enérgicamente hasta obtener una bola de masa, cocinar hasta que se pare del fondo de la olla. Enfriar 2.- Una vez fría la masa, incorporar de a uno los huevos logrando una masa sin grumos, agregar el queso parmesano, hasta lograr punto flecha. 3.- una vez que la masa tenga el punto, disponer la masa en el molde enmantequillado, emparejar con espátula. 4.- Disponer en láminas el queso de cabra en la superficie del molde, espolvorear finas hiervas y rociar con aceite de oliva 5.- Hornear, la masa se inflará y cuando baje y este dorado, sacra del horno. Servir caliente.

Puntos Críticos:

Gastronomía / Gastronomía Internacional

14

GALLETAS CHOCOLATE NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE Azúcar flor Margarina horneo harina Cacao en polvo amargo Mermelada de frambuesa Cobertura blanca RELLENO Mermelada de guinda DECORACION Azucar flor

: GALLETAS DE CHOCOLATE : PASTELERIA GALLETAS TROQUELADAS : 12 UNIDADES

UND/MED

CANTIDAD

K K K K K K

0,1 0,2 0,27 0,03 0,3 0,3

K

0,3

K

0,1

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. Pre-calentar el horno a 180°C Enmantequillar las de horneo PREPARACION 1.- En un bol colocar, harina, margarina, azúcar flor y cacao. 2.- Cerniscar hasta lograr unir la masa, sin amasar. Refrigerar. 3.- Una vez refrigerada, extender la masa de 0,3 grosor aprox. Cortar dos partes para la galleta (una que tenga un diseño en el centro) cortar de tamaño y forma deseada. 4.- Hornear por 5 minutos aprox. Enfriar. 5.- Rellenar con mermelada, rallar la tapa de la galletas con cornet con la cobertura fundida o espolvoreada con azúcar flor

Puntos Críticos: -

Evitar amasar en esta masa ya que no se requiere de desarrollo de gluten Controlar tiempo y temperatura de horneo

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15

GALLETAS MANGUEDAS DE AMAPOLA NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE Mantequilla sin sal Zeste y jugo de naranja Azúcar flor Semillas de amapola leche Harina Polvos de hornear

: GALLETAS DE AMAPOLA : PASTELERIA GALLETAS MANGUEADAS : 10 UNIDADES

UND/MED

CANTIDAD

K U K K L K K

0,160 3 0,06 0,03 0,02 0,220 0,002

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION Pre calentar el horno a 180°C Preparar lata enmantequillada 1.- Calentar la leche con amapolas para hidratarlas 2.- Cremar la mantequilla sin sal, azúcar flor y zeste de naranja. 3.- filtrar las amapolas y agregarlas al cremado, sacar la mezcla de la batidora e incorporar la harina con el polvo de hornear. 4.- Colocar la mezcla en una manga y manguear pequeños rosetones en la lata. 5.-Hornear hasta que la base esta dorada. Enfriar.

Puntos Críticos: -

GALLETAS DE PARMESANO Y LIMON

Punto de mezclado, evitar batir para no desarrollar gluten, las galletas se caracterizan por su crocancia.

NOMBRE

: GALLETAS DE PARMESANO Y LIMON CATEGORÍA : PASTELERIA GALLETAS SALADAS PAX : 12-15 UNIDADES

INGREDIENTE Queso parmesano rallado harina Zeste de limón Pimienta negra Mantequilla sin sal Jugo de limón Agua

UND/MED

CANTIDAD

K K K K K U L

0,250 0,210 0,3 0,001 0, 120 1 0,007

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION Precalentar el horno a 180°C Preparar una lata enmantequillada 1.-

En un bol colocar el queso, harina, zeste de limón y pimienta, cerniscar hasta obtener migas gruesas. Añadir 2 cucharadas de agua y jugo de limón y cerniscar hasta formar una masa. Refrigerar.

Gastronomía / Gastronomía Internacional

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2. Sobre una superficie lisa trabajar la masa, formar un cilindro de 3 cm de diámetro aprox. Refrigerar la mezcla envuelta en el papel alusa, hasta que esté firme. 3. Cortar la masa en rondel de 1 cm y distribuirlas sobre una lada de horno. Hornear 10 minutos o hasta dorar en los bordes. Dejar enfriar sobre una rejilla y espolvorear con más pimienta si se desea.

Puntos Críticos:

GALLETAS DE MANTEQUILLA NOMBRE CATEGORÍA PAX

: GALLETAS GARRITAS : PASTELERIA GALLETAS MANGUEADAS : 12-15 UNIDADES

INGREDIENTE Mantequilla sin sal Azúcar flor Esencia de vainilla huevos harina Cacao amargo RELLENO Manjar Mermelada de guinda DECORACION Cobertura bitter Cobertura blanca

UND/MED

CANTIDAD

K K L UN K K

0,20 0,1 0,005 3 0,300 0,015

K K

0,2 0,2

K K

0,3 0,2

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION Precalentar el horno a 180°C Preparar una lata enmantequillada 1.- Cremar mantequilla y margarina con azúcar flor y vainilla, hasta lograr un batido espumoso homogéneo y suave, agregar los huevos de a uno.

Gastronomía / Gastronomía Internacional

17

2.-Cernir harina y el polvo de hornear y unir con el cremado, incorporar bien hasta juntar todos los ingredientes. 3.- Separar una porción de masa y agregarle el cacao amargo en polvo. 4.-Vaciar a una manga pastelera con boquilla rizada y realizar figuras sobre una bandeja de horno enmantequillada. 5.-Juntar las galletas de a dos uniendo con manjar o mermelada. 6.- Para decorar pasar un extremo de cada galleta por cobertura fundida

Puntos Críticos: -Ambas materias grasas deben estar a temperatura ambiente para obtener un buen cremado. -Evitar el exceso de trabajo al incorporar los ingredientes secos para evitar desarrollo de gluten -Refrigerar las galletas antes de hornear para que mantengan la forma. -Controlar temperatura y tiempo de horneo

GALLETAS DE NAVIDAD (CACHITOS DE ALMENDRAS) NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE Mantequilla sin sal Azúcar granulada Huevo harina Almendras molidas Canela en polvo Clavo de olor en polvo Nuez moscada Esencia de canela Esencia de almendras Esencia ron DECORACION Clara de huevo Azúcar flor

: GALLETAS CACHITOS DE ALMENDRAS Y ESPECIAS : PASTELERIA GALLETAS DE NAVIDAD : 12-15 UNIDADES

UND/MED

CANTIDAD

K K UN K K K K K L L L

0,140 0,1 1 0,2 0,1 0,001 0,001 0,001 0,002 0,002 0,002

UN K

1 0,3

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION Precalentar el horno a 180°C Preparar una lata enmantequillada 1.- Cernir harina y juntar con especias y almendras molidas, colocar en un bol. 2.- hacer una corona con los ingredientes secos y en el centro colocar la mantequilla el huevo y las esencias, cerniscar hasta unir por completa la masa. Refrigerar. 3.- sacar la masa del refrigerador, pesar porciones de 8 gramos y dar la forma. Disponer en latas, refrigerar. 4.- Hornear de 5 a 7 minutos aproximada. Enfriar

Gastronomía / Gastronomía Internacional

18

5.- Elaborar un glasé, colocar la clara y comenzar agregar el azúcar flor de a poco hasta lograr la consistencia, tapar en contacto con alusa plast. 6.- Bañar la superficie de cada galleta con glasé o espolvorear con azúcar flor. Presentar.

Puntos Críticos: La materia grasa debe estar muy fría para obtener un buen cerniscado. -Evitar el exceso de trabajo al incorporar los ingredientes secos para evitar desarrollo de gluten -Refrigerar las galletas antes de hornear para que mantengan la forma. -Controlar temperatura y tiempo de horneo

GALLETAS ESPIRAL DE VAINILLA Y CHOCOLATE NOMBRE CATEGORÍA PAX

: GALLETAS ESPIRAL DE CHOCOLATE Y VAINILLA : PASTELERIA GALLETAS : 12-15 UNIDADES

INGREDIENTE Harina Mantequilla sin sal Azúcar flor Yema de huevo Cacao amargo MONTAJE DE LA GALLETA huevo

UND/MED

CANTIDAD

K K K UN K

0,230 0,160 0,08 2 0,012

UN

OBSERVACIONES

1

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION Precalentar el horno a 180°C Preparar una lata enmantequillada 1. En un bol cernir la harina y hacer una corona. Agregar la mantequilla, azúcar y yema; cerniscar los ingredientes hasta formar la masa. 2. Dividir en dos partes iguales y a una porción incorporarle el chocolate. Refrigerar ambas masas durante 10 minutos. 3. Estirar cada porción de masa en 0,5 cm. de grosor, pegándolas con el huevo batido, enrollar y dejar envuelta en alusa plast, refrigerar. 4. Con un cuchillo emparejar los extremos del trozo, y cortar galletas de 0,5 cm. aprox, disponer en lata enmantequillada. 5. Pintar con dora la superficie, hornear 5 a 7 minutos aprox.

Gastronomía / Gastronomía Internacional

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Puntos Críticos: -La materia grasa debe estar muy fría para obtener un buen cerniscado. -Evitar el exceso de trabajo al incorporar los ingredientes secos para evitar desarrollo de gluten -Refrigerar las galletas antes de hornear para que mantengan la forma. -Controlar temperatura y tiempo de horneo.

CHILENITOS- PALITAS-TORTA DE HOJARASCA NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE

: PASTELERIA CHILENA : PASTELERIA MERENGUES-HOJARASCA : 10-12 UNIDADES

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

MASA HOJARASCA Yemas U 12 Vinagre de manzana L 0,03 Margarina horneo K 0,03 Agua L 0,06 Harina cernida K 0,3 MERENGUE SUIZO Claras K 0,2 Azúcar granulada K 0,4 RELLENO Manjar K 0,5 Mermelada frambuesas K 0,2 ESTABLECER PUESTO TRABAJO: Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. PREPARACION: Precalentar el horno a 180°C Preparar una lata enmantequillada Para la masa: 1.- Sobre una superficie lisa hacer una corona con la harina cernida y agregar los ingredientes en el centro. Unir y amasar hasta obtener una masa elástica y homogénea. 2.- Uslerear la masa delgada y pinchar con tenedor; cortar si es para una torta (círculos de 20 cm de diámetro) círculos de 6 cm de diámetro para chilenitos, ovalados para palitas, disponer en la lata enmantequillada, con el dedo pulgar húmedo hundir el centro del circulo de masa (solo para pasteles), hornear hasta que esta dorada y las orillas se levanten. Enfriar. 3.- Colocar el manjar en una manga pastelera con boquilla lisa y rellenar los chilenitos y palitas 4.- Para la torta alternar el relleno manjar y mermelada. Para el merengue Suizo 1.-Preparar el baño maría 2.- En un bol mezclar las claras y el azúcar, mezclar bien, sin batir y colocar a baño maría sobre una olla con agua hirviendo, sin que el

Gastronomía / Gastronomía Internacional

20

bol toque el agua. Revolver sin batir hasta que los cristales de azúcar se disuelvan. 3.- Retirar el bol del baño maría y batir enérgicamente hasta que tome consistencia espesa y brillante. Embetunar 1.- Los chilenitos al igual que las palitas una vez rellenos con majar cubrir con merengue, disponerlos en una lata y secar a 90°C, sólo hasta que forme costra, sin que se quiebre. Presentar. 2.- Para cubrir la torta, colocar el merengue en una manga con boquilla rizada y hacer rositas o bastones, cubrir por completo.

Puntos Críticos: -

Controlar la temperatura del baño maría para evitar la cocción de las claras.

-

Temperatura de secado, solo se debe formar una costra

MERENGUE FRANCES NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE Clara de huevo Azúcar granulada Azúcar flor Manjar Cobertura bitter

: BESITOS RELLENOS CON MANJAR : PASTELERIA MERENGUES : 10-12 UNIDADES

UND/MED

CANTIDAD

U K K K K

0,1 0,1 0,1 0,4 0,3

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION Precalentar horno a 100°C 1.- Colocar las claras en un bol, batir hasta que estén espumosas y agregar la azúcar granulada en forma de lluvia. Batir hasta que tome consistencia firme. 2.- Sacar de la batidora e incorporar en forma envolvente la azúcar flor. 3.- Colocar el merengue en una manga y manguear pequeños rosetones, secar al horno sin humedad y sin ventilador por una aprox. 4.- Sacar del horno enfriar. Colocar manjar en una manga el manjar y pegar los besitos 5.- Fundir a baño maria la cobertura, colocar en cornet y rayar los besitos.

Puntos Críticos: -Temperatura de secado - Controlar para que no se quiebren

Gastronomía / Gastronomía Internacional

21

Gastronomía / Gastronomía Internacional

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MERENGUE ITALIANO NOMBRE CATEGORÍA PAX

: MINI PAVLOVAS : PASTELERIA MERENGUES : 6-8 UNIDADES

INGREDIENTE claras Azúcar granulada glucosa limón RELLENO Crema para batir Duraznos en conserva Cerezas en conserva Kiwi Plátanos firmes Frutillas frescas DECORACION Cobertura bitter

UND/MED K K K uni

CANTIDAD 0,150 0,3 0,01 1

L tarro tarro K k K

0,5 1 1 0,5 1 0,5

K

0,3

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION. Pre calentar el horno a100 °C Preparar una lata enmantequillada y con papel mantequilla Para el merengue: 1.-En una olla colocar el azúcar, agua, glucosa o gotas de jugo de limón, colocar a fuego alto, sin revolver y hervir hasta llegar a una temperatura de 112ºC. En un bol comenzar a batir las claras a nieve. 2.- Cuando el almíbar alcance 117ºC retirar del fuego, reducir la velocidad del batido de las claras y comenzar a verterlo en forma de hilo y despacio, continuar batiendo hasta que se enfríe y tenga textura firme. 3.- con una cuchara formar pequeños volcanes, secar al horno por 1 hora aprox. 4.- batir la crema a chantilly, dar cortes parejos a la fruta y rellenas las Pavlova 5.- Fundir cobertura a baño maría colocar en un cornet y rayar la superficie. Presentar..

Puntos Críticos: Es necesario contar con un termómetro para poder medir las temperaturas exactas para poder elaborar este merengue.

MOUSSE DE CHOCOLATE NOMBRE CATEGORÍA PAX

Gastronomía / Gastronomía Internacional

: MOUSSE DE CHOCOLATE : REPOSTERIA SEMIFRIOS- MOUSSE EN BASE A HUEVO ENTERO : 6 UNIDADES

23

INGREDIENTE Mousse de chocolate Crema para batir fría huevos Azúcar granulada Cobertura bitter colapez Cobertura bitter Cobertura blanca

UND/MED

CANTIDAD

L U K K U K K

0,3 3 0,05 0,2 1 0,3 0,3

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION Preparar los moldes de pvc individual, encamisarlos con mica y cobertura bitter 1.-Semi batir la crema y reservar en el refrigerador 2.-Hidratar el colapez en agua fría. Reservar. 3.-Preparar un baño maría caliente 4.-En un bol juntar los huevos y el azúcar llevar a baño maría y revolver sin batir hasta disolver los cristales de azúcar. Una vez disueltos los cristales batir a espumoso. 5.-En otro bol colocar la cobertura bitter picada a fundir (no debe sobrepasar los 50°C). Reservar. 6.-Sacar toda el agua el colapez, y colocar en un bol, disolver a baño maría. 7.-En secuencia lógica ir incorporando cada preparación, los huevos espumosos a la cobertura fundida en forma envolvente, luego llevar de a poco esta mezcla al colapez, una vez que esté bien incorporado, agregar en forma envolvente la crema semi batida. Moldear en pvc encamisados individualmente, refrigerar.

Puntos Críticos: Controlar la temperatura del baño maría para los huevos, para evitar la cocción La incorporación en secuencia lógica de cada componente para elaborar el mousse Evitar perder lo menos posible el aire incorporado.

MOUSSE DE FRUTOS DEL BOSQUE NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE

: MOUSSE DE FRUTOS DEL BOSQUE : REPOSTERIA SEMIFRIOS- MOUSSE EN BASE A MERENGUE : 6 UNIDADES UND/MED

CANTIDAD

Azúcar granulada

K

0,1

agua

L

0,05

Gastronomía / Gastronomía Internacional

OBSERVACIONES

24

Claras

K

0,12

Frutos del bosque

K

0,2

limones

U

2

Crema para batir

L

0,4

colapez

U

4

Cobertura blanca

K

0,3

Cobertura bitter

K

0,3

Plancha de bizcochuelo vainilla huevos

U

3

harina

K

0,09

Polvo de hornear

K

0,01

Azúcar granulada

K

0,09

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION Preparar moldes individuales 1.- Hacer puré de frambuesas, reservar. 2.- Semi batir la crema, reservar en el refrigerador 3.- Hidratar la colapez en agua fría 4.- Hacer un merengue italiano. Colocar en una olla azúcar, agua y gotas de jugo de limón, hacer un almíbar a 117°C. Agregar a las claras batidas, seguir batiendo hasta que tome consistencia. 5.- Disolver el colapez a baño maría, 6.- mezclar en forma envolvente el merengue con la pulpa, verter esta mezcla de a poco a la colapez y finalmente incorporar la crema semibatida, evitando perder el menos aire posible. Moldear, refrigerar 7.-Hacer decoraciones con la cobertura

Puntos Críticos: -Contar con un termómetro para controlar la temperatura del almíbar, ya que de este dependerá la textura final del mousse. -Mantener la secuencia lógica de incorporación de los componentes para armar el mousse.

MOUSSE DE FRUTOS DEL BOSQUE

NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE Azúcar granulada agua Claras Frutos del bosque limones Crema para batir colapez Cobertura blanca Cobertura bitter

Gastronomía / Gastronomía Internacional

: MOUSSE DE FRUTOS DEL BOSQUE : REPOSTERIA SEMIFRIOS- MOUSSE EN BASE A MERENGUE : 6 UNIDADES UND/MED

CANTIDAD

K L K K U L U K K

0,1 0,05 0,12 0,2 2 0,4 4 0,3 0,3

OBSERVACIONES

25

Plancha de bizcochuelo vainilla huevos U harina K Polvo de hornear K Azúcar granulada K Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

3 0,09 0,01 0,09

PREPARACION Preparar moldes individuales 1.- Hacer puré de frambuesas, reservar. 2.- Semi batir la crema, reservar en el refrigerador 3.- Hidratar la colapez en agua fría 4.- Hacer un merengue italiano. Colocar en una olla azúcar, agua y gotas de jugo de limón, hacer un almíbar a 117°C. Agregar a las claras batidas, seguir batiendo hasta que tome consistencia. 5.- Disolver el colapez a baño maría, 6.- mezclar en forma envolvente el merengue con la pulpa, verter esta mezcla de a poco a la colapez y finalmente incorporar la crema semibatida, evitando perder el menos aire posible. Moldear, refrigerar 7.-Hacer decoraciones con la cobertura

Puntos Críticos: -Contar con un termómetro para controlar la temperatura del almíbar, ya que de este dependerá la textura final del mousse. -Mantener la secuencia lógica de incorporación de los componentes para armar el mousse.

MOUSSE DE MANJAR-AVELLANA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE CREMA PASTELERA leche Azúcar granulada yemas Almidón MOUSSE Manjar Avellanas europeas Crema para batir Colapez Plancha de bizcochuelo vainilla huevos harina

Gastronomía / Gastronomía Internacional

: MOUSSE DE MANJAR- AVELLANA : REPOSTERIA SEMIFRIOS- MOUSSE EN BASE A CREMA PASTELERA : 6 UNIDADES UND/MED

CANTIDAD

L K UN K

0,2 0,4 2 0,015

K K L UN

0,18 0,06 0,2 4

U K

3 0,09

OBSERVACIONES

26

Polvo de hornear K Azúcar granulada K Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

0,01 0,09

PREPARACION Precalentar el horno a 200°C Enmantequillar y colocar papel mantequilla a una lata Preparar moldes individuales, forrando con mica su interior, alusando la parte de abajo del molde para evitar que se derrame la mezcla. CREMA PASTELERA 1.-Elaborar la crema pastelera método directo, una vez lista mezclar con el manjar, tapar en contacto, entibiar la crema revolviendo alternadamente. BIZCOCHO DE VAINILLA 1.- Elaborar bizcocho método directo. 2.- Hornear en plancha por 5 a 7 minutos MOUSSE 1- Semi-batir la crema y reservar en el refrigerador. 2.- Hidratar el colapez en agua fría. 3.- Picar las avellanas. 4.- Colocar el colapez a baño maria para disolver, colocar una parte de la crema pastelera con manjar, incorporar el resto de la mezcla, agregar la crema en forma envolvente y finalmente las avellanas, moldear y refrigerar.

Puntos Críticos: -Entibiar la crema pastelera siempre revolviendo para evitar la formación de grumos. -Mantener la secuencia lógica de incorporación de los componentes para armar el mousse.

SALSA DE MARACUYA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE Salsa de maracuyá Pulpa de maracuyá con pepas Agua Azúcar granulada

: SALSA DE MARACUYA : SALSA LIGADA : 200 CC APROX. UND/MED

CANTIDAD

K L K

0,2 0,1 0,05

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION . 1.Disolver la pulpa en la cantidad de agua indicada en un sárten con el azúcar a fuego medio, una vez que hierva agregar, revolver constantemente hasta que tome consistencia. Retirar del fuego, enfriar. 2.-Rectificar el punto con pulpa de maracuyá.

Gastronomía / Gastronomía Internacional

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COULIS DE FRAMBUESAS- FRUTOS ROJOS NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE Frambuesas Azúcar granulada Licor de frambuesa o coñac Canela en polvo Mix de frutos rojos

: COULIS DE FRAMBUESAS – FRUTOS ROJOS : REPOSTERIA SALSA SIN COCCION : 200 CC APROX

UND/MED

CANTIDAD

K K L K K

0,3 0,1 0,01 0,001 0,5

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION 1.-En bol dejar macerar las frambuesas o frutos rojos en el azúcar y el licor, canela u otra especia (opcional) 2.- Una vez maceradas moler con la mixiear. Reservar.

Gastronomía / Gastronomía Internacional

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Puntos Críticos:

SALSA DE CHOCOLATE NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE Crema Glucosa Cobertura bitter Ron

: SALSA DE CHOCOLAT : REPOSTERIA SALSA BASE CHOCOLATE : 150 GRS UND/MED

CANTIDAD

L K K L

0,150 0,01 0,2 0,05

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION 1. Calentar sin hervir la crema en una olla. Agregar la glucosa revolver para incorporar en forma homogénea. 2. Picar la cobertura y agregarla a la crema revolver enérgicamente hasta obtener una salsa suave y cremosa, agregar el licor. 3. Si fuera necesario rectificar para dar punto de salsa, agregar más crema.

Gastronomía / Gastronomía Internacional

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Puntos Críticos: La temperatura de la crema no puede ser elevada ya que de lo contrario la cobertura se quemará Mezclar hasta obtener disuelto por completa la cobertura, para evitar grumos al minuto del montaje.

CARAMELO NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE Azúcar granulada Glucosa agua

: CARAMELO : REPOSTERIA CROCANCIA :

UND/MED

CANTIDAD

K K L

0,3 0,02 0,01

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION 1.- En un sárten limpio, colocar el azúcar, agua y glucosa, a fuego medio, sin revolver, solo mover para que se disuelva el azúcar. 2.- Sacar del fuego una vez que a tomado color pajizo suave. Bajar la temperatura con baño maría inverso, luego trabajar decoraciones sobre un silpat.

Gastronomía / Gastronomía Internacional

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Puntos Críticos:  Evitar revolver ya que la mezcla se cristaliza.

BRANDY SNAP NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE Azúcar granulada Mantequilla sin sal glucosa miel harina

: GALLETA DE CARAMELO O BRANDY SNAP : REPOSTERIA CROCANCIA :

UND/MED

CANTIDAD

K K K K K

0,225 0,14 0,065 0,065 0,115

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION 1.- En un bol cremar la mantequilla con el azúcar hasta que la mezcla esté cremosa. Agregar la glucosa y la miel, revolviendo constantemente. 2. En un bol cernir la harina y agregar a la mezcla anterior; revolver hasta que la mezcla esté homogénea. 3. Sobre un silpat disponer pequeños montones de mezcla y hornear a 180º C durante 5 minutos o hasta que se vuelva dorado y se formen burbujas. 4. Retirar del horno, enfriar por unos segundos y darle la forma deseada

Gastronomía / Gastronomía Internacional

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Puntos Críticos: -

Es necesario una vez que salga del horno, dejar que tome consistencia para poder dar forma deseada

Gastronomía / Gastronomía Internacional

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BAVAROISE DE VAINILLA NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE

: BAVAOISE DE VAINILLA- BASE BIZCOCHO GIOCONDA : REPOSTERIA BAVAROISE EN BASE A CREMA INGLESA- BIZCOCHOS ADICIONADOS :

UND/MED

CANTIDAD

CREMA INGLESA yemas Azúcar granulada leche Vaina de vainilla colapez Crema para batir

U K L U U L

4 0,08 0,240 ½ 3 0,150

BIZCOCHO GIOCONDA Huevos Azúcar granulada Harina de almendras harina Mantequilla sin sal

U K K K K

4 0,06 0,07 0,06 0,02

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION: Preparar moldes individuales Para el bavaroise 1.- Semibatir la crema y reservar en el refrigerador. 2.-En un bol batir las yemas con el azúcar a rubans. 3.-En una olla calentar la leche, agregar la vaina de vainilla (corte en el centro), retirar del fuego y dejar reposar 15 minutos, agregar la leche tibia con la vainilla a las yemas y colocar la mezcla en un bol a baño maria caliente, revolviendo constantemente hasta que espese, sin que hierva. 4. Hidratar el colapez en el agua fría y agregar a la crema inglesa aún caliente, revolver para incorporar bien. Entibiar la mezcla. 5. Añadir la crema semibatida a la crema inglesa en forma envolvente. Verter la mezcla en moldes individuales o uno grande. Refrigerar. Para el bizcocho Gioconda Precalentar el horno a 180°C Preparar una lata enmantequillada y con papel mantequilla 1.- Derretir la mantequilla, entibiar. 2.- Bizcocho método indirecto. Yemas a rubans con la ½ del azúcar, y las claras a nieve con la otra ½ del azúcar. 3. -En un bol unir los ingredientes secos. 4.- incorporar en forma envolvente las harinas alternadas con la mantequilla derretida en forma envolvente, evitando perder aire incorporado. Verter en la lata y espatular. hornear por 5 a 8 minutos, retirar del horno y enfriar.

Puntos Críticos: -

Controlar la temperatura del baño maría, ya que la crema inglesa no debe pasar de los 83°C, de lo contrario las yemas se cocerán y la textura del bavaroise no será suave..

BAVAROISE DE MARACUYA NOMBRE CATEGORÍA PAX

Gastronomía / Gastronomía Internacional

: BAVAROISE DE CHIRIMOYA : REPOSTERIA BAVAROISE EN BASE A PULPA DE FRUTA :

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INGREDIENTE

Crema Azúcar granulada colapez Pulpa de maracuya

UND/MED

CANTIDAD

L K U K

0,2 0,075 4 0,250

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION: Preparar los moldes individuales 1.- Hidratar el colapez en agua fría 2.- Semi batir la crema y reservar en el refrigerador. 3. Calentar la pulpa (si es que la pulpa trae mucha azúcar, eliminar el azúcar de la receta). 4.- Eliminar toda el agua del colapez , agregar a la pulpa caliente, revolver bien para incorporar en forma homogénea. 5.-Unir en forma envolvente la crema semi batida a la mezcla de chirimoya, vaciar en moldes individuales o grande. Refrigerar hasta que cuaje.

Puntos Críticos: Incorporar en forma envolvente para evitar perder el aire incorporado en la crema.

SALSA DE NARANJA NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE

Jugo de naranja watt Almidón

Gastronomía / Gastronomía Internacional

: SALSA DE NARANJA : REPOSTERIA SALSA BASE ALMIDON :

UND/MED

CANTIDAD

L K

0,3 0,015

OBSERVACIONES

34

Agua

L

0,05

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION: 1.-Disolver el almidón en el agua fría 2.-En un sárten colocar el jugo de naranja a fuego suave, cuando hierva agregar de a poco el agua con el almidón, cocinar por 3 minutos, sacar del fuego y enfriar. 3.-Rectificar con jugo de naranja si fuera necesario

SALSA DE TOFFE NOMBRE CATEGORÍA PAX

: SALSA DE TOFFE : REPOSTERIA SALSA EN BASE A CARAMELO :

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

Azúcar Agua Glucosa Crema Ron Leche entera

K L K L L L

0,3 0,1 0,03 0,2 0,01 0,1

Gastronomía / Gastronomía Internacional

OBSERVACIONES

35

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION: 1.Colocar en un sárten el azúcar, agua y glucosa, mezclar, colocar a fuego medio. Hervir hasta formar un caramelo pajizo suave, apagar con crema. Sacar del fuego y revolver suavemente para evitar la cristalización, agregar el ron. 2.- Una vez tibia rectificar consistencia, si fuera necesario agregar leche, hasta obtener la consistencia deseada.

Puntos Críticos:

MASA TUILLE NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE Harina Azucar flor claras Margarina horneo Esencia de vainilla

Gastronomía / Gastronomía Internacional

: MASA TUILLE O TULIPA : REPOSTERIA MASAS CREMADAS-CROCANCIAS :

UND/MED

CANTIDAD

K K K K

0,1 0,1 0,1 0,1

OBSERVACIONES

36

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION: Pre calentar el horno a 180°C Masa: 1.- En un bol cremar la margarina con el azúcar flor hasta que la mezcla esté cremosa. Agregar de a poco las claras, hasta que se incorporen bien. 2.- En un bol cernir la harina y añadir a la mezcla anterior, batiendo hasta que la mezcla esté homogénea. 3. Esparcir la mezcla sobre silpat en las formas deseadas extendiendo la mezcla con la parte de atrás de una cuchara hasta que esté casi transparente. 4.Hornear que los bordes comiencen a dorarse. Retirar del horno y dar formar de inmediato la masa, aún caliente. Puntos Críticos: La temperatura de mantequilla debe ser ambiente Cremar bien para evitar grumos Es importante que al momento de sacar del hor dar forma deseada.

Gastronomía / Gastronomía Internacional

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TIRAMISU NOMBRE CATEGORÍA

INGREDIENTE Galletas de champagne harina huevos Azúcar granulada Cacao en polvo Almíbar simple al café Azúcar Agua Café instantáneo Licor amaretto Relleno Crema fría Queso crema Azúcar flor Leche condensada Yemas colapez Cobertura bitter Cobertura leche Almendras Isomalt Esencia amaretto

: TIRAMISU : REPOSTERIA SEMIFRIO

UND/MED

CANTIDAD

K U K K

0,24 8 0,24 0,03

K L K L

0,2 0,4 0,03 0,01

L K K K U U K k K K L

0,4 0,3 0,05 0,04 3 4 0,5 0,5 0,3 0,3 0,005

OBSERVACIONES

Utilizar la mitad de la receta para las Galletas de champagne y la otra mitad Hacer una plancha de bizcocho de chocolate.

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION: Precalentar el horno a 180°C Preparar una lata enmantequillada y papel mantequilla Preparar un aro diámetro 20 cm. de diámetro, Para las galletas de champagne y plancha de bizcocho 1.-Bizcocho mediano, método indirecto. 2.-Una vez listo la mezcla de las galletas, colocar en una manga pastelera y boquilla lisa. Manguear en formato estándar de galletas de champagne, espolvorear con azúcar granulada. Hornear por 3 a -5 minutos 3.-Sacar y enfriar. Reservar. Almíbar simple 1.- Colocar el azúcar y agua en una olla a fuego medio. Una vez que hierva sacar del fuego y agregar el café, enfriar, agregar amaretto. Reservar Para relleno 1.- Semi batir la crema y refrigerar. 2.- hidratar la colapez en agua fría. 3.- En un bol colocar, queso crema, azúcar flor y leche condensada, cremar a espumoso y agregar la esencia amaretto. Una vez que este espumoso incorporar de a una las yemas. Reservar 4.-Sacar toda el agua al colapez y en un bol fundir a baño maría, agregar la mezcla de queso crema de a poco revolver para homogenizar la mezcla. Luego incorporar la crema semibatida en forma envolvente, cuidando de no perder el aire.

Armado del semifrío 1.- Disponer en la base del aro, un biscocho (redondo 1 cm. más pequeño que el molde. Remojar con el almíbar simple de café). 2.Lllenar hasta la mitad con la mezcla de queso crema. Y disponer galletas de champagne remojadas en almíbar de café y agregar el restante de la mezcla. Golpear ligeramente para sacer burbujas, refrigerar. 3.- Una vez que cuaje sacar del molde y decorar la superficie con cacao en polvo. Decorar con cobertura, isomalt. Presentar frio.

Puntos Críticos -Tener cada una de las partes al minuto de montar el tiramisú -La incorporación de los componentes en secuencia lógica

Gastronomía / Gastronomía Internacional

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SEMIFRIO TORTA DE YOGURTH NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE BIZCOCHO DE VAINILLA Azúcar harina huevos SEMIFRIO Crema para batir Yogurt de frambuesa frambuesas

Gastronomía / Gastronomía Internacional

: TORTA DE YOGURTH : REPOSTERIA SEMIFRIO : 1 UNIDAD

UND/MED

CANTIDAD

K K UN

0,09 0,09 3

L K K

0,340 0,260 0,08

OBSERVACIONES

39

Azúcar flor colapez GLASEADO frambuesas colapez azúcar agua MONTAJE Miroir Cobertura bitter Cobertura blanca Hojas de menta

K UN

0,08 6

K L K L

0,2 4 0,05 0,05

K K K band

0,1 0,1 0,1 1

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION: Precalentar el horno a 180°C Preparar una lata enmantequillada y papel mantequilla Preparar un aro diámetro 20 cm. de diámetro, Bizcochuelo: 1.- Preparar un bizcocho utilizando el método directo. 2.-Espatular la mezcla sobre un papel mantequilla enmantequillado, procurando formar un rectángulo. 3.- Hornear a180°C por 7 a 10 minutos o hasta que la plancha de bizcochuelo se encuentre ligeramente dorada. 4.-Sacar del horno y voltear sobre otro papel mantequilla azucarado. Cortar inmediatamente los cuatro bordes para emparejar y eliminar los bordes crujientes. 5.-Cortar un disco de diámetro ligeramente inferior a la base de un molde aro 20 cm, para utilizar de base del postre. Semifrío: 1.-Hidratar el colapez en agua fría por 4 minutos y estrujar. 2.-Semi-batir la crema , reservar en el refrigerador. 3.-Aparte, mezclar azúcar, yogurt, frambuesas, colapez y llevar a baño maria para disolver por completo el colapez. 3.- Incorporar la crema semibatida a la mezcla de yogurt, empleando movimientos envolventes pero rápidos, para evitar que cuaje la gelatina por el contraste de temperaturas. 4.- Vaciar en el molde con los bizcochuelos, emparejar y llevar rápidamente a enfriar. Glaseado: 1.-Preparar un coulis con las frambuesas, azúcar y agua. Filtrar. 2.-Hidratar el colapez en agua, estrujarlo y agregarlo a la salsa. Entibiar hasta diluir la gelatina y esparcir cuidadosamente sobre la superficie de la tarta y enfriar hasta que cuaje. Montaje: Abrillantar la superficie y decorar con trazos de ambas coberturas.

Puntos criticos -

Los bordes de bizcochuelo siempre deben quedar más bajos que el nivel de relleno de yoghurt.. La temperatura de glaseado debe estar frio, de lo contrario calentara el resto de la mezcla

BIZCOCHO DECORATIVO NOMBRE CATEGORÍA

: BIZCOCHO-MASA TUILLE : REPOSTERIA DECORACION, MASA BATIDAS CON Y SIN MATERIA GRASA

PAX

: 1 UNIDAD

INGREDIENTE Para el bizcochuelo harina Azúcar granulada huevos Masa tuille o Pate cigarrette Mantequilla sin sal Azúcar flor Claras harina

Gastronomía / Gastronomía Internacional

UND/MED

CANTIDAD

K K U

0,06 0,06 2

K K K K

0,03 0,03 0,03 0,03

OBSERVACIONES

40

Colorantes vegetales Cacao en polvo amargo

U k

3 0,05

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION: Precalentar el horno a 180°C Preparar una lata enmantequillada y papel mantequilla Para el bizcocho decorativo 1.- Hacer la masa tuille, cremar la mantequilla y azúcar flor, agregar la clara incorporar hasta lograr una mezcla homogénea y finalmente agregar la harina cernida, dar el color deseado. Reservar 2.- Sobre un papel mantequilla o silpat, colocar la masa tuille en un cornet y hacer diseños. Congelar 2.- Hacer un bizcocho mediano, método directo. 3.- Sacar los diseños hechos en masa tuille del congelador y espatular bizcochuelo sobre los diseños. Hornear a 180°C, por 3 a 5 minutos, evitar que el tiempo de horneo sea excesivo ya que podría secarse y no tendrá flexibilidad para encamisar.

Puntos criticos - Es importante que una vez que se hace el diseño, se congele -Esto es para evitar que al momento de espatular el bizcocho no pierda el dibujo.

SEMIFRIO CHESSECAKE AFTER EIGTH NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE Para el bizcochuelo de chocolate harina Azúcar granulada huevos Cacao amargo Almíbar simple Azúcar granulada Agua Licor de menta Crema chocolate a la menta Crema Cobertura bitter Licor de menta Esencia de menta Semifrío chessecake Queso crema Azúcar flor claras Licor de menta Esencia de menta colapez Crema fría

Gastronomía / Gastronomía Internacional

: SEMIFRIO CHESSECAKE AFTER EIGTH : REPOSTERIA SEMIFRIO : 1 UNIDAD

UND/MED

CANTIDAD

K K U K

0,06 0,06 2 0,06

L K L

0,1 0,2 0,05

L K L L

0,2 0,4 0,1 0,001

K K K L L U L

0,340 0,09 0,09 0,15 0,002 5 0,2

OBSERVACIONES

41

Colorante vegetal verde Chips de chocolate Cobertura bitter

U K K

1 0,1 0.3

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION: Precalentar el horno a 180°C Preparar una lata enmantequillada y papel mantequilla Preparar un aro de 20cm. de diámetro Para el bizcocho decorativo 1.- Hacer un bizcocho mediano, método directo. Espatular en lata preparada y hornear. Enfriar. Para el almíbar simple 1.-Colocar el azúcar y agua en una olla, hervir, retirar del fuego y enfriar. Una vez frio aromatizar con licor de menta. Para el mousse de queso crema 1.- Semi batir la crema y reservar en el refrigerador. 2.- Hidratar el colapez en agua frí.a 3.- Cremar el queso crema con la mitad del azúcar 3.- Hacer un merengue suizo, en un bol mezclar los claras y el azúcar, llevar a baño maría hasta disolver los cristales, batir a espumoso. 4.- Sacar el agua al colapez y fundirlo a baño maría. 5.- Incorporar en secuencia lógica, el merengue en forma envolvente a la mezcla del queso, luego incorporar esta mezcla de queso de a poco al colapez fundido, mezclar bien, que quede homogénea, agregar los chips de chocolate, dar color característico de la menta y finalmente agregar la crema semibatida en forma envolvente para evitar la pérdida de aire. Armado de semifrío 1.- Cortar el bizcocho 1 cm. más pequeño que el aro, remojar con el almíbar aromatizado. 2.- Verter la mitad de la mezcla al aro y refrigerar, hasta que tome consistencia. Sacar del refrigerador verter crema de chocolate y luego el restante de mezcla, volver a refrigerar hasta que cuaje por completo. 3.- Sacar del refrigerador desmoldar y decorar. Servir frio. Puntos criticos

CHESSECAKE NEW JORK NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE Para la masa harina azúcar granulada sal Mantequilla sin sal yemas Para el relleno Queso crema Azúcar granulada Harina Zeste de limón huevos yema crema Guarnición y decoración Frambuesas Frutillas frescas Arándanos Moras Cobertura bitter Cobertura blanca isomalt

: CHESSCAKE NEW YORK :REPOSTERIA : 1 UNIDAD

UND/MED

CANTIDAD

K K K K U

0,175 0,07 0,001 0,125 1

K K K U U U L

0,45 0,15 0,0012 1 4 1 0,06

K K K K K K K

0,2 0,2 0,2 0,2 0,3 0,3 0,2

OBSERVACIONES

optativo

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

Gastronomía / Gastronomía Internacional

42

PREPARACION: Precalentar el horno a 190°C (horneo de la masa) y a 220°C (para hornear el chessecake) Preparar un molde aro 20cm. de diámetro, base removible enmantequillar. Para la masa. 1.- En un bol mezclar la harina, azúcar y sal; agregar la mantequilla y cerniscar hasta formar migas gruesas. Añadir la yema de huevo y mezclar hasta formar una bola, refrigerar 10. 2. Uslerear la masa y disponerla en la base del molde, pinchar con tenedor, con la misma masa hacer un borde de 3 cm. de alto aprox. congelar; hornear hasta dorar ligeramente. Preparar el relleno. 1.- El queso debe estar a temperatura ambiente. 2.- En un bol pomar el queso hasta que esté cremoso, añadir de a poco el azúcar y la harina (optativo), batiendo; agregar la ralladura de limón y vainilla. Incorporar los huevos de a uno y luego las yemas, batiendo sólo hasta incorporar y raspando los bordes del

bol después de cada adición. 5.- Sacar la mezcla de la batidora y agregar la crema, revolver hasta obtener una mezcla cremosa. 4. Verter la mezcla al molde con masa horneada y emparejar la superficie. 5.- Hornear a temperatura 220ºC por 15 minutos; luego reducir la temperatura a 95ºC y hornear hasta que este firme. Retirar del horno y enfriar por 20 minutos aprox y después colocar dentro del refrigerador. 6.- Servir con frutos rojos.

.

Puntos criticos El cremado e incorporacion de los ingrediente es muy importante ya que de esto dependera la textura final del chessecake -

Controlar temperaturas de horneo.

PARFAIT DE CIRUELAS Y NUECES NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE Azúcar granulada agua yemas Puré de ciruelas Coñac o brandy Crema fría nueces

: PAFAIT DE CIRUELAS Y NUECES : REPOSTERIA POSTRES HELADOS : 1 MOLDE

UND/MED

CANTIDAD

K L U K L L K

0,13 0,06 6 0,2 0,03 0,48 0,3

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION: Preparar molde o terrina. 1.- semi batir la crema y reservar en el refrigerador. 2.-Hacer un almíbar simple con azúcar y agua. Una vez listo agregar de a poco a las yemas siempre batiendo. Volver la mezcla a un bol y cocinar a baño maria suave, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla este espesa y suave, no dejar que hierva. Retirar del fuego, batir y enfriar. Agregar el puré de ciruelas y el licor. 3.- Agregar la crema semi batida y las nueces picadas en forma envolvente a la mezcla de ciruelas. 4.- Verter en la terrina o molde y congelar hasta el momento de servir.

Gastronomía / Gastronomía Internacional

43

Puntos criticos Mantener la temperatura al minuto del servicio

SORBET DE LIMON - FRUTILLA NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE

: SORBETE DE LIMON / FRUTILLA : REPOSTERIA POSTRE HELADO : 1 MOLDE

UND/MED

CANTIDAD

SORBET DE LIMON Pulpa de limon agua glucosa azucar cmc

L L K K K

0,5 0,200 0,06 0,50 0,001

SORBET DE FRUTILLA Pulpa de frutilla Agua Glucosa cmc

K L K K

0,5 0,2 0,06 0,001

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION: SORBET DE LIMON 1.-Hacer mezcla de agua, azúcar y calentar hasta los 40°C, agregar la glucosa, pasteurizar hasta los 85 grados, 2.- Enfriar y añadir la pulpa de limón y el cmc. Llevar a máquina

.

SORBETE DE FRUTILLA 1.-Hacer mezcla de agua y calentar hasta los 40°C, agregar la glucosa, pasteurizar hasta los 85 grados, 2.- Enfriar y añadir la pulpa de frutilla y el cmc. Llevar a máquina

Gastronomía / Gastronomía Internacional

44

Puntos criticos Mantener la temperatura al minuto del servicio

STRACCIATELLA NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE leche Vaina de vainilla yemas Azúcar granulada crema Chocolate semi-amargo belcolade

: STRACCIATELLA : REPOSTERIA POSTRE HELADO :

UND/MED

CANTIDAD

L U U K L K

0,5 1 4 0,2 0,25 0,5

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION: 1.- Hacer una crema inglesa; batir las yemas con el azúcar a rubans 2.-En una olla calentar la leche con la vaina de vainilla (solo hacer un corte en el centro). Incorporar la leche tibia a las yemas a rubans mezclando bien, apagar con la crema fría. 3.- Turbinar hasta, cuando comience a formar cristales de hielo agregar una parte de chocolate fundido. En el minuto de traspasar el helado a un bol terminar de agregar el chocolate en forma de hilo. Servir.

.

Puntos criticos Controlar la temperatura del baño maría para la crema inglesa Turbinar el tiempo necesario para formar de cristales de hielo. Técnica de atemperado para el chocolate

Gastronomía / Gastronomía Internacional

45

SALSA DE TOFFE AL CHOCOLATE NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE azúcar granulada Agua Glucosa Mantequilla sin sal Cobertura bitter Crema Esencia de vainilla sal

: SALSA DE TOFEE AL CHOCOLATE : REPOSTERIA SALSA EN BASE A CARAMELO :

UND/MED

CANTIDAD

K L K K K L L K

0,2 0,06 0,03 0,06 0,09 0,12 0,005 0,001

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION: 1.-En una olla pequeña colocar el azúcar, glucosa y el agua. Calentar a fuego medio, sin revolver solo mover la olla hasta disolver el azúcar. Aumentar el fuego a alto, hervir hasta que el almíbar empiece a tomar color pajizo. 2.- Retirar la olla del fuego agregar la crema y revolver hasta que se incorpore bien, luego incorporar la mantequilla y chocolate y finalmente la vainilla y sal; mezclar hasta obtener una salsa brillante y suave. 3.- Se puede rectificar con crema si la consistencia no es la deseada

.

Puntos criticos Punto del caramelo, no debe ser muy oscuro ya que afectara directamente al sabor y textura de la salsa

Gastronomía / Gastronomía Internacional

46

COULIS DE MANZANA VERDE NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE Manzanas verdes Limones Azúcar granulada Canela en polvo

: COULIS DE MANZANA VERDE : REPOSTERIA SALSA SIN COCCION : UND/MED

CANTIDAD

U U K K

3 3 0,2 0,001

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION: 1.- Colocar agua en un bol y rodajas de limones y juego de limón 2.- Pelar y sacar el centro de las manzanas y dejarlas en el agua. 3.- Al minuto del montaje moler, agregar zeste y el jugo de limón para evitar que se oxide.

.

Puntos criticos Evitar la oxidación de las manzanas Mantener constantemente en agua con limón hasta el minuto de mixear para servir.

Gastronomía / Gastronomía Internacional

47

FLAN DE VAINILLA NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE

: FLAN

: REPOSTERIA POSTRE EN BASE DE LECHE Y HUEVO :

UND/MED

CANTIDAD

L U K U

0,25 3 0,05 1

K L K U

0,2 0,05 0,01 1

Leche entera Huevos azúcar granulada Vaina de vainilla Caramelo azúcar granulada Agua glucosa Jugo de limon

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION: Precalentar el horno a una temperatura de 170ºC. 2.- Hacer un caramelo simple con el azúcar, glucosa y agua la suficiente para mojar el azúcar. Vaciar a los moldes, cubrir bases y bordes reservar. 3.- En una olla hervir la mitad de la leche con el azúcar, reservar. 4.- Mezclar los huevos con la leche restante, e incorporar a la mezcla caliente de leche, filtrar la mezcla. Vaciar la mezcla moldes con base de caramelo. 5.- Colocar los moldes a baño maría y hornear hasta que la mezcla haya cuajado, el agua nunca debe hervir ya que formara aire en la textura del flan.

Puntos criticos -Evitar que el baño maría hierva, ya que genera burbujas y el flan se caracteriza por tener una textura lisa y suave

Gastronomía / Gastronomía Internacional

48

PANNACOTTA DE MARACUYA NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE Leche entera Crema azúcar granulada colapez Pulpa de maracuyá con pepas

: PANNACOTTA DE MARACUYA : REPOSTERIA POSTRE EN BASE A LECHE : 6 PORCIONES

UND/MED

CANTIDAD

L L K U K

0,24 0,48 0,08 5 0,4

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION: 1.- Hidratar el colapez en agua fría. 2.- En una olla grande colocar la crema, leche, pulpa de maracuyá y azúcar, llevar a ebullición a fuego medio, revolviendo. Retirar del fuego y agregar el colapez hidratado. 3.- Sumergir los moldes, de a uno, en un bol con agua tibia durante 3 segundos. Desprender con un cuchillo la superficie si es que fuera necesario y desmoldar en un plato.

Puntos criticos

Gastronomía / Gastronomía Internacional

49

LECHE NEVADA NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE Yemas Leche entera azúcar granulada Vaina de vainilla Merengue Claras azúcar granulada

: LECHE NECADA : REPOSTERIA POSTRES EN BASE A LECHE Y HUEVOS : 4 PORCIONES APROX.

UND/MED

CANTIDAD

U L K U

4 0,25 0,05 1

K K

0,06 0,12

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION: Precalentar el horno a 160°C 1.- En un bol colocar las yemas, leche y azúcar, mezclar bien y filtrar. Colocar el bol a baño maría y sin dejar de revolver llegar a una temperatura de 83°C, debe espesar, una vez alcanzada la temperatura llevar rápidamente a un baño maría inverso, enfriar, revolver constantemente, filtrar, enfriar y refrigerar. 2.- En un bol batir la clara a nieve; agregar gradualmente de azúcar y continuar batiendo hasta que el azúcar este completamente disuelta. 3.- En una budinera colocar agua fría. Repartir 6 porciones de merengue sobre el agua. Hornear 7-10 minutos, hasta dorar ligeramente. 4.- Con una espumadera retirar los merengues; estilar en un papel absorbente. Colocar la crema de vainilla helada en un plato hondo y repartir las porciones de merengue sobre la crema de vainilla. Se puede decorar con caramelo en su superficie.

Puntos critico Controlar la temperatura del baño maria para la crema inglesa, este no debe hervir, para evitar la coccion de la yema. Se recomienda pochar los copos de merengues en una budinera con agua al horno ,para asegurar la coccion.

CREME BRULEE AL CAFE NOMBRE

Gastronomía / Gastronomía Internacional

: CREME BRULEE AL CAFE

50

CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE Crema Leche yemas azúcar granulada Vaina de vainilla Café instantáneo Costra caramelo azúcar granulada azúcar rubia

: POSTRES EN BASE A LECHE Y HUEVOS : 6 PORCIONES APROX.

UND/MED

CANTIDAD

L L U K U K

0,26 0,06 4 0,06 1 0,02

K K

0,3 0,3

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION: Precalentar el horno a 150°C 1.-En un bol calentar la leche con el azúcar y la vaina de vainilla (corte en el centro), sacar del fuego. Agregar el café 2.-En otro bol mezclar las yemas con la crema y adicionar a la mezcla de la leche. Filtrar la mezcla, colocar en pocillos individuales. 3.- Hornear hasta que la mezcla este totalmente firme en el centro, enfriar 4.- Espolvorear la superficie con azúcar rubia o blanca y gratinar con soplete o en el horno (200ºC)

Puntos critico -Controlar el tiempo y temperatura de cocción. - la costra debe estar crocante al minuto del servicio

Gastronomía / Gastronomía Internacional

51