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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETÁRIA DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA BAIANO CAMPUS CATU DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO COORDENAÇÃO GERAL DE ENSINO

Tárcio Nascimento Nery

RELATÓRIO ESTÁGIO SUPERVISIONADO

CATU – BA 2018

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Tárcio Nascimento Nery

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO

Relatório de Estágio supervisionado de Tárcio Nascimento Nery, aluno do Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia Baiano - Campus Catu, do Curso Técnico em Alimentos, sob orientação da Profª Dra. Karina Lavínia Pitta do Carmo Régis de Souza.

Catu 2018

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SIGLAS E ABREVIATURAS OMS- Organização Mundial da Saúde DTA- Doenças transmitida por Alimentos BPF- Boas Práticas de Fabricação EPI- Equipamento de Proteção Individual EPC- Equipamentos de Proteção Coletiva UAN- Unidade de Alimentação e Nutrição PO- Procedimentos Operacionais UA- Unidade de Alimentação ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária

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SUMÁRIO 1. Introdução ....................................................................................................................5 2. Objetivo.........................................................................................................................8 3. Apresentação da empresa .............................................................................................8 4. Referencial teórico …...................................................................................................8 4.1 Controle de qualidade.............................................................................................8 4.2 Legislação dos alimentos.......................................................................................11 5. Resultados e discussão..................................................................................................12 6. Atividades desenvolvidas no estágio ...........................................................................14 6.1. Descrição da rotina diária no estágio...................................................................13 6.2 Conformidades ......................................................................................................14 6.3 Não conformidades e ações corretivas ..................................................................14 7. Conclusão......................................................................................................................16 8. Referências....................................................................................................................17 9. Anexo .......................................................................................................................... 18

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1. INTRODUÇÃO A segurança alimentar é necessária em qualquer ambiente, porém em hospitais possui uma necessidade obrigatória, pois nestes locais os consumidores são pessoas em sua maioria debilitadas, com maior fragilidade, e com menor imunidade, razão pela qual torna o tema em questão em uma obrigatoriedade fundamental, uma vez que as contaminações dos alimentos muitas das vezes acontecem por meios imperceptíveis, motivo que leva a redobrar todo e qualquer cuidado [1]. Em uma unidade hospitalar, a nutrição e alimentação têm como principal finalidade restaurar a saúde dos pacientes, servindo como um importante fator adjuvante ao tratamento médico. Desta forma, diferente dos demais serviços de alimentação que lidam com uma clientela saudável, as refeições em uma unidade hospitalar são destinadas a pessoas enfermas e debilitadas, cujo sistema imunológico pode encontrar-se um tanto comprometido e muito mais susceptível a infecções. Assim sendo, não é difícil prever que a severidade das doenças alimentares causadas por um mesmo agente etiológico, em geral, é muito maior em um paciente que nas pessoas sadias [1]. Segundo dados da Organização Mundial da Saúde (OMS), hoje, as doenças transmitidas por alimentos (DTAs) atingem indivíduos de todo o mundo, estimando-se que mais de 60% dos casos de intoxicações alimentares sejam provenientes de alimentos servidos fora do ambiente doméstico, pois a finalidade do serviço de alimentação não é simplesmente alimentar o paciente, mas é bem alimentar o paciente. E bem alimentar não é somente oferecer uma comida gostosa e nutritiva, mas também uma comida segura do ponto de vista higiênico, sem estar contaminada [2]. O Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – CONSEA em seu site traz o conceito de segurança alimentar como um conjunto de normas de produção, transporte e armazenamento

de

alimentos

visando

determinadas

características

físico-químicas,

microbiológicas e sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos seriam adequados ao consumo. Podendo o mesmo ser aplicado para segurança alimentar hospitalar. Observando que

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neste caso o consumo é de pacientes e funcionários do hospital [2]. A Lei 11.346, de 15 de setembro de 2006, que cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN, assevera que é dever do poder público do poder público respeitar, proteger, promover, prover, informar, monitorar, fiscalizar e avaliar a realização do direito humano à alimentação adequada, bem como garantir os mecanismos para sua exigibilidade [2]. Portanto, a busca pela qualidade é um desafio pela necessidade de atendimento individualizado ao paciente centrado em suas expectativas e no cuidado que ultrapasse a visão de doença e de satisfação de necessidades físicas e nutricionais [3]. Para isso, contar com nutricionista e técnico em alimentos, em uma unidade hospitalar, é imprescindível para restaurar a saúde dos pacientes, servindo como um importante fator adjuvante ao tratamento médico, e ajudando a garantir uma alimentação com total controle de qualidade dos alimentos [3]. A qualidade higiênico-sanitária dos alimentos pode ser alcançada por meio de programas de capacitação de manipuladores com treinamentos específicos, sendo este um dos pré-requisitos para que não ocorra contaminação dos alimentos, já que, frequentemente, ela está associada à falta de conhecimento ou à negligência [2]. Os alimentos contaminados são uma importante via de infecção hospitalar, cujas principais causas de contaminação são as condições higiênico-sanitárias inapropriadas e a falta de utilização de ferramentas de garantia e controle da qualidade. E para evitar os problemas de saúde em consequência do descuido na cadeia produtiva, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) criou a RDC n°216/04 que tem o principal objetivo estabelecer Boas Práticas no serviço de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitária dos alimentos [3]. Hoje, é notório o fato de que uma das vias de infecção hospitalar são os alimentos contaminados, cuja principal causa é a falta da utilização de ferramentas de segurança alimentar e de controle de qualidade como as Boas Práticas de Fabricação e os Procedimentos Operacionais [5]. Assim sendo, considerando que os alimentos podem constituir uma fonte potencial de

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microrganismos no ambiente hospitalar e que as infecções alimentares são particularmente muito mais impactantes em pacientes hospitalizados do que em qualquer outro lugar, torna-se imprescindível a adoção de ferramentas de controle de qualidade, possibilitando desta forma a redução efetiva de riscos de surtos de origem alimentar em hospitais e a garantia da segurança dos pacientes [3].

2. OBJETIVO Aplicar as Boas Práticas de Fabricação (BPF) na área de produção alimentar do Hospital Agnus Dei.

3. APRESENTAÇÃO DA EMPRESA Em Catu-BA, o Hospital Agnus Dei localiza-se na Praça Lourenço Oliveira, 43, Centro. O estágio teve início no dia 16 de outubro de 2018 e terminou no dia 12 de dezembro de 2018, sendo ao total 240 (duzentos e quarenta) horas, ministrado em 6 (seis) horas diárias, 30 (trinta) horas semanas, totalizando 40 dias de estágio. O hospital contém uma copa na qual, as copeiras de acordo com a nutricionista realizam seus trabalhos, atualizando mapas e, diariamente, a nutricionista visita os pacientes para verificar se tudo está sendo feito corretamente e passa as informações necessárias sobre cada paciente para equipe de produção. Uma equipe composta por 5 (cinco) copeiras e uma nutricionista trabalham em conjunto para fornecer o alimento adequado para cada indivíduo. É obrigatório o uso de equipamentos de proteção individual (EPI), equipamento de proteção coletiva (EPC) para todos no local de trabalho (cozinha).

4. REFERENCIAL TEÓRICO 4.1 CONTROLE DE QUALIDADE As Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN's) hospitalares podem ser definidas como estabelecimentos

localizados

em

hospitais

que

desempenham

atividades

técnico-

administrativas necessárias à manipulação, à preparação, ao armazenamento e à distribuição de

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alimentos e de refeições. Um dos fatores primordiais para a garantia da qualidade é a inocuidade do alimento, sendo essencial o controle das condições higiênico-sanitárias nos locais onde os alimentos são manipulados para o consumo. A comida preparada deve seguir a dieta determinada para cada um - geralmente contendo algumas restrições alimentares, dependendo da enfermidade apresentada - mas preocupando-se com os aspectos sensoriais das refeições como o sabor [4]. É preciso orientar os manipuladores sobre os cuidados na aquisição, acondicionamento, manipulação, conservação e exposição à venda dos alimentos, bem como a estrutura física do local de manipulação para que a qualidade sanitária do alimento não esteja em risco pelos perigos químicos, físicos e biológicos [4]. Para garantir o controle de qualidade é necessário que as decisões sejam tomadas baseadas em avaliações das operações e processos, que garantam um produto com o padrão determinado ou mesmo um serviço com o nível esperado. Para contribuir na tomada de decisões, existem ferramentas de qualidade que servem como apoio à decisão na análise de determinado problema [5]. Os objetos das Boas Práticas de Fabricação (BPF) se acercam de itens que vão desde as condições ambientais e de higiene do estabelecimento, instalações, equipamentos e utensílios até os aspectos operacionais e pessoais de higiene dos manipuladores. Conjuntamente e não menos importante, as boas práticas de fabricação abordam ainda o treinamento e a reciclagem com os funcionários da área de produção, um quesito necessário, uma vez que a falta de profissionalização e conhecimento do setor dificulta a garantia da segurança alimentar e a implantação de boas práticas nas unidades de produção [4]. Percebe-se hoje uma das vias de infecção hospitalar tem sido os alimentos contaminados, cuja principal causa tem sido a falta de aplicação de ferramentas de segurança alimentar e de controle de qualidade como as BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) [4]. A qualidade não se trata de um processo com início e fim determinados, mas um conceito dinâmico e compromisso de toda a organização em obter incessantemente uma melhoria continuada de seus produtos e novos níveis de desempenho. A qualidade nos serviços de alimentação engloba desde os aspectos intrínsecos ao alimento, como suas

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propriedades e atributos nutricionais e sensoriais, até um aspecto mais subjetivo em relação ao atendimento e satisfação da demanda e expectativa do paciente sobre a sua refeição e todo o processo nela envolvido [4]. Nesse sentido, os programas de segurança alimentar têm o intuito de assegurar a qualidade dos alimentos, devem propiciar um controle de qualidade eficiente no processo de produção. Assim sendo, os instrumentos de controle de qualidade dos alimentos vão desde a identificação e estimativa de riscos e inconformidades que podem afetar a qualidade das refeições até a correção imediata dessas falhas e o monitoramento constante das condições operacionais, estruturais e de higiene de todas as etapas de produção dentro da Unidade de Alimentação (UA) [5]. Uma das formas de garantir a segurança dos produtos alimentícios é utilizando os Equipamentos de Proteção Individual (EPI'S), sejam de uso individual e/ou coletivo. Jalecos, toucas e aventais são os uniformes mais utilizados na indústria alimentícia. Eles devem ser de cor clara para que manchas de resíduos alimentares sejam identificados com mais facilidade e para que se possa realizar a troca ou a limpeza do uniforme [8]. É preciso também utilizar um tecido apropriado. O mais adequado é aquele que possui 67% de poliéster e 33% de algodão natural. Essa combinação é considerada ideal porque o algodão permite a eficiente absorção de suor e o poliéster não desgasta facilmente e não favorece a proliferação de bactérias. Se durante o trabalho for comum a sujeira constante no uniforme, o mais indicado é usar avental de plástico para melhorar a proteção contra contaminação. Indica-se usar máscaras descartáveis que devem ser trocadas no máximo a cada 30 minutos. Além do mais, o funcionário deve higienizar as mãos regularmente, pois estas entram em contato com as máscaras [8]. As luvas são essenciais para proteger a manipulação de produtos e garantir melhores condições sanitárias. Elas são utilizadas dependendo do tipo de trabalho ou serviço em contato [8]. A importância dos 3 TTT – tempo, temperatura e técnicas de preparo são essenciais para um alimento ser considerado seguro para o consumo humano. Por isso é fundamental monitorar, planilha e tomar ações corretivas em tempo hábil para que o erro se não torne um problema de saúde pública (doença transmitida por alimentos - DTA) [9]. Temos alguns parâmetros para tempo e temperatura, porém, com as novas técnicas de

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preparo isso vem mudando. Em linhas gerais, uma preparação quente deve estar acima de 60º C e a fria até 10º C. Quando o alimento está exposto (por exemplo, restaurantes que tenham o serviço self service ou alimentos deixados na cozinha em banho-maria para serem servidos mais tarde, ou conforme demanda), devem apresentar as seguintes temperaturas: Alimentos quentes:      

Em temperaturas superiores a 60º C, por no máximo 6 horas; Em temperatura abaixo de 60º C, por no máximo 1 hora; Alimentos frios: Até 10º C, por no máximo 4 horas; Entre 10º C e 21º C por no máximo 2 horas, exceto preparações com carnes cruas e pescados; Alimentos preparados e prontos para o consumo em distribuição ou espera, que contenham carne ou pescado crus, devem ser mantidos em exposição por no máximo 2 horas a 5º C [9].

4.2 LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS

A legislação sobre os alimentos iniciou-se em muitos países como uma tentativa de se evitar a comercialização de produtos defeituosos e fraudados. No entanto, com o passar do tempo, devido às novas exigências do mercado quanto a preocupação com a saúde do consumidor, a legislação foi sendo alterada e atualmente contempla outros aspectos da mercadoria, como a referente as suas condições higiênico-sanitárias e inocuidade [5]. A lei com requisitos básicos para higiene surgiu a partir do Decreto Lei número 986 de 1969, que abordava a necessidade de padrões de identidade e qualidade para os produtos. No intuito de complementar esta lei e garantir ainda mais a segurança da população, em 1990 a lei número 8078, por meio do Código do Consumidor, dispôs que todos os produtos colocados no mercado de consumo não apresentassem nenhum risco à saúde e segurança do consumidor [5]. Posteriormente, para indicar as diretrizes de segurança dos alimentos, regulamentar e instruir as ferramentas de gestão de qualidade em estabelecimentos de alimentos surgiu a Resolução - RDC 216/04, uma das principais e mais conhecidas normas e resoluções para serviços de produção [1]. A Resolução RDC nº. 216, 15 de setembro de 2004 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e foi desenvolvida para atualizar e complementar a legislação geral, aplicando-se obrigatoriamente a todos os serviços de

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alimentação que realizam atividades desde a manipulação, até o armazenamento, distribuição e venda de alimentos preparados ao consumo, estando sujeito a sanções e multas todo e qualquer estabelecimento de alimentos que não estiverem em conformidade com ela [5].

Apesar de não existir, até o momento atual, uma legislação específica para unidades de alimentação hospitalares, por serem locais em que é de extrema importância o controle de qualidade e segurança dos alimentos, é imprescindível a consonância destes estabelecimentos e seus serviços às boas práticas de fabricação e procedimentos operacionais padronizados como meio de assegurar a segurança de seus produtos e daqueles aos quais eles são destinados [1]. Com base nisto, a Resolução RDC nº 216, 15 de setembro de 2004 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, e foi desenvolvida para atualizar e complementar a legislaçaõ geral, aplicando-se obrigatoriamente a todos os serviços de alimentaçaõ que realizam atividades desde a manipulaçaõ até o armazenamento, distribuiçaõ e venda de alimentos preparados ao consumo, estando sujeito a sanções e multas todo e qualquer estabelecimento de alimentos que naõ estiverem em conformidade com ela [4]. Em uma unidade hospitalar a nutriçaõ e alimentaçaõ têm como principal finalidade restaurar a saúde dos pacientes, servindo como um importante fator adjuvante ao tratamento médico. Desta forma, diferente dos demais serviços de alimentaçaõ que lidam com uma clientela saudável, as refeições em uma unidade hospitalar saõ destinadas a pessoas enfermas e debilitadas, cujo sistema imunológico pode encontrar-se um tanto comprometido e muito mais susceptiv́ el a infecções. Tratando-se de unidades de alimentação hospitalares, a Vigilância Sanitária ainda naõ dispõe de normas de boas práticas de fabricaçaõ e procedimentos operacionais padronizados específicos a estes estabelecimentos [5]. Porém, mesmo sendo a RDC 216/02 e a RDC 275/04 naõ aplicáveis e direcionadas a cozinhas hospitalares, elas ainda saõ as únicas normas que servem de ferramentas de qualidade em Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados as cozinhas hospitalares diante da inexistência de outras e, portanto, em prática, muito úteis e indispensáveis para orientar estas unidades quanto ao controle e garantia da inocuidade dos alimentos [6].

5.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

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Pelos resultados obtidos, pode-se verificar que o hospital Agnus Dei se encontra adequado do ponto de vista higiênico-sanitário, apresentando 95% de conformidades, segundo a lista de verificação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Constatou-se que os manipuladores de alimentos apresentaram de conformidades dos requisitos exigidos pela legislação, sendo o adequado, segundo a RDC/275, que apresentassem entre 88% a 100% de conformidades. Por isso, é imprescindível a adoção de medidas de avaliação das operações e processos, com a finalidade de direcionar os treinamentos conforme a necessidade do serviço, e que estes proporcionem a adequada percepção do risco à saúde, e sejam administrados regularmente. Também devem ser utilizadas ferramentas da qualidade como apoio à tomada de decisão. Essas ações são de extrema importância para que as Boas Práticas sejam executadas de forma eficaz, e assim seja assegurada a manutenção da qualidade dos serviços de alimentação que buscam oferecer refeições seguras do ponto de vista higiênico-sanitário. Apesar deste resultado, cabe analisar os 6% e 4% de inadequação referentes às ações dos manipuladores e atendimento do hospital às Boas Práticas, respectivamente, pois se apresentam como oportunidades de melhorias e merecem análise. 5.1 Instalação e Edificação do Estabelecimento Neste quesito, observou-se no local de Alimentação Hospitalar quase não há inadequações. As observações feitas sobre itens precisavam de alteração eram encaminhadas para outro setor que se encarregava de fazer a manutenção periódica. Os pisos, paredes e tetos encontram-se em bom estado de conservação. 5.2 Preparação dos Alimentos Observou-se que o controle do tratamento térmico não era realizado e nem registrado pelos funcionários, não se tendo certeza sobre as temperaturas de cocção e reaquecimento de alimentos. O mesmo pôde ser observado em relação ao controle de qualidade e descarte de óleos usados em frituras, verificado que em 50% não havia verificação de temperatura ou instrução dos funcionários objetivando-se evitar que o óleo aquecido ultrapasse seu limite térmico superior recomendado de 180°C (cento e oitenta graus Celsius). De acordo com a Anvisa na Resolução Da Diretoria Colegiada- Nº 47/2015 deve-se

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garantir que o óleo e a gordura utilizados na fritura não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado Além disso, a legislação diz que os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius) e substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma, viscosidade, cor e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça [7]. 5.3 Equipamentos, Móveis e Utensílios Neste grupo não houveram inconformidades significativas. Todos os equipamentos cumprem sua função e passam por uma manutenção periódica ou imediata em caso de falha.

5.4 Manipuladores e Exposição ao Consumo do Alimento Preparado Neste quesito, todos os funcionários fizerem o uso adequado dos equipamentos de proteção individual (EPI’s). O uso de uniformes próprios, luvas, máscaras e óculos de proteção são obrigatórios para uso individual dos funcionários. Na cozinha, os visitantes são obrigados a usarem toucas na entrada como requisito de higiene e saúde. De acordo com a Anvisa RDC Nº216 todos os manipuladores de alimentos envolvidos no evento devem ser capacitados em higiene pessoal, manipulação de alimentos e doenças transmitidas por alimentos [11].

6. ATIVIDADE DESENVOLVIDAS NO ESTÁGIO Segundo a Resolução CFN Nº 227 os técnicos de alimentação e nutrição poderão exercer as seguintes atribuições previstas no Parecer CFE n. º 4089/74 - CEPSG: I. – prestar assistência relacionada com a sua especialidade ao Nutricionista, em especial:  Controle técnico do serviço de alimentação (compras, armazenamento, custos, quantidade, qualidade, aceitabilidade, etc.);

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 Coordenação e supervisão do trabalho do pessoal do serviço de alimentação (verificação inclusive de teor de cocção dos alimentos);  Supervisão da manutenção dos equipamentos e do ambiente;  Estudos do arranjo físico do setor;  Treina mento do pessoal do serviço de alimentação;  Divulgação de conhecimentos sobre alimentação correta e da utilização de produtos alimentares (educação alimentar);  Pesquisas em cozinha experimental, em laboratórios de bromatolologia e de tecnologia alimentar [10]. 6.1 DESCRICÃO DA ROTINA DIÁRIA DO ESTÁGIO  Verificação de temperatura dos refrigeradores e freezers;  Verificação dos produtos abertos, amassado e/ou passado da validade;  Acompanhamento das copeiras no preparo da alimentação;  Preparação de quentinhas para os pacientes;  Controle da quantidade de mercadorias e anotação na planilha;  Auxílio a equipe de produção dos alimentos;  Check list dos pedidos dos alimentos;  Organização de estoque;  Preparação de kits com talheres para os pacientes.

6.2 CONFORMIDADES A avaliação da implementação das Boas Práticas de Fabricação e dos Procedimentos Operacionais padronizados nos estabelecimentos foi realizada mediante observação e aplicação de um formulário em forma de lista de verificação publicado e validado pela Vigilância Sanitária do país, baseado na Resolução –RDC- 275/02 – Procedimentos Operacionais Padronizados para estabelecimento de alimentos (ANEXO). Assim sendo, conclui-se que o Hospital Agnus Dei está em condições de realizar todas as tarefas com eficácia. 6.3 NÃO CONFORMIDADES E AÇÕES CORRETIVAS quase

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Conforme verificação, através da lista da Resolução –RDC- 275/02 (Anvisa), houve uma porcentagem mínima de falhas de obediências aos princípios básicos de organização do ambiente e da higiene dos funcionários. A organização do ambiente é adequada. Pode ser feita a aplicação das boas práticas de manipulação de alimentos com mais atenção e dar as copeiras uma melhor preparação para realização das suas tarefas.

7. CONCLUSÃO Conclui-se que o estágio foi de extrema importância para observar as possíveis áreas de atuação de um técnico em alimentos em um ambiente hospitalar, mesmo que a realização de suas atividades seja relacionada à produção. Afinal, a alimentação é de extrema importância para os pacientes e necessita seguir normas e padrões que um técnico em alimentos tem domínio, com objetivo de evitar qualquer infortúnio. O profissional técnico em alimentos colabora para que as atividades ocorram de forma adequada, segura e eficaz, seguindo as normas de qualidade. Enquanto estagiário pude fixar o que foi aprendido durante o curso, pois a prática realizada no estágio ampliou minha visão participando de um ambiente com necessidades reais. A execução da equipe de saúde e os demais profissionais da área de produção serviram de auxílio para o discernimento das matérias estudadas durante o curso e do mundo do trabalho. O estágio foi relevante também para formação acadêmica, atuar diretamente com profissionais da área hospitalar, desenvolvendo e realizando tarefas que permitiram visualizar de forma clara a atuação do profissional do técnico em alimentos no local de trabalho.

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8. REFERÊNCIAS

[1] NETO, Manoel S. Diagnóstico Situacional da Utilização das Ferramentas de Segurança na Produção de Alimentos nas Cozinhas das Unidades de Alimentação e Nutrição dos Hospitais de Brasília-DF. Dissertação (Mestrado), Universidade de Brasília, Distrito Federal, 2006. [2] GIARETTA, Flávia R; FATEL, Elis C. S.; SIMM, Kelen C. B., Avaliação Microbiológica e higiênico-sanitária em uma panificadora do município de Realeza-PR.Disponível em: www.fag.edu.br/tcc/2006/Nutricao/(AVALIA_307AO%20MICROBIOLOGICA%20E%20HI GIENICO-SANITARIA%20EM%20UMA%20PA.pdf . Acesso em: 08 de Setembro de 2018 [3] MENDONÇA, Rejane Teixeira. Nutrição: um guia completo de alimento práticas de higiene, cardápios, doenças, dietas e gestão. 1. ed. São Paulo: Rideel, 2010. [4] INFORMAÇÕES TÉCNICAS, DOENCAS TRASMITIDAS POR ALIMENTOS. Disponível em: portalms.saude.gov.br/saude-de-a-z/doencas-transmitidas-poralimentos/informacoes-tecnicas, 2013. Acesso em 29 de Agosto de 2018 [5] BARBALHO, Rita A. RESOLUÇÃO CFN Nº 227, Conselho federal de nutricionistas. Disponível em: Cfn.org.br/wpcontent/uploads/resolucoes/Res_227_1999.htm, 1999. Acesso em 29 de Agosto de 2018. [6] TONDO, E. C.; BARTZ, S. Microbiologia e Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos. Porto Alegre: Sulina, 2011 [7] BADARÓ, Andréia C.; AZEREDO, Raquel M.; ALMEIDA, Marta Elisa. Vigilância Sanitária de Alimentos: Uma Revisão. Revista Digital de Nutrição: Nutrir Gerais, Unileste , MG, V. 1 – N. 1 – Ago./Dez. 2007. [8] SACCOL, Anna Lúcia F. Sistematização de ferramenta de apoio para boas práticas em serviços de alimentação. Dissertação (Mestrado), RS, Santa Maria, Brasil, 2007. [9] WENDISCH, Carlota. Avaliação da Qualidade de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) Hospitalares: Construção de um Instrumento. 2010. 133f. Dissertação (Mestrado em Saúde Pública) Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca, Rio de Janeiro, 2010. [10] Tavares José, 3 EPI's Que São Obrigatórios Na Indústria De Alimentos. Dispõe sobre o uso dos 3 EPI’s nas indústrias. Disponível em: < okup.com.br/blog/3-epis-sao-obrigatoriosna-industria-de-alimentos> ,2017. Acesso em 21 Outubro de 2018. [11] BRASIL. Regulamento Técnico De Boas Práticas Para Serviços De Alimentação. 2004. Resolução-RDC N° 216, DE 15 De Setembro De 2004.

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9. ANEXO 1-

TABELA DE ORGANIZAÇÃO DO AMBIENTE DE TRABALHO

Organização do local de trabalho 1 - Limpeza do piso 2 – Parede, teto e janelas 3 - Placa de sinalização 4 - Portas em boas condições e em locais estratégicos 5 – Pias com instruções de higienização e produtos indicados 6 – Segurança no ambiente 7 – Controle de temperatura 8 – Integridade dos móveis e bancadas 9- Equipamentos desmontáveis 10-Superfícies que entram em contato direto com o alimento de material liso, lavável, impermeável e resistente, próprio para o uso em alimentos.

Regular X X X X X X X X X X

Irregular

Fonte: RDC Nº 275/ 2002 2- TABELA DE AVALIAÇÃO DE HIGIENE DOS FUNCIONÁRIOS Higiene pessoal

Funcionário Funcionário Funcionário Funcionário 1 2 3 4 1-Manipuladores não usam objetos de 4 4 4 4 adorno pessoal e maquiagem durante a manipulação. 2- Manipuladores apresentam-se com 4 4 4 4 uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. 3-Uso de sapatos limpos/fechados 4 4 4 4 4- Manipuladores com unhas limpas, 4 4 4 4 curtas, sem esmalte ou base. 5-Uso de toucas 4 4 4 4 6-Uso de luvas 4 4 4 4 7- Mascaras e óculos 4 4 4 4 8-Manipuladores possuem hábitos 3 4 4 4 higiênicos adequados que evitam a contaminação dos alimentos (não falam desnecessariamente e não falam ao celular) Fonte: RDC Nº 275/ 2002 Observação: Avaliado em notas de 1 a 4, onde X<4= Irregular; 11= Bom; 16= Excelente.

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3- TABELA DE CONTROLE DA ESTOCAGEM DOS ALIMENTOS PRODUTOS

QUANTIDADE

VALIDADE

ORGANIZAÇÃO

Produto 1 Produto 2 Produto 3 Produto 4 Produto 5 Produto 6

90 160 50 69 45 85

27/10/18 16/08/19 10/10/19 24/11/18 16/01/19 22/03/20

OK OK OK OK OK Ok

Fonte: Hospital Agnus Dei