Panif.docx

1. 3. Apa Apa este un component indispensabil al aluatului. În prezenţa ei particulele de făină şi componenţii ei macromoleculari se hidratează. Hidratarea proteinelor condiţionează formarea glutenului. De asemenea, apa joacă un rol important în toate tipurile de procese, biochimice, microbiologice, coloidale care au loc în aluat. Apa folosită în panificaţie trebuie să corespundă anumitor condiţii. Ea trebuie să fie potabilă, incoloră şi cu o temperatură iniţială la sursă sub 150C. Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie să corespundă normelor sanitare, deoarece în timpul fermentării aluatului microorganismele din apă se pot dezvolta. Apa nu trebuie să conţină spori în cantitate mare, deoarece temperatura miezului pâinii nu depăşeşte 93-970C şi mulţi spori nu sunt distruşi la această temperatură. Conform STAS apa potabilă trebuie să conţină sub 20 germeni/ml iar bacteriile coliforme să fie absente. Din punct de vedere al conţinutului de săruri, apa nu trebuie să conţină săruri de fier deoarece acestea transmit miezului pâinii o culoare roşiatică, mai ales pâinii albe. Sărurile de calciu şi magneziu, care alcătuiesc duritatea apei, sunt dorite în apă. Ele influenţează proprietăţile aluatului şi procesul tehnologic. Sunt preferate apele cu duritate medie (5-10 grade) şi cele cu duritate mare (10-20 grade). Sărurile de calciu şi magneziu influenţează pozitiv proprietăţile reologice ale glutenului slab. Ele împiedică solubilizarea gliadinei şi a gluteninei, măresc elasticitatea şi rezistenţa glutenului la acţiunea enzimelor. Efectul este explicat prin compactizarea macromoleculei proteice în prezenţa ionilor de calciu şi magneziu. În cazul făinurilor de calitate bună şi foarte bună apele dure nu sunt dorite deoarece întăresc excesiv glutenul. Apele de duritate excesivă, alcaline, au acţiune nedorită în aluat. Ele neutralizează acizii din aluat deplasând pH-ul la valori la care are loc peptizarea glutenului şi inhibarea drojdiei . În aceste cazuri se procedează la dedurizarea apei. Apa cu duritate mică duce la obţinerea de aluaturi moi şi lipicioase. Controlul calităţii apei În industria panificaţiei asupra apei se face numai un control sumar, bazat pe caracterele organoleptice. Se determină culoarea, aspectul, transparenţa, mirosul, gustul şi impurităţile vizibile. Apa pentru panificaţie trebuie să fie perfect transparentă, incoloră, fără sediment, iar gustul şi mirosul se admit să fie foarte slabe şi cel mult perceptibile de o persoană experimentată. Mirosul se determină asupra unei probe de apă (100-150ml)încălzită într-un vas închis până la 40500C. Gustul se determină la o probă încălzită la 300C.

1. 6. Zaharurile (îndulcitorii)

În panificaţie se folosesc: zahărul de sfeclă sau de trestie (zaharoza), siropuri de glucoză, mierea de albine. Se introduc în faza de aluat. Zahărul (zaharoza) este cel mai utilizat la prepararea produselor de panificaţie. Este hidrolizat încă din timpul frământării aluatului de către invertaza drojdiei, la glucoză şi fructoză, astfel că este uşor fermentat de microbiota aluatului, iar la coacere participă la reacţia Maillard de formare a culorii cojii. Un sortiment de zahăr este zahărul brun. El conţine unele cantităţi de melasă (în esenţă este un zahăr parţial rafinat de trestie de zahăr) care contribuie la îmbunătăţirea gustului pâinii. În acest scop se foloseşte la prepararea pâinii negre şi a pâinii multicereale. Proporţia utilizată este 6-10% faţă de făina prelucrată. Glucoza este disponibilă sub două forme: solidă şi lichidă. În panificaţie este folosită mai ales sub formă lichidă. Când este introdusă în cantităţi mari ea tinde să cristalizeze în pâine, ceea ce conduce la întărirea miezului şi la apariţia de “pete de zahăr” în coajă. Siropul de glucoză se obţine prin hidroliza amidonului de porumb. Este disponibil pentru panificaţie sub două forme : siropul de glucoză (normal) şi siropul cu conţinut ridicat de fructoză (izosiropul). Siropurile de glucoză (normale) sunt caracterizate de echivalentul de dextroză DE. Siropul obişnuit are DE de 42. Siropurile cu conţinut ridicat de fructoză se obţin din siropurile de glucoză având DE 95 prin izomerizare enzimatică. Se obţine izosiropul, care conţine 42% fructoză, restul fiind glucoză. Mierea de albine se utilizează la prepararea pâinii din făină integrală pentru intensificarea aromei, fie singură, fie în combinaţie cu zahărul. Un efect perceptibil pentru aroma pâinii se obţine pentru doza minimă de miere de 4% faţă de făina prelucrată. Efectul tehnologic al zaharurilor (îndulcitorilor) Zaharurile utilizate în panificaţie influenţează însuşirile reologice, ale aluatului, activitatea drojdiei şi calitatea produsului finit. Efectul zaharurilor asupra proprietăţilor reologice ale aluatului Introduse în aluat, zaharurile conduc la fluidificarea aluatului, datorită acţiunii de deshidratare exercitată asupra componentelor făinii. De acea, la folosirea adaosurilor de îndulcire capacitatea de hidratare a făinii scade. Se apreciază că în acest caz scăderea capacităţii de hidratare reprezintă circa 0,5% faţă de cantitatea de glucide introduse. Adaosul de zaharuri întârzie formarea aluatului. Influenţa zaharurilor asupra activităţii drojdiei Prin adaosul de îndulcitori în aluat se măreşte cantitatea de zaharuri fermentescibile. Ca urmare activitatea drojdiei se accelerează. Procesul are loc la adaosuri de maxim 5% peste care activitatea drojdiei este inhibată. Inhibarea se datorează acţiunii de deshidratare a celulei în urma migrării apei din celulă în vederea egalizării presiunilor osmotice interioară şi exterioară. Plasmoliza se accentuează odată cu creşterea concentraţiei de zaharuri în aluat şi se constată prin reducerea cantităţilor de gaze formate la fermentare. Influenţa zaharurilor asupra calităţii pâinii Zaharurile adăugate în aluat contribuie la îmbunătăţirea gustului şi aromei produsului, precum şi la intensificarea culorii cojii datorită participării lor la reacţia Maillard, prin care se formează melanoidine, care colorează coaja. Deoarece drojdia conţine echipament enzimatic de fermentare a glucozei, fructozei şi zaharozei, în aluatul preparat direct ele sunt fermentate înaintea maltozei şi pentru procedee scurte de preparare a aluatului pot contribui esenţial la formarea volumului pâinii. De asemenea, se îmbunătăţesc porozitatea şi textura produsului, precum şi durata de prospeţime, ca urmare a retenţiei apei de către zaharuri.

Controlul calităţii zahărului, grăsimilor, laptelui şi ouălor Zahărul, grăsimile, laptele se controlează organoleptic apreciindu-se aspectul, culoarea, gustul, mirosul, pentru grăsimile solide şi consistenta iar pentru ouă şi mirosul. Pentru ouă se mai controlează la ovoscop caracteristicile interioare, camera de aer, aspectul gălbenuşului şi al albuşului.