Paine Neptun

PROIECT pentru examenul de certificare a competenţelor profesionale Calificare: Tehnician analize produse alimentare

2008 – 2009

1

TEMĂ PROIECT: CONTROL TEHNIC DE CALITATE AL PÂINII ALBE NEPTUN 0,250g

2

I. Memoriu justificativ II. Tehnologia fabricării pâinii

pag 4

2.1 Reţeta de fabricaţie a pâinii 2.2 Materii prime şi auxiliare folosite la fabricarea pâinii 2.3 Schema tehnologică de fabricare a pâinii 2.4 Operaţii tehnologice folosite la fabricarea pâinii

pag 6 pag 7 pag 14 pag 15

III. Controlul de calitate al pâinii „Neptun” şi interpretarea rezultatelor 3.1 Analiza senzorială a pâinii 3.2 Determinarea umidităţii pâinii 3.3 Determinarea porozităţii pâinii 3.4 Determinarea acidităţii pâinii 3.5 Defectele pâinii

IV. Conculzii şi propuneri V. Anexe VI. Bibliografie

pag 22 pag 24 pag 25 pag 26 pag 27 pag 34 pag 37 pag 51

3

I. Memoriu justificativ Am ales acest proiect deoarece pâinea este un aliment de bază în alimentaţie, produs prin coacerea aluatului obţinut din (cereale măcinate) făină amestecată cu apă şi drojdie, adăugându-se de la caz la caz diferiţi ingredienţi în funcţie de categoria pâinii obţinute. Aceste categorii de pâine diferă după regiune, astfel în Germania este consumată mai mult pâinea neagră, pâinea obţinută din orz, pe când în Franţa bagheta, pâinea albă, franzela este mai apreciată. Alte produse de panificaţie sunt covrigii. Pâinea este un aliment popular în aproape toate societăţile lumii cu excepţia Asiei care preferă orezul. Datorită nivelelor înalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos şi elastic, grâul este cea mai frecvent folosită cereală pentru prepararea pâinii, dar aceasta poate fi facută şi din secară, orz, porumb sau ovăz de obicei, dar nu întotdeauna, în combinaţie cu făina de grâu. Ingredientele minime sunt făina şi apa, sarea fiind deseori prezentă, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Pâinea mai poate conţine condimente cum ar fi chimenul şi seminte (susan, mac), folosite pentru decorare. Pâinea poate fi mâncată fie simplă, fie unsă cu unt, gem, dulceaţă, jeleu, marmeladă, miere sau unt de arahide. Se serveşte la orice temperatură, între temperatura camerei şi fierbinte. Painea ce nu e împachetată se păstrează în recipiente speciale pentru a-şi mentine prospeţimea cât mai mult. Se învecheşte mai repede în frigider, dar astfel se fereşte o vreme mai îndelungată de mucegai. Pâinea alba este făcută din făină care conţine numai miezul unei graunţe (endosperm). Pâinea neagră se face cu endosperm şi 10% tărâţe. Pâinea integrală conţine toate componentele bobului de grâu. Pâinea cea mai albă nu este neapărat şi cea mai hrănitoare. Tendinţa de a se consuma produse rafinate, concentrate, în general intens prelucrate, generează dereglări metabolice care nu se manifestă imediat, dar care, în timp, au consecinţe negative asupra sănătăţii.

Pentru un regim alimentar cât mai sănătos, dar şi în multe diete, specialiştii recomandă consumul de pâine neagră, pe baza de diverse sortimente de făină. Sursa naturală de vitamine, minerale şi fibre alimentare, aceasta stimulează tranzitul intestinal, având un efect benefic în 4

echilibrarea metabolismului. Institutul de Cercetări Alimentare (ICA) produce în cantităţi reduse pâine cu nuci, pâine cu măsline (conform ultimelor cercetari, măslinele conţin antioxidanţi care ajută celulele să lupte împotriva cancerului), pâine cu şuncă, pâine acloridă (fără sare), pâine pentru diabetici şi biscuiti aglutenici (pentru cei cu intoleranţă la gluten). Pâinea albă este lipsită de multe elemente nutritive de care are nevoie corpul nostru. În urma numeroaselor studii efectuate de nutriţionişti, s-a ajuns la concluzia că, pâinea făcută din făină integrală este mai sănătoasă. Această pâine este mai bogată în fibre alimentare, vitamine (B şi E), magneziu, fosfor şi fibre. Nutriţioniştii estimează că porţia ideală pentru un adult este de 150 - 250 g de pâine pe zi. Aşa iţi vei asigura o bună parte din necesarul de glucide. Această cantitate nu te împiedică să consumi în plus orez, cartofi fierţi, paste, dar nu împreună cu pâine. Copiii şi adolescenţii, fiind în perioada de creştere, au nevoie de un plus de energie, care le poate fi furnizat uşor de pâine. Astfel, copiii cu vârsta între 2 - 6 ani trebuie să mănânce 60 - 90 g de pâine pe zi, adică o jumatate de baghetă, în timp ce porţia zilnică a copiilor de 7 12 ani se ridică la 100 - 130 g. Şi femeile însărcinate trebuie să consume pâine zilnic. Nutriţioniştii americani au monstrat că femeile însărcinate care nu consumă pâine la cel puţin una din trei mese principale şi măcar la una din cele două gustări luate pe zi, prezintă un risc cu 30 % mai mare de a naşte înainte de termen. De aceea alegerea pâinii zilnice nu este un lucru neglijat dacă ţinem la sănătatea noastră şi a celor dragi.

5

II. Tehnologia fabricării pâinii 2.1 Reţeta de fabricaţie a pâinii Total

Kg Kg

Faza de fabricaţie Aluat 56 1,400

Kg Kg L

0,800 0,200 32

0,800 0,200 32

Minute

8 – 12

Minute

40 – 60

˚C

30 – 31

˚C

31 – 32

Grade Minute

3,4 30 – 40

˚C

30 – 32

Minute ˚C

20 – 22 290 – 300

Materii prime Faină tip 480 Drojdie comprimată Sare Amelioratori Apă Regim tehnologic Durata frământării Durata fermentării Temperatura iniţială Temperatura finală Aciditatea finală Durata dospirii finale Temperatura de dospire Durata coacerii Temperatura coacerii

U/M

56 1,400

6

2.2 Materii prime şi auxiliare folosite la fabricarea pâinii La fabricarea produselor de panificaţie şi a celor făinoase se utilizează, în principal, următoarele materii prime şi auxiliare: făină, afânători (drojdie sau unele substanţe chimice), sare comestibilă, apă, legume, condimente, coloranţi şi unele materiale de ambalaj. Materiile prime şi auxiliare au rol bine precizat la fabricarea produselor, prin compoziţia lor asigurându-le un anumit conţinut în substanţe valoroase din punct de vedere alimentar, gust şi aromă, iar prin însuşirile tehnologice pe care le au influenţează asupra modului în care se desfăşoară procesul de fabricaţie. Ambalajele asigură protecţia calităţii produselor până la consumator şi prezentarea lor cât mai estetică.

Făina Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în componenţa produselor de panificaţie şi făinoase. Lărgirea permanentă a sortimentaţiei, concomitent cu progresul în tehnologia de fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de făinuri cu însuşiri fizico – chimice şi tehnologice diferenţiate. Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaţiei şi produselor făinoase. Aceasta, deoarece mecanizarea avansată şi, mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uşurinţă a parametrilor de lucru stabiliţi. Drept urmare, pentru obţinerea produselor de bună calitate, în condiţii economice superioare, făina trebuie să aibă însuşiri cât mai constante şi corespunzătoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupă de produse. Se utilizează în principal pentru pâine făina albă de tip 480.

Caracteristici senzoriale Caracteristici Culoare-aspect Miros Gust

Faina albă alb-gălbuie cu nuanţă slab cenuşie şi fine particule de tărâţe Plăcut, specific făinii, fără miros de mucegai, de încins sau alt miros străin Normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâşnet la mestecare (datorită impurităţilor minerale : pământ, nisip, etc)

7

Caracteristici fizico-chimice Caracteristici Umiditatea , % max Aciditate , grade Conţinutul de gluten umed , % min Indice de deformare al glutenului mm Conţinutul de cenuşă insolubilă în acid clorhidric 10% , % max Conţinutul de cenuşă raportat la substanţa uscată , % Conţinutul de substanţe proteice raportat la substanţa uscată, % min

Faina albă 14,5 2,8 26,0 5……12 0,2 max 0,65 10,5

Compoziţia chimică a făinii Principalii componenţi chimici ai făinii sunt : glucidele, substanţele minerale, lipidele, vitaminele, enzimele, grăsimile. Glucidele sunt substanţe chimice ternare, formate din C, H şiO. Ele au proprietatea de a fi dulci sau de a forma substanţe cu gust dulce. Principalele glucide sunt : amidonul, zaharurile simple şi celuloza. Amidonul este în proporţie de peste 75% în făina albă. Componentele amidonului, amiloza şi amilopectina, au structura şi unele proprietăţi diferite.Granulele amidonului de grâu conţin 17-19% amiloză, restul fiind amilopectină, această alcătuire conferind amidonului proprietăţi coloidale importante şi anume: în mediu umed la temperatura de 20 − 25 0 C granulele de amidon se hidratează, iar la 60 0 C se umflă datorită absorbirii pe cale osmotică a apei; la peste 60 0 C începe gelifierea, proces în care amiloza se dizolvă în apă şi formează o soluţie coloidală, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de apă, rezultând un clei de amidon a cărui consistenţă variază în funcţie de cantitatea de apă folosită. Amidonul are un rol important în procesul tehnologic de fabricare a pâinii deoarece în timpul coecerii, la temperatura de 60 0 C granulele se umflă puternic, absorbind o mare cantitate de apă existentă în aluat, iar apoi gelifică şi contribuie astfel la formarea miezului produselor. Amidonul mai are şi importantul rol de a furniza zaharuri fermentescibile, care servesc drept sursă pentru formarea dioxidului de carbon necesar afânării aluatului. Celuloza, zaharoza şi maltoza sunt glucide care se găsesc în făină alături de amidon. Aceşti compuşi preexistenţi în făină iau parte directă la procesul de fermentaţie alcoolică din aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile. Protidele au însuşiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de apă. În făină se găsesc gliadina şi glutenina, ambele asimilabile, care în prezenţa apei se umflă, formând o masă elastică, numită gluten.

8

În masa aluatului prepatat din făina de grâu, glutenul formează un schelet tridimensional, care conferă aluatului proprietăţi reologice specifice, dându-i elasticitate şi extensibilitate.

Clasificarea făinurilor utilizate în panificaţie, pe categorii de calitate, în funcţie de cantitatea şi calitatea glutenului Sortul de făina, cantitatea şi calitatea glutenului Făina albă : - cantitatea de gluten,% - calitatea glutenului, mm

Foarte bună

Categoria de calitate a făinii Bună(medie) Satisfăcătoare

peste 30

28-30

26-28

3-9 mm

10-12 mm

13-15 mm

Substanţele minerale sunt cunoscute sub denumirea de cenuşă . Substanţele minerale din făină au un rol important, contribuind la alcătuirea valorii alimentare a pâinii, iar în procesul tehnologic cu un conţinut ridicat permite obţinerea aluatului mai bine legat. Grăsimile (lipidele) se găsesc în proporţie de sub 1% în făina albă. Acestea contribuie la îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale aluatului şi a calităţii pâinii. În absenţa lor, aluatul se formează mai greu şi are elasticitate redusă. Vitaminele, compuşi organici cu structură complicat, având rol de catalizator în procesele metabolice, se găsesc în făină în cantităţi mici. Enzimele se găsesc în proporţie mai mică în făina albă. Principalele enzime din făină sunt amilazele şi proteazele. Prin hidroliză, amilazele descompun amidonul în decursul fermentaţiei aluatului, iar proteazele scindează proteinele – până la aminoacizi. Amilazele, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentaţiei în vederea afânării aluatului. Conţinutul în amilaze al făinii condiţionează volumul, porozitatea, aspectul miezului, culoarea cojii şi aroma pâinii. Proteazele înrăutăţesc însuşirile aluatului, scăzând consistenţa şi elasticitatea, întrucât glutenul este parţial descompus.

9

Însuşirile tehnologice ale făinii Însuşirile tehnologice ale făinii destinate obţinerii produselor de panificaţie sunt următoarele : - capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consistenţă normală - puterea făinii - capacitatea de a forma şi de a reţine gazele de fermentaţie Capacitatea de hidratare reprezintă insuşirea făinii de a absorbi apa atunci când vine în contact cu ea la prepararea aluatului. Ea condiţionează randamentul şi calitatea produselor. Variază în funcţie de următorii factori : - cantitatea şi calitatea glutenului - fineţea făinii, respectiv granulaţia - umiditatea făinii Calitatea făinii albe se poate clasifica astfel : - calitate foarte bună : peste 58% hidratare - calitate bună (medie) : între 54-58% hidratare - calitate satisfăcătoare : sub 54% hidratare Putera făinii reprezintă acea însuşire tehnologică de a forma aluat cu anumite proprietăţi reologice (respectiv elastico-plastice) în decursul folosirii şi pentru obţinera pâinii. Capacitatea de a forma şi reţine gazele de fermentaţie reprezintă o însuşire de mare importanţă a făinii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afânării pe cale biochimică, de această capacitate depinzând volumul produselor şi porozitatea miezului. Formarea gazelor este condiţionată de conţinutul făinii în zaharuri simple, precum şi de acţiunea fermenţilor care descompun amidonul până la zaharuri fermentescibile. Reţinerea gazelor de fermentaţie în aluat depinde, în cea mai mare parte, de cantitatea şi calitatea glutenului.

Condiţii de depozitare Făina se depozitează fie în saci, în al căror scop se folosesc magaziile, fie neambalată (în vrac), folosindu-se silozurile. Magazia de făina în saci constă într-o încăpere care asigură următoarele condiţii de depozitare : - temperatura aerului de 10 − 12 0 C, pe cât posibil constantă - o bună aerisire şi lumină naturală suficientă, respectiv coeficient de luminozitate 0,12 La aşezarea stivelor în cadrul depozitului se ţine seama de următoarele distanţe minime : între stivă şi perete 0,4 m, între două stive 0,75 m, dacă nu se circulă şi 1,5-2,5 m, dacă spaţiul dintre stive este şi spaţiu de circulaţie.

10

Afânatorii La fabricarea produselor pâinii albe se utilizează, în exclusivitate, afânatorii biochimici (drojdia), sarea, zahărul şi apa tehnologică. Afânarea aluatului destinat pâinii se face cu ajutorul drojdiei pentru panificaţie, numită şi drojdie comprimată. Drojdia produce în aluat fermentaţia alcoolică, cu degajare de CO2, care afânează aluatul. Drojdia pentru panificaţie reprezintă o aglomerare de celule de drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae şi se obţine în fabricile de spirt, prin fermentaţia melasei de zahăr, la care se adaugă săruri nutritive.

Caracteristici organoleptice Caracteristici Aspect Consistenta Culoare Gust Miros Corpuri străine

Condiţii de admisibilitate Tip comprimată masă compactă cu suprafaţa netedă, nelipicioasă densă, trebuie să se rupă uşor ceuşie, brun deschis cu nuanţa gălbuie, uniformă în masă. Se admite la suprafaţă un strat de max 1 mm grosime cu nuanţa mai închisă caracteristic produsului, fără gust amar, sau alt gust străin caracteristic, fără miros de mucegai, de putrefacţie sau alt miros străin lipsă

Drojdia comprimată se depozitează în spaţii răcoroase sau camere frigorifice cu temperatura de 2 − 4 0 C, special amenajate, sau în incăperi răcoroase cu temperatura de 4 − 10 0 C, curate, bine aerisite, cu umiditatea relativă a aerului de 75-80% şi fără mirosuri pătrunzătoare. Pentru o bună păstrare, calupurile de drojdie se scot din lăzile de ambalaj şi se aşează pe rafturi distanţate spre a se aerisi. Recepţia calitativă a drojdiei pentru panificaţie constă în verificarea masei nete a lotului primit, a numărului de ambalaje şi a masei nominale. Sarea comestibilă se utilizează la fabricarea pâinii albe atât pentru a-i da gust, cât şi pentru a-i îmbunătăţi proprietăţile aluatului, făcându-l mai elastic. Acţiunea tehnologică a sării în aluat se datorează faptului că exercită un efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent şi cu o stabilitate mai bună.

11

Proprietăţi organoleptice Tipul Gust Miros Culoare Corpuri străine

Sare măruntă Sărat fără gust străin Lipsă Albă, se admit nuanţe cenuşii Nu se admit

Sarea se păstrează în depozite închise şi ferite de umezeală. Sacii cu sare se aşează în stive, pe grătare din lemn, având înălţimea de la pardoseală la 15-20 de cm. Recepţia sării se face prin examen senzorial verificându-se gustul, mirosul, culoarea şi puritatea, prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verifică masa netă a ambalajelor din lotul primit. Apa tehnologică Rolul apei în aluat este dintre cele mai importante, deoarece în prezenţa ei particulele de făină se hidratează şi se formează glutenul, care condiţionează obţinerea aluatului. De asemenea, apa trebuie să aibă o duritate cuprinsă între 5 şi 20 de grade.

Carateristici organoleptice Miros, grade max Gust, grade max

2 2

Zahărul (zaharoza) reprezintă substanţa dulce cea mai frecvent utilizată. Folosit într-o cantitate prea mare (peste 6%) la produsele afânate pe cale biochimică, zahărul – ca de altfel şi celelalte substanţe dulci – participă la formarea melanoidinelor prin reacţia Maillard, rumenind coaja produselor.

Caracteristici organoleptice Tipul Culoare Aspect Corpuri străine Miros şi gust

Cristal Alb-gălbui Cristale uscate nelipicioase, fără aglomerări Lipsă : se admit max 3 mg impurităţi metalice Gust dulce, fără miros şi gust străin

12

Proprietăţi chimice şi fizice Tipul Zaharoza raportată la substanţa uscată % min Substanţa reducătoare, % max Umiditate, % max Cenuşa, % max Culoare raportată la substanţa uscată, grade Stommer % max Solubiltate în apă

Cristal 99,75 0,05 0,10 0,03 1,2 Soluţia 10% trebuie să fie clară fără sediment

Zahărul se depozitează în magazii uscate, curate şi bine aerisite. Sacii cu zahăr se aşează pe grătare de lemn.

13

2.3 Schema tehnologică de fabricare a pâinii Făina

Apa

Sare

Drojdie

Materii auxiliare

Pregătirea materiilor prime pentru fabricaţie

Prepararea aluatului

Dozare Frământare Fermentare

Prelucrarea aluatului

Divizare Premodelare Predospire Modelare finală Dospire finală

Operaţii premergătoare coacerii

Umectare Crestare

Coacerea

Răcirea

Ambalarea

Depozitarea

14

Livrarea

2.4 Operaţii tehnologice folosite la fabricarea pâinii a. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare Pregătirea făinii Pentru pregătirea făinii se efectuează următoarele operaţii : - amestecarea loturilor de făină având calităţi diferite, spre a se obţine o masă de calitate omogenă pentru o perioadă cât mai lungă de timp, astfel încât produsele fabricate să aibă calitate superioară şi cât mai constantă - cernerea, pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi care au pătruns în făină după măcinare şi pentru afânarea prin aerisire, a îmbunătăţirii condiţiilor de fermentaţie a aluatului. După pregătire se recomandă trecera făinii printr-o instalaţie cu magneţi, pentru separarea eventualelor impurităţi metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a celor care nu au mai pătruns în făină pe parcursul operaţiilor de pregătire. Amestecarea făinii În funcţie de dotarea tehnică a unităţilor de panificaţie, amestecarea făinii se realizează prin alimentarea alternativă a cernătorului cu făină din saci provenind din diferite loturi . La unităţile de panificaţie având capacitate medie, se foloseşte timocul amestecător. Făina provenind din diferite loturi, introdusă în timoc pe la partea superioară, este antrenată de melcul vertical şi transportată în sus, în timp ce straturile laterale coboară. Prin această circulare timp de 25-30 de minute se realizează amestecarea făinii. Cernerea făinii După amestecarea corespunzătoare făina se cerne în mod obligatoriu, prin trecerea ei printr-o sită metalică având 7-8 ochiuri/cm. Prin această cernere de control se îndepărtează eventualele impurităţi, asigurându-se puritatea făinii. Se utilizează cernătorul vibrator. Pregătirea afânătorilor Drojdia Înainte de folosire, drojdia comprimată se desface în apă caldă, formându-se suspensie, cu scopul de a se realiza o distribuţie uniformă a celulelor bacteriene în masa semifabricatului supus fermentaţiei şi în acest mod, o afânare uniformă a aluatului, respectiv a pâinii. Pentru prepararea drojdiei se foloseşte agitatorul mecanic simplu. Sarea Sarea se foloseşte dizolvată, atît cu scopul de a se repartiza uniform în masa aluatului, cît şi pentru eliminarea impurităţilor minerale pe care le conţine uneori. De obicei, se prepară soluţia saturată de sare (concentraţia circa 30g/100ml, corespunzând densităţii de 1,2g/cm³), care se filtrează înainte de utilizare. Pregătirea sării se face cu ajutorul dizolvantului ca agitator, sau utilizând o instalaţie continuă de dizolvat 15

Apa tehnologică Apa tehnologică trebuie încălzita până la o anumită temperatură, care variază de obicei între 25 – 35˚C, în funcţie de temperatura necesară pentru aluat, temperatura făinii şi anotimpul de lucru. Zahărul Zahărul se dizolvă în apă caldă, în proportie de 1:4, iar soluţia obţinută se strecoară, pentru a se îndepărta eventualele impurităţi care au pătruns în ambalajul cu zahăr sau în vasul de dizolvare, în timpul executării acestei operaţii.

16

b. Dozarea materiilor prime şi auxiliare La fabricarea pâinii albe se foloseşte metoda bifazică (indirectă) aluat şi maia. Dozarea făinii. Pentru aplicarea corectă a reţetei de fabricaţie, dozarea făinii are un rol important, ţinând seama de ponderea cu care aceasta intră în compoziţia aluatului. Dozarea porţiilor de făină se face utilizând cântarul semiautomat. Acesta se utilizează în fabricile mari. El reprezintă un mijloc perfecţionat care, pe de o parte, asigură precizia dozării, iar pe de alta uşurează munca frământorului la frământare. Dozarea drojdiei comprimate, sării, , zahărului şi a apei: se face dozând fiecare materie în cantităţile prevăzute în reţetele pentru fabricarea produsului „ painea alba Neptun”. Se face prin măsurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaţii semimecanice sau mecanizate. Instalaţiile sunt dotate cu posibilităţi de citire a volumului de lichid măsurat şi, eventual, a temperaturii acestuia (în cazul apei).

17

c. Frământarea aluatului Frământarea reprezintă acea operaţie tehnologică în urma căreia se obţine, din materiile prime şi auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat, cu o anumită structură şi însuşiri reologice. Procesele care au loc în aluat, în timpul frământării. Procesele esenţiale care au luat loc în frământare şi care alcătuiesc baza principală însuşirilor lui fizice pe care trebuie să le aibă în procesul tehnologic sunt: legarea apei şi modificarea proteinelor. Legarea apei în aluat reprezintă un proces complex, depinzând de proprietăţile coloidale ale proteinelor şi amidonului – principalii componenţi ai făinii. Proteinele leagă apa în aluat în cea mai mare parte osmotic (75%) şi în mică parte prin absorbţie. Apa legată osmotic provoacă umflarea gliadinei şi a gluteninei şi trecera lor în stare de gluten, pe când apa legată prin absorbţie formează în jurul lanţurilor proteice aşa – zisele pelicule de hidratare. Amidonul leagă principala masă a apei, în general, prin absorbţie, în microcapilare. Întrucat, datorită structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantităţi însemnate de apă, granulele se măresc în mod neânsemnat la framantarea aluatului. Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformărilor fizice şi chimice pe care le suferă în cursul procesului de frământare. Prin frământare se micşorează cantitatea de gluten ce poate fi spălat, întrucât, ca urmare a acţiunilor mecanice, creşte cantitatea de proteine solubile, deci şi a acelora care formează glutenul. Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat işi modifică structura şi compoziţia prin denaturare, în principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitică, sub acţiunea unor acizi şi enzime. Regimul tehnologic al procesului de frământare. Regimul de frământare se referă la durata frământării şi la temperatura pe care trebuie să o aibă semifabricatul. Durata frământării, utilizând malaxoare obişnuite, cu două viteze este în medie de 6-8 minute la maia şi 8-10 minute la aluat. În cazul utilizării malaxoarelor cu viteză rapidă, durata frământării este de numai 2-3 minute, iar la cele ultrarapide chiar de 30 de secunde, timp în care, sub acţiunea intensă a organelor de frământare ale maşinii, se formează structura optimă a aluatului. Temperatura semifabricatelor trebuie sa aibă în vedere scopul urmărit în fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel la maia temperatura de 29-31°C iar la aluat, urmărindu-se şi intensificarea fermentaţiei, temperatura este de 31-33° C. Controlul frământării aluatului se face prin stabilirea momentului în care s-au obţinut însuşirile optime, ceea ce se verifică după aspectul masei de aluat, cum şi prin urmărirea duratei frământării şi a temperaturii aluatului. Se consideră aluat frământat corespunzător aluatul care este omogen, bine format, uscat la pipăire, elastic, deprinzându-se uşor de pe braţul malaxorului şi peretele cuvei în care s-a frământat. Temperatura se verifică cu ajutorul termometrului, la sfârşitul frământării.

18

d. Fermentaţia aluatului Una din fazele principale ale procesului de fabricaţie a pâinii albe este fermentarea aluatului. Fermentaţia se face cu scopul de a se obţine aluat bine afânat, din care să rezulte un produs bine crescut. Procesele care au loc în timpul fermentaţiei Procese chimice care se referă, în primul rând la modificarea glucidelor componente Asupra proteinelor fermentaţia exercită atât o acţiune de modificare a reţelei, în sensul slăbirii scheletului glutenic cât şi o creştere a gradului de solubilitate. Modificările proteinelor influenţează favorabil capacitatea aluatului de a reţine gazele de fermentaţie, întrucât glutenul devine mai extensibil şi elastic. Procesele enzimatice sunt reprezentate în cea mai mare parte de amiloliza amidonului şi de proteoliza glutenului. Modul în care activează aceste enzime este de mare importanţă la prepararea aluatului. Astfel, α − amilaza transformă amidonul formând mai multe dextrine şi o cantitate mică de maltoză. Dimpotrivă, β − amilaza transformă amidonul în mai puţine dextrine şi mai multă maltoză. Procesele microbiologice care au loc în faza de fermentaţie a aluatului se referă la înmulţirea drojdiilor şi a bacteriilor acidogene. Regimul de fermentaţie se referă la temperatura, durata şi aciditatea finală. Temperatura la care are loc fermentaţia este de 30 − 32 0 C pentru aluat. Durata fermentatiei este mai mare 120-150 min. la maia si 20-30 min la aluat.

19

e. Prelucrarea aluatului Operaţiile tehnologice care se execută în cazul fazei de prelucrare sunt: - divizarea aluatului, prin împărţirea acestuia în bucăţi de masă egală, prestabilită; - premodelarea aluatului; - predospirea aluatului; - modelarea aluatului, prin care se obţine forma caracteristică a produselor; - dospirea finală, care reprezintă ultima etapă a fermentaţiei aluatului, în timpul căreia se defineşte structura porozităţii pe care o va avea produsul finit.

f. Divizarea aluatului Din masa de aluat fermentat trebuie să se separe bucăţi din care să se obţină, după coacere şi răcire, produse de greutate prestabilită, tinându-se seamă de scăzămintele în greutate care au loc la coacere şi răcire. Divizarea se realizează, în cazul fabricării pâinii, cu maşini având funcţionare continuă. Cele mai utilizate maşini de divizat sunt: maşina de divizat cu cameră şi piston şi maşina cu camera de divizare.

g. Opereaţia de premodelare Aluatul se împarte în două bucăţi, iar fiecare bucată se modelează rotund.

h. Predospirea aluatului Aceasta operaţie se realizează prin menţinerea în stare de repaus, în condiţii corespunzătoare de microclimat, a bucăţilor de aluat după divizare sau premodelare. Durata predospirii este de 5-8 minute, într-o atmosferă condiţionată, având temperatura de circa 30 0 C şi umiditatea relativă de 75%.

i. Modelarea aluatului Operaţia de modelare permite să se obţină atât forma estetică a produsului, cât şi o structură uniformă a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentaţiei. Prin modelare porii existenţi în bucăţile de aluat se fragmentează, iar bulele mari de gaze se distrug, formându-se un număr sporit de pori, astfel că structura porozităţii pâinii se îmbunătăţeşte mult, fiecare bucată se modelează sub formă de fitil după care cele două fitile se împletesc.

20

j. Dospirea finală Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2, care condiţionează volumul şi structura porozităţii pâinii albe, însuşiri influenţate de intensitatea şi dinamica formării gazelor de fermentaţie şi capacitatea aluatului de a le reţine. Dospirea finală trebuie să se desfăşoare într-un mediu cald şi umed, cu temperatura de 35 − 40 0 C şi umiditatea relativă de 75-80%. Aciditatea finală a bucăţii de aluat fiind de 3-3.5 grade. Momentul în care aluatul a ajuns la optimul de fermentaţie se stabileşte atât prin verficări senzoriale de către cocător sau maistrul de fabricaţie, cât şi la laborator, prin determinarea acidităţii. Senzorial, se verifică volumul şi proprietăţile fizice ale aluatului, optimul fiind considerat atunci când bucata este dezvoltată şi moale la pipăire, elastică, iar prin apăsarea uşoară cu degetele pe suprafaţă urmele formate dispar treptat. Pentru dospire se foloseste dospitorul tip dulap.

k. Coacerea aluatului După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător, sunt supuse coacerii în timpul căreia, datorită căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit. În procesul tehnologic, coacerea reprezintă cea mai importantă fază, întrucât aceasta produce schimbarea materiilor prime şi auxiliare utilizate la prepararea aluatului, în produs comestibil. Regimul de coacere Coacerea aluatului reprezintă un proces hidrotermic complex, determinat de macanismul deplasării căldurii şi umidităţii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de bază, transformarea aluatului în produs finit comportă o serie de modificări fizice, coloidale, biochimice şi microbiologice, care se desfăşoară în câmpul de temperatură a camerei de coacere. Spoirea bucăţilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produsului, cît şi la ameliorarea elasticităţii suprafeţei aluatului, mai ales în cazul cînd dospirea finală s-a efectuat în atmosferă insuficient de umedă sau în curent de aer, care a produs uscarea suprafeţei bucaţilor de aluat şi formarea crustei. Un astfel de aluat introdus ca atare în cuptor dă naştere la produse cu multe crăpături la coajă şi volum redus. Procesele care au loc în aluatul supus coacerii: Coacerea aluatului reprezintă un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul deplasării căldurii şi umidităţii aluatului supus coacerii. - Încălzirea aluatului. Datorită temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se produce schimbul de căldură între bucăţile de aluat şi elementele încălzite ale cuptorului. Încălzirea aluatului este procesul care reprezintă principala cauză a tuturor celorlalte procese şi modificări care au loc la coacerea produsului. - Modificarea amidonului. În procesul de coacere amidonul din aluat suferă cele mai mari transformări, principalele fiind degradarea termică şi degradarea enzimatică. - Gelifierea constituie un fenomen endotermic, cosumul de căldură folosit la distrugerea structurii micelare interioare a granulelor şi divizarea acestora în micele singulare

21

sau grupe de micele mai mult sau mai puţin mari. Prin gelifiere amidonul absoarbe atât apa de hidratare proprie cât şi apa de hidratare pusă în libertate prin coagularea proteinelor. - Modificarea proteinelor. În timpul coacerii, datorită încălzirii, proteinele din aluat suferă modificări prin denaturare, care sunt profunde în momentul când începe formarea miezului produsului. S-a determinat că la această temperatură se reduce brusc solubilitatea proteinelor şi anume cu peste 37%, în comparaţie cu solubilitatea la 30ºC. - Formarea culorii cojii, ca rezultat al interacţiunii de oxido – reducere a zaharurilor nefermentate din aluat şi a produselor de descompunere a proteinelor, formându-se prin reacţia Maillard, produse numite melanoidine. Făina cu putere redusă de fermentaţie conduce la obţinerea de produse având culoare deschisă. Pentru corectarea acestui defect se adaugă la prepararea aluatului, zahăr. - Formarea aromei şi a gustului, ca urmare a continuării unor transformări chimice petrecute încă din faza de fermentaţie a aluatului, în urma cărora rezultă, pe lângă alcool etilic, o serie foarte mare de substanţe. Formarea unei cantităţi suficiente de substanţe aromatice este condiţionată de stadiul anterior de fermentaţie a aluatului, coacerea corectă, forma şi mărimea produselor. - Pentru obţinerea cojii rumene şi crocante restul procesului de coacere trebuie să se desfăşoare în mediul uscat, o astfel de coajă reprezentând garanţia unei arome complete a produsului. - Modificarea activităţii microflorei fermentative şi a drojdiei din aluat.

l. Umezirea (spoirea) aluatului Umezirea bucăţilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii pâinii albe, cât şi la ameliorarea elasticităţii suprafeţei aluatului, mai ales în cazul când dospirea finală s-a efectuat în atmosfera insuficient de umedă sau în curent de aer, care a produs uscarea suprafeţei bucăţilor de aluat şi formarea crustei

m. Depozitarea şi păstrarea pâinii Pâinea coaptă se colectează cu ajutorul benzilor de transport sau folosind masa de recepţie şi se aşează în rastele sau lădiţe, care se trimit în depozit, unde se pastrează în condiţii de igienă maximă, până se expediază la centrele de desfacere. Depozitarea urmăreşte două scopuri principale : răcirea produselor în condiţii optime şi păstrarea calităţii lor pe o anumită durată, până ce sunt livrate în reţeaua comercială. Principalele condiţii pentru păstrarea produselor în depozite sunt următoarele : - temperatura de 18-20 0 C, cât mai uniformă, fără a fi influenţată de sursele de căldură din interiorul unităţii de producţie sau de cele din exterior - ventilaţie suficientă, lumină şi umiditate relativă a aerului 65-70%. - igienă corespunzătoare pentru produsele alimentare

22

III. Controlul de calitate al pâinii „Neptun” şi interpretarea rezultatelor 3.1 Analiza senzorială a pâinii Principiul metodei: Metoda constă în determinarea cu ajutorul simţurilor (văz, gust, miros) a indicilor de calitate ai pâinii: aspect exterior, starea şi aspectul miezului, aroma şi gustul. Mod de lucru: Aspectul se examinează vizual la pâine, observându-se: forma acesteia care trebuie să fie bine conturată, nedeformată, bine crescută şi neaplatizată şi starea suprafeţei cojii care trebuie să fie netedă, fără zbârcituri sau crăpături. Culoarea se apreciază vizual, stabilindu-se dacă pâinea are culoarea corespunzătoare în funcţie de sortiment. Starea şi aspectul miezului se verifică vizual, prin examinarea elasticităţii pâinii. Imediat după ce pâinea s-a răcit se taie în două cu un cuţit, se apasă uşor cu degetul miezul, iar dacă acesta revine la forma iniţială se poate spune că miezul este elastic. Aroma se determină mirosind miezul produsului, apreciindu-se dacă aceasta corespunde sau nu. Gustul se apreciază gustând miezul şi coaja pâinii. Se compară gustul cu condiţiile de admisibilitate. Condiţii de admisibilitate ale însuşirilor senzoriale ale pâinii: Însuşiri senzoriale Aspect Suprafaţa cojii Culoarea cojii Aroma Gustul Miezul

Condiţii de admisibilitate Pâinea trebuie să fie bine crescută, neaplatizată Fără zbârcituri sau crăpături mai late de 1 cm şi mai lungi de 6 cm la pâinea albă Uniformă, galben-aurie la pâinea albă Plăcută, caracteristică, fără mirosuri străine (de mucegai, rânced, stătut) Caracteristic, plăcut, de bine copt, sărat potrivit, nu se admite gust acru sau amar Volum corespunzător, cu pori uniformi, elastici (la apăsarea uşoară cu degetul revine imediat la starea iniţială)

23

3.2 Determinarea umidităţii pâinii Principiul metodei: Metoda constă în uscarea la etuvă a unei probe de miez fărâmiţat până când masa rămâne constantă, iar pierderea în greutate procentuală reprezintă umiditatea probei de analizat. Materiale necesare: etuvă electrică termoreglabilă, fiolă de cântărire, balanţă analitică, spatule, cleşte metalic, exicator Mod de lucru: Se cântăreşte fiola goală pentru a afla tara acesteia Se cântăresc 6-8 g de miez din mijlocul produsului şi se introduc în fiola cântărită Se usucă proba în etuvă la temperatura de 130˚C timp de 45 de minute Se scot fiolele cu ajutorul unui cleşte metalic Fiolele se pun în exicator pentru răcire şi se lasă timp de 30 de minute Se cântăresc fiolele cu probă Mod de calcul:

În care: m – masa fiolei + probă înainte de uscare, în g m1 – masa fiolei + probă după de uscare, în g m2 – cantitea de produs luat în analiză, în g Umiditatea se exprimă în procente %

24

3.3 Determinarea porozităţii pâinii Principiul metode: Metoda se bazează pe determinarea masei specifice a miezului fără pori. Materiale necesare: perforator ascuţit din alamă, balanţă analitică, cuţit Mod de lucru: Se taie pâinea în 3 bucăţi aproximativ egale. Se decupează 3 cilindrii de miez cu înălţimea de 2 cm, cu ajutorul perforatorului cu diametrul interior de 41,5 mm ± 0,03 mm. Se cântăresc cilindrii de miez decupaţi şi se notează masa (m). Se calculează volumul cilindrului de miez cu pori (Vp)

Se calculează volumul cilindrilor de miez fără pori (V) pe baza densităţii miezului compact

La pâinea albă densitatea miezului compact este de 1,31 [g/cm³]. Calculul şi interpretarea rezultatelor: Diferenţa dintre volumul cilindrilor de miez şi volumul acestora fără pori, exprimată în procente, reprezintă porozitatea probei de analizat.

25

În care: Vp – Volumul cilindrilor decupaţi de miez cu pori, în g V – Volumul cilindrilor decupaţi de miez fără pori, în g Pentru pâinea albă porozitatea este minimum 72%.

3.4 Determinarea acidităţii pâinii Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titrează cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator, până la apariţia coloraţiei roz care persistă un minut. Materiale necesare: pahar Erlenmayer, pâlnie, sticlă de ceas, pipetă, biuretă, hârtie de filtru, baghetă de sticlă, pahar Berzelius, hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftaleină, soluţie alcoolică 1% în alcool etilic 70% volum. Mod de lucru: Se cântăresc 25 de grame de miez fărâmiţat. Într-un pahar Berzelius se introduc miezul cântărit şi 250 cm³ apă distilată. Se agită paharul şi se filtrează 50 cm³ filtrat într-un pahar Erlenmayer. Se adaugă 3 picături de fenolftaleină. Se titrează cu o soluţie de hidoxid de sodiu 0,1 n până la apariţia unei coloraţii roz care persistă un minut. Calculul şi exprimarea rezultatelor: Se efectuează două determinări şi se consideră ca rezultat media aritmetică ale acestora, exprimată cu zecimale.

În care: V – volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în cm³ m – masa probei luate în analiză 0,1 – normalitatea soluţiei de hidroxid de sodiu Se efectuează două determinări şi se consideră ca rezultat media aritmetică a acestora, exprimată cu o zecimală. Aciditatea pâinii albe este, de regulă, cuprinsă între 2 şi 3 grade de aciditate.

26

3.5 Defectele pâinii Defectele pâinii afectează una sau mai multe însuşiri ale acesteia, scăzându-i calitatea. Din această cauză se pune un accent deosebit asupra depistării cauzelor care generează defectele pâinii şi luarea de măsuri pentru evitarea obţinerii unei pâini cu defecte. Sursele principale ale defectelor pâinii sunt: - materii prime necorespunzătoare din punct de vedere calitativ - nerespectarea regimului tehnologic în special la prepararea aluatului şi la coacere - depozitarea necorespunzătoare a pâinii după coacere Principalele defecte ale pâinii sunt:

Defectele

Defectele cojii

Defectele

Defectele

Defectele

Defectele cojii sunt cele mai evidente şi se pot remarca cu uşurinţă. Defectele de culoare sunt cele mai frecvente defecte ale cojii pâinii. Culoarea neuniformă a cojii produselor apare în cazul în care în camera de coacere temperatura este neuniformă. Coaja pâinii este în unele porţiuni palidă iar în altele închisă Culoarea închisă e cauzată de: - fermentaţia aluatului un timp prea scurt - cantitate mari de zaharuri fermentescibile - temperatură prea mare la coacere - timp de coacere depăşit Culoarea deschisă (palidă) se datorează: - conţinutului scăzut de zaharuri din făină - fermentaţiei depăşite a aluatului

27

- temperaturii de coacere scăzute Crăpăturile în coajă pot fi considerate în primul rând defecte estetice ale pâinii dar afectează şi calitatea acesteia. Crăpăturile în coaja superioară apar când făina are defecte sau când procesul tehnologic se desfăşoară în mod necorespunzător. - dospirea aluatului se realizează în mediu cu umiditate relativă mică - cantitate prea mare sau prea mică de abur în prima fază a coacerii - temperatură scăzută de coacere Crăpăturile laterale se produc când - bucăţile de aluat se aşează pe vatra cuptorului la distanţe prea mici - coacerea se realizează la temperaturi prea înalte Băşicile arse (dulci) se întâlnesc când porozitatea neuniformă permite ca mai mulţi pori din apropierea suprafeţei aluatului să se unească şi să formeze băşici mari care la coacere se carbonizează. Cauzele tehnologice ale apariţiei băşicilor arse sunt: - aluat cu consistenţă prea mică - dospirea aluatului un timp prea scurt

Defectele miezului nu sunt la fel de evidente precum cele ale cojii Crăpăturile verticale se formează în timpul coacerii pâinii şi uneori în timpul răcirii acesteia şi apar de cele mai multe ori în mijlocul miezului. Acest defect are următoarele cauze: - calitatea inferioară a făinii - consistenţa aluatului prea mare - timp scurt de dospire finală - coacere incompletă Crăpăturile laterale sunt de cele mai multe ori duble şi apar la arcuirea cojii. Defectul apare când temperatura de coacere ca o fisură ce se lărgeşte la răcirea pâinii, în special la produsele cu masă mică când temperatura de coacere este prea mare sau depăşeşte durata coacerii.

28

Crăpăturile deasupra cojii inferioare sunt un defect frecvent la pâinea coaptă pe vatră în cazul în care bucăţile de aluat au stat la dospire cu încheietura în sus. La apariţia defectului contribuie: - însuşirile de panificaţie inferioare ale făinii - consistenţa necorespunzătoare a aluatului - timpul scurt de fermentaţie al aluatului (aciditate redusă) - dospirea insuficientă a aluatului - temperatura mare a vetrei cuptorului Crăpăturile sub coaja superioară au drept cauză principală o temperatură prea mare a cuptorului şi sunt favorizate e următorii factori: - calitatea inferioară a făinii - fermentaţia insuficientă a aluatului - dospirea scurtă - consistenţa mare a aluatului - elasticitatea şi extensibilitatea redusă a aluatului Crăpăturile orizontale mijlocii sunt întâlnite mai mult la pâinea coaptă în formă când făina are proprietăţi de panificaţie slabe sau aluatul are consistenţă prea mică.

Desprinderea miezului de coajă apare în cazul temperaturii de coacere prea ridicate şi e favorizată de: - utilizarea făinurilor de calitate inferioară 29

- fermentaţia insuficientă a aluatului Porozitatea neuniformă apare datorită următoarelor cauze: - calitatea necorespunzătoare a făinii - consistenţa prea mare sau prea mică a aluatului - frământarea aluatului timp insuficient sau depăşit - modelare slabă, superficială - coacerea la temperatură mică - prelungirea timpului de dospire şi coacere

Pori mici şi nedezvoltaţi apar la pâinea rotunjită, cu miez dens şi sfărâmicios, obţinută din făină nematurizată sau prea veche. Aluatul prea consistent favorizează apariţia acestui defect.

Pori mari şi neuniformi se observă la pâinea insuficient modelată sau la cea obţinută din aluat de consistenţă redusă. O cantitate prea mare de făină la modelare scade coeziunea masei de aluat şi conduce la apariţia unor pori mari şi neuniformi în timpul coacerii.

30

Golurile mari în miez se produc în cazul aluaturilor de consistenţă redusă, din făină cu însuşiri tehnologice slabe. Prelungirea timpului de dospire intensifică acest defect datorită formării unor cantităţi mari de gaze. Pâinea cu goluri în miez are gust fad, miez cauciucat şi greu solubil.

Straturile compacte caracterizează pâinea cu miezul dens care prezintă în acelaşi timp pori nedezvoltaţi şi este sfărâmicios. Acest defect apare sub formă de dungi orizontale sau circulare de diferite mărimi. Cauzele cărora se datorează straturile sau dungile compacte sunt: - fermentarea insuficientă sau depăşită a aluatului - aşezarea pâinii la distanţe prea mici pe vatra cuptorului - temperatura de coacere prea ridicată - făina cu schelet glutenic slab - depozitarea necorespunzătoare a pâinii (pâinea aşezată foarte aproape una de alta pe suprafeţe reci)

31

Miezul cleios este umed, lipicios şi neelastic şi e caracteristic: - prelucrării făinurilor cu activitate amilazică mare - aluaturilor cu aciditate scăzută datorită unei fermentaţii insuficiente - coacerii la temperatură ridicată, timp scurt Miezul sfărâmicios este un defect frecvent la: - pâinea obţinută din făină de extracţie mică - aluaturi de consistenţă prea mare - aluaturi cu aciditate mică, insuficient fermentate Miezul închis la culoare se întâlneşte mai mult la pâinea albă şi semialbă şi se datorează utilizării la prepararea acesteia a făinurilor degradate prin păstrare necorespunzătoare. Defectele de formă sunt vizibile şi evidente la fel ca cele ale cojii. Forma bombată se asociază de obicei cu alte defecte cum ar fi: porozitatea neuniformă, gustul fad, miezul dens cu pori mici şi coaja desprinsă de miez. Acest defect de formă a pâinii se datorează următorilor factori: - consistenţă mare a aluatului - fermentare insuficientă a aluatului - timp scurt la dospirea finală - temperatură prea înaltă la coacere

Forma aplatizată e însoţită de alte defecte: gust acru, coajă crăpată şi goluri în miez. Cauzele care conduc la forma aplatizată sunt:

32

-

făină de calitate inferioară, cu gluten puţin rezistent şi elasticitate redusă fermentaţie depăşită a aluatului consistenţă mică a aluatului ce conduce la lăţirea acesteia dospirea finală a aluatului prelungită coacerea la temperatură scăzută

33

IV. Concluzii şi propuneri Numită şi "centrul vieţii", pâinea diferă mult ca gamă sortimentală în ceea ce privesc dimensiunile, forma, textura, aspectul şi gustul. Dospită cu drojdie, pâinea se produce într-o varietate de forme: pâine pe vatră sau la tavă, cornuri, chifle, inclusiv diverse tipuri de lipii (ca de exemplu pita, focaccia şi tipurile de pâini orientale). • Pâine la tavă: se poate fabrica din făină albă, făină integrală sau amestec de făinuri. Ca urmare a faptului câ este coaptă în tavă are coaja moale şi fină. • Pâine pe vatră: se coace direct pe vatră, ceea ce conduce la obţinerea unei coji crocante. • Pâine din făină integrală: materia primă folosită la fabricarea acestui tip de pâine este făina integrală ce conţine toate componentele bobului de grâu: endosperm, tărâţe şi germene. • Pâine de "grâu": se realizează din amestec de făină albă în proporţie de 75% şi 25% făină integrală. • Pâine din amestec de cereale: conţine pe lângă făină de grâu şi făină sau seminţe de alte cereale: secară, ovăz, triticale, orz, soia. În cadrul acestor categorii de pâine există o mare varietate de sortimente cu diverse arome şi adaosuri. O mare parte din sortimentele descrise mai jos se produc şi în România dar nu foarte multă lume s-a gândit şi la valoarea nutritivă a pâinii. Există ideea, complet greşită, că pâinea şi produsele de panificaţie îngraşă. Aceste produse sunt foarte bogate în nutrienţi, dar nicidecum bogate în calorii. Ediţia din 1995 a Ghidului Dietetic pentru Americani recomandă introducerea în dietă a circa 6 pânâ la 11 sortimente de pâine, cereale, orez şi paste făinoase. Aceste produse sunt o sursă valoaroasă de glucide complexe (în special amidon), fibre, fier şi vitamine din grupul B, având şi un conţinut scăzut de grăsimi. Totodată trebuie ţinut cont că volumul consumului trebuie să fie mic, o felie de pâine sau un sandviş fiind suficiente la o masă. Ghidul Dietetic recomandă ca aportul zilnic de calorii să provină în proporţie de cel puţin 55 - 60% din glucide, mai puţin de 30% din lipide şi circa 15% din proteine.

34

IV

III

II

I Piramida nutriţionistă Această recomandare este ilustrată în figura de mai sus, piramida nutriţională, în care: • Nivelul I - alimentele pe bază de cereale • Nivelul II - legume şi fructe • Nivelul III - carne şi produse lactate • Nivelul IV - grăsimi şi uleiuri Se poate observa că hrana vegetală constituie baza piramidei nutriţioniste şi ar trebui să constituie baza alimentaţiei noastră de zi cu zi, în timp ce alimentele de origine animală şi cele rafinate sunt plasate la nivelele superioare şi deci ponderea lor în alimentaţie ar trebui să fie mai mică. În ceea ce priveşte produsele de panificaţie şi în special pâinea, o felie de pâine are un aport de 76% glucide (în majoritate complexe), 11% lipide şi 13% proteine. De asemenea, pâinea este o sursă foarte bună de vitamine din grupul B: tiamină, riboflavină, niacină şi acid folic în condiţii în care făina din care se obţine este îmbogăţită. Conţinutul de fibre este de circa 0,5 grame fibre solubile/felie, ceea ce constituie un aport zilnic de circa 20 - 35 g. Aceste fibre au un rol important în reducerea nivelului de colesterol din sânge. Celelalte sortimente de pâine au un aport aproximativ similar, în funcţie de materiile prime folosite şi de sortiment. Deoarece în România îmbogăţirea făinii nu este o practică larg răspândită este indicată utilizarea pe scară mai largă a făinurilor de extracţie mare şi a făinii integrale. Nu am spus nimic despre produsele de patiserie cu diverse adaosuri, biscuiţi, fursecuri, produse de cofetărie, care în general sunt extrem de bogate în glucide simple şi lipide.

35

Pentru a se alinia recomandărilor nutriţioniştilor mulţi producători au încercat să-şi modifice reţetele de fabricaţie, să întroducă noi ingrediente, astfel încât au apărut pe piaţă biscuiţi şi fursecuri cu conţinut redus de grăsimi sau chiar fără grăsimi, precum şi cu conţinut redus de zahăr. Pe plan internaţional se remarcă o creştere a interesului consumatorilor pentru astfel de produse echilibrate nutriţional. Pentru România sună cam... pretenţios. Suntem prea preocupaţi de problemele noastre pentru a mai acorda atenţie problemelor de nutriţie. Cu toate acestea există societăţi comerciale care ţin cont de aceste recomandări şi au introdus în fabricaţie astfel de produse. Iar consumatorii români au început şi ei să caute astfel de produse. Cerealele măcinate folosite mai frecvent la producerea făinii pentru pâine sunt grâul şi orzul. În perioada de sărăcie, foamete, s-a amestecat făina de cereale cu făină de mazăre, fasole sau de cartofi, (mucegăia pâinea mai repede) ghindă (din cauza taninului împrumuta un gust amar pâinii). În aceste timpuri grele, în Germania se recurgea pe piaţă la falsificarea făinii de cereale prin amestecare cu gips sau rumeguş de lemn.

36

V. Anexe Istoricul pâinii Dezvoltarea agriculturii a început acum aproximativ 10.000 de ani în Orientul Mijlociu, odată cu sfârşitul erei glaciare. Oamenii acelor vremuri au fost cei dintâi consumatori de pâine. Arheologii au descoperit, de-a lungul timpului, cavităţi umplute cu boabe de grâu în zonele în care înfloreau civilizaţiile anilor 8.000 î.Hr. Primele pâini au fost obţinute probabil în mod accidental, dintr-o compoziţie coaptă de făină (din diferite grâne) amestecată cu apă. Obiceiul coacerii pâinii nedospite a fost preluat de egipteni, unii dintre cei mai mari cultivatori de grâne din Antichitate. S-a descoperit că egiptenii au fost primii care au reuşit să obţină un soi de pâine dospită cu ajutorul fermenţilor naturali, în jurul anului 3.000 î.Hr. Grâul conţinând suficient gluten necesar creşterii aluatului a determinat cultivarea lui pe cele mai mari suprafeţe pe malurile Nilului. De pâinea de grâu beneficiau numai persoanele înstărite, clasa mijlocie având parte de un fel de “lipii” obţinute din făină de orz, iar cei săraci mâncând pită din sorg. Pâinea nu era doar un simplu aliment. Ea avea şi o valoare însemnată ca monedă de schimb, sclavii care au ajutat la ridicarea piramidelor fiind plătiţi în pâini. Tot în nordul Africii au apărut primele cuptoare care permiteau coacerea mai multor bucăţi de pâine odată, egiptenii ajungând să producă aproximativ 30 de tipuri de pâine. După mai bine de 3.000 de ani apăreau primele bresle ale brutarilor, de data asta în Imperiul Roman. Aceştia produceau pâine pentru toate păturile sociale, inclusiv pentru săraci şi pentru cei care duceau lipsă de hrană în vremuri de foamete. Însă, ca şi în Antichitate, bogaţii consumau pâinea cea mai albă, obţinută din cea mai scumpă făină de grâu, acest aliment fiind considerat mult mai important decât carnea. În Evul Mediu, pâinea făcea parte din serviciul de masă, sub formă de farfurie absorbantă. Astfel, mâncărurile erau servite pe un blat rotund din aluat, care la finalul ospăţului putea fi consumat sau dat hrană la câini. În secolul al XV-lea acest blat din făină a fost înlocuit cu unul confecţionat din lemn. Dacă în Antichitate pâinea era dospită cu ajutorul fermenţilor naturali, precul dioxidul de carbon din aer, la începutul secolului al XIX-lea avea să fie descoperită planta care urma să devină ingredientul principal pentru plămădeală – drojdia. Aceasta producea dioxid de carbon în timpul reacţiei de transformare a carbohidraţilor în alcool. Conceptul pâinii feliate a fost introdus la începutul secolului al XX-lea de Otto Frederick Rohwedder, care a creat ulterior şi prima maşină de feliat. Brutarii aveau temerea că pâinea feliată se va usca prea repede şi de aceea au acceptat noua formă mai târziu după ce prima maşină de tăiat împacheta apoi feliile de pâine.Aparatul a fost construit în 1928 de acelaşi inventator. Obiceiul frământării pâinii datează încă din Antichitate. Egiptenii au fost primul popor care a obţinut pâine dospită. Dacă în trecut pâinea pe vatră era considerată depăşită, astăzi ea este la mare căutare datorită calităţii sale superioare.

37

38

39

40

41

42

Sfaturi de la Vel Pitar Specialiştii Vel Pitar ne sfătuiesc să fim atenţi atunci când cumpărăm produse de panificaţie, pentru a fi siguri că facem alegerea corectă. Trebuie ştiut că e contraindicat să punem pâinea într-o sacoşa în care mai avem şi alte cumpărături! Specialiştii Vel Pitar ne sfătuiesc să fim atenţi atunci când cumpărăm produse de panificaţie, pentru a fi siguri că facem alegerea corectă. Trebuie ştiut că e contraindicat să punem pâinea într-o sacoşa în care mai avem şi alte cumpărături! Trebuie să cumpărăm pâine numai din magazine care sunt curate şi au spaţiu special pentru pâine, iar vânzătoarele sunt de asemenea echipate corespunzător. Trebuie să ştim cine a produs pâinea şi cât costa, iar înainte să plecăm trebuie să cerem bonul fiscal. Pâinea bună are urmatoarele caracteristici: - Are forma regulatâ, neturtită, fără deteriorări; - Suprafaţa cojii netedă şi nearsă, cu aspect lucios; - Coaja rumenă, normal colorată pentru sortimentul respectiv: culoare brun-aurie până la brunroşcat la pâinea neagră şi culoare galben-aurie în cazul pâinii albe; - Miezul bine crescut, cu pori fini şi uniformi, fără cocoloaşe sau urme de faină nefrământată; - Miezul trebuie să fie elastic, adică la o uşoară apăsare cu degetul să revină imediat la forma iniţială; - Să nu fie lipicioasă şi umedă la pipăit; să nu se fărâmiţeze; - Aroma plăcută, fără miros străin, de mucegai, rânced sau stătut; - Gustul plăcut, potrivit de sărat, fără nuanţe de acru, amar; fără scrăşnet de dinţi la mestecare. Termenul de valabilitate al pâinii este de 24 ore de la coacere, 36 ore, 72 ore sau 168 ore, în funcţie de tipul pâinii şi al ambalajului. Data de valabilitate se înscrie pe eticheta, în cazul produselor ambalate, sau pe un panou informativ din magazin, în cazul produselor neambalate. Pâinea caldă nu se păstrează în pungi, ci doar pe suporturi emailate sau din lemn.

43

Fişa de lucru numărul 1 Lucrarea: Analiza senzorială a pâinii Principiul metodei: Metoda constă în determinarea cu ajutorul simţurilor (văz, gust, miros) a indicilor de calitate ai pâinii: aspect exterior, starea şi aspectul miezului, aroma şi gustul. Mod de lucru: Aspectul, culoarea, starea şi aspectul miezului se apreciază vizual.

Aroma se determină mirosind miezul produsului.

Gustul se apreciază gustând miezul şi coaja pâinii.

Condiţii de admisibilitate ale însuşirilor senzoriale ale pâinii: Însuşiri senzoriale Aspect Suprafaţa cojii Culoarea cojii Aroma

Condiţii de admisibilitate Pâinea trebuie să fie bine crescută, neaplatizată Fără zbârcituri sau crăpături mai late de 1 cm şi mai lungi de 6 cm la pâinea albă Uniformă, galben-aurie la pâinea albă Plăcută, caracteristică, fără mirosuri străine (de mucegai, rânced, stătut) 44

Gustul Miezul

Caracteristic, plăcut, de bine copt, sărat potrivit, nu se admite gust acru sau amar Volum corespunzător, cu pori uniformi, elastici (la apăsarea uşoară cu degetul revine imediat la starea iniţială) Rezultate personale:

Proba de analizat: Pâine albă „Neptun” Aspect: pâine bine crescută, neaplatizată. Suprafaţa cojii: netedă, crăpături late de 1 cm şi lungi de 6 cm. Culoarea cojii: alb – gălbuie, uniformă Aroma: plăcută, caracteristică, fără miros de mucegai Gustul: caracteristic, plăcut, de bine copt, nici acru, nici amar Miezul: elastic, cu pori uniformi şi fini. Interpretarea rezultatelor: Proba analizată corespunde condiţiilor de admisibilitate, pâinea poate fi consumată cu încredere deoarece nu prezintă nici un risc de îmbolnăvire.

45

Fişa de lucru numărul 2 Lucrarea: Determinarea umidităţii pâinii Principiul metodei: Metoda constă în uscarea la etuvă a unei probe de miez fărâmiţat până când masa rămâne constantă, iar pierderea în greutate procentuală reprezintă umiditatea probei de analizat. Materiale necesare: etuvă electrică termoreglabilă, fiolă de cântărire, balanţă analitică, spatule, cleşte metalic, exicator Mod de lucru:

6- 8 g miez

30 de minute

130˚C timp de 45 minute

46

Mod de calcul:

În care: m – masa fiolei + probă înainte de uscare, în g m1 – masa fiolei + probă după de uscare, în g m2 – cantitea de produs luat în analiză, în g Umiditatea se exprimă în procente %. Rezultate personale: Umiditate = 44, 5 Interpretarea rezultatelor: Proba analizată corespunde valorilor STAS, pâinea a fost depozitată în condiţii bune, ea poate fi folosită în alimentaţie.

47

Fişa de lucru numărul 3 Lucrarea: Determinarea porozităţii pâinii Principiul metode: Metoda se bazează pe determinarea masei specifice a miezului fără pori. Materiale necesare: perforator ascuţit din alamă, balanţă analitică, cuţit Mod de lucru: Se taie pâinea în 3 bucăţi aproximativ egale. Se decupează 3 cilindrii de miez cu înălţimea de 2 cm, cu ajutorul perforatorului cu diametrul interior de 41,5 mm ± 0,03 mm. Se cântăresc cilindrii de miez decupaţi şi se notează masa (m). Se calculează volumul cilindrului de miez cu pori (Vp)

48

Se calculează volumul cilindrilor de miez fără pori (V) pe baza densităţii miezului compact

La pâinea albă densitatea miezului compact este de 1,31 [g/cm³].

Calculul şi interpretarea rezultatelor: Diferenţa dintre volumul cilindrilor de miez şi volumul acestora fără pori, exprimată în procente, reprezintă porozitatea probei de analizat.

49

În care: Vp – Volumul cilindrilor decupaţi de miez cu pori, în g V – Volumul cilindrilor decupaţi de miez fără pori, în g Pentru pâinea albă porozitatea este minimum 72%. Porozitatea = 75 % Interpretarea rezultatelor: Proba de analizat se încadrează în limitele STAS – ului, pâinea este bună pentru consum, porii sunt fini şi denşi.

Fişa de lucru numărul 4 50

Lucrarea: Determinarea acidităţii pâinii Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titrează cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator, până la apariţia coloraţiei roz care persistă un minut. Materiale necesare: pahar Erlenmayer, pâlnie, sticlă de ceas, pipetă, biuretă, hârtie de filtru, baghetă de sticlă, pahar Berzelius, hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftaleină, soluţie alcoolică 1% în alcool etilic 70% volum. Mod de lucru:

Calculul şi exprimarea rezultatelor: Se efectuează două determinări şi se consideră ca rezultat media aritmetică ale acestora, exprimată cu zecimale.

În care: V – volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în cm³ m – masa probei luate în analiză 0,1 – normalitatea soluţiei de hidroxid de sodiu Se efectuează două determinări şi se consideră ca rezultat media aritmetică a acestora, exprimată cu o zecimală. Aciditatea pâinii albe este, de regulă, cuprinsă între 2 şi 3 grade de aciditate. 51

Rezultate personale:

Interpretarea rezultatelor: Proba de analizat se încadrează în limitele STAS – ului, pâinea este proaspătă, bună de consum şi nu prezintă defecte de gust sau urme de mucegai.

52

V.

Bibliografie

☼ Banu C. - Manualul inginerului de industria alimentară Editura Tehnică, Bucureşti, 1998 ☼ Bararu M. , Nachiu E. - Calitatea şi fiabilitatea produselor Editura Didactică şi Pedagogică R. A., Bucureşti, 1994 ☼ David D. – Îndrumător pentru instruirea tehnologică şi de laborator în industria alimentară Editura Ceres, Bucureşti, 1984 ☼ Petculescu E. – Procese şi aparate în industria alimentară Editura Didactică şi Pedagogică R. A., Bucureşti, 1993 ☼ Coman M., Scarlat G. – Lucrător în morărit şi panificaţie Editura Oscar Print, Bucureşti, 2005 ☼ www.ecursuri.ro ☼ Îndrumar de laborator ☼ http://ro.wikipedia.org ☼ XXX Colecţie de STAS – uri ☼ www.velpitar.ro ☼ www.painenaturala.ro ☼ www.nepa.ro ☼ www.gustos.ro ☼ www.ecomagazin.ro/painea-integrala-ecologica ☼ ro.wiktionary.org

53