P I - Capitolul 1

Analiza organoleptică a mărfurilor alimentare

Capitolul

1

1.1 Produse de panificaţie Pentru a fi corespunzătoare din punct de vedere al proprietăţilor organoleptice, produsele de panificaţie trebuie să îndeplinească condiţiile de asdmisibilitate prevăzute în standardul de produs. Exemplificăm acest aspect referitor la proprietăţile organoleptice ale pâinii din făină de grâu (SR nr. 878/1996) şi ale biscuiţilor (SR nr. 1227-1A1/1997), respectiv tabelele nr 1 şi nr. 2. Proprietăţile organoleptice ale pâinii din făină de grâu Caracteristici Aspect

exterior general coajă

miez (în secţiune)

Aromă Gust

Tabel nr. 1 Pâine Pâine Pâine semialbă neagră dietetică Condiţii de admisibilitate Format specific sortimentului, neaplatizat

Pâine albă

Rumenă, galbenauriu

Rumenă, brun-deschis

Rumenă, brun până la brun-roşcat

Cu asperităţi (rugoasă), brunroşcat Neumed la palpare

Masă cu Masă cu pori uniformi pori fini, uniformi Elastic (după o uşoară apăsare, revine imediat la starea iniţială), fără cocoloaşe sau urme de făină nefrământată Plăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără miros străin (de mucegai, de rânced etc) Plăcut, caracteristic pâinii bine coapte, fără gust acru sau amar, fără scrâşnet datorat impurităţilor minerale (pământ, nisip etc.)

Mărfuri alimentare

Proprietăţi organoleptice ale biscuiţilor Tabel nr. 2 Caracteristici Aspect

Biscuiţi glutenoşi

Biscuiţi Biscuiţi zaharoşi glazuraţi Condiţii de admisibilitate Suprafaţă Suprafaţă netesuperioară dă, lucioasă mată, sau mată, sau nearsă, cu suprafaţă desen rugoasă, în specific funcţie de compoziţia glazurii, acoperită total sau parţial

exterior

Suprafaţa superioară netedă, semilucioasă, nearsă, fără băşici, cu desen specific.

în secţiune

Bine copt, cu porozitate şi stratificare uniformă

Bine copt, cu structură uniformă, fără goluri

Bine copt, cu contur regulat al glazurii

Galbenă până la galbenbrună, uniformă Crocanţi

Galbenaurie până la brună, uniformă

Caracteristică biscuiţilor şi glazurii utilizate

Fragezi, uşor sfărâmicioşi

Crocanţi, nesfărâmicioşi, glazură onctuoasă

Culoare

Consistenţă

Miros şi gust Corpuri străine Infestare

Biscuiţi umpluţi Suprafaţa capacelor netedă, semilucioasă sau mată, fără arsuri, băşici şi cremă; cremă omogenă uniform repartizată între capace, fără să depăşească marginile acestora Bine copt, cu cremă repartizată uniform între capace, fără goluri Caracteristică biscuiţilor şi cremei utilizate

Crocanţi sau fragezi, în funcţie de biscuiţii folosiţi; cremă onctuoasă Plăcute, caracteristice aromelor utilizate, fără miros şi gust străin Lipsă Lipsă

Mărfuri alimentare

1.1.1 Examinarea organoleptică a) Pâinea Caracteristicile pâinii care se pot examina pe cale organoleptică sunt: forma şi volumul, culoarea şi aspectul cojii, miezul, aroma şi gustul. • Forma şi volumul se apreciază vizual, prin observaţii asupra aspectului exterior al produsului, urmărind dacă este specifică sortimentului şi bine crescută în volum. De asemenea se observă dacă prezintă unele defecte posibile: deformări, aplatizare, rupturi etc. • Culoarea şi aspectul cojii se apreciază vizual, făcându-se observaţii asupra aspectului, grosimii, culorii şi eventualelor defecte: arsuri, băşici, încreţituri, crăpături (care se admit într-o lăţime de maximum 1 cm şi o lungime de maximum 5 cm), sau dacă prezintă urmele unor boli (mucegăire, boala cretoasă). • Mirosul se apreciază în secţiune observându-se forma şi fineţea porilor, uniformitatea acestora sau dacă prezintă defecte: este lipicios, se fărâmiţează, este desprins de coajă, se întinde la rupere formând fire mucilaginoase, are goluri mari, prezintă cocoloaşe de făină sau urme de făină nefrământată. Se apreciază şi consistenţa (elasticitatea) prin apăsare cu degetul o singură dată într-un loc, observând dacă acesta revine la forma iniţială (nu păstrează forma degetului). • Aroma se apreciază prin mirosire după ce pâinea se secţionează şi se presează de câteva ori. Se observă dacă este plăcută şi pronunţată, caracteristică pâinii bine coapte, sau prezintă un miros de mucegai, stătut, rânced sau alt miros străin. • Gustul se apreciază prin degustarea unei porţiuni de produs (miez şi coajă) şi se observă dacă este plăcut, caracteristic sortimentului sau dacă prezintă defecte: acru, amar, prea sărat. Tot

Mărfuri alimentare

acum, la masticare, observăm dacă scrâşneşte în dinţi, ceea ce ar însemna că prezintă impurităţi minerale (pământ, nisip). b) Biscuiţi Din punct de vedere organoleptic se examinează următoarele caracteristici: • Aspectul Se iau circa 300 g biscuiţi, se aşează pe o hârtie albă şi se examinează aspectul exterior observând suprafaţa, forma, integritatea şi desenul. De asemenea, se urmăreşte prezenţa defectelor ca: băşici, arsuri, fisuri, rupturi, glazură incompletă, urme de cremă, pete. Se examinează prin rupere şi aspectul în secţiune observând dacă este bine copt, cu porozitate şi structură uniformă, cu crema repartizată uniform între capace. • Culoarea Se examinează vizual, la suprafaţă şi în secţiune, observând dacă este tipică sortimentului, uniformă, bine pronunţată sau dacă prezintă defecte de culoare: albicioasă, închiderea culorii (carbonizare). • Consistenţa Se apreciază prin palpare şi ruperea biscuiţilor observând dacă este fragilă, crocantă, nesfărâmicioasă. În cazul biscuiţilor cu cremă se examinează şi aceasta văzând dacă este onctuoasă. • Mirosul Pentru examinare se iau circa 5 g de biscuiţi bine mărunţiţi în prealabil într-un mojar cu pistil şi se introduce într-un pahar de laborator, adăugându-se circa 50 cm3 apă caldă (60 – 70oC). Se omogenizează prin amestecare cu o baghetă de sticlă cca. un minut, se acoperă cu o sticlă de ceas, se lasă în repaos cca. 3 minute şi se miroase suspensia. Observăm dacă mirosul este plăcut, caracteristic sortimentului şi adaosurilor folosite sau prezintă miros străin (rânced).

Mărfuri alimentare

• Gustul Se examinează prin masticare apreciindu-se dacă este caracteristic sortimentului şi adaosurilor folosite, dacă scrâşneşte în dinţi (prezintă impurităţi minerale) sau dacă prezintă gust străin. Biscuiţii pot prezenta şi defecte admise într-un procent maxim de 15%, conform tabelului nr. 3 (SR nr. 1227-1/997). Defecte admise ale biscuiţillor Tabel nr. 3 Denumirea defectelor

Băşicare, paliditate, pătare, deformare Arsură Fisurare Ruptură Glazurare incompletă Urme de cremă pe capace, cremă repartizată neuniform între capace Total biscuiţi cu defecte, % max.

Biscuiţi glutenoşi

Biscuiţi zaharoşi

Biscuiţi Biscuiţi Biscuiţi şpriţaţi crackers glazuraţi Biscuiţi cu defecte, % Condiţii de admisibilitate

Biscuiţi umpluţi

8

5

6

8

3

5

2 2 3 0

2 4 4 0

2 4 3 0

0 5 2 0

2 4 2 4

0 4 2 0

0

0

0

0

0

4

15

1.1.2 Lucrare practică Să se aprecieze calitatea senzorială a pâinii folosindu-se o scară de punctaj de 30 de puncte, conform tabelului nr. 4.

Mărfuri alimentare

Evaluarea calităţii senzoriale a pâinii, prin metoda scării de punctaj Caracteristica senzorială Forma şi volumul produsului

Culoarea şi aspectul cojii

Scara de punctaj 0...4

0...4

Descrierea caracteristicilor produsului examinat Formă corectă (rotundă, lungă sau cu împletituri), simetrică, estetică, dovedind grija cu care a fost lucrat produsul; produs bine crescut în volum (bine dezvoltat), neaplatizat sau bombat. Produsul prezintă forma stabilită, dar este asimetrică, iar volumul este suficient de crescut. Produsul nu are forma stabilită, este inestetic, lovit de lopată, deformat de vatră, are încheietura slabă, este aplatizat. Produsul are coaja frumos rumenită – de la brun de nuci până la brun-roşcat, la pâinea neagră, de la brun-auriu până la brun-deschis, la pâinea semialbă şi culoare gălbuie, la pâinea albă; culoarea este uniformă şi atrăgătoare; suprafaţa cojii este netedă, lucioasă, fără crăpături sau alte defecte, dovedind că a fost lucrată îngrijit; coaja este crocantă. Produsul are coaja nerumenită uniform, prezintă părţi prea brune sau prea palide, suprafaţa aspră, nelucioasă (mată sau cu urme de făină), spoită superficial; prezintă crăpături sub 1 cm lăţime şi sub 5 cm lungime sau prezintă 1-2 lipituri de circa 2 cm2 fiecare; coaja nu este crocantă, fiind puţin moale.

Tabel nr. 4 Puncte acordate

4

2 0

4

2

Mărfuri alimentare

Gradul de coacere, starea şi aspectul miezului

Porozitatea miezului şi structura porilor

0...6

0...6

Produsul are coaja albicioasă, datorită coacerii insuficiente, mai ales în părţile laterale sau prezintă părţi prea brunificate, mai mari decât ¼ din suprafaţa cojii; are suprafaţa încreţită sau coaja murdară; prezintă crăpături de 1 cm lăţime şi 5 cm lungime sau prezintă lipituri mai mari de 2 cm2 fiecare. Produsul este bine copt, astfel încât, la lovire în coaja pâinii de vatră se produce un sunet deschis, curat, caracteristic produsului bine copt; are miezul elastic, astfel încât, la apăsarea cu degetul revine imediat la starea iniţială; miezul are culoarea uniformă, este uscat la pipăire, iar la tăiere lama cuţitului rămâne curată, fără aderenţe de miez; la netezirea tăieturii miezul nu se fărâmiţează. Produsul este suficient de copt, astfel încât, la lovirea în coaja pâinii de vatră se produce un sunet înăbuşit; are coaja uşor moale; la apăsarea cu degetul, miezul revine mai încet la starea iniţială; la tăiere lama cuţitului rămâne curată, iar miezul nu se fărâmiţează. Produsul prezintă resturi de aluat necopt, prin presare miezul se deformează ireversibil şi se fărâmiţează uşor prin secţionare. Produsul are porozitatea miezului uniformă şi structura porilor fină (pufoasă), eventual prezintă maxim două goluri de mărime până la 1 cm2 în secţiune. Produsul are porozitatea miezului uniformă şi structura porilor fină, însă prezintă până la trei goluri de mărime până la 1 cm2 în secţiune.

0

6

3

0

6

4

Mărfuri alimentare Produsul are porozitatea miezului neuniformă, prezintă până la patru goluri de mărime cca. 2 cm2 în 2 secţiune. Produsul prezintă goluri mari în secţiune, iar porozitatea este foarte 0 redusă. 0...4 Produsul prezintă aromă pronunţată, Aroma plăcută, caracteristică pâinii bine 4 fermentate şi bine coapte. Produsul prezintă aromă slab 2 pronunţată, fără nuanţe străine. Lipseşte sau produsul prezintă nuanţe 0 străine de miros. 0...6 Gustul produsului este bun, plăcut, slab Gustul acrişor-dulceag, caracteristic 6 sortimentului. Produsul prezintă gust satisfăcător, destul de bun. 4 Produsul prezintă gust acru pronunţat, 0 fad ori sărat. Sursa: Ion Diaconescu, Carmen Păunescu – Analiza senzorială în societăţile comerciale

Treptele de apreciere a calităţii senzoriale a pâinii se stabilesc în funcţie de punctajul total obţinut şi pe baza acestora se determină nivelul de calitate al produsului, conform tabelui nr. 5. Evaluarea rezultatelor examinării senzoriale a pâinii Treapta de apreciere Produs foarte bun Produs bun Produs satisfăcător

Punctaj totalizat 24,1...30 18,1...24 12,1...18

Produs rău Produs foarte rău

6,1...12 0,1...6

Tabel nr. 5 Descrierea generală a treptei de apreciere Pâine de calitate excepţională, ideală. Pâine de calitate bună. Pâine cu uşoare defecte, de calitate corespunzătoare. Pâine cu defecte pronunţate, de slabă calitate. Pâine alterată, cu modificări mari ale caracteristicilor.

Mărfuri alimentare

Produsul, care nu întruneşte numărul minim de puncte sau dacă pentru una dintre caracteristici nu s-a acordat cel puţin punctajul minim, este considerat necorespunzător.

1.2 Conserve din legume şi fructe Pentru a fi corespunzătoare din punct de vedere organoleptic, conservele din legume şi fructe trebuie să îndeplinească o serie de proprietăţi organoleptice ale căror condiţii de admisibilitate sunt precizate în standardul de produs. Exemplificăm acest aspect cu privire la proprietăţile organoleptice ale conservelor de legume în apă sau în bulion (SR nr. 1503/1995), a conservelor de legume în ulei (SR nr. 4880/1995) şi a compoturilor (Stas nr. 3164/1990), respectiv tabelele nr. 6,7 şi 8. Proprietăţile organoleptice ale conservelor de legume în apă sau în bulion Tabel nr. 6 Caracteristici

Conserve de legume în apă Cu legume întregi

Aspect recipient

la exterior

Conserve de legume în bulion Cu legume Cu legume Cu legume divizate întregi divizate Condiţii de admisibilitate

Recipient de sticlă curat, închis ermetic, cu capacul nebombat. Cutie metalică nebombată, neturtită, fără pete de rugină; se admit uşoare deformări ale capacului cutiei, dar nu la falţ. Etichetă curată, vizibil imprimată cu toate elementele de identificare, lipită simetric în plan, pe recipient.

Mărfuri alimentare la interior

Cutie, capac fără pete de rugină sau exfolieri ale peliculei protectoare. Recipient de sticlă curat.

Aspect conţinut

Culoarea

legumelor lichidului de acoperire

Legume întregi, de aceeaşi varietate, apropiate ca mărime, culoare şi grad de coacere

Legume Legume Legume divizate întregi, de divizate (cuburi, aceeaşi sau rondele, varietate, amestec tăiţei) în apropiate de legume funcţie de ca mărime, întregi şi varietate culoare şi divizate sau masă grad de semifluidă coacere în cazul piureurilor Caracteristică legumelor fierte Limpede, uşor gălbuie Roşu-deschis până la roşu-cărămiziu Legume sau bucăţi de legume bine fierte şi nedestrămate Specifice legumelor componente, fără gust şi miros străin

Consistenţă Gust şi miros

Proprietăţile organoleptice ale conservelor de legume în ulei Tabel nr. 7 Caracteristici

Aspect recipient

la exterior

la interior Aspect conţinut

Conserve în ulei şi sos tomat Creme de Cu o specie sau Cu legume legume în ulei amestec de specii umplute de legume Condiţii de admisibilitate Recipient de sticlă, închis ermetic, cu capacul nebombat. Cutie metalică nebombată, neturtită, fără pete de rugină; se admit uşoare deformări ale corpului cutiei, dar nu la falţ. Etichetă curată, vizibil imprimată cu toate elementele de identificare, lipită simetric în plan, pe recipient Cutie, capac fără pete de rugină sau exfolieri ale peliculei protectoare. Recipient de sticlă curat Legume întregi Legume Pastă omogenă sau divizate, umplute, nedestrămate, nedestrămate, acoperite cu sos acoperite cu sos

Mărfuri alimentare Culoare

conţinut sos

Consistenţă

Gust şi miros

Corespunzătoare legumelor prăjite şi sterilizate Roşie-cărămizie Legume bine fierte, sosul îngroşat Masă corespunzător semivâscoasă; se admite o uşoară separare de lichid Plăcut, caracteristic legumei predominante, fără gust şi miros străin

Proprietăţile organoleptice ale compoturilor Tabel nr. 8 Caracteristici Aspectul recipientelor: a) cutii -la exterior………………..

-la interior………………... b)

borcane………….......

Aspectul fructelor

Condiţii de admisibilitate -ermetic închise, nebombate, neturtite şi neruginite; se admit uşoare deformări la corpul cutiei; nu se admit deformări care ar putea provoca dislocarea cositorului. inelul de cauciuc trebuie să nu apară la suprafaţă; -nu se admit pete negre sau de rugină; se admit pete albăstrui şi uşoară marmorare datorită sulfurii de staniu; -ermetic închise, cu capacul nebombat, neruginit, neînnegrit -fructe acoperite cu sirop, nedestrămate, neatacate de păsări sau insecte, fără codiţe, frunze etc. În acelaşi recipient fructele trebuie să fie de aceeaşi varietate, cu grad de coacere şi dimensiuni apropiate. -la compoturile asortate se admit fructe de diferite varietăţi şi soiuri; -se admit fructe cu defectele prevăzute în standardele de materii prime pentru cal. I, precum şi fructe cu pieliţa crăpată, dar nedesprinsă; -nu se admit pete de putregai, de mucegai sau semne de lovire; -perele, merele, gutuile trebuie să fie decojite şi curăţate de casa seminală şi de seminţe, iar caisele şi piersicile pot fi cu sau fără sâmburi, iar la compotul de piersici cu fructe divizate se admit fragmente de sâmburi de max. 0,006 g la 100 g produs. Observaţie - cu acordul beneficiarului se pot fabrica compoturi de mere, pere şi gutui nedecojite.

Mărfuri alimentare Aspectul siropului Consistenţa fructelor

Culoarea fructelor

Gust şi miros

-limpede sau slab opalescent, se admit particule fine de fruct în suspensie -potrivit de tari, nerăsfierte; se admit fructe fierte prea mult, dar nedestrămate în proporţie de maximum 20% din conţinutul total de fructe dintr-un recipient; la zmeură şi mure se admite un procent de maximum 30% fructe destrămate -caracteristică varietăţii şi gradului de coacere, aproape uniformă în acelaşi recipient; se admit fructe cu pistrui sau culoare neuniformă în proporţie de maximum 20% din conţinutul total de fructe dintr-un recipient; la compotul de caise, proporţia de fructe cu pistrui nu se limitează; la fructele de culori deschise (cireşe, prune, mere, pere etc.), se admite culoarea slab brună; la pere şi gutui se admite şi culoarea slab roză. -plăcut, caracteristic fructelor fierte; fără gust sau miros străin (mucegai, fermentare, acru etc.)

1.2.1 Examinarea organoleptică Caracteristicile organoleptice ale conservelor din legume şi fructe se examinează în condiţii specifice fiecărui tip, respectiv cele care se consumă reci vor fi temperate la 18 – 22oC, iar cele care se consumă în stare caldă vor fi încălzite la 50 – 60oC, în ambalajul propriu, într-o baie de apă. Examinarea organoleptică presupune: • Examinarea ambalării şi marcării a) Referitor la examinarea ambalării se va urmări: -tipul şi starea ambalajului; -aspectul exterior al recipientului observând dacă prezintă bombaj, scurgeri de conţinut, deformări mecanice; -la recipientele metalice, după golire se verifică şi aspectul lor interior observând dacă este vernisat, dacă prezintă desprinderi sau dacă are aspect marmorat (pete albăstrui-violacee).

Mărfuri alimentare

b) Referitor la examinarea marcării se va observa dacă aceasta cuprinde datele necesare identificării produsului: denumirea şi adresa producătorului, denumirea sortimentului, numărul standardului precum şi elemente de informare a consumatorului – masa netă, termenul de valabilitate, ingrediente folosite etc. • Examinarea organoleptică a conţinutului Caracteristicile organoleptice ale conservelor din legume şi fructe, respectiv aspectul, culoarea, consistenţa, gustul şi mirosul vor fi examinate astfel: a) Aspectul: lichidul se toarnă într-un cilindru de sticlă şi se priveşte în lumină transparentă, iar legumele sau fructele se întind pe un platou de culoare albă, într-un singur strat, după care se observă aspectul acestora. b) Culoarea: se apreciază vizual atât asupra legumelor sau fructelor, cât şi asupra lichidului, urmărindu-se conformitatea şi gradul de specificitate. c) Consistenţa: se apreciază vizual, prin palpare şi masticare. d) Gustul şi mirosul: se miroase şi se gustă fie fără o pregătire prealabilă, pentru cele care se consumă reci, fie încălzite, pentru cele care se consumă la cald. Ordinea de examinare a caracteristicilor organoleptice a conservelor din legume şi din fructe este următoarea: -aspectul exterior al ambalajului; -marcarea; -aspectul produsului în ambalaj şi după transvazare; -culoarea; -consistenţa; -gustul şi mirosul produsului; -aspectul interior al ambalajului.

Mărfuri alimentare

Nu se execută analiza senzorială la conservele care prezintă bombajul capacelor.

1.2.2 Lucrare practică Să se aprecieze calitatea senzorială a compotului de vişine, folosindu-se scara de punctaj de 20 puncte, conform tabelului nr. 9. Evaluarea calităţii senzoriale a compoturilor, prin metoda scării de punctaj Tabel nr. 9 Caracteristici care se examinează

Descrierea caracteristicii examinate

Aspect

Recipient curat, etichetat, marcat Forma specifică a produsului: întreg (tăiat), nevătămat Dimensiuni specifice (lungime, diametru) şi uniformitate pe unităţile de ambalaj Raport între componente respectat

Punctaj maxim care se acordă

Recipient murdar şi/sau fără etichetă şi/sau nemarcat Integritatea produsului necorespunzătoare Produs vătămat

5

Lichidul de acoperire (sosul) corespunzător Corpuri străine specifice (frunzuliţe, codiţe, păstăi) sub limitele admise Culoare

Culoarea specifică a produsului

Defecte de calitate care se penalizază

5

Dimensiuni nespecifice sau neuniforme Raport între componente nerespectat Lichidul de acoperire (sosul) necorespunzător Corpuri străine prezente peste limitele admise Culoarea nespecifică a produsului

Număr de puncte cu care se penalizează 1,0…2,0 2,0…3,0 2,0…4,0

2,0…3,0 2,0…4,0 2,0…3,0 2,0…5,0 2,0…5,0

Mărfuri alimentare Culoarea specifică a lichidului de acoperire (sosului) Consistenţă

Gust şi miros

Produs bine fiert, nedestrămat Compoziţie omogenă (la produsele păstoase) Plăcut, specific compoziţiei produsului şi aromelor (condimentelor) adăugate, fără gustmiros străin (de caramelizare, de mucegai, de afumat, amar etc).

5

5

Culoarea nespecifică a sosului (lichidului de acoperire) Produs destrămat peste procentul admis Compoziţie neomogenă (la produsele păstoase) Gust şi miros nespecifice

1,0…1,5

Urme de gust-miros străin

1,0…2,0

Gust-miros străin pronunţat

3,0…5,0

1,0…3,0

3,0…5,0 2,0…5,0

Sursa: SR nr. 1754/1994

Evaluarea fiecărei caracteristici senzoriale se face prin scăderea punctelor de penalizare din punctajul maxim corespunzător caracteristicii, de exemplu: • punctajul maxim pentru aspect este de 5 puncte; • la analiza acestuia se observă că este murdar, deci se va penaliza cu 1 punct, ca urmare aspectul va fi notat cu 4 puncte, respectiv: 5 – 1= 4. Rezultatele pentru fiecare caracteristică vor fi consemnate într-o fişă de analiză senzorială, ca în tabelul nr. 10. Fişă de analiză senzorială Tabel nr. 10

Caracteristici organoleptice Aspect Culoare

Punctaj acordat

Observaţii

Mărfuri alimentare

Consistenţă Gust şi miros Total punctaj Pe baza punctajului total se acordă calificativul produsului analizat, prin comparare cu scara de punctaj de 20 puncte, conformă tabelului nr. 11. Acordarea calificativului Tabel nr. 11

Număr total de puncte 18,0…20,0 15,0…17,9 11,0…14,9 sub 11,0

Calificativ care se acordă produsului Foarte bun Bun Satisfăcător Nesatisfăcător

Condiţia minimă de calitate pentru livrarea unui produs este ca acesta să întrunească un punctaj total de minimum 11 puncte.

1.3 Produse lactate Pentru a fi corespunzătoare din punct de vedere al proprietăţilor organoleptice, produsele lactate trebuie să îndeplinească, conform standardelor de produs, anumite condiţii de admisibilitate. Exemplificăm acest aspect prin precizarea proprietăţilor organoleptice la unt (Stas nr.278/1986), brânză telemea (Stas nr. 1981/1980), brânzeturi cu pastă opărită (caşcavaluri) (SR nr. 1286/1993), respectiv tabelele nr. 12,13 şi 14.

Mărfuri alimentare

Proprietăţile organoleptice ale untului Tabel nr.12 Caracteristici

Unt extra

Unt superior

Unt de masă

Tip A De la alb-gălbuie până la galben deschis, uniformă în toată masa, cu luciu caracteristic la suprafaţă şi în secţiune Suprafaţă continuă, fără Cu rare picături de picături vizibile de apă, apă limpede, goluri goluri de aer sau de aer mici, impurităţi accidentale, fără impurităţi

Culoare Aspect în secţiune

Consistenţa la temperatura de 10...12oC

Masa onctuoasă, compactă, omogenă, nesfărâmicioasă.

Miros

Plăcut, cu aromă bine exprimată, fără nuanţe străine de aromă

Cu aromă satisfăcătoare, fără nuanţe străine de aromă

Gust

Plăcut, aromat, specific de unt proaspăt, fără gust străin

Satisfăcător, specific de unt, suficient de aromat, fără gust străin

Tip B Albă sau galbenă, cu luciu slab sau mată Cu picături mici şi rare de apă tulbure, repartizate satisfăcător, cu goluri de aer mici şi rare Masă mai puţin onctuoasă, suficient de compactă, în secţiune mai puţin omogenă, puţin unsuroasă, nesfărâmicioasă Cu aromă specifică, mai puţin pronunţată, fără nuanţe străine de aromă Slab aromat, specific de unt, fără nuanţe străine

Proprietăţile organoleptice ale brânzei telemea Tabel nr. 13 Tipul Caracteristici Aspect • exterior

Telemea maturată Telemea proaspătă de oaie de vacă de bivoliţă de oaie de vacă Condiţii de admisibilitate -bucăţi întregi, cu suprafaţa curată, pe care pot apare seminţe de negrilică (se admit urme de sedilă); -nu se admit bucăţi cu suprafaţa mucegăită, mucilaginoasă (mâzguită), înroşită, îngălbenită sau cu urme de impurităţi;

Mărfuri alimentare • în secţiune

Consistenţă

Culoare Miros şi gust

-pastă omogenă, curată, uniformă, poate prezenta seminţe de negrilică; -se admit rare goluri de presare şi foarte rare ochiuri de fermentaţie; -în ruptură prezintă aspect porţelănos; -nu se admite pastă neomogenă, cu impurităţi, roşcată, galbenă sau cu mucegai şi nici aspect buretos. -masă compactă, legată, de consistenţă uniformă, potrivit de tare, se rupe uşor fără a se sfărâma; -la telemea de vacă, consistenţa este fină, moale, uşor elastică, asemănătoare caşului prospăt. -albă, uniformă în toată masa la telemea de oaie; -albă, până la albă cu nuanţă uşor gălbuie, uniformă în toată masa la telemea de vacă şi de bivoliţă. -plăcut, specific sortimentului, uşor sărat, acrişor; -nu se admit gusturi şi mirosuri străin: de amar, de fermentaţie (de ex. butirică), de furaje, de rânced, de chimicale, metalic.

Proprietăţile organoleptice ale brânzeturilor cu pastă opărită (caşcavaluri) Tabel nr. 14 Caracteristici Aspect exterior

Culoare

Aspect în secţiune Consistenţă Miros

Condiţii de admisibilitate Coajă sau suprafaţă netedă, curată, fără cute sau goluri, fără pete sau crăpături, de culoare albă până la cenuşiu-gălbuie, pentru brânzeturile din lapte de oaie, alb-gălbuie până la galbenă pentru brânzeturile din lapte de vacă, alb-gălbuie până la cenuşie deschis pentru brânzeturile din lapte în amestec şi de culoare galben-brună până la brună, uneori cu diferite încrustaţii, pentru brânzeturile afumate. Roţile sau bucăţile pot fi acoperite cu o peliculă protectoare uniformă, avizată conform dispoziţiilor sanitare în vigoare. Se admit roţi sau bucăţi cu uşoare denivelări, cu uşoare urme de răzuire şi crăpături la suprafaţă, cu urme şi/sau pete mici de mucegai de culoare verde, la un număr de max. 5% din lot. De la albă la galbenă deschis, uniformă în toată masa. Se admite intensificarea culorii galbene către marginile roţilor şi bucăţilor, în special pentru brânzeturile afumate; cele condimentate prezintă pigmentaţie specifică produsului de condimentare folosit. Pastă curată, compactă, omogenă, fără urme de mucegai, cu rare şi mici ochiuri de fermentare. Se admit rare goluri alungite de formare şi presare, incluziuni de grăsime şi grunji de tirozină. Pastă fină, onctuoasă, uşor elastică, la rupere se desface în fâşii. Plăcut, caracteristic brânzeturilor cu pastă opărită provenite din lapte de oaie, lapte de vacă sau lapte în amestec, fără miros străin. Brânzeturile afumate prezintă miros specific de fum.

Mărfuri alimentare Gust

Plăcut, cu aromă specifică brânzeturilor cu pastă opărită provenite din lapte de oaie, lapte de vacă sau lapte în amestec, potrivit de sărat, fără gust străin. Brânzeturile afumate prezintă gust uşor de fum. Se admite gust uşor picant.

1.3.1 Examinarea organoleptică Examinarea organoleptică a produselor lactate presupune: a) Examinarea ambalării şi marcării La examinarea ambalajului se va urmări: • tipul ambalajului; • starea în care se află ambalajul (aspect exterior, integritate, curăţenie, etc.). Referitor la marcare se va observa dacă acesta conţine toate elementele referitoare la identificarea produsului şi producătorului, precum şi elementele necesare informării consumatorului cu privire la cantitate, calitate, termen de valabilitate şi condiţii de păstrare. b) Examinarea caracteristicilor organoleptice •

Unt -Aspectul şi culoarea. Se examinează vizual aspectul exterior, dar şi în secţiune, precum şi nuanţa şi uniformitatea culorii. Se observă dacă masa este lucioasă şi curată, dacă în secţiune prezintă picături de apă sau goluri de aer. -Consistenţa. Se examinează la o temperatură de 10 – 12oC observând dacă şi este moale, onctuoasă şi nesfărâmicioasă. -Mirosul şi gustul. Se examinează prin mirosire şi degustare, stabilindu-se dacă sunt bine precizate. De asemenea, se identifică prezenţa şi intensitatea mirosului şi gusturilor străine (rânced, mucegai, acru, de drojdii, de vechi).

Mărfuri alimentare

• Brânzeturi Brânzeturi moi -Aspectul. Se observă dacă prezintă masă omogenă, scurgere liberă de zer, mucegaiuri, impurităţi. De asemenea, se examinează aspectul în secţiune, observând dacă pasta prezintă goluri de presare şi ochiuri de fermentaţie, crăpături, dacă este curată şi uniformă. -Consistenţa. Se stabilesc caracteristicile pastei în funcţie de sortiment observând dacă este moale, onctuoasă, nesfărâmicioasă. -Culoarea. Se observă nuanţa de culoare şi uniformitatea ei, dacă prezintă pete sau este marmorată. -Mirosul şi gustul. Se apreciază aroma şi gustul şi se constată existenţa mirosului şi gustului nespecific sau străin (acru, amar, de drojdie, de fermentaţie, de mucegai, de rânced, prea sărat). Brânzeturi tari -Aspectul exterior şi culoarea se verifică vizual, observând dacă forma bucăţilor este regulată sau prezintă deformări. Se apreciază culoarea cojii şi prezenţa crăpăturilor sau impurităţilor. În cazul brânzeturilor cu coajă parafină se verifică uniformitatea stratului de parafină. În secţiune: se face o secţiune proaspătă şi se examinează dacă miezul este omogen, buretos, cavernos sau orb. Se observă prezenţa, forma şi frecvenţa ochiurilor de fermentare (la sorturile care trebuie să prezinte aceste caracteristici). -Culoarea miezului. Se observă nuanţa de culoare şi uniformitatea ei. -Consistenţa miezului. Se examinează elasticitatea pastei şi se stabileşte dacă este omogenă, potrivit de tare, corespunzătoare tipului respectiv de brânză, cauciucoasă, sfărâmicioasă sau nisipoasă. -Mirosul şi gustul. Se apreciază dacă aroma este expresivă, intensă sau slabă constatându-se şi dacă gustul şi mirosul sunt caracteristice tipului respectiv de brânză sau prezintă defecte.

Mărfuri alimentare

•

Produse lactate acide -Aspectul. Se apreciază dacă coagulul format prin fermentare este suficient de compact, prezintă separare de zer, vizibilă sau bule de gaz (exceptând chefirul). -Consistenţa se apreciază după tipul produsului (filantă, de smântână, cremoasă). -Culoarea se observă prin transparenţă. Se stabileşte dacă este uniformă. -Gustul şi mirosul se apreciază, prin degustare, observând dacă gustul este specific de fermentaţie lactică şi dacă aroma este expresivă caracteristică produsului respectiv. • Lapte praf -Aspectul. Se examinează vizual un strat subţire de lapte praf depus pe o coală albă, observându-se dacă prezintă aglomerări stabile, dacă conţine particule arse sau diferite corpuri străine. -Culoarea se examinează odată cu aspectul, iar cel reconstituit se toarnă într-un cilindru de sticlă incoloră şi se observă la lumina directă a zilei. -Mirosul şi gustul se apreciază asupra laptelui proaspăt reconstituit, încălzindu-l la 50 – 60oC pentru a stabili mirosul, iar pentru aprecierea gustului laptele trebuie să aibă temperatura camerei. • Smântâna -Aspectul şi consistenţa se examinează turnând proba într-un cilindru de sticlă incoloră şi observând omogenitatea, vâscozitatea, prezenţa gazelor şi existenţa corpurilor străine. -Culoarea se examinează la lumina zilei. -Mirosul şi gustul se apreciază la temperatura camerei.

1.3.2 Lucrări practice a) Să se aprecieze calitatea senzorială a untului, folosindu-se scara de punctaj de 20 puncte, conform tabelului nr.15.

Mărfuri alimentare

Evaluarea calităţii senzoriale a untului, prin metoda scării de punctaj Tabel nr. 15 Caracteristica senzorială

Aspect exterior şi în secţiune

Scara de punctaj 0...5

Unt Unt Unt de masă extra superior Tip A Tip B Descrierea caracteristicilor produsului examinat Masă cu luciu Masă cu luciu caracteristic, culoare caracteristic, culoare galbenă, uniformă; în galbenă, uniformă; în secţiune suprafaţă secţiune suprafaţă continuă, fără goluri de continuă, fără goluri aer sau picături vizibile de aer sau picături de apă, fără impurităţi. vizibile de apă, fără impurităţi.

Punctaj acordat 5

Masă puţin lucioasă, culoare galbenalbicioasă.

Masă mată, culoare albicioasă, uşor striată.

4

Masă mată, uşor striată, uşor marmorată, cu o uşoară îngălbenire a suprafeţei, cu goluri de aer mici.

Masă mată, uşor striată, uşor marmorată, cu o uşoară îngălbenire a suprafeţei, cu goluri mici şi rare de aer .

3

Masă cu o uşoară separare a grăsimii, striată, marmorată, cu suprafaţa îngălbenită, cu goluri de aer mici, dar dese.

Masă cu o uşoară separare a grăsimii, cu picături vizibile de apă marmorată, cu goluri de aer dese şi mici, cu suprafaţa îngălbenită.

2

Masă dezuleiată, foarte striată, foarte marmorată, cu o crustă galbenă pe suprafaţă, cu goluri de aer dese şi mari.

Masă foarte dezuleiată, foarte marmorată, cu separare de apă, cu o crustă galbenă pe suprafaţă, cu goluri de aer dese şi mari.

1

Mărfuri alimentare

Consistenţă

Miros

0...5

0...5

Masă cu pete albe, albastre, brune, cenuşii, roşii, cu mucilagiu galben, cu mucegai.

0

Moale, onctuoasă, tartinabilă, nesfărâmicioasă. Uşor alifioasă sau mai Uşor alifioasă sau puţin onctuoasă. uşor sfărâmicioasă, mai puţin onctuoasă. Uşor sfărâmicioasă sau Sfărâmicioasă sau uşor unsuroasă, foarte unsuroasă, alifioasă. alifioasă. Sfărâmicioasă sau Foarte sfărâmicioasă unsuroasă, alifioasă. sau foarte unsuroasă, foarte alifioasă. Foarte moale (curge ca apa), filantă sau foarte alifioasă.

5 4

Plăcut, aromat, fără miros străin.

3 2 1 sau 0

Plăcut, dar cu aromă mai puţin exprimată, uşor de fiert.

Plăcut, aromat, uşor acrişor, fără miros străin. Plăcut, dar cu aromă mai puţin exprimată, acrişor.

5

Uşor de drojdii, uşor de malţ, uşor de furaje, uşor de vechi, uşor de brânzos, uşor de ulei, uşor acrişor, uşor de afumat.

Uşor de drojdii, uşor de malţ, uşor de furaje, uşor de vechi, uşor de brânzos, uşor de ulei, uşor acrişor, uşor de afumat.

3

De drojdii, de malţ, de furaje, de vechi, brânzos, de ulei, acrişor, uşor de mucegai.

De drojdii, de malţ, de furaje, de vechi, brânzos, de ulei, foarte acru, uşor de mucegai.

2

Puternic de drojdii, puternic de malţ, puternic de furaje, puternic de vechi, puternic de ulei, de acru, de mucegai, uşor de rânced.

Puternic de drojdii, puternic de malţ, puternic de furaje, puternic de vechi, puternic de ulei, de acid, de mucegai, uşor rânced.

1

4

Mărfuri alimentare

Gust

0...5

De rânced, de untură de peşte, puternic de mucegai.

0

Curat, aromat, fără nuanţe străine.

Curat, aromat, dulce acrişor, fără nuanţe străine.

5

Curat, dar cu aromă mai puţin exprimată, uşor de fiert.

Curat, dar cu aromă mai puţin exprimată, acrişor.

4

Uşor de drojdii, uşor de malţ, uşor de furaje, uşor metalic, uşor de vechi, uşor de ulei, uşor brânzos, acrişor, uşor de afumat, uşor de grajd, uşor seos, supraaromat.

Uşor de drojdii, uşor de malţ, uşor de furaje, uşor metalic, uşor de vechi, uşor de ulei, uşor brânzos, acrişor, uşor de afumat, uşor de grajd, uşor seos.

3

De drojdii, de malţ, de furaje, metalic, de vechi, brânzos, de ulei, acru, de afumat, de grajd, seos, uşor de mucegai, uşor de varză acră.

De drojdii, de malţ, de furaje, metalic, de vechi, brânzos, de ulei, foarte acru, de afumat, de grajd, seos, uşor de mucegai, uşor de varză acră.

2

Puternic de drojdii, puternic de malţ, puternic de furaje, puternic metalic, puternic de vechi, puternic de ulei, acru iritant, puternic de afumat, puternic de grajd, de săpun, de mucegai, de varză acră, amărui, uşor rânced, uşor de untură de peşte. De hidrogen sulfurat, de descompus, de untură de peşte, de săpun, rânced, amar, de mucegai.

1

Puternic de drojdii, puternic de malţ, puternic de furaje, puternic metalic, puternic de vechi, puternic de ulei, acru iritant, puternic de afumat, puternic de grajd, de săpun, de mucegai, de varză acră, amărui, uşor rânced, uşor de untură de peşte.

Sursa: SR nr. 6345/1995 – Lapte şi produse lactate. Analiza senzorială

0

Mărfuri alimentare

În funcţie de numărul de puncte totalizate, se stabileşte treapta de apreciere (calificativul) a produsului analizat şi se face încadrarea acestuia pe clase de calitate, conform tabelului nr. 16. Numărul minim de puncte pentru diferitele clase de calitate ale untului Tabel nr. 16 Punctajul total Punctajul total minim pentru caracteristicile senzoriale analizate Punctajul minim pentru gust şi miros

Unt extra

Unt superior

Unt de masă Tip A Tip B

19

17

15

11

7

7

6

5

Produsul care nu întruneşte numărul minim de puncte sau dacă pentru una dintre caracteristici nu s-a acordat punctajul minim, este considerat necorespunzător. b) Să se aprecieze calitatea senzorială a brânzei telemea maturată de vacă, folosindu-se scara de punctaj de 30 puncte, conform tabelului nr. 17. Evaluarea prin punctaj a calităţii senzoriale a produsului brânză telemea Tabel nr. 17 Caracteristica senzorială

Aspect exterior

Scara de punctaj 0...5

Telemea maturată de oaie şi mixtă de vacă de bivoliţă Descrierea caracteristicilor produsului examinat Bucăţi întregi, cu suprafaţa curată, pe care pot apărea seminţe de negrilică; se admit urme de sedilă; culoare uniformă pe toată suprafaţa. Se admit bucăţi foarte uşor deformate, cu muchii uşor teşite, culoare uniformă, suprafaţa cu mai multe asperităţi, cu uşoare cute pe o latură.

Punctaj acordat 5 4

Mărfuri alimentare Suprafaţa uşor cutată, bucăţi uşor deformate, cu crăpături rare la suprafaţă şi cu pete foarte rare, cu mâzgă. Bucăţi cu suprafaţa uşor înmuiată, uşor mucilaginoasă, uşor înroşită, îngălbenită, cu impurităţi, uşor mucegăită. Bucăţi cu suprafaţa moale, mucilaginoasă, înroşită, îngălbenită, mucegăită. Bucăţi cu suprafaţa foarte mucegăită. Culoare

Aspect în secţiune

0...5

0...5

Albă, uniformă în toată masa.

Albă, cu Albă, nuanţă uniformă în gălbuie, toată masa. uniformă în toată masa. Cu mici abateri de la specific, cu uşoare decolorări pe alocuri, fără impurităţi. Uşor marmorată, cu impurităţi rare. Neuniformă, marmorată, cu pete roşiatice sau galbene, cu impurităţi. Culoare nespecifică în toată masa, foarte marmorată, cu multe impurităţi.

3 2 1 0 5

4 3 2 1 sau 0

Pastă curată, uniformă, poate prezenta seminţe de negrilică; se admit goluri rare de presare şi ochiuri foarte rare de fermentaţie lactică; în ruptură prezintă aspect de porţelan.

5

Se admit ochiuri rare de fermentaţie lactică şi goluri rare de presare, fără crăpături.

4

Se admit goluri de presare mai mari şi ochiuri de fermentare mai multe, cu crăpături mici şi rare în pastă, precum şi cu mai multe ochiuri de fermentare nespecifică.

3

Aspect uşor buretos, rupturi şi crăpături rare, în formă de sâmbure de prună.

2

Crăpături dese în pastă şi aspect buretos, multe ochiuri de fermentare.

1

Aspect total necorespunzător, cu foarte dese crăpături în pastă.

0

Mărfuri alimentare Consistenţă

Miros

0...5

0...5

Masă fină, onctuoasă, uniformă, compactă, se rupe uşor fără a se sfărâma; consistenţă potrivit de tare. Potrivit de tare, mai puţin onctuoasă, nesfărâmicioasă.

Masă compactă, consistenţă potrivit de tare, uniformă, se rupe uşor fără a se sfărâma. Potrivit de tare, foarte puţin sfărâmicioasă, foarte uşor aspră. Tare, uscată, puţin sfărâmicioasă.

Consistenţă mai tare, masă compactă, se rupe uşor, fără a se sfărâma.

Potrivit de tare, foarte puţin sfărâmicioasă, foarte uşor aspră. Tare, uscată, Tare, uscată, puţin puţin sfărâmicioasă. sfărâmicioasă, puţin aspră, uşor cretoasă. Uscată, Excesiv de Excesiv de fărâmicioasă, se tare, tare, desface în sfărâmicioasă, sfărâmicioasă, bucăţi. aspră, aspră, nisipoasă. cretoasă. Foarte uscată, Foarte uscată, Foarte foarte foarte nisipoasă, sfărâmicioasă; cretoasă şi foarte aspră, la tăiere, sfărâmicioasă, foarte uscată, bucăţile se foarte aspră. foarte fărâmiţează. sfărâmicioasă. Masă sfărâmată, bucăţile nu se pot menţine întregi. Plăcut, specific Plăcut, Plăcut, brânzei maturate specific specific din lapte de oaie brânzei brânzei sau amestec, maturate din maturate din acrişor. lapte de vacă, lapte de acrişor. bivoliţă, acrişor. Specific, cu aromă slab exprimată, dar plăcută. Fără aromă, uşor de drojdii, uşor de acru. Nespecific, cu nuanţe uşor străine: de fermentaţie nespecifică, uşor de furaje, uşor de medicamente, de drojdii.

5

4

3

2

1

0 5

4 3 2

Mărfuri alimentare

Gust

0...5

Nespecific, cu nuanţe uşor străine: de fermentaţie butirică sau acetică, uşor de furaje, de medicamente, de rânced. De produs în descompunere, total nespecific, de mucegai. Plăcut, specific Plăcut, Plăcut, brânzei maturate specific specific din lapte de oaie brânzei brânzei sau amestec, maturate din maturate din acrişor, uşor lapte de vacă, lapte de sărat. acrişor, uşor bivoliţă, sărat. acrişor, uşor sărat. Specific, cu aromă slab exprimată, gust plăcut. Mai puţin specific, fad, uşor metalic, uşor de drojdii, prea acru, sărat, foarte uşor amar, uşor picant. Nespecific, cu uşoare nuanţe străine: de fermentaţie nespecifică, uşor de furaje, uşor de medicamente, uşor iute, astringent, uşor amar, foarte sărat. Nespecific, cu nuanţe străine: de fermentaţie buritică sau acetică, de furaje, de medicamente, de rânced, amar. Străin, de produs în descompunere, foarte amar, de mucegai.

1 0 5

4 3 2

1 0

Sursa: SR. nr. 6345/1995 – Lapte şi produse lactate. Analiza senzorială

În funcţie de numărul de puncte totalizate de produs şi ţinând seama de factorul de ponderare pentru fiecare caracteristică senzorială, se stabileşte treapta de apreciere (calificativul) pentru acesta şi se face încadrarea produsului pe clase de calitate, conform tabelului nr. 18. Factori de ponderare Caracteristica senzorială Aspect exterior Culoare Aspect în secţiune Consistenţă Miros Gust

Tabel nr. 18 Factor de ponderare 0,4 0,4 0,8 0,8 0,4 1,2

Mărfuri alimentare

Exemplu de calcul a punctajului total ponderat pentru produsul telemea de vacă, pe baza căruia se stabileşte nivelul calitativ al acestuia, după cum urmează în tabelele nr. 19 şi 20: Numărul de puncte ponderat pentru produsul telemea de vacă Caracteristica senzorială Aspect exterior Culoare Aspect în secţiune Consistenţă Miros Gust Total

Numărul total de puncte acordate 4 4 3 1 5 5

Tabelul nr. 19 Număr de puncte, ponderat 4x0,4=1,6 4x0,4=1,6 3x0,8=2,4 1x0,8=0,8 5x0,4=2,0 5x1,2=6,0 14,4

Încadrarea pe clase de calitate Tabel nr. 20

Numărul total de puncte acordate 18,1 ... 20 15,1 ... 18 12,1 ... 15 7,1 ... 12 0 ... 7

Calificativ ce se acordă Foarte bun Bun Satisfăcător Nesatisfăcător Necorespunzător (alterat)

Produsul, care nu întruneşte numărul minim de puncte sau dacă pentru una dintre caracteristici nu s-a acordat cel puţin punctajul minim, este considerat necorespunzător.

Mărfuri alimentare

1.4 Preparate din carne Pentru a fi corespunzătoare din punct de vedere al proprietăţilor organoleptice, preparatele din carne trebuie să îndeplinească condiţiile de admisibilitate precizate în standardul de produs. Exemplificăm acest aspect cu privire la proprietăţile organoleptice ale parizerului şi ale salamului de Sibiu (SR nr. 4/1999), aşa cum sunt prezentate în tabelul nr. 19 şi tabelul nr. 20. Proprietăţile organoleptice ale parizerului Caracteristica senzorială

Tabel nr. 21 Descrierea caracteristicii

Aspect exterior, formă

Batoane întregi, legate cu sfoară la capete, uneori şi longitudinal şi transversal, cu suprafaţa curată, fără încreţituri şi crăpături, de culoare galben-roşcată, uşor brună, spre cărămizie, fără pete sau mucegai.

Consistenţa

Batonul are consistenţa elastică, la apăsare uşoară cu degetul revine la forma iniţială.

Aspect în secţiune şi culoare

Compoziţie bine legată, compactă şi uniformă, conform ingredientelor, fără goluri de aer, aglomerări de aer sau grăsime topită în masă sau sub membrană, fără bucăţi de flaxuri, culoare roz pal, uniformă în toată masa sau în alternanţă conform ingredientelor (caşcaval, măsline, legume etc.).

Miros

Miros foarte plăcut, specific produsului proaspăt şi condimentelor folosite şi, după caz, ingredientelor adăugate, fără mirosuri străine.

Gust

Gust foarte plăcut, armonizat specific produsului proaspăt, condimentelor folosite şi, după caz, ingredientelor adăugate, fără gust străin.

Mărfuri alimentare

Proprietăţile organoleptice ale salamului de Sibiu Tabel nr. 22 Caracteristici Aspect exterior

interior

Formă Consistenţă Miros şi gust

Condiţii de admisibilitate Suprafaţă uscată, înveliş întreg, aderent la compoziţie, acoperit cu pulbere de mucegaiuri uscate de culoare albă-cenuşie sau albăgălbuie; se admite pe maximum 10% din suprafaţa totală a membranei, pulbere de mucegai uscat, de culoare ruginie şi porţiuni neacoperite de mucegai. La solicitarea beneficiarului, produsul se poate prezenta şi fără membrană, în baton întreg sau feliat, ambalat sub vid sau în atmosferă controlată. Folia trebuie să fie aderentă la compoziţie, fără goluri de aer sau urme de mucegai datorită îndepărtării membranei şi fără grăsime exprimată, în cazul produsului ambalat sub vid sau în atmosferă controlată. Masa compoziţiei lucioasă, compactă, bine legată, fără aglomerări de grăsime topită; bucăţi de carne de culoare roz până la roşurubiniu, cu mici insule de grăsime albă, apropiate ca mărime, răspândite uniform pe toată suprafaţa secţiunii, dând un aspect de mozaic; se admit în masa compoziţiei rare goluri de aer de 1mm…2mm. O felie subţire de 1mm…2mm privită contra luminii trebuie să fie translucidă. Culoarea în secţiune a batonului trebuie să fie uniformă, admiţându-se o nuanţă mai închisă pe o porţiune de max. 10mm de la margine. Batoane corespunzătoare membranelor folosite, clipsate sau legate cu sfoară, cu grosimea uniformă pe toată lungimea, cu uşoară îngustare la capătul de agăţare. Elastică până la tare la suprafaţă şi în zona periferică a secţiunii; mai moale dar legată şi elastică spre centru; la apăsare normală cu degetul pe suprafaţa batonului nu trebuie să rămână urme. Plăcut, picant, caracteristic produsului, fără gust şi miros străin; să nu prezinte gust iute; la masticaţie nu trebuie să se lipească de dinţi.

1.4.1 Examinarea organoleptică Examinarea organoleptică a preparatelor din carne presupune: • Examinarea ambalării şi marcării La examinarea ambalajului se va urmări:

Mărfuri alimentare

-tipul ambalajului; -starea în care se află ambalajul (aspect exterior, integritate, curăţenie, etc.). Referitor la marcare se va observa dacă acesta conţine toate elementele referitoare la identificarea produsului şi producătorului, precum şi elementele necesare informării consumatorului cu privire la cantitate, calitate, termen de valabilitate şi condiţii de păstrare. • Examinarea caracteristicilor organoleptice La aprecierea calităţii preparatelor din carne se examinează următoarelor caracteristici organoleptice: a) Aspectul exterior, culoarea şi forma La produsele cu membrană se examinează natura membranei, gradul ei de umezire, integritatea, luciul, culoarea şi uniformitatea culorii, precum şi modul de legare la capete (clipsate sau cu sfoară). Totodată se observă dacă este curată, netedă şi continuă sau dacă prezintă defecte precum: încreţituri, crăpături, pete de mucegai (cu excepţia celor la care se acceptă o pulbere de mucegai uscat, de exemplu, salamul de Sibiu). La preparatele fără membrană se urmăreşte integritatea bucăţilor, modul în care s-a făcut fasonarea, gradul de uscare, starea de curăţenie, prezenţa mucegaiului, a impurităţilor etc. b) Aspectul în secţiune se examinează atât în secţiune longitudinală cât şi transversală apreciindu-se dacă compoziţia este bine legată, compactă şi uniformă. De asemenea, se urmăreşte: culoarea şi uniformitatea ei în toată masa sau în alternanţă, conform ingredientelor (caşcaval, măsline), aderenţa membranei la conţinut, prezenţa golurilor de aer sau a grăsimii topite în masa compoziţiei sau sub membrană, existenţa pungilor de lichid sau precipitat albuminic, prezenţa în masa produsului a cartilagiilor, a flaxurilor, a bucăţilor de oase, dar şi uniformitatea răspândirii ingredientelor. c) Consistenţa se apreciază prin palpare printr-o apăsare uşoară cu degetul observând dacă este elastică (va reveni la forma iniţială) sau este moale. De asemenea, se apreciază fermitatea produsului (acesta trebuind să nu fileze la rupere sau la desfacerea

Mărfuri alimentare

membranei de compoziţie), gradul de frăgezime, suculenţa şi modul de comportare la tăiere. d) Mirosul şi gustul se apreciază prin degustare urmărindu-se autenticitatea acestora (specific sortimentului, condimentelor folosite şi a ingredientelor pe care le conţine), precum şi prezenţa mirosurilor şi gusturilor străine (rânced, mucegai, de stătut, acru, de putrefacţie). În situaţia în care produsele prezintă început de alterare, încep să se observe modificări în proprietăţile organoleptice normale. Astfel, consistenţa produselor scade, masa devine afânată datorită gazelor ce se formează prin descompunerea substanţelor proteice, iar mirosul şi gustul devin neplăcute. De asemenea, învelişul pierde aderenţa la compoziţie. Prospeţimea mezelurilor se apreciază cu bune rezultate, organoleptic, prin comparaţia proprietăţilor respective, după cum urmează în tabelul nr. 23. Prospeţimea mezelurilor Tabelul nr. 23 Factorii de apreciere

proaspete

Aspect exterior

Înveliş zvântat, rezistent, fără mucegai sau mâzgă, aderent la compoziţie

Aspect în secţiune

Culoarea roz, uniformă, fără pete cenuşii, slănina de culoare albă

Starea mezelurilor cu prospeţime dubioasă Înveliş umed, lipicios, acoperit cu un strat inflorescent, se desface uşor de compoziţie, dar nu se rupe În partea periferică, o dungă de culoare cenuşieînchis, iar în partea centrală se menţine culoarea normală; slănina în unele locuri gălbuie

alterate Înveliş acoperit cu mâzgă sau mucegai, având culoarea modificată, se desface de compoziţie şi se rupe uşor Sub înveliş, prezenţa mucegaiului sau a larvelor de muşte. În stratul periferic şi în profunzime pete de culoare cenuşie-verzuie;

Mărfuri alimentare

Consistenţa

Pe toată secţiunea consistenţă densă, suculentă

În partea periferică, consistenţă mai slabă

Mirosul şi gustul

Plăcut, condimentat, specific produsului respectiv

Acrişor, de stătut, de mucegai sau alt miros şi gust străine, aromă slabă de condimente

slănina de culoare galbenă-verzuie În stratul periferic şi în profunzime compoziţia este afânată, având o consistenţă slabă Învelişul are miros neplăcut, iar compoziţia miros putred; slănina are miros şi gust pronunţate de rânced

1.4.2 Lucrare practică Să se aprecieze calitatea senzorială a parizerului folosindu-se o scară de punctaj de 20 puncte, conform tabelului nr. 24. Evaluarea calităţii senzoriale a parizerului prin metoda scării de punctaj Tabel nr. 24 Caracteristica senzorială Aspect exterior, formă 0 ... 2 puncte

Consistenţă 0 ... 2 puncte

Descrierea caracteristicii Batoane întregi, legate cu sfoară la capete, uneori şi longitudinal şi transversal, cu suprafaţa curată, fără încreţituri şi crăpături, de culoare galben-roşcată, uşor brună, spre cărămizie, fără pete sau mucegai. Batoane întregi, legate cu sfoară la capete, cu suprafaţa curată, cu uşoare încreţituri, fără crăpături, de culoare neuniformă, galbenă brun-roşcată, cu rare pete de culoare, fără mucegai. Batoane deformate, crăpate, legate cu sfoară la capete, cu încreţituri, pătate, de culoare neuniformă, mucegăite. Batonul are consistenţă elastică, la apăsare uşoară cu degetul revine la forma iniţială. Batonul are consistenţă uşor moale sau uşor rigidă la palpare.

Punctajul acordat 2 puncte

1 puncte

0 puncte 2 puncte 1 puncte

Mărfuri alimentare

Aspect în secţiune şi culoare 0 ... 4 puncte

Miros 0 ... 5 puncte

Gust 0 ... 7 puncte

Batonul are consistenţă moale sau rigidă la palpare, lăsând groapă, sau este inelastic. Compoziţie bine legată, compactă şi uniformă, conform ingredientelor, fără goluri de aer, aglomerări de aer sau grăsime topită în masă sau sub membrană, fără bucăţi de flaxuri, culoare roz pal, uniformă în toată masa sau în alternanţă conform ingredientelor (caşcaval, măsline, legume etc.) Compoziţie legată, compactă, conform ingredientelor, cu mici goluri de aer, fără aglomerări grăsime topită sau apă, culoare roz în toată masa, sau în alternanţă conform ingredientelor (caşcaval, măsline, legume etc.) Compoziţie slab legată, necompactă, cu goluri de aer, aglomerări de grăsime sau apă. Miros foarte plăcut, specific produsului proaspăt şi condimentelor folosite şi, după caz, ingredientelor adăugate, fără mirosuri străine. Miros plăcut, specific produsului proaspăt şi condimentelor folosite şi, după caz, ingredientelor adăugate, fără mirosuri străine (de acru, rânced, de mucegai). Miros normal, specific produsului proaspăt şi condimentelor folosite şi, după caz, ingredientelor adăugate, fără mirosuri străine (de acru, rânced, de mucegai). Miros slab exprimat, de învechit, respingător, de acru, rânced, de mucegai etc. Gust foarte plăcut, armonizat, specific produsului proaspăt, condimentelor folosite şi, după caz, ingredientelor adăugate, fără gust străin. Gust plăcut, specific produsului proaspăt, condimentelor folosite şi ingredientelor adăugate, fără gust străin (de acru, rânced, de mucegai). Gust normal, specific produsului, condimentelor folosite şi ingredientelor adăugate, fără gust străin (de acru, rânced, de mucegai). Gust slab exprimat, cu nuanţe imprimate de condimentele şi ingredientele folosite, fără gust străin (de acru, rânced, de mucegai). Gust neplăcut, străin, de produs cu iz de rânced, mucegai, acru etc.

0 puncte 4 puncte

2 puncte

0 puncte 5 puncte 3 puncte

1 puncte

0 puncte 7 puncte 5 puncte 3 puncte 1 puncte 0 puncte

Sursa: Ion Diaconescu, Carmen Păunescu – Analiza senzorială în societăţile comerciale

Mărfuri alimentare

În funcţie de numărul de puncte totalizat, se stabileşte treapta de apreciere (calificativul) pentru respectivul produs, conform tabelului nr. 25. Evaluarea rezultatelor analizei senzoriale a parizerului Tabel nr. 25 Punctajul întrunit 0 - 7 puncte 8 - 12 puncte 13 - 16 puncte 17 - 18 puncte 19 - 20 puncte

Calificativul acordat Produs necorespunzător Produs corespunzător Produs bun Produs foarte bun Produs excelent

Produsul, care nu întruneşte numărul minim de puncte sau dacă pentru una dintre caracteristici nu s-a acordat cel puţin punctajul minim, este considerat necorespunzător.

1.5 Produse zaharoase În grupa produselor zaharoase se include o gamă largă de sortimente (produse de caramelaj, produse de ciocolată, halva, rahat etc.) apreciate, în primul rând prin caracteristicile lor organoleptice. Pentru a fi corespunzătoare din punct de vedere al proprietăţilor organoleptice, produsele zaharoase trebuie să îndeplinească condiţiile de admisibilitate precizate în standardul de produs. Exemplificăm acest aspect cu privire la proprietăţile organoleptice ale bomboanelor drajeuri (SR nr. 3145/1998), bomboanelor sticloase neumplute (SR nr. 1841/1998) şi a ciocolatei (SR nr. 6862/1995), aşa cum sunt prezentate în tabelele nr. 26, 27 şi 28.

Mărfuri alimentare

Proprietăţile organoleptice ale bomboanelor drajeuri Tabel nr. 26 Caracteristici

Condiţii de admisibilitate

Aspect exterior

Formă specifică sortimentului, suprafaţă netedă, caracteristică învelişului utilizat; se admit uşoare zgârâieturi; nu se admit urme de infestare; nu se admite aglomerarea drajeurilor prin lipire.

Aspect în secţiune

Pentru drajeurile simple: masă omogenă. Pentru drajeurile cu adaosuri: masă caracteristică nucleului folosit.

Culoare

În concordanţă cu aroma şi nucleul folosit.

Miros şi gust

Plăcute, aromate, bine exprimate, caracteristice tipului, fără senzaţia de asprime la gust; nu se admit miros şi/sau gust nespecific.

Proprietăţile organoleptice ale bomboanelor sticloase neumplute Tabel nr. 27 Caracteristici

Condiţii de admisibilitate

Aspect exterior

Bucăţi de formă regulată, neaglomerate, cu suprafaţă brumată sau nebrumată şi nezgrunţuroasă, uscate, nelipicioase la pipăit; la roxuri se admit capete rupte. Se admit max. 2% bomboane deformate şi sparte, într-o unitate de ambalaj. Prin spărturi se înţeleg bucăţile mai mici decât sferturile.

Aspect interior

Masă sticloasă şi casantă; roxurile trebuie să aibă un desen clar.

Culoare

Uniformă, în concordanţă cu aroma sau adaosul folosit, conform tabelului de mai jos; la bomboanele trase, se admit straturi în diverse culori.

Mărfuri alimentare Specific aromelor folosite, dulce sau dulce acrişor; la bomboanele cu adaosuri naturale, gust specific adaosului respectiv. Plăcută, bine exprimată.

Gust Aromă

Concordanţa între aromă şi culoare Aromă

Culoare

Banane, lămâie, ananas, miere Anason, eucalipt, fistic, mentă, măr, banană Căpşuni, fragi, zmeură, vişine, rom Coacăze negre Portocale, mandarine, caise Trandafir Vanilie, migdale, bergamot, mentă, ananas

Galben Verde Roşu Violet Portocaliu Roz Alb (fără adaos de colorant)

Proprietăţile organoleptice ale ciocolatei Tabel nr. 28 Caracteristici Aspect la temperatura de 16°C ... 18°C

exterior

Formă regulată, specifică sortimentului; suprafaţă netedă, lucioasă; se admit uşoare zgârieturi şi mici bule de aer pe partea inferioară; nu se admit urme de infestare.

în secţiune

Pentru ciocolata fără adaosuri: masa omogenă, mată în ruptură, uniformă, nestratificată, adaosurile uniform repartizate; la ciocolata cu adaosuri în amestec eterogen se văd bucăţi din adaosul folosit.

Culoare

Consistenţă la temperatura de 16°C ... 18°C Miros şi gust

Condiţii de admisibilitate

Brun închis până la brun deschis, uniformă, funcţie de tipul de ciocolată. La ciocolata cu adaosuri în amestec eterogen – culoare neuniformă, specifică adaosurilor folosite. Tare, casantă la rupere. La examenul de degustare, ciocolata trebuie să fie onctuoasă şi să nu lase senzaţia de rugozitate. Plăcut, aromat, caracteristic tipului de ciocolată, fără senzaţia de asprime la gust; nu se admite miros şi gust străin (de rânced, de mucegai etc.).

Mărfuri alimentare

1.5.1 Examinarea organoleptică Având în vedere diversitatea produselor zaharoase, examinarea organoleptică a acestora se realizează într-o anumită ordine, începând cu produsele mai puţin dulci şi mai puţin aromate, continuând treptat cu cele mai dulci, apoi cu cele acidulate şi mentolate. Produsele se examinează la lumina zilei, în forma şi la temperatura la care se consumă. La aprecierea calităţii produselor zaharoase se examinează următoarele caracteristici organoleptice: a) Aspectul, culoarea şi forma se apreciază vizual urmărindu-se forma bucăţilor, integritatea lor, caracteristicile suprafeţei (netezime, luciu, uniformitatea stratului de brumare, gradul de uscare), precum şi eventualele defecte: spărturi, aglomerări, suprafaţă lipicioasă etc. Culoarea se examinează atât în stratul superficial, cât şi în secţiune, din punct de vedere al intensităţii şi uniformităţii. Prin secţionarea produsului se examinează aspectul interior apreciindu-se omogenitatea masei şi repartiţia unor componente. b) Consistenţa se examinează tactil, prin frecarea între degete şi prin masticare. Se apreciază atât consistenţa învelişului cât şi a umpluturii. c) Aroma se examinează prin mirosire directă sau indirect prin degustare. Se apreciază natura, intensitatea aromei, specificitatea şi eventualele mirosuri străine (de ars, mucegai, rânced etc). d) Gustul se examinează prin degustarea unei cantităţi mici din produs (cu atât mai mică cu cât gustul este mai puternic dulce). Se apreciază intensitatea, asprimea, concordanţa acestuia cu aroma şi adaosurile folosite, dar şi eventualele nuanţe străine de gust (astringent, alcalin, amar, sărat, de mucegai, rânced). În cazul bomboanelor umplute, învelişul şi umplutura trebuie degustate separat.

Mărfuri alimentare

1.5.2 Lucrare practică Să se aprecieze calitatea senzorială a produselor de ciocolată umplute (tablete, bomboane, specialităţi) folosindu-se o scară de punctaj de 20 puncte, conform tabelului nr. 29. Evaluarea prin punctaj a calităţii senzoriale a produselor de ciocolată umplute Tabel nr. 29 Caracteristica senzorială Aspect exterior şi în secţiune (la temperatura de 20 ± 2 ºC) şi formă

Consistenţă la temperatura de 20 ± 2 ºC)

Scara de punctaj 0...4

0...4

Descrierea caracteristicilor produsului examinat Formă regulată, suprafaţa netedă, lucioasă, fără pete, zgârieturi şi bule de aer; stratul de acoperire este uniform şi continuu; produsul prezintă ornamente şi desene bine conturate. Mici neregularităţi de formă şi desen; suprafaţa este uşor mată. Suprafaţa este mată, prezintă mici zgârieturi, mici deformaţii sau porţiuni mici neacoperite cu înveliş. Stratul de acoperire este neuniform, discontinuu, mat; produsul prezintă ornamente şi desene slab conturate sau puncte de siropare. Umplutura este insuficientă; produsul prezintă părţi mai mari neacoperite, siropate, mate, cu bule de aer, deformate sau fără umplutură. Tare, casantă, onctuoasă, fină; umplutura este crocantă, păstoasă, gelifiată, spumoasă. Mai puţin fină. Moale, păstoasă, gelifiată, spumoasă. Aspră, grosieră; produsul se topeşte greu în gură. Prea tare sau prea moale; umplutura este tare, uscată, cristalizată sau prea fluidă.

Punctaj acordat 4

3 2 1

0

4 3 2 1 0

Mărfuri alimentare Culoare

Aromă

Gust

0...2

0...4

0...6

Uniformă, în concordanţă cu aromele şi adaosurile folosite; fără pete. Neuniformă, intensă sau prea slabă. Necorespunzătoare aromelor sau adaosurilor folosite. Plăcută, bine precizată, în concordanţă cu colorantul şi adaosul folosit, fără nuanţe străine. Specifică, dar slab exprimată. Puternică, dar acceptabilă. Nespecifică culorii şi adaosurilor folosite. Prea puternică sau lipsă, neplăcută, străină. Caracteristic, bine precizat, plăcut, specific aromelor şi adaosurilor folosite, fără nuanţe străine. Mai puţin precizat la unul dintre componente. Neconcordanţă între gustul umpluturii şi al învelişului. Uşor astringent; umplutura este prea aromată sau prea acidulată. Acrişor, astringent; nu se recunoaşte gustul aromelor şi adaosurilor folosite. Uşor străin, rânced. Necaracteristic, acru, foarte astringent, străin, neplăcut.

2 1 0 4 3 2 1 0 6 5 4 3 2 1 0

Sursa: Ion Diaconescu, Carmen Păunescu – Analiza senzorială în societăţile comerciale

În funcţie de numărul de puncte totalizat, se stabileşte treapta de apreciere (calificativul) pentru respectivul produs, conform tabelului nr. 30. Acordarea calificativului Tabel nr. 30 Numărul total de puncte acordate 18,1...20 14,1...18 9,1...14 0...9

Calificativ ce se acordă Foarte bun Bun Satisfăcător (corespunzător) Necorespunzător

Mărfuri alimentare

Produsul analizat trebuie să întrunească cel puţin un punctaj mediu total de min. 9,1 puncte, pentru a corespunde unui nivel minim de calitate necesar comercializării pe piaţă, iar produsele la care pentru una din caracteristicile organoleptice nu s-a acordat cel puţin punctajul minim, este considerat necorespunzător.

1.6 Băuturi alcoolice Pentru a fi corespunzătoare din punct de vedere al proprietăţilor organoleptice, băuturile alcoolice trebuie să îndeplinească condiţiile de admisibilitate precizate în standardul de produs. Exemplificăm acest aspect cu privire la proprietăţile organoleptice ale berii (SR nr. 4230+A1/1997) şi ale vinului (SR nr. 13445/2001), aşa cum sunt prezentate în tabelul nr. 31 şi tabelul nr. 32.

Proprietăţile organoleptice ale berii Tabel nr. 31 Proprietăţi organoleptice

Bere blondă

Condiţii de admisibilitate Categorie de bere Bere brună Bere specialitate

Aspect

Lichid limpede, cu luciu caracteristic, fără sediment sau impurităţi, spumă albă şi perlaj de dioxid de carbon

Lichid limpede, fără sediment sau impurităţi; spumă şi perlaj de dioxid de carbon

Lichid limpede, cu luciu caracteristic, fără sediment sau impurităţi. Berea caramel: lichid opalescent, cu sediment provenit din depunerea drojdiei

Culoare

Galben-pai până la galben

Brun

Galben sau brun, specifică fiecărui sortiment

Miros

Caracteristic fiecărui tip, plăcut, fără miros străin (de mucegai, de acru), cu aromă de hamei şi malţ

Mărfuri alimentare Gust

Caracteristic fiecărui tip, amărui, plăcut, care atestă prezenţa de dioxid de carbon, fără gust străin

Spumă

Albă, densă, cu grosimea de 30 mm...40 mm, persistentă timp de 3 min, însoţită de perlaj constant. După dispariţie, lasă pe pahar o urmă albă, dantelată.

Proprietăţile organoleptice ale vinului Tabel nr. 32 Proprietăţi organoleptice

Aspect

Culoare Miros

Gust

Condiţii de admisibilitate Vinuri cu denumire de origine controlată Vinuri de Vinuri de calitate (DOC), vinuri cu consum curent superioară (VS) denumire de origine controlată şi trepte de calitate (DOCC) Limpede fără Limpede-cristalin, fără Limpede-cristalin, fără sediment sediment sediment. Vinurile roşii, învechite în sticlă, pot avea o depunere de culoare pe pereţii sticlei Alb-verzui, alb-gălbui, galben-verzui până la galben-auriu, roz sau roşu, caracteristică tipului de vin şi vechimii Caracteristic Caracteristic de vin, fără Aromă caracteristică de vin, fără miros străin; aromă soiului (buchet la miros străin caracteristică pentru vinurile vechi), fără vinurile valorificate cu miros străin denumire de soi Plăcut, fără Plăcut, armonios, tipic Plăcut, armonios, tipic gust străin podgoriei, sau zonei de pentru arealul de producere, fără gust producere şi pentru soi, străin bine evoluat la vinurile vechi, fără gust străin

Mărfuri alimentare

1.6.1 Examinarea organoleptică a) Bere Proprietăţile organoleptice ale berii se examinează în următoarea ordine: • Aspectul se observă prin tansparenţă la lumină naturală a zilei, berea fiind turnată într-un pahar de 500 ml, la 10-120C. Se apreciază limpiditatea, prezenţa impurităţilor sau sedimentului precum şi impregnarea cu dioxid de carbon (perlj continuu, de durată cu bule fine). • Culoarea se examinează la fiecare sortiment în parte, astfel la berea blondă variază de la galben-pai la galben, la berea brună de la brun la rubiniu deschis, iar la berea specialitate este galben sau brun, specifică fiecărui sortiment. • Mirosul se apreciază imediat după deschiderea ambalajului în care se află berea observând dacă este plăcut, cu aromă de hamei şi malţ, caracteristic sortimentului sau este neplăcut, acru sau cu nuanţă de mucegai. • Gustul se examinează prin degustare, observând dacă este uşor amărui, caracteristic fiecărui sortiment sau dacă prezintă gust străin, neplăcut, de acru etc. • Aspectul şi persistenţa spumei se examinează turnându-se imediat după decapsulare, de la o înălţime de 30 mm, într-un pahar special, ţinut înclinat, apreciindu-se volumul, compactitatea şi persistenţa dar şi urma lăsată pe pahar după dispariţie (o urmă albă, dantelată). b) Vin În aprecierea calităţii vinului, ca produs gustativ, trebuie să se pună accent în mod deosebit pe calităţile sale gustative. Examinarea organoleptică a vinului se face prin degustare apreciindu-se: culoarea, limpiditatea, aroma şi gustul.

Mărfuri alimentare

Pentru a se obţine rezultate cât mai bune este necesar ca degustarea să se facă la o anumită temperatură şi într-o anumită ordine. În aprecierea calităţii vinurilor, trebuie să se ţină seama de temperatura la care se face degustarea acestora. Astfel, vinurile albe şi aromate se degustă la temperatura de 12...14ºC, vinurile roşii la temperatura de 15...17ºC, iar vinul spumant la temperatura de 8...10ºC. Respectarea temperaturii de degustare este necesară pentru ca toate caracteristicile senzoriale ale vinului să poată fi apreciate la adevărata lor valoare. Ordinea în care se face degustarea vinurilor este următoarea: • vinuri albe de masă, uşoare şi noi; • vinuri albe alcoolice şi noi; • vinuri albe de masă uşoare şi vechi; • vinuri albe fine, alcoolice şi vechi; • vinuri roşii, uşoare şi noi; • vinuri roşii alcoolice şi noi; • vinuri roşii uşoare şi vechi; • vinuri roşii alcoolice şi vechi; • vinuri aromate (muscaturi) cu respectarea ordinii de calitate şi de vechime; • vinuri de desert (licoroase) în aceeaşi ordine; • Vinuri spumoase şi vermuturi. Tehnica degustării vinurilor Vinul se toarnă încet pe marginea paharului ţinut înclinat spre sticlă, până la 1/3 din înălţimea paharului. Trebuie evitată turnarea de la înălţime deoarece contribuie la aerisirea vinurilor şi pierderea aromei. Paharul se îndreaptă apoi spre sursa de lumină pentru aprecierea gradului de limpiditate şi a culorii. Tot acum se observă eventualele semne ale unor boli şi defecte ale vinului. În continuare, vinului din pahar i se imprimă o mişcare de rotaţie,

Mărfuri alimentare

pentru a se pune în suspensie eventualele impurităţi mai mult sau mai puţin grosiere, care dau opalescenţa şi tulbureala vinurilor. Pentru examinarea aromei se execută o mişcare de rotaţie pentru a umezii pereţii paharului, în scopul măririi suprafeţei de evaporare şi degajării buchetului. Aroma vinului se analizează inspirând de câteva ori, brusc, din atmosfera de la suprafaţa paharului. În prealabil, paharul cu pereţii umeziţi de vin se încălzeşte uşor în palmă. Pentru examinarea gustului, se soarbe mai întâi o cantitate mică de vin (5...10 ml), care serveşte la încercarea prealabilă şi la spălarea gurii de proba anterioară. Se soarbe apoi o cantitate de aproximativ 15 ml, probă care se trece din partea anterioară în cea posterioară a cavităţii bucale, astfel încât să se umezească întreaga suprafaţă a limbii. Încercarea probei nu trebuie să dureze mai mult de 1...2 minute, deoarece organele de simţ ale gustului şi mirosului obosesc repede, senzaţiile slăbesc în intensitate, iar proba ţinută, prea mult în cavitatea bucală, se încălzeşte şi îşi pierde proprietăţile iniţiale.

1.6.2 Lucrare practică Să se aprecieze calitatea senzorială a unui vin de consum curent folosindu-se scara de punctaj de 20 puncte, conform tabelului nr. 33. Evaluarea calităţii senzoriale a vinului Tabel nr. 33 Caracteristica senzorială

Scara de punctaj

Culoare

0...2

Limpiditate

0...2

Descrierea caracteristicii senzoriale Excelentă, perfect corespunzătoare Aproape corespunzătoare Necorespunzătoare sau degradată Vin cristalin, strălucitor, cu luciu Vin limpede (fără luciu) Vin opalescent, întunecat, tulbure

Punctaj acordat 2 1 0 2 1 0

Mărfuri alimentare Caracteristica senzorială

Scara de punctaj

Aromă (buchet)

0...4

Gust

0...12

Descrierea caracteristicii senzoriale

Punctaj acordat

Excelentă, corespunde perfect sortimentului respectiv de vin Foarte corespunzătoare denumirii Corespunzătoare denumirii (soiului, tipului) şi regiunii Proprie vinului şi denumirii Nespecifică tipului, fără miros de vin Gust şi aromă excelente, armonioase, perfect corespunzătoare sortimentului respectiv Gust şi aromă tipice, corespunzătoare Perfect corespunzătoare denumirii Corespunzător denumirii Normal de vin Gust plat (fad), gol, lipsit de aciditate Fără gust sau cu nuanţe străine şi de alterat

4 3 2 1 0 12 9...11 7...8 5...6 3...4 1...2 0

Atribuirea punctelor se face ţinându-se seama de gradul de exprimare a diferitelor caracteristici organoleptice, precum şi de lipsurile, defectele şi bolile pe care le poate prezenta vinul. Punctajul acordat se trece într-o fişă de analiză, ca cea de mai jos: Denumirea produsului analizat (categoria, grupa, soiul, anul) .................................................................................................................................. Data ......................................................................................................................... Caracteristica senzorială Culoare Limpiditate (aspect) Aromă (buchet) Gust Punctaj total

Punctaj acordat (Pi)

Observaţii

Mărfuri alimentare

În funcţie de numărul total de puncte totalizate se acordă calificativul vinului analizat, ca în tabelul nr. 34. Acordarea calificativului vinului de consum curent Calificativ (gradaţia) Foarte bun Bun Satisfăcător Nesatisfăcător

Tabel nr. 34 Punctaj total acordat 17,51...20 puncte 15,51...17,5 puncte 14,0...15,5 puncte sub 14 puncte

Observaţie: În cazul în care vinul supus analizei este un vin superior, se va folosi un alt punctaj de clasificare, respectiv cel din tabelul nr. 35. Acordarea calificativului vinului superior Tabel nr. 35 Calificativ (gradaţia) Foarte bun Bun Satisfăcător Nesatisfăcător

Punctaj total acordat 18,51...20 puncte 16,51...18,5 puncte 154,0...16,5 puncte sub 15 puncte

Vinul, care nu întruneşte numărul minim de puncte sau dacă pentru una dintre caracteristici nu s-a acordat cel puţin punctajul minim, este considerat necorespunzător.