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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 1252 2012-09-24

CACAO EN GRANO

E:

CACAO BEAN

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

cacao; cacao en grano; cacaoproducto vegetal; Theobroma cacao L; cacao - comercialización; cacao clasificación.

I.C.S.: 67.140.30 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

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Cuarta actualización Editada 2012-10-02

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 1252 (Cuarta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2012-09-24. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 52 Cacao, chocolate y artículos de confitería. CASA LUKER S.A. COLOMBINA S.A. COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES CONSEJO NACIONAL CACAOTERO COPROAGRO LTDA. C.I.

FEDERACIÓN NACIONAL CACAOTEROS -FEDECACAOJ. MARBES CARRILLO LTDA. NESTLÉ DE COLOMBIA

DE

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ASICHOC ASINAL LTDA. ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES -ANDIBIANÁLISIS BIOQUILAB LTDA. C.I. SUPER DE ALIMENTOS S.A. CACAO PACIFICO CADBURY ADAMS COLOMBIA S.A. COFFE COMPANY HUILA LTDA. COMESTIBLES ALDOR S.A. CONFEDERACIÓN COLOMBIANA DE CONSUMIDORES CORPORACION COLOMBIANA DE INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA -CORPOICADIRECCIÓN DE IMPUESTOS Y ADUANAS NACIONALES DE COLOMBIA -DIAN-

DULCES LA AMERICANA FRITOLAY COLOMBIA LTDA. GIRONES S.A. GRUPO ÉXITO S.A. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICAINSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS -ICTA, UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIAINSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMAIVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. KRAFT FOODS COLOMBIA LTDA. LABCONTROL MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL NULAB

OLÍMPICA S.A. PORTLAND COMERCIAL QUALA S.A.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA VALLENPAZ

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

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RESUMEN

CONTENIDO

Página

1.

OBJETO .................................................................................................................... 1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1

3.

DEFINICIONES Y DESIGNACIÓN ............................................................................. 1

3.1

DEFINICIONES .......................................................................................................... 1

3.2

DESIGNACIÓN .......................................................................................................... 3

4.

REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 3

5.

REQUISITOS ESPECÍFICOS .................................................................................... 3

6.

TOMA DE MUESTRAS .............................................................................................. 4

6.1

PRODUCTOS HOMOGÉNEOS ................................................................................. 4

6.2

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA GLOBAL ........................................................... 6

6.3

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA REDUCIDA O MUESTRA DE EXPEDICIÓN..... 6

6.4

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA DE RESERVA ................................................... 6

6.5

PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA ANÁLISIS .......................................... 7

6.6

ACEPTACIÓN O RECHAZO ..................................................................................... 7

7.

MÉTODOS DE ENSAYO ........................................................................................... 7

7.1

DETERMINACIÓN DE INFESTACION POR INSECTOS ........................................... 7

7.2

DETERMINACIÓN DE LAS IMPUREZAS ................................................................. 7

7.3

DETERMINACIÓN DE GRANOS MULTIPLES .......................................................... 7

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RESUMEN

Página

7.4

DETERMINACIÓN DE GRANOS BIEN FERMENTADOS, INSUFICIENTEMENTE FERMENTADOS, PIZARROSOS, MOHOSOS, PASILLA, GERMINADOS Y DAÑADOS POR INSECTOS ........................................ 7

7.5

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ALMENDRA EN PASILLA ...................... 7

7.6

DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD ....................................................................... 8

8.

EMPAQUE Y ROTULADO ......................................................................................... 8

8.1

EMPAQUE ................................................................................................................. 8

8.2

ROTULADO ............................................................................................................... 8

ANEXOS ANEXO A (Informativo) DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD .................................................................................. 9 ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................... 11

TABLAS Tabla 1. Requisitos físicos y químicos del grano de cacao ............................................. 3 Tabla 2. Tolerancias para el grano de cacao .................................................................... 4 Tabla 3. Especificaciones sensoriales para el grano de cacao ........................................ 4 Tabla 4. Determinación del tamaño de la muestra ............................................................ 5

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RESUMEN

CACAO EN GRANO

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el cacao en grano (Theobroma cacao L), beneficiado, destinado al procesamiento o comercialización y los criterios que deben aplicarse para su clasificación.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado. (Incluida cualquier corrección). NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general. NTC 5811, Buenas prácticas agrícolas para cacao. Recolección y beneficio. Requisitos generales.

3.

DEFINICIONES Y DESIGNACIÓN

3.1

DEFINICIONES

3.1.1 Cacao en grano. Fruto extraído de las mazorcas maduras de los árboles de la especie Theobroma cacao L, de la familia Malvaceae, fermentado o no y secado. 3.1.2 Cacao beneficiado. Grano entero, que puede incluir todos o algunos de los siguientes procesos: recolección, partida y desgrane de la mazorca, fermentación, secado, limpieza, clasificación, empaque y almacenamiento.

…

1

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RESUMEN

IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final. El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de información de ICONTEC en Bogotá, Medellín, Barranquilla, Cali o Bucaramanga, también puede adquirirse a través de nuestra página web o en nuestra red de oficinas (véase www.icontec.org). El logo de ICONTEC y el documento normativo al que hace referencia este resumen están cubiertos por las leyes de derechos reservados de autor. Información de servicios aplicables al documento aquí referenciado la encuentra en: www.icontec.org o por medio del contacto [email protected]

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