Nhom 7-04h2a
This document was uploaded by user and they confirmed that they have the permission to share it. If you are author or own the copyright of this book, please report to us by using this DMCA report form. Report DMCA
Overview
Download & View Nhom 7-04h2a as PDF for free.
More details
- Words: 1,141
- Pages: 28
Nhóm 7- 04h2a
Nguyễn Thị Khánh Dung Tăng Thị Ánh Tâm Nguyễn Thị Lê Thoa Nguyễn Vân Thư Nguyễn Thị Thu Trang
Đề tài Vi khuẩn gây bệnh trong các sản phẩm thuỷ sản và phương pháp kiểm tra.
1
Giới thiệu chung về một số sản phẩm thuỷ sản
2
Các loại vi khuẩn gây bệnh trong các sản phẩm thuỷ sản
3
Các phương pháp kiểm tra
Phần I: Giới thiệu chung về một số sản phẩm thuỷ sản
Cá Thân mềm
Mực
Tôm
CÁ Thành phần
Các dạng hư hỏng
Protein:12-23% Lipit:0.1-33% Nước:5-85% Khoáng, Vitamin
Khi cá chết có sự phân huỷ sâu sác các chất gluxit,protein làm cá bị thối rửa pH chuyển sang kiềm. Màu sắc thay đổi Mùi khó chịu
Nguồn nhiễm vsv Dụng cụ chứa Dụng cụ chế biến Nước rửa cá Nguồn nhiễm quan trọng là đường, dầu, muối.
TÔM
Thành phần: -Protein 19-23% Lipit 0,6-1,6% Nước khoáng 73% Nguyên tố vi lượng, vitamin nhóm B Có 18-20 axitamin.
Nguồn nhiễm vsv: -Có sẵn trong tôm trước khi đánh bắt. -Lây nhiễm từ không khí, đất, quá trình vận chuyển thô, sơ chế
MỰC Thành phần: -Protein:17-18,8% -Lipit: 0,2-0,5% -Nước: 78-80% -Tro: 1,2-1,7%
Dạng hư hỏng: -Thối rửa -Hình thành các vết màu vàng, đỏ đối với mực nang; đỏ và xanh đối với mực ống.
THÂN MỀM
Thành phần: Vỏ cứng bằng vòi bao phủ Phần ăn được chiếm 30-40% Nước: 80% Protein:17-19% Gluxit: 2-10% Lipit: 0,2-0,4%
Dạng hư hỏng: Chủ yếu là quá trình thối rửa Tạo mùi hôi thối khó chịu do có axit Thường biến vàng do quá trình oxy hóa trong khi ướp đông.
Phần II: Các loại vi khuẩn gây bệnh trong các sản phẩm thuỷ sản Các vi khuẩn khu trú: Các vi khuẩn khu trú:
Clotridium botulinum Vibrio ssp: Vibrio cholerae Vibrio parachaemolytycus Aeromonas sp Plesiomonas sp Listeria monocytogenes
Các vi khuẩn không khu trú:
Salmonella sp Shigella E coli Staphylococus aureus
VI KHUẨN KHU TRÚ
Clotridium botulinum
Aeromonas sp
Vibrio ssp Vibrio cholerae
Vibrio parachaemolytycus
Plesiomonas sp
Listeria monocytogenes
VI KHUẨN KHÔNG KHU TRÚ
Salmonella sp
Shigella
E coli
Staphylococus aureus
Phần III: Các phương pháp kiểm tra Phân loại môi trường
Thử các chỉ tiêu chủ yếu trong vsv thực phẩm Phương pháp định lượng vsv
I. Phân loại môi trường: • • • • • • • • •
Môi Môi Môi Môi Môi Môi Môi Môi Môi
trường trường trường trường trường trường trường trường trường
lỏng đặ c xốp tiền tăng sinh tăng sinh phân tách phân lập thử phản ứng sinh hoá nuôi dưỡng
II. PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG VI SINH VẬT
Phương pháp Đếm tế bào vsv qua kính hiển vi Qua kính hiển vi
Buồng đếm ( mẫu ở dạng lỏng )
-Ưu điểm: +Đơn giản, đánh giá nhanh số tế bào vsv có trong mẫu thử
-Nhược điểm: +Không phân biệt được tế bào sống và tế bào chết. +Những tế bào nhỏ thì không nhìn thấy rõ dưới kính hiển vi và có thể bị sót khi đếm. +Khó đạt được độ chính xác cao. +Nếu mẫu không được nhuộm thì phải có kính hiển vi phản pha +Không thích hợp cho huyền phù vsv với mật độ thấp
Phương pháp MPN Thực hiện bằng hai cách:
Với nồng độ pha loãng
Với vài nồng độ pha loãng
-Ưu điểm: +Độ chính xác tương đối cao +Thao tác và trang bị khá đơn giản Lưu ý: Phương pháp MPN có thể dùng để định lượng bất kì một lượng vsv nào với điều kiện phải dùng môi trường tăng sinh chọn lọc
Phương pháp màng lọc: Chọn lọc vô khuẩn kết hợp của hai phương pháp
Đếm khuẩn lạc trên đĩa
Dùng định lượng vsv (vsv chỉ thị) trong mẫu nước khi tiến hành các xét nghiệm môi trường Bản chất: Tập trung số vsv ít ỏi trong nước có khối lượng khá lớn trên màng lọc và định lượng
Phương pháp Đếm khuẩn lạc
Cấy trang Ưu điểm: Đếm khá chính xác số tế bào sống Độ nhạy khá cao
Đổ đĩa Yêu cầu :
Số khuẩn lạc mọc trên mỗi đĩa không quá lớn Mẫu phải được pha loãng Số khuẩn lạc đếm được trên đĩa phụ thuộc vào lượng mẫu cấy Sự thích hợp của môi trường, điều kiện và thời gian ủ
Phương pháp đo ATP: • Nguyên tắc:Dựa vào sự tương quan giữa số lượng tế bào vsv và hàm lượng ATP • Phương pháp đơn giản để đo ATP là dùng hệ thống Luciferin theo cơ chế phát sáng đom đốm.
III. THỬ CÁC CHỈ TIÊU CHỦ YẾU TRONG VI SINH VẬT THỰC PHẨM
Tổng số vi khuẩn hiếu khí:
Định nghĩa: Tổng số đếm trên đĩa hay còn gọi là số vi sinh vật hiếu khí, số vi sinh vật sống hoặc số đếm đĩa chuẩn là chỉ số thông dụng nhất để đánh giá mức độ vệ sinh của thực phẩm. Chỉ số này có giá trị chỉ thị về hiện trạng của sản phẩm hơn là dự báo thời hạn sử dụng của chúng bởi khó xác định tỉ lệ vi khuẩn gây hư hỏng trong đó.
Môi trường nuôi cấy: Trypton glucoza agar, agar dinh dưỡng, plate count agar hoặc các môi trường dinh dưỡng thích hợp. Nguyên tắc: Đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở coi mỗi khuẩn lạc được hình thành từ một tế bào vsv duy nhất Thiết bị chính: Tủ ấm 30oC± 1oC
Quy trình: • Chuẩn bị mẫu: ít nhất là ba độ pha loãng liên tiếp, mỗi độ ba đĩa. Thời gian từ khi pha loãng mẫu tới khi cấy xong không quá 20 phút. • Đổ đĩa: dùng pipép cấy 1ml mẫu pha loãng cho vào đĩa Petri, rót vào mỗi đĩa khoảng 15ml thạch dinh dưỡng. Lắc tròn và đặt đĩa trên mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên. • Nuôi ủ: Lặp úp đĩa và đặt vào tủ ấm tuỳ theo yêu cầu về hệ vi sinh vật hiếu khí cần xác định hoặc tiêu chuẩn áp dụng. • Đọc kết quả: đếm số khuẩn lạc trên đĩa. Dùng những đĩa có số đếm phù hợp để tính giá trị trung bình của các nồng độ pha loãng.
Một số chỉ tiêu chủ yếu trong VSV thực phẩm là 1. Coliforms 2. E coli 3. Staphylococus aureus 4. Salmonella 5. Streptococcus từ phân 6. Clostridium khử sunfit 7.Vibrio cholerae, vibrio parahaemolyticus 8. Listeria monocytogencs 9. Shigella spp
Cám ơn thầy và các bạn đã quan tâm theo dõi!
Nguyễn Thị Khánh Dung Tăng Thị Ánh Tâm Nguyễn Thị Lê Thoa Nguyễn Vân Thư Nguyễn Thị Thu Trang
Đề tài Vi khuẩn gây bệnh trong các sản phẩm thuỷ sản và phương pháp kiểm tra.
1
Giới thiệu chung về một số sản phẩm thuỷ sản
2
Các loại vi khuẩn gây bệnh trong các sản phẩm thuỷ sản
3
Các phương pháp kiểm tra
Phần I: Giới thiệu chung về một số sản phẩm thuỷ sản
Cá Thân mềm
Mực
Tôm
CÁ Thành phần
Các dạng hư hỏng
Protein:12-23% Lipit:0.1-33% Nước:5-85% Khoáng, Vitamin
Khi cá chết có sự phân huỷ sâu sác các chất gluxit,protein làm cá bị thối rửa pH chuyển sang kiềm. Màu sắc thay đổi Mùi khó chịu
Nguồn nhiễm vsv Dụng cụ chứa Dụng cụ chế biến Nước rửa cá Nguồn nhiễm quan trọng là đường, dầu, muối.
TÔM
Thành phần: -Protein 19-23% Lipit 0,6-1,6% Nước khoáng 73% Nguyên tố vi lượng, vitamin nhóm B Có 18-20 axitamin.
Nguồn nhiễm vsv: -Có sẵn trong tôm trước khi đánh bắt. -Lây nhiễm từ không khí, đất, quá trình vận chuyển thô, sơ chế
MỰC Thành phần: -Protein:17-18,8% -Lipit: 0,2-0,5% -Nước: 78-80% -Tro: 1,2-1,7%
Dạng hư hỏng: -Thối rửa -Hình thành các vết màu vàng, đỏ đối với mực nang; đỏ và xanh đối với mực ống.
THÂN MỀM
Thành phần: Vỏ cứng bằng vòi bao phủ Phần ăn được chiếm 30-40% Nước: 80% Protein:17-19% Gluxit: 2-10% Lipit: 0,2-0,4%
Dạng hư hỏng: Chủ yếu là quá trình thối rửa Tạo mùi hôi thối khó chịu do có axit Thường biến vàng do quá trình oxy hóa trong khi ướp đông.
Phần II: Các loại vi khuẩn gây bệnh trong các sản phẩm thuỷ sản Các vi khuẩn khu trú: Các vi khuẩn khu trú:
Clotridium botulinum Vibrio ssp: Vibrio cholerae Vibrio parachaemolytycus Aeromonas sp Plesiomonas sp Listeria monocytogenes
Các vi khuẩn không khu trú:
Salmonella sp Shigella E coli Staphylococus aureus
VI KHUẨN KHU TRÚ
Clotridium botulinum
Aeromonas sp
Vibrio ssp Vibrio cholerae
Vibrio parachaemolytycus
Plesiomonas sp
Listeria monocytogenes
VI KHUẨN KHÔNG KHU TRÚ
Salmonella sp
Shigella
E coli
Staphylococus aureus
Phần III: Các phương pháp kiểm tra Phân loại môi trường
Thử các chỉ tiêu chủ yếu trong vsv thực phẩm Phương pháp định lượng vsv
I. Phân loại môi trường: • • • • • • • • •
Môi Môi Môi Môi Môi Môi Môi Môi Môi
trường trường trường trường trường trường trường trường trường
lỏng đặ c xốp tiền tăng sinh tăng sinh phân tách phân lập thử phản ứng sinh hoá nuôi dưỡng
II. PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG VI SINH VẬT
Phương pháp Đếm tế bào vsv qua kính hiển vi Qua kính hiển vi
Buồng đếm ( mẫu ở dạng lỏng )
-Ưu điểm: +Đơn giản, đánh giá nhanh số tế bào vsv có trong mẫu thử
-Nhược điểm: +Không phân biệt được tế bào sống và tế bào chết. +Những tế bào nhỏ thì không nhìn thấy rõ dưới kính hiển vi và có thể bị sót khi đếm. +Khó đạt được độ chính xác cao. +Nếu mẫu không được nhuộm thì phải có kính hiển vi phản pha +Không thích hợp cho huyền phù vsv với mật độ thấp
Phương pháp MPN Thực hiện bằng hai cách:
Với nồng độ pha loãng
Với vài nồng độ pha loãng
-Ưu điểm: +Độ chính xác tương đối cao +Thao tác và trang bị khá đơn giản Lưu ý: Phương pháp MPN có thể dùng để định lượng bất kì một lượng vsv nào với điều kiện phải dùng môi trường tăng sinh chọn lọc
Phương pháp màng lọc: Chọn lọc vô khuẩn kết hợp của hai phương pháp
Đếm khuẩn lạc trên đĩa
Dùng định lượng vsv (vsv chỉ thị) trong mẫu nước khi tiến hành các xét nghiệm môi trường Bản chất: Tập trung số vsv ít ỏi trong nước có khối lượng khá lớn trên màng lọc và định lượng
Phương pháp Đếm khuẩn lạc
Cấy trang Ưu điểm: Đếm khá chính xác số tế bào sống Độ nhạy khá cao
Đổ đĩa Yêu cầu :
Số khuẩn lạc mọc trên mỗi đĩa không quá lớn Mẫu phải được pha loãng Số khuẩn lạc đếm được trên đĩa phụ thuộc vào lượng mẫu cấy Sự thích hợp của môi trường, điều kiện và thời gian ủ
Phương pháp đo ATP: • Nguyên tắc:Dựa vào sự tương quan giữa số lượng tế bào vsv và hàm lượng ATP • Phương pháp đơn giản để đo ATP là dùng hệ thống Luciferin theo cơ chế phát sáng đom đốm.
III. THỬ CÁC CHỈ TIÊU CHỦ YẾU TRONG VI SINH VẬT THỰC PHẨM
Tổng số vi khuẩn hiếu khí:
Định nghĩa: Tổng số đếm trên đĩa hay còn gọi là số vi sinh vật hiếu khí, số vi sinh vật sống hoặc số đếm đĩa chuẩn là chỉ số thông dụng nhất để đánh giá mức độ vệ sinh của thực phẩm. Chỉ số này có giá trị chỉ thị về hiện trạng của sản phẩm hơn là dự báo thời hạn sử dụng của chúng bởi khó xác định tỉ lệ vi khuẩn gây hư hỏng trong đó.
Môi trường nuôi cấy: Trypton glucoza agar, agar dinh dưỡng, plate count agar hoặc các môi trường dinh dưỡng thích hợp. Nguyên tắc: Đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở coi mỗi khuẩn lạc được hình thành từ một tế bào vsv duy nhất Thiết bị chính: Tủ ấm 30oC± 1oC
Quy trình: • Chuẩn bị mẫu: ít nhất là ba độ pha loãng liên tiếp, mỗi độ ba đĩa. Thời gian từ khi pha loãng mẫu tới khi cấy xong không quá 20 phút. • Đổ đĩa: dùng pipép cấy 1ml mẫu pha loãng cho vào đĩa Petri, rót vào mỗi đĩa khoảng 15ml thạch dinh dưỡng. Lắc tròn và đặt đĩa trên mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên. • Nuôi ủ: Lặp úp đĩa và đặt vào tủ ấm tuỳ theo yêu cầu về hệ vi sinh vật hiếu khí cần xác định hoặc tiêu chuẩn áp dụng. • Đọc kết quả: đếm số khuẩn lạc trên đĩa. Dùng những đĩa có số đếm phù hợp để tính giá trị trung bình của các nồng độ pha loãng.
Một số chỉ tiêu chủ yếu trong VSV thực phẩm là 1. Coliforms 2. E coli 3. Staphylococus aureus 4. Salmonella 5. Streptococcus từ phân 6. Clostridium khử sunfit 7.Vibrio cholerae, vibrio parahaemolyticus 8. Listeria monocytogencs 9. Shigella spp
Cám ơn thầy và các bạn đã quan tâm theo dõi!
