Nemanja Kraj.docx

ВИСОКА ЗДРАВСТВЕНА ШКОЛА СТРУКОВНИХ СТУДИЈА У БЕОГРАДУ

Специјалицтичке струковне студије – струковни санитарно еколошки инжењер - специјалиста

Петровић Немања ПРИМЕНА ХАЦЦП КОНЦЕПТА У КЛАНИЦИ ,,ИЗАЗОВˮ

- Специјалистицки рад –

БЕОГРАД, 2018.

ВИСОКА ЗДРАВСТВЕНА ШКОЛА СТРУКОВНИХ СТУДИЈА У БЕОГРАДУ Специјалицтичке струковне студије – струковни санитарно еколошки инжењер - специјалиста

СПЕЦИЈАЛИСТИЧКИ РАД

ТЕМА: ПРИМЕНА ХАЦЦП КОНЦЕПТА У КЛАНИЦИ ,,ИЗАЗОВˮ ОБЛАСТ: ИНСПЕЦИЈСКЕ ПРОЦЕДУРЕ

КОМИСИЈА:

СТУДЕНТ:

Спец.инж. Марина Ивановић - Ментор

Петровић Немања

Мр сци. Станковић Верослава - члан

Бриј индекса

Др. Мр Драгослав Стефановић - члан

16/17

БЕОГРАД, 2018. 2

САДРЖАЈ:

3

1. УВОД HACCP је систем безбедности хране који се заснива на анализи и контроли потенцијалних биолошких/микоробиолошких, хемијских, физичких опасности којима су изложене сировине, могућих опасности при руковању, производњи, дистрибуцији и конзумирању крајњег производа. HACCP је систем прилагођен свим врстама прехрамбених производа и свим врстама производње и руковања храном. Дефиниција HACCP концепта: HACCP концепт (Hazard Analysis Critical Control Point - Анализа опасности и контрола критичних тачака), представља превентивни систем контроле који осигурава здравствену исправност крајњег производа. Предусловни програми HACCP система укључују: 

добре произвођачке праксе DPP, GMP;



добре хигијенске праксе – DHP, GHP;



стандардне оперативне процедуре (SOP) ;



стандардне санитацијске оперативне поступке (SSOP).

Ови елементи програма се примјењују за управљање контролним мерама које су у поступку анализе опасности идентификоване као неопходне за контролу опасности, елиминисање или свођење на прихватљив ниво, којима се неће управљати HACCP планом.

4

2. ТЕОРИЈСКИ ОСВРТ

2.1.Историјат HACCP концепта (1) Први почеци примене HACCP концепта јављају се 1959. године, када је компанија “Pillsbery” у САД, замољена да произведе храну која би могла бити коришћена у условима нулте гравитације у космичким капсулама. Најтежи део програма био је како постићи приближну сигурност од 100% да храна која се произведе за космонауте, неће бити контаминирана бактеријама или вирусима, патогенима, токсинима, хемикалијама или физичким опасностима које би могле проузроковати опасност или повреде, што би могло резултирати пропадањем или катастрофом мисије. HACCP - систем, као нови концепт у производњи хране први пут је представљен јавности у току 1971. године на државној конференцији за заштиту хране у САД када је компанија Пилсбурy, добила одобрење од FDA 2 да организује предавања за особље FDA о систему HACCP. Први објављени документ на тему HACCP, објављен је од стране “Pillsbery” Company 1973. и коришћен је за обуку инспектора ФДА (Администрација за храну и лекове САД, п.а.) о принципима HACCP -а, док је сам систем после космичког програма, првобитно примењиван код слабо киселих конзерви у САД. У почетку примене, прилагођавање система, ограничено је само на примену у појединим великим корпорацијама, да би се данас у већини развијених земаља сматрао системом избора у циљу осигурања здравствено сигурне хране и као такав, HACCP систем у великом броју држава, света, налази свој пут до владиних регулатива и закона о храни. Програми хигијене хране и GMP се обично сматрају “предусловним програмима”(PRP). Они су обавезни у циљу правилног имплементирања–примене HACCP програма. HACCP се разликује од програма хигијене хране и GMP-а у смислу да се директно бави контролом опасности услед безбедности хране које су одређене према предусловним програмима. HACCP се обавезно проверава кроз планирану верификацију да ли правилно функционише. 5

Овде је укључено узорковање и тестирање. Уз ове праксе често иду посебни регулаторни захтеви као што је прегледи трупа животиња у кланицама, тестирање на ресидуе и микробиолошки мониторинг да

би се потвридило да хигијенски програм правилно

функционише. Закон јасно поставља захтеве да особе које послују храном морају поставити такав систем да обезбеде безбедност хране у сваком стадијуму процеса производње хране, прераде или промена, у постројењима која су под њиховом контролом, а у складу са принципима добрих производних хигијенских пракси и анализа опасности и критичних контролних тачака (HACCP). Субјекат који послује храном мора радити према HACCP плану, који мора бити део програма за безбедност хране. Одговорност субјекта који послује храном јесте да имплементира добре производне и хигијенске праксе, као и да примени HACCP концепт користећи валидан HACCP план. За овај посао морате имати особу у сталном радном односу (законски захтев) запослену пуно радно време. Та особа мора бити обучена и често је вођа HACCP тима. Стручност која је потребна за постављање валидног HACCP плана не мора бити присутна у самом процесу, уколико се захтева присуство независног стручњака, особе надлежне за процесс производње која се назива ЕКСТЕРНИ СТРУЧЊАК. Овоје особа или

компанија која поседује стручно знање процеса производње и квалификовање

стручњак што се тиче образовања, обучености и искуства. Пошто особа надлежна за процес производње може бити позвана да да своје научно мишљење уколико постоји одступање од HACCP плана, она мора бити доступна. Особа надлежна за процес производње или цонсултант могу саветовати HACCP тим, али план мора бити имплементиран и одржаван локално.

6

2.2. Принципи HACCP система Као смернице, Codex alimentarius комисија дефинисала је 7 принципа и 12 корака који се морају применити током развоја HACCP плана и имплементације HACCP система. Основни HACCP принципи су: 1. Анализа ризика или опасности 2. Одређивање критичних контролних тачака (CCP) 3. Одређивање критичних граница 4. Мониторингу 5. Одређивање корективних мера 6. Успостављање поступака за верификацију 7. Документовање система. Наведених 7 принципа имплементира се кроз 12 корака: 1. формирање ХАЦЦП тима; 2. детаљно описивање производа; 3. описивање намене производа и идентификовање купаца хране; 4. израда дијаграма тока процеса производње; 5. верификација дијаграма тока процеса производње на лицу места; 6. сачињавање листе свих могућих опасности, спровођење анализе ризика; 7. одређивање критичних контролних тачака; 8. успостављање критичних граница за сваку критичну контролну тачку; 9. успостављање система праћења за сваку критичну контролну тачку; 10. дефинисање корективних мера за свако одступање које се може појавити; 11. успостављање процедура верификације система; 12. успостављање система документације и прописивања начина чувања записа. Суштина HACCP система је у превентивном деловању како би се на време отклонили,

7

2.2.1. Принцип 1 - Спровођење анализе риyика или опасности. HACCP тим је извршио процене на основу општих знања о могућим опасностима у процесима производње, а и на основу досадашњег дугогодишњег искуства

како

сопственог, тако и предузећа у истој делатности. Све опасности HACCP тим је разврстао у три основне групе: 

биолошке (микробиолошке);



хемијске;



физичке (механичке).

HACCP тим је утврдио које су опасности од виталног значаја за добијање производа доброг квалитета и сигурних за употребу. Процена опасности је одредила ризик вероватноћу појаве и тежину опасности, озбиљност последица које може изазвати код корисника. Комбинацијом вероватноће и њене озбиљности дефинисан је укупни значај опасности који може бити висок, средњи или низак. Анализа опасности и критичних контролних тачака (HACCP) На основу члана 47 закона о безбедности хране, субјекти у пословању храном дужни су да успоставе систем за осигурање безбедности хране у свим фазама производње, прераде и промета хране, осим на нивоу примарне производње, у сваком објекту под њиховом контролом, у складу са принципима добре произвођачке и хигијенске праксе и анализе опасности и критичних контролних тачака (HACCP). Опште одредбе (ISO 2200/2005) Тим за безбедност хране мора да спроведе анализу опасности како би одредио којим опасностима треба управљати, степен управљања потребан да се осигура безбедност хране и која комбинација контролних мера је потребна. Морају се идентификовати и записати све опасности по безбедност хране за које се реално може очекивати да настану у вези са одређеном врстом производа, врстом процеса и постојећом опремом за прераду.

8

Идентификација се мора заснивати на: 

прелиминарним информацијама и подацима прикупљеним;



искуству;



екстерним информацијама укључујући, колико је могуће, епидемиолошке и друге историјске податке;



информацијама које потући из ланца производње хране о опасностима по безбедност хране које могу бити релевантне за безбедност финалних производа, полупроизвода и хране у тренутку потрошње.

Мора се указати на сваки корак (све кораке, од сировина, прераде и дистрибуције) у коме (којима) се може увести опасност по безбедност хране. Приликом идентификовања опасности, морају се узети у обзир: 

кораци који претходе специфичним операцијама и кораци који их прате;



опрема за прераду, помоћна средства/услуге и околина;



претходне и наредне везе у ланцу производње хране.

За сваку идентификовану опасност по безбедност хране, мора се одредити, кадгод је могуће, прихватљиви ниво опасности по безбедност хране у финалном производу. Приликом одређивања овог нивоа, морају се узети у обзир захтеви успостављени прописима и регулаторним документима, захтеви корисника у погледу безбедности хране, предвиђена употреба од стране корисника и други релевантни подаци. Образложење за ово одређивање и његови резултати морају се записати.

2.2.2. Принцип 2 - Одређивање критичних контролних тачака (CCP) Одређивање критичних контролних тачака (CCP) је корак на коме може да се примени контрола, са циљем да се спречи или одстрани опасност у храни и да се та опасност смањи на прихватљив ниво. Критичне контролне тачке су одређене помоћу “Стабла одлучивања”. Велики број CPP је веома скуп за фирму и при изради HACCP плана треба се тачно правити разлика између критичних контролних тачака (CCP) и контролних тачака (CP). 9

HACCP принципи од 3 до 7 доводе до развоја HACCP плана. Утврђивање критичних граница, процедуре мониторинга. процедуре за потврђивање, верификацију и чување докумената су садржани у HACCP плану контролних тачака (CCP). Може бити више од једне критичне контролне тачке за једну опасност. Одређивање критичних контролних тачака може бити олакшано применом стабле одлучивања које даје логичан ток разматрања. Примена стабла одлучивања треба да буде флексибилна, узимајући у обзир да ли се разматра производња, клање, прерада, складиштење, дистрибуција или друго. Требало би да се користи као упутство при утврђивању критичних контролних тачака. Овај пример стабла одлучивања може бити непримењив на неке ситуације. Могу се користити и други приступи. Препоручује се обука за примену стабла одлучивања. Ако је опасност идентификована у фази где је контрола неопходна за безбедност, и нема контролне мере за ту опасност у тој фази или некој другој, онда се морају кориговати производ или процес, тако да се омогући контролна мера.

2.2.3. Принцип 3 - Успостављање критичних граница Успостављање система за критичну границу је критеријум који одваја прихватљиво од неприхватљивог, односно границу сигурног производа од несигурног. Производ је онолико сигуран колико се све критичне контролне тачке (CCP) ефективно држе унутар утврђених критичних граница насупрот производних граница. Валидација критичних граница представља потврду да је нека критична граница добро одређена. Верификација критичних граница представља проверу да ли је нека критична граница постигнут. Критичне границе морају бити утврђене и валидиране за сваку критичну контролну тачку. У неким случајевима ће бити утврђене критичне границе за више параметара на једној тачки. Обично се подразумевају критичне границе за температуру, време, влагу, пХ, садржај хлора и органолептички параметри као што су изглед и текстура. 10

Када се користе готова HACCP експертска упутства за одређивање критичних граница, мора се водити рачуна да ли су та упутства у потпуности примењива на производ и процес који се разматра. Критичне границе морају бити мерљиве.

2.2.4. Принцип 4 - Мониторинг Успостављен је план праћења (мониторинг), односно акт извођења планираног дела посматрања или мерења контролних параметара да би се проценило да ли је CCP под контролом. Процедуре мониторинга морају да потврде контролу над CCP и у овој фази HACCP тим је за сваку CCP и одговарајуће критичне границе дефинисао шта подразумиева праћење, ко, када и како спроводи праћење. Мониторинг је процес којим је произвођач потврдио да се придржава HACCP плана. Подаци за сваку критичну границу дају информације о температури и времену термичких процеса, температури при чувању у хладњаку, мерењу пХ вредности, мерењу. Праћење је мерење или посматрање у одређеним интервалима критичне контролне тачке везано за њене критичне границе. Процедуре праћења морају да буду у стању да примете губитак контроле на критичној контролној тачки. Даље, праћење треба да обезбеди ту информацију на време да се изврше корекције и обезбеди да контрола процеса спречи, на време, пробијање критичних граница. Тамо где је могуће, корекцију процеса треба вршити када резултати праћења покажу тренд према губљењу контроле на критичној контролној тачки. Корекције треба вршити пре него се појави одступање. Подаци добијени праћењем се морају оцењивати од стране за то одређене особе. Та особа треба да има знање и овлашћење за спровођење корективних мера, када се за то укаже потреба. Када праћење није континуирано, тада учестаност праћења мора бити довољна да гарантује да је критична контролна тачка под контролом. Већина процедура праћења мора да се извршава брзо јер су повезане са континуираним процесима и нема времена за дуга анлитичка тестирања. Физичка и хемијска мерења су увек пожељнија од микробиолошких испитивања, јер се обављају брже а могу да дају податке о микробиолошкој контроли производа. Сви записи 11

и документи везани за праћење критичних контролних тачака морају бити потписани од стране особе која врши праћење и лица одговорних за оцену праћења.

2.2.5. Принцип 5 - Одређивање корективних мера Успостављање корективне активности коју треба предузети када праћење укаже да је нека ССР изван контроле. Према HACCP пословнику за његову примену, корективна мера је свако деловање које се предузима када критичне вредности у CCP изађу из дефинисаних граница. Губљење контроле се сматра “девијацијом”, непоштивањем критичних граница CPP, а резултат је производња ризичног и несигурног производа. Корективне мере су успостављене за сваку CCP, којима се мора осигурати враћање контролних параметара у границе пре појаве девијације, као и правилан поступак са неусаглашемм производом. HACCP тим је документовао корективне мере за сваку CCP, које доследно и брзо предузима у случају да се прекораче критичне границе. Различитост девијација за сваку CCP често подразумева више од једне корективне мере за сваку CCP. Свака девијација за сваку CCP мора да се запише. Два су нивоа корективних мера: 

интервентне (тренутне)



превентивне.

Морају се предвидети одговарајуће корективне мере за сваку критичну контролну тачку у HACCP систему у циљу савлађивања одступања када се појаве. Активности морају да осигурају да се критична контролна тачка врати под контролу. Предузете активности подразумевају и одвојено складиштење производа који су произведени током одступања. Процедуре при одступању и за одвојено складиштење производа морају бити документоване у HACCP записима.

12

2.2.6. Принцип 6 - Успостављање поступака за верификацију Успостављање поступака за верификацију како би се потврдило да HACCP систем ефикасно ради. Процедура верификације је примена метода, процедура, тестова и других проена, као додатак мониторингу, са циљем да се утврди придржавање и функционисање HACCP плана. Процедуре верификације су неопходне да би се проценила ефикасност плана и да би се потврдило да се HACCP план придржава постављених задатака. Верификационе активности обухватају: 

валидацију (потврду) HACCP плана;



инспекцију (ревизију) HACCP плана;



калибрацију опреме;



узимање узорака и тестирање.

Референтни документи: 

записник о валидацији HACCP плана;



HACCP план;



седмични дневник верификације темп. Режима;



упитник за интерну проверу HACCP система;



извјештај о интерној провери HACCP система.

Треба успоставити процедуре за верификацију. Методе верификације и контроле, поступци и тестови укључујући и насумично узимање узорака и анализу треба користити за одређивање да ли HACCP сyстем исправно функционише. Учесталост верификације треба да буде довољна да се потврди да HACCP систем ефикасно ради. Верификацију треба да спроводи неко ко није одговоран за спровођење праћења и корективних активности. Тамо где одређене активности верификације не могу да се обаве сопственим снагама, верификација треба да се обавља од стране независних експерата или квалификоване треће стране. Примери активности везаних за верификацију укључују: 

преиспитивање HACCP система, плана и његових записа; 13



преиспитивање одступања и одлагања производа;



потврду са се критичне контролне тачке држе под контролом.

Где је то могуће, активности валидације треба да укључују акције за потврђивање ефикасности свих елемената HACCP плана.

2.2.7. Принцип 7 - Документовање система. Успостављање вођења документације везане за све поступке као и досијеа који одговарају овим принципима и њиховој примени. Ефикасно и тачно вођење и чување записа је од суштинског значаја за примену HACCP система. HACCP процедуре треба да буду документоване. Документација и вођење и чување записа треба да буду у складу са природом и обимом посла и довољни да омогуће субјекту да верификује да су HACCP контроле на месту и да се одржавају. Специјализована упутства за поједине секторе, која су развијена од стране стручњака, могу бити искоришћена као део документације, под условом да ти матреијали одговарају специфичним операцијама са храном у конкретном случају. Примери документације су: 

анализа опасности;



Одређивање критичних контролних тачака ССР;



одређивање критичних граница.

Примери за записе су: 

активности праћења ССР;



корективне активности везане за одступања;



обављене процедуре верификације;



модификације HACCP плана.

14

Једноставан систем вођења записа може бити ефективан и лако објашњен запосленима. Може бити уграђен у постојењи систем вођења књига и записа, као што су отпремнице и контролне листе за записивање, на пример, температуре производа.

2.3. Примена HACCP принципа Примена HACCP принципа се састоји од следећих задатака наведених у логичном редоследу за примену HACCP -а .

2.3.1. Састави HACCP тим Субјект који се бави храном мора да обезбеди одговарајућа специфична знања и Вештине за развој ефективног HACCP плана. Ово се оптимално постиже састављањем мулти - дисциплинарног тима. Када такво знање није доступно у фирми, мора се обезбедити помоћ стручњака са стране, као што су удружења трговине и индустрије, независни стручњаци, државна управа, HACCP литература и HACCP упутства (укључујући специфична упутства за поједине секторе). Могуће је да добро обучена особа уз помоћ тих упутстава може да успостави HACCP без помоћи са стране. Мора се дефинисати обим HACCP плана. Обим мора да дефинише који сегмент ланца хране и које врсте опасности су покривени планом ( на пример, да ли су све врсте опасности укључене у план или само одређене).

15

2.3.2. Производ Мора се дефинисати комплетан опис производа, укључујући одговарајуће информације о безбедности као што су: 

састав;



физичка/хемијска структура (укључујући Аw, пХ, и др.);



микробицидни/микробистатички третман (загревање, замрзавање, саламурење, димљење, и др.);



паковање, трајност и услови складиштења И начин дистрибуције.

За субјекте који имају већи број производа, на пример кетеринг (припрема и дистрибуција готових јела), може бити ефективно да, при разматрању HACCP плана, групишу производе сличне по саставу или начину припреме.

2.3.3. Утврди намеравану употребу Намеравана употреба се мора заснивати на очекиваној употреби од стране крајњег корисника/конзумента. У одређеним случајевима, морају се узимати у обзир осетљиве групе у популацији, на пример исхрана у установама.

2.3.4. Направи дијаграм тока HACCP тим треба да састави дијаграм тока.Дијаграм тока треба да обухвати све фазе у припреми и манипулацији конкретног производа. Исти дијаграм тока може да се користи за више производа који се припремају уз обављање истих технолошких операција. Када се примењује HACCP на неку операцију, морају се узети у обзир претходне операције и оне које следе.

16

2.3.5. Потврда дијаграма тока на лицу места Морају се предузети мере да се потврди тачност дијаграма тока у свим фазама итоком целог трајања процеса и да се дијаграм коригује где је потребно. Потврду тачности дијаграма тока треба да обави особа/особе са довољним знањем о конкретном процесу.

2.3.6. Могуће опасности повезане са сваком фазом процеса, анализа опасности, и размотрање мера за контролу наведених опасности HACCP тим треба да наведе све опасностикоје се могу реално очекивати да се појаве у свакој фази процеса, према дефинисаном обиму, од примарне производње, преко прераде, дистрибуције до момента конзумације. HACCP тим треба онда да обави анализу опасности да би одредио, за потребе HACCP плана, које су то опасности такве природе да је њихова елиминација или смањење на прихватљиви ниво кључно за производњу безбедног производа. При спровђењу анализе ризика, где год је могуће треба укључити следеће: 

вероватноћу појављивања опасности и њихову озбиљност по здравље људи;



квалитативну и/или квантитативну процену присуства опасности;



опстанак или размножавање микроорганизама који се разматрају;



настанак или опстајање у храни, отрова, хемиских или физичких агенса;



услова који доводе до горе наведених опасности.

Мора се размотрити које контролне мере, ако уопште постоје, могу бити примењене за сваку опасност. Некада може бити неопходна примена више од једне контролне мере за контролу једне опасности, а некада је могуће контролисати више опасности са једном контролном мером.

17

2.3.7. Дефиниши критичне контролне тачке Може бити више од једне критичне контролне тачке за једну опасност. Одређивање критичних контролних тачака може бити олакшано применом стабле одлучивања које даје логичан ток разматрања. Примена стабла одлучивања треба да буде флексибилна, узимајући у обзир да ли се разматра производња, клање, прерада, складиштење, дистрибуција или друго. Требало би да се користи као упутство при утврђивању критичних контролних тачака. Овај пример стабла одлучивања може бити непримењив на неке ситуације.

Слика . HACCP пирамида

2.4. Законске одредбе о безбедности хране (3) Законска регулатива готово свих развијених земаља обавезује произвођаче хране у тим земљама увођење HACCP система. Због тога је и наша земља прихватила овај концепт безбедне хране, тако да од 1. јануара 2009. године, HACCP концепт постаје обавезујући на тржишту Србије за све који учествују у производњи и преради меса. Након усвајања Закона о безбедности хране 29. маја 2009. године, сви они који на било који начин учествују у производњи и промету хране обавезни су да имају уведен HACCP систем.

18

Безбедност хране у Републици Србији регулисана је Законом о безбедности хране, а прописани међународни стандарди се селективно примењују. Тим законом су уређени су општи услови за безбедност хране и хране за животиње, обавезе и одговорности субјеката у пословању храном и храном за животиње, систем брзог обавештавања и узбуњивања, хитне мере и управљање кризним ситуацијама, хигијена и квалитет хране и хране за животиње. Одредбе Закона не односе се на примарну производњу хране, припрему и руковање, односно складиштење хране за потребе сопственог домаћинства, и на храну за животиње које не служе за производњу хране. Закон је прописан ради обезбеђења високог нивоа заштите живота и здравља људи и заштите интереса потрошача, укључујући начело поштења и савесности у промету храном. Контролу безбедности хране у Републици Србији обављају санитарна и ветеринарска инспекција у складу са Законом о безбедности хране и другим прописима којима је регулисан рад наведених инспекција: Законом о санитарном надзору (Службени гласник РС, бр. 125/2004), Законом о ветеринарству (Службени гласник РС, бр. 91/2005 и 30/2010) и другим. Обука лица која учествују у производњи и дистрибуцији хране прописана је Правилником о начину и програму стицања основних знања о хигијени хране и личној хигијени (Службени гласник РС, бр. 87/10). Поред наведеног закона, безбедност хране у Републици Србији дефинисана је и следећим прописима: 1. Правилником о квалитету пољопривредних и прехрамбених производа са ознакама географског порекла (Службени гласник РС, бр. 73/10), 2. Правилником о условима хигијене хране (Службени гласник РС, бр. 41/09), 3. Правилник о општим и посебним условима хигијене хране (Службени гласник РС, бр. 72/10), 4. Правилником о ветеринарско-санитарним условима објеката у којима се врши обрада меса, млека, јаја и других животињских производа (Службени гласник РС, бр. 9/79), 5. Правилником о максимално дозвољеним количинама остатака средстава за заштиту биља (Службени гласник РС, бр. 25/2010), 6. Правилником о садржини и начину вођења централног регистра објеката (Службени гласник РС, бр. 20/2010),

19

7. Правилником о посебној радној одећи и обући лица (Службени гласник СРС, бр. 22/74), 8. Правилником о предметима опште употребе (Службени гласник СФРЈ, бр. 26/83, 61/84, 56/86, 50/89 и 18/91), 9. Правилником о намирницама конзервисаним јонизујућим зрачењем (Службени гласник СРЈ, бр. 42/98), 10. Правилником о предметима опште употребе (Службени гласник СФРЈ, бр. 26/83, 61/84, 56/86, 50/89 и 18/91), 11. Правилником о санитарно-хигијенским условима (Службени гласник РС, бр. 6/97 и 52/97), 12. Правилником о општим санитарним условима (Службени гласник РС, бр. 47/2006), 13. Правилником о количинама пестицида (Службени гласник СРЈ, бр. 5/92, 11/92 – испр., и 32/2002), 14. Правилником о микробиолошким анализама (Службени гласник СФРЈ, бр. 25/80), 15. Правилником о микробиолошкој исправности намирница (Службени гласник СФРЈ, бр. 26/93, 53/95 и 46/2002). Правилником о микробиолошкој исправности намирница је јако важан, јер за разлику од свих претходно донетих закона и правилника, потпуно регулише област безбедности хране и обавезује све привредне субјекте у пословању са храном, како да се “понашају” и реагују у складу са њим. Овај закон је био и услов ЕУ, због интеграције Србије у ЕУ, односно извоза њених пољопривредно-прехрамбених производа, и потпуно је усклађен са законодавством ЕУ у области безбедности хране. Тако Закон у члану 1. дефинише да се“овим законом уређују општи услови за безбедност хране и хране за животиње, обавезе и одговорности субјеката у пословању храном и храном за животиње, систем брзог обавештавања и узбуњивања, хитне мере и управљање кризним ситуацијама, хигијена и квалитет хране и хране за животиње”. Сумирано, Законом о безбедности хране је успостављен ланац контроле од њиве до трпезе како би се осигурала безбедност хране, а на тржишту сваки потрошач био сигуран да храна коју конзумира испуњава све захтеве здравствено-хигијенске исправности прописаног квалитета, што се постиже успостављањем Централног регистра свих 20

субјеката у производњи хране, што је први корак у успостављању одговорности оних који послују са храном.Оно што је обавеза свих субјеката је то да испоштују начело анализе ризика и предострожности, као и начело заштите интереса потрошача и транспарентности. Службена контрола се спроводи кроз инспекцију, надзор, мониторинг, узорковање, проверу примене прописа и ревизију свих субјекта у ланцу одговорности када је храна у питању. Службена контрола обухвата како хигијенске услове за објекте, уређаје, опрему и прибор, тако и хигијенско поступање са храном и услове чувања хране. Контрола лица која рукују са храном чини важан сегмент у смањењу фактора ризика Да би потрошачи били сигурни у систем службене контроле и шта она заправо значи, неопходно је да се у складу са начелом транспарентности нагласи да се сада спроводи контрола свих фаза процеса пословања храном на бољи начин, почевши од примарне производње, на местима производње, складиштења и руковања са храном, као и продаје на велико и мало. Сваки производ је обележен контролним бројем из Централног регистра у којем су подаци о врсти производње, објекту, капацитетима и подацима о задњим контролама и налазима те контроле. На тај начин врши се анализа ризика и категоризација свих објекта који се на основу извршене анализе могу ставити под појачан надзор, уколико је то неопходно.( https://www.npao.ni.ac.rs/files/1878/Zbornik-_Bezbednost_hrane_edace.pdf) Постојећа и новоусвојена регулатива у Републици Србији, пружају могућност за примену добре хигијенске праксе (GHP) и добре произвођачке праксе (GMP), што представља основ за примену и имплементацију HACCP - система, те поред постојања система квалитета у великом броју предузећа прехрамбене индустрије све је веће интересовање и за систем производње здравствено сигурне хране применом HACCP концепта, посебно код оних предузећа која су извозно оријентисана.

2.5. Аудит и процедура аудита Аудит је систематка и независна провера која омогућава да се утврди да ли су активности и резултати у складу са документованим процедурама; такође да ли су ефикасно примењене процедуре и да ли су оне погодне за постизање циљева.

21

У складу са основним принципима управљања квалитетом, израженим кроз Демингов круг (планирај – уради – провери – делуј), АУДИТ је прихваћен као инструмент провере ефективности и ефикасности различитих система менаџмента (управљање квалитетом, заштитом животне средине, хигијеном, управљање здравственом исправношћу хране, HACCP...). Треба разликовати: а) ИНТЕРНИ АУДИТ – аудит преко „прве стране“. Приликом овог аудита, запослени из организације спроводе сами аудит, али се поштује принцип независности – нико не може да проверава активности и процесе којима руководи или које лично обавља. Код малих организација, где је тешко испоштовати принцип независности, за извођење интерног аудита се могу ангажовати интерни аудитори из партнерске организације или консултантске куће. Главни циљ интерног аудита је утврђивање могућности за побољшање. б) ЕКСТЕРНИ АУДИТ Главни циљ екстерног аудита је доказивање способности и стварање поверења код купаца. То може бити: a) Аудит преко „друге стране“ – који представља проверу испоручиоца од стране купца или овлашћеног представника купца ради утврђивања способности испуњења постављених захтева. b) Аудит преко треће стране“ – представља проверу одређеног система менаџмента од стране независне, овлашћене институције (цертификационог тела), ради утврђивања усаглашености са референтним стандардом, која резултира издавањемцертификата. Овим приступком се смањују трошкови појединачних провера од стране купца. Сви процеси у оквиру сваког система менаџмента треба да буду тако постављени да се одвијају на начин који обезбеђује реализацију циљева организације. Запослени у тим процесима треба да знају шта, како и када треба да се одређена активност обави да би сеостварили циљеви. Запослени раде у складу са поставкама система (и циљева) – фаза „уради“(« do »). 22

Интерни аудит припада трећем квадранту Деминговог круга („провери“- «check »). Као и код сваке друге врсте провере, и код интерног аудита постоји основа за поређење. То јеу овом случају: прихваћени стандард који се односи на систем менаџмента безбедношћу хране, законска регулатива, спецификације и сл. којима су дефинисани општеприхваћени захтеви за начин обављања појединих активности у систему управљања безбедношћу храном документација којом је прописано како се конкретно ради у датој организацији и циљеви, које је поставила организација. Основна сврха аудита је да се утврде: 

одступања од планираних активности, која угрожавају остварење циљева, недостаци система, који могу да доведу до проблема, који ће угрозити остварење циљева и могућности за побољшање система кроз утврђивање јаких и слабих страна системq менандмента који се аудитира.



У HACCP терминима, постизање циљева значи омогућавање производње и дистрибуције безбедне хране кроз примену HACCP принципа.



Утврђени недостаци се, у четвртом квадранту Деминговог круга ( „делуј“ – »act«), претварају у активности којима се непрекидно побољшава систем управљања безбедношћу хране.

Постоје два главна приступа за интерни аудит HACCP система: a) Провера усаглашености Овакав аудит укључује : 

проверу усаглашеност са захтевима HACCP принципа и одговарајућег стандарда;



проверу усаглашеност са документима HACCP студије – да ли је примењена правилно и да ли је још увек актуелна.

Уколико у организацији постоји опредељење да се HACCP системом управља у складу са Codex Alimentarius-ом уз коришћење принципа и метода менаџмента квалитетом, вршиће се провера сваког од HACCP принципа и дефинисананих процедура које тачно детерминишу како ће се HACCP применити и одржавати. 23

Сврха оваквог аудита је да се пронађу слабости система и да се обезбеди примена корективних мера. Овај аудит обухвата потпуну, систематску и независну проверу свих делова HACCP система. Приоритети у корективним мерама су везани за отклањање ризика везаних за безбедност хране. Овакав аудит укључује фокусирану, дубинску инспекцију свих операција које нису у складу са HACCP планом, као и проверу критичних контролних тачака (CCP), као и да ли је HACCP тим првобитно тачно идентификовао све опасности и добро проценио ризике. б) Истраживачки аудит Овакав аудит је оријентисан на истраживенаје специфичних области и проблема. Овај тип аудита се може користити напр. када CCP (критична контролна тачка) редовно «испада» из контроле – за истраживање правог узрока са циљем да се предузме корективна мера или за случајеве када се појави проблем који раније није био познат. У примени и одржавању HACCP, ова типа аудита могу да се спроводе, сами или у комбинацији. Било који начин аудита да се користи, главни елементи остају исти.

3. МЕТОДОЛОГИЈА РАДА

3.1. Циљ истраживања Сагледати могућности примене HACCP концепта у кланици Изазов.

3.2. Задаци истраживања 1. Испитати у којој мери примена HACCP концепта утиче на квалитет рада кланице 2. Утврдити у којој мери примена HACCP концепта утиче на квалитет производа који се добија 24

3. Испититати успешност рада HACCP концепта

3.3.Методе, технике и инструменти испитивања 3.3.1. Методе истраживања Приликом истраживања коришћење су: 

Дескриптивна метода



Опсервациона индиректна метода, анализа документације

3.3.2. Технике истраживања Приликом истраживања спроведене су технике: 

Дескрипције



Документовања

3.3.3. Инструменти истраживања Приликом истраживања коришћени су следећи инструменти: 

Документациони лист



Протокол посматрања

3.4. Узорак Узорак је хотимичан (намеран) и чини га кланица Изазов

3.5.Време и место истраживања Истраживање је спроведено у кланици ,,Изазовˮ у Лозници у августу 2018. године.

25

4. РЕЗУЛТАТИ ИСТРАЖИВАЊА СА ДИСКУСИЈОМ РЕЗУЛТАТА

4.1. Кланица ,,Изазовˮ Кланица ,,Изазовˮ се налази на општини Лозница место Липница. Удаљена је 15км од Лознице. Изграђена је 2010 године, а прва реконструкција обављена је 2016 године. Искључиво се бави клањем преживара и папкара. Такође баве се и прерадом и конзервисањем меса. Табела 1. Праћење програма за хигијену просторија Oprema,radne

prostorije-masine- ponedeljak

utorak

sreda

četvrtak

Petak

subota

nedelja

-

-

-

+

-

-

-

+

-

-

-

+

transport.kolica 01.07.2018.-04.07.2018 Grubo

čisćenje,sakupljanje

otpad,grubo pranje vodom Pranje

odmašćivanjedezinfekcija

podova,zidova,vrata Pranje

odmašćivanje,

dezinfekcija

opreme,alata,kolica,hodnik +

+

+

+

+

-

-

odmašćivanjedezinfekcija +

+

+

+

+

-

-

+

+

+

+

-

-

+

+

+

-

+

+

-

odmašćivanjedezinfekcija +

+

+

-

+

+

-

+

+

-

+

+

-

05.07.2018.-11.07.2018. Grubo

čisćenje,sakupljanje

otpad,grubo pranje vodom Pranje

podova,zidova,vrata Pranje

odmašćivanje,

dezinfekcija +

opreme,alata,kolica,hodnik 12.07.2018-18.07.2018. Grubo

čisćenje,sakupljanje

otpad,grubo pranje vodom Pranje

podova,zidova,vrata Pranje

odmašćivanje,

dezinfekcija +

opreme,alata,kolica,hodnik

26

-

-

-

-

-

+

-

odmašćivanjedezinfekcija -

-

-

-

-

+

-

-

-

-

-

+

-

19.07.2018.-25.07.2018. Grubo

čisćenje,sakupljanje

otpad,grubo pranje vodom Pranje

podova,zidova,vrata Pranje

odmašćivanje,

dezinfekcija -

opreme,alata,kolica,hodnik

У табелама је приказано одржавање хигијене у објекту која обухвата хигијену опреме,радне површине, машина као и помоћних просторија. Приказани су дани и датуми када је извршено њихово чишћење.

4.2. Управљање водама у кланици 4.2.1. Снабдевање водом за пиће У кланици папкара и преживара „Изазовˮ Липница, користи се квалитет воде за пиће из Градског водовода Лозница. Вода се користи за прање и дезинфекцију површина које су у непосредном контакту са сировинама, опремом, уређајима, алатом, прибором, радном одећом и обућом. Вода се корсти и за одржавање прљавог дела Кланице и за прање руку и оџавање личне хигијене запослених. Кланица ,,Изазовˮ обезбеђује довољну количину воде под одговарајућим притиском, квалитета пијаће воде. Техничка вода се не користи у кланици „Изазов“. Са Заводом за јавно здравље Шабац склопљен је уговор о пословно-техничкој сарадњи, чиме се обезбеђује континуална контрола безбедности и квалитета воде. У уговору се прецизира да вода мора испуњавати стандарде квалитета воде за пиће о свим променама у погледу безбедности и квалитета воде, до којих може доћи планирано или непланирано, одговорни одмах обавештавају, након извршених анализа, власника фирме или Вођу HACCP тима. Са стране Власник је дужан да обавести јавно предузеће 27

„Водовод“ Лозница о променама у водоводној мрежи, као и завод у Шапцу о потреби узимања узорака воде за пиће због контроле квалитета. Са одговорним лицима из ЗЗЈЗ-Шабац уговара се најмање једном месечно контола безбедности и квалитета воде за пиће у водоводној мрежи Кланице. Извештаји ЗЗЈЗШабац чувају се у архиви HACCP, а одговоран је Вођа HACCP тима. Снабдевање топлом водом (50*Ц) се обезбеђује преко електо-грејача. Врућа вода(83*Ц) обезбеђује се мањим проточним бојлерима као и санитаторима са сопственим грејачима и мерачима температуре. Водоводна инсталација је изведена по следећим условима: 

Цевоводи су постављени ван зона кретања производа



Вертикално постављене су удаљене од зидних површина најмање 60мм

4.2.2. Отпадне воде Адекватно постављање одвода отпадних вода-канализације у објектима кланице произилази, са једне стране из специфичних услова рада, са друге стране, из захтева ветеринарско-санитарних прописа. Порекло отпадних вода a) технолошке отпадне воде: 

из кланице (линија клања)

b) санитарне отпадне воде 

из депоа за стоку



из простора за прање камиона сточара и хладњача



прање прљавог дела круга кланице



из перионице веша



из кухиње



фекалне воде 28

c) Атмосферска вода У свим производним просторијама у којима се користи вода обезбеђен је њен директан одвод у развод канализационих цеви које се преко сабирне цеви уводе у непропусне бетонске таложнике са преливима, где се врши одмашћивање и седиментација грубих отпадних материјала. За одвод технолошке отпадне воде у свим производним просторијама постављен је одговарајући број сливника са нагибом пода, у зависности од места изливања од најмање 0,5% према сливнику. На појединим местима нагиб је и већи. Сви лавабои директно су преко „С“ сифона, повезаи са канализационом мрежом. Сви сливници су снабдевени ефикасним системом за спречавање повратка непријатног мириса и ради заштите уласка глодара из канализације, решеткама са отвора промера 0,6мм. Решетке такође остатке зивотињског порекла као део предтретмана отпадних вода. Крв се посебно одваја од технолошке отпадне воде. Није дозвољено претходно уситњавање или подизање решетака ради пропуштања отпада у канализациони систем. Највећи део санитарних отпадних вода, делом помешане са Атмосферским водама, одлазе у непропусне јаме у које се прихватају и отпадне санитарне воде од прање возила. Остале санитарне воде мало утичу на ниво дотока отпадних вода. Капацитети отпадних вода регулисано је Уговором о извлачењу вода са комуналним предузећем „Наш дом“ Лозница.

4.3. Програм за обуку

Predmet

Redovna obuka radnika u kontaktu sa hranom

Obučavanja:

Područje obuke: plan obuke zaposlenih- Uvodna obuka

Mesto sprovođenja obuke:

Klanica „Izazov“

Trajanje:

Od 14h do 16h

Predavač/ustanova

29

Način sporvođenja obuke:

Usmeno predavanje po planu obuke Diskusija

Posebni zahtevi sredstava:

Tip

Nema

Područje obuke

i Način izvođenja

Polaznici

Zapisi

učestalost

obuke Uvodna

Pravila lične higijene

Svi zaposleni u U preduzeću od Zapis

obuka

Pranje ruku

kontaktu

sa strane

Obaveza obaveštavanja nadređenog o hranom-jednom godišnje.

bolestima

o

obuci

konsultanata

ili zaposlenih

članova HACCP Ili potvrda

Higijensko ponašanje pri radu sa hranom

tima koji su prošli O

Mikroorganizmi u hrani,vrste i izvori

obuku

Sta je unakrsna kontaminacija i kako je

potrebna znanja

i

imaju završenoj obuci

sprečiti Drzanje

hrane

na

bezbednim

temperaturama Kontrola prijema robe,skladištenje i transport Čišćenje i dezinfekcija Uklanjanje otpada Kontorla štetočina Bezbednost i zaštita hrane Osnovni principi HACCP plana CP,CCP i procedure Obuka

Zakonski propisi i standardi

Članovi

HACCP

Postupci izrade HACCP plana

HACCP tima.

tima

Opasnosti vezane za hranu Određivanje CCP/CP Procedure nadzora na CCP/CP

Novi

članovi

Korektivne mere

HACCP tima.

Inertne provere

30

Validacija

i

verifikacija

sistema

bezbednosti hrane

Upućivanje

na Sertifikacij

Stručni seminari iz oblasti proizvodnje i HACCP tima

seminare

po Svedočans

prerade mesa

pozivu

Eksterna

Seminari iz oblasti HACCP standarda

obuka

Članovi

tva,potvrde

Zakonski propisi i pravilnici Druge vrste usavršavanja stručnih i Stručni radnici

Upućivanje

proizvodnih radnika

predavanja

na

4.2.1 Правила личне хигијене и хигијенског понашања 1. Запослени мора водити рачуна да његово понашање не угрожава безбедност хране 2. Запослени мора носити чисту радну одећу и обућу на радном месту. Није дозвољено кретање запослених у радној одећи изван круга свог деловања. Запослени су обавезни да гардеробне ормаре одржавају чистим и уредним. 3. Нокти и коса се морају одржавати чистим и уредним 4. Накит и сат се не смеју носити на радном месту 5. Храна и пиће се не смеју уносити и конзумирати у производном простору, већ само у за то одређеном простору 6. Пушење није дозвољено 7. Руке се морају темељно опрати сапуном са дезинфицијенсом и топлом водом: 

Пре почетка рада



После прекида рада



После коришћења тоалета 31



После кашљања у руке или коришћења паирне марамице



После додиривања лица, косе или другог тела



После чишћења



После уклањања отпада



При преласку са прераде сировина на обраду готовог производа



После контакта са било којим контаминираним производом



Пре стављања рукавица, руке се морају опрати и осушити

8. Запослени мора обавестити надлежног уколико пати од повраћања, пролива, грознице, жутице, гнојних запаљења, грла и носа, запаљења коже или посекотина на рукама. 9. У случају повреде или посекотине на руци, рану је потребно покрити водоотпорним фластером или завојем и прекрити рукавицом. 10. Запослени мора водити бригу да не дође до унакрсне контаминације 11. Запослени је дужан да очисти своје радно место пре завршетка смене или одласка на паузу, као и да сав алат и прибор држи уредним и за то на одређеном месту када се не користи.

4.4. Програм за чишћење 4.4.1. Просторија: Кланица са утоварном рампом Oprema

radna KADA?

KO?

SA ČIM?

METOD

NAPOMENA

površine-mašine

Podovi i zidovi:

Posle

-klanice

procesa

-komora

klanja,utovara i

-sredstva

-crevare

pražnjenja

pranje

-kožare

komora

odmašćivanje

-utovarne rampe

svakog Svi radnici na -topla liniji klanja

hladna -ukanjanje

voda

Dozvoljena

mehanickih

sredstva

za nečistoća -grubo

Opral-0,5-1,0l na pranje 10lH20

i vodom

dezinfekciju

-nanošenje

-četke

sredstava

Podomil-0,5-1,0l na 10lH20 za

32

-penomat

pranje,

-uređaj za pranje -utrljavanje podova

Oprema

i Posle

svakog Radnici na liniji -topla

pomoćni pribor:

procesa klanja i klanja

voda

-boks,stolovi

pri

svakoj

-sredstva

-pokretna

upotrebi

mimo

pranje,

stajaišta

klanja

hladna -ne

isprati CALGONIT CF

narednih

30 3/5-0,3-1,0l

za minuta

konc. Na 10lH20

-isprati vodom

CALGONIT AF

odmašćicanje,

109-0,2-0,5l

-gazišta

Dezinfekciju

konc na 10lH2O

-koloseci,kuke

-četke

-palete

-penomat -uređaj za pranje podova

Pribor i alat:

Posle

-pokretna kolica

upotrebe

-burad

odlaganja

svake Svi radnici koji -topla

hladna -pranje

ili koriste pribor i voda alat

-sredstvo

toplom OKSIMON

vodom za -dezinfekcija

FLOAR CLEANER-0,2-

-noževi

pranje,

-sanitacija(82*)

0,5lkonc na 10l

-testere

Odmašćivanje i

-ispiranje vodom

H2O

-lavaboi

Dezinfekciju

OKSIMON

-sanitacija

0,1-0,5l konc na

pribora i ručnog

100l H2O

alata

ANTUCEPTUK-

15-

tečni sapun sa dezincificijensom

33

4.4.2. Гардероба и помоћне просторије

Oprema

radna

KADA?

KO?

SA ČIM?

METOD

NAPOMENA

površine-mašine GARDEROBA:

Svaki put posle Čistačica

Topla

-pod

korišćenja

sredstva

voda, Pranje

održavanje

-oramri

za četkama,brisko

Dozvoljena sredstva

brisanje

-kupatilo

Više puta u toku

higijene,

ORBIN RT- 0,1-

-WC-

rada

Dezinfekciju,

0,5l na 10l H2O

četke

pod,zidovi,vrata Sanitacije KANCELARIJE: Po

završetku Čistačica

Voda,sredstva za Pranje,brisanje

-Podovi

radnog vremena

održavanje

-oprema

i po potrebi

higijene,četke

prašine

-prozori -vrata -hodnici DEPO:

Posle

svakog Radnik

-podovi

pražnjenja

od spoljnim

Dezinfekciona

Grubo čišćenje,

-zidovi

žive

za poslovima

sredstva,metle

Dezinfekcija

-putevi

klanje

po

četke

ručnim

-ograde

potrebi

stoke i

na Voda

Pranje vodom,

uređajem,

-stočna vaga

4.4.3 Превозна средства круг кланице

Oprema

radna

KADA?

KO?

SA ČIM?

METOD

površinemašine

34

KAMIONI

Posle

svakog Vozač

-Voda

Sakupljanje fizičkog

istovara;

po kamiomna

-Četke

otpada,odlaganje

-STOČARI

potrebi;

stačara

-Crevo

pranje

-HLADNJAČE

Posle istovara i Vozač kamiona -pašina po potrebi

hadnjače

za vodom,dezinfekcija,

pranje

pod ispiranje

pritiskom KRUG

Uredno

Radnik

na Voda, crevo za Čišćenje, pranje,

održavanje- po spoljnim -ČISTI DEO

potrebi

Pražnjenje kontejnera

vodu, metlu

poslovima

-PRLJAVI DEO

4.5. Преиспитивање хигијене Lična higijena zaposlenih

1

Primedbe

Da li se održava higijena?(kosa,telo)

Da

Da li se poštuju upustva za pranje ruku?

Da

Da li se koriste sredstva za dezinfekciju ruku?

Da

Korektivne mere

Da li se koristi žaštitna,radna odeća? Da li radnici održavanja koriste posebne uniforme kad ulaze u pogon?

Da 

Da li se održava čistoća radne odeće? Da li zaposleni izbegavaju neke loše navike kao što su (



pušenje,pljuvanje i sl.)



Da li se lični predmeti zaposlenih nalaze u prostorijama za proizvodnju, skladištenje? Da li zaposleni poštuju zabranu nošenja nakita?

Ne

Da li zaposleni koriste odgavarajuća sredstva za sečenje u proizvodnji?



35

Da li zaposleni imaju overene sanitarne knjižice?   2

Higijena prostorija za zaposlene Da li su čisti toaleti? Da li su prostorije za garderobe čiste i uredno složene, kao i

 

da li se koriste za namenjenu svrhu? Da li ove prostorije poseduju neophodna higijenska sredstva?



Da li na mestima za pranje i dezinfekciju ruku postoje jasna



upustva kada i kako prati ruke? Da li su garderobe čiste? Da li postoji dovoljan broj ormarića? Da li su lična i radna odeća odvojeni?

3

Higijena prostorija za proizvodnju i skladištenje

 Ne 

Primedbe

Korektivne mere

36

Da li postoje odvojena skladišta za sirovine, ambalažu,



hemijska sredstva i gotove proizvode? Da li su podovi, zidovi i tavanice izrađeni od materijala



koji se lako čisti? Da li se sporvodi program za čišćenje i da li je efikasan?



Da li postoji mogućnost zagađenja proizvoda preko primarnog materijala ili materijala za pakovanje?



Da li postoji mogućnost lomljenja stakla i pojavljivanja staklenih opiljaka? Da li su svetiljke zaštićene plastičnim maskama?

 

Da li su kante za smeće pravovremeno prazne i pravilno održavanju kako ne bi dovele u opasnost bezbednost



proizvoda? Da li postoji adekvatna ventilacija? Da li su ventilacioni otvori žaštićeni mrežicama protiv insekata? Da li su prozori i vrata zatvoreni? Ukoliko nisu da li se koriste vazdušne zavese ili zaštitne mrežice? Da li se u prostorijama za proizvodnju i skladištenje

   Nema vazdušnih zavesa NE Ako

nalaze proizvodi koji nisu identifikovani? Da li stanje u kome se trenutno nalaze prostorije za

NE

primarnog materijala ili krajnjeg proizvoda?

izlazna

Da li se vodi evidencija o obuci zaposlenih?

sa

proizvodnjom na svaki otvor

zadovoljavajuće?

startuje

ozbiljnom

proizvodnju i skladištenje može da utiče na oštećenje

Da li je higijensko stanje magacinskih prostorija

se



vrata

ulazno-

u

Klanici

moraju biti postavljene zavese.



37

4.6. План поступања са споредним производима животињског порекла

Клањем животиња добијају се јестиви и нејестиви произоди. Јестиви производи јесу трупови,унутрашњи органи и крв, који носе општи назив месо. Нејестиви производи клања су бројни и на основу могућности искоришћења могу се поделити на производе који имају технички значај и на кланичке отпадке. У производњи меса уобичајено је да се трупови сматрају главним производом, а крв, унутрашње органе и остала ткива, без обзира на то да ли служе за исхрану људи или као сировина у другим гранама индустрије, споредним производима. Нејестиви споредни производи су органи и ткива закланих зивотиња који се по традицији не користе за исхрану а имају технички значај као сировина за друге индустрије, као што су: кожа, крзно, жуч, ендокрилне жлезде, сириште, црева, доњи делови говеђих ногу, рожина папка, рогови и конфискат. Класични отпаци су отпаци који се добијају примарним пречишћавањем отпадних вода у кланици, као и отпаци добијени чишћењем цревно – желудачног тракта. Овај План односи се на : 1. Споредне производе животињског порекла који су, у складу са посебним прописом, искључени из ланца исхране људи. 2. Производе животињског порекла које је одговорно лице одредило као споредне производе животињског порекла и то: 

Производе животињског порекла који се не могу употребљавати за исхрану људи, у складу са посебним прописом



Сировине за производњу производа животињског порекла

Производи из прве тачке које је одговорно лице одредило као споредне поризводе животињског порекла који нису намењени за исхрану људи, не користе се за исхрану људи.

38

4.6.1. Начин разврставања и поступака са споредним производима зивотињског порекла Споредни производи животињског порекла разврставањусе на материјал Категорије 1, материјал Категорије 2, и материјал Категорије 3, у завистости од степена ризика за јавно здравље и здравље животиња. Материјал Категорије 1 Материјал Категорије 1 обухвата следеће споредне производе животињског порекла и то: 1. Леш животиња и све припадајуће делове, укључујући и кожу: 

Животиња код којих постоји сумња или потврда присуства заразне болести ТСЕ.



Угинулих убијених животиња у току спровиђења мера за спречавање ширења сузбијања и искорењења ТСЕ



Дивљих зивотиња код којих постоји сумња или потврде присуства заразне болести која се може пренети на животиње или људе



Тело или делови тела животиње који у време њиховог уклањања садрже СРМ.

2. СРМ 3. Споредне производе животињског порекла који у складу са посебним прописом којим се уређује системаско праћење резидуа фармаколошких, хормонских и других штетних материја код животиња, производа животињског порекла, хране животињског порекла и хране за животиње, потичу од животиња које су биле подвргнуте недозвољеном третирању или које садрже друге супстанце и загађујуће околине и то: органохлорна једињења, хемијске елементе, микотоксине, боје и друге штетне супстанце. 4. Споредне производе животињског порекла који су прикупљени у предтретману отпадних вода из објеката за прераду материјала Категорије 1 и других обејеката у којима се уклања специфично ризични материјали 5. Мешавину материјала Категорије 1 са материјалом Категорије 2 или материјалом Категорије 3 или са обе категорије 39

Материјал Категорије 2 Материјал Категорије 2 обухвата следеће споредне производе животињског порекла и то: 1. Стајњак, неминерализовани гуано и садржај дигестивног тракта 2. Споредне

производе

животињског

порекла

који

су

прикупљени

у

предтретману отпадних вода из објекта за прераду материјала Категорије 2 и објеката за клање животиња,осим објеката за клање животиња из претходне тачке 4 3. Споредне производе животињског порекла који садрже резидуе дозвољених супстанци или контаминената, ако ти резидуи и контаминанти прелазе дозвољене границе, ускладу са посебним прописом којим се уређује систематско праћење резидуа фармаколошких, хормонских и других штетних материја код животиња, производа животињског порекла, хране животињског порекла и хране за животиње 4. Производе животињског порекла који су оцењени да нису безбедни за људску исхрану услед присуства страних тела у њима 5. Производе животињског порекла из увоза који не испуњавају ветеринарскосанитарне услове за увоз, ако се не изврши повраћај земљи, осим материјала Категорије 1 6. Животиње као и делове животиња, осим животиња из материјала категорије 1 и 3 и то: животиње које су угинуле или су убијене, укључујући и животиње убијене ради искорењења заразних болести, осим клањем или убијањем за исхрану људи, фетусе, лешеве живине у љусци јајета 7. Мешавину материјала категорије 1 и материјала категорије 3 8. Остале споредне производе животињског порекла , осим материјала Категорије 1 и материјала категорије 2 Материјал Категорије 3 Материјал Категорије 3 обухвата следеће споредне производе животињског порекла и то: 1. Труп и делове животиња које су заклане, а у случају дивљачи, труп и делове одстрељене дивљачи, који из комерцијалних разлога нису намењени за исхрану људи 40

2. Труп и делове трупа који су заклани у кланици и за које је прегледом пре клања дозвољено клање за исхрану људи , као и трупови и делове дивљачи одстрањене за исхрану људи, и то: труп, тело и делови животиња који су оцењени и одбачени као небезбедни за исхрану људи, али који не показују знаке заразних болести који се могу пренети на људе или животиње, главе живине, коже животиња, укључујући остатке од завршене обраде, рогове и ноге, укључујући кости фалагне , карпалне, метакарпалне, тарзалне и метатарзалне кости, чекиње и перје. 3. Крв која потиче од животиња које нису показале знаке заразних болести које се путем крви могу пренети на људе или животиње и које су заклане у кланици пошто је прегледом пре клања дозвољено клање за исхрану људи, и то: животиња, осим преживара за које постоји обавеза лабораторијског испитивања на присуство ТСЕ, преживара који су лабораторијски испитани на присуство ТСЕ и резултат испитивања је био негативан 4. Споредне производе животињског порекла који потичу из објеката за производњу хране животињског порекла, укључујући одмашћене кости, чварке и остале из центрифуге 5. Производе

животињског

порекло

или

храну

која

садржи

производе

животињског порекла која више није намењена за исхрану људи из комерцијалних разлога, греша у производњи, грешака у паковању или других недостатака који не престављају ризик за јавно здравље или здравље зивотиња 6. Храну за кућне љубимце и храну за животиње животињског порекла или храну за животиње која садржи споредне производе животињског порекла или прерађене производе која више није намењена за исхрану животиња из комерцијалног разлога, грешака у производњи, грешака у паковању или других недестатака који не представљају ризик за јавно здравље или здравље животиња 7. Крв, плаценту, вуну, перје, длаке , рогове, исечке копита и папака који потичу од живих животиња који нису показала знаке заразних болести које се тим путем могу на људе или животиње 8. Коже животиња, копита, перје, вуна, рогови, длака и крзно који потичу од тела мртвих животиња, осим оних из тачке 2 Категорије 3 које нису показале никакве знаке болести које се преко тих производа могу пренети на људе или животиње

41

9. Масно ткиво које потиче од животиња које нису показале никакве знаке болести које се могу преко тог материјала пренети на људе или животиње, које су заклане у кланици и за које је прегледом пре клања дозвољено клање за исхрану људи 10.

Кухињски отпад, осим кухињског отпада из превозних средстава у

међународном промету.

6.2.2. Начин обележавања За сакупљање и складиштење споредних производа животињског порекла , осим кухињског отпада материјала Категорије 3, у објектима у којима они настају, треба да буду обезбеђен одговарајући број непропусних контејнера са поклопцем, у зависности од капацитета објекта. Контејнери се морају одржавати уредним, и прати и дезинфиковати после сваке употребе. Контејнери се складиште у посебним просторијама са условима за хлађење садржаја, ако се не одвози свакодневно и када су спољашње температуре високе. Контејнери за прихват и складиштење споредних производа животињског порекла обележавају се на следећи начин: 1. Контејнер за сакупљање материјала Категорије 1 треба да буде видљиво и трајно обележен текстом „Категорија 1“ словима црне боје 2. Контејнер за сакупљање материјала Категорије 2 треба да буде видљиво и трајно обележен текстом „Категорија 2“ словима жуте боје 3. Контејнер за сакупљање материјала Категорије 3 треба да буде видљиво и трајно обележен текстом „Категорија 3“ словима зелене боје која у себи садржи велику количину плаве боје, чиме се одређује јасна разлика од других зелених боја. Декарактеризација материјала се врши распрашивањем боје такве концентрације да је његова обојеност јасно видљива.

42

4.4..1Евиденција споредних производа За евиденцију споредних производа животињског порекла постоји више образаца, и то: 

Потврда о испоруци споредних производа животињског порекла



Евиденција о испоруци споредних производа животињског порекла



Евиденција о превозу споредних производа животињског порекла



Евиденција о пријему споредних поризвода животињског порекла

После завршетка утовара споредних производа животињског порекла издаје се потврда о испоруци у најмање три примерка, од чега је један примерак оригиналан који прати пошиљку током превоза и задржава је прималац, а остали примерци су копије, чији један примерак задржава испоручилац, а други задржава превозник, а која нарочито садржи: 1. Серијски број потврде и датум испоруке 2. Име, адресу и ветеринарски контролни број испоручиоца 3. Име, адресу и ветеринарски контролни број примаоца 4. Име, адресу превозника, врсту превозног средства и регистарски број возила 5. Податке о категорији и количини споредних производа животињског порекла 6. Намену пошиљке

4.7 Одржавање опреме и алата Алати се чисте у складу са Програмом за чишћење, З 04-1 

Алати, посуђе и машине морају да се перу дезинфикују после сваке употребе и да се употребљавају само кад су чисти.



Након завршетка рада, површине за сечење морају се добро остругати, опрати врућом водом и одговарајућим детердзентом а потом добро испрати врућом и хладном водом.

43



За праћење, посуђа и машина морају се користити одговарајући детердзенти и средства за дезинфекцију. Одговарајућа средства су она која имају одобрење надлежних институција за употребу у прехрамбеној индустрији.



Храна се удаљава из просторија кад се врши чишћење и дезинфекција



Током чишћења и дезинфекције просторија, алата, посуђа и машина, посебна пажња мора се обратити на то да се месо и производи од меса не загаде средствима за чишћење, дезинфекционим средствима и водом за испирање



После употребе детердзената и средстава за дезинфекцију морају се добро испрати површине



Покретне посуде за држање, складиштење и транспорт сировина и производа морају бити изграђене од нерђајућег материјала и морају имати равне и глатке површине, заобљене и равне спојеве, без удубљења, пукотина, неприступачних углова и оштећења



Покретне посуде од нерђајућег челика морају бити означене на следећи начин: -

Посуде за јестиве производе- борјем или називом производног одељења коме припадају

-

Посуде за нејестиве производе- прстеном зелене боје

-

Посуде за патолошки измењен материјал(конфискат)-прстеном црвене боје

-

Посуде које припадају објекту или одељењу за обраду и прераду цревапрстеном плаве боје

-

Прстен треба да је широк 8 до 10 цм и да уоквирују све стране посуде

-

Боја која се користи за означавање покретних посуда од нерђајућег челика мора да је нешкодљива и без мириса





Покретне посуде од пластичног материјала су : -

За јестиве производе- беле боје

-

За нејестиве производе- зелене боје

-

За конфискат- црвене боје

-

За црева – плаве боје

Покретне посуде које се користе за прихватање и преношење конфиската морају бити конструисане тако да се могу затварати и закључавати

44



За санитацију ножева, тестера и друге ручне опреме , у призводним просторијама морају бити, у потребном броју, постављени и правилно распоређени стерилизатори од нерђајућег челика одговарајућег облика и величине -



У стерилизаторима се мора обезбедити проток воде температуре најмање 83*Ц

Сви дрвени предмети и алати морају се одстранити зато што се не могу ефикасно дезинфиковати



Ножеви – алати: ножеви и остали алати морају бити направљени тако да се лако перу и да се лако не ломе. Забрањује се употреба ножева који имају танка и лако ломљива сочива. Ножеве са дрвеним држачима треба избацити из употребе. Држачи морају бити од пластике или другог одговарајућег материјала. Ножеви који се користе за месо морају се користити само у ту сврху.



Машине морају да се сервисирају редовно, а у случају кварова морају се одмах поправљати или избацити из употтебе како не би дошло до кварења и загађења меса. Љуштење машина, пукотине на машинама и остала оштећења морају да се одстране из радног простора да не би грешком дошло до њихове употребе



Све површине које долазе у контакт са месом морају, имати могућност да се ручно чисте или да се расклопе и очисте руком или другим механичким средствима



Машине морају бити постављене тако да је могуће задовољавајуће чишћење простора око машине. У случају да то није могуће механизам мора бити покретан да би његово чишћење и дезинфекција били могући.

4.8. Одржавање просторија

4.8.1 Дератизација и дезинсекција За уништавање инсеката и глодара предузеће сарађује са посебном ораганизацијом која извршава у име предузећа целокупан план и програм за уништавање инсеката и глодара. Организација са којом сарађује предузеће издаје „потврду о дератизацији и дезинсекцији“ после сваке посете и спровођења мера. Ова потврда треба да пружа информације у вези са материјама који су се користили, методом и честоћом спровођења. 45

Архив за дератизацију и дезинсекцију у предузећу треба да садржи следеће: 

Уговор о сарадњи са организацијом за дератизацију и дезинсекцију



Потврде о дератизацији и дезинсекцији



Скица објеката са постављеним и обележеним замкама



Извештај о наласцима програма за дератизацију и дезинсекцију



З 04-3 Праћење и одржавање замки



Тако где је то могуће прозори и вентилатори имају посебне заштитне мрежице



Излазна врата треба да су увек затворена



Сви запослени су дужни да извештавају о постојању глодара и инсеката у случају да их примете



Одговорно лице за контролу мера за дератизацију и дезинсекцију једном недељно врши контролу према запису З 04-4 Контрола мера за дератизацију и дезинсекцију и у случају појаве глодара или инсеката обавештава надлежну установу за ДДД са којом има потписан уговор .

У случају да се установи присуство глодара у објекту, било од стране спољног сарадника или од запосленог у предузећу, тада се спроводи следеће: 

Спроводе се додатне мере као што је постављање додатних замки. Контроле се врше на недељној основи



Додатне мере престају да важе када након три узастопне контроле не буде било „проналазака“. Недељу дана после последње контроле , којом је установљено одсуство глодара , врши се контрола преиспитивања. Уколико је и та контрола исправна тада се контроле и посете враћају на стари програм.

4.8.2 Чишћиње и дезинфекција 

Чишћење и дезинфекција просторија у предузећу заснивају се на одређеном програму

46



Лидер ХАЦЦП тима одговоран је за спровођење програма за чишћење, као и за праћење његовог извршавања од стране особља коме је додељено задужење у вези са чишћењем и дезинфекцијом.



Спровођење програма за чишћење прате се и записују од стране одговорног за хигијену у запису Табела за праћење програма за хигијену просторија



Запослени који извршавају програм за чишћење обучени су за ту сврху да би се избегла опасност загађења од остатака средстава за чишћење, као и дезинфекционих средстава, али истовремено да би се заштитили запослени од неадекватне употребе средстава



Скаладиштење

ових

средстава

се

врши

у

унапред

предодређеним

просторијама за то, које се закључавају и користе само од стране обучених за њихову употребу 

Средства за чишћење су изабрана на основу њихове усклађености са материјалима и простором у коме ће бити коришћена. Одговарајућа средства су она која имају одобрење надлежних институција за употребу у прехрамбеној индустрији



За држање прибора и средстава за санитацију мора да постоји посебна просторија и издвојен простор са одговарајућом опремом. О утрошку средстава за дезинфекцију се води евиденција како би се спречила њихова неадекватна употреба З 04-5.

4.8.3 Присуство стакла у просторијама за производњу и складиштење 

У објектима није дозвољено коришћење опреме изграђење од дрвета, коже , стакла, емајла или порцулана, ни опреме чије обојене површине долазе у непосредан додир са производом.



Није дозвољено коришћење стаклених и емајлираних штитника за светиљке у производним просторијама. Извор вештачког светла треба да буде постављен у арматуру од нерђајућег материјала и заштићен затвореним, прозрачним или провидним штитником од пластике.

47



Стаклено посуђе мора би замењено пластичним или другим нерђајућим посуђем



Забрањена је употреба стаклених живиних термометра који могу да се разбију и натај начин загаде месо



У канцеларија је дозвољено коришћење апарата за домаћинство али се строго забрањује њихово присуство изван тих просторија



Стакло на прозорима мора бити заштићено фолијом која спречава прскање стакла услед ломљења истог

4.8.4 Одлагање смећа У оквиру објекатра за прераду меса производе се две врсте смећа а то су : a) Нејестиви производи и кофискати Објекти за прераду меса морају имати просторије за сакупљање и прихватање производа који нису употребљиви за исхрану људи – нејестиви производи и просторију или простор за прихватање конфиската. Просторије морају бити потпуно одвојене од производних просторија и лоциране тако да приликом транспорта не дође до укрштања путева за јестиве производе и путеве за нејестиве производе и кофискат. Ако се нејестиви производи и конфискат не одвозе сваког дана из објекта, просторије се морају закључавати , морају бити заштићене од уласка инсеката и имати расхладне уређаје која се обезбеђују постизање и одржавање температуре до +4°C. Нејестиви производи и конфискат се сакупљају у посебне посуде обележене прстеном црвене боје и контејнере који се налазе у нечистом делу објекта. Посуде које се користе за сакупљање отпада меса , забрањују се за употребу код сакупљања меса намењеног за људску исхрану. b) Смеће из прсоторија за одмор и исхрану радника, санитарних просторија и просторија ветеринарске инспекције 48

Прикупља се у намнски контејнер који се износи на градску депонију. Канте за смеће које се налазе у просторијама предузећа, празне се и чисте свакодневно. Канте за смеће морају бити од отпорног материјала лаког за чишћење и дезинфекцију. Морају да испуњавају следеће услове: 

Морају бити постављене на начин и место са кога могу лако да се померају и односе



Морају бити од чврстог и водоотпорног материјала, који не оксидира и који се не уништава лако током употебе



Не сме да долази до промене облика и до уништавања приликом употребе



Да иамју ножну команду за отварање поклопца који затвара канту за смеће, тако да у њу не могу ући инсекти, глодари а ни животиње које су у потрази за храном



Предлаже се употреба посебних пластичних кеса које се стављају у унутрашњост канта за смеће , тако што се крајеви кесе преврну преко ивице отвора. Кесе морају да имају могућност да се вежу и лако одстрањују



Утврђује се програм за прање и дезинфекцију којим се предвиђа често прање и дезинфекција унутрашњости и спољашности канти за смеће



Одлагање смећа не врши се од стране запослених у производњи, већ од осталог помоћног особља. Тако где је могуће , запослени у производњи прате програм за промену радне одеће, рукавица и након тога добро оперу руке



Смеће не остаје у производном простору током ноћи



Током преноса отпада до канте, отпад не сме да долази у контакт са месом и производима од меса



Предлаже се да се сакупљање отпада врши без пролаза кроз просторије за обраду, прераду, припрему, паковање и продају меса.

4.9.1. Опис производа Назив и врста произвида: Прасад Карактеристике производа: 49

1. Сензорне карактеристике (утврђују се прегледом пре клања): Животиња не сме имати следеће карактеристике-сумњу на заразно обољење које се преноси на људе; 

Да испољава симптоме болести или поремећај општег стања



Да је уморна, узнемирене или повређена



Да је прљава



Да показује симптоме антракса, шуштавца и других гасних едема, беснила, сакагије, дурине, листериозе, заразне узетости свиња, сливнике и шапа везикуларног обољења свиња, заразне узетости свиња, септикемичног облика црвеног ветра, мелитококозе и акутне самонелозе.

2. Под прасадима за клање подразумева се прасад оба пола, од 1,5 до 3 месеца, масе трупа од 5 кг до 20кг 3. Опис начин означавања: Прасад означавају тетовир-бројевима на ушној шкољки, врату или буту или ушним маркицама 4. Опис начина дистирбуције: Транспорт се обавља камионима и то : 

Са цирадом у зимском периоду



Без цираде у летњем периоду

5. Транспортна документација: 

ВС-40/1-1 Потврда о здравственом стању животиња



ВС 40/ИИ – Картон о истовару

6. Основна намена производа(за које потребе и коме је производ намењен) 

Прасад су намењена клању

50

ЗАКЉУЧАК HACCP успоставља, оцењује и контолише опасности које би могле да утичу на безбедност хране, систем управља квалитетом и безбедности хране заснован на превенцији. Сваки запослени је информисан о томе шта, како, када и зашто да се уради у циљу превенције ризика од хране али и своје личне одговорности како би крајњи корисник конзумирао здраву и безбедну храну. HACCP је од изузетног значаја за произвођаче хране са становишта, којим се обезбеђује производња и промет здравствено безбедне хране. Крајњи циљ HACCP -а је производња што је могуће безбеднијег производа применом што безбеднијег поступка. Кланица је почетни стадијум прераде меса тако да је HACCP веома значајан за безбедност производа. HACCP омогућава да се клање и сама прерада меса обављају на такав начин да се не угрози здравље људи. Јако је битно да се сви запослени у кругу кланице придржавају правила које налаже HACCP стандард. Запослени морају поштовати правила хигијене како не би угрозили квалитет производа. За добру функционалност HACCP стандарда неопходно је да сви запослени прођу обуку. Предности примене HACCP система су: 

Редукује појаву болести изазвану храном



Обезбеђује

снабдевање

становника

здравствено

безбедним

прехрамбеним

производима 

Омогућује испуњење захтева законске регулативе и ефикаснији инспекцијски надзор



Омогућује ефикаснији и ефективнији рад прехрамбених предузећа



Повећава конкурентност предузећа на светском тржишту



Уклања баријере интернационалне трговине



Омогућује ефикасно увођење нових техноглогија и производа



Повећава профит Треба нагласити да се HACCP не односи на квалитет производа већ само на

његову здравствену исправност. 51

ЛИТЕРАТУРА

www.gold-pack.rs/docs/HACCP-ostali-sistemi-kvaliteta.pdf?iframe=true&width..

хаццп

пирамида https://www.kvalitet.org.rs/standardi/haccp

52

БИОГРАФИЈА

Име и презиме : Петровић Немања Адреса: Змај Јовина бр. 1, Лозница Датум рођења: 25.11.1995. Телефон: 064/46/52/978 Маил адреса: [email protected] Образовање 2017/18 Висока здравствена школа струковних студија у Београду, смер специјалиста струковни санитарно еколошки инжењер област 2014/17 Висока здравствена школа струковних студија у Београду, смер струковни санитарно еколошки инжењер 2010/14 Средња медицинско-хемијска школа Лозница, смер техничар за заштиту животне средине

53