Mora Poster

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y ESTABILIDAD TÉRMICA DE ZUMOS DE MORA (Rubus glaucus Benth) *Guillermo Salamanca Grosso; **José Abril Requena; **Ana Casp Vanaclocha GRUPO DE INVESTIGACIONES MELLITOPALINOLÓGICAS Y PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE ALIMENTOS FACULTAD DE CIENCIAS UNIVERSIDAD DEL TOLIMA Barrio Santa Helena parte alta. Ibagué Tolima Colombia AA. 546. Telefax: +57 82 66 91 82 ; EE-mail: [email protected] **DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD PÚBLICA DE NAVARRA Campus de Arrosadia 31006 PamplonaPamplona-España BLANCO (+L*)

Introducción La Actividad frutícola en la actualidad se ha centrado en la preparación y comercialización de productos para consumo en fresco y elaboración de alimentos de IV gama. Recientemente llamado la atención la comercialización de zumos y cremogenados de frutas, que requieren de la valoración de sus propiedades. Estos productos se usan como materias primas p en la elaboración de bebidas refrescantes,, néctares,, compotas, p , mermeladas y flanes, entre otros. Su elaboración se hace a partir de frutas frescas tras una operación cuidadosa de selección, lavado, molturación homogenización ultrahomogenización de la parte comestible de las frutas, sin eliminar la fracción acuosa que constituye el zumo.

ROJO (+a*)

AMARILLO (+b*)

AZUL (-b*) VERDE (-a*)

NEGRO (L=0)

Metodología Viscosidad aparente (Pa.sn) a diferentes velocidades de cizalla en cremogenados de Mora Velocidad de  cizalla [γ(s‐1)] cizalla [γ 50 100 150 200 250 300 350

10

20

1.220 0.767 0.578 0.471 0.403 0.355 0.318

1.064 0.679 0.518 0.423 0.363 0.321 0.288

25 T °°C T  0.984 0.642 0.486 0.392 0.342 0.314 0.274

35

50

60

0.788 0.512 0.399 0.329 0.282 0.248 0.223

0.613 0.402 0.315 0.26 0.224 0.199 0.179

0.450 0.300 0.236 0.199 0.173 0.155 0.139

Modelo Reológico ajustado a la Ley de la Potencia (Ostwald-de-Waele). Fluido Pseudoplástico. Los índices de consistencia, están en función de la temperatura (K > 0); el índice de comportamiento al flujo (0 < n < 1):

Resultados

120

10ºC

Parámetros Fisicoquímicos asociados a frutos maduros y cremogenado final de Mora Fruta 84.7 1.20 0.12 0.48 5.0 1.40 34.0 2.10 12 12.4 2.80 ‐ ‐

Cremogenado 83.4± 83.4±1.60 1.21 0.14 0.50 4.0 ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ 2.87± 2.87± 0.10 476±±3.30 476 30 30.3 30.3± 3±0.78 3± 0 78

Parámetro Cremogenado C.  C. Calorífica ( Calorífica (kJ kJ//KgºK KgºK)) 3.733 C.  C. Térmica ( Térmica (Watts Watts/m ºK) /m ºK) 0.591 D. Térmica. D. Térmica. (m2/s) 1.50x10‐7 Grav Grav. Especifica (20 . Especifica (20°°/4° /4°)  1.022 Grav Grav. Especifica (20 . Especifica (20°°/20° /20°)  1.027 Actividad de agua 0.978 Fenoles totales (mg/Kg Fenoles  totales (mg/Kg A. G) 2212± 2212±4.10 Antocianinas  (mgKg‐1) 418 418±±1.17 L (CIE 1976)) L (CIE 1976 30.3 30.3±±0.78 a* (CIE 1976 * (CIE 1976)) 26.3 26.3±±0.291 b* (CIE 1976 * (CIE 1976)) 7.40 7.40±±0.117 C (CIE 1976) C (CIE 1976) 27.3±0.278 27.3± H (Hunter) H (Hunter) 15 15.8 15.8± 8±0.005 8± 0 005 T.  Superficial (mNm T.   Superficial (mNm‐1) 71.8 71.8±±0.14

80

65ºC 40

20

0

Humedad (Fracción)

0.83

Actividad de agua

0.978

Mesófilos (UFC/g) Hongos (UFC/g) Mohos (UFC/g) Levaduras (UFC/g)

< 10 < 10 < 10 360

C.  C. Totales (NMP/100ml) Totales (NMP/100ml) B. Acido  B. Acido lácticas (UFC/g) lácticas (UFC/g) T. Esporulados (UFC/g) T. Esporulados (UFC/g) Psicrofilos (UFC/g)

< 3 <10 < 10 < 10

140

.γ (1/s)

210

280

350

Reograma del cremogenado de Mora y su dependencia térmica 1

Cinética estabilidad térmica: Ln(a*/a0*)=-k t

0.8

Cremogenado 0.6 0

Parámetro

70

a/a *

Cremogenado

50ºC

60

Parámetros microbiológicos en el cremogenado final de Mora Parámetro

35ºC

τ (Pa)

Parámetro Humedad (%p/p) Proteína (%p/p) Proteína  (%p/p) pp Grasa (%p/p) Grasa  (%p/p) Cenizas (%p/p) Cenizas  (%p/p) Brix (%p/p) Fibra (%p/p) Fibra  (%p/p) Calcio (mg/100g) Calcio  (mg/100g) Hierro (mg/100g) Hierro  (mg/100g) Fósforo (mg/100g) Fósforo  (mg/100g) Vitamina C  Vitamina  C (mg/100g) (mg/100g) pH (20 pH (20°°C) Acidez total  Acidez  total ((meq meq/Kg) /Kg) Conductividad Conductividad ( Conductividad (mS (mS/cm) (mS /cm)

20ºC

100

0.4 70ºC 0.2

80ºC 90ºC

Ea = 0.258 kJ/mol:Cromaticidad rojo/verde(a*)

Desde el punto de vista de la actividad y condiciones necesarias para el 0 desarrollo de bacterias, el cremogenado presenta barreras que inhiben el 0 50 100 150 200 250 crecimiento. Los mesófilos, mohos y levaduras observados, están dentro de las normativas establecidas para el caso de frutas procesadas. Las características sensoriales del cremogenado de Mora, no presentan diferencias importantes respecto de la fruta fresca. La coloración es violácea intensa, de acidez Este trabajo se realizó durante la estancia en la Universidad Publica de Navarra apreciable. Aroma característico con reducida aceptación para el consumo directo, el (España). Con el apoyo de la Fundación Carolina. (Programa Formación material es denso y viscoso, no se perciben fibras en el producto. Tiempo (min)

Permanente).