Mora Poster

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y ESTABILIDAD TÉRMICA DE CREMOGENADOS DE MORA (Rubus glaucus Benth) *Guillermo Salamanca Grosso; **José Abril Requena; **Ana Casp Vanacloha GRUPO DE INVESTIGACIONES MELLITOPALINOLÓGICAS Y PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE ALIMENTOS FACULTAD DE CIENCIAS UNIVERSIDAD DEL TOLIMA Barrio Santa Helena parte alta. Ibagué Tolima Colombia AA. 546. Telefax: +57 82 66 91 82 ; E-mail: [email protected] **DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD PÚBLICA DE NAVARRA Campus de Arrosadia 31006 Pamplona-España BLANCO ((+L*) L*)

Introducción La Actividad frutícola en la actualidad se ha centrado en la preparación y comercialización de productos para consumo en fresco y elaboración de alimentos de IV gama. Recientemente ha llamado la atención en la preparación y conservación de cremogenados de frutas, estos productos se usan como materias primas en la elaboración de bebidas refrescantes, néctares néctares, compotas compotas, mermeladas y flanes flanes, entre otros otros. Los Cremogenados son generados a partir de frutas frescas que se obtienen por molturación, tamizado o ultrahomogenización de la parte comestible de las frutas, sin eliminar la fracción acuosa que constituye el zumo.

ROJO (+a*)

AMARILLO (+b*)

AZUL (-b*) VERDE (-a*)

NEGRO (L=0)

Metodología

Viscosidad aparente (Pa.sn) a diferentes velocidades de cizalla en cremogenados de Mora Velocidad de  cizalla [γ(s‐1)] cizalla [γ 50 100 150 200 250 300 350

10

20

1.220 0.767 0.578 0.471 0.403 0.355 0.318

1.064 0.679 0.518 0.423 0.363 0.321 0.288

25 T °°C T  0.984 0.642 0.486 0.392 0.342 0.314 0.274

35

50

60

0.788 0.512 0.399 0.329 0.282 0.248 0.223

0.613 0.402 0.315 0.26 0.224 0.199 0.179

0.450 0.300 0.236 0.199 0.173 0.155 0.139

Modelo Reológico ajustado a la Ley de la Potencia (Ostwald-de-Waele). Fluido Pseudoplástico. Los índices de consistencia, están en función de la temperatura (K > 0); el índice de comportamiento al flujo (0 < n < 1):

Resultados

120

Parámetros Fisicoquímicos asociados a frutos maduros y cremogenado final de Mora Fruta 84.7 1.20 0.12 0.48 5.0 1.40 34.0 2.10 12 12.4 2.80 ‐ ‐

Cremogenado 83.4± 83.4±1.60 1.21 0.14 0.50 4.0 ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ 2.87± 2.87± 0.10 476±±3.30 476 30 30.3 30.3± 3±0.78 3± 0 78

10ºC

80

65ºC 40

20

0

Humedad (Fracción)

0.83

Actividad de agua

0.978

Mesófilos (UFC/g) Hongos (UFC/g) Mohos (UFC/g) Levaduras (UFC/g)

< 10 < 10 < 10 360

C.  C. Totales (NMP/100ml) Totales (NMP/100ml) B. Acido  B. Acido lácticas (UFC/g) lácticas (UFC/g) T. Esporulados (UFC/g) T. Esporulados (UFC/g) Psicrofilos (UFC/g)

< 3 <10 < 10 < 10

70

140

.γ (1/s)

210

280

350

R Reograma d dell cremogenado d d de M Mora y su d dependencia d i té térmica i 1

Cinética estabilidad térmica: Ln(a*/a0*)=-k t

0.8

Cremogenado 0.6 0

Parámetro

50ºC

a/a *

Cremogenado

35ºC

60

Parámetros microbiológicos en el cremogenado final de Mora Parámetro

20ºC

100

Parámetro Cremogenado C.  C. Calorífica ( Calorífica (kJ kJ//KgºK KgºK)) 3.733 C.  C. Térmica ( Térmica (Watts Watts/m ºK) /m ºK) 0.591 D. Térmica. D. Térmica. (m2/s) 1.50x10‐7 Grav Grav. Especifica (20 . Especifica (20°°/4° /4°)  1.022 Grav Grav. Especifica (20 . Especifica (20°°/20° /20°)  1.027 Actividad de agua 0.978 Fenoles totales (mg/Kg Fenoles  totales (mg/Kg A. G) 2212± 2212±4.10 Antocianinas (mgKg‐1) 418 418±±1.17 L (CIE 1976)) L (CIE 1976 30.3 30.3±±0.78 a* (CIE 1976 * (CIE 1976)) 26.3 26.3±±0.291 b* (CIE 1976 * (CIE 1976)) 7.40 7.40±±0.117 C (CIE 1976) C (CIE 1976) 27.3±0.278 27.3± H (Hunter) H (Hunter) 15 15.8 15.8± 8±0.005 8± 0 005 T.  Superficial (mNm T.   Superficial (mNm‐1) 71.8 71.8±±0.14

τ ((Pa)

Parámetro Humedad (%p/p) Proteína (%p/p) Proteína  (%p/p) pp Grasa (%p/p) Grasa  (%p/p) Cenizas (%p/p) Cenizas  (%p/p) Brix (%p/p) Fibra (%p/p) Fibra  (%p/p) Calcio (mg/100g) Calcio  (mg/100g) Hierro (mg/100g) Hierro  (mg/100g) Fósforo (mg/100g) Fósforo  (mg/100g) Vitamina C  Vitamina  C (mg/100g) (mg/100g) pH (20 pH (20°°C) Acidez total  Acidez  total ((meq meq/Kg) /Kg) Conductividad Conductividad ( Conductividad (mS (mS/cm) (mS /cm)

0.4 70ºC 0.2

80ºC

Desde el punto de vista de la actividad y condiciones necesarias para el Ea = 0.258 kJ/mol:Cromaticidad rojo/verde(a*) 90ºC desarrollo de bacterias, el cremogenado presenta barreras que inhiben el 0 crecimiento. Los mesófilos, mohos y levaduras observados, están dentro 0 50 100 150 200 250 de las normativas establecidas para el caso de frutas procesadas. Las características sensoriales del cremogenado de Mora, no presentan diferencias importantes respecto de la fruta fresca. La coloración es violácea intensa, de acidez Este trabajo se realizó con Fondos de la Fundación Carolina., Programa apreciable. Aroma característico con reducida aceptación para el consumo Formación Permanente 2007, en la Universidad Pública de Navarra (España). directo, el material es denso y viscoso, no se perciben fibras en el producto. Tiempo (min)