Modified Starch Tugas Kuliah

Septian Deny W.P. F24061823

Pati termodifikasi adalah bahan tambahan pangan yang dihasilkan dengan melakukan treatment pada pati atau granula pati sehingga merubah karakteristik pati sesuai dengan keinginan. Pati perlu dimodifikasi untuk mendapatkan karakteristik yang dibutuhkan dalam proses produksi pangan tertentu yang tidak dapat diperoleh dari pati biasa. Pati termodifikasi biasa digunakan sebagai thickening agent, stabilizer, atau pun emulsifier. Oleh karena itu perlu dilakukan modifikasi untuk meningkatkan kestabilan terhadap panas, asam, dan pembekuan, serta untuk mengubah tekstur atau pun waktu gelatinisasinya. Pati termodifikasi didapatkan dengan melakukan treatment kimiawi, fisik, maupun enzimatik. Treatment kimiawi adalah yang paling menjanjikan bagi industri pangan. Treatment fisik, misalnya dengan melakukan disintegrasi granula produk dengan gelatinisasi dan pemanasan pada drum, atau destrukturisasi dengan pemasakan ekstrusi untuk mendapatkan pati instant (cold-soluble starch). Treatment dengan enzim, misalnya dengan degradasi sebagian pati oleh enzim alfa-amilase untuk menghasilkan multiple-use maltodextrin. Treatment kimia dilakukan dengan berbagai jenis reaksi kimia, misalnya acid-thinning atau oksidasi, pembentukan esters dengan fosfat, dan lain sebagainya. Beberapa contoh pati kentang termodifikasi dan penggunaanya adalah sebagai berikut: