Mermeladas Y Jaleas

Mermeladas y jaleas Introducción a las mermeladas y jaleas

Preparar una mermelada en casa lleva tiempo, pero el resultado vale la pena tanto en sabor como en economía. La fruta se puede preparar en almíbar, mermeladas y jaleas, estas dos últimas se guardan en frascos. Los métodos para preparar las conservas dependen del tipo de frutas, de su calidad y madurez. Las mermeladas y jaleas se obtienen a base de fruta fresca, azúcar y agua, que se cuecen juntas hasta alcanzar su punto exacto. Este depende del contenido de la pectina, ácido y azúcar en las proporciones correctas. La pectina es una sustancia que se encuentra en las celdillas de las frutas y reacciona con el azúcar formando un coloide. El ácido por su parte acelera la liberación de la pectina. La fruta contiene pectina y ácido natural en diversas proporciones. Las manzanas y las ciruelas rojas son ricas en pectina y ácido, lo que las hace excelentes para jaleas y mermeladas; otras frutas como el chabacano, fresas y ciruelas amarillas no son tan ricas en pectina y ácido; estas proporcionan buenas mermeladas pero, no alcanzan la solidez de las confeccionadas con frutas ricas en pectina. Los duraznos, nectarinas y peras contienen muy poco pectina y ácido, por lo que no alcanzan un buen punto a menos que se les agregue jugo de limón.

El grado de pectina Para agregar el grado de pectina de una fruta, se pone una cucharadita de la fruta cocida, sin azúcar en un vaso, cuando se haya enfriado se añaden 3 cucharaditas de alcohol desnaturalizado y se agita suavemente el vaso. Si se forma un coagulo grande, es que la fruta tiene suficiente pectina para alcanzar un buen punto, si se forman pequeños y numerosos coágulos. El contenido de pectina es muy bajo. Su falta puede suplirse añadiendo jugo de limón, que tiene pectina y ácidos. Se calcula una cucharada de jugo de limón por cada kilo de fruta.

El azúcar Se utiliza azúcar blanca refinada, que se disuelve rápidamente. Debe calentarse en el horno antes de ser utilizada.

Como el azúcar endurece la fruta, deberá añadirse únicamente cuando ésta esté blanda. Para las fresas, en cambio, como pierden enseguida la forma durante la cocción, es preferible dejarlas en reposo toda la noche espolvoreadas con azúcar.

Los utensilios Para la elaboración de mermeladas y jaleas se utilizaran trastes grandes de aluminio, acero inoxidable o cobre, Estos últimos no deben utilizarse en la preparación de conservas que lleven vinagre como pepinillos, chiles y cebollas en escabeche. El traste debe de ser ancho en relación con la profundidad, para que permita una evaporación rápida antes de añadir el azúcar, y para que hierva con rapidez.

La preparación de la fruta Se escoge fruta fresca, un poco verde, y se cortan las partes magulladas. A las fresas se les quitan las hojitas y el tallo. La fruta se lava y se escurre cuidadosamente. La fruta blanca se limpia fácilmente colocándola en una coladera grande y metiéndola en agua fría varias veces. Frutas grandes, como las manzanas, deben picarse y las de hueso se abren por la mitad, se deshuesan y cortan en cuartos.

La cocción Una vez limpia, la fruta se pone en el traste y se añade el agua fría, si la receta lo pide. Se lleva a ebullición y luego se deja a fuego lento, con lo que se ablanda la piel y se deshace la pulpa, al tiempo que libera la pectina. Cuando la fruta se haya reducido a una tercera parte, se retira el trate del fuego y se añade el azúcar caliente, se revuelve bien hasta que se disuelva. Para que no se forme espuma, se puede agregar 1 cucharadita de glicerina una vez disuelta el azúcar. El traste se coloca a fuego vivo y así se deja hervir hasta que la preparación este en su punto, de unos 3 a 20 minutos, según el tipo y la cantidad de fruta. Si se cuece demasiado queda pegajosa, pierde sabor y se oscurece; por lo contrario si se cuece poco no alcanza el punto.

El punto El método más exacto para comprobar el punto de una mermelada es el termómetro. Las mermeladas y jaleas alcanzan generalmente su punto cuando el termómetro marca los 105º C (220º F). También se puede hacer la prueba del plato. Se pone una cucharadita de la mermelada en un plato frío; y a medida que se va enfriando se forma una capa por encima; si esta lamina se riza al empujarla con un dedo, es que esta en su punto.

Otro método es el de los copos. Se revuelve la mermelada con una cuchara de madera, se saca se saca una cucharada y se mantiene en posición horizontal hasta que se enfríe; se voltea entonces de lado si la mermelada cae en pequeños copos, en lugar de gota a gota, esta en su punto.

El envasado Tan pronto como la mermelada alcance su punto, se retira del fuego y se deja reposar 15 minutos antes de quitar la espuma, se vierte la mermelada en frascos limpios, secos y previamente calentados, que se cubren con un disco de papel encerado (con la cera hacia abajo) presionándolo un poco sobre la mermelada para que salgan todas las burbujas de aire que pudiera contener. Se frota el borde del frasco con un trapo húmedo y se cubre el papel con plástico adherente, previamente humedecido. Como al secarse se contrae, El taro queda herméticamente cerrado. Una vez llenos los frascos de mermelada, se dejan enfriar totalmente antes de cerrarlos y guardarlos en un lugar fresco y oscuro.

Mermeladas de cítricos Las mermeladas de cítricos se preparan de la misma forma que las de las otras frutas, pero como la cáscara es lo más importante de los ingredientes, necesita un mayor tiempo de cocción.

Mermelada espesa de naranja Tiempo de preparación: 1 h. 15 m. Tiempo de cocción: 2 h. 30 m. Ingredientes (para 4 ½ Kg.) 1 ½ Kg. de naranjas 2 limones (el jugo o zumo) 2 ¾ kg. de azúcar 14 tazas de agua

Preparación: Se lavan bien las naranjas y se secan, pelarlas quitando la cáscara en tiritas muy finas y dejando la piel blanca. La cáscara se corta en Juliana (tiras pequeñas) y se separa. Se cortan las naranjas por la mitad y se les exprime todo el jugo o zumo y se apartan las semillas. Con un cuchillo afilado se corta la piel blanca; se pica y se envuelve en manta de cielo junto con las semillas. La pulpa se corta en trozos pequeños y se pone en una cacerola de preferencia de cobre de fondo grueso, junto con la cáscara partida y la bolsita de manta de cielo. Se cuela el jugo o zumo de naranja y se agrega a ala cacerola junto con el jugo de limón y el agua. Se pone a fuego bajo; cuando suelte el hervor, se deja a fuego lento dos horas o hasta que la cáscara este tierna y en contenido se haya reducido mas o menos a la mitad , se saca la bolsita de manta de cielo, se agrega el azúcar y se revuelve continuamente hasta que se disuelva. Se sube la llama y se hace hervir la mermelada a fuego vivo, hasta que este a punto, después de 15 o 20 minutos, se espuma de inmediato y se deja enfriar y cuajar durante 30 minutos aproximadamente.

Dundee Tiempo de preparación: 35 minutos Tiempo de cocción: 2h 30m Ingredientes (para 4 ½ Kg.) 1 ½ Kg. de naranjas de Veracruz 3 limones sin semilla 3 naranjas Valencia o de Jaifa 14 tazas de agua 2 ¾ Kg. de azúcar 2 cditas. de melaza Preparación: Se lavan muy bien las frutas, se ponen en una cacerola con el agua y se tapan, se dejan hervir a fuego bajo durante 1 hora 30 minutos, aproximadamente o hasta que la fruta este suave al picarla con un tenedor.

Se saca la fruta y se deja enfriar, se corta en rebanadas y se sacan las semillas y se agregan al agua donde se cocinaron, las naranjas se cortan en rebanadas. El liquido se hierve durante 15 minutos o hasta que se haya reducido a la mitad. Se cuela en otra cacerola se le agrega la fruta y se vuelve a hervir, entonces se le añaden el azúcar y la melaza y se continua hirviendo hasta que la mermelada este apunto.

Mermelada clara de naranja Tiempo de preparación: 45 min. Tiempo de cocción: 2h 15 min. Ingredientes (para 3 ½ Kg.): 1 ½ Kg. de naranjas 2 limones (el jugo o zumo) 14 tazas de agua 2 ¾ Kg. de azúcar Preparación: Se preparan las naranjas de la misma forma que la mermelada espesa, Se pone la cáscara cortada en Juliana con la mitad de agua y el jugo de limón colada. Cuando suelte el hervor se tapa y se deja a fuego lento durante dos horas o hasta que la cáscara este tierna. Se parten en trozos grandes las naranjas peladas y se ponen a hervir en otra cacerola con el resto del agua, cuando comiencen a hervir se tapan y se dejan a fuego lento durante 1 hora 30 minutos. Se cuela el líquido de la pulpa de las naranjas, de preferencia con manta de cielo y se vierte en la cacerola donde se coció la cáscara. Se hierve hasta que se reduzca ligeramente antes de agregarle el azúcar, se sube la llama y se hierve a fuego vivo hasta que la mermelada este a punto.

Mermelada de lima o limón Tiempo de preparación: 1 hora 30 min. Tiempo de cocción: 2 h. Ingredientes (para 4 ½ Kg.): 1 ½ Kg. de limones o limas 14 tazas de agua 2 ¾ Kg. de azúcar

Preparación: Se deben comprar frutas firmes con la piel tersa. Se procede la misma forma que la mermelada espesa de naranja citada anteriormente (la primera receta). Si se desea obtener una consistencia mas similar a la jalea, se siguen las instrucciones de la mermelada clara de naranja (receta numero 3).

Mermelada de tres frutas Tiempo de prerreacción: 1 h. Tiempo de remojo: 24 h. Tiempo de cocción: 2 h. 15 min. Ingredientes (para 4 ½ - 5 Kg.): 1 ½ Kg. de frutas surtidas (aprox. 3 toronjas, 3 naranjas Valencia y 3 limones reales) 2 ¾ Kg. de azúcar. Preparación: Se lava y se seca la fruta, se corta en cuartos y luego en rebanadas mas finas; las frutas y el jugo se pesan y luego se colocan en un tazón grande con tres veces la cantidad de agua fría. Se envuelven las semillas en manta de cielo, y se le agregan a la fruta en el tazón, se dejan remojando por 24 horas. Se pasa a una cacerola de fondo grueso y cuando suelte el hervor se baja la flama a fuego bajo durante 2 horas, se quita la bolsa de manta de cielo, se pesan la pulpa y el jugo de fruta (aproximadamente 2 kilos 700 gramos). Se vuelven a poner en la cacerola con la misma cantidad de azúcar y se revuelve hasta que se disuelva. Se hierve a fuego vivo hasta que la mermelada este a punto.

Mermelada de chabacano Ingredientes (para 2 ½ Kg.): 1 ½ Kg. de chabacano 1 limón (el jugo) 2 tazas de agua 7 tazas de azúcar

Preparación: Se lavan y escurren los chabacanos, se cortan por la mitad y se deshuesan, se cortan en cuartos y se ponen en un traste con el jugo del limón y agua. Aparte se parten 12 huesos de chabacano y se les sacan las almendras y se blanquean (se ponen en agua hirviendo a fuego vivo hasta que suelte el hervor nuevamente, se dejan 5 minutos), SE añaden al traste las almendras partidas por la mitad, y se deja la fruta a fuego lento. Cuando este deshecha, se le agrega el azúcar revolviendo bien, y se hierve a fuego vivo hasta que este en su punto.

Mermelada de ciruela Ingredientes (para 5 Kg.): 3 Kg. de ciruelas 2 ½ tazas de agua 14 tazas de azúcar Preparación: Se siguen las mismas instrucciones que la mermelada de chabacano (receta anterior)

Mermelada de toronja o pomelo Tiempo de prerreacción: 45 min. Tiempo de cocción: 2 h. 15 min. Ingredientes (para 4 ½ Kg.): 1½ Kg. de toronjas o pomelos ¼ Kg. de limones 14 tazas de agua 2 ¾ Kg. de azúcar La piel gruesa de debajo de la cáscara de la toronja asegura la consistencia de esta mermelada. La toronja es mas apropiada para una mermelada tipo jalea, y se debe preparar de la misma forma que la mermelada clara de naranja citada anteriormente

Mermelada de fresa Preparación (para 3 ¼ Kg.): 2 Kg. de fresas 9 ½ tazas de azúcar Preparación: Se limpian, se lavan y se escurren las fresas, y se ponen con el azúcar, por capas en un tazón grande. Se cubren con un trapo y se dejan reposar en un lugar fresco durante 24 horas. Se pasan a un traste, y se hierven 5 minutos, seguidamente, las fresas se pasan a un tazón y se dejan reposas 48 horas más: después se vuelven a hervir unos 20 minutos más hasta que alcancen su punto.

Mermelada de manzana Ingredientes (para 5 Kg.): 3 Kg. de manzanas 5 tazas de agua 4 limones (la ralladura y el jugo) 14 tazas de azúcar 1/3 de taza de jengibre (ginger) en polvo (optativo) Preparación: Se lavan, se pelan, se descorazonan y se pican las manzanas, las cáscaras y el corazón (las semillas) se envuelven en una manta de cielo, y se ponen a cocer las manzanas en el agua en un traste, se añaden la ralladura y el jugo del limón, y el jengibre si se desea usar. Cuando las manzanas estén deshechas, se sacan y se exprime bien la bolsita de las cáscaras; después se tira. Se añade el azúcar, revolviendo bien, y se deja hervir hasta que la mermelada este en su punto.

Las jaleas (instrucciones generales) Las jaleas de frutas deben ser claras y brillantes, con sabor, y no demasiado espesas, al igual que las mermeladas, las jaleas quedan mejor si se utilizan frutas ricas en pectina y ácido. Se prepara la fruta como para mermeladas, luego se deja a fuego lento con agua; la cantidad depende de la dureza de la fruta. Se cuece entre 45 minutos y 1 hora, o hasta que este tierna, luego se pasa por una bolsa de manta de cielo remojada en agua hirviendo y se deja gotear por lo menos una hora, no debe exprimirse la bolsa por que la jalea quedara opaca. Se pesa la cantidad de jugo colado y se le agrega azúcar, se hacen hervir durante 10 minutos o hasta que alcance su punto. Se retira el traste del fuego y se quita toda la espuma. La cantidad de azúcar depende de la cantidad de pectina de la fruta. SE hace la misma prueba que para la mermelada y se calculan 2 ½ - 2 ¾ tazas de azúcar por cada 2 ½ tazas de jugo rico en pectina. Si se tiene poca pectina, se usan dos tazas de azúcar por cada 2 ½ tazas del jugo. El rendimiento depende la madurez de la fruta y de los extractos que se saquen. Las frutas muy ricas en pectina pueden hervirse por Segunda vez para sacar otro extracto: la fruta cocida se deja gotear solamente 15 minutos y se vuelve a poner la pulpa de la fruta en el traste con la mitad del agua usada inicialmente. Se cuece a fuego lento 30 minutos. Se cuela y se deja gotear 1 hora, se mezclan los dos extractos, se agrega el azúcar y se termina de cocer. La jalea se vierte en frascos previamente calentados y se tapan igual que las mermeladas.

Jalea de membrillo Ingredientes: 1 Kg. de membrillo 7 ½ tazas de agua 1 cucharada de ácido cítrico Azúcar Preparación: Se pelan y se pican los membrillos, se sacan dos extractos, siguiendo las instrucciones generales. Se usan 5 tazas de agua y el ácido cítrico para el primer extracto, 2 ½ tazas para el segundo. Se calculan 2 - 2 ½ tazas de azúcar por cada 2 tazas de jugo.

Jalea de uva Ingredientes: 1 ½ Kg. de uvas ¾ taza de agua Azúcar Se machacan las uvas, y se dejan a fuego lento con el agua durante 15 minutos. Se pasan por una manta de cielo y se mide la cantidad de jugo obtenido, se agregan ¾ de taza de azúcar por cada taza de jugo. Luego se siguen las instrucciones generales para hacer las jaleas.

Jalea de manzana Ingredientes: 1 Kg. de manzanas bien maduras 7 tazas de agua Azúcar Preparación: Se lavan y se pelan las manzanas, pero no se les quitan ni el corazón ni las semillas. Se cuecen con el agua a fuego lento hasta que estén deshechas. Se pasan por una bolsa de manta de cielo y se dejan gotear 12 horas aproximadamente. Se agregan 3 tazas de azúcar por cada 4 tazas de jugo, se hierve hasta que la jalea esta a punto.

© Anita Lachief

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