Mermeladas

La formulación para mermeladas varía con el tipo de fruta. La cantidad de pectina a añadir varía en función a la cantidad de pectina que aporta la fruta en forma natural (hay casos en los que no es necesario añadir pectina, por ejemplo en el de membrillo y níspero), Las recomendaciones para hallar una formulación óptima son las siguientes: Para la cantidad de azúcar: En principio se puede utilizar una relación normal de azúcar: fruta, es decir 50:50. Esta relación se puede variar si se quiere disminuir costos, por ejemplo usar 60: 40 de azúcar: fruta, respectivamente, pero la calidad puede verse afectada ya que la calidad de la mermelada será mayor si se usa mayor cantidad de fruta. Para la cantidad de ácido: Es recomendable regular el pH primero en 100 gramos de pulpa. Puede seguirse el siguiente procedimiento: -Preparar una solución de ácido cítrico con 50% de ácido y 50% de agua destilada, esta solución es estable. -Pesar 100 gramos de pulpa (representativa del lote).

-Medir el pH inicial. -Con una pipeta de 1 ml adicionar gota a gota la solución de ácido hasta obtener el pH deseado. -Con el gasto de la solución realizar los cálculos necesarios para hallar la cantidad de cristales de ácido cítrico que es necesario añadir a toda la pulpa pa regular el pH al valor deseado. Considerar que en promedio 1 ml de solución de ácido cítrico contiene 0.604 a 0.606 gramos de cristales de ácido cítrico. Para la cantidad de pectina: La cantidad de pectina requerida para formar el gel depende de la calidad de la pectina. Ordinariamente, se necesita ligeramente menos de uno por ciento para formar una estructura satisfactoria. La práctica indicará la cantidad de pectina a utilizar. En el Perú, se comercializa pectina de 150°, lo que indicaría por teoría que bastaría 0.66 gramos de pectina para obtener un buen gel por cada 100 gramos de azúcar. Veamos la relación que se deriva de la definición de grado de pectina (véase 3.2 Pectina): 1 x

gramo de pectina ---- 100 g de azúcar

de

150°

gelifica

----

150

g

de

azúcar

x = 100*150 = 0.66 g En la práctica no se cumple porque la pectina pierde su poder de gelificación por efecto del calor y del tiempo y los porcentajes a utilizar serán mayores. Para la cantidad de conservador: Para determinar la cantidad de conservador a usarse se debe conocer la cantidad de mermelada. Para ello se emplea la relación siguiente:

Ejemplo: Se tiene 1 Kg. de pulpa a 10°Brix y 1 Kg. de azúcar blanca.

Cantidad de conservador (según norma 0.1%): 0.1 g ----- 100 x ----- 1670 g de mermelada

g

de

mermelada

x = 1.67 g de conservador CUADRO:

FORMULACIONES

PARA

ELABORAR

MERMELADA

Puntos importantes a tener en cuenta en la preparación de mermeladas 1. Utilizar fruta fresca con el grado justo de maduración o una mezcla de fruta madura y no madura; evitar la fruta demasiado madura. 2. Pectina, ácido y azúcar son ingredientes vitales para una mermelada bien gelificada, y deben estar equilibrados en las proporciones adecuadas. 3. La fruta que debe ser reblandecida será hervida a fuego lento con suavidad hasta su total reblandecimiento antes de añadir el azúcar. 4. No debe añadirse el azúcar hasta que la fruta aparezca blanda y deshecha. Una vez añadido y disuelto el azúcar, la mermelada deberá hervir con rapidez hasta alcanzar el punto de gelificación. 5. La ebullición muy prolongada con azúcar oscurece el color, altera el sabor y puede dar lugar a una mermelada pegajosa. 6. Una cocción escasa puede determinar que la mermelada aparezca muy suelta o como un jarabe. Esto puede ser consecuencia también de la falta de pectina o de ácido, o de la incorporación de una cantidad excesiva de azúcar.

7. La mermelada poco hervida, o que contiene muy poca cantidad de azúcar, fermentará al ser almacenada. 8. No eliminar la espuma de la mermelada durante la cocción: hacer esto cuando la conserva ha terminado de hervir. La retirada continuada de espuma es innecesaria y una pérdida de tiempo. 9. Para evitar que las frutas enteras suban a la parte superior del tarro (especialmente fresas y cerezas), dejar que la mermelada se enfría ligeramente en la cacerola, después agitarla suavemente antes de envasarla. 10. Si se usan cierres herméticos, deberán limpiarse escrupulosamente y colocarlos sobre los tarros inmediatamente después de llenarlos. 11. Almacenar la mermelada en un armario fresco, oscuro, seco y ventilado

ELABORACION DE MERMELADA DE DURAZNO. MATERIAS PRIMAS: Para hacer 23 Kg. de mermelada de durazno: Para producir 23 kg. de mermelada Para dividir su producción en 4 etapas 20 Kg. de duraznos limpios (sin carozo y sin cáscara) 5 Kg. de duraznos limpios (sin carozo y sin cáscara) 13 Kg. de azúcar 3,250 Kg. de azúcar Jugo de 20 limones Jugo de 5 limones 48 frascos de 454 g (contenido neto) 12 frascos de 454 g (contenido neto) Etapa 1: SELECCIÓN Se inicia con la selección de los duraznos, los cuales deberán estar maduros para que desarrollen al máximo sus características de aroma y sabor. No es recomendable emplear frutas sobremaduras aunque no es condición limitante, siempre y cuando estén en una proporción armónica. Un exceso de fruta sobremadura determina una disminución del contenido natural de pectinas presentes y en consecuencia se estaría comprometiendo una adecuada gelificación. Es decir que si utiliza frutas sobremaduras obtendrá

una mermelada que no tendrá la consistencia adecuada. Si la fruta presentara defectos o lesiones en la piel y en las capas superficiales, ya sea por granizo, corte o manipuleo durante la cosecha o transporte, se pueden retocar el área con cuchillo y así aprovecharlas. Lo que no se puede admitir es el empleo de frutas podridas, con desarrollo de hongos o mohos. Etapa 2: LAVADO Una vez seleccionados los duraznos que se van a utilizar se sumergen en agua con lavandina (3 gotas por litro) y se mantienen en remojo durante por lo menos 30 minutos. Luego se lavan bien con agua potable. Etapa 3: PELADO Para una pequeña escala, el pelado se puede realizar manualmente, pero a un nivel un poco mayor, habría que pensar en un pelado químico. Etapa 4: CORTADO Una vez que los duraznos están limpios y pelados se cortan en trozos de igual tamaño y se les saca el carozo. Tenga en cuenta que los utensilios deben ser de acero inoxidable y las tablas de plástico ya que éstos serán sumergidos en lavandina. Desde esta etapa, las áreas de trabajo no deben necesariamente estar separadas unas de otras sino que cada espacio puede estar uno a continuación del otro. Esto evita que se produzcan cruces de materiales e insumos. Etapa 5: PESADO El pesado no debe realizarse por aproximación ni utilizando medidas como la pizca, el puñado, etc. Esta etapa es importante para mantener la calidad constante del producto. Etapa 6: MACERACIÓN Los duraznos cortados y descarozados se colocan junto con el azúcar y el limón en una olla. Ésta se cubre con un paño y se deja reposar unas horas. Periódicamente conviene mezclar con una paleta el conjunto de fruta y azúcar a medida que el durazno cede agua, para una mejor uniformización del preparado. Etapa 7: COCCIÓN A continuación se lleva al fuego. Se calienta hasta que rompa el hervor y luego se baja el fuego al mínimo, manteniendo una ebullición suave pero constante y revolviendo permanentemente hasta que se obtenga la consistencia adecuada, durante aproximadamente 60 minutos. El punto final se deberá confirmar con el refractómetro. Utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de

mermelada, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando marque entre 65 y 67 grados Brix de concentración, momento en el cual se deberá detener la cocción. La medición de grados Brix refleja el porcentaje en peso de azúcares en la mermelada. Durante el procesado hay que revolver permanentemente con una paleta para evitar que se pegue el producto en la olla y que se generen gustos a caramelizado. Mientras se elabora la mermelada se esterilizan los frascos que se utilizarán para envasarla, ya que este proceso se realiza en caliente. Etapa 8: ESTERILIZACIÓN El proceso de esterilización consiste en lavar los frascos con agua y detergente, enjuagarlos bien y hacerlos hervir durante media hora. Posteriormente, sin dejarlos enfriar se ponen a secar en el horno, boca abajo, sobre una rejilla. Etapa 9: ENVASADO Los frascos, previamente secados en el horno y aún calientes, se retiran del mismo y se procede a envasar la mermelada en caliente, dejando un espacio libre de aproximadamente 1cm. Recuerde que la mermelada nunca debe dejarse enfriar en la olla. Para terminar el proceso de envasado, se vaporizan las tapas con alcohol etílico al 70% (7 partes de alcohol y 3 partes de agua), se dejan secar sobre una rejilla y a continuación se tapan los frascos. Etapa 10: ETIQUETADO Es importante etiquetar correctamente el producto elaborado, ya que esto brinda información y seguridad al consumidor. La etiqueta deberá contener: - Una leyenda que indique “Mermelada de..............” y completar con la fruta con la que fue elaborada. - Marca. - Establecimiento elaborador y razón social del

mismo. - Número de registro MSAS - Identificación de lote (que puede ser la misma fecha de elaboración). - Ingredientes: según su peso, de mayor a menor (puede ser: fruta, azúcar, jugo de limón). - Contenido neto (g). - Fecha de vencimiento. - Modo apropiado de uso y precauciones a tener en cuenta (por ejemplo “Una vez abierto mantener en heladera”). Tenga en cuenta que el lugar donde almacenará la mermelada, debe ser fresco y además debe estar protegido contra la entrada de roedores y animales para evitar la contaminación de la misma.

MERMELADA DE NARANJA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Las mermelada de naranja es una conserva semisólida de sabor ligeramente amargo que se elabora mezclando en caliente el jugo de naranjas recién exprimidas y parte de la cáscara, con azúcar y pectina cítrica. La pectina es una sustancia natural extraída de algunas frutas, especialmente de cítricos, que al mezclar con azúcar y ácido forma un gel que da a la mermelada la consistencia deseada. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES • • •

Naranjas de variedades que tengan bastante jugo y bajo grado de amargor. Azúcar: una cantidad igual al peso de jugo obtenido. Pectina cítrica: 0.5% del peso total de la mezcla

INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Equipo • • • • • •

Extractor de jugo de naranja Pelador de naranjas Refractómetro Utensilios varios: cuchillos, paleta removedora, coladores, recipientes Fuente de calor Balanza

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE NARANJA NARANJAS ↓ SELECCIÓN ↓ LAVADO ↓ PELADO ↓

→

Fruta de rechazo

→

Cáscara

EXTRACCIÓN DEL JUGO ↓ FILTRADO ↓ Azúcar, pectina cáscaras

Hasta 65-66 °Brix →

COCCIÓN 95 °C x 10 minutos ↓ ENVASADO ↓ PASTEURIZADO

80 -85 °C x 10 minutos

↓ ETIQUETADO ↓ EMBALAJE Y ALMACENADO DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Selección: Se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado. Lavado: Se hace por inmersión de las naranjas en agua clorada. Pelado: Una cuarta parte de las naranjas se pela a fin de recuperar la cáscara amarilla sin el alvedo (parte blanca). Estas cáscaras se cortan en tiras finas de 3-4 mm de ancho y 3 cm de largo y se recogen en un recipiente para utilizarlas después. Extracción del jugo: Se parten las naranjas en mitades y se extrae el jugo por medio de un extractor de jugos.

Filtrado: Se filtra el jugo haciéndolo pasar por colador fino. Formulación: Se pesa el jugo obtenido, para calcular la cantidad de azúcar y pectina que son necesarias. La pectina se mezcla, en una bolsa plástica, con cinco tantos del azúcar pesada Cocción: • Se pone el jugo en la marmita (u olla grande) y se agregan algunos trozos grandes de cáscaras sin alvedo. Se inicia el calentamiento lento y cuando se alcanza la ebullición se retiran las cáscaras. • Se adiciona el azúcar al jugo hirviendo, revolviendo con una paleta continuamente para disolver el azúcar. • Se agregan las cáscaras cortadas a la mezcla en ebullición y se dejan cocinar por 5 minutos. • Se agrega la pectina y se revuelve vigorosamente durante 2 minutos. • Se continúa el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 °Brix o una temperatura de 104°C. Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases y bolsas de plástico. En el caso de los frascos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plástico se deben clorar. La temperatura de llenado no debe bajar de 80°C. Pasteurizado: Cuando el llenado se realiza en frascos, el producto se debe pasteurizar en un baño maría a 95 °C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del baño maría y se enfrían gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fría para evitar un choque térmico que puede quebrar los frascos. Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya verificado la gelificación de la mermelada. Embalaje y almacenado: El encajado se hace en cajas de cartón, y se almacenan en lugares secos, ventilados y limpios. CONTROL DE CALIDAD Materia Prima La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y que el grado de madurez debe ser el adecuado. Proceso Las temperaturas y tiempos de cocimiento, deber ser los necesarios, y la adición de aditivos en las cantidades adecuadas. Producto final Debe controlarse la concentración de sólidos (grados Brix), la acidez (pH) y la formación del gel (cantidad de pectina). Además, la suavidad de las cáscaras, el color y el sabor son variables importantes a controlar en la mermelada de naranja. Producto en bodega Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para evaluar la vida útil del producto. La presencia de abombamiento en las tapaderas de los frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse. OTROS ASPECTOS

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN

El mercado de las mermeladas es bastante competitivo, debido a que es un producto relativamente fácil de elaborar. No obstante, el producto se puede diferenciar por calidad (disminuir el azúcar) y por envase y etiquetado.