Massas E Aves

MASSAS COM AVES PAPPARDELLE COM PATO E AZEITONA PRETA Ingredientes (4PESSOAS) 500 50

gr. de maigret de canard, com a pele gr. de manteiga sal e pimenta do reino moída na hora

Fumê de Fígado: ½ cebola bem picadinha 2 colheres (sopa) de manteiga 50 gr. de figado pato (ou frango) picadinho 2 xicaras de vinho tinto 1 lt. de fumê de pato Molho: 50 ½ 1 1 1 1

gr. de manteiga cebola pequena picada abobrinha, cortada em tirinhas e aferventada cenoura, cortada em tirinhas e aferventada xicara de flores de brócolos, aferventadas e picadas grosso xicara de azeitonas pretas sem caroço, em rodelinhas salsinha picada sal e pimenta

Fumê: Puxe a cebola na manteiga, junte o fígado e frite deixando-o bem mal passado, regue com o vinho e deixe evaporar. Acrescente o fumê de pato, cozinhe por alguns minutos e tempere com sal e pimenta. Passe por uma peneira e reserve. Puxe os legumes na manteiga, junte as azeitonas e refogue. Adicione o fumê de fígado e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Tempere o maigret com sal e pimenta, unte com a manteiga e grelhe. Deve ficar mal passado. Retire a pele e a gordura e corte em fatias no sentido transversal. Coloque o pappardelle cozido “al dente” no molho. Retifique o tempero. Arrume numa travessa e disponha as fatias de pato sobre ele. Sirva decorado com salsinha picada. RAVIOLI DE FRANGO, CATUPIRY, AZEITONA VERDE E UVA-PASSA Ingredientes (8 PESSOAS) Molho: 1 20 30 1 1 2 2 30 1 1 100 100

os ossos do frango xicara (chá) de vinho branco seco ml. de azeite de oliva gr. de bacon cenoura em rodelas cebola picada dentes de alho talos de salsão gr. de manteiga colher (sopa) de farinha de trigo xicara de leite B gr. de azeitona verde, sem caroço, em rodelas gr. de uva-passa preta, sem sementes demolhada em:

200 100

ml. de purê de tomate ml. de vinho Isidro R salsinha picada sal e pimenta do reino

Tempere o frango com o vinho branco, cenoura, cebola, tomate, bouquet garni, sal e pimenta. Deixe descansar, na geladeira, por 12 horas. Unte uma assadeira com azeite e asse coberta com papel alumínio. Retire a carne e reserve. Volte os ossos ao forno e deixe dourar bem, passe para uma panela, acrescente água e cozinhe por 3 horas. Coe e reserve. Molho: Puxe a cebola na manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar bastante. Junte o fumê de frango, o purê de tomate e o vinho Isidro e cozinhe para mesclar os sabores. Passe por uma peneira. Volte ao fogo, incorpore o leite, a azeitona, a uva-passa e a salsinha. Retifique o tempero. RAVIOLI DE PERDIZ (ou CODORNA) COM CHAMPIGNON Ingredientes (8 PESSOAS) Molho: 200 1 1 2 1 50 50 1 1 1 ¼ 300

os ossos da perdiz ml. de vinho Isidro R cenoura em rodelas cebola em rodelas tomates em rodelas bouquet garni fresco ml. de azeite de oliva gr. de manteiga cebola picadinha colher (sopa) de farinha de trigo xicara de leite B maço de salsinha picada gr. de champignon em lâminas, puxado na manteiga sal, pimenta do reino e zimbro

Tempere a perdiz com o vinho branco, cenoura, cebola, tomate, bouquet garni, sal, pimenta e zimbro. Deixe descansar, fora da geladeira, por 12 horas. Unte uma assadeira com azeite e asse coberta com papel alumínio. Retire a carne e reserve. Volte os ossos ao forno e deixe dourar bem, passe para uma panela, acrescente água e cozinhe por 3 horas. Coe e reserve. Molho: Puxe a cebola na manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar bastante. Junte o fumê de perdiz e cozinhe para mesclar os sabores. Passe por uma peneira. Volte ao fogo, incorpore o leite, o champignon e a salsinha. Retifique o tempero. TORTELONI DE FOIE GRAS FRESCO Ingredientes (6 PESSOAS) Recheio: ½ kg de figado de ganso ou pato fresco, cortado em pedaços pequenos 1 dente de alho picado 1 cebola picada conhaque para flambar 1 colher (sopa) de bacon frito e picado sal e pimenta óleo de milho e manteiga

Molho: 40 gr de funghi porcini secchi manteiga conhaque 300 gr de molho ferrugem 100 ml de creme de leite ½ colher (sopa) de manteiga gelada sal e pimenta 12 uvas sem sementes cebolinha verde em anéis bem finos ½ kg de figado de ganso ou pato fresco, cortado em pequenos medalhões Massa: Doure bem o fígado no óleo e manteiga, acrescente o alho e a cebola e refogue. Tempere com sal e pimenta. Regue com o conhaque e flambe. Retire do fogo, junte o bacon e deixe esfriar. Recheie os torteloni, cozinhe "al dente" e reserve. Molho: Re-hidrate os funghi em água morna até ficarem macios. Leve ao fogo e cozinhe. Escorra e corte em tirinhas. Puxe o funghi na manteiga, regue com o conhaque e flambe. Tempere com sal e pimenta. Adicione o molho ferrugem e cozinhe para mesclar os sabores. Reserve. Na hora de servir: Frite os medalhões de foie gras, deixando-os mal passados. Tempere com sal e pimenta. Aqueça o molho de funghi, acrescente o creme de leite e deixe ferver novamente. Retifique o tempero. Junte as uvas e deixe aquecer bem. Aqueça os torteloni e passe na manteiga. Coloque os medalhões no centro da travessa, arrume em volta os torteloni, regue com o molho e decore com as uvas e a cebolinha verde. TORTELONI DE GALINHA D’ANGOLA Molho DE SHIITAKE REGIÃO - Piemonte Ingredientes (8 PESSOAS) 400 gr. massa branca Recheio: 1 galinha de angola pequena 1 gema 80 gr de queijo parmezão ralado 1 colher (sopa) de requeijão azeite de oliva e manteiga cravo e canela sal, pimenta e noz-moscada Molho: 1 1 1 1 50 4 12

os ossos da galinha de angola cálice de conhaque cenoura em cubinhos cebola em cubinhos lt. de fumê de frango gr. de manteiga tomates bem maduros em cubinhos sal, pimenta e tomilho fresco cogumelos shiitake em tiras, puxados em manteiga e alho

Massa: Tempere a galinha de angola com sal e pimenta, unte com azeite, embrulhe em papel de alumínio e asse em forno forte, deixando a carne rosada por dentro. Deixe esfriar. Descarte a pele e tire a

carne dos ossos (reserve os ossos para o molho). Passe a carne pelo processador e junte a gema, o requeijão e o queijo parmezão. Tempere com cravo, canela, sal, pimenta e noz-moscada. Recheie os torteloni, cozinhe "al dente" e reserve. Molho: Corte os ossos da galinha de angola, junte o fígado e puxe no azeite até estarem bem dourados. Regue com o conhaque e conserve em fogo forte até evaporar. Acrescente a cenoura, a cebola e o fumê de frango e cozinhe por meia hora. Passe pela peneira, volte ao fogo, adicione o tomate e deixe cozinhar até engrossar um pouco, sem desmanchar o tomate. Acrescente a manteiga, bata bem e tempere com sal, pimenta e tomilho Aqueça os torteloni, passe no molho, arrume numa travessa e coloque o cogumelo no centro. Decore com salsinha.